JP2019213488A - 含気チョコレート - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の含気チョコレート用組成物は、品温が10℃未満であってもホイップが可能であり、特に、従来の含気チョコレート用組成物であれば固化してしまい、ホイップが不可能な品温−5〜5℃であっても、ホイップが可能である。
また、本発明の含気チョコレート用組成物は、充填適性、スプーン通り、又は口どけの何れか一つ以上に優れた冷凍含気チョコレートが調製可能である。
総脂肪含量を上記範囲内とすることで、よりホイッピング性に優れた含気チョコレート用組成物となる。また、総脂肪含量を上記範囲内とすることで、よりチョコレート風味に優れ、充填適性及びホイッピング適性に優れた含気チョコレート用組成物となる。
品温10℃、及び品温20℃における粘度が上記数値以下である含気チョコレート用組成物は、冷凍下で喫食した際の口どけがより優れた冷凍含気チョコレートを製造することができる。
上記成分を含む含気チョコレート用組成物は、よりホイッピング性に優れる。
上記成分を含む含気チョコレート用組成物は、よりホイッピング性に優れる。
本発明の含気チョコレートは、充填適性、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる。
本発明の冷凍含気チョコレートの製造方法によれば、充填適性に優れ、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる冷凍含気チョコレートを製造することができる。
本発明の製造方法によれば、特別な設備、装置を要せず、冷菓を製造する際に一般に用いられる装置を使用することで、冷凍含気チョコレートを製造することができる。
上記条件下で冷却及び含気することで、十分な気泡含有率を有し、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる冷凍含気チョコレートを製造することができる。
また、本発明の冷凍含気チョコレートは、充填適性、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り及び口どけに優れる。
ここで、本明細書中において「チョコレート」とは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。
本発明の含気チョコレート用組成物は、固体脂含有量が前記数値範囲となるように、種々の成分を配合することで製造することができる。
カカオ原料としては、カカオマス、ココアパウダー、カカオバター、カカオリカー等を用いることができる。
この場合、カカオ原料としてカカオバターのみを含み、総カカオ分は、好ましくは1〜5質量%である。
植物油脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、なたね油、ひまわり油、綿実油及びコーン油等の精製油脂、分別油脂、水素添加油脂及びエステル交換油脂等の加工油脂を1種又は2種以上組み合わせたものが例示できる。
本発明の含気チョコレート用組成物は、植物油脂として、ヤシ油、大豆油、なたね油、ひまわり、綿実油及びコーン油から選ばれる油脂を1種又は2種以上組み合わせたものを含むことが好ましい。
また、カカオバターの代わりに、シア脂、イリッペ脂、サル脂等のカカオバター代用脂を1種又は2種以上組み合わせたものを用いることができる。
(トリグリセリド組成)
SSS・・・5%以下
SUS・・・10%未満
USS・・・15%未満
USU・・・10%未満
UUS・・・5〜50%
UUU・・・30〜90%
UUS+UUU・・・60%以上
総脂肪含量を上記範囲内とすることで、よりホイッピング性に優れた含気チョコレート用組成物となる。また、総脂肪含量を上記範囲内とすることで、よりチョコレート風味に優れ、充填適性及びホイッピング適性に優れた含気チョコレート用組成物となる。
上述した成分を含有することで、含気チョコレート用組成物の低温下におけるホイッピング性が向上する。
このような脂肪酸エステルを含むことで、含気チョコレート用組成物の低温下におけるホイッピング性がより向上する。
また、前記極度硬化油として、50℃以上の融点を有するものを含むことが好ましい。
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、麦芽糖、オリゴ糖等が例示でき、砂糖を含むことが好ましい。
糖類の含有量は、好ましくは10〜30質量%であり、より好ましくは15〜30質量%であり、さらに好ましくは20〜30質量%である。
乳原料としては、生乳、脱脂乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、練乳等が例示でき、全脂粉乳を含むことが好ましい。
乳原料の含有量は、好ましくは10〜30質量%である。
品温10℃及び品温20℃における粘度が上記数値以下である含気チョコレート用組成物は、冷凍下の喫食時における口どけに優れる冷凍含気チョコレートを製造することができる。
粘度が上記数値以下である含気チョコレート用組成物は、さらに口どけがよく、充填適性(滑らかで、流動性があり、容器等に充填が可能か否かの適性)、及び冷凍下の喫食時におけるスプーン通り(スプーンですくった際の触感)に優れた冷凍含気チョコレートを製造することができる。
例えば、BL型粘度計を用いてNo.4のローターを回転数6rpmに設定し、設定温度に保ったチョコレート中で30秒間回転させた後数値を読み取り、読み取った数値に装置係数を乗じることで粘度を求めることができる。
本発明の冷凍含気チョコレートは、上述した含気チョコレート組成物を品温10℃以下の条件下で、好ましくは−5℃〜5℃の条件下で含気する冷却含気工程を経ることで製造することができる。
本発明の冷凍含気チョコレートは、含気率(オーバーラン)が10〜150%であり、好ましくは30〜130%であり、より好ましくは50〜120%であり、さらに好ましくは70〜110%である。
