CN106900973A - 一种营养果蔬汁大豆肽棒冰及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种营养果蔬汁大豆肽棒冰及其制作方法，该产品属于农副产品精深加工及其产物综合利用技术领域。步骤包括产品预处理；破碎、压榨果蔬、浓缩、冷却降温；将原料按照比例进行调配；均质、高压灭菌、放入模具中成型，从而获得一种具有较高营养价值的棒冰产品，本产品富含多种营养成分，长期使用能够提高机体的抗氧化能力，对高血压、高血脂等疾病有一定的预防功效，有益于正处于长身体期间的青少年儿童的身心发展。本发明工艺流程简单、设备要求低、简便易行、使用成本低、易规模化推广应用。
Description
技术领域：
本发明属于食品工艺配方领域，牵涉到一种营养果蔬汁大豆肽棒冰的制作方法。
背景技术：
棒冰是夏天年轻人和小朋友都很喜爱的食品，具有降温、补充体力的作用，目前市面上也经常见到棒冰类食品。棒冰类产品虽然味道好，但是脂肪、热量较高，是垃圾食品的一种，因此很多家长都不允许儿童过量食用棒冰。
众多学者们的研究发现，大豆有着丰富的营养价值和保健功能。大豆中的蛋白质含量非常高，在所有的植物性食物中占据首位，拥有40％左右的蛋白质含量，而且这些大豆蛋白中有80％以上的蛋白是可溶性蛋白，人们在加工利用大豆蛋白的时候，主要利用的就是这部分可溶性蛋白。组成大豆蛋白的氨基酸种类有18种，而且这些氨基酸比例与人体所需要的氨基酸比例相接近，因此大豆蛋白更容易被人体吸收。大豆蛋白中含有丰富的赖氨酸，人们日常食用的谷物中赖氨酸数量不足，食用大豆蛋白可以帮助人们补充赖氨酸，形成蛋白质互补作用。在所有的植物蛋白中，只有大豆蛋白的营养价值最高，可以跟肉类蛋白相媲美，因此，大豆蛋白享有“优质蛋白”的美誉。
除此之外，大豆中的脂肪含量为20％，不饱和脂肪酸的比例占61％，这些不饱和脂肪酸能够提高人体胆固醇代谢能力，防止高血压、动脉粥样硬化等疾病的发生。大豆中亚油酸比例为55％，亚麻酸比例为3％-8％。大豆蛋白的脂肪容易消化，对儿童的健康成长有着不可忽视的作用。除此之外，大豆卵磷脂还有利于降低人体血胆固醇浓度，起到预防脂肪肝的效果。
大豆中含有丰富的维生素，比如说维生素B1，B2，B3，B5，B6，维生素A，维生素C等。除此之外，每100g大豆中还含有200mg以上的钙，大豆中还有10多种无机盐，增加了大豆的营养价值。
大豆中含有丰富的大豆多肽、异黄酮、低聚糖、皂甙、核酸、磷脂等，这些使得大豆成为了一种营养价值较高的功能性食品原料，也逐渐的成为了21世纪中最受人们欢迎的食品。大豆核酸能够增加人体的免疫力，减少人体生病的概率，因此广泛用于医疗、食品行业中；最近几年，大豆皂甙也成为了人们的研究热点，经过研究发现，皂甙具有降血压的功效，因此广泛用在了保健食品中。大豆皂甙能够有效防止机体衰老，多吃大豆能够防止肥胖，延长人们的寿命，因此《中国居民膳食指南》中强调，每人每天应该摄入大豆产品质量50-100g。还有些学者们发现，大豆具有较好的抗癌能力，食用大豆能够有效抑制癌细胞生长，对对抗乳腺癌、结肠癌等癌症具有良好效果。因此中国女性的乳腺癌发病率要比西方女性乳腺癌发病率低，在这方面大豆的效果功不可没。大豆中的异黄酮能够起到驻颜、焕肤的效果，女性们食用大豆能够提高食欲、减少月经不调等现象，因此大豆也是美容抗衰老上的良品。
