JP2017216996A - 冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓 - Google Patents
冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2017216996A JP2017216996A JP2017099416A JP2017099416A JP2017216996A JP 2017216996 A JP2017216996 A JP 2017216996A JP 2017099416 A JP2017099416 A JP 2017099416A JP 2017099416 A JP2017099416 A JP 2017099416A JP 2017216996 A JP2017216996 A JP 2017216996A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- emulsion composition
- fatty acid
- mass
- water emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 119
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 61
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims abstract description 58
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims abstract description 53
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 46
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 46
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 46
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 31
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000000470 constituent Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 9
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 4
- -1 sorbitan fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 44
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 239000001384 succinic acid Substances 0.000 claims description 20
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 49
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 29
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 23
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 18
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 16
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 15
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 10
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 6
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 5
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 4
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 4
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 4
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 4
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 3
- 229940083466 soybean lecithin Drugs 0.000 description 3
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 3
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 1
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241000220225 Malus Species 0.000 description 1
- 235000011430 Malus pumila Nutrition 0.000 description 1
- 235000015103 Malus silvestris Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N Trehalose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 HDTRYLNUVZCQOY-WSWWMNSNSA-N 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000020434 chocolate syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000014156 coffee whiteners Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013569 fruit product Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 1
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
【課題】風味、外観、食感に優れた冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓を提供する。【解決手段】ココアバター、食用油脂、乳化剤、水を含む冷菓用水中油型乳化組成物であって、前記組成物の全油脂分が６〜５０質量％であり、前記乳化組成物中の全油脂分の構成脂肪酸の５４モル％以上が不飽和脂肪酸である、冷菓用水中油型乳化組成物。【選択図】なし
Description
本発明は、冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓に関する。
流動性のある水中油型乳化組成物として、コーヒーホワイトナー、ドレッシング、マヨネーズ、チョコソース等が使用されている。これらの水中油型乳化組成物を構成する為に、水性組成物では卵黄等の食品、添加物では安定剤や乳化剤の組成・配合比、油脂組成物では油脂組成や配合比を組合せして水中油型乳化組成物を形成し、油脂の分離や乳漿分離などの課題を解決している。
