JP4338906B2 - セミフレッド様冷菓 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、セミフレッド様冷菓に関し、更に詳しくは、セミフレッド様冷菓中に特定の乳化剤を併用することにより、脂肪分が２５重量％以下の低脂肪であっても、滑らかな食感及び風味を有し、かつ、安価に製造できるセミフレッド様冷菓に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、セミフレッド様冷菓は、主としてイタリア、フランス等で製造されている冷菓である。その製造方法は、ホイップドクリームを主成分とし、卵白、砂糖、洋酒、有機酸、香料等を用い、フリーザーを使用せずに、ホイッパーもしくはミキサー等で混合し、比重を０．５以下に調整する。そして、得られた混合物を容器に充填し、−２０℃〜−３０℃に凍結、硬化したものをセミフレッド又はセミフレッド様冷菓（以下、「セミフレッド様冷菓」と言う。）と称するのである。このように製造されたセミフレッド様冷菓は、喫食の際には、冷凍庫より取り出し、そのまま食べたり、熱いエスプレッソコーヒーを上からかけて食べる等する。
【０００３】
そこで、例えば、特公平７−８１９８号公報には、セミフレッドタイプの起泡性ゲル化食品が提案されている。このセミフレッドタイプの起泡性ゲル化食品は、所定原料を半凍結状態でホイップさせ、凍結することにより、連続的に効率よく生産でき、また、凍結保存状態でも切断し易く、常温下に長時間放置しても型くずれのない、冷菓とデザート類の両方の特性を備えたセミフレッドタイプの起泡性ゲル化食品である。しかしながら、上記セミフレッドタイプの起泡性ゲル化食品は、通常脂肪分４０重量％以上の市販のホイップドクリームを使用して、種々味付けを行い、調製しているため、食感が油っぽくなり、冷菓と呼ぶには程遠い風味及び食感であった。
【０００４】
そこで、最近では、脂肪分が約２５％前後の低脂肪ホイップドクリームが発売されているが、冷凍すると、やはりホイップドクリームの食感で油っぽくなるうえに、硬くなってしまい、食感及び風味が劣り、セミフレッド様冷菓とは言い難いものとなってしまう。更に、冷菓として量産する場合、市販のホイップドクリームを購入して製造すると高価なものとなるため、アイスクリーム工場内で冷菓原料の一括混合が実施可能で、安価なセミフレッド様冷菓ミックスの配合の確立が要求されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、脂肪分２５重量％以下の低脂肪であっても、滑らかな食感及び風味を有し、かつ、安価に製造できるセミフレッド様冷菓を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的は、グリセリン脂肪酸エステルを含有するセミフレッド様冷菓において、下記（１）〜（３）を含有することを特徴とするセミフレッド様冷菓によって達成される。
（１）モノステアリン酸プロピレングリコールエステル。
（２）牛脂のＣ１８のグリセリン脂肪酸エステル。
（３）オクタステアリン酸ヘキサグリセリン。
【０００７】
すなわち、本発明者らは、市販のホイップドクリームを使用せずに、低脂肪であっても、滑らかな食感及び風味を有し、かつ、安価に製造できるセミフレッド様冷菓の配合について検討を行った。そして、セミフレッド様冷菓に用いられる乳化剤に着目し、セミフレッド様冷菓調製時に乳化剤として、モノステアリン酸プロピレングリコールエステル、及び牛脂のＣ１８のグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用することによって、低脂肪であっても、脂肪分、水、及びその他原料の乳化安定が可能となり、凍結した後、滑らかな食感及び風味に優れ、かつ、安価に製造できるセミフレッド様冷菓が得られることを見出した。更には、モノステアリン酸プロピレングリコールエステル、及び牛脂のＣ１８のグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルのそれぞれのヨウ素価を特定範囲とすることで、より良い食感及び風味に優れるセミフレッド様冷菓が得られることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に本発明を詳しく説明する。本発明のセミフレッド様冷菓は、乳化剤（１）及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するものである。
【０００９】
まず、本発明のセミフレッド様冷菓とは、ホイップドクリームを使用せずに、通常の冷菓材料を混合し、ホイッピングした後、凍結することによって得られる冷菓を意味する。
