JP2011205940A - 冷菓用含水チョコレート - Google Patents
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Abstract
【解決手段】カカオ固形分、糖類を含有し、カカオ脂及び/又はSOS型トリグリセリド(S:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、O:オレイン酸)を合計10重量%以上及び水分を10〜40重量%含有する水中油型乳化物である含水チョコレートであって、液体油を5〜20重量%、レシチン以外の乳化剤を0.1〜0.5重量%配合し、レシチンが0.1重量%以下であることを特徴とする冷凍温度域で流通される冷菓用含水チョコレート。
【選択図】なし
Description
(1)カカオ固形分、糖類を含有し、カカオ脂及び/又はSOS型トリグリセリド(S:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、O:オレイン酸)を合計10重量%以上及び水分を10〜40重量%含有する水中油型乳化物である含水チョコレートであって、液体油を5〜20重量%、レシチン以外の乳化剤を0.1〜0.5重量%配合し、レシチンが0.1重量%以下であることを特徴とする冷凍温度域で流通される冷菓用含水チョコレートである。
(2)乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた1種以上の乳化剤である、(1)記載の冷菓用含水チョコレートである。
(3)5℃にて24時間解凍後の硬さ(プランジャー面積0.785平方センチメートル、速度5センチメートル/秒でのレオメーター値)が50g/平方センチメートル以下である、(1)記載の冷菓用含水チョコレートである。
(4)5℃にて24時間解凍後の粒度分布がメジアン径5〜15μmである(1)記載の冷菓用含水チョコレートである。
本発明の含水チョコレートに含まれるカカオ固形分とは、カカオ豆由来の固形分であり、カカオマスやココア等を挙げることができるが、より濃厚な生チョコレートの風味を得るためには、カカオ固形分としてカカオマスを多く使用することが好ましい。
本発明の含水チョコレートに含まれる糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリ
デキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、糖アルコール等の糖類が挙げられ、これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は2種以上を組み合わせて用いることもできる。
本発明の含水チョコレートは水分として10〜40重量%含有し、水分の由来は特に規定はなく、牛乳、コンパウンドクリームなどの乳固形分を水に溶解させたものや、果汁、ジャム、各種フルーツ類、コーヒー、紅茶などの含水食品を使用することもできるが、これらの中でも、生クリームを10重量%以上使用すると、より濃厚な生チョコレート風味を付与させることができ好ましい。
本発明はカカオ脂及び/又はSOS型トリグリセリドを含有する含水チョコレートであるが、本発明におけるSOS型トリグリセリドとはSが炭素数16以上の飽和脂肪酸であり、Oがオレイン酸である対称型トリグリセリドを表し、このSOS型トリグリセリドを多く含む油脂としては、カカオマス中に含まれるカカオ脂や、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、パーム油及びこれらの分別油等が挙げられ、また、グリセリドの1 , 3位を選択的なエステル交換を行うことによって得られる油脂等も挙げることができる。
本発明においてカカオ脂及び/又はSOS型トリグリセリドを合計10重量%以上含有するが、好ましくは15重量%以上含有し、さらに好ましくはSOS型トリグリセリドとしてカカオ脂を15重量%以上含有させると、より濃厚な生チョコレート風味を得ることができる。
本発明の含水チョコレートは液体油を配合することを特徴とするが、液体油としては、5℃でのSFCが1%以下のものが好ましく、天然パーム油を溶剤、非溶剤分別法によって分別して得られる低融点画分であるパームオレインや、パームオレインをさらに1段分別、もしくは2段分別して得られる、ヨウ素価60以上の食用パームオレインを挙げることができ、さらに大豆油、ナタネ油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油等を挙げることができ、これらを単独あるいは混合して使用することができる。
本発明の含水チョコレートは液体油を5〜20重量%配合し、10〜15重量%含有することが好ましい。含水チョコレート中の液体油が5重量%未満では、冷凍温度域での滑らかな物性が得がたく、20重量%を超えると、充填機を用いてアイスクリームへ充填させる際の適度な物性を得ることが難しくなる。
本発明の含水チョコレートはレシチン以外の乳化剤を配合し、乳化剤としてはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等使用することができ、これら乳化剤を単独又は2種以上併用して使用することができ、0.1〜0.5重量%含有するが、含水チョコレート中の乳化剤が0.1重量%未満では、冷凍下から解凍した際に滑らかな物性が得がたく、0.5重量%を超えると含水チョコレートの物性が柔らかくなりすぎ、充填機などの機械適性を得ることが難しくなる。
