JP5686658B2

JP5686658B2 - 半凍結状の食品を調製するための食品組成物

Info

Publication number: JP5686658B2
Application number: JP2011086440A
Authority: JP
Inventors: 優子松田; 宗央宮尾
Original assignee: House Foods Group Inc
Current assignee: House Foods Group Inc
Priority date: 2011-04-08
Filing date: 2011-04-08
Publication date: 2015-03-18
Anticipated expiration: 2031-04-08
Also published as: JP2012217383A

Description

本発明は、凍結後に牛乳等と混ぜて半凍結状の食品をつくるための食品組成物に関するものである。

凍結した後に牛乳等を加えて、シェイク状、シャーベット状等の半凍結冷菓を作ることができる食品素材が知られている。
特許文献１には、高メトキシルペクチンが０．１〜２重量％の割合になるように添加混合された酸性シロップの凍結物に牛乳等の蛋白質物質を加えてなる半凍結飲料が記載されている。高メトキシルペクチンにより、牛乳等に含まれるカルシウムシオンと反応しない、氷のシャリシャリした感触を保つ、低粘度のスラッシュ、シェイク等の半凍結飲料を得るものである。
特許文献１に記載された半凍結飲料は、氷の細片が分散した飲料であり、食器に盛ったときに、アイスクリームやシャーベットのように一定の間盛上った状態で保持される（保形性がある）形態のものではない。

特許文献２には、冷菓と水性媒体とを混練することにより、流動性デザートを得るための流動性デザート用冷菓であって、該冷菓中にローメトキシルペクチンもしくはアルギン酸ナトリウムから選ばれてなる少なくとも一つを０．５重量％以上含有してなる流動性デザート用冷菓が記載されている。

特許文献２に記載された発明によって得られる流動性デザートは、半凍結状の冷感のある、弾力的な食感を有するゼリー状の物性に変化する態様のものである。しかし、ローメトキシルペクチンを高濃度（例えば実施例５の３．０％）で含まないと、デザートに前述の保形性を与えることができず、その場合は、ねっとりとした硬い食感で、口溶けがわる、また、ローメトキシルペクチンにより果実などの自然な風味が損なわれるという欠点があった。

特開昭５９−１９８９４３号公報特許第３４２０５１９号公報

本発明の目的は、凍結した後、牛乳等の二価金属イオンを含む水性媒体と混合することにより、保形性がある冷菓等の半凍結状の食品を調製するための食品組成物を供することである。

本発明の食品組成物によれば、特有の食感と保形性を有する冷菓等の半凍結状の食品を調製することができるという利点がある。

本発明は、ローメトキシルペクチン及びハイメトキシルペクチンを含む、凍結した後、二価金属イオンを含む水性媒体と混合することにより半凍結状の食品を調製するための食品組成物を最も主要な特徴とする。
本発明は、ローメトキシルペクチン及びハイメトキシルペクチンを含む食品組成物を凍結した後、二価金属イオンを含む水性媒体と混合することにより、半凍結状の食品を調製することを特徴とする半凍結状の食品の製造方法を別の特徴とする。

本発明の食品組成物は、ローメトキシルペクチン及びハイメトキシルペクチンを含み、凍結した後、二価金属イオンを含む水性媒体と混合することにより、崩されて氷の細片となりながら、ローメトキシルペクチンが上記水性媒体の二価金属イオンと反応して微細なゲルを形成する。さらに、上記の反応と同時に、ハイメトキシルペクチンの作用により、低ｐH域における牛乳等の蛋白の凝集が回避され、前記のゲル形成が安定かつ特有の形態でなされ、また、ざらつきがなくなめらかな食感、口溶けが得られる。これらによって、半凍結状の食品が微細なゲル及び氷の細片が分散した特有の組織の保形性があるものとなり、特有の食感と口溶けを有するものとなる。さらに、ハイメトキシルペクチンを用いることで、保形性を得るためにローメトキシルペクチンを高濃度で加える必要がないため、果実などの自然な風味が活かされた半凍結状の食品を提供できるという利点がある。

なお、本発明の食品組成物を凍結した後、二価金属イオンを含む水性媒体と混合することは、凍結して塊となった食品組成物を、上記水性媒体中に崩しながら氷の細片が分散するように混合して、アイスクリームやシャーベットのような形態にすることを意味する。二価金属イオンを含む水性媒体としては、牛乳、豆乳、ヨーグルト、乳酸菌飲料、クリームが挙げられる。

