KR19980017979A

KR19980017979A - 슬러쉬 음료 제조용 건성 혼합물

Info

Publication number: KR19980017979A
Application number: KR1019960046517A
Authority: KR
Inventors: 달리프 쿠마 나이야; 월터 윌리암 슈록; 포우아드 자키 살리브; 에일린 메리 모데스타
Original assignee: 데보라 엘. 갤빈; 크라프트 후드스, 인크.
Priority date: 1995-10-18
Filing date: 1996-10-17
Publication date: 1998-06-05
Also published as: ATE258383T1; CO4750777A1; EP0772977A2; AR004027A1; DE69631403D1; PT772977E; CN1157113A; EP0772977B1; ES2213170T3; CA2186938A1; MX9604919A; EP0772977A3

Abstract

본 발명은 슬러쉬 음료 제조용 건성 혼합물에 관한 것이다. 건성 혼합물을 15 % 고형분 농도로 물에 용해시켰을 때에, 액체는 -6.5 ℃보다 큰 융해 개시점을 갖고, 14.7 ℃에서 10 mPas 미만의 점도를 가진다. 혼합물은 수용성의 저점성 히드로콜로이드 2 % 이상을 함유하고, 바람직하게는 얼음 결정 핵생성제로서 작용하는 불용성 입자를 함유하여, 가정용 냉장고에서도 급속 동결되어 부드러운 미세 입자의 슬러쉬가 될 수 있고, 생성된 슬러쉬는 빨대를 통하여 마실 수 있게 된다.

Description

슬러쉬 음료 제조용 건성 혼합물

본 발명은 슬러쉬 음료의 제조를 위한 건성 혼합물 (dry mix)에 관한 것이다.

얼음 결정을 함유한 부드러운 동결 슬러쉬 (soft-frozen slush) 제품은 광범위한 소비자 수용을 얻어 왔다. 상업적 방법 및 장치는 판매 장소나 그 근처에서 소비를 위하여 슬러쉬 제품을 제조 및 판매하도록 개발되어 왔다. 이 슬러쉬 제품은 가당되고 착향된 수성 매트릭스 전체에 분포된 얼음 결정으로 이루어지고, 전형적으로는 상쾌하고 시원한 효과와 양호한 시각적 호소력을 갖는다.

상업적 슬러쉬 제품의 단점은 판매 전에 얼음 결정의 응집을 막기 위하여 일정한 기계적 교반의 필요성과 상업적 세팅 (예를 들어, 편의점) 이외에서는 슬러쉬 제품을 얻기가 불가능한 점이다. 이 제품은 또한, 상대적으로 거친 얼음 결정을 함유하는 것으로 알려져 있고, 통상 이들 제품은 빨대를 통하여 먹을 수 있을 정도의 유동성을 충분히 가지고 있지 않다.

결과적으로, 가정용 냉장고에서 간편하게 슬러쉬 음료로 전환될 수 있는 제품에 대한 요구가 존재하여 왔다. 그런 슬러쉬 음료는 많은 양의 작은 얼음 결정으로 이루어져야 한다. 얼음 결정은 슬러쉬가 부드러운 촉감을 갖도록, 그리고 약 -3.9℃ (25 ℉)의 온도에서 빨대를 통하여 마셔질 수 있도록 충분히 작아야 한다.

종래의 기술에는, 본 발명에서 참고 문헌으로 채택하는 미국 특허 제3,826,829호가 있는데, 이 특허에는 바로 마실 수 있는 음료로서 소비 가능한 액체 또는 가정용 냉장고에서 액체를 대체하여 슬러쉬 음료로 전환 가능한 액체가 개시되어 있다. 이 특허 및 다른 유사한 종래 기술 문헌은 어린이 대상의 제품과 상용될 수 없고(없거나) 만족스럽지 않은 미감을 부여한다고 공지된 것으로 여겨질 수 있는 에틸 알코올 및(또는) 다가 알코올을 조성 성분내에 포함한다. 이들 저분자량 알코올 뿐만 아니라 다른 공지된 빙점 억제제는 또한 슬러쉬를 얻기 위한 필요한 시간을 연장하여 준다.

본 발명의 목적은 가정용 냉장고에서 급속 동결되어 부드러운 미세 입자의 슬러쉬가 될 수 있는 액체로 재구성될 수 있는 건성 혼합물을 제조하는 것이다.

