RU2394436C2 - Стабильные аэрированные пищевые продукты, содержащие масло и циклодекстрин - Google Patents
Стабильные аэрированные пищевые продукты, содержащие масло и циклодекстрин Download PDFInfo
- Publication number
- RU2394436C2 RU2394436C2 RU2006123276/13A RU2006123276A RU2394436C2 RU 2394436 C2 RU2394436 C2 RU 2394436C2 RU 2006123276/13 A RU2006123276/13 A RU 2006123276/13A RU 2006123276 A RU2006123276 A RU 2006123276A RU 2394436 C2 RU2394436 C2 RU 2394436C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- cyclodextrin
- aerated
- composition
- aerated food
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 109
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 title claims abstract description 77
- HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N schardinger α-dextrin Chemical compound O1C(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC(C(O)C2O)C(CO)OC2OC(C(C2O)O)C(CO)OC2OC2C(O)C(O)C1OC2CO HFHDHCJBZVLPGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 49
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 77
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims abstract description 60
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 38
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 27
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 11
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 claims description 21
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 claims description 19
- HFHDHCJBZVLPGP-RWMJIURBSA-N alpha-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO HFHDHCJBZVLPGP-RWMJIURBSA-N 0.000 claims description 16
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 16
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 16
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 15
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 15
- 229920001450 Alpha-Cyclodextrin Polymers 0.000 claims description 13
- 229940043377 alpha-cyclodextrin Drugs 0.000 claims description 13
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 12
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims description 11
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 claims description 8
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 claims description 8
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 claims description 8
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical group 0.000 claims description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000195940 Bryophyta Species 0.000 claims description 5
- 235000011929 mousse Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims description 4
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 58
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 abstract 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 54
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 43
- 239000000047 product Substances 0.000 description 34
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 30
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 30
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 24
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 20
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 16
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 14
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 12
- -1 C25 fatty acids Chemical class 0.000 description 11
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 11
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 10
- 229960004853 betadex Drugs 0.000 description 10
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 10
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 10
- 102100034068 Monocarboxylate transporter 1 Human genes 0.000 description 9
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 9
- 239000001116 FEMA 4028 Substances 0.000 description 8
- 101710124867 Malonyl CoA-acyl carrier protein transacylase Proteins 0.000 description 8
- 101710137760 Malonyl-CoA-acyl carrier protein transacylase, mitochondrial Proteins 0.000 description 8
- 235000011175 beta-cyclodextrine Nutrition 0.000 description 8
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 8
- 229940097362 cyclodextrins Drugs 0.000 description 8
- GDSRMADSINPKSL-HSEONFRVSA-N gamma-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO GDSRMADSINPKSL-HSEONFRVSA-N 0.000 description 8
- 229940080345 gamma-cyclodextrin Drugs 0.000 description 8
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 8
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 8
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 8
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N nitrogen oxide Inorganic materials O=[N] MWUXSHHQAYIFBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 7
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 6
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 5
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 5
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 4
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 4
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 4
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 235000010692 trans-unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N Sorbitan monostearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O HVUMOYIDDBPOLL-XWVZOOPGSA-N 0.000 description 3
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 3
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 3
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 3
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 3
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 3
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 3
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 3
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 3
- 239000001587 sorbitan monostearate Substances 0.000 description 3
- 235000011076 sorbitan monostearate Nutrition 0.000 description 3
- 229940035048 sorbitan monostearate Drugs 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 2
- 235000015115 caffè latte Nutrition 0.000 description 2
- 235000015116 cappuccino Nutrition 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 2
- 229940099371 diacetylated monoglycerides Drugs 0.000 description 2
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 2
- 239000002612 dispersion medium Substances 0.000 description 2
- 150000002194 fatty esters Chemical class 0.000 description 2
- 239000010408 film Substances 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- VZCCETWTMQHEPK-UHFFFAOYSA-N gamma-Linolensaeure Natural products CCCCCC=CCC=CCC=CCCCCC(O)=O VZCCETWTMQHEPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VZCCETWTMQHEPK-QNEBEIHSSA-N gamma-linolenic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC(O)=O VZCCETWTMQHEPK-QNEBEIHSSA-N 0.000 description 2
- 235000020664 gamma-linolenic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960002733 gamolenic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 150000002314 glycerols Chemical class 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 235000021056 liquid food Nutrition 0.000 description 2
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 2
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 229920000056 polyoxyethylene ether Polymers 0.000 description 2
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 235000014438 salad dressings Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 2
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- BQPPJGMMIYJVBR-UHFFFAOYSA-N (10S)-3c-Acetoxy-4.4.10r.13c.14t-pentamethyl-17c-((R)-1.5-dimethyl-hexen-(4)-yl)-(5tH)-Delta8-tetradecahydro-1H-cyclopenta[a]phenanthren Natural products CC12CCC(OC(C)=O)C(C)(C)C1CCC1=C2CCC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC21C BQPPJGMMIYJVBR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- CHGIKSSZNBCNDW-UHFFFAOYSA-N (3beta,5alpha)-4,4-Dimethylcholesta-8,24-dien-3-ol Natural products CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC1=C2CCC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC21 CHGIKSSZNBCNDW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XIIAYQZJNBULGD-UHFFFAOYSA-N (5alpha)-cholestane Natural products C1CC2CCCCC2(C)C2C1C1CCC(C(C)CCCC(C)C)C1(C)CC2 XIIAYQZJNBULGD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ODDSXTDNXBAVPQ-UHFFFAOYSA-N 1,2-dihydroxypropyl hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(O)C(C)O ODDSXTDNXBAVPQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XYTLYKGXLMKYMV-UHFFFAOYSA-N 14alpha-methylzymosterol Natural products CC12CCC(O)CC1CCC1=C2CCC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC21C XYTLYKGXLMKYMV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 2-Hydroxypropyl stearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(C)O FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XZEUYTKSAYNYPK-UHFFFAOYSA-N 3beta-29-Norcycloart-24-en-3-ol Natural products C1CC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC2(C)C2CCC3C(C)C(O)CCC33C21C3 XZEUYTKSAYNYPK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FPTJELQXIUUCEY-UHFFFAOYSA-N 3beta-Hydroxy-lanostan Natural products C1CC2C(C)(C)C(O)CCC2(C)C2C1C1(C)CCC(C(C)CCCC(C)C)C1(C)CC2 FPTJELQXIUUCEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- RRTBTJPVUGMUNR-UHFFFAOYSA-N Cycloartanol Natural products C12CCC(C(C(O)CC3)(C)C)C3C2(CC)CCC2(C)C1(C)CCC2C(C)CCCC(C)C RRTBTJPVUGMUNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 239000001856 Ethyl cellulose Substances 0.000 description 1
- ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N Ethyl cellulose Chemical compound CCOCC1OC(OC)C(OCC)C(OCC)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 1
- BKLIAINBCQPSOV-UHFFFAOYSA-N Gluanol Natural products CC(C)CC=CC(C)C1CCC2(C)C3=C(CCC12C)C4(C)CCC(O)C(C)(C)C4CC3 BKLIAINBCQPSOV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000000340 Glucosyltransferases Human genes 0.000 description 1
- 108010055629 Glucosyltransferases Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- HVXLSFNCWWWDPA-UHFFFAOYSA-N Isocycloartenol Natural products C1CC(O)C(C)(C)C2C31CC13CCC3(C)C(C(CCCC(C)=C)C)CCC3(C)C1CC2 HVXLSFNCWWWDPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- LOPKHWOTGJIQLC-UHFFFAOYSA-N Lanosterol Natural products CC(CCC=C(C)C)C1CCC2(C)C3=C(CCC12C)C4(C)CCC(C)(O)C(C)(C)C4CC3 LOPKHWOTGJIQLC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000246386 Mentha pulegium Species 0.000 description 1
- 235000016257 Mentha pulegium Nutrition 0.000 description 1
- 235000004357 Mentha x piperita Nutrition 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108700038057 Monocarboxylate transporter 1 Proteins 0.000 description 1
- CAHGCLMLTWQZNJ-UHFFFAOYSA-N Nerifoliol Natural products CC12CCC(O)C(C)(C)C1CCC1=C2CCC2(C)C(C(CCC=C(C)C)C)CCC21C CAHGCLMLTWQZNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- HXQRIQXPGMPSRW-UHZRDUGNSA-N Pollinastanol Natural products O[C@@H]1C[C@H]2[C@@]3([C@]4([C@H]([C@@]5(C)[C@@](C)([C@H]([C@H](CCCC(C)C)C)CC5)CC4)CC2)C3)CC1 HXQRIQXPGMPSRW-UHZRDUGNSA-N 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric Acid Chemical class [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 239000003570 air Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 125000001931 aliphatic group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 125000003262 carboxylic acid ester group Chemical class [H]C([H])([*:2])OC(=O)C([H])([H])[*:1] 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940105329 carboxymethylcellulose Drugs 0.000 description 1