特許文献１、２は、ソフトクリームミックス、チョコレート含有ホイップクリームなどの冷蔵から室温の温度域で安定な水中油型乳化油脂組成物を開示しているが、冷凍域の温度で使用される水中油型乳化組成物についての記載はない。
冷菓に使用される水中油型乳化組成物として、チョコソースやキャラメルソース、ミルクソース、生チョコレートなどを使用したものが知られているが、油脂比率が高くなると経時的に流動性が低下して増粘する為に使用時間や使用用途が限られていた。さらに、冷凍域での柔らかな食感を出す為に配合面では糖度を高く設定しているため、風味面では甘味が高く、横硬化した際には流れやすく包材に付着しやすい欠点があった。
特許文献３は、生チョコレート規格に合致した含水チョコレートを開示しているが、流動性が十分ではなかった。
本発明は、経時的な粘度変化や外包装への付着防止、冷凍域での柔らかな食感を有する冷菓用水中油型乳化組成物及びそれを用いた冷菓を提供することを目的とする。
本発明は、以下の冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓を提供するものである。
項１． ココアバター、食用油脂、乳化剤、水を含む冷菓用水中油型乳化組成物であって、前記組成物の全油脂分が６〜５０質量％であり、前記乳化組成物中の全油脂分の構成脂肪酸の５４モル％以上が不飽和脂肪酸である、冷菓用水中油型乳化組成物。
項２． 固形分が２５〜８０質量％である、項１に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項３． 乳化剤のＨＬＢが２．５〜８である、項１又は２に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項４． 乳化剤がソルビタン脂肪酸エステル又はコハク酸脂肪酸エステルである、項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項５． 項１〜４のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物を含む冷菓。
項６． 冷菓がアイスクリーム類である、項５に記載の冷菓。
項１． ココアバター、食用油脂、乳化剤、水を含む冷菓用水中油型乳化組成物であって、前記組成物の全油脂分が６〜５０質量％であり、前記乳化組成物中の全油脂分の構成脂肪酸の５４モル％以上が不飽和脂肪酸である、冷菓用水中油型乳化組成物。
項２． 固形分が２５〜８０質量％である、項１に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項３． 乳化剤のＨＬＢが２．５〜８である、項１又は２に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項４． 乳化剤がソルビタン脂肪酸エステル又はコハク酸脂肪酸エステルである、項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
項５． 項１〜４のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物を含む冷菓。
項６． 冷菓がアイスクリーム類である、項５に記載の冷菓。
従来からの課題である経時的粘度変化が無くなりアイス製品全般に使用用途が増えた。
具体的にフルーツソースは、濃厚で口溶けよい食感・風味を呈し、従来のフルーツチョコレートに比較して油っぽさが低減された。又、従来のフルーツソースに比べて明らかに粘性が低く濃厚感のある風味とフレッシュ感が両立できた。
同様に、チョコレートソースは従来のチョコレートソースに比べ甘さが抑えられ、水っぽさが無く、濃厚で口どけ良い食感が得られた。又、従来のチョコレートソースに比べて明らかに粘性が低く、濃厚感のある風味とチョコの余韻が両立できた。
本明細書において、冷菓としては、アイスクリーム類、豆乳アイスクリーム、フローズンヨーグルトが挙げられ、アイスクリーム類には、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスが含まれる。
本発明の水中油型乳化組成物（以下、「乳化組成物」と略す）は、ココアバター、食用油脂、乳化剤及び水を含む。
本発明の乳化組成物の全油脂分は、好ましくは６〜５０質量％程度、より好ましくは８〜３５質量％程度である。
本発明の乳化組成物のココアバターの含有量は、０．６〜１１質量％程度、好ましくは０．６〜１０質量％程度である。
本発明の乳化組成物の食用油脂の含有量は、５〜４０質量％程度、好ましくは７．４〜３２質量％程度である。
食用油脂としては、乳脂肪、シア脂、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ひまわり油、菜種油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、パーム分別油などの植物性油脂、ラード、魚油などの動物性油脂などが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用することができる。好ましい食用油脂は、不飽和脂肪酸に富む油脂である菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、大豆油、パーム分別油である。パーム分別油は、オレイン酸に富む低融点のパーム分別油が好ましい。
乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステル、コハク酸脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられ、これらの１種又は２種以上を併用することができる。好ましい乳化剤は、ソルビタン脂肪酸エステル及び／又はコハク酸脂肪酸エステルである。乳化剤のＨＬＢは２．５〜８が好ましく、５〜６がより好ましい。乳化剤のＨＬＢの平均値が上記の好ましい範囲に入る限り、上記の好ましいＨＬＢから外れる乳化剤を使用してもよい。乳化剤の配合量は、乳化組成物全体に対し０．５〜０．０５質量％程度が好ましく、０．４〜０．１５質量％程度がより好ましい。
本発明の好ましい１つの実施形態において、乳化剤は、ソルビタン脂肪酸エステルとコハク酸脂肪酸エステルを併用する。ソルビタン脂肪酸エステルを０．４〜０．１質量％程度、好ましくは０．２〜０．１質量％程度、コハク酸脂肪酸エステルを０．４〜０．０５質量％程度、好ましくは０．２〜０．０５質量％程度使用することが特に好ましい。
本発明の乳化組成物の固形分は、好ましくは２５〜８０質量％程度、より好ましくは３２〜７０質量％程度、さらに好ましくは３７．８〜６８．２質量％程度である。本発明の乳化組成物は、固形分以外は主として水を含む。
本発明の乳化組成物において、ココアバターと食用油脂を含む全油脂分における不飽和脂肪酸の比率は５４モル％以上、好ましくは５４〜９８モル％程度、より好ましくは５６〜７８モル％程度、さらに好ましくは５８〜６３モル％程度である。不飽和脂肪酸比率が上記の範囲になることで、冷凍域での柔らかな食感が得られ、冷菓の製造時に十分な流動性が得られる。脂肪酸は、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸から構成され、不飽和脂肪酸比率は、１００×（不飽和脂肪酸のモル数）／（飽和脂肪酸のモル数＋不飽和脂肪酸のモル数）から計算できる。飽和脂肪酸としては、パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸などが挙げられ、不飽和脂肪酸としては、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。飽和脂肪酸に富む油脂としてココアバター、ヤシ、シア脂それらの硬化もしくは分別油脂などが例示できる。不飽和脂肪酸に富む油脂として菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、大豆油、パーム分別油などが例示できる。本発明では、ココアバターと不飽和脂肪酸に富む油脂を混合することで、所定の不飽和脂肪酸比率を有する乳化組成物とすることができる。
