CN101416677A - 含有大豆肽的冷冻饮品及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冷冻饮品及其生产方法，具体是一种含有大豆肽的冷冻饮品及其生产方法，以所述冷冻饮品的总重量为基准，其中包括0.05％～5％的大豆肽，所述冷冻饮品还进一步包括分子蒸馏单硬脂酸甘油酯。本发明通过对冷冻饮品的配方进行合理配比，并控制生产工艺，能将大豆肽粉有效用于冷冻饮品的生产，并使所生产得到的冷冻饮品产品在具有营养性的同时具有良好的风味口感。

Description

含有大豆肽的冷冻饮品及其生产方法

技术领域

本发明是关于一种冷冻饮品及其生产方法，具体是指一种含有大豆肽的冷冻饮品及其生产方法，属于冷冻饮品加工技术领域。

背景技术

冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多。为迎合不同消费者的需求，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点和创新元素，而在冷冻饮品的口感上和实质组成成分上没有太多的创新。以雪糕为例，目前市场上的雪糕主要是以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、香料或豆类、果品等制成，大多数雪糕除了配料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，在风味创新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及复合风味等，很少能把创新再次深化。目前的冷冻饮品大多口味较单调，且营养价值不高，已无法迎合目前消费者对饮食口味和营养健康所提出的越来越高的要求。

随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求，需要为冷饮市场寻找新的创新元素，提高冷冻饮品的附加价值。相关研究人员开始尝试将功能性食品原料添加到冷冻饮品中，以开发保健型冷冻饮品。

大豆肽(soy peptides，或称大豆蛋白肽)是大豆蛋白的分解产物，大豆肽的氨基酸组成与大豆蛋白极为相似，大豆肽除了具有大豆蛋白的常规营养作用外，还具有优于大豆蛋白的诸多功能，例如：抗原性低、体内吸收速度快，利用率高；能有效地修补残缺细胞，激活细胞活力，清除人体内衰老有害自由基；大豆肽对调节肠胃有一定的作用，可由肠道直接吸收，对于手术后恢复期病人、婴幼儿、高龄老人和亚健康群体有着特殊的功效，可作为他们的快速营养补充剂；大豆肽可以促进蛋白合成激素的分泌，对于运动中受到损伤的肌肉可进行有效修复；连续服用大豆肽，可明显增强运动员的体力和耐力，并能使肌肉疲劳迅速消除、恢复体力，减少运动过程中肌肉损伤几率；大豆肽还能辅助调节血糖、促进矿物质吸收，并具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能，可以有效预防心脑血管疾病；另外，大豆肽还具有增强体质、加强抗体防御机制、提高生命质量、延缓衰老的作用，服用大豆肽对于缓解人体因无法自身产生足够多样的功能肽而造成的相关成分短缺现象，无疑是一种有益的补偿。

基于大豆肽的诸多生理功能，大豆肽已被广泛应用于食品、保健品领域。目前市场上的含有大豆肽的产品多以胶囊、片剂、口服液形式为主，也有极少数厂家在制造肽粉冲调式肽饮料。

实际生产中，大豆肽是以大豆肽粉(soy peptides powder)的形式存在，大豆肽粉是以大豆、豆粕或大豆蛋白为主要原料，用酶解法或微生物发酵法生产的，主要成分为肽，且分子量分布在10000Dalton以下的的粉末状物质(参见中国轻工行业标准《大豆肽粉》(QB/T2653-2004))。大豆肽粉作为一种性能优良的食品原料已被得到广泛认可，但是在实际应用中，尤其对于冷冻饮品而言，大豆肽粉并不是一类十分容易添加使用的食品原料。首先，大豆肽具有明显抑制蛋白质形成凝胶的性质，将其用于冷冻饮品特别是冰淇淋、雪糕等将影响冰淇淋、雪糕的硬度，并影响产品的口感；并且，如将大豆肽粉用于含有乳蛋白的冷饮例如冰淇淋雪糕等的生产，在配制料液过程中，大豆肽粉中的一些植物性的氨基酸会破坏电离平衡，导致乳中的酪蛋白形成大颗粒而呈现沉淀的趋势；另外，大豆肽粉很难在水溶液中完全溶解，致使生产过程中料液也容易出现分层的现象；此外，由于大豆肽粉是由大豆中提取出来的，本身带有一定的豆腥味，同时具有苦味，而目前的实际生产技术并不能完全消除大豆肽粉的豆腥味和苦味，将它加入到冷冻饮品中后会对冷冻饮品的风味产生不利影响，食品风味的接受程度降低。基于各种原因，目前市场上并没有将大豆肽粉与冷冻饮品有效结合的产品。