- 239000011111 cardboard Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- XIIAYQZJNBULGD-LDHZKLTISA-N cholestane Chemical class C1CC2CCCC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 XIIAYQZJNBULGD-LDHZKLTISA-N 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004148 curcumin Substances 0.000 description 1
- ONQRKEUAIJMULO-YBXTVTTCSA-N cycloartenol Chemical compound CC(C)([C@@H](O)CC1)[C@H]2[C@@]31C[C@@]13CC[C@]3(C)[C@@H]([C@@H](CCC=C(C)C)C)CC[C@@]3(C)[C@@H]1CC2 ONQRKEUAIJMULO-YBXTVTTCSA-N 0.000 description 1
- YNBJLDSWFGUFRT-UHFFFAOYSA-N cycloartenol Natural products CC(CCC=C(C)C)C1CCC2(C)C1(C)CCC34CC35CCC(O)C(C)(C)C5CCC24C YNBJLDSWFGUFRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FODTZLFLDFKIQH-UHFFFAOYSA-N cycloartenol trans-ferulate Natural products C1=C(O)C(OC)=CC(C=CC(=O)OC2C(C3CCC4C5(C)CCC(C5(C)CCC54CC53CC2)C(C)CCC=C(C)C)(C)C)=C1 FODTZLFLDFKIQH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 150000001982 diacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 150000005690 diesters Chemical class 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- QBSJHOGDIUQWTH-UHFFFAOYSA-N dihydrolanosterol Natural products CC(C)CCCC(C)C1CCC2(C)C3=C(CCC12C)C4(C)CCC(C)(O)C(C)(C)C4CC3 QBSJHOGDIUQWTH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 description 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019325 ethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001249 ethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229960004667 ethyl cellulose Drugs 0.000 description 1
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 description 1
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 description 1
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 150000002334 glycols Chemical class 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-M hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000001050 hortel pimenta Nutrition 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- XSEOYPMPHHCUBN-FGYWBSQSSA-N hydroxylated lecithin Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCC[C@@H](O)[C@H](O)CCCCCCCC XSEOYPMPHHCUBN-FGYWBSQSSA-N 0.000 description 1
- 238000005805 hydroxylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- CAHGCLMLTWQZNJ-RGEKOYMOSA-N lanosterol Chemical compound C([C@]12C)C[C@@H](O)C(C)(C)[C@H]1CCC1=C2CC[C@]2(C)[C@H]([C@H](CCC=C(C)C)C)CC[C@@]21C CAHGCLMLTWQZNJ-RGEKOYMOSA-N 0.000 description 1
- 229940058690 lanosterol Drugs 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 229940057917 medium chain triglycerides Drugs 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 108010071421 milk fat globule Proteins 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000020166 milkshake Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000123 paper Substances 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 1
- 229940051841 polyoxyethylene ether Drugs 0.000 description 1
- 230000003334 potential effect Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 229940093625 propylene glycol monostearate Drugs 0.000 description 1
- 229940124272 protein stabilizer Drugs 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 238000007363 ring formation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007127 saponification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000005204 segregation Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000013597 soy food Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 150000003421 squalenes Chemical class 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 150000003431 steroids Chemical class 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Polymers 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003648 triterpenes Chemical class 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/1315—Non-milk proteins or fats; Seeds, pulses, cereals or soja; Fatty acids, phospholipids, mono- or diglycerides or derivatives therefrom; Egg products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/36—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
- A23G9/366—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins containing vitamins, antibiotics
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
- A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Biophysics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к аэрированной пищевой композиции, способу ее получения и стабильному аэрированному продукту, содержащему данную композицию. Композиция включает от около 0,5 до около 5% белка, от около 2 до около 6,5% масла, от около 80 до около 95,5% воды и от около 2 до около 15% циклодекстрина при молярном соотношении циклодекстрина к маслу по меньшей мере 0,67: 1 и может представлять собой эмульсию типа «масло-в-воде». Изобретение позволяет придать пенную и окислительную стабильность аэрированной пищевой композиции и продуктам, которые ее содержат, за счет использования жидких масел, в частности циклодекстрина. 3 н. и 15 з.п. ф-лы, 14 табл.
Description
Изобретение относится к стабильным аэрированным пищевым продуктам, содержащим масла и циклодекстрин.
Аэрированные пищевые продукты являются коммерчески важными, поскольку изготовители пищевых продуктов стремятся использовать уникальность и многосторонность газовых пузырьков в качестве компонентов пищевого продукта. Преимущества аэрированных пищевых продуктов относятся к улучшенной структуре (то есть, более мягкой, однородной), улучшенному высвобождению аромата, более легкому пережевыванию и/или измененной реологии. Последнее упомянутое преимущество позволяет формовать изначально жидкие ингредиенты и переводить в более желательные или удобные формы для упаковки, продажи, комплексного пищевого использования, потребления или подобного. Конкретный способ использования аэрированных пищевых продуктов может быть характерным для одного или более типов пищевых продуктов. Аэрированные жидкие пищевые продукты, такие как пищевые пены и эмульсии, являются стабилизированными белками и в общем случае получены барботированием, взбиванием, взбалтываем или различными другими методами включения газа. Например, взбивание или взбалтывание жидкостей с низкой вязкостью для захвата воздуха используются для приготовления взбитых сливок, взбитых яичных белков, взбитого теста для тортов, молочных коктейлей, замороженных десертов и подобных. Инжекция газа (например, воздуха, азота или инжекция оксида азота) также используется в производстве взбитых сливок быстрого приготовления. Аэрированные пищевые продукты, такие как вспененные формы, являются результатом быстрой диффузии белка к поверхности раздела воздух-вода, которая уменьшает поверхностное натяжение, что необходимо для пенообразования. Затем белок частично разворачивается, инкапсулирует воздушные пузырьки и создает ассоциацию молекул белка, ведущую к межмолекулярной когезионной пленке с некоторой степенью упругости.
После получения аэрированных пищевых продуктов необходимо стабилизировать пузырьки, поскольку пенная система имеет тенденцию дестабилизироваться. Если поверхность раздела пузырьков чрезмерно утончается, пузырьки могут разрываться или коалесцировать. Для стабилизации аэрированных пищевых продуктов используют поверхностно-активные агенты. Эмульгаторы и белки являются поверхностно-активными, понижают поверхностное натяжение на поверхности раздела и таким образом уменьшают термодинамическую тенденцию минимизировать межфазную площадь. Однако они имеют различные химические структуры и различные механизмы стабилизации аэрированных пищевых продуктов. Стабилизация пузырьков эмульгаторами происходит за счет явления Гиббса-Марангони, в соответствии с чем, если происходит местное утончение, то поверхностно-активное вещество быстро диффундирует в обедненную область, вводя с собой жидкость для загущения утонченной области. См., например, McClements, Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques (1999). Белки, как известно, уменьшают поверхностное натяжение на поверхности раздела воздух-вода и стабилизирует слой/тонкую пленку пены. Белки имеют низкие показатели поверхностной боковой диффузии и стабилизируют пузырьки, в основном образуя жесткий слой межграничных белков на поверхности раздела. Другой обычный способ стабилизации аэрированных пищевых продуктов заключается в увеличении вязкости дисперсионной среды. Вязкость может быть увеличена добавлением гидроколлоидов, сахара, волокон или других загущающих агентов. Увеличение вязкости дисперсионной среды уменьшает скорость разрушения пузырька сверху, а также коэффициент дренажа тонкой пленки, таким образом увеличивая устойчивости пены.
В частности, взбитые сливки представляют собой аэрированный пищевой продукт, который производится в больших объемах изготовителями пищевых продуктов. Взбитые сливки и подобные аэрированные пищевые продукты, такие как муссы, имеют приятную структурную однородность и ощущение во рту. Взбитые сливки включают дисперсию газовых пузырьков, которые окружены частично коалесцированным жиром на поверхности раздела воздух/сыворотка и поддерживаются за счет высокой вязкости сывороточной фазы. Взбитые сливки приготовляют с использованием процесса регулируемой частичной коалесценции эмульсий сливок при взбивании и насыщения воздухом для формирования сложных структур, которые являются как эмульсиями, стабилизированными белком, так и пеной, стабилизированной жирами. При достаточной аэрации сливки обычно только удваиваются в объеме, который является меньшим, чем у других пищевых продуктов, таких как пена яичного белка. В зависимости от условий, особенно температуры, сливки трудно взбить во вспененный продукт и они могут остаться жидкими или разделиться на смесь масла и пахты. Как вообще известно, жировые глобулы в креме могут помочь сохранению пены. Белки, растворенные в жидкой фазе, стабилизируют взбитые сливки. Жировые глобулы действуют как загущающий агент и эффективно взаимодействуют со стенками пузырьков. На структурные свойства взбитых сливок влияют, помимо жирности, несколько других факторов, включая условия обработки и добавление стабилизаторов и эмульгаторов. Неустойчивость пены может возникать из-за множества механизмов, таких как термодинамическая неустойчивость (чрезмерно интенсивный процесс, хранение и/или температурная обработка); коалесценция (уменьшения числа и увеличение размера отдельных глобул); флокуляция (образование скоплений отдельных глобул в агрегированную частицу, в которой размер и индивидуальностьь отдельных глобул сохраняется); уменьшение размеров жировых глобул до точки, при которой они устойчивы к частичной коалесценции и замедляют интенсивное пенообразование и т.д. Взбивание крема в устойчивую пену зависит от комбинации механизмов дестабилизации и образования структуры. Дестабилизация может произойти, когда мембраны глобулы молочного жира нарушены в присутствии сдвигающего усилия, и последствием является частичная коалесценция.