본 발명의 건성 혼합물은 물 및(또는) 우유와 배합되어 조제될 수 있다. 사용될 때에 우유는 탈지 우유, 저지방 우유 또는 전지 우유일 수 있다. 물과 배합될 때에 생성 액체는 13 내지 30 %, 바람직하게는 14 내지 20 %, 가장 바람직하게는 14 내지 18 %의 고형분을 함유하여야 하며, 액상 음료로서 음용될 수 있어야 한다. 15 %의 고형분 농도에서 혼합물의 수용액은 -6.5 ℃ (20.3 ℉) 이상, 바람직하게는 -5.5 ℃ (22.1 ℉) 내지 -1.0℃ (30.2 ℉), 가장 바람직하게는 -4.5 ℃ (23.9 ℉) 내지 -1.0 ℃ (30.2 ℉)의 융해 개시점을 가져야 하고, 14.7 ℃ (58.5 ℉)에서 점도가 15 mPas 미만, 바람직하게는 10 mPas 미만, 가장 바람직하게는 5 mPas 미만이어야 하며, 동결 가능한 물 함량이 67 % 이상, 바람직하게는 70 % 이상이어야 한다.

적당한 양의 물 또는 우유와 배합될 때 건성 혼합물은 가정용 냉장고 내에서 약 3.5시간 내에 미세 입자의 슬러쉬 경도로 동결되는 액체를 생성할 것이다. 자연적으로, 타이밍은 액체의 형태 및 용적 뿐만 아니라 사용된 냉장고의 온도 세팅 및 효율에 달려있을 것이다. 바람직한 방법은 동결 혼합물을 깨뜨리기 위하여 동결 동안 교반하는 것이고, 또한 컵과 같은 서빙 콘테이너에 퍼주기 전에 냉장고로부터 꺼낸 직후 동결 슬러쉬를 교반하는 것을 포함한다고 교시하였다.

액체 슬러쉬 제제 (즉, 물 및(또는) 우유와 배합된 건성 혼합물)가 장기간 동안 (밤새도록 또는 그 이상) 냉장고에 방치된 경우에 고체 상태로 동결되겠지만, 냉장고로부터 꺼내서 가온하면 미세입자의 슬러쉬는 다시 얻어질 수 있다. 가온은 요구되는 경도에 이를 때까지 카운터 위나 전자오븐 내에서 행해질 수 있다. 가온은 가온 사이클 동안 1 주기 이상의 교반이 동반되어야 한다.

제품의 초기 사용으로 잔여 부분이 생길 경우, 이것은 재동결시킬 수 있으며, 후에 미세 입자의 슬러쉬 경도로 해동시킬 수 있다. 잔여 부분을 액상으로 해동시킨 경우에도 재동결시키고, 이어서 미세 입자의 슬러쉬로 해동시킬 수 있다.

본 발명에 따르면, 건성 혼합물은 모노사카라이드 (예를 들어, 글루코스 및 프럭토스)와 같은 빙점 억제제 및 알코올을 고농도로 함유하지는 않아서, 약 -6.5 ℃ 이하로 액상 슬러쉬 제제의 융해 개시점을 억제하는 것이 요구되지 않는다. 따라서, 슬러쉬 경도는 비교적 짧은 시간 내에 얻어질 수 있다. 건성 혼합물은 바람직하게는 70 % 이상의 이당류 (예로, 설탕) 및 다당류 (예로,덱스트린)를 함유하고, 바람직하게는 20 % 미만의 단당류 (예로, 덱스트로스, 프럭토스) 및(또는) 알코올 (예로, 만니톨, 소르비톨, 크실리톨, 글리세롤, 에탄올 등)을 함유한다. 고농도의 단당류 당 및(또는) 알코올의 사용을 교시하는, 슬러쉬 음료를 제조하는 종래 기술의 제제와는 다르게, 건성 혼합물 제제는 어느 단당류의 당 또는 알코올을 함유하지 않고 설탕으로부터 모든 감미물을 유도하는 본 발명에 의하여 제조될 수 있다.