相比大豆蛋白，大豆肽不仅具有着和人体相似的氨基酸组成比例，还具有更高的消化率，利用大豆肽的这一特点，可以将大豆肽制作成营养补充剂给病人服用，还有一些中老年人也依靠大豆制品来补充营养成分，提高机体免疫力。除此之外，大豆肽还具有抗氧化、抗衰老、降血压、抗肿瘤、通便减肥的功效。
发明内容：
本发明旨在公开一种营养果蔬汁大豆肽棒冰及其制作方法，以酸奶为主要原料，以炼乳、黄油、白砂糖等为辅料，在棒冰中添加大豆肽、蔬菜浓缩汁或者水果浓缩汁，经过高速搅拌以及冷冻工艺制作的棒冰产品，本产品由50-80份果汁、5-10份炼乳、100-200份酸奶、10-20份黄油、10-20份大豆肽、1-5份白砂糖，0.6～0.8份乳化剂组成，具体制作过程如下所示。
1.将新鲜、无破损的水果或者蔬菜清洗干净，去除表面灰尘，经过破壁料理机破除水果或者蔬菜的植物细胞壁，最大程度的融合果蔬中的维生素、矿物质和膳食纤维，提高水果或者蔬菜的吸收率，增加水果或者蔬菜的营养价值。
2.将破碎后的水果或者蔬菜半成品经过榨汁机压榨出果蔬汁，收集果蔬汁放入澄清罐中，向澄清罐中加入壳聚糖，让果蔬汁缓慢澄清，提高获得果蔬汁的澄清度。使用的壳聚糖量为0.04g/L，最佳反应PH值为4.0，反应的最佳温度为35℃—55℃，最后得到的果蔬汁透光率可以达到90％以上。
3.将获得的果蔬汁放入浓缩设备中，调整蒸发温度为55℃—65℃，将蒸发时间控制在3分钟之内，经过浓缩之后，果蔬汁的体积下降到原来的1/5，这个时候果蔬汁的糖度一般可以达到65％以上。
4.将浓缩后的果蔬汁导入到冷却设备中，将果蔬汁的温度降低到10℃以下。
5.将果蔬汁50-80份、炼乳5-10份、酸奶100-200份、大豆肽10-20份、白砂糖1-5份混合，用磁力搅拌均匀，然后加入黄油10-20份、0.6～0.8份乳化剂，并将混合原料在50～100MPa、10000r/min条件下均质3～5min。
6.将经过均质之后的混合半成品密封，在121℃下灭菌10min，倒入模具中放置冰箱成型，既得到本次制作所需要的营养果蔬汁大豆肽棒冰。
在上述方法中，大豆肽的制作方法如下步骤所示：将脱脂豆粕称取定量放入酶解反应器内，向豆粕中加入适量蒸馏水，将豆粕搅拌均匀，保证豆粕在水中均匀分布，然后调节温度为80-100℃，加热10-15min，将反应物冷却到45-55℃，用NaOH调节混合物的酸碱度至pH为7，准确称取蛋白酶加入酶解反应器内，用磁力搅拌器不断搅拌，同时在反映的过程中不断滴加NaOH，让系统在反应过程中pH停留在稳定范围内。连续反应3h，既可以停止对反应体系的搅拌，迅速将反应体系加热到80℃，再连续加热10min，让反应体系中的酶失活，终止反应的进行，得到羟基自由基清除率为66.43％的大豆肽。
本产品所述的果蔬，可以是葡萄、橙汁、胡萝卜、苹果、梨、菠菜等中的任意一种或者几种。
本产品所述的乳化剂，可以是单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的任意一种。
本次制作的营养果蔬汁大豆肽棒冰产品，相对于普通的棒冰产品营养价值更高，适合家庭自行操作，也适合工厂批量生产，因为在棒冰产品中添加了大豆肽和果蔬汁，不仅提高了棒冰产品中的氨基酸含量，还提高了棒冰产品中的维生素含量，让棒冰产品不再是过去单一的垃圾食品，而是成为营养均衡，口感质量好的高营养价值产品。本次制作的营养果蔬汁大豆肽棒冰产品，不仅适用于儿童，还可以供给青年人食用，可以根据人体的生长阶段对棒冰产品的营养成分做调整，保证棒冰产品的营养价值。
具体实施方方式：