Ранее для стабилизации взбитых сливок и подобных аэрированных жидких пищевых продуктов использовались твердые кристаллы жира. Вообще считалось, что структурная стабильность жиросодержащих аэрированных пищевых продуктов, включая не только взбитые сливки, но также и другие пищевые продукты, такие как мороженое, хлеба, выпечка, немолочные взбитые кондитерские изделия и т.п., зависит от общего содержания липидов и присутствия липидов, имеющих некоторые характеристики твердости (то есть, жирные кристаллы, которые являются по меньшей мере частично твердым при температуре аэрирования/взбивания). Таким образом, как сообщалось ранее, аэрированный/вспененный продукт менее стабилен, и продолжительность существования воздушных пузырьков уменьшалась в присутствии жидкого масла (Walstra et al, "Dispersed Systems: Basic Considerations," Fennema, Food Chemistry (1996); Walstra, Physical Chemistry of Foods (2003); Damodaran et al, Food Proteins and Their Applications (1997)). Множество коммерчески доступных продуктов содержат смеси моно-, ди- и/или триглицеридов, которые продаются как противовспениватели или ингредиенты для подавления пены (например, пеногаситель E 100 conc., Bayer Chemicals/LanXess Co.). В качестве пеногасителей также использовались растительные масла (Brandt, "Emulsifiers in Baked Goods" in Food Product Design (Feb. 1996)).
Было бы желательно обеспечить аэрированные пищевые продукты, которые могут быть стабильными без применения твердых жиров, так как такие жиры имеют тенденцию быть насыщенными жирными кислотами с высокой точкой плавления или транс-жирными кислотами. Жиры состоят в основном из триглицеридов, содержащих остатки жирной кислоты, связанные со скелетом глицерина. Эти жирные кислоты относятся к трем категориям: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. В общем случае, с диетической точки зрения, насыщенные жирные кислоты не желательны в качестве пищевого продукта. Подобным образом в общем случае транс-жирные кислоты не столь желательны как их ненасыщенные аналоги. Однако проблемой является обеспечение приемлемой функциональности (особенно устойчивость пены), способность к переработке и сенсорных показателей в аэрированных пищевых продуктах, если бы были сделаны попытки, чтобы заменить твердые жиры другими системами стабилизации.
Ранее циклодекстрины использовались в способах для уменьшения содержания целевых соединений (например, жирных кислот в свободном состоянии, холестерина или триглицеридов) в пищевых продуктах. В таких способах циклодекстрин смешивают с пищевыми продуктами для образования комплекса или другого взаимодействия с целевыми соединениями; циклодекстрин, включая комплексные целевые соединения, затем удаляют (обычно используя методы центрифугирования). Полученные продукты, по существу без циклодекстрина, имеют уменьшенное содержание жирных кислот в свободном состоянии, холестерина, и триглицеридов по сравнению с подобными необработанными пищевыми продуктами. Патент США 2004/0120984 (публикация от 24 июня 2004) раскрывает способ снижения биодоступности жира в пищевых продуктах с использованием альфа-циклодекстрина при весовом соотношении альфа-циклодекстрина к жиру от около 1:20 до около 1:3 (эквивалент от около 0,05:1 до около 0,33:1).
Циклодекстрины представляют собой семейство циклических полимеров глюкозы, полученных ферментативным гидролизом кукурузного крахмала циклодекстринглюкозилтрансферазой. Циклодекстрины представляют собой циклические, невосстанавливающие олигосахариды, состоящие из шести, семи или восьми глюкопиранозных звеньев, соответствующих альфа-, бета- и гамма-циклодекстрину соответственно, и в водном растворе принимают конформацию тороида или усеченного конуса. Молекулы имеют гидрофобную внутреннюю и гидрофильную внешнюю часть, формирующие внутреннюю пору. Различные полимерные длины дают различные размеры пор. Циклодекстрины имеют различную растворимость в воде; например при около 25°C растворимость составляет около 14,5 г/100 мл воды для альфа-циклодекстрина; около 1,85 г/100 мл воды для бета-циклодекстрина; и около 23,2 г/100 мл воды для гамма-циклодекстрина (Szejtli. Cyclodextrins and Their Inclusion Complexes (1982)). Растворы циклодекстринов, однако, не увеличивают вязкость водной фазы. Циклодекстрины обычно промышленно производят конверсией амилозы ферментом циклодекстринглюкотрансферазой и затем отделяют и очищают методами осаждения. Свойства бета- и гамма-циклодекстринов используют в нескольких областях. Например, патент США 6025510 описывает стабилизацию растительных масел смешиванием гамма-циклодекстрина с растительным маслом для образования комплекса циклодекстрин/растительное масло, и свидетельствует, что такая стабилизация лучше, чем стабилизация, полученная при применении альфа- или бета-циклодекстрина. Chemical Abstract CA:108:192767y описывает стабилизацию гамма-линоленовой кислоты в масле вечерней примулы включением бета-циклодекстрина. Chemical Abstract CA:107:133049x описывает молоко или сухое молоко, содержащее комплексы бета-циклодекстрина с триацилглицерином в соотношении с 70% гамма-линоленовой кислоты.
Краткое описание изобретения
Изобретение обеспечивает аэрированную пищевую композицию, содержащую белок, масло и циклодекстрин в количестве, эффективном для обеспечения стабильного аэрированного пищевого материала. Компонент циклодекстрина облегчает включение жидких масел в аэрированные пищевые продукты. Это обеспечивает образование более стабильной и с большей взбитостью пены, стабилизированной белком, при наличии жидких масел, по сравнению с подобными маслосодержищими аэрированными пищевыми продуктами без циклодекстрина. Циклодекстрины для целей по этому изобретению включают альфа-циклодекстрин, бета-циклодекстрин и гамма-циклодекстрин.
В одном воплощении, содержащееся масло стабильной аэрированной пищевой композиции может включать полностью насыщенные липиды или смесь насыщенных и ненасыщенных липидов. В конкретном воплощении, применение циклодекстрина для стабилизации аэрированных пищевых продуктов предусматривает увеличенное или исключительное применение ненасыщенных жирных кислот (в свободном состоянии и/или как остатков глицерида) в качестве масляного компонента при замене твердых жиров, которые обычно состоят из насыщенных жирных кислот, с высокой точкой плавления, и/или транс-жирных кислот, а также улучшают окислительную устойчивость конечного продукта. Возможность использования жидких масел вместо твердых жиров благодаря пенной и окислительной стабильности, которую придает циклодекстрин аэрированному продукту, обеспечивает улучшенный аэрированный пищевой продукт, а также расширяет возможность применения обычных и специальных масел в новых видах вспененных пищевых продуктов.
В одном воплощении, аэрированная пищевая композиция содержит молярное отношение циклодекстрина к маслу, составляющее по меньшей мере 0,65:1, в частности молярное отношение циклодекстрина к маслу, составляющее от 0,9:1 до около 5:1, и более конкретно молярное отношение циклодекстрина к маслу, составляющее от 0,9:1 до около 4:1. Масляный компонент аэрированной пищевой композиции может выбираться из группы, состоящей из глицерида, стерина и жироподобного вещества. В одном воплощении, масляный компонент аэрированной пищевой композиции представляет собой глицерид, выбранный из группы, состоящей из триацилглицеридов, диацилглицеридов и их смесей. В общем случае, как показано в примерах 7 и 8, моноацилглицериды, как оказалось, не являются исключительными для применения по настоящему изобретению в качестве единственного источника масла; однако если требуется, моноацилглицериды могут быть использованы в комбинации с подходящими маслами. В конкретном воплощении, масляный компонент аэрированной пищевой композиции выбран из группы, состоящей из ненасыщенной жидкой жирной кислоты, жидкого глицерида с по меньшей мере одним остатком ненасыщенной жирной кислоты или их комбинацией. Масло может включать ненасыщенный жидкий липид и в частности по меньшей мере 50% ненасыщенных масел, и более конкретно по меньшей мере около 75% ненасыщенных масел.
В одном конкретном воплощении, стабильная аэрированная пищевая композиция обеспечивается как эмульсия типа "масло-в- воде", содержащая от около 0,5 до около 5% белка, от около 2 до около 6,5% масла, от около 80 до около 97% воды (всего), и от около 2 до около 15% циклодекстрина. Предпочтительно, стабильная аэрированная пищевая композиция обеспечивается как эмульсия типа "масло-в-воде", содержащая от около 2 до около 4% белка, от около 2 до около 3,5% масла, от около 82,5 до около 94% воды (всего), и от около 2 до около 10% циклодекстрина. Вес газа в аэрированных композициях является чрезвычайно незначительным. Настоящее изобретение также касается взбиваемых композиций, содержащих компоненты в вышеуказанных соответствующих количествах.
Аэрированная пищевая композиция может включать, например, молочный продукт, такой как взбитые сливки, мусс, йогурт, сливочный сыр и мороженое, приправа к салату, майонез, кондитерские изделия, напитки (например, кофе со взбитыми сливками и латте) и т.п. В одном воплощении, аэрированный пищевой продукт представляет собой взбитые сливки, которые стабильны в диапазоне температур от около 35 до около 70°F (от около 1,6 до около 21°C).
Подробное описание изобретения
Обеспечиваются аэрированные пищевые композиции, которые предусматривают образование стабилизированных продуктов на основе пены в присутствии жидких масел/липидов. Аэрированные пищевые композиции в общем случае содержат белок, масло и циклодекстрин в количестве, эффективном для обеспечения стабильного аэрированного пищевого материала. Эти композиции образуют пищевую пену, которая имеет большую взбитость и устойчивость пены в присутствии жидких масел, чем пенные продукты без циклодекстрина. Пенные продукты имеют хорошую жесткость в течение их времени хранения. Изобретение особенно полезно в применении для пищевых продуктов, которые аэрируются при производстве и требуют стабилизации для предотвращения образования пены от разрушения во время распространения и торговли. Это изобретение также особенно полезно при подготовке порошковой смеси, которую потребитель будет использовать для приготовления взбитого продукта.