슬러쉬 내의 얼음 결정 크기를 조절하는 것은 건성 혼합물 제제 내의 수용성인 저점성 히드로콜로이드의 존재에 의하여 향상된다. 건성 혼합물 내의 이들 히드로콜로이드의 전형적인 사용 농도는 건성 혼합물의 2 % 이상, 바람직하게는 3 내지 8 %, 가장 바람직하게는 4 내지 6 %이다. 바람직한 히드로콜로이드는 건성 혼합물 중 약 5 %의 농도로 사용된 경우에, 액상 슬러쉬 제제에 거의 또는 전혀 점성을 부여하지 않는 것이다. 이들 저점성 히드로콜로이드는 셀룰로스 검, 구아 검 및 펙틴과 같은 고점성의 고분자량 다당류 검의 가수분해 또는 젤라틴의 가수분해에 의하여 얻어질 수 있다. 가수분해된 젤라틴은 냉수 가용성 비겔화 히드로콜로이드이어서, 블루밍도 0의 젤라틴으로 언급되기도 한다. 이들 가수분해된 재료는 통상 15,000 달톤보다 적은 분자량을 가질 것이다. 셀룰로스 유도체 및 아라비아 검과 같은 다른 냉수 가용성, 급속 분산성, 저점성 다당류들이 또한 유용할 것이다. 이들 히드로콜로이드는 단독으로 또는 배합되어 사용될 수 있다. 전형적으로, 본 발명에서 사용된 저점성 다당류 검은 가용성 섬유 함량이 높을 (예를 들어, 약 70 % 이상) 것이다.

얼음 결정 핵생성에 대한 포인트로서 작용하는 적은 양의 불용성 입자들은 혼합물 내에 바람직하게 포함된다. 그러나, 약 6 마이크론 미만의 평균 입자 크기를 가진 재료가 건성 혼합물의 0.1 중량%의 농도로 사용될 때에 적합하다고 파악되는 상업적 관점에서 바람직한 입자는 가능한한 가장 작은 입자 크기의 것들이다. 규산 칼슘은 실제로 모든 pH 농도에서 불용성이므로, 바람직한 핵생성제이다. 산화 마그네슘, 실리카 및 제3인산 칼슘과 같은 다른 재료는 슬러쉬 제제의 조건 (예를 들어, pH)이 입자를 용해시키지 않는 경우에 사용될 수 있다.

슬러쉬 내의 미세한 얼음 결정의 전개 및(또는) 보유를 훨씬 더 용이하게 하기 위하여 다른 기능성 성분들을 건성 혼합물 내에 포함시킬 수 있다. 즉, 탄산염화 작용성 염 및(또는) 거품 생성제가 유용한 것으로 입증되었다. 커피, 코코아, 차, 천연 또는 인공 풍미 화합물과 같은 풍미 성분들이 요구되는 바대로 포함될 수 있다. 식품 산, 완충제, 유동제, 조직제, 분산제, 착색제 및 비타민 등이 식품 전문가에게 자명한 바와 같이 다양한 풍미 및 조직의 슬러쉬를 제공하는데 사용될 수 있다.

본 명세서와 특허 청구 범위에서 주어진 퍼센트는 다른 언급이 없으면, 중량에 대한 것이다.

본 발명에서 사용된 동결 가능한 물의 함량은 DSC (Dual Sample Differential Scanning Calorimeter, 미국 델라웨어주 윌밍톤 소재, 듀폰 인스트루먼츠사의 모델 912)을 사용하여 칼로리미터로 측정하였다. 용접 밀봉된 알루미늄 팬 내의 주어진 중량의 음료수 용액을 1 ℃/min 의 속도로 DSC 내에서 -30 ℃까지 서서히 동결시킨 다음 동일한 속도로 서서히 가열한다. DSC 피크 아래의 면적이 냉동된 음료수 내의 얼음 (즉, 동결 가능한 물) 양의 척도이다. 융해 개시점은 동결된 재료를 가열하여 얼음(동결되지 않은 용액과 평형 상태)이 용해되기 시작할 때 동일한 DSC 곡선으로부터 또한 결정한다.

건성 혼합물은 에탄올 또는 글리세롤과 같은 알코올이 없는 것이 바람직하다.

본 발명의 목적은 가정용 냉장고에서 급속 동결되어 부드럽고, 미세 입자의 슬러쉬가 될 수 있는 액체로 재구성될 수 있는 건성 혼합물을 제조하는 것이다.

본 발명에 따른 건성 혼합물은 바람직하게는 이당류 및 덱스트린과 같은 다당류를 70 % 이상, 보다 바람직하게는 70 내지 95 % 함유하도록 제조된다. 전형적으로, 혼합물은 설탕 70 % 이상을 함유할 것이나, 무설탕 혼합물이 요구될 경우, 설탕 성분은 15 미만의 D.E.를 갖는 가용성 말토텍스트린과 같은 덱스트린 및(또는) 폴리덱스트로스로 대체될 수 있다. 아스파르탐, 아세술팜 케이 등의 강력한 감미제가 통상 그런 무설탕 혼합물에 포함될 것이다.

레몬 또는 포도와 같은 과일 풍미 혼합물은 이 풍미와 관련된 시큼한 맛을 제공하기 위하여 통상 3 내지 8 %의 식품 산을 함유할 것이다. 우유와 배합될 때 과일과 크림이 혼합된 향의 슬러쉬 (예, 오렌지-크림 혼합향)를 제조하기 위하여 제제된 혼합물은, 계의 pH가 우유 단백질과 불상용성이 되지 않도록 1 내지 2 %와 같은 단지 소량의 식품 산을 통상 포함할 것이다.

커피향 혼합물은 전형적으로 용해성 커피 고형분을 2 내지 10 % 함유할 수 있고, 차향 혼합물은 가용성 차 (tea) 고형분을 1 내지 5 % 포함할 수 있다. 초코렛 또는 모카 향 혼합물은 전형적으로 더칭 (dutching) 및(또는) 레시틴 처리된 코코아일 수 있는 코코아 분말을 통상 2 내지 15 % 포함할 것이다.

바람직한 얼음 결정 핵생성제는 규산 칼슘이다. 제이. 엠. 후버사 (미국 메릴랜드주, 하브레 데 그레이스 소재)로부터 이용가능한 후버소브 (등록상표) 600이 평균 입자크기 6.0 마이크론 (마이크로트랙 방법으로 측정)을 갖는 것으로 보고된 적합한 재료이다. 이 재료의 바람직한 사용 농도는 0.04 내지 0.2 %이다. 상술한 작은 크기의 재료가 낮은 중량 농도에서 효과적으로 작용하는 것처럼, 입자수는 중요한 요소이다.

바람직한 수용성, 저점성 히드로콜로이드는 소듐 카르복시메틸셀룰로스와 같은 셀룰로스 유도체의 효소 분해 제품이다. 그런 재료는 본 발명에서 참고 문헌으로 채택한 미국 특허 제5,366,755호에 상세히 기재되어 있다. 이들 검 재료는 15,000달톤 미만, 바람직하게는 1,000 내지 10,000달톤의 분자량을 가져야 하며, 전형적으로 약 80 %의 식이 섬유를 함유하여야 한다. 그런 재료는 등록상표 CMC-ENZ 하에 헤라클라스사 (미국 델라웨어주 윌밍톤 소재)로부터 입수할 수 있다. 다른 수용성의 저점성 히드로콜로이드들은 유사하게 슬러쉬 내의 미세 입자의 얼음 결정 구조의 형성 및 유지를 촉진하는 작용을 하여야 한다. 이들 히드로콜로이드는 20 ℃에서 2 %의 용액이 약 50 mPas 미만, 바람직하게는 25 mPas 미만, 가장 바람직하게는 10 mPas 미만의 점도를 가져야 한다.

건성 혼합물 내에 탄산염화 작용성 염이 존재하면 미세 입자의 얼음 결정의 전개가 더욱 촉진되고, 쾌적하고, 상쾌한, 관능적 효과가 제공되는 것으로 알려져 왔다. 염의 농도는 좋지 않은 풍미 자극을 줄 정도로 크지 않아야 한다. 탄산염 또는 중탄산염이 본 목적을 위하여 사용될 수 있는데, 중탄산나트륨이 바람직한 물질이다. 본 분야의 전문가들에게 자명한 것처럼, 산 성분이 이산화탄소를 방출하도록 존재할 필요성이 있으며, 이와 같이 소비되는 산은 pH에 대하여 영향을 끼치지 않을 것이다. 탄산염화 작용성 염의 바람직한 농도는 0.2 내지 2 %, 바람직하게는 0.3 내지 1 %이다.

건성 혼합물 내에 발포제를 포함하는 것이 바람직하고, 특히 탄산염화 작용성 염과 배합되는 것이 바람직하다. 퀼라자 추출물 분말 및 유카 추출물 분말과 같은 천연 발포제가 적합할 것이다. 과일 및(또는) 식물성 쥬스 고형분은 또한 천연 발포제의 원료이다. 식품으로 승인된 화학 발포제가 물론 건성형이라면 또한 사용되거나, 설탕과 같은 혼합 성분의 표면에 플레이팅될 것이다. 적합한 화학적 발포제는 트윈 (Tween; 등록상표) 60으로서 ICI 서팩턴츠 (미국 델라웨어주 윌밍톤 소재)로부터 액체형으로 입수할 수 있는 폴리옥시에틸렌 (20) 소르비탄 모노스테아레이트이다. 발포제는 얼음 결정 구조/형상 및 슬러쉬의 신선도를 추가로 향상시키는 것으로 믿어진다.

슬러쉬의 입안에서의 느낌을 향상시키기 위하여, 특히 우유 기재 슬러쉬는 건성 혼합물 내에서 비겔화성 히드로콜로이드와 같은 점착방지제를 포함하는 것이 바람직할 수 있다. 전형적 농도는 0.05 내지 1.0 %, 바람직하게는 0.1 내지 0.8 %일 것이다. 람다 카라기난이 이 목적에 유용한 것으로 밝혀졌다. 냉수에서 겔이 되지 않고, 냉수 또는 냉우유에서 완전히 용해되고(되거나) 분산되는 크산탄 검, 구아 검, 아라비아 검 및 셀룰로스 유도체와 같은 비겔화성 다당류가 또한 유용하다.

레시틴과 같은 분산제, 바람직하게는 저점성 레시틴이 건성 혼합물에, 특히 우유 기재 슬러쉬에 대해 유용할 것이다. 레시틴은 그의 사용으로 인하여 높은 효율을 얻기 위해 설탕 또는 코코아와 같은 주성분의 표면에 코팅될 수 있다.

자명한 바와 같이, 비타민, 무기물 및 항산화제와 같은 기능성 성분들이 건성 혼합물에 포함될 수 있을 것이다. 슬러쉬가 섬유원이 되도록 건성 혼합물을 조제하는 것 또한 가능할 것이다. 적합한 기술은 무설탕 건성 혼합물의 제제 내에서와 같이 가용성 섬유 함량이 높은 칼로리가 감소된 말토덱스트린을 사용하는 것이다. 유용한 성분은 평균 D.E.가 8이고 및 용해성 섬유 함량이 높은 냉수에 가용성인 응집된 말토텍스트린인 마쓰따미 케미칼 인더스트리사 (일본 이타미시 소재)의 제품인 파이버솔 (Fibersol; 등록상표)이다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 건성 혼합물은 물 및(또는) 우유와 함께 사용되도록 조제될 수 있다. 우유를 사용하여 제조될 때에, 우유만으로 사용되도록 고안된 혼합물은 20 % 이상, 전형적으로 20 내지 30 %의 고체 함량을 가지고 14.7℃에서 15 mPas 이상의 점도를 가질 수 있으나, 15 % 고형분 농도에서 물과 함께 제조될 때에, 이들 혼합물은 14.7 ℃에서 15 mPas 미만, 바람직하게는 10 mPas 미만의 점도를 가져야 하고, -6.5 ℃보다 큰 융해 개시점을 가져야 한다.

본 발명을 후술하는 실시예에 의하여 추가로 설명하지만, 제한하는 것은 아니다.

실시예 1

레몬향 슬러쉬 음료 제조용 건성 혼합물을 하기 성분들을 배합하여 제조하였다.

성분중량부

과립 설탕 73.65

결정성 프럭토스13.0

미세 과립 시트르산6.1

소듐 카르복시메틸셀룰로스5.0

레몬 향료/색소/풍미 강화제0.69

중탄산나트륨0.51

인산이나트륨 및 인산삼나트륨0.50

클라우드/비타민 C/쥬스 고형분0.37

산화 마그네슘/규산 칼슘0.34

퀼라자 추출물 분말0.05

건성 혼합물 150 g을 콘테이너에 놓고 냉수 3.5 컵 (830 ml)를 첨가하였다. 콘테이너를 닫고 혼합물이 용해될 때까지 교반한다. 닫힌 콘테이너를 그 다음 2 시간 동안 가정용 냉장고의 냉동실에 놓았다. 콘테이너를 그 다음 냉동실로부터 제거하여, 동결된 혼합물이 부서지도록 흔든 다음 약 30분 동안 또는 혼합물이 농후한 슬러쉬가 될 때까지 냉동실에 다시 보냈다. 생성된 반 유동 혼합물은 부드러운 경도를 가졌고, 서빙 콘테이너로 담겨져 퍼낼 수 있었다.