本発明においては、乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれる1種以上の乳化剤を使用することが好ましい。
本発明の含水チョコレートはレシチンが0.1重量%以下であることを特徴とし、実質的にレシチンが含まれないことが好ましい。含水チョコレート中のレシチンが0.1重量%を越えると、冷凍下から解凍した際の物性の変化が大きくなり、滑らかな物性が得がたくなる。
カカオマス、砂糖、カカオ脂、全粉乳、液体油、レシチンを表1中Aに従い配合し、常法に従い原料チョコレート類を製造する。次いで生クリーム(製品名:明治十勝フレッシュクリーム47、明治乳業株式会社製)、水、乳化剤(製品名:リョートーシュガーエステルS−1670、三菱化学フーズ株式会社製)をすべて混合したうえで30℃に加温し、上記操作に得られた原料チョコレート類を表2の配合量に従って加え混合する。
上記混合物を、加温しながらホモミキサー(T.K.ホモディスパー プライミクス株式会社製)2000rpmにて撹拌を行ない、65℃30分保持後洋酒を加え混合した。その後に、直径7.5cmの円筒状のプラスティック容器に140g充填して−20℃にて冷却して品温を−15℃以下に保持することで冷凍下でO/W型乳化物である含水チョコレートを得た。
表1中Bの原料チョコレート類を常法に従い製造し、実施例1同様に表2に従い含水チョコレートを得た。
表1中Cの配合量で原料チョコレート類を常法に従い製造し、同様に表2に従い含水チョコレートを得た。
常法に従って製造した表1中Cの原料チョコレート類を一部溶解させた中に乳化剤(製品名:リョートーシュガーエステルS−570、三菱化学フーズ株式会社製)を分散させて、同様に含水チョコレートを得た。
乳化剤(製品名:リョートーシュガーエステルS−1670、三菱化学フーズ株式会社製)を水とともに分散させた後、表1中Cの原料チョコレートを使用して同様に含水チョコレートを得た。
乳化剤(製品名:リョートーポリグリエステルS−24D、三菱化学フーズ株式会社製)を水とともに分散させた後、表1中Cの原料チョコレートを加え同様に含水チョコレートを得た。
表1中Cの原料チョコレート類を一部溶解させた中に乳化剤(製品名:エマゾールS−10V、花王株式会社製)を分散させて、同様に含水チョコレートを得た。
乳化剤(製品名:リョートーシュガーエステルS−1670、三菱化学フーズ株式会社製)を水とともに分散させた後、表1中Cの原料チョコレート類を一部溶解させた中に別の乳化剤(製品名:リョートーシュガーエステルS−570、三菱化学フーズ製)を分散させて同様に含水チョコレートを得た。
表1中Dの配合量で原料チョコレートを常法に従い製造する。次いで乳化剤(製品名:リョートーシュガーエステルS−1670、三菱化学フーズ株式会社製)を水とともに分散させて、表2の配合量に従い同様に含水チョコレートを得た。
表1中Eの配合量で原料チョコレートを常法に従い製造する。次いで乳化剤(製品名:リョートーシュガーエステルS−1670、三菱化学フーズ株式会社製)を水とともに分散させて、表2の配合量に従い同様に含水チョコレートを得た。
表1中Fの配合量で原料チョコレート類を常法に従い製造する。次いで比較例1、2と同様に乳化剤(製品名:リョートーシュガーエステルS−1670、三菱化学フーズ株式会社製)を水とともに分散させて、表2の配合量に従い含水チョコレートを得た。
表1中Cの原料チョコレート類を使用して、その他の乳化剤を添加せずに表2の配合量に従い含水チョコレートを得た。
硬さはレオメーター(不動工業株式会社製)直径1cmのプランジャーにて5℃で測定し、その測定値をプランジャー底部の面積で割った値である。測定時のプランジャー上昇速度は5cm/分、結果の単位はg/平方センチメートル。この値が50g/平方センチメートル以下であれば、軟らかくアイスクリーム充填用途に適した物性であるといえる。
粒度分布が細かいと粒子が均一な乳化状態であり、粗いと解凍後の食感がぼそぼそになる。
Claims (4)
- カカオ固形分、糖類を含有し、カカオ脂及び/又はSOS型トリグリセリド(S:炭素数が16以上の飽和脂肪酸、O:オレイン酸)を合計10重量%以上及び水分を10〜40重量%含有する水中油型乳化物である含水チョコレートであって、液体油を5〜20重量%、レシチン以外の乳化剤を0.1〜0.5重量%配合し、レシチンが0.1重量%以下であることを特徴とする冷凍温度域で流通される冷菓用含水チョコレート。
- 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルからなる群より選ばれた1種以上の乳化剤である、請求項1記載の冷菓用含水チョコレート。
- 5℃にて24時間解凍後の硬さ(プランジャー面積0.785平方センチメートル、速度5センチメートル/秒でのレオメーター値)が50g/平方センチメートル以下である、請求項1記載の冷菓用含水チョコレート。
- 5℃にて24時間解凍後の粒度分布がメジアン径5〜15μmである請求項1記載の冷菓用含水チョコレート。
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