原料について説明する。
ローメトキシルペクチンは、エステル化度（ＤＥ）が２５％以上でかつ５０％未満のものを使用することが望ましい。エステル化度が２５〜３５％のものを使用すると、より氷のシャリシャリした感触の食感の半凍結状の食品を提供でき、エステル化度が３５〜４９％のものを使用すると、氷のシャリシャリした感触と粘りのある食感の半凍結状の食品を提供できる。
ローメトキシルペクチンは、本発明の食品組成物中に乾燥物基準で０．３〜０．６重量％含むことが好ましく、０．３５〜０．５５重量％含むことがより好ましい。ローメトキシルペクチンを上記の範囲で含むことにより、保形性があり、特有の食感と良好な風味を有する半凍結状の食品を調製することが可能となる。
なお、本明細書で、原料の含有量、Ｂｒｉｘは、水分を含む食品組成物全体に占める割合で示し、食品組成物を乾燥した形態で供する場合には、各原料を乾燥物基準で示した割合に応じて含んで供すればよい。

ハイメトキシルペクチンは、任意のものを使用することができ、エステル化度が６５％以上のものが望ましい。ハイメトキシルペクチンは、食品組成物中に乾燥物基準で０．３〜１．０重量％含むことが好ましく、０．５〜０．８重量％含むことがより好ましい。ハイメトキシルペクチンを上記の範囲で含むことにより、保形性があり、特有の食感と良好な風味を有する半凍結状の食品を調製することが可能となる。

糖類は、任意のものを使用することができ、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。これらは単独あるいは任意に組合せて使用できる。糖類は、食品組成物のＢｒｉｘが１５〜３５重量％、好ましくは１５〜２５重量％となるように含むのがよい。糖類を上記の範囲で含むことにより、ローメトキシルペクチン及びハイメトキシルペクチンの作用で形成される半凍結状の食品に粘りのある保形性を与え、甘味を付与することができる。また、食品組成物を凍結した後、二価金属イオンを含む水性媒体と混合する場合の崩しやすさが改善される。
Ｂｒｉｘとは、次の方法により測定された値をいう。即ち、アタゴ製デジタル屈折計（ＲＸ-７０００α）の測定部上にサンプルを数滴乗せ、所定時間後のＢｒｉｘ換算での表示値（基準温度２０℃）を読みとる。

有機酸は、任意のものを使用することができ、クエン酸、リンゴ酸が挙げられ、有機酸塩は、任意のものを使用することができ、クエン酸ナトリウム、塩化ナトリウムが挙げられるが、有機酸及び有機酸塩を使用することが好ましい。また、有機酸としてクエン酸を使用し、かつ有機酸塩としてクエン酸ナトリウムを使用することが好ましい。有機酸及び有機酸塩は、食品組成物のｐＨが３．８〜４．３となる量で使用することができる。
上記のように有機酸及び有機酸塩と水分とを含んで食品組成物を調製することによって、食品組成物を容器に密封して、緩慢な条件、例えば１００℃以下の温度で加熱殺菌処理を施すか、好ましくは８０〜１００℃で１５〜４０分間加熱殺菌処理を施して、常温保存ができる食品組成物を供することができる。つまり、レトルト加熱殺菌処理等を施すと、ローメトキシルペクチン及びハイメトキシルペクチンが分解し、半凍結状の食品を調製する場合の性能を失うが、前記のｐＨの調整と加熱殺菌処理とを組合せることによって、常温保存が可能で、各々のペクチンの性能及び原料の風味等が保持され、所期の操作で所期の食感、風味と保形性を有する半凍結状の食品を調製することができる食品組成物が得られることは特筆すべき効果である。

その他の原料として水分を含むことができる。水分は、水、牛乳、果汁、各種エキス等に由来して食品組成物に含む。食品組成物の水分が６０〜８５重量％、好ましくは７５〜８５重量％となるように含むのがよい。上記範囲により、食品組成物を凍結した後、二価金属イオンを含む水性媒体と混合し、所期の性能の半凍結状の食品を調製することが可能となる。
その他に、果実、野菜、肉等の具材、ペクチン以外の増粘剤、着色料、色素等を使用することができる。オレンジ、ストロベリー、ピーチ、パイン、バナナ等の果実や果汁等の天然原料を用いて、これらの自然な風味を活かすことができる。

本発明の食品組成物は、以上の原料を含んだ混合物として調製する。その調製法は任意であるが、例えば次のようにして調製する。即ち、秤量した原料を適当な混合装置で混合し、必要により原料を加熱し、流動状の原料を適当な容器に収納する。食品組成物に固形食品を含む場合は、食品組成物中に均一に分散させるため、適当な増粘剤を含む粘性液に分散させた上で、全ての原料と混合してもよい。容器に収納した食品組成物に加熱殺菌処理を施すことができ、前記の常温保存ができる条件の加熱殺菌処理を施すことができる。
食品組成物を乾燥した形態で供する場合には、乾燥原料を含んだ混合物として調製する。この場合には、各原料の含有量が前記の水分を含む食品組成物と同じになるように、乾燥状態の食品組成物を水和し、適宜乾燥原料を溶解するために加熱した後冷却して、これを凍結した後同様にして半凍結状の食品を調製すればよい。本発明の発明思想にしたがって、食品組成物を濃縮した形態で供することもできる。