本発明の好ましい１つの実施形態において、本発明の乳化組成物には、ココアバターの他にココアケーキ又はココアパウダーを併用してもよく、ココアバターとして、カカオマスを使用してもよい。ココアバターとココアケーキ／ココアパウダーを併用するか、カカオマスを使用すると、チョコレート感のある使用用途が広い冷菓用水中油型乳化組成物が得られる。或いは、ココアバターを含むチョコレート原料を使用してもよい。チョコレート原料は、糖類、乳製品、ココアバター以外の食用油脂、香料等を加えたものであって「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」第2条に規定する「チョコレート生地」、「準チョコレート生地」、「チョコレートコーチング」を包含する。チョコレート原料として、ホワイトチョコレートを使用してもよい。
本発明の水中油型乳化組成物は、チョコレートソース、フルーツソース等として好ましく使用できる。
チョコレートソースは、チョコレート原料等の油性組成物を本発明の乳化組成物のカカオバターとして使用することにより調製される。特に好ましい１つの実施形態において、チョコレートソースは、全油脂分の13〜35質量％程度であり、不飽和脂肪酸比率59〜61モル％程度である。乳化剤としては、ＨＬＢ5〜6のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5〜6のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.2〜0.1質量％程度、0.15〜0.05質量％程度配合することが好ましく、乳化組成物の固形分は36.1〜65.2質量％程度とすることが好ましい。チョコレートソースは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」第2条に規定する「チョコレートシロップ」を包含する。
水中油型乳化組成物である本発明のフルーツソースは、ココアバターなどのチョコレート原料を含むので、濃厚感とフレッシュ感が両立できるフルーツソースとなる。フルーツソースには、果汁・果肉、糖類、安定剤、酸味料、色素、香料等が含まれ得る。
本発明の好ましいフルーツソースの特に好ましい実施形態では、全油脂分が8〜35質量％程度、不飽和脂肪酸比率は58〜63モル％程度である。乳化剤にはＨＬＢ5〜6のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5〜6のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.2〜0.1質量％程度、0.2〜0.05質量％程度配合し固形分を37.8〜68.2質量％程度とする。
本発明の乳化組成物は、ココアバター、食用油脂、乳化剤、水、その他の原料(果汁/果肉等、乳製品、糖類、安定剤、色素、香料等)をミキサー、ホモジナイザーなどで混合することにより常法に従い調製できる。
果汁／果肉の果物としては、イチゴ、オレンジ、バナナ、リンゴ、ブドウ、マスカット、パイナップル、マンゴーなどが挙げられる。果汁／果肉として乾燥果実を使用してもよい。
乳製品としては、生クリーム、バター、脱脂粉乳、ホエータンパクなどが挙げられ、1種又は2種以上を併用することができる。
糖類としては、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖、水あめ、転化糖、粉末水あめ、還元麦芽糖水あめ、トレハロースの糖類、キシリトール、マルチトール、ソルビトールの糖アルコール類、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム等の高甘味度甘味料などが挙げられ、1種又は2種以上を併用することができる。
安定剤としては、カロブビーンガム、タマリンドシードガム、カラギナン、キサンタンガム、グルコマンナン、タラガム、グアガム、ジェランガム、アラビアガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、発酵セルロース、大豆多糖類等から選ばれる1種又は2種以上の増粘多糖類を挙げることができる。
色素としては、アナトー色素、カロチン色素などの食品に添加できる公知の色素が広く使用できる。
香料としては、公知のアイスクリーム生地に添加されるものが広く使用できる。
酸味料としては、公知のアイスクリーム生地に添加されるものが広く使用できる。
以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されることはない。
なお、粘度変化率の計測方法を以下に示す。
＜粘度変化率の計測方法＞
乳化した水中油型乳化組成物を5℃冷蔵庫に保管し1時間後と24時間後の粘度を計測した。分子に1時間後の水中油型乳化組成物の粘度、分母に24時間後の水中油型乳化組成物粘度を入れ粘度変化率とした。使用粘度計はTOKISANGYOのBL粘度計を用い、使用ローターはM2、回転数は30rpm、回転時間は30秒とした。
＜粘度変化率の計測方法＞
乳化した水中油型乳化組成物を5℃冷蔵庫に保管し1時間後と24時間後の粘度を計測した。分子に1時間後の水中油型乳化組成物の粘度、分母に24時間後の水中油型乳化組成物粘度を入れ粘度変化率とした。使用粘度計はTOKISANGYOのBL粘度計を用い、使用ローターはM2、回転数は30rpm、回転時間は30秒とした。
実施例で使用した水あめは固形分75質量％であり、ストロベリー濃縮果汁は固形分65質量％である。
実施例１
下記の表１に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm 撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.2質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率9.75質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率63モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、116cpで24時間後の粘度は124cpとなり粘度変化率は1.1となった。
実施例１
下記の表１に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm 撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.2質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率9.75質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率63モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、116cpで24時間後の粘度は124cpとなり粘度変化率は1.1となった。
実施例２
下記の表２に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率58モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、400cpで24時間後の粘度は403cpとなり粘度変化率は1.0となった。