Следующие термины, использующиеся здесь, имеют следующие значения. "Липиды" относятся к жирам, стеринам и жироподобным веществам. "Жиры" представляют собой глицериды, жирные кислоты в свободном состоянии или их комбинация. "Глицериды" могут быть триацилглицеридами ("триглицериды"), диацилглицеридами ("диглицериды"), их производными или их смесями друг с другом или в комбинации с моноацилглицеридами ("моноглицериды"). Остатки жирной кислоты могут быть насыщенными или ненасыщенными, или оба типа могут быть связанными со скелетом глицерина. Жирные кислоты или кислотные остатки глицеридов могут включать насыщенные или ненасыщенные от C5 до C25 жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты или кислотные остатки глицеридов могут быть мононенасыщенными, полиненасыщенными или их комбинациями. "Жироподобные вещества" относятся к пищевым, но не обязательно усвояемым соединениям, имеющим подобные функциональные признаки жиров в аэрированных пищевых продуктах, и могут включать жидкие полиэфиры жирной кислоты многоатомного спирта, такие как описанные в патенте США 4005195. "Стерины" относятся к ненасыщенным стероидам с большей частью скелета холестана, содержащие 3-бетагидроксильных группы и алифатическую боковую цепь с 8 или более атомами углерода, присоединенную в положении 17. Они представляют собой липиды, устойчивые к омылению, и находятся в значительном количестве во всех животных и растительных тканях. Такие неомыляемые липиды могут включать один или более видов молекул, принадлежащих к 3-гидроксистероидам, они представляют собой от C27 до C30 кристаллические спирты. Эти липиды могут классифицироваться как тритерпены, поскольку они являются производными сквалена, который получается напрямую циклизацией, ненасыщением (элиминированием) и 3-бета-гидроксилированием ланостерина у животных или циклоартенола у растений. Стерины включают, например, фитостерины и фитостанолы.
"Масла" относятся к "жидким липидам", включая жидкие жиры, жидкие стерины и жидкие жироподобные вещества. Масла, включенные в пищевые продукты, обработанные согласно указанным здесь воплощениям, в общем случае представляют собой текучие и некристаллические при температуре(ах), при которых проводится аэрирование/вспенивание пищевой композиции. Эти температуры предпочтительно более чем по меньшей мере около 0°C (32°F). Масла могут быть природно-полученными или синтезированными химически. Натуральные масла могут быть получены из растительных или животных источников. "Устойчивость пены" относится к устойчивости аэрированного пищевого продукта к распаду или дезинтеграции пены. Пена может разрушиться незначительно (ясно выраженная стабильность), постепенно или быстро (ясно выраженная нестабильность), в зависимости от обстоятельств. Используют произвольные стандарты для оценки постепенно уменьшающейся пены. Для целей по этому изобретению стабильность пены может быть оценена коэффициентом дренажа пены. Чем меньше коэффициент дренажа, тем больше относительная стабильность пены, и наоборот. Коэффициент дренажа, дифференцирующего стабильную и нестабильную пену, также может изменяться от различных типов аэрированных пищевых продуктов. Для целей, используемых здесь, 100 г образца "стабильного" взбитого молочного продукта, такого как взбитые сливки, содержащего от около 2 до около 4% белка и от около 20 до около 30% жиров, должен иметь коэффициент дренажа меньше, чем около 25 мл после выдерживания в течение 2 часов при 24°C; нестабильная пена будет иметь более высокий коэффициент дренажа и пена начнет укрупняться.
"Взбитость" относится к объему газа, добавленного к аэрированному продукту, и также называется пенообразующей способностью. Она измеряется согласно следующему уравнению: (вес 100 мл пищевой смеси - вес 100 мл вспененного пищевого продукта)×100/(вес 100 мл вспененного пищевого продукта). Она выражается в процентном значении. "Аэрированный" относится к включению газа в пищевой материал. Для целей, используемых здесь, газ, в частности, не ограничен и может представлять собой воздух, азот, диоксид углерода, оксид азота, комбинации газов и т.д. "Жесткость" относится к свойствам сохранения прочности вспененного пищевого продукта.
Аэрированные пищевые продукты по этому изобретения в частности включают взбиваемые масло-в-воде эмульсионные системы, содержащие источник белка, источник масла (например, жидкое масло), и циклодекстрин в количестве, эффективном для обеспечения стабильности полученного вспененного продукта. Относительные количества этих ингредиентов могут широко варьироваться в зависимости от конечного применения, стабильности продукта, степени взбивания и ощущений во рту желательного продукта. Однако относительные количества различных ингредиентов, чтобы обеспечить стабильную аэрированную пищевую композицию, в общем случае находятся в пределах следующих диапазонов: от около 0,5 до около 5% белка, от около 2 до около 6,5% масла, от около 80 до около 97% воды (всего) и от около 2 до около 15% циклодекстрина, и более конкретно от около 2 до около 4% белка, от около 2 до около 3,5% масла, от около 82,5 до около 97% воды (всего) и от около 2 до около 10% циклодекстрина. Способы определения или вычисления количество белка и жира в пищевых продуктах являются известными в данной области. Вес газа, содержащегося в аэрированных композициях, является по существу незначительным. Настоящее изобретение также относится к взбиваемым композициям, содержащим компоненты в вышеуказанных соответствующих количествах.
Ряд дополнительных добавок может быть включен в аэрированные пищевые композиции в такой степени, чтобы они не дестабилизировали вспененный продукт. Необязательно, могут быть добавлены углеводы, такие как подсластители. Эмульгаторы и дополнительные стабилизаторы не обязаны обеспечивать стабильный вспененный продукт, но, необязательно, могут быть добавлены. Другие ингредиенты, известные специалистам, квалифицированным в данной области, можно также необязательно использовать, чтобы передать их характерные эффекты взбитым композициям по настоящему изобретению. Типичными такими ингредиентами являются ароматизаторы, красители, витамины, минералы, консерванты и т.п. Подходящие ароматизаторы можно использовать, чтобы придать аромат ванили, сливок, шоколада, кофе, клена, специй, мяты, масла, карамели, фруктов и других ароматов. Дополнительно, применение некоторых полиолов, таких как сорбит и манит, можно использовать для модифицирования ощущений во рту от кондитерских изделий. Кроме того, другие добавки, такие как фосфаты и т.п., можно использовать в соответствии с их известными функциями.
Обеспеченный аэрированный пищевой продукт может представлять собой аэрированный молочный продукт, например взбитые сливки, сливочный сыр, мусс, йогурт, мороженое, приправку к салату, майонез, кондитерские изделия и т.п. Взбитый продукт остается мягким, его можно зачерпывать лопаткой или ложкой, и пахта или другая присутствующая жидкость не отделяется от остальных компонентов. Аэрированный пищевой продукт по этому изобретению может быть подан сразу же или упакован для потребления позже. Упаковка включает включение в пластмассу, бумагу, картон или металл. Аэрированный пищевой продукт может быть упакован в большом объеме во много- или однопорционные упаковки.
Компонент циклодекстрина в аэрированной пищевой композиции позволяет стабильно включать жидкие масла в аэрированные пищевые продукты. Даже если пищевые аэрированные пищевые продукты по этому изобретению содержат циклодекстрин, они не имеют уменьшенного содержания жирных кислот, холестерина или триглицеридов по сравнению с подобным аэрированным пищевым продуктом без циклодекстрина. При исследовании с помощью калориметрической бомбы аэрированные продукты, полученные способами по настоящему изобретению, не будут иметь сниженную калорийность по сравнению с подобным аэрированным пищевым продуктом без добавления циклодекстрина.
Циклодекстрины коммерчески доступны в смесях или выделенных формах из альфа-, бета- и гамма- циклодекстрина. Аэрированные пищевые продукты по этому изобретению также содержат масло. Количество масла в общем случае будет достаточно для обеспечения устойчивой пены, которая дает хорошее ощущение во рту, и, кроме того, после плавления не оставляет нежелательную пленку на небе. В одном воплощении, аэрированная пищевая композиция содержит молярное отношение циклодекстрина к маслу, составляющее 0,65:1, в частности молярное отношение циклодекстрина к маслу, составляющее от 0,9:1 до около 5:1, и более конкретно молярное отношение циклодекстрина к маслу, составляющее от 0,9:1 до около
4:1. В конкретном воплощении, аэрированная пищевая композиция содержит молярное отношение циклодекстрина к растительному маслу (например, масло канола), составляющее 0,65:1, в частности молярное отношение циклодекстрина к растительному маслу, составляющее от 0,9:1 до около 5:1, и более конкретно молярное отношение циклодекстрина к растительному маслу, составляющее от 0,9:1 до около 4:1. Более низкие значения отношений (то есть, более низкие количества циклодекстрина относительно содержания масла), как было найдено, приводят к неустойчивой пене.
