JP2007111007A - 冷菓用添加剤及びそれを利用した冷菓用飲食品 - Google Patents

Abstract

【課題】
フリージング工程を要せずに、きめの細かい滑らかな食感を有する冷菓を製造する添加剤及びそれを含有する冷菓用飲食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】
０.５〜５重量％のγ−ポリグルタミン酸（ＰＧＡ:平均分子量は１０万から５００万）または０.１重量％以上、０.５重量％未満のＰＧＡと1〜１０重量％のセルロースなどの不溶性粒子を添加剤として用い、アイスミックスやゼリー状飲食品をそのまま凍結することで、フリージング工程を要せずに細かい氷結晶が得られ、滑らかな食感の冷菓を得ることができる。特に柔軟性容器に充填されたゼリー飲料とした場合は、常温もしくは冷蔵下でゼリー飲料として食すことができ、冷凍下でも流動性を有する冷菓となる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、γ−ポリグルタミン酸を含有する冷菓用添加剤とそれを利用した冷菓用飲食品及び前記飲食品の製造方法に関する。

γ−ポリグルタミン酸（以下γ−ポリグルタミン酸を「ＰＧＡ」と略す。）は、納豆菌の産生する代表的なポリアミノ酸であり、凝集作用、増粘作用、保湿作用等を有することが知られている。食品においては、カルシウム吸収促進作用（特許文献１）や液状ヨーグルト様食品における青臭み苦渋味の除去効果（特許文献２）等が公知となっている。

一方、冷菓にはアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、及びソフトクリームなどのアイスクリーム類とシャーベット、かき氷、アイスキャンデー等の氷菓やゼリーなどを凍結して得られるシャーベット状食品などがある。アイスクリーム類は主に乳製品などの脂肪分、糖類、乳化剤、安定化剤及び各種風味原料などからなり、それらを混合した混合物（以下本混合物を「アイスミックス」と呼ぶ。）を、殺菌、均質化した後、フリージング工程を経て、凍結されて作られる。フリージングとは、アイスミックスを−８〜−２℃で攪拌することで、空気を混入するとともに、細かい氷結晶を作ることをいう。通常フリージングしないで凍結させると、大きく粗い氷結晶となり、ざらついた食感になるとともに、流動性を付加することもできない。また、一度融けてしまったものを再凍結しても、もはや滑らかな食感を得ることはできない。

チューブに充填され、冷凍下でも流動性を持ち、飲み口から吸い出す様に喫食可能な冷菓が上市されている（例えば特許文献３）。この冷菓は、通常の冷菓の製造工程で製造され、フリージングにより氷結晶を生成させることが必要である。また、この冷菓は解凍した場合に、ゼリー飲料として喫食できるものではない。
特許文献４には、解凍時に溶融することなくゲル状となる冷菓が開示されている。この冷菓は、通常の冷菓の製造工程で製造され、フリージングにより氷結晶を生成させることが必要である。また、この冷菓は保型性を維持するものであり流動性を有するものではない。
特開平５−９５７６７ 特開２００３−２７４８５１ 特開２０００−２０１６２５ 特開２００５−１３０９９

本発明はフリージング工程を要せずにきめの細かい氷結晶を有し、なめらかな食感の冷菓を製造するための新規な冷菓用添加剤及びそれを含有する冷菓用飲食品及びその製造方法、さらには、前記冷菓用添加剤を含有するアイスミックス及び、常温もしくは冷蔵下でゼリー飲料として食すことができ、冷凍して流動性を有する冷菓用飲食品とその製造方法を提供することを目的とした。

本発明者らは、前記課題を解決するために鋭意検討した結果、下記のような冷菓用添加剤及びそれを含有する冷菓用飲食品及びその製造方法を提供することにより課題を解決した。すなわち、
（１）γ−ポリグルタミン酸を含有する冷菓用添加剤。
（２）γ−ポリグルタミン酸及び不溶性粒子を含有する冷菓用添加剤。
（３）不溶性粒子がセルロースである（２）に記載の冷菓用添加剤。
（４）（１）〜（３）の何れかに記載の冷菓用添加剤を添加した冷菓用飲食品。
（５）γ−ポリグルタミン酸の含有量が０．５〜５重量％である（１）に記載の冷菓用添加剤を添加した冷菓用飲食品。
（６）γ−ポリグルタミン酸の含有量が０．１重量％以上、０.５重量％未満であり、かつ、不溶性粒子の含有量が１〜１０重量％である（２）または（３）に記載の冷菓用添加剤を添加した冷菓用飲食品。
（７）柔軟性容器に充填された物である（４）〜（６）の何れかに記載の冷菓用飲食品。
（８）冷菓用飲食品の原料にγ−ポリグルタミン酸を加えて混合することを特徴とする冷菓用飲食品の製造方法。
（９）冷菓用飲食品の原料にγ−ポリグルタミン酸及び不溶性粒子を加えて混合することを特徴とする冷菓用飲食品の製造方法。
(１０) 不溶性粒子がセルロースである(９)に記載の冷菓用飲食品の製造方法。
(１１) γ−ポリグルタミン酸の含有量が０．５〜５重量％である（8）に記載の冷菓用飲食品の製造方法。
(１２) γ−ポリグルタミン酸の含有量が０．１重量％以上、０.５重量％未満であり、かつ、不溶性粒子の含有量が１〜１０重量％である（９）または(１０)に記載の冷菓用飲食品の製造方法。