下記の表２に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率58モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、400cpで24時間後の粘度は403cpとなり粘度変化率は1.0となった。
実施例３
下記の表３に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、732cpで24時間後の粘度は1327cpとなり粘度変化率は1.8となった。
下記の表３に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、732cpで24時間後の粘度は1327cpとなり粘度変化率は1.8となった。
実施例４
下記の表４に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率12.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率59モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、155cpで24時間後の粘度は166cpとなり粘度変化率は1.1となった。
下記の表４に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率12.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率59モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、155cpで24時間後の粘度は166cpとなり粘度変化率は1.1となった。
実施例５
下記の表５に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61.0モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、227cpで24時間後の粘度は399cpとなり粘度変化率は1.8となった。
下記の表５に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61.0モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、227cpで24時間後の粘度は399cpとなり粘度変化率は1.8となった。
実施例６
下記の表６に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm 撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、1174cpで24時間後の粘度は1913cpとなり粘度変化率は1.6となった。
下記の表６に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm 撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率61モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、1174cpで24時間後の粘度は1913cpとなり粘度変化率は1.6となった。
実施例７
下記の表７に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率13.8質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率54モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、127cpで24時間後の粘度は131cpとなり粘度変化率は1.03となった。
下記の表７に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率13.8質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率54モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、127cpで24時間後の粘度は131cpとなり粘度変化率は1.03となった。
実施例８
下記の表８に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率27.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率54モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、539cpで24時間後の粘度は733cpとなり粘度変化率は1.36となった。
下記の表８に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率27.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率54モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、539cpで24時間後の粘度は733cpとなり粘度変化率は1.36となった。
実施例９
下記の表９に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率24質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率78モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、655cpで24時間後の粘度は807cpとなり粘度変化率は1.23となった。
下記の表９に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TKホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率24質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率78モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、655cpで24時間後の粘度は807cpとなり粘度変化率は1.23となった。
比較例１
下記の表１０に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm 撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率43.0モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、585cpで24時間後の粘度は6630cpとなり粘度変化率は11.3となった。
下記の表１０に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm 撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.15質量％、0.10質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率23.0％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率43.0モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、585cpで24時間後の粘度は6630cpとなり粘度変化率は11.3となった。
比較例２