发明内容

本发明的一个目的在于研究提供一种含有大豆肽的冷冻饮品，增加冷冻饮品品种，提高冷冻饮品的营养和保健功能。

本发明的另一目的在于提供一种含有大豆肽的冷冻饮品，通过合理的配方设计，为将大豆肽粉有效用于冷冻饮品的生产提供保证。

本发明的另一目的在于提供一种以大豆肽粉为原料生产冷冻饮品的方法，通过合理的配方和恰当的工艺，将大豆肽粉有效添加到冷冻饮品中，并使所生产得到的冷冻饮品产品在具有营养性的同时具有良好的风味口感。

首先，本发明提供了一种冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其中包含0.05％～5％的大豆肽。

本发明中所述冷冻饮品的总重量是指冷冻饮品(当生产组合型冷冻饮品如雪糕、冰淇淋时，是指冷冻饮品主体)配方中所有原辅料重量之和。除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和比例。

本发明的冷冻饮品含有一定量的大豆肽，该含有大豆肽的冷冻饮品增加了冷冻饮品品种，丰富了冷冻饮品市场。本发明的冷冻饮品，产品具有独特的大豆肽风味，营养丰富且具有大豆肽的一些保健功效如高营养易吸收、降血压、降胆固醇、促进脂质代谢、促进微生物生长、低抗原、调节血糖、提高耐力、促进矿物质吸收等多种生理功能，可在一定程度上满足消费者对冷冻饮品风味、营养与健康的要求。

本发明的冷冻饮品，又称为大豆肽冷冻饮品，该冷冻饮品不仅仅可作为盛夏消暑食品，还可作为休闲食品供消费者在四季食用，消费者在食用该冷冻饮品的同时可以享受到一定的食疗保健效果。

本发明中，产品中的大豆肽是来自配料中的大豆肽粉，所用大豆肽粉的感官指标、理化指标和卫生指标应符合相关质量标准如QB/T2653的要求。实际生产中所用大豆肽粉的量可以根据其中肽实际含量以及产品中大豆肽含量指标折算后进行配料，可以理解，应在考虑经济成本的前提下尽可能选用大豆肽含量较高、质量较好的大豆肽粉。根据本发明的具体实施方案，所用大豆肽粉中总蛋白质含量应≥85％，大豆肽含量应≥55％。

前面已经述及，大豆肽粉并不是十分容易用于生产冷冻饮品的原料。发明人在研究中发现，大豆肽粉特别是其中的大豆肽本身具有优异的乳化性能，其在冷冻饮品生产中可以替代部分乳化剂，尤其在儿童食品中，可以完全利用大豆肽的乳化功能而不需要再添加其他乳化剂来生产冷冻饮品，以达到儿童食品的健康、营养、不添加其他成分的特殊食品的要求。乳化剂在冷冻饮品(以冰淇淋为例)生产中的作用主要表现在凝冻工序中脂肪粒子发生附聚而形成三维网络结构作为冰淇淋骨架，使气泡保持稳定，形成保型性和保藏稳定性以及口融性均好的组织，这实际上是一种破乳作用并通过这种作用控制脂肪粒子附聚。脂肪的附聚程度太低会导致融化过快，贮藏稳定性小，口感欠佳，脂肪的附聚程度太高又会造成初始的脂肪离析从而使搅打起泡性不好，口感油腻。因而，大豆肽粉的添加量对于本发明的冷冻饮品的风味口感、成型性能及加工工艺具有重要影响，本发明中应控制大豆肽粉在冷冻饮品中的添加量为0.5％～5％。对于不同的具体冷冻饮品种类，所述大豆肽粉的添加量可在该范围内适当进行调整，例如，对于冰淇淋类冷冻饮品而言，大豆肽粉的优选添加量为1.0％～5.0％，更优选为3.0％～4.0％；对于雪糕类冷冻饮品而言，大豆肽粉的优选添加量为1.0％～4.0％，更优选为2.5％～3.5％；对于棒冰类冷冻饮品而言，大豆肽粉的优选添加量为1.0％～4.0％，更优选为2.0％～3.0％。