【００１０】
セミフレッド様冷菓材料としては、乳脂肪，植物性油脂，動物性油脂等の油脂類、牛乳，脱脂粉乳，生クリーム，バター等の乳製品、砂糖，水飴，ぶどう糖等の糖類、安定剤、乳化剤、増粘剤、香料、色素、酸味料、風味原料（卵、コーヒー、茶類、ココア、果汁果肉、ヨーグルト、酒類等）、各種栄養素（蛋白質、食物繊維、ビタミン等）等から適宜選択して用いればよい。また、セミフレッド様冷菓の形態は、バルク、カップ、スティック、もなか、小粒サイズ等各種形態の中から適宜選択すればよい。
【００１１】
次に、本発明に用いる脂肪酸エステルは、非イオン活性剤の乳化剤である。具体的には、モノステアリン酸プロピレングリコールエステル、牛脂のＣ１８のグリセリン脂肪酸エステルが挙げられる。その形態は、液体、半流動体等が挙げられ、適宜選択して用いればよい。
【００１２】
上記脂肪酸エステルの中でも、ヨウ素価を１７〜３９に設定したものは、セミフレッド様冷菓として適度な硬さが得られ、冷菓用充填機に充填しやすく、製造適性の点で望ましい。
【００１３】
更に好ましくは、ヨウ素価を１７〜２１と３３〜３９に設定した２種類の脂肪酸エステルを併用すると、より滑らかな食感及び風味を有するセミフレッド様冷菓が得られる点、及び製造適性の点で好適である。
【００１４】
ヨウ素価１７〜２１の脂肪酸エステルとヨウ素価３３〜３９の脂肪酸エステルとを併用する場合には、両者の比率は、特に限定するものではないが、好ましくは０．５：１〜１０：１、更に好ましくは１：１〜５：１に設定すると、風味及び食感の点で好適である。
【００１５】
また、脂肪酸エステルの含有量は、セミフレッド様冷菓中、好ましくは０．２５〜０．７重量％、更に好ましくは０．３〜０．５重量％に設定することが望ましい。すなわち、０．７重量％を超えて使用した場合には、脂肪酸エステル特有の臭いが増し、かつ、苦味を有し、風味が劣る傾向にある。逆に、０．２５重量％未満の場合には、ホイッピングした後の比重が不足し、セミフレッド様冷菓としての食感が劣る傾向にある。
【００１６】
次に、本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、重合度が６〜１０のポリグリセリンと脂肪酸とのモノエステルである。具体的には、オクタステアリン酸ヘキサグリセリンである。その形態は、液体、半流動体等が挙げられ、適宜選択して用いればよい。
【００１７】
上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ヨウ素価が２以下のものが食感の点で望ましい。また、オクタステアリン酸ヘキサグリセリンは、ホイッピングしたときの泡立ちが良く、セミフレッド様冷菓としての食感及び風味に優れる。
【００１８】
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、セミフレッド様冷菓中、好ましくは０．１〜０．７重量％、更に好ましくは０．２〜０．４重量％に設定することが望ましい。すなわち０．７重量％を超えて使用した場合には、ポリグリセリン脂肪酸エステルの刺激臭が強く発生し、セミフレッド様冷菓の風味が劣る傾向にある。また、０．１重量％未満の場合には、セミフレッド様冷菓として適度な硬さが得られず、食感が劣り、また、冷菓用充填機に充填しにくくなり、製造適性に劣る傾向にある。
【００１９】
本発明のセミフレッド様冷菓には、上記の特定の乳化剤と共に、一般的な冷菓用乳化剤であるソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を併用してもよい。
【００２０】
また、本発明のセミフレッド様冷菓の脂肪分含有量は、好ましくは２５重量％以下、更に好ましくは１５〜２５重量％が望ましい。すなわち、２５重量％を超える場合には、油っぽく、また、硬くなり、食感及び風味が劣る傾向にある。
【００２１】
次に、上記原料を用いて本発明のセミフレッド様冷菓は、例えば次のようにして製造することができる。すなわち、脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、脂肪、砂糖、増粘剤、必要に応じ適宜副原料等を添加、混合した後、溶解する。次に、通常の冷菓ミックスの調製と同様に、均質化、殺菌及びエージング等を行い、適宜香料、洋酒、酸味料等の副原料を添加して、セミフレッド様冷菓ミックスを得る。
【００２２】
以上のようにして得られたセミフレッド様冷菓ミックスを、０〜８０℃の温度範囲で、連続式ホイッピングマシン（背圧３〜７Ｋｇ、供給空気圧５〜８Ｋｇ）等を用いたり、もしくは手動でホイップを行い、混合物を得る。次いで、この混合物を適宜カップ等に充填し、適宜凍結すれば、本発明のセミフレッド様冷菓となる。このとき、ホイップ後の比重を０．３５〜０．４９に設定することが望ましい。すなわち、この範囲を逸脱すると、セミフレッド様冷菓としての食感が劣る傾向にある。