また、本発明の冷凍含気チョコレートは、他の食品と組み合わせて複合冷菓として喫食することもできる。
急速冷却冷凍装置とは、いわゆるアイスクリームフリーザー又はこれに類する装置を意味し、対象物を冷却しながら、含気(撹拌)を行う機能を有する装置である。
本発明の冷凍含気チョコレートの製造方法によれば、従来の冷菓の製造に常用される急速冷却冷凍装置を用いて冷却、及び含気を行うことができ、新たな設備投資を要せず、かつ簡便に冷凍含気チョコレートを製造することができる。
上記条件下で含気することで、十分な気泡含有率を有し、冷凍下での喫食時におけるスプーン通り、及び口どけに優れる冷凍含気チョコレートを製造することができる。
表1に記載の配合に従って各原料を混合し、比較例1〜3、実施例1〜6の含気チョコレート用組成物を製造した。前記含気チョコレート用組成物の品温0℃及び−5℃における固体脂含量を、NMR装置(「製品名:THE MQC」、OXFORD INSTRUMENTS社製)により測定した。
次に、含気率を80%に設定した急速冷却冷凍装置(「製品名:CS−100」、SOREN社製)を用いて、前記含気チョコレート用組成物を−2℃に冷却しながら撹拌を行い、冷凍含気チョコレートを得た。得られた冷凍含気チョコレートの含気率を計算によって算出し、ホイッピング性を評価した。また、一般的なアイスクリームの充填機を用いて充填適性を評価した。
次に、前記冷凍含気チョコレートを冷凍庫に保存し、品温を−18℃とした。品温−18℃の前記冷凍含気チョコレートを、冷凍庫から取り出し、すぐに金属製のスプーンで前記冷凍含気チョコレートをすくい、スプーン通りを評価した。なお、スプーン通りについては、本発明の技術分野に精通している専門家5名をパネラーとし、評価を行った。各評価は、以下の評価基準に従い評価した。ホイッピング性及び充填適性の評価を表1に、スプーン通りの評価を表2に示す。なお、表中の数字は、特にことわりがない限り質量%を表わす。実施例1〜6、比較例1及び2には、上述したトリグリセリド組成を満たしている。
(ホイッピング性)
◎・・・含気率が80%であり、常温(20℃)環境下で、10分後の含気率の低下率が5%未満
〇・・・含気率が80%であり、常温(20℃)環境下で10分後の含気率の低下率が5%以上
△・・・含気率が80%未満である。
×・・・まったく含気しない。
(充填適性)
◎・・・表面に気泡がほとんど観察されない程度の平滑さを有しており、かつ流動性がかなりある。
〇・・・表面の気泡が多少観察される程度の平滑さを有しており、かつ流動性がある。
△・・・表面に気泡が観察されるが、流動性はある。
×・・・表面に気泡が存在し、流動性もない。
(スプーン通り)
◎・・・とてもやわらかく、スプーン通りがとてもよい。
〇・・・やわらかくスプーン通りがよい。
△・・・少し硬くスプーン通りがやや悪い。
×・・・硬く、スプーン通りが悪い。
(口どけ)
◎・・・とても口当たりが滑らかで、口どけがいい。
〇・・・口当たりが滑らかで、口どけがいい。
△・・・口どけはいいが、口当たりが硬い。
×・・・口どけが悪い。
特に品温0℃における固体脂含量が4〜12%であり、品温−5℃における固体脂含有量が5〜15%である実施例1〜2は、より多くのパネラーが、スプーン通りが特に優れていると評価する傾向にあることがわかる。
実施例1の配合から、実施例1とは異なる乳化剤を配合して調製した含気チョコレート用組成物(実施例8〜13)を製造し、試験例1に記載の方法と同じ方法で、冷凍含気チョコレートを調製し、ホイッピング性を評価した。
結果を表3に示す。なお、実施例1及び実施例8〜13は、0℃及び−5℃における固体脂含量は同一であった。
また、極性硬化油を添加した実施例13も、実施例9、及び12と比して、よりホイッピング性優れていることがわかる。
表4に記載の配合に従い、含気チョコレート組成物を調製し、試験例1と同じ方法により、冷凍含気チョコレートを調製した(比較例4及び5)。次に、実施例1〜6並びに比較例4及び5の冷凍含気チョコレートを冷凍庫に保管し、品温−18℃とした。品温−18℃の各冷凍含気チョコレートを喫食し、口どけを評価した。評価基準は、上述の通りである。結果を表5示す。
Claims (9)
- 品温0℃における固体脂含量が1〜20%であり、品温−5℃における固体脂含量が5〜25%であることを特徴とする、含気チョコレート用組成物。
- 総脂肪含量が40〜60質量%であることを特徴とする、請求項1に記載の含気チョコレート用組成物。
- 品温10℃における粘度が70000cP以下であり、品温20℃における粘度が30000cP以下であることを特徴とする、請求項1又は2に記載の含気チョコレート用組成物。
- グリセリル、ポリグリセリル、ソルビタン若しくはショ糖と、脂肪酸とのエステル、又は、極度硬化油から選択される1種又は2種以上の成分を含有することを特徴とする、請求項1〜3の何れか一項に記載の含気チョコレート用組成物。
- 前記脂肪酸が、炭素鎖長が16〜24の飽和脂肪酸であることを特徴とする、請求項4に記載の含気チョコレート用組成物。
- 請求項1〜5の何れか一項に記載の含気チョコレート用組成物を含み、含気率が10〜150%であることを特徴とする、冷凍含気チョコレート。
- 請求項1〜5の何れか一項に記載の含気チョコレート用組成物を、品温10℃以下の条件下で含気する冷却含気工程を備える、冷凍含気チョコレートの製造方法。
- 前記冷却含気工程が、急速冷却冷凍装置を用いて前記含気チョコレート用組成物を、冷却を行いながら含気する工程であることを特徴とする、請求項7に記載の冷凍含気チョコレートの製造方法。
- 前記冷却含気工程が、前記含気チョコレート用組成物の品温が−5℃〜5℃の条件下で含気する工程であることを特徴とする、請求項7又は8に記載の冷凍含気チョコレートの製造方法。
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