根据本发明的优选实施方案，所述大豆肽粉为酶解法生产的大豆肽粉。酶解法生产的大豆肽粉，加工过程中经过了酶解工序，可以除去大豆蛋白上结合的一些风味物质和脂类物质，使豆腥味有明显的改善。酶解法生产的大豆肽粉有利于本发明冷冻饮品的风味和成型性。

发明人在研究中还发现，大豆肽的分子量对于冷冻饮品的性能和生产工艺也具有重要影响，大豆肽的分子量将直接影响生产过程中所配制料液的黏度和加工特性，对于冷冻饮品的成型性也具有一定影响；特别是对于含有乳蛋白和乳脂肪的冰淇淋和雪糕等冷冻饮品而言，大豆肽的分子量还将直接影响生产过程中所配制料液的乳化性能与抗融性能。根据本发明的优选实施方案，本发明所用大豆肽粉中大豆肽的分子量主要分布(90％以上的大豆肽的分子量分布)在300～8000道尔顿，更优选为分子量以300～1000道尔顿为主，最优选主要分布于300～700道尔顿，其在水中的溶解比较迅速，且该分子量范围内的大豆肽有利于冷冻饮品产品的风味、口感和成型性。发明人的实际实验研究表明，大豆肽主要分子量大于8000Dalton，其溶解度会降低，不利于冷冻饮品细腻的口感；另外，在配制含有大豆肽的料液时，料液粘度将随着大豆肽浓度的增高而急剧升高，例如，如选用大豆肽分子量太大(如大于8000Dalton)，当大豆肽溶液浓度为10％并经高温处理，大豆肽溶液粘度可高达9000cp(30～40℃下所测量值)，造成后序操作困难；而选用分子量小的大豆肽，大豆肽溶液浓度高达65％时粘度只有2200cp，且溶解度高达99％以上，流动性良好，而且大豆肽的溶解度对温度不敏感，在加热的情况下也不易凝固。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的冷冻饮品配料中还包括0.05％～0.2％的分子蒸馏单硬脂酸甘油酯。虽然大豆肽本身具有一定的乳化作用，本发明中在制作含脂肪较多的冷冻饮品如冰淇淋、雪糕等时，仍优选选用额外的乳化剂。发明人在研究中发现，选用单硬脂酸甘油酯对于制作本发明的含有大豆肽的冷冻饮品具有预料不到的效果。在本发明所述用量范围内的单硬脂酸甘油酯与大豆肽复配使用对于冷冻饮品而言将具有协同的乳化作用。以制作冰淇淋或雪糕为例，当单独使用大豆肽或者单独用单硬脂酸甘油酯作乳化剂时，做出的产品表面比较粗糙，口感不够细腻，而利用本发明的配比，所配制的料液乳化效果更好，料液粘稠度适中，搅打起泡性好，在相同膨胀率下表面光滑，光泽度好，组织细腻，有咬劲，口感好，并使冰淇淋或雪糕的组织结构变得细腻柔软、并具有较好的抗融性，且产品中不存在不愉快的单甘脂的气味。当单硬脂酸甘油酯的含量较少，与大豆肽配合对料液的乳化起不到协同作用，而如果单硬脂酸甘油酯用量过多，产品将产生糊口感。