本発明により、フリージング工程を要せずに滑らかな食感の冷菓を得ることができるため、工業的には、フリージングに要する設備を省略でき、省エネルギー、省スペース等の効果も期待できる。また、家庭において冷菓を作る場合は、本発明の冷菓用添加剤をアイスミックスに添加し、冷凍するだけで、半固形の状態で何度も取り出して攪拌するか、アイスクリームメーカー等を使って攪拌するなどの煩雑な操作が必要なく、良好な冷菓を作ることができる。

また、柔軟性容器に充填した本発明の飲食品は、冷凍しておく必要が無く、常温流通が可能になる。特に、ゼリー様の飲食品では、常温もしくは冷蔵されたものはゼリー飲料として、凍結した場合は、流動性を有する冷菓として飲食することができる。

以下、本発明を詳しく説明する。本発明において、冷菓用飲食品には凍結後の冷菓は勿論のこと凍結前の状態の飲食品も含まれる。本発明の一つの特徴はＰＧＡを含有する冷菓用添加剤である。ＰＧＡは天然物から抽出したもの、または合成品でもよいし、微生物から生産されたものでもよい。また、ＰＧＡの平均分子量は１０万〜５００万が好ましく、５０万〜２００万がより好ましい。本発明では添加剤としてＰＧＡのみが含有されてもよいが、ＰＧＡに加えて不溶性粒子を含有すると、ＰＧＡの含有量が少ない場合でも効果が得られる。不溶性粒子としては、不溶性のカルシウム粒子やマグネシウム粒子等の無機物や食物繊維等があげられるが、中でもセルロースが好ましい。アイスミックスやゼリー飲料等の冷菓の原料に前記添加剤を加え、他の原料とともに混合し、溶解したのち、必要に応じて殺菌や均質化を行い、冷凍庫又は冷蔵冷凍庫などに放置して、−1４℃〜−１８℃の温度
で凍結する。この際、通常冷菓を製造する場合に必要であり、氷結晶を生成させるためのフリージング工程を必要としない。

ＰＧＡ単独で添加剤として用いる場合の含有量は、０．５〜５重量％がよいが、好ましくは１〜３重量％が良い。ＰＧＡの含有量が０．５重量％未満であれば氷結晶が荒くなりなめらかな食感が得られず、５重量％を越えれば家庭用冷蔵庫（−1４℃〜−１８℃）で冷凍した場合、凍結しにくくなる。また、添加剤としてＰＧＡの他に不溶性粒子を全重量の１〜１０重量％含有する場合はＰＧＡの含有量が０．１重量％以上、０.５重量％未満
の範囲でも同じ効果を得ることができる。また、不溶性粒子の含有量が１０重量％を越えると、凍結した場合に硬くなりすぎてしまい、食するのに好ましくない。さらに、不溶性粒子の含有量が１重量％未満ではＰＧＡの含有量が０．１重量％以上、０．５重量％未満の場合において氷結晶を細かくする効果が得られない。また、ＰＧＡの含有量が０．５〜５重量％でも不溶性粒子を１〜１０重量％含有することは好ましい。
本発明の飲食品では、通常冷菓に使用する原料を使用でき、砂糖、乳糖、果糖、麦芽糖、ブドウ糖、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール等の糖質と、牛乳、生クリーム、練乳、ヨーグルト等の乳製品と、乳脂、パーム油、ヤシ油等の油脂と、カラギーナン、ペクチン、ガラクトマンナン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、キサンタンガム等の増粘剤と、果汁、果肉、豆乳、抹茶、ココア、香料、色素、酸味料等を使用することができる。

本発明の飲食品を、凍結しない状態ではゼリー様となるように増粘剤を配合し、柔軟容器に充填したものを、常温もしくは冷蔵された場合はゼリー飲料として、また、前記柔軟容器に充填したものを凍結した場合は、流動性を有する冷菓として飲食することができる。また本発明の飲食品は、凍結、融解を繰り返しても良好に飲食することができる。

以下に実施例を示して、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例1
牛乳７０重量部、生クリーム１５重量部、砂糖１５重量部、ＰＧＡ３重量部を混合し、溶解してアイスミックスを作成した。なお、ＰＧＡは平均分子量１２０万（明治フードマテリア製）を用いた。このアイスミックスを冷凍庫（庫内温度約−１８℃）に１晩入れて凍結し、冷菓を得た。得られた冷菓は細かい氷結晶を有しており、滑らかな食感であった。

比較例１
ＰＧＡを入れない以外は、実施例１と同様にして冷菓を得た。得られた冷菓は粗い氷結晶が出ており、口の中でざらつきが大きかった。

実施例２
グレープフルーツ濃縮果汁７重量部、果糖ブドウ糖液糖２０重量部、ＰＧＡ１重量部、クエン酸０．２重量部、ガラクトマンナン０．２重量部、寒天０．１５重量部、香料０．１重量部、クエン酸三ナトリウム０．０５重量部、水７１．３重量部を混合、溶解した後、２００ｇずつチアーパック容器に充填し、９０℃で３０分殺菌してチアーパック入りゼリー飲料を得た。なお、ＰＧＡは平均分子量１２０万（明治フードマテリア製）を用いた。前記ゼリー飲料を冷凍庫（庫内温度約−１８℃）に１晩入れて凍結させたものはシャーベット様となり、チアーパックの口から容易に内容物を押し出すことができ、滑らかな食感であった。また、凍結したものを融解して食してもゼリー飲料として良好であり、再び凍結した場合も、容易に内容物を押し出すことができ、滑らかな食感であった。

実施例３
実施例２においてチアーパック容器に充填する前の混合成分で、ＰＧＡを０．２重量部と変更し、セルロース３重量部をさらに加えて混合、溶解した後、実施例２と同様にして、チアーパック入りゼリー飲料を得た。なお、ＰＧＡは平均分子量１２０万（明治フードマテリア製）を用いた。前記ゼリー飲料を冷凍庫（庫内温度約−１８℃）に１晩入れて凍結させたものはシャーベット様となり、チアーパックの口から容易に内容物を押し出すことができ、滑らかな食感であった。また、凍結したものを融解して食してもゼリー飲料として良好であり、再び凍結した場合も、容易に内容物を押し出すことができ、滑らかな食感であった。

比較例２
ＰＧＡを入れない以外は、実施例２と同様にしてチアーパック入りゼリー飲料を得た。これを冷凍庫（庫内温度約−１８℃）に１晩入れて凍結させたものは、チアーパックの口から内容物を押し出すことが困難であり、また得られた冷菓は粗い氷結晶が出ており、口の中でざらつきが大きかった。

本発明は、ＰＧＡを添加することによりフリージング工程を要せずに、凍結することにより細かい氷結晶があり、滑らかな食感のアイスクリームや氷菓などの冷菓を製造することに利用できる。また、本発明は凍結した状態でもチアーパックの口から容易に内容物を押し出すことができる冷菓用飲食品の製造に利用できる。

Claims (12)

1. γ−ポリグルタミン酸を含有する冷菓用添加剤。
2. γ−ポリグルタミン酸及び不溶性粒子を含有する冷菓用添加剤。
3. 不溶性粒子がセルロースである請求項２に記載の冷菓用添加剤。
4. 請求項１〜３の何れか一項に記載の冷菓用添加剤を添加した冷菓用飲食品。
5. γ−ポリグルタミン酸の含有量が０．５〜５重量％である請求項1に記載の冷菓用添加剤を添加した冷菓用飲食品。
6. γ−ポリグルタミン酸の含有量が０．１重量％以上、０．５重量％未満であり、かつ、不溶性粒子の含有量が１〜１０重量％である請求項２または請求項３に記載の冷菓用添加剤を添加した冷菓用飲食品。
7. 柔軟性容器に充填された物である請求項４〜６の何れか一項に記載の冷菓用飲食品。
8. 冷菓用飲食品の原料にγ−ポリグルタミン酸を加えて混合することを特徴とする冷菓用飲食品の製造方法。
9. 冷菓用飲食品の原料にγ−ポリグルタミン酸及び不溶性粒子を加えて混合することを特徴とする冷菓用飲食品の製造方法。
10. 不溶性粒子がセルロースである請求項９に記載の冷菓用飲食品の製造方法。
11. γ−ポリグルタミン酸の含有量が０．５〜５重量％である請求項８に記載の冷菓用飲食品の製造方法。
12. γ−ポリグルタミン酸の含有量が０．１重量％以上、０．５重量％未満であり、かつ、不溶性粒子の含有量が１〜１０重量％である請求項９または請求項１０に記載の冷菓用飲食品の製造方法。