Масляный компонент аэрированной пищевой композиции может быть выбран из группы, состоящей из глицерида, стерина и жироподобного вещества. В одном воплощении, содержание масла в устойчивой аэрированной пищевой композиции может включать полностью насыщенные липиды и/или ненасыщенные липиды. В одном воплощении, масляный компонент аэрированной пищевой композиции представляет собой глицерид, выбранный из группы, состоящей из триацилглицерида, диацилглицерида и их комбинаций. Эти глицериды могут быть использованы в комбинации с моноацилглицеридом. Моноацилглицерид сам по себе не может обеспечить стабильность пены в композициях изобретения, как указано в последующих примерах. В конкретном воплощении, применение циклодекстрина для стабилизации аэрированных пищевых продуктов обеспечивает увеличенное или исключительное применение ненасыщенных жирных кислот (в свободном состоянии и/или как остатков глицерида) в качестве масляного компонента вместо твердых жиров, которые обычно состоят из насыщенных жирных кислот, с высокой точкой плавления, и/или транс-жирных кислот, также улучшая окислительную устойчивость конечного продукта. Возможность использования жидких масел вместо твердых жиров благодаря пенной и окислительной стабильности, которую придает циклодекстрин аэрированному продукту, расширяет возможность применения обычных и особых масел в новых видах вспененных пищевых продуктов. Аэрированные продукты также могут более быстро приготовляться, поскольку технология, использованная для включения жидкого липидного компонента, значительно более проста, чем таковая, необходимая для твердых жирных аналогов. В конкретном воплощении, масляный компонент аэрированной пищевой композиции выбран из группы, состоящей из ненасыщенной жидкой жирной кислоты, жидкого глицерида с по меньшей мере одним остатком ненасыщенной жирной кислоты и их комбинациями. Масло может включать ненасыщенный жидкий липид и, в частности, по меньшей мере 50% ненасыщенных масел, и более конкретно по меньшей мере около 75% ненасыщенных масел.
Масло также может включать жироподобные вещества, такие как пищевые, но не обязательно перевариваемые, соединения, имеющие сходные функциональные признаки жиров в аэрированных пищевых продуктах, и может включать жидкие полиэфиры жирнокислотных полиолов, такие как описанные в патенте США 4005195. Если масло включает глицериды, то следует учесть, что диацилглицерид и его производные также могут быть полезны в использовании вместо или в комбинации с триглицеридами, такими как пищевой диацилглицерид (ATM), или коммерчески доступные продукты, такие как масло марки ENOVA™ (ADM Kao LLC, Decatur, IL).
Настоящее изобретение категорически не исключает присутствие твердых жиров или кристаллов жира в аэрированных пищевых композициях, но при этом должно быть учтено, что они не должны присутствовать для формирования устойчивых аэрированных продуктов, содержащих масло. Предпочтительно, содержание таких твердых жиров или кристаллов жира минимально (например, менее чем около 10%) и более предпочтительно являются по существу нулевыми.
Материалы источника белка включают, например, казеин, казеинат натрия, соевый белок, белок яичного белка, белок яичного желтка, молочный сывороточный белок, белок рыбы, белок семени хлопчатника, кунжутный белок, белок мяса и т.п., а также их комбинации и т.п. Нежирное сухое молоко представляет собой предпочтительный источник белка.
Должно быть учтено, что содержание воды композиций может быть получено от различных ингредиентов (например, молочные источники, такие как молоко, снятое молоко и т.п.) и/или может быть добавлено как отдельный ингредиент.
Углеводы, если используют, в общем случае используют в композиции в количестве, обеспечивающем желательную сладость. Таким образом, могут использоваться сахара, такие как сахароза, декстроза, глюкоза, лактоза, мальтоза, инвертный сахар и их смеси. Некоторые углеводы, такие как декстроза, можно также использовать из-за их свойств связывать воду. Если требуется, могут быть добавлены другие углеводы, такие как крахмал, для модифицирования консистенции.
Эмульгаторы представляют собой дополнительные ингредиенты аэрированных композиций по настоящему изобретению и могут быть добавлены в количествах по назначениям, известным из уровня техники эмульсии типа "масло-в-воде". Могут быт использованы различные эмульгаторы. Наиболее подходящими являются гидроксилированный лецитин; моно- или диглицериды жирных кислот, такие как моностеарин и монотрипальмитин; полиоксиэтиленовые простые эфиры жирных сложных эфиров полиолов, такие как полиоксиэтиленовый простой эфир сорбитана моностеарата; жирные сложные эфиры полиолов, такие как моностеарат сорбитана; моно- и диэфиры гликолей и жирных кислот, такие как моностеарат пропиленгликоля, монопальмитат пропиленгликоля, сукциноилированные моноглицериды; и сложные эфиры карбоновых кислот, такие как молочная, лимонная и винная кислоты с моно- и диглицеридами жирных кислот, такие как пальмитат лактоглицерина и стеарат лактоглицерина. Жирные кислоты, которые используют при приготовлении эмульгаторов, включают выделенные из говяжьего сала, кокосового ореха, семени хлопчатника, пальмы, арахиса, сои и жиров из морепродуктов. Предпочтительно используют комбинацию эмульгаторов; например, могут быть использованы комбинации сорбитана полиоксиэтиленмоностеарата и моностеарата сорбитана. Преимуществом настоящего изобретения является то, что количество этих необходимых эмульгаторов может быть сокращено частично или полностью по сравнению с количествами, необходимыми во взбитых сливках, известных из уровня техники.
Взбитые композиции по настоящему изобретению, необязательно, также могут включать один или более небелковых стабилизаторов. Эти стабилизаторы предпочтительно представляют собой природные (то есть, растительные) или синтетические камеди, и могут представлять собой, например, каррагенан, гуаровую камедь, альгинат, карбоксиметилцеллюлозу, эфир этилцеллюлозы и т.п., а также их смеси. Как правило, камедь или комбинацию камедей используют с сахарным носителем (например, декстрозой). Преимуществом настоящего изобретения является то, что количество этих необходимых стабилизаторов может быть сокращено частично или полностью по сравнению с количествами, необходимыми во взбитых сливках, известных из уровня техники.
Стабильная, аэрированная структура пищевого продукта создается распределением пузырьков газа в дисперсионной водной фазе. В частности при приготовлении взбитой эмульсионной системы типа масло-в-воде по настоящему изобретению, масляную часть объединяли с водой, белком, эффективным количеством циклодекстрина и любыми дополнительными ингредиентами. Эту эмульсию охлаждали и пропускали через взбивальную машину для включения воздуха или инертного газа, такого как азот, диоксид углерода, оксид азота или подобного. Взбивальная машина может иметь обычную конструкцию, такую как мешалка Хоббарта или теплообменник-вотатор, в котором эмульсия охлаждается до температур от около 5 до около 15°C, предпочтительно около 10°C, при взбивании. Эмульсия может быть взбита с взбитостью от около 75 до около 1000%, в частности от около 100 до около 750%, более конкретно от около 100 до около 500%, упакована и заморожена, если требуется.
Взбитые молочные продукты, такие как взбитые сливки и т.п., предпочтительно должны взбиваться при или немного выше температуры замораживания (в общем случае от около 2˚C (35°F) до около 7°C (45°F)). Фактически, пекари советуют использовать металлическую камеру и взбиватели и охлаждать их перед взбиванием сливок. Это происходит из-за присутствия молочного жира, который изменяет свое состояние в узком диапазоне колебания температур. Во время взбивания, если жировые глобулы, покрывающие изнутри стенки пузырьков, слишком мягкие, то вес пены деформирует их и структура ослабляется. И, если малое количество жира просачивается как жидкость из глобулы, это разрушает упорядоченную систему, препятствуя формированию пены. В общем случае, жировые глобулы сливок лучше группируются при низких температурах. При более низких температурах жидкость становится более вязкой и медленнее просачивается из пены. Сливки не должны быть заморожены до взбивания, поскольку замораживание вызывает образование льда из воды, и такая сегрегация фаз мешает повторно распределить жировые глобулы равномерно во время взбивания. При более чем около 21°C (70°F) даже тяжелые кремы (40% жира) могут разжижаться и их глобулы могут быть слишком мягки для образования устойчивой пены. При аэрировании в технологической установке используют высокую турбулентность для объединения газа с водной фазой и растворенным/рассеянным стабилизатором циклодекстрином. Мешалка механически измельчает большие газовые пузырьки в очень малые пузырьки и загустевающий каркас, образованный эмульгаторами и стабилизаторами, обеспечивает гомогенное распространение газовых пузырьков при низкой температуре взбивания. Незамороженные аэрированные продукты готовы к употреблению. Если заморозить взбитый продукт, приготовленный таким способом, то он остается однородным после нескольких циклов замораживания-размораживания и не створаживается при длительном хранении в холодильнике. Чтобы использовать замороженные взбитые продукты, продукт просто размораживают, например, вынимая на ночь из холодильника.
Следующие примеры предназначены для дополнительного иллюстрирования и не ограничивают воплощения по настоящему изобретению. Все публикации и патентные документы, цитированные в этом описании, включены сюда ссылкой.
Пример 1. Мороженое с маслом канола.
Используя Cuisinart Frozen Yogurt-Ice Cream и Sorbet Maker (CIM-20), следующие композиции смешивали в мешалке Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой на скорости 2 в течение 2 минут до обработки в Cuisinart в течение 25 минут. Масло канола использовали в том же количестве, как количество молочного жира в цельном молоке и жирных сливках. Образцы помещали в пластмассовые контейнеры и помещали в морозильную камеру на ночь.