本发明中，可以利用大豆肽具有明显抑制蛋白质形成凝胶的性质，调整冷冻饮品尤其是冰淇淋、雪糕冷冻饮品的硬度，以达到细腻爽滑的口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻饮品的配料中还包括现有冷冻饮品生产的其他常规原料组分，例如适当的甜味料、奶粉、油脂类物质等，所述甜味料可以采用白砂糖、糖浆、饴糖等糖类或甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜等甜味剂中的一种或多种的组合。根据本发明的优选实施方案，本发明的冷冻饮品配料中包括5％～15％的白砂糖和2％～5％的果葡糖浆和/或淀粉糖浆，可赋予产品良好风味和口感。根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻饮品配料中还包括奶粉3％～15％，以适当补充冷冻饮品干物质并有助于调节冷冻饮品的口感。根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻饮品配料中还可包括适当的稳定剂(增稠剂)，例如在生产棒冰时，可根据需要包括0.05％～0.2％的瓜胶、CMC、黄原胶等增稠剂中的一种或多种，以适当增加料液粘度，利于产品稳定性。

根据本发明的具体实施方案，在生产含有脂肪(油脂类物质)的冷冻饮品时，所述脂肪可以来自全脂奶粉、无水奶油和/或植物油(如棕榈油、椰子油等)。发明人在研究中发现：椰子油对本发明的大豆肽冷冻饮品而言能带来显著的有益效果。由于大豆肽粉的特性，在生产本发明的冷冻饮品时，含有大豆肽粉的配料混合液粘稠度较大且不易混合均匀，如不添加椰子油，均质后的配料混合液中很容易出现部分脂肪漂浮在料液表层；而在配料中添加一定量的椰子油即可在相同均质条件下有效避免料液中的脂肪上浮，达到良好的均质效果，并可给产品带来较清爽的口感。作为本发明的优选方案，所述冷冻饮品配料中含有2％～8％的椰子油。

本发明的冷冻饮品的配料中，还可选择性地包括适量的香精(香料)，所述香精的量通常为冷冻饮品配料总量的0.1％～0.15％。

本发明的冷冻饮品的配料中，还可选择性地包括适量的色素等冷冻饮品领域常用的添加剂。

本发明的冷冻饮品的配料中，还可根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100％。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的冷冻饮品的配料组成包括：白砂糖5％～15％、果葡糖浆和/或淀粉糖浆2％～5％、奶粉3％～15％、大豆肽粉(其中大豆肽含量为冷冻饮品总重的0.05％～5％)、单硬脂酸甘油酯0.05％～0.2％、椰子油2％～8％、香精0.1％～0.5％、甜味剂0.01％～0.03％。在本发明的一更具体的实施方案中，该冷冻饮品为冰淇淋，其总固形物含量≥30％，蛋白质含量≥2.2％，脂肪含量≥5％。在本发明的另一更具体的实施方案中，该冷冻饮品为雪糕，其总固形物含量≥16％，总糖(以蔗糖计)含量≥14％，脂肪含量≥2％。

根据本发明的一具体实施方案，本发明的冷冻饮品为棒冰，其配料组成包括：白砂糖5％～15％、果葡糖浆和/或淀粉糖浆2％～5％、奶粉3％～15％、大豆肽粉(其中大豆肽含量为冷冻饮品总重的0.05％～5％)、单硬脂酸甘油酯0.05％～0.2％、稳定剂(增稠剂)0.05％～0.2％、香精0.1％～0.5％、甜味剂0.01％～0.03％。在本发明的一更具体的实施方案中，该棒冰的总固形物含量≥11％，总糖(以蔗糖计)含量≥9％。

本发明的大豆肽冷冻饮品，主要是将配方中的各配料混合后顺序经过均质、杀菌、冷却、老化、灌模、冻结而成。即，另一方面，本发明还提供了生产所述大豆肽冷冻饮品的方法，在该方法主要包括步骤：将冷冻饮品的各配料混合，然后进行均质、杀菌，并冷却、老化，再经过灌模、冻结，制成冷冻饮品产品。

本发明的生产大豆肽冷冻饮品的方法，与常规的冷冻饮品生产工艺相比，关键在于含有大豆肽粉的配料过程。具体地，在本发明的生产大豆肽冷冻饮品的方法中，所述配料混合过程可以按照以下两种操作进行：

(1)将大豆肽粉直接与配料水混合，配制成糊状胶液(大豆肽溶胶)后，备用。所述配料混合过程具体可包括：将大豆肽粉加入到1～2.5倍重量、温度75～80℃的配料水中，搅拌混匀，然后在75～80℃静置让大豆肽和水相互渗透、相互融合，静置时间通常为30分钟～2小时，形成大豆肽溶胶，优选控制大豆肽溶胶中大豆肽粉含量为30％～50％，然后再与其他配料混合。更具体的操作可以为：

先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的饮用水，升温到75～80℃，在开启搅拌装置的情况下，将大豆肽粉缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使大豆肽粉能够充分溶化。在溶化大豆肽粉时，要均匀撒放大豆肽粉，并不断搅拌，目的是为了防止大豆肽粉与水相遇时发生结团、结块、降低大豆肽粉溶解量的问题，并提高大豆肽粉的溶解速度。搅拌的时间和大豆肽粉完全溶化的时间并不一致，一般来说，搅拌的时间要比大豆肽粉完全溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。确定搅拌时间的依据是：当大豆肽粉在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让大豆肽粉和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。当大豆肽粉和水完全粘合、二者之间不存在固-液分离现象，混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑，且糊胶中没有颗粒状物体时，可确定大豆肽粉完全溶化了，静置完全融化即可。

(2)将大豆肽粉与配料中的白砂糖干混均匀，待料液其他原料添加完毕后，升温到75～80℃时，在搅拌状态下，将大豆肽粉与白砂糖的混合物缓慢均匀地撒到其他配料混合制成的料液中，不停搅拌，使大豆肽粉和水完全融合、充分溶化。同样在溶化大豆肽粉时，要均匀撒放、并不断搅拌，以防止大豆肽粉与水相遇时发生结团、结块、降低大豆肽粉溶解量的问题，并提高大豆肽粉的溶解速度。当大豆肽粉在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让大豆肽粉和水在静置的状态下相互渗透、相互融合，静置时间通常为30分钟～2小时，静置过程中维持料液温度75～80℃，得到配好的含有大豆肽的料液。

根据本发明的具体实施方案，配料后的混合物料接下来进行均质处理，以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果。均质时所采用的压力和温度，要根据物料的特性和产品质量要求而定。通常，当均质料液中干物质在27％以上，均质压力为13～15Mpa；当均质料液中干物质低于或者等于27％，均质压力为10～13Mpa；均质温度控制在75～85℃。

均质后的混合物料在80～90℃、15～30s条件下杀菌，之后冷却至2～4℃；配方中的香精、色素等添加剂也可直接加入到该冷却后的物料中，搅拌均匀；

冷却至2～4℃后的料液即可进行灌装。在生产冰淇淋或雪糕时，可使冷却后的料液保持2～4℃老化一定时间(通常冰淇淋老化时间4～48小时，雪糕2～48小时)，并进行适当凝冻后再灌装；

物料灌装后可根据需要进行插棍(插筷)，并冻结结实，之后进行去霜、脱模、包装后即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。这些操作可按照冷冻饮品领域的常规操作进行。

按照本发明的方法所生产得到的大豆肽冷冻饮品，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准。本发明的大豆肽冷冻饮品，风味独特，产品组织细腻，口感丰满润滑，奶香浓郁，并具有良好的抗融化性能，配方合理，食用方便，使消费者在食用冷冻饮品的同时起到一定的营养保健作用。

本发明中，所用各原料均可商购获得，各原料性能符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如原辅料的预处理以及冷冻后冷冻饮品的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、均质机、冷却设备、凝冻设备、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。

综上所述，本发明提供了一种大豆肽冷冻饮品，增加了冷冻饮品品种，本发明的大豆肽冷冻饮品可作为夏日消暑食品也可作为休闲食品，营养丰富且由于冷冻饮品中含有一定的大豆肽成分而具有特定的保健功效，兼具营养性和功能性，有益人体健康；而且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使所生产的大豆肽冷冻饮品具有美味口感，适合不同年龄的消费群体，具有一定的补益、保健功能，可兼顾消费者对风味口感和营养健康的需求，促进冷冻饮品市场发展。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，旨在帮助阅读者更好地理解本发明的技术实质和所能产生的有益效果，不能理解为对本发明实施范围的限定。

本发明的下述实施例中，所用大豆肽粉中总蛋白含量≥85％，大豆肽含量60％左右，肽主要分子量分布在300～1000道尔顿(更主要是分布在300～700道尔顿)；所用分子蒸馏单甘酯为纯度90％～95％的分子蒸馏单硬脂酸甘油酯。

实施例1、含有大豆肽的雪糕及其生产方法

产品配方：白砂糖10％、果葡糖浆5％、奶粉10％、大豆肽粉3.0％、分子蒸馏单甘酯0.15％、椰子油4％、香精0.2％、甜味剂(选自蔗糖、糖浆和阿斯巴甜中的任一或其组合)0.02％、水余量。

本实施例的雪糕的生产工艺：配料→均质→杀菌(85℃，15～30S)→冷却(2～4℃)→注模→插筷→冻结→脱模→包装。具体操作可参考如下：

配料：配料过程中是将大豆肽直接与水混合，配制成糊状胶液。在配置大豆肽糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的饮用水，升温到80℃，在开启搅拌装置的情况下，将大豆肽缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使大豆肽和水完全融合、大豆肽能够充分溶化。当大豆肽在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让大豆肽和水在静置的状态下相互渗透、相互融合，本实施例中静置时间约40分钟；

大豆肽和水相互融合后，向料液中加入预先干混好的稳定剂、白砂糖，并加入糖浆、奶粉、椰子油等，搅拌，混合；

均质：混合后的物料进行均质，均质压力13～15MPa，温度75～85℃；

杀菌：均质后的混合物料在85℃、15～30s条件下杀菌；

冷却、老化：经杀菌后的物料冷却至2～4℃(冷却可采用冷冻饮品生产领域的常规操作，例如采用冰水使物料迅速冷却到所需温度)；配方中的香精、色素等添加剂也可直接加入到该冷却后的物料中，搅拌均匀；

冷却至2～4℃后的料液也可保持该温度老化2～48小时；

冷却或老化后的物料进行凝冻，凝冻后物料温度-2～-4℃；也可以不经凝冻而直接灌装；

注模：将凝冻后的物料注模(灌装)，注模温度6～-6℃(不经凝冻的物料注模温度可在该范围内稍高一些)，可根据需要进行插棍(插筷)，利用插棍机将木棍插入冷冻饮品中央，插直；

冻结：插筷后采用间接式制冷方式(盐水槽温度-18℃)使物料冻结成固态产品，之后去霜、脱模、包装，即得成品，于-20℃～-18℃冷库中贮存。

本实施例的雪糕，总固形物含量约31％，总糖含量约17％，脂肪含量约6.6％，膨胀率60％；产品冻结结实，表面光滑，口感细腻、奶香浓郁，风味美好独特，无不愉快的大豆肽腥味和甘油酯味道，且该雪糕具有很好的抗融性。该雪糕产品适合各年龄段的消费群体，具有一定的补益、保健功能。

实施例2、含有大豆肽的雪糕及其生产方法

产品配方：白砂糖10％、淀粉糖浆5％、奶粉10％、大豆肽粉2.5％、分子蒸馏单甘酯0.2％、椰子油4％、香精0.15％、甜味剂0.01％、水余量。

制备方法：将淀粉糖浆、奶粉、植物油和稳定剂加入配料锅中进行升温熬煮，温度达到75～80℃时，加入大豆肽粉与白砂糖的混合物，之后搅拌均匀，静置1.5小时左右，然后进入常规的制备工艺，即，均质→杀菌(85℃，15～30S)→冷却(2～4℃)→老化→凝冻→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