下記の表１１に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率44モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、1502cpで24時間後の粘度は100000cpとなり粘度変化率は66.6となった。
下記の表１１に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤としてＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ0.10質量％、0.05質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率33.5質量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率44モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、1502cpで24時間後の粘度は100000cpとなり粘度変化率は66.6となった。
比較例３
下記の表１２に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率13.8重量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、2289cpで24時間後の粘度は8286cpとなり粘度変化率は3.62となった。
下記の表１２に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率13.8重量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、2289cpで24時間後の粘度は8286cpとなり粘度変化率は3.62となった。
比較例４
下記の表１３に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率27.5重量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、31700cpで24時間後の粘度は固化のため測定不能となった。
下記の表１３に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率27.5重量％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、31700cpで24時間後の粘度は固化のため測定不能となった。
比較例５
下記の表１４に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率重量24％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、固化したため測定不能となった
下記の表１４に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤には大豆レシチンを０．３質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率重量24％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、固化したため測定不能となった
比較例６
下記の表１５に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率重量24％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、344cpで24時間後の粘度は1744cpとなり粘度変化率は5.07となった。
下記の表１５に示す成分、配合組成を使用して、特殊機化工業製TK製ホモジナイザーを用い、回転数6000rpm〜7000rpm、撹拌時間2分の条件で乳化し水中油型乳化組成物を得た。水中油型乳化組成物の乳化剤にはＨＬＢ5.1のソルビタン脂肪酸エステル、ＨＬＢ5.5のコハク酸脂肪酸エステルをそれぞれ.0.2質量％、0.1質量％配合した。水中油型乳化組成物の油脂比率重量24％、構成油脂の不飽和脂肪酸比率36モル％であった。仕上り粘度は東機産業のVISCOMETER TVB10で計測した結果、344cpで24時間後の粘度は1744cpとなり粘度変化率は5.07となった。
試験例１
実施例１〜９，比較例１〜６で得られた水中油型乳化組成物を用いてアイスクリームを製造し、粘度変化率を以下に示すように測定した。さらに、５名のパネラーにより喫食し、コク、瑞々しさ、口溶けについて官能評価を行った。
・粘度変化率の計測方法；
乳化した水中油型乳化組成物を5℃冷蔵庫に保管し1時間後と24時間後の粘度を計測した。
分子に1時間後の水中油型乳化組成物の粘度、分母に24時間後の水中油型乳化組成物粘度を入れ粘度変化率とした。使用粘度計はTOKISANGYOのBL粘度計を用い、使用ローターはM2 回転数は30rpm 回転時間は30秒とした。
実施例１〜９，比較例１〜６で得られた水中油型乳化組成物を用いてアイスクリームを製造し、粘度変化率を以下に示すように測定した。さらに、５名のパネラーにより喫食し、コク、瑞々しさ、口溶けについて官能評価を行った。
・粘度変化率の計測方法；
乳化した水中油型乳化組成物を5℃冷蔵庫に保管し1時間後と24時間後の粘度を計測した。
分子に1時間後の水中油型乳化組成物の粘度、分母に24時間後の水中油型乳化組成物粘度を入れ粘度変化率とした。使用粘度計はTOKISANGYOのBL粘度計を用い、使用ローターはM2 回転数は30rpm 回転時間は30秒とした。
結果については以下の方法で評価した。
物性評価基準；粘度変化率1〜2：◎、粘度変化率2〜3：○、粘度変化率3〜4：△、
粘度変化率4.1以上：×
官能（コク）評価基準；非常に良好：◎、良好：○、有：△、無：×
官能（瑞々しさ）評価基準：非常に良好◎、良好：○、有：△、無：×
官能（口どけ）評価基準：非常に良好：◎、良好：○、有：△、無：×
物性評価と官能評価の結果を表１６に示す。
粘度変化率4.1以上：×
官能（コク）評価基準；非常に良好：◎、良好：○、有：△、無：×
官能（瑞々しさ）評価基準：非常に良好◎、良好：○、有：△、無：×
官能（口どけ）評価基準：非常に良好：◎、良好：○、有：△、無：×
物性評価と官能評価の結果を表１６に示す。
Claims (6)
- ココアバター、食用油脂、乳化剤、水を含む冷菓用水中油型乳化組成物であって、前記組成物の全油脂分が６〜５０質量％であり、前記乳化組成物中の全油脂分の構成脂肪酸の５４モル％以上が不飽和脂肪酸である、冷菓用水中油型乳化組成物。
- 固形分が２５〜８０質量％である、請求項１に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
- 乳化剤のＨＬＢが２．５〜８である、請求項１又は２に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
- 乳化剤がソルビタン脂肪酸エステル又はコハク酸脂肪酸エステルである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物。
- 請求項１〜４のいずれか１項に記載の冷菓用水中油型乳化組成物を含む冷菓。
- 冷菓がアイスクリーム類である、請求項５に記載の冷菓。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016110747 | 2016-06-02 | ||
| JP2016110747 | 2016-06-02 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2017216996A true JP2017216996A (ja) | 2017-12-14 |
| JP6869102B2 JP6869102B2 (ja) | 2021-05-12 |