本発明の食品組成物の使用形態について説明する。まず、食品組成物を凍結する。乾燥形態の場合は、適宜水和後加熱して凍結する。乾燥や濃縮した形態の場合は適宜水和して凍結する。喫食時に凍結した食品組成物を皿等に入れて、牛乳等の二価金属イオンを含む水性媒体と混合することにより半凍結状の食品を調製する。食品組成物を、スプーン等で流動物中に崩しながら氷の細片が分散するように混合して、アイスクリームやシャーベットのような形態にする。
袋状容器等に食品組成物を入れて提供し、これを凍結し、袋状容器等揉みほぐして食品組成物を崩してから皿等に入れて、水性媒体と混合することができる。カップ容器等に凍結した食品組成物を入れて提供し、喫食時に水性媒体と混ぜて崩して食することもできる。

凍結は水が氷結晶となって食品組成物が凍る条件であれば任意であるが、−１２℃〜−４０℃で凍結するのがよい。本発明には以上のように凍結した食品組成物が含まれることは勿論である。
半凍結状の食品としては、アイスクリームやシャーベット等の冷菓、トッピング、サラダ、フィリングがあげられ、適宜の原料を使用してこれらを調製するための食品組成物を製造することができる。

実施例により説明するが、本発明はこれらの実施例に限らず、種々の応用変形を含むことは勿論である。

実施例１
（食品組成物の調製）
ローメトキシルペクチン（ＤＥ４６％）０．４重量部、ハイメトキシルペクチン（ＤＥ７２％）０．５５重量部、ブドウ糖１８重量部、クエン酸０．３重量部、クエン酸ナトリウム０．２５重量部、イチゴ果肉１１重量部、香料０．１重量部及び水残量（以上の原料で合計１００重量部）を混合した流動状の原料混合物（ｐＨ約３．８）１８０ｇを、パウチ容器に充填密封し、９０℃で２０分間加熱殺菌処理を施してパウチ容器入りの食品組成物を調製した。食品組成物の水分は７７．５重量％、Ｂｒｉｘは２２．５重量％であった。

（食品組成物の喫食）
前記のパウチ容器入りの食品組成物は、常温流通が可能なもので、これを冷凍庫で凍結した。パウチ容器を揉みほぐしてから、凍結した食品組成物をボールに出して、５℃の牛乳１００ｇを加え、スプーンで食品組成物を崩して牛乳と混ぜた。１分ほど混ぜると、氷の細片が分散したシャーベット様の冷菓が得られた。
（冷菓の性能）
前記の冷菓約５０ｇをデザート皿に盛って食したところ、氷の細片が分散し、氷のシャリシャリしたシャーベット様の食感、口溶けと、良好なイチゴ風味と甘味を有していた。また、皿に盛られたシャーベット様の冷菓は、１５分間常温で置いても盛られた際とほぼ同様の形を保ち、これを食したところ上記と同様の食感と風味を有していた。

実施例２
ローメトキシルペクチン及びハイメトキシルペクチンの使用量を次のように変えた以外は、実施例１と同様にしてパウチ容器入りの食品組成物を調製して喫食した。食品組成物の水分は７７．９重量％、Ｂｒｉｘは２２．１重量％であった。
ローメトキシルペクチン（ＤＥ46%）０．３重量部
ハイメトキシルペクチン（ＤＥ72%）０．３重量部
得られた冷菓は、１０分間常温で置いても盛られた際とほぼ同様の形を保ち、これを食したところ実施例１のものと同様の食感と風味を有していた。

実施例３
ローメトキシルペクチンの使用量を次のように変えた以外は、実施例１と同様にしてパウチ容器入りの食品組成物を調製して喫食した。食品組成物の水分は７７．２重量％、Ｂｒｉｘは２２．８重量％であった。
ローメトキシルペクチン（ＤＥ46%）０．７重量部
得られた冷菓は、実施例１で得られた冷菓と比べてよりしっかりとしたシャーベット様の組織で、氷のシャリシャリしたシャーベット様の食感、口溶けを有していたが、実施例１の冷菓と比べてより硬く粘性のある食感のものであった。実施例１の冷菓と比べてイチゴ風味がやや劣っていた。また、１５分間常温で置いても盛られた際とほぼ同様の形を保ち、これを食したところ上記と同様の食感と風味を有していた。