Таблица 1. Контроль А |
|
Компонент | Количество (г) |
жирные сливки | 494,1 |
цельное молоко | 243,2 |
сахар | 170,0 |
ванильный экстракт | 4,0 |
Результат: Образование в продукте стабильной пены с обычной взбитостью
Таблица 2. Контроль B |
|
Компонент | Количество (г) |
снятое молоко | 546,6 |
масло канола | 190,7 |
сахар | 170,0 |
ванильный экстракт | 4,0 |
Результат: Присутствовало немного пены, но продукт был в основном жидким. Образцы помещали в пластмассовые контейнеры и помещали в морозильную камеру на ночь. После замораживания в течение ночи образец представлял собой твердое тело, подобное кубику льда, по существу, без включенного воздуха.
Таблица 3. Образец 1 (Мороженое №1) |
|
Компонент | Количество (г) |
снятое молоко | 546,6 |
масло канола | 190,7 |
сахар | 170,0 |
ванильный экстракт | 4,0 |
альфа-циклодекстрин | 95,4 |
Результат: Образование устойчивой пены. Верхняя половина слоя содержала пузырьки меньшего размера, чем нижний слой в устройстве для приготовления мороженого. Продукт был немного зернист или имел порошкованность.
Таблица 4. Образец 2 (Мороженое №2) |
|
Компонент | Количество (г) |
снятое молоко | 546,6 |
масло канола | 190,7 |
сахар | 170,0 |
ванильный экстракт | 4,0 |
альфа-циклодекстрин | 63,6 |
Образовалась устойчивая пена подобно опытному образцу Мороженое №1, но с больше жидкостью на дне в устройстве для приготовления мороженого. К тому же оно не было таким же зернистым или имело порошкованность, как Мороженое *1.
Пример 2
Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут. Контроль и образцы изобретения были собраны и помещены в стеклянные мензурки на 250 мл для оценки стабильности. В Таблице 5 снятое молоко обозначено как "СМ", масло канола обозначено как "КМ" и альфа-циклодекстрин обозначен как "αЦД". Молекулярные массы КМ и αЦД составляли около 874 и 973 г/моль соответственно.
Таблица 5. | ||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | Взбитость (%) | |
молярное | весовое | |||
Контроль | 200 г СМ | - | - | 730 |
Контроль 1 | 200 г СМ+4 г КМ | - | - | 164 |
Контроль 2 | 200 г СМ+5 г КМ | - | - | 133 |
Контроль 3 | 200 г СМ+10 г КМ | - | - | 146 |
Изобретение 1 | 200 г СМ+4 г КМ+4 г αЦД | 0,9:1 | 1:1 | 521 |
Изобретение 2 | 200 г СМ+10 г КМ+10 г αЦД | 0,9:1 | 1:1 | 506 |
Контрольные пены снятого молока (Контроль 1-3) полностью разрушались через 30 минут. Через 1 час пена изобретения 1 сохранилась в мензурке на 250 мл, но при этом собралось около 30 мл жидкость на дне мензурки; пена изобретения 2 сохранилась, но при этом собралось около 20 мл жидкости на дне (то есть дренаж). После 2 часов пена изобретения 1 начала укрупняться и приблизительно половина пены разрушилась; пенная стабильность пены изобретения 1 достаточна для использования в продуктах (например, напитках, таких как кофе со взбитыми сливками и латте, где не требуется более продолжительная устойчивость пены). Пена изобретения 2 была фактически неизменна по сравнению с образцом, оцененным через 1 час.
Пример 3
Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут.
Таблица 6. | ||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | Взбитость (%) | |
молярное | весовое | |||
Контроль | 200 г СМ+6,5 г КМ | - | - | 171 |
1 | 200 г СМ+6,5 г КМ+6,5 г αЦД | 0,9:1 | 1:1 | 610 |
2 | 200 г СМ+6,5 г КМ+4,875 г αЦД | 0,67:1 | 0,75:1 | 540 |
3 | 200 г СМ+6,5 г КМ+3,25 г αЦД | 0,45:1 | 0,5:1 | 272 |
4 | 200 г СМ+6,5 г КМ+2,145 г αЦД | 0,3:1 | 0,33:1 | 233 |
5 | 200 г СМ+6,5 г КМ+0,65 г αЦД | 0,09:1 | 0,1:1 | 234 |
Образцы 1 и 2 имели самый большой показатель взбитости по сравнению с образцами, содержащими относительно большие количества масла, чем αЦД.
Пример 4
Для исследования потенциальных эффектов при гомогенизации аэрированных пен по этому изобретению композиции были смешаны вручную с электрической взбивалкой, без гомогенизации или с последующей гомогенизацией при 1000 фунтов на дюйм с использованием лабораторного гомогенизатора AVP. Все образцы затем обрабатывали в мешалке Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут. Были получены следующие результаты.
Таблица 7. | |||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:CO | Гомоге-низация | Взбитость (%) | |
Молярное | Весо- вое |
||||
Контроль А | 200 г СМ+6,5 г КМ | - | - | нет | 48 |
Контроль B | 200 г СМ+6,5 г КМ | - | - | да | 59 |
Образец 1A | 200 г СМ+6,5 г КМ+6,5 г αЦД | 0,9:1 | 1:1 | нет | 378 |
Образец 1B | 200 г СМ+6,5 г КМ+6,5 г αЦД | 0,9:1 | 1:1 | да | 309 |
Уменьшение размера частиц в контрольных образцах или образцах изобретения посредством гомогенизации не улучшало способности пенообразования. Улучшение результатов способности пенообразования было достигнуто за счет добавление αЦД.
Пример 5
Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут.
Таблица 8. | ||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | Взбитость (%) | |
молярное | весовое | |||
Контроль | 200 г СМ+6,5 г КМ | - | - | 50 |
1 | 200 г СМ+6,5 г КМ+6,5 г αЦД | 0,9:1 | 1:1 | 340 |
2 | 200 г СМ+6,5 г КМ+13 г αЦД | 1,8:1 | 2:1 | 803 |
3 | 200 г СМ+6,5 г КМ+26 г αЦД | 3,6:1 | 4:1 | 1000 |
Пенообразующая способность увеличивается с увеличением соотношения αЦД к маслу канола. Емкость пены увеличивается аналогично. Добавление αЦД, однако, значительно не увеличивало вязкость раствора.
Пример 6
Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут. Кроме контроля, композиции содержат снятое молоко, триглицериды со средней длиной цепи ("MCT") и αЦД. MCT состоят из C6, C8, C10 и C12 C5 остатков жирных кислот и имеют оцениваемую молекулярную массу около 210 г/моль (M-5 от Stephan Chemical).
Таблица 9. | ||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | Взбитость (%) | |
молярное | весовое | |||
Контроль | 200 г СМ+6,5 г MCT | - | - | 18 |
1 | 200г СМ+6,5 г MCT+30,1 г αЦД | 1:1 | 4.6:1 | 275 |
2 | 200 г СМ+6,5 г MCT+6,5 г αЦД | 0,22:1 | 1:1 | 40 |
3 | 200 г СМ+6,5 г MCT+4,875 г αЦД | 0,16:1 | 0,75:1 | 19 |
4 | 200 г СМ+6,5 г MCT+2,145 г αЦД | 0,07:1 | 0,33:1 | 20 |
Только один образец, который показал значительную степень взбитости, был образцом, содержащим 4,6:1 весового соотношения αЦД к MCT (то есть, молярного отношение αЦД:MCT 1:1).
Пример 7
Этот пример иллюстрирует, что применение моноглицеридов в качестве единственного источника жира не обеспечивает приемлемого вспененного продукта. Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут. Ацетилированные моноглицериды ("ACG", Acetem 95-50 (Dansico); средняя молекулярная масса около 342 г/моль) были включены в испытуемый образец без αЦД и с различными отношениями αЦД в другие образцы для оценки пенообразующей способности αЦД в их присутствии.
Таблица 10. | ||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | Взбитость (%) |
|
молярное | Весовое | |||
Контроль | 200 г СМ+6,5 г ACG | - | - | 18 |
1 | 200 г СМ+6,5 г ACG+6,5 г αЦД | 0,35:1 | 1:1 | 18 |
2 | 200 г СМ+6,5 г ACG+21,6 г αЦД | 1,6:1 | 4,6:1 | 21 |
Как показывают результаты, все образцы с ацетилированными моноглицеридами в комбинации с αЦД в различных отношениях, не давали какую-либо значительную взбитость по сравнению с контролем.
Пример 8
Этот пример также иллюстрирует, что применение моноглицеридов в качестве единственного источника жира не обеспечивает приемлемого вспененного продукта. Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут. Другой источник ацетилированного моноглицерида ("AMG*", Myvacet 9-45K (Quest) с молекулярной массой около 342 г/моль) был включен в образец для испытаний без αЦД и с различными отношениями αЦД в другие образцы для оценки пенообразующей способности αЦД в его присутствии.
Управляемые ингредиенты αЦД: молярный ACG вес
Таблица 11. | |||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | |
молярное | весовое | ||
1 | 200 г СМ+6,5 г AMG*+6,5 г αЦД | 0,35:1 | 1:1 |
2 | 200 г СМ+6,5 г AMG*+21,6 г αЦД | 1,6:1 | 4,6:1 |
Результаты: Как и в Примере 7, ни один из трех образцов не был вспененным или образовал какое-либо значительное количество пены.
Пример 9
Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут. Порошок яичного белка (EWP) и масло канола были включены в испытуемые образцы без αЦД и с различными отношениями αЦД в другие образцы для оценки пенообразующей способности αЦД в их присутствии.
таблица 12. | ||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | Взбитость (%) |
|
Молярное | Весовое | |||
Контроль | 3 г EGP+187 г воды+6,5 г КМ | - | - | 42 |
1 | 13 г EGP+187 г воды+6,5 г КМ+6,5 г αЦД | 0,35:1 | 1:1 | 18 |
Подобно применению снятого молока/молочных белков этот пример показывает, что αЦД может помочь стабилизировать другие пенные системы, стабилизированные белками, такими как яичные белки, которые, как известно, являются очень чувствительными к пеноудалению в присутствии липидов.
Пример 10
Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут. Снятое молоко (СМ) и диацилглицерин (DAG; Enova™ масло от ADM Kao LLC, Decatur IL; средняя молекулярная масса около 607 г/моль) было включено в контрольный образец без αЦД и в образцы с различными количествами αЦД.
Таблица 13. | ||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | Взбитость(%) | |
молярное | весовое | |||
Контроль | 200 г СМ+6,5 г DAG | - | - | 0 |
1 | 200 г СМ+6,5 г DAG+10,5 г αЦД | 1:1 | 1,615:1 | 385 |
2 | 200 г СМ+6,5 г DAG+6,5 г αЦД | 0,6:1 | 1:1 | 41 |
3 | 200 г СМ+6,5 г DAG+4,88 г αЦД | 0,47:1 | 0,75:1 | 28 |
4 | 200 г СМ+6,5 г DAG+2,15 г αЦД | 0,2:1 | 0,33:1 | 0 |
Только образец 2 (молярное отношение αЦД:DAG 1:1) показал значительную взбитость.
Пример 11
Используя мешалку Хоббарта на 5 кварт с электрической взбивалкой, следующие композиции были смешаны на скорости 2 в течение 4 минут и затем на скорости 3 в течение 3 минут. Снятое молоко (СМ) и масло канола (КМ) были включены в контрольный образец без αЦД и в образцы с различными количествами αЦД, бета-циклодекстрина (βCD) и гамма-циклодекстрина (γCD). Средние молекулярные массы альфа-циклодекстрина, бета-циклодекстрина и гамма-циклодекстрина составляли 973, 1135 и 1297 г/моль соответственно.
Таблица 14. | ||||
Партия | Ингредиенты | αЦД:КМ | Взбитость (%) |
|
молярное | весовое | |||
Контроль | 200 г СМ+6,5 г КМ | - | - | 0 |
1 | 200 г СМ+6,5 г КМ+6,5 г βСD | 0,77:1 | 1:1 | 402 |
2 | 200 г СМ+6,5 г КМ+9 г βСD | 1,06:1 | 1,38:1 | 381 |
3 | 200 г СМ+6,5 г КМ+6,5 г γCD | 0,67:1 | 1:1 | 276 |
4 | 200 г СМ+6,5 г КМ+10 г γCD | 1,06:1 | 1,58:1 | 288 |
5 | 200 г СМ+6,5 г КМ+6,5 г αЦД | 0,9:1 | 1:1 | 340 |
Альфа-циклодекстрин, бета-циклодекстрин и гамма-циклодекстрин обеспечивали значительные показатели взбитости.
Поскольку изобретение в частности описано конкретными ссылками на конкретный способ и варианты выполнения продукта, понятно, что различные варианты, модификации и адаптации, основанные на данном описании, находятся в объеме настоящего изобретения, определенного в прилагаемой формуле изобретения.
Claims (18)
1. Аэрированная пищевая композиция, содержащая от около 0,5 до около 5% белка, от около 2 до около 6,5% масла, от около 80 до около 95,5% воды и от около 2 до около 15% циклодекстрина, для получения аэрированной пищевой композиции, имеющей стабильность пены, достаточную для сохранения пены во время выдачи и продажи аэрированной пищевой композиции, причем молярное отношение циклодекстрина к маслу в аэрированной пищевой композиции составляет по меньшей мере 0,67:1.
2. Композиция по п.1, которая представляет собой эмульсию типа "масло в воде".
3. Композиция по п.1, в которой циклодекстрин включает альфа-циклодекстрин.
4. Композиция по п.1, в которой молярное отношение циклодекстрина к маслу составляет от 0,9:1 до около 4:1.
5. Композиция по п.1, которая представляет собой молочный продукт.
6. Композиция по п.1, в которой молочный продукт выбран из группы, состоящей из взбитых сливок, сливочного сыра, мусса, йогурта и мороженого.
7. Композиция по п.1, в которой масло выбрано из группы, состоящей из глицерида, стерина и жироподобного вещества.
8. Композиция по п.1, в которой масло включает глицерид.
9. Композиция по п.8, в которой глицерид выбран из группы, состоящей из триацилглицерида, диацилглицерида и их комбинации.
10. Композиция по п.1, в которой масло выбрано из группы, состоящей из ненасыщенной жидкой жирной кислоты, жидкого глицерида с по меньшей мере одним остатком ненасыщенной жирной кислоты или их комбинации.
11. Стабильный аэрированный пищевой продукт, включающий аэрированную пищевую композицию по п.2.
12. Пищевой продукт по п.11, в котором указанная эмульсия содержит молярное отношение циклодекстрина к маслу, составляющее по меньшей мере 0,67:1.
13. Пищевой продукт по п.11, представляющий собой молочный продукт, который имеет молярное отношение циклодекстрина к маслу, составляющее от около 0,9:1 до около 5:1.
14. Пищевой продукт по п.13, выбранный из группы, состоящей из взбитых сливок, сливочного сыра, мусса, йогурта и мороженого.
15. Пищевой продукт по п.11, в котором масло выбрано из группы, состоящей из глицерида, стерина и жироподобного вещества.
16. Пищевой продукт по п.11, в котором масло включает глицерид.
17. Пищевой продукт по п.11, в котором масло выбрано из группы, состоящей из ненасыщенной жидкой жирной кислоты, жидкого глицерида с по меньшей мере одним остатком ненасыщенной жирной кислоты или их комбинации.
18. Способ получения аэрированной пищевой композиции, предусматривающий включение в смесь, содержащую от около 0,5 до около 5% белка, от около 2 до около 6,5% масла, от около 80 до около 95,5% воды и от около 2 до около 15% циклодекстрина, при молярном соотношении циклодекстрина к маслу по меньшей мере 0,67:1, газовых пузырьков в количестве, эффективном для получения аэрированной пищевой композиции, имеющей стабильность пены, достаточную для сохранения пены во время выдачи и продажи аэрированной пищевой композиции.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US11/172,520 | 2005-06-30 | ||
US11/172,520 US20070003681A1 (en) | 2005-06-30 | 2005-06-30 | Stable aerated food products containing oil and cyclodextrin |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006123276A RU2006123276A (ru) | 2008-01-10 |
RU2394436C2 true RU2394436C2 (ru) | 2010-07-20 |
Family
ID=36968931
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006123276/13A RU2394436C2 (ru) | 2005-06-30 | 2006-06-29 | Стабильные аэрированные пищевые продукты, содержащие масло и циклодекстрин |
Country Status (14)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20070003681A1 (ru) |
EP (1) | EP1738650B1 (ru) |
CN (1) | CN1891076A (ru) |
AT (1) | ATE498317T1 (ru) |
AU (1) | AU2006202739B2 (ru) |
CA (1) | CA2550741A1 (ru) |
DE (1) | DE602006020090D1 (ru) |
ES (1) | ES2359421T3 (ru) |
IL (1) | IL176318A0 (ru) |
NO (1) | NO20062898L (ru) |
NZ (1) | NZ548076A (ru) |
OA (1) | OA13353A (ru) |
PL (1) | PL1738650T3 (ru) |
RU (1) | RU2394436C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2670074C2 (ru) * | 2013-06-25 | 2018-10-17 | Нестек С.А. | Агрегированные частицы сывороточного белка и их применение |
RU2724553C2 (ru) * | 2014-12-31 | 2020-06-23 | Компани Жерве Данон | Вспененная молочная композиция |
Families Citing this family (24)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20080075816A1 (en) * | 2006-09-21 | 2008-03-27 | Jensen Mark W | Dairy-based product and method and process for producing same |
EP1913819B1 (en) * | 2006-10-19 | 2010-12-08 | Unilever PLC | Frozen aerated confections and methods for production thereof |
ATE490689T1 (de) | 2006-10-19 | 2010-12-15 | Unilever Nv | TIEFGEKÜHLTE BELÜFTETE SÜßWAREN UND HERSTELLUNGSVERFAHREN DAFÜR |
FR2915901A1 (fr) * | 2007-05-07 | 2008-11-14 | In Cyclo Soc Par Actions Simpl | Composition homogene et stable, riche en substances oleagineuses a base d'un produit laitier, son procede de preparation et ses utilisations. |