Family
ID=60658473
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2017099416A Active JP6869102B2 (ja) | 2016-06-02 | 2017-05-19 | 冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6869102B2 (ja) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052310A (ja) * | 2001-08-20 | 2003-02-25 | Kanebo Ltd | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス |
| JP2008301814A (ja) * | 2007-05-10 | 2008-12-18 | Ezaki Glico Co Ltd | チョコレート入り冷菓ミックス |
| JP2010227026A (ja) * | 2009-03-27 | 2010-10-14 | Sanei Gen Ffi Inc | チョコレート冷菓及びその製造方法 |
| JP2011205940A (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-20 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用含水チョコレート |
-
2017
- 2017-05-19 JP JP2017099416A patent/JP6869102B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003052310A (ja) * | 2001-08-20 | 2003-02-25 | Kanebo Ltd | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス |
| JP2008301814A (ja) * | 2007-05-10 | 2008-12-18 | Ezaki Glico Co Ltd | チョコレート入り冷菓ミックス |
| JP2010227026A (ja) * | 2009-03-27 | 2010-10-14 | Sanei Gen Ffi Inc | チョコレート冷菓及びその製造方法 |
| JP2011205940A (ja) * | 2010-03-29 | 2011-10-20 | Fuji Oil Co Ltd | 冷菓用含水チョコレート |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 加藤秋男, パーム油・パーム核油の利用, vol. 初版第１刷, JPN6020044786, 1990, pages 47 - 94, ISSN: 0004391958 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6869102B2 (ja) | 2021-05-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| TWI479998B (zh) | 安定的可攪打及經攪打之食品 | |
| MXPA05012122A (es) | Producto alimenticio que se puede batir con estabilidad mejorada. | |
| WO2017001265A1 (en) | Frozen confection | |
| PL173014B1 (pl) | Mrożony produkt spożywczy oraz sposób wytwarzania mrożonego produktu spożywczego | |
| CN108289473A (zh) | 改良的搅打食物装饰配料 | |
| US20220159989A1 (en) | Food product and method of manufacture | |
| JP2007054040A (ja) | 冷菓用安定剤及びそれを含む冷菓 | |
| JP5857288B2 (ja) | 冷凍温度域で軟らかい含水チョコレート | |
| CN107205454A (zh) | 用于制备食用浇头的发泡剂和制备所述发泡剂的方法 | |
| WO2016098034A1 (en) | A functional fat filled natural mango powder composition and products made thereof | |
| JP6733133B2 (ja) | 含水チョコレート様食品 | |
| WO2019155771A1 (ja) | 冷菓、ソフトクリーム、冷菓原料、及び冷菓の製造方法 | |
| JP3628638B2 (ja) | チョコレート冷菓及びこれに用いるチョコレート冷菓ミックス | |
| JP6869102B2 (ja) | 冷菓用水中油型乳化組成物及び冷菓 | |
| JP2015211670A (ja) | 果肉のような滑らかな食感を有する冷菓 | |
| JP3397110B2 (ja) | 練込み用油脂及び冷菓並びに冷菓の製造法 | |
| JP6713839B2 (ja) | 被覆アイスクリーム類及びその製造方法 | |
| JPS63279752A (ja) | フロ−ズンデザ−ト用コ−ティング組成物 | |
| JP2020028238A (ja) | 冷凍菓子用油脂組成物 | |
| EP3977861B1 (en) | Composition of low-fat and low-sugar ice cream and method for preparing such a composition | |
| JP2002186427A (ja) | 冷 菓 | |
| WO2012167264A1 (en) | Process for preparing and formulation for aerated baked food products and chocolate products | |
| NL2021999B1 (en) | Frozen confection | |
| JP6817676B1 (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP7055621B2 (ja) | 品質が向上した冷菓 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200210 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20201118 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20201124 |
|
| A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20210120 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210302 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210406 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210413 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6869102 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |