JP3420519B2 - 流動性デザート用冷菓 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 【０００１】 【発明の属する技術分野】本発明は喫食者が簡便に流動
性デザートを手作りすることができる流動性デザート用
冷菓に関し、更に詳しくは、手作りの過程で流動性デザ
ート用冷菓が半凍結状の冷感のある、弾力的な食感を有
するゼリー状の物性に変化する態様を楽しむことができ
る流動性デザート用冷菓に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】従来、固形ゼリーを作る方法としては、
増粘多糖類と水、牛乳、果汁入りジュース等の水性媒体
とを混合し、溶液化して、冷蔵庫等で冷却固化すること
が知られている。また、ゾル状の半流動性ゼリーを作る
方法としては、増粘多糖類を含んだ粉末または液体を上
記水性媒体と混合して得ることが知られている。 【０００３】しかしながら、これらの固形ゼリーや半流
動性ゼリーでゼリー状の物性にする固化は、ｐＨに制約
があり、酸味料等で自由に風味調整ができず、風味的に
改良の余地があった。また、これらの固形ゼリーや半流
動性ゼリーは常温で作った場合、冷却固化して冷やす
か、予め冷やした水性媒体を用いることが冷感を付与す
る上で必要であり、手軽に家庭で冷感のある流動性デザ
ートが得られないという問題があった。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、風味が良く、半凍結状で冷感のある、弾力的な食感
を有する流動性デザートを簡便に手作りすることがで
き、更に、手作りの過程で流動性デザート用冷菓がゼリ
ー状の物性に変化する態様を楽しむことができる流動性
デザート用冷菓を提供するにある。 【０００５】 【課題を解決するための手段】上記の目的は、冷菓と水
性媒体とを混練することにより、流動性デザートを得る
ための流動性デザート用冷菓であって、該冷菓中にロー
メトキシルペクチンもしくはアルギン酸ナトリウムから
選ばれてなる少なくとも一つを０．５重量％以上含有し
てなる流動性デザート用冷菓によって達成される。 【０００６】すなわち、本発明者らは、予め冷却するな
どの準備をしなくても、短時間で冷感のある流動性デザ
ートを得る方法について検討を行なった。そして、冷感
を付与する方法として冷菓を利用することを想起し、こ
の冷菓に特定量のローメトキシルペクチンもしくはアル
ギン酸ナトリウムから選ばれてなる少なくとも一つを予
め含有させておいて水性媒体と混合すると、通常の冷菓
（増粘多糖類０〜０．４重量％含有）では得られない、
半凍結状で流動性と弾力性を有する従来にない流動性デ
ザートを短時間で手作りで得ることができることを見出
し、本発明に到達した。 【０００７】 【発明の実施の形態】次に本発明を詳しく説明する。ま
ず、本発明の流動性デザート用冷菓の種類としては、通
常、アイスクリーム（ここでいうアイスクリームとは、
アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャー
ベット、かき氷等を示す。）等の冷凍下で喫食されるも
のの中から適宜選択して用いれば良い。また、用いる冷
菓材料は、牛乳、脱脂粉乳、生クリーム、バター等の乳
製品、砂糖、水あめ、ぶどう糖等の糖類、植物性油脂等
の油脂類、安定剤、乳化剤、香料、色素、酸味料、風味
原料（卵、コーヒー、茶類、ココア、果汁果肉、ヨーグ
ルト、酒類等）、各種栄養素（蛋白質、食物繊維、ビタ
ミン、ミネラル等）、澱粉もしくはその加工品等から適
宜選択して用いれば良い。また、本発明の流動性デザー
ト用冷菓の形態はアイスバー、カップ、小粒サイズ等各
種形態から適宜選択して用いれば良い。 【０００８】上記、流動性デザート用冷菓の空気含有率
（オーバーラン）は０〜２００％が望ましい。すなわ
ち、空気含有率が２００％より高い状態の流動性デザー
ト用冷菓と水性媒体とを混練すると半凍結状のゼリー状
の物性を得られ難い傾向にある。 【０００９】また、上記、流動性デザート用冷菓の温度
は−３０〜０℃が望ましい。すなわち、温度が−３０℃
よりも低いと、流動性デザート用冷菓と水性媒体とを混
練したとき、半凍結状でかつ弾力的な食感を有するゼリ
ー状の物性になるまでにかなりの時間がかかってしま
う。逆に温度が０℃より高いと、流動性デザート用冷菓
と水性媒体とを混練したとき、液体状になり易く、半凍
結状のゼリー状の物性を得られ難い傾向にある。 【００１０】次に本発明の流動性デザート用冷菓に用い
る増粘多糖類は、ローメトキシルペクチン、アルギン酸
ナトリウムであり、これらの中から適宜選択し単独もし
くは複数組み合わせて用いれば良い。 また、半凍結状の
ゼリー状の物性を好適に得る点でローメトキシルペクチ
ンもしくはアルギン酸ナトリウムから選ばれてなる少な
くとも一つの添加量は流動性デザート用冷菓の全体重量
中、０．５重量％以上、好ましくは０．５〜５．０重量
％（以下「％」と記す）とすることが望ましい。すなわ
ち、ローメトキシルペクチンもしくはアルギン酸ナトリ
ウムから選ばれてなる少なくとも一つの添加量が０．５
％未満であると半凍結状のゼリー状の物性、弾力的な食
感を有する流動性デザートが得られない。逆にローメト
キシルペクチンもしくはアルギン酸ナトリウムから選ば
れてなる少なくとも一つの添加量が５．０％を超えると
上記増粘多糖類のゲル化力が強くなりすぎ、流動性デザ
ート用冷菓と水性媒体とを均一に混合し難く、弾力的な
食感も得られ難い傾向にある。 【００１１】なお、ローメトキシルペクチンを主体とす
ると、半凍結状のゼリー状の物性、弾力的な食感が良好
に得られる。 【００１２】また、カルシウム塩等との反応性の点でア
ルギン酸ナトリウムを用いると、流動性デザート用冷菓
と水性媒体とを混練したときに、約３０秒で半凍結状の
ゼリー状の物性が得られる。 【００１３】本発明の流動性デザート用冷菓は、通常行
われている冷菓の製法により調製すればよい。例えば、
各冷菓材料とローメトキシルペクチンもしくはアルギン
酸ナトリウムから選ばれてなる少なくとも一つとを加熱
混合した後、均質化、殺菌を行い、次いで、冷却してエ
ージングを行い、冷菓ミックスを得る。次に、得られた
冷菓ミックスをフリージングした後、成形、冷却硬化さ
せることにより流動性デザート用冷菓が得られる。 【００１４】次に、上記流動性デザート用冷菓を用いて
流動性デザートは例えば次のようにして作ることができ
る。すなわち、流動性デザート用冷菓をカップ等の混練
用容器に入れ、更に、水性媒体を添加し混練する。する
と、デザート用冷菓は、次第に、溶解し、半凍結状のゼ
リー状の物性を有する流動性デザートが得られる。ま
た、得られた流動性デザートは、冷感のある、弾力的な
食感を有し、風味も良好である。このとき、バー付きの
流動性デザート用冷菓を使用する場合、カップ等の混練
用容器を用意し、その中でバー付きの流動性デザート用
冷菓と水性媒体とを混練すると流動性デザートが簡便に
手作りできる点で好適である。 【００１５】なお、流動性デザート用冷菓と共に用いる
水性媒体は、例えば、牛乳、果汁入り飲料、水溶性エキ
ス、水等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用い
ればよい。この中でも特に、増粘多糖類との反応性の点
で２価以上の金属塩を含む牛乳が好適に用いられる。 【００１６】また、流動性デザート用冷菓と、Ｍｇ、Ｈ
ｇを除く２価以上の金属塩を含まない水性媒体とを混練
する場合は、例えば、流動性デザート用冷菓のローメト
キシルペクチンもしくはアルギン酸ナトリウムから選ば
れてなる少なくとも一つの重量に対して、２．０〜５．
０％程度のＭｇ、Ｈｇを除く２価以上の金属塩、例えば
カルシウム塩である塩化カルシウム、乳酸カルシウム、
クエン酸カルシウムを加えると上記増粘多糖類との反応
性の点で好適である。 【００１７】また、水性媒体の温度は０〜４０℃が望ま
しい。すなわち、温度が０℃よりも低いと、流動性デザ
ート用冷菓と水性媒体とを混練するとき、水性媒体自体
が凍結し、半凍結状のゼリー状の物性になるまでに時間
が長くなる傾向にあり、逆に温度が４０℃よりも高いと
半凍結状のゼリー状の物性になリ難く、全体が溶解し、
液体状になり易い傾向にある。 【００１８】また、本発明の流動性デザート用冷菓と水
性媒体との混合割合は重量比で好ましくは１：０．５〜
１：３、更に好ましくは１：１〜１：２である。すなわ
ち、水性媒体の割合がこの範囲よりも小さくなると半凍
結状のゼリー状の物性になるまでに時間が長くなる傾向
にあり、逆に水性媒体の割合がこの範囲よりも大きくな
ると半凍結状のゼリー状の物性になり難く、全体が溶解
し、液体状になり易い傾向にある。 【００１９】なお、本発明の流動性デザート用冷菓を製
品とする場合には混練用容器に収容すると更に好適であ
る。混練用容器は、通常、塩化ビニル等のプラスチック
から形成され、混練用凹部を有するものなら良い。すな
わち上記混練用容器を添付することにより、喫食者が皿
や茶碗等の適当な食器を準備する必要がなく、流動性デ
ザート用冷菓を用いて流動性デザートを簡便に手作りで
きる点で好適である。 【００２０】 【実施例】以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。 【００２１】<実施例１> 《流動性デザート用冷菓の調製》（バー付きシャーベッ
ト） 表１に示す組成で、まず砂糖、脱脂粉乳、ローメトキシ
ル（ＬＭ）ペクチン、乳化剤を水と加熱混合した。次に
７０Ｋｇ／ｃｍ²で均質化し、９０℃で殺菌し、１０℃
まで冷却後、色素、香料を加え所定量まで加水して、５
℃にてエージングし、冷菓ミックスを得た。次に、上記
冷菓ミックス１．０Ｌ（１．１Ｋｇ）をバッチ式フリー
ザーにてフリージングし、−４℃〜−３℃、空気含有率
（オーバーラン）５０％の冷菓生地を得た。上記のよう
に調製した冷菓生地を−１５℃以下の冷菓用氷管に７０
ｃｃ（５１ｇ）充填して、バーを挿入後、−２５℃以下
で、３０分以上冷却硬化を行い、流動性デザート用冷菓
（バー付きシャーベット）を作製した。 【００２２】《流動性デザート用冷菓と水性媒体との混
練》上記のように作製した流動性デザート用冷菓５１ｇ
をプラスチック製カップ内で１０２ｇの常温の水と１分
間、混練し、半凍結状のゼリー状の物性の流動性デザー
トを得た。 【００２３】<実施例２〜７、比較例１、２>表１に示す
組成で実施例１と同様に作製した流動性デザート用冷菓
（バー付きシャーベット）を、表１に示す混練比率で、
常温の水と１分間、混練し、流動性デザートを得た。 【００２４】実施例１〜７及び比較例１、２で得られた
流動性デザートについて、専門パネラー２０名によっ
て、風味、食感及び物性を評価した。その結果を表１に
示す。 【００２５】 【表１】【００２６】表１の結果から明らかなように、実施例１
〜７の流動性デザートは風味がよく、半凍結状で冷感の
ある、弾力的な食感を有するゼリー状の物性が得られ
た。これに対し、比較例１、２の流動性デザートは増粘
多糖類が含まれていなかったり、含有率が低いために、
弾力的な食感、半凍結状のゼリー状の物性は得られなか
った。また、実施例１の流動性デザートは飲用に適した
シェイク状の物性とプルプルとしたゼリー様の弾力性が
得られ、実施例２の流動性デザートはやや粘りのある食
感が得られ、また実施例５の流動性デザートはシェイク
状が長時間持続し、良好な冷感が得られた。また、実施
例７の流動性デザートはゼリー様の弾力性とやや粘りの
ある食感が得られた。 【００２７】 【発明の効果】以上のように、本発明の流動性デザート
用冷菓は特定量のローメトキシルペクチンもしくはアル
ギン酸ナトリウムから選ばれてなる少なくとも一つを含
有しているので、水性媒体と短時間混練するだけで、風
味がよく、半凍結状で冷感のある、弾力的な従来に無い
新しい食感を有する流動性デザートを簡便に手作りする
ことができるという効果を奏する。更に、手作りの過程
で流動性デザート用冷菓がゼリー状の物性に変化する態
様を楽しむことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭59−198943（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−198942（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−248958（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23G 1/00 - 9/30

Claims (1)

1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】冷菓と水性媒体とを混練することにより、
   流動性デザートを得るための流動性デザート用冷菓であ
   って、該冷菓中にローメトキシルペクチンもしくはアル
   ギン酸ナトリウムから選ばれてなる少なくとも一つを
   ０．５重量％以上含有してなる流動性デザート用冷菓。