实施例1：称取10份脱脂豆粕放入酶解反应器内，向豆粕中加入50份蒸馏水，将豆粕搅拌均匀，保证豆粕在水中均匀分布，然后调节温度为80℃，加热10min，将反应物冷却到55℃，用NaOH调节混合物的酸碱度至pH为7，准确称取蛋白酶加入酶解反应器内，用磁力搅拌器不断搅拌，同时在反映的过程中不断滴加NaOH，让系统在反应过程中pH停留在稳定范围内。连续反应3h，既可以停止对反应体系的搅拌，迅速将反应体系加热到80℃，再连续加热10min，让反应体系中的酶失活，终止反应的进行。将新鲜的葡萄20份、甜菜20份、水蜜桃20份、甘蓝20份，放入破壁料理机破除植物细胞壁，将破碎后的半成品经过榨汁机压榨出果蔬汁，收集果蔬汁放入澄清罐中，向澄清罐中加入壳聚糖，让果蔬汁缓慢澄清，提高获得果蔬汁的澄清度。使用的壳聚糖量为0.04g/L，反应PH值为4.0，反应的温度为35℃。将获得的果蔬汁放入浓缩设备中，调整蒸发温度为55℃，蒸发时间为2分钟，将浓缩后的果蔬汁导入到冷却设备中，使温度降低到10℃以下。将果蔬汁60份、炼乳10份、酸奶150份、大豆肽10份、白砂糖2份混合，用磁力搅拌均匀，然后加入黄油10份、0.6份乳化剂，并将混合原料在50MPa、10000r/min条件下均质3min。将经过均质之后的混合半成品密封，在121℃下灭菌10min，倒入模具中放置冰箱成型，既得到本次制作所需要的营养果蔬汁大豆肽棒冰。得到的产品放入-20℃冰箱里，能够保持180天以上的保存时间。
实施例2：称取10份脱脂豆粕放入酶解反应器内，向豆粕中加入50份蒸馏水，将豆粕搅拌均匀，保证豆粕在水中均匀分布，然后调节温度为100℃，加热15min，将反应物冷却到55℃，用NaOH调节混合物的酸碱度至pH为7，准确称取蛋白酶加入酶解反应器内，用磁力搅拌器不断搅拌，同时在反映的过程中不断滴加NaOH，让系统在反应过程中pH停留在稳定范围内。连续反应3h，既可以停止对反应体系的搅拌，迅速将反应体系加热到80℃，再连续加热10min，让反应体系中的酶失活，终止反应的进行。将新鲜的橙子20份、甘蓝20份、胡萝卜20份、苹果20份，放入破壁料理机破除植物细胞壁，将破碎后半成品经过榨汁机压榨出果蔬汁，收集果蔬汁放入澄清罐中，向澄清罐中加入壳聚糖，让果蔬汁逐渐澄清。使用的壳聚糖量为0.04g/L，反应PH值为4.0，反应的温度为45℃。将获得的果蔬汁放入浓缩设备中，调整蒸发温度为60℃，蒸发时间为3分钟，将浓缩后的果蔬汁导入到冷却设备中，使温度降低到10℃以下。将果蔬汁50份、炼乳5份、酸奶200份、大豆肽10份、白砂糖5份混合，用磁力搅拌均匀，然后加入黄油10份、0.8份乳化剂，并将混合原料在100MPa、10000r/min条件下均质5min。将经过均质之后的混合半成品密封，在121℃下灭菌10min，倒入模具中放置冰箱成型，既得到本次制作所需要的营养果蔬汁大豆肽棒冰。得到的产品放入-20℃冰箱里，能够保持180天以上的保存时间。
实施例3：称取10份脱脂豆粕放入酶解反应器内，向豆粕中加入100份蒸馏水，调节温度为100℃，加热15min，将反应物冷却到55℃，用NaOH调节混合物的酸碱度至pH为7，准确称取蛋白酶加入酶解反应器内，用磁力搅拌器不断搅拌，同时在反映的过程中不断滴加NaOH，让系统在反应过程中pH停留在稳定范围内。连续反应3h，既可以停止对反应体系的搅拌，迅速将反应体系加热到80℃，再连续加热10min，让反应体系中的酶失活，终止反应的进行。将新鲜的梨20份、牛油果20份、胡萝卜20份，放入破壁料理机，将破碎后半成品经过榨汁机压榨出果蔬汁，收集果蔬汁放入澄清罐中，向澄清罐中加入壳聚糖，让果蔬汁缓慢澄清，提高获得果蔬汁的澄清度。