실시예 2

레몬레이드 슬러쉬 음료 제조용 건성 혼합물을 하기 성분들을 배합하여 제조하였다.

성분 중량부

과립 설탕 74.11

결정성 프럭토스 13.07

시트르산 5.73

소듐 카르복시메틸셀룰로스 (CMC-ENZ) 5.24

중탄산나트륨 0.53

규산 칼슘 (평균 입자 크기 6 마이크론) 0.10

퀼라자 추출물 분말 0.05

트리소듐 시트레이트 (완충제) 0.14

산화 마그네슘 (유동제) 0.31

향료/색소/클라우드/비타민 C/쥬스 고형분 0.68

혼합물 143 g을 사발 내의 냉수돗물 3.5 컵 (826 ml)로 용해시키기 위하여 교반하였다. 고형분 14.7 %를 함유한 생성 액체는 14.7 ℃에서 점도가 약 1.95 mPas이고, pH가 3.66이고, 융해 개시점이 -4.12 ℃ (24.6 ℉)이었다. 액체의 동결가능한 물의 함량은 약 71.2 %이었다. 이 액체는 음료로서 소비되기에 적합하였다.

사발을 덮고 냉동실에서 꺼낸 혼합물과 함께 가정용 냉장고에 넣고 약 1 시간후에 교반한다. 대략 총 3.5 시간 후에 혼합물을 냉장고에서 꺼내고, 교반한 후 서빙용 컵에 퍼담았다. 슬러쉬는 부드럽고, 미세 입자의 얼음 결정 경도를 가졌고, 상쾌한 맛과 신선함이 느껴졌다. 몇 분 동안 가온하였을 때 슬러쉬는 빨대를 통하여 마실 수 있게 되었다.

슬러쉬의 잔여 부분을 사발에 담아 냉장고에 돌려 보내고 24 시간 이상 방치하였다. 냉장고에서 꺼낸 후에, 완전히 동결된 슬러쉬를 부드러워질 때까지 실온에서 사발에 담아 방치하였고 그 다음 교반하였다. 부드러운 미세 입자의 얼음 결정 경도를 다시 얻었다. 상온 해동 대신에, 완전히 동결된 슬러쉬를 강 (high)으로 세팅된 마이크로웨이브내에 뚜껑을 덮지 않고 놓았다. 2 컵 분량이 1 내지 2 분 내에 해동되어 부드러운 미세 입자의 얼음 결정 경도로 되었다. 얼음은 마이크로웨이브 사이클의 절반 정도에서 부서져서 작은 조각으로 되었고, 마이크로웨이브 사이클이 종결되었을 때, 슬러쉬를 교반하였다.

슬러쉬는 완전 해동되어 액체 상태로 될 수 있었고, 다시 동결되어 부드러운 미세 결정의 얼음 결정 경도를 얻을 수 있었다.

상기와 같이 제조되었으나 규산 나트륨 성분이 없는 본 실시예의 건성 혼합물은 요구되는 슬러쉬를 제공하였으나 일부 시험자들 중에는 바람직한 것이 아니었다.

건성 혼합물 및 본 실시예 2의 제조 방법을 사용하여, 슬러쉬를 각각 20 %, 25 % 및 30 %의 고형분을 함유하는 액체로부터 제조하였다. 고형분 농도가 증가함에 따라, 액체의 융해 개시점은 서서히 하락하고, 최적의 슬러쉬 경도를 달성함에 있어서 짧은 지연이 있었고, 동결가능한 물의 백분율이 감소하였다. 그러나, 얼음 결정의 구조는 14.7 %의 고형분을 함유하는 슬러쉬처럼 최소한은 만족스러운 것이었다.

50 % 및 100 % 농도에서 그리고 실시예 2의 제조 절차를 사용하여 소듐 카르복시메틸셀룰로스를 냉수에 분산가능한 아라비아 검 (즉, 미리 수화된 아라비아 검, TIC Gums, Inc. 제조, 미국 메릴랜드주 벨캠프 소재)으로 대체하여, 실시예 2의 건성 혼합물을 변형하였을 때 실시예 2의 슬러쉬와 대등한 바람직한 얼음 결정 구조를 가지는 슬러쉬가 생성되었다.