【００２３】
本発明のセミフレッド様冷菓ミックスは、カップ入りアイス等のセンター（フィリング）、コーティング、トッピング等に用いる他、他の冷菓生地中に混ぜ込んだり、マーブル状に添加したり、粒状に凍結した後、冷菓用チップとして用いたりする等様々に使用してもよい。
【００２４】
【発明の効果】
以上のように、本発明のセミフレッド様冷菓は、脂肪酸エステルとポリグリセリン脂肪酸エステルとを併用することにより、脂肪分が２５重量％以下の低脂肪であっても、油っぽくなく、適度な弾力性を有し、滑らかな食感及び風味を有するセミフレッド様冷菓を得ることができる。また、市販のホイップドクリームを使用する必要がなく、アイスクリーム工場内でのセミフレッド様冷菓ミックスの調製が可能になり、従来の冷菓製造設備を用いて、安価で簡便にセミフレッド様冷菓を製造することができると共に、アルコール成分である洋酒等を多量に含有させても、ホイッピングしたときの泡立ちが良く、安定したセミフレッド様冷菓を製造することができる。更には、通常の冷菓ミックスと同等の流動性を有するので、他の副原料を容易に分散させることができ、風味、形態等の異なる様々な冷菓の製造に用いることができ、汎用性に富んでいる。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２６】
〈実施例１〜１２〉表１に示す組成にて、下記のようにしてセミフレッド様冷菓を調製した。
（セミフレッド様冷菓ミックスの調製）まず、卵白及び洋酒以外の冷菓ミックス各原料及び乳化剤をタンク内で混合、加温（６５℃）溶解した後、ホモゲナイザーを用いて７０Ｋｇ／ｃｍ²で均質化した。次に、温度が７０℃に到達した後、プレート式熱交換機を用い９０℃殺菌、１０℃まで冷却を行い、卵白、洋酒を添加し、更に混合することによりセミフレッド様冷菓ミックスを調製した。
（セミフレッド様冷菓の調製）次に、上記セミフレッド様冷菓ミックスを、ホイッピングマシンを用いて、ミックス供給温度５℃、オーバーラン１３５％、背圧４ｋｇ／ｃｍ²の条件でホイッピングし、比重０．４５のセミフレッド様冷菓ミックスを排出させた。得られたセミフレッド様冷菓ミックスをカップに充填し、凍結してセミフレッド様冷菓を得た。
【００２７】
〈比較例１〜３〉表２に示す組成で、以下のように調製した。比較例１は、モノステアリン酸プロピレングリコールエステルと牛脂のＣ１８のグリセリン肪酸エステルを用いない他は、実施例と同様に調製した。比較例２及び３は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを用いない他は、実施例と同様に調製した。
【００２８】
上記のようにして得られたセミフレッド様冷菓について、専門パネラー２０名によって食感、風味、製造適性について評価した。その評価結果を表１及び表２に合わせて示す。なお、セミフレッド様冷菓中の脂肪分は、脂肪迅速測定器（フォスレットＭＫ−２型）で測定した。
【００２９】
【表１】

【００３０】
【表２】

【００３１】
実施例のセミフレッド様冷菓は、特定の乳化剤を併用してセミフレッド様冷菓を調製したため、低脂肪であって、滑らかな食感、風味に優れ、かつ製造適性も良好なセミフレッド様冷菓であった。これに対し、比較例のセミフレッド様冷菓は、実施例に比べて、流動性がなく、高粘度化した冷菓ミックスとなり、製造適性に劣り、食感、風味にも劣るセミフレッド様冷菓であった。

Claims (5)

1. グリセリン脂肪酸エステルを含有するセミフレッド様冷菓において、下記（１）〜（３）を含有することを特徴とするセミフレッド様冷菓。
   （１）モノステアリン酸プロピレングリコールエステル
   （２）牛脂のＣ１８のグリセリン脂肪酸エステル
   （３）オクタステアリン酸ヘキサグリセリン
2. モノステアリン酸プロピレングリコールエステルのヨウ素価が１４〜１９、牛脂のＣ１８のグリセリン脂肪酸エステルのヨウ素価が３６〜４４である２種類の乳化剤を併用することを特徴とする請求項１記載のセミフレッド様冷菓。
3. オクタステアリン酸ヘキサグリセリンのヨウ素価が２以下であることを特徴とする請求項１又は２記載のセミフレッド様冷菓。
4. セミフレッド様冷菓中に、請求項１記載の（１）及び（２）の合計を０．２５〜０．７重量％、及びオクタステアリン酸ヘキサグリセリンを０．１〜０．７重量％含有することを特徴とする請求項１乃至３の何れか１項に記載のセミフレッド様冷菓。
5. セミフレッド様冷菓の脂肪分含有量が、２５重量％以下であることを特徴とする請求項１乃至４の何れか１項に記載のセミフレッド様冷菓。