实施例3、含有大豆肽的雪糕及其生产方法

配方：白砂糖12％、淀粉糖浆5％、奶粉9％、大豆肽粉3.0％、分子蒸馏单甘酯0.15％、椰子油4％、香精0.15％、甜味剂0.01％、水余量。

制备方法基本同实施例2。

实施例4、含有大豆肽的雪糕及其生产方法

配方：白砂糖10％、淀粉糖浆5％、奶粉12％、大豆肽粉3.5％、分子蒸馏单甘酯0.15％、椰子油4％、香精0.15％、甜味剂0.01％、水余量。

制备方法基本同实施例2。

实施例5、含有大豆肽的冰淇淋及其生产方法

产品配方：白砂糖10％、果葡糖浆(或淀粉糖浆)5％、奶粉14％、大豆肽粉3.5％、分子蒸馏单甘酯0.15％、椰子油6％、香精0.2％、甜味剂0.02％、水余量。

制备方法：将糖浆、奶粉、植物油和稳定剂加入配料锅中进行升温熬煮，温度达到80℃时，加入预先混合的大豆肽粉和白砂糖，之后搅拌均匀，维持80℃静置约1小时，然后进入常规的制备工艺，即，均质→杀菌(85℃，15～30S)→冷却(2～4℃)→老化(16～24小时)→凝冻(-2～-4℃)→灌装成杯或切片或拉花等成型工艺→硬化→包装。

该冰淇淋结构细腻，柔韧，口溶性好，香气释放好，味道纯正浓郁，不粘口，口感清爽细腻润滑，不粘不腻，实物感强，抗融性很好。

实施例6、含有大豆肽的冰淇淋及其生产方法

配方：白砂糖10％、淀粉糖浆5％、奶粉14％、大豆肽粉3％、分子蒸馏单甘酯0.15％、椰子油7％、香精0.15％、甜味剂0.01％、水余量。

制备方法基本同实施例5。

该冰淇淋结构细腻，柔韧，口感清爽润滑、口溶性好，味道纯正，不粘不腻，抗融性较好。

实施例7、含有大豆肽的冰淇淋及其生产方法

配方：白砂糖12％、淀粉糖浆5％、奶粉15％、大豆肽粉3.5％、分子蒸馏单甘酯0.15％、椰子油6％、香精0.15％、甜味剂0.01％、水余量。

制备方法基本同实施例5。

该冰淇淋结构细腻，柔韧，口感清爽细腻、不粘口，口溶性好，香气释放好，味道纯正浓郁，实物感很强，抗融性很好。

实施例8、含有大豆肽的冰淇淋及其生产方法

配方：白砂糖：11％、淀粉糖浆5％、奶粉14％、大豆肽粉4.0％、分子蒸馏单甘酯0.15％、椰子油8％、香精0.15％、甜味剂0.01％、水余量。

制备方法基本同实施例5。

该冰淇淋结构细腻，柔韧，口溶性好，大豆肽风味突出，香气释放浓郁，不粘口，清爽润滑。

实施例9、含有大豆肽的棒冰及其生产方法

产品配方：白砂糖14％、果葡糖浆(或淀粉糖浆)5％、奶粉3％、大豆肽粉2.5％、分子蒸馏单甘酯0.1％、瓜胶0.1％、香精0.2％、甜味剂0.02％、水余量。

制备方法：将糖浆、奶粉和稳定剂加入配料锅中进行升温熬煮，温度达到75～80℃时，加入预先混合的大豆肽粉和白砂糖，之后搅拌均匀，维持75～80℃静置约1小时，然后进入常规的制备工艺，即，均质→杀菌(85℃，15～30S)→冷却(2～4℃)→注模→插筷→冻结→脱模→包装。