실시예 3

프렌치 바닐라 향의 커피 슬러쉬에 대한 건성 혼합물을 하기 성분들로 제조하였다. 설탕을 호바르트 (Hobart; 등록상표) 믹싱 보울에서 액상 레시틴으로 코팅시킨 다음, 잔여 성분을 덩어리가 없는 균질 혼합물이 얻어질 때까지 배합하였다 (약 15분).

성분 중량부

과립 설탕 86.61

분무 건조된 가용성 커피 5.61

소듐 카르복시메틸셀룰로스 (CMC-ENZ) 5.26

트리소듐 시트레이트 1.12

람다 카라기난 0.35

규산 칼슘 0.11

액상 레시딘 0.20

프렌치 바닐라 향 0.74

건성 혼합물 81.45 g을 2 % 지방의 냉우유 (11 % 고형분) 472 ml (2 컵)에 용해시켰다. 액체는 고형분 함량 약 24 %, pH 6.76, 평균 점도 약 4.1 mPas, 평균 융해 개시점 -3.7 ℃ (25.34 ℉) 및 동결 가능한 물의 함량 약 68.5 %이었다. 액체는 음료로서 음용될 수 있었고, 실시예 2에 기재된 방법으로 슬러쉬를 동결시킬 때, 실시예 2의 슬러쉬와 대등한 부드러운 미세 입자의 얼음 구조가 되었다. 본 실시예의 슬러쉬는 우유 및 람다 카라기난의 존재로 인하여 크림상 조직을 가졌다. 동량의 건성 혼합물을 우유보다는 물과 배합하였을 때 14.7 %의 고형분 함량을 갖는 액체 및 동일한 얼음 결정 구조를 가지지만 크림상 조직을 갖지 않는 슬러쉬가 생성되었다.

실시예 4

하기와 같은 건성 성분을 차향의 슬러쉬 음료 혼합물을 생성하도록 배합하였다.

성분 중량부

과립 설탕 74.47

결정성 프럭토스 12.71

소듐 카르복시메틸셀룰로스 (CMC-ENZ) 5.24

시트르산 2.72

인스탄트 차 2.66

중탄산나트륨 0.53

규산 칼슘 0.10

산화 마그네슘 (유동제) 0.08

퀼라자 추출물 분말 0.05

차 향료/레몬 향료/색소 0.41

건성 혼합물 143.12 g을 냉수돗물 826 ml (3.5 컵)에 용해시켜서 14.8 %의 고형 성분을 함유하도록 하여 음료로서 음용가능하게 하였다. 액체를 실시예 1과 같은 슬러쉬로 전환시켰을 때에, 생성된 슬러쉬는 신선한 차향을 가졌고, 실시예 2에 기재된 바와 같이 작용하였다.

실시예 5

슬러쉬 음료용 무설탕 딸기-다이커리향 건성 혼합물을 하기 성분을 건조 배합함으로써 제조하였다.

성분중량부

말토텍스트린 (8DE, 81 % 가용성 섬유-HPLC 방법)76.58

결정성 크실리톨 13.92

소듐 카르복시메틸셀룰로스 (CMC-EMZ)5.22

시트르산2.65

중탄산나트륨0.52

아스파르탐0.33

칼륨 시트레이트 (완충제)0.07

규산 칼슘0.07

산화 마그네슘 (유동제)0.05

퀼라자 추출물 분말0.05

향료/색소/클라우드0.55

혼합물 143.65 g을 냉수돗물 826 ml (3.5 컵)에 용해시켜 14.8 %의 고형분 함량, 약 2.5 mPas의 점도 (16℃), pH 4.08, 2.64 ℃ (27.2℉)의 평균 융해 개시점 및 약 75.5 %의 동결 가능한 물의 함량을 갖는 액체를 생성하였다. 액체는 음료로서 소비 가능하고,실시예 2와 같이 약 3.5시간 동안 동결시킨 후에, 실시예 2의 생성물과 대등한 부드러운 미세 입자의 얼음 결정 슬러쉬를 생성하였다.

실시예 6

초코렛향 슬러쉬 음료 혼합물을 하기 성분을 건조 배합함으로써 제조하였다.