DE102007043337A1 (de) * | 2007-09-12 | 2009-04-02 | Frenzel Tiefkühlkost e. K. | Sorbet mit Sauerstoff |
US20110244091A1 (en) * | 2010-03-30 | 2011-10-06 | Zukerman Harold W | Process for producing yogurt and cereal bars, rice pudding bars, and milk and cereal bars that provide handheld milk and cereal breakfasts |
US20130129881A1 (en) * | 2011-11-21 | 2013-05-23 | Wacker Chemical Corporation | Carbohydrate Rich Food Composition Containing Cyclodextrin And Method of Making The Same |
JP6284724B2 (ja) * | 2013-08-30 | 2018-02-28 | 伊那食品工業株式会社 | 氷菓、氷菓の素および氷菓の製造方法 |
FI128499B (en) * | 2013-10-17 | 2020-06-30 | Valio Oy | Method for making a foamed dairy product |
GB201421495D0 (en) * | 2014-12-03 | 2015-01-14 | Tate & Lyle Custom Ingredients Llc | Whippable food products, whipped food products and methods of making the same |
DE102014016378A1 (de) * | 2014-11-07 | 2016-05-12 | Frutarom Savory Solutions Gmbh | Verwendung von α-Cyclodextrin bei der Herstellung von streichfähigen Lebensmitteln |
US9756868B2 (en) | 2015-02-06 | 2017-09-12 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Highly stable aerated oil-in-water emulsion |
DK3056089T4 (da) | 2015-02-11 | 2020-06-02 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B V | Meget stabil opskummet olie-i-vand-emulsion |
MX2019001507A (es) | 2016-08-05 | 2019-09-19 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B V | Emulsion de aceite en agua aireada altamente estable. |
CA3033006A1 (en) | 2016-08-05 | 2018-02-08 | Csm Bakery Solutions Europe Holding B.V. | Base emulsion for the preparation of icings, fillings and toppings |
CN106889651A (zh) * | 2017-02-09 | 2017-06-27 | 陈树新 | 浆状食材直膨装置及其应用 |
US10645967B2 (en) * | 2017-08-08 | 2020-05-12 | The Clorox Company | Shelf-stable acidified aerated food emulsion |
CN109430395A (zh) * | 2018-12-24 | 2019-03-08 | 光明乳业股份有限公司 | 一种充气风味发酵乳及其制备方法 |
CN109662147A (zh) * | 2018-12-26 | 2019-04-23 | 光明乳业股份有限公司 | 一种咖啡乳饮料及其制备方法 |
EP3799723A1 (en) | 2019-10-02 | 2021-04-07 | ADM WILD Europe GmbH & Co. KG | Foamable composition and foam |
WO2021104635A1 (en) * | 2019-11-28 | 2021-06-03 | Wacker Chemie Ag | Cyclodextrins improve foaming properties in food products comprising barista milk |
JP6871465B1 (ja) * | 2020-02-05 | 2021-05-12 | ハウスウェルネスフーズ株式会社 | アイスクリーム様含気乳化組成物 |
WO2022157960A1 (ja) * | 2021-01-25 | 2022-07-28 | ハウスウェルネスフーズ株式会社 | マヨネーズ風ドレッシング |
EP4186375A1 (en) | 2021-11-29 | 2023-05-31 | ADM WILD Europe GmbH & Co. KG | Composition and foam |
Family Cites Families (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1284409A (en) * | 1968-12-31 | 1972-08-09 | Unilever Ltd | Oil emulsions containing acylated protein emulsifiers |
US3702768A (en) * | 1969-11-17 | 1972-11-14 | Gen Foods Corp | Low calorie frozen desserts |
JPS5137328B2 (ru) * | 1973-02-15 | 1976-10-15 | ||
US4005195A (en) * | 1976-02-12 | 1977-01-25 | The Procter & Gamble Company | Compositions for treating hypercholesterolemia |
JPS5534042A (en) * | 1978-09-01 | 1980-03-10 | Lotte Co Ltd | Improvement of flavor of ices |
JPS5750857A (en) * | 1980-09-08 | 1982-03-25 | Toshiyuki Oota | Preparation of cream |
JPS57132851A (en) * | 1981-02-13 | 1982-08-17 | Takeda Chem Ind Ltd | Emulsifying agent and food containing oil and fat |
US4452824A (en) * | 1981-11-10 | 1984-06-05 | Cole Bruce A | Soft, frozen dessert formulation |
US5264226A (en) * | 1989-07-12 | 1993-11-23 | Roquette Freres | Process for preparing dairy products with a low content of sterols, particularly of cholesterol |
JPH04237477A (ja) * | 1991-01-22 | 1992-08-25 | Ezaki Glico Co Ltd | メレンゲの製造法 |
AU667111B2 (en) * | 1992-04-24 | 1996-03-07 | Unilever Plc | Frozen gas-containing conference |
JP3230884B2 (ja) * | 1993-03-18 | 2001-11-19 | 日清製油株式会社 | 冷凍解凍耐性のあるクリーム状組成物及びその製造方法 |
DE19612658A1 (de) * | 1996-03-29 | 1997-10-02 | Wacker Chemie Gmbh | Verfahren zur Stabilisierung und Dispergierung von Pflanzenölen, die mehrfach ungesättigte Fettsäurereste enthalten, mittels gamma-Cyclodextrin sowie derart hergestellte Komplexe und ihre Verwendung |
EP1325680A1 (en) * | 2001-12-26 | 2003-07-09 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Mousse |
AU2003259235B2 (en) * | 2002-08-19 | 2007-08-23 | Soho Flordis International Pty Ltd | Compositions comprising dietary fat complexer and methods for their use |
-
2005
- 2005-06-30 US US11/172,520 patent/US20070003681A1/en not_active Abandoned
-
2006
- 2006-06-14 AT AT06115507T patent/ATE498317T1/de not_active IP Right Cessation
- 2006-06-14 EP EP06115507A patent/EP1738650B1/en active Active
- 2006-06-14 ES ES06115507T patent/ES2359421T3/es active Active
- 2006-06-14 DE DE602006020090T patent/DE602006020090D1/de active Active
- 2006-06-14 PL PL06115507T patent/PL1738650T3/pl unknown
- 2006-06-15 IL IL176318A patent/IL176318A0/en unknown
- 2006-06-20 NO NO20062898A patent/NO20062898L/no not_active Application Discontinuation
- 2006-06-22 CA CA002550741A patent/CA2550741A1/en not_active Abandoned
- 2006-06-22 NZ NZ548076A patent/NZ548076A/en not_active IP Right Cessation
- 2006-06-26 AU AU2006202739A patent/AU2006202739B2/en not_active Ceased
- 2006-06-27 OA OA1200600217A patent/OA13353A/en unknown
- 2006-06-29 RU RU2006123276/13A patent/RU2394436C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2006-06-29 CN CNA2006100996605A patent/CN1891076A/zh active Pending
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2670074C2 (ru) * | 2013-06-25 | 2018-10-17 | Нестек С.А. | Агрегированные частицы сывороточного белка и их применение |
RU2724553C2 (ru) * | 2014-12-31 | 2020-06-23 | Компани Жерве Данон | Вспененная молочная композиция |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN1891076A (zh) | 2007-01-10 |
NZ548076A (en) | 2008-08-29 |
NO20062898L (no) | 2007-01-02 |
AU2006202739A1 (en) | 2007-01-18 |
RU2006123276A (ru) | 2008-01-10 |
EP1738650B1 (en) | 2011-02-16 |
DE602006020090D1 (de) | 2011-03-31 |
OA13353A (en) | 2007-04-13 |
AU2006202739B2 (en) | 2011-12-01 |
EP1738650A1 (en) | 2007-01-03 |
ATE498317T1 (de) | 2011-03-15 |
CA2550741A1 (en) | 2006-12-30 |
US20070003681A1 (en) | 2007-01-04 |
IL176318A0 (en) | 2008-01-20 |
PL1738650T3 (pl) | 2011-06-30 |
ES2359421T3 (es) | 2011-05-23 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2394436C2 (ru) | Стабильные аэрированные пищевые продукты, содержащие масло и циклодекстрин | |
JPS5916749B2 (ja) | 水中油型乳化液 | |
US20090041919A1 (en) | Stable Whippable And Whipped Food Products | |
EP3217805B1 (en) | Composition for preparing a frozen confection | |
MX2013010789A (es) | Composicion comestible en emulsion de aceite en agua. | |
JP2018504131A (ja) | 高安定性含気水中油型エマルジョン | |
JP2010273616A (ja) | エリスリトールを含有する起泡性水中油型乳化物 | |
JP4826739B2 (ja) | 冷菓用油脂 | |
JP2018201390A (ja) | ホイップクリーム用油脂組成物 | |
EP1668992A1 (en) | food foam stabilised by small, solid particles | |
US20170332662A1 (en) | Composition for preparing a frozen confection | |
MX2012004209A (es) | Emulsiones para batir bajas en grasa con fibras dieteticas. | |
JP3965731B2 (ja) | ホイップクリーム用組成物 | |
WO2001058279A1 (fr) | Creme fouettee | |
JP2010022305A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP4882749B2 (ja) | 水中油型乳化物 | |
JP5515952B2 (ja) | 冷菓用含水チョコレート | |
JPS6236649B2 (ru) | ||
CA2270588A1 (fr) | Composition alimentaire solide avec fourrage foisonne et procede de preparation | |
JP2009050235A (ja) | 起泡性水中油型乳化物 | |
JP2012075430A (ja) | カスタード風味を呈する起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
JP4831254B2 (ja) | 低油分水中油型乳化物 | |
JP4338906B2 (ja) | セミフレッド様冷菓 | |
JP2023138869A (ja) | 冷菓 | |
JP2024146786A (ja) | 植物性の起泡性水中油型乳化油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20110630 |