该棒冰口感酥松清爽，口融性好，无胶感，香气释放好，味道纯正，带有清凉的感觉，抗融性好。

实施例10、含有大豆肽的棒冰及其生产方法

配方：白砂糖14％、果葡糖浆(淀粉糖浆)4％、奶粉3％、大豆肽粉3.0％、稳定剂0.15％、香精0.2％、甜味剂0.02％、水余量。

制备方法基本同实施例9。

该棒冰口感酥松清爽，口融性好，无胶感，大豆肽风味突出，味道浓郁。

实施例11、含有大豆肽的棒冰及其生产方法

配方：白砂糖15％、果葡糖浆(淀粉糖浆)4％、奶粉2％、大豆肽粉2.0％、稳定剂0.2％、香精0.2％、甜味剂0.02％、水余量。

制备方法基本同实施例9。

该棒冰口感酥松清爽，口融性好，无胶感，香气释放好，味道纯正，带有清凉的感觉。

其他实施例

下表列出了发明人在研发含大豆肽的冷冻饮品过程中的一些实验例，这些实验例中，除大豆肽粉和单硬脂酸甘油脂含量不同外，其他原料与实施例1相比是固定的。其中关于口感和抗融性的描述是对照于实施例1的产品“表面光滑、组织细腻、有咬劲，抗融性很好”而言。

由上表中的数据以及对产品口感和抗融性比较结果可以看出，大豆肽粉和分子蒸馏单硬脂酸甘油酯的含量增加有利于产品的抗融性，对于本发明的雪糕而言，当配料组成中包括2.0％～4.0％的大豆肽粉以及0.15％～0.2％的分子蒸馏单硬脂酸甘油酯时，或者配料组成中包括3.5％～4.0％的大豆肽粉以及0.10％的分子蒸馏单硬脂酸甘油酯时，产品抗融性良好；当配料组成中包括2.5％～3.5％的大豆肽粉以及0.1％～0.2％的分子蒸馏单硬脂酸甘油酯时，将特别有利于产品的口感和抗融性。

Claims (10)

1、一种冷冻饮品，以该冷冻饮品的总重量为基准，其中包含0.05％～5％的大豆肽。

2、根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中还包含0.05％～0.2％的分子蒸馏单硬脂酸甘油酯。

3、根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述大豆肽的分子量主要分布在300～8000道尔顿。

4、根据权利要求1所述的冷冻饮品，其中，所述大豆肽的分子量主要分布在300～700道尔顿。

5、根据权利要求1～4任一项所述的冷冻饮品，其中，所述大豆肽来自酶解法生产的大豆肽粉。

6、根据权利要求5所述的冷冻饮品，该冷冻饮品的配料组成还包括：白砂糖5％～15％、果葡糖浆和/或淀粉糖浆2％～5％、奶粉3％～15％、椰子油2％～8％、香精0.1％～0.5％、甜味剂0.01％～0.03％。

7、根据权利要求5所述的冷冻饮品，该冷冻饮品为棒冰，其配料组成还包括：白砂糖5％～15％、果葡糖浆和/或淀粉糖浆2％～5％、奶粉3％～15％、稳定剂0.05％～0.2％、香精0.1％～0.5％、甜味剂0.01％～0.03％。

8、一种生产权利要求1～7任一项所述冷冻饮品的方法，该方法包括步骤：

将冷冻饮品的各配料混合，然后进行均质、杀菌，并冷却、老化，再经过灌模、冻结，制成冷冻饮品产品。

9、根据权利要求8所述的生产冷冻饮品的方法，其中所述冷冻饮品的配料中包括大豆肽粉，所述配料混合过程包括：

将大豆肽粉加入到1～2.5倍重量、温度75～80℃的配料水中，搅拌混匀，然后在75～80℃静置30分钟～2小时，形成大豆肽溶胶，然后再与其他配料混合。

10、根据权利要求8所述的生产冷冻饮品的方法，其中所述冷冻饮品的配料中包括大豆肽粉和白砂糖，所述配料混合过程包括：

将大豆肽粉与配料中的白砂糖干混均匀，将其他配料混合制成料液并升温到75～80℃，在搅拌状态下，将大豆肽粉与白砂糖的混合物加入到其他配料混合制成的料液中，搅拌混匀，然后在75～80℃静置30分钟～2小时，得到配好的含有大豆肽的料液。