성분 중량부

과립 설탕 81.15

레시틴처리된 코코아 분말 12.06

소듐 카르복시메틸셀룰로스 (CMC-ENZ) 5.00

람다 카라기난 0.75

규산 칼슘 0.10

소금/향료 0.98

혼합물 80 그램을 약 24 %의 고형분 함량을 갖는 액체를 생성하는 냉각된 2 % 지방 우유 472 ml (2 컵)에 용해시켰는데, 초코렛 음료로서 음용될 수 있었다. 약 3.5시간 동안 냉동시켰을 때에, 실시예 2와 같이 생성된 슬러쉬는 실시예 2와 대등한 부드러운 미세 입자의 얼음 결정 구조 및 크림 조직을 가졌다.

실시예 7

오렌지-크림 혼합향 슬러쉬 음료 혼합물을 하기 성분과 건조 배합하여 제조하였다.

성분 중량부

과립 설탕 91.08

소듐 카르복시메틸셀룰로스 (CMC-ENZ) 4.88

시트르산 1.30

중탄산나트륨 0.50

산화 마그네슘 0.30

람다 카라기난 0.10

규산 칼슘 0.10

퀼라자 추출물 분말 0.05

향료/색소/비타민 C 1.68

혼합물 153.7 그램을 냉각된 2 % 지방 우유 826 ml (3.5컵)에 용해시켜 약 25 %의 고형 함량을 갖는 액체를 생성하였다. 생성된 액체는 음료로서 음용가능하였고, 실시예 2에 따라 동결시켰을 때에, 실시예 2와 대등한 부드러운 미세 입자의 크림상 조직을 가진 얼음 결정 슬러쉬로 되었다.

본 발명의 건성 혼합물은 가정용 냉장고에서도 급속 동결되어 부드러운 미세 입자의 슬러쉬가 될 수 있고, 생성된 슬러쉬는 빨대를 통하여 마실 수 있다.

Claims

15 % 고형분 농도로 물에 용해될 때에 -6.5 ℃보다 큰 융해 개시점 및 14.7℃에서 15 mPas 미만의 점도를 갖는 액체를 생성하고, 수용성의 저점성 히드로콜로이드 2 % 이상을 함유하는, 물 또는 우유와 배합하여 동결시켜서 슬러쉬 음료를 제조하는 데 사용되는 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 저점성 히드로콜로이드가 15,000 달톤보다 적은 분자량을 갖는 가수분해된 다당류 검인 건성 혼합물.

제2항에 있어서, 다당류 검이 셀룰로스 검인 건성 혼합물.

제3항에 있어서, 셀룰로스 검이 카르복시메틸셀룰로스 검인 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 평균 입자 크기가 6 마이크론 이하이고, 얼음 결정 핵생성제로서 작용하기에 효과적인 불용성 입자를 일정량 함유한 건성 혼합물.

제5항에 있어서, 얼음 결정 핵생성제가 규산 칼슘인 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 이당류 및 다당류 70 중량 % 이상을 함유하고, 단당류 및 당 알코올 20 중량% 미만을 함유하는 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 탄산염화 작용성 염을 함유한 건성 혼합물.

제8항에 있어서, 탄산염화 작용성 염이 중탄산나트륨인 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 발포제를 함유하는 건성 혼합물.

제9항에 있어서, 중탄산나트륨이 0.2 내지 2 중량%의 농도로 존재하는 건성 혼합물.

제10항에 있어서, 천연 발포제 0.01 내지 0.2 %를 함유한 건성 혼합물.

제12항에 있어서, 천연 발포제가 퀼라자 추출물 분말 및(또는) 유카 추출물 분말인 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 혼합물이 우유로 재구성하려는 것이고, 점착 방지 처리성 (texturizing) 히드로콜로이드를 0.005 내지 0.1 중량%를 함유하는 건성 혼합물.

제15항에 있어서, 점착 방지 처리성 히드로콜로이드가 람다 카라기난인 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 액체의 점도가 10 mPas 미만인 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 액체가 동결 가능한 물 함량 70 % 이상인 건성 혼합물.

제1항에 있어서, 단당류 설탕 또는 당 알코올을 전혀 포함하지 않는 건성 혼합물.

제19항에 있어서, 설탕이 90 % 이상의 농도로 존재하는 건성 혼합물.