実施例４
ハイメトキシルペクチンの使用量を次のように変えた以外は、実施例１と同様にしてパウチ容器入りの食品組成物を調製して喫食した。食品組成物の水分は７６．９重量％、Ｂｒｉｘは２３．１重量％であった。
ハイメトキシルペクチン（ＤＥ72%）１．１重量部
得られた冷菓は、実施例１で得られた冷菓と比べてさらに氷のシャリシャリしたシャーベット様の食感、口溶けを有していたが、実施例１の冷菓と比べてより粘性のある食感のものであった。実施例１の冷菓と比べてイチゴ風味がやや劣っていた。また、１５分間常温で置いても盛られた際とほぼ同様の形を保ち、これを食したところ上記と同様の食感と風味を有していた。

比較例

比較例１
ローメトキシルペクチンを使用しない以外は、実施例１と同様にしてパウチ容器入りの食品組成物を調製して喫食した。食品組成物の水分は７７．９重量％、Ｂｒｉｘは２２．１重量％であった。
得られた冷菓は、氷のシャリシャリした食感、口溶けをもつ、溶けやすく、崩れやすいシャーベット様の組織であった。調製後当初より保形性がなく、１０分間常温で置くと氷は殆どが解けていた。

比較例２
ローメトキシルペクチンの使用量を次のように変え、ハイメトキシルペクチンを使用しない以外は、実施例１と同様にしてパウチ容器入りの食品組成物を調製して喫食した。食品組成物の水分は７８．０重量％、Ｂｒｉｘは２２．０重量％であった。
ローメトキシルペクチン（ＤＥ46%）０．５重量部
得られた冷菓は、実施例１で得られた冷菓と比べてやわらかいシャーベット様の組織で、乳蛋白の凝集ができて不均一な組織のものであった。また、実施例１の冷菓と比べて明らかに氷のシャリシャリしたシャーベット様の食感、口溶けに欠け、乳蛋白の凝集によりザラザラとした舌触り、口溶けのものであった。１０分間常温で置いても前記の組織はある程度保持されていたが、氷のシャリシャリしたシャーベット様の食感、口溶け保持されなかった。

比較例３
ローメトキシルペクチンの使用量を次のように変え、ハイメトキシルペクチンを使用しない以外は、実施例１と同様にしてパウチ容器入りの食品組成物を調製して喫食した。食品組成物の水分は７５．４重量％、Ｂｒｉｘは２４．６重量％であった。
ローメトキシルペクチン（ＤＥ46%）３．０重量部
得られた冷菓は、実施例１で得られた冷菓と比べて極端に硬いゼリー様の組織で、乳蛋白の凝集ができて不均一な組織のものであった。組織が塊となっており食感が硬く、口溶けがわるく、乳蛋白の凝集によりザラザラとした舌触りで、口溶けがわるいものであった。異味が感じられ風味がわるいものであった。１５分間常温で置いても組織は保持されていた。

実施例５
ＤＥの異なる次のローメトキシルペクチンを使用した以外は、実施例１と同様にしてパウチ容器入りの食品組成物を調製して喫食した。食品組成物の水分は７７．５重量％、Ｂｒｉｘは２２．５重量％であった。
ローメトキシルペクチン（ＤＥ30%）０．４重量部
得られた冷菓は、特有の氷の細片が分散し、氷のシャリシャリしたシャーベット様の食感、口溶けと、良好なイチゴ風味と甘味を有していた。実施例１で得られた冷菓と比べてより氷のシャリシャリした食感、口溶けのものであった。また冷菓は実施例１のものと同等の保形性を有していた。

本発明の食品組成物は、凍結後に牛乳等と混ぜて崩し、氷の細片が分散したシャーベットやアイスクリームのような保形性を有する半凍結状の食品をつくるための用途に適用できる。

Claims

ローメトキシルペクチン及びハイメトキシルペクチンを含み、かつ糖類をＢｒｉｘが１５〜３５重量％となるように含む食品組成物を凍結した後、二価金属イオンを含む水性媒体と混合することにより、微細なゲル及び氷の細片が分散した保形性がある組織の半凍結状の食品を調製することを特徴とする半凍結状の食品の製造方法。
前記食品組成物の水分が６０〜８５重量％である請求項１記載の半凍結状の食品の製造方法。
前記食品組成物にローメトキシルペクチン０．３〜０．６重量％及びハイメトキシルペクチン０．３〜１．０重量％を含む請求項１又は２に記載の半凍結状の食品の製造方法。
前記食品組成物に有機酸及び有機酸塩を含み、かつ前記食品組成物のｐＨが３．８〜４．３である請求項１〜３の何れか１項に記載の半凍結状の食品の製造方法。
前記食品組成物を容器に密封して、１００℃以下の温度で加熱殺菌処理を施した後凍結する請求項１〜４の何れか１項に記載の半凍結状の食品の製造方法。