使用的壳聚糖量为0.04g/L，反应PH值为4.0，反应的温度为35℃。将获得的果蔬汁放入浓缩设备中，调整蒸发温度为55℃，蒸发时间为3分钟，将浓缩后的果蔬汁导入到冷却设备中，使温度降低到10℃以下。将果蔬汁80份、炼乳10份、酸奶200份、大豆肽5份、白砂糖5份混合，用磁力搅拌均匀，然后加入黄油20份、0.8份乳化剂，并将混合原料在50MPa、10000r/min条件下均质5min。将经过均质之后的混合半成品密封，在121℃下灭菌10min，倒入模具中放置冰箱成型，既得到本次制作所需要的营养果蔬汁大豆肽棒冰。得到的产品放入-20℃冰箱里，能够保持180天以上的保存时间。
Claims (6)
1.一种营养果蔬汁大豆肽棒冰及其制作方法，由50-80份果汁、5-10份炼乳、100-200份酸奶、10-20份黄油、10-20份大豆肽、1-5份白砂糖，0.6～0.8份乳化剂组成。
2.权利要求1所述的一种营养果蔬汁大豆肽棒冰，其特征在于：所述的炼乳、酸奶、黄油、白砂糖、乳化剂全部为市售，果蔬汁和大豆肽为实验室自制。
3.权利要求1所述的一种营养果蔬汁大豆肽棒冰，其特征在于制备方法如下:将脱脂豆粕称取定量放入酶解反应器内，向豆粕中加入适量蒸馏水，将豆粕搅拌均匀，保证豆粕在水中均匀分布，然后调节温度为80-100℃，加热10-15min，将反应物冷却到45-55℃，用NaOH调节混合物的酸碱度至pH为7，准确称取蛋白酶加入酶解反应器内，用磁力搅拌器不断搅拌，同时在反映的过程中不断滴加NaOH，让系统在反应过程中pH停留在稳定范围内，连续反应3h，既可以停止对反应体系的搅拌，迅速将反应体系加热到80℃，再连续加热10min，让反应体系中的酶失活，终止反应的进行，得到羟基自由基清除率为66.43％的大豆肽。
4.权利要求1所述的一种营养果蔬汁大豆肽棒冰，其特征在于：所述的果蔬，可以是葡萄、橙汁、胡萝卜、苹果、梨、菠菜等中的任意一种或者几种。
5.权利要求1所述的一种营养果蔬汁大豆肽棒冰，其特征在于：所述的乳化剂，可以是单硬脂酸甘油酯或者蔗糖脂肪酸酯中的任意一种。
6.所述的一种营养果蔬汁大豆肽棒冰的制备方法如下：
(1)将新鲜、无破损的水果或者蔬菜清洗干净，去除表面灰尘，经过破壁料理机破除水果或者蔬菜的植物细胞壁，最大程度的融合果蔬中的维生素、矿物质和膳食纤维，提高水果或者蔬菜的吸收率，增加水果或者蔬菜的营养价值。
(2)将破碎后的水果或者蔬菜半成品经过榨汁机压榨出果蔬汁，收集果蔬汁放入澄清罐中，向澄清罐中加入壳聚糖，让果蔬汁缓慢澄清，提高获得果蔬汁的澄清度，使用的壳聚糖量为0.04g/L，最佳反应PH值为4.0，反应的最佳温度为35℃—55℃，最后得到的果蔬汁透光率可以达到90％以上。
(3)将获得的果蔬汁放入浓缩设备中，调整蒸发温度为55℃—65℃，将蒸发时间控制在3分钟之内，经过浓缩之后，果蔬汁的体积下降到原来的1/5，这个时候果蔬汁的糖度一般可以达到65％以上。
(4)将浓缩后的果蔬汁导入到冷却设备中，将果蔬汁的温度降低到10℃以下。
(5)将果蔬汁50-80份、炼乳5-10份、酸奶100-200份、大豆肽10-20份、白砂糖1-5份混合，用磁力搅拌均匀，然后加入黄油10-20份、0.6～0.8份乳化剂，并将混合原料在50～100MPa、10000r/min条件下均质3～5min。
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