CN102524867A - 红枣浓浆及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红枣浓浆及其生产工艺，属于食品加工技术领域。本发明以红枣为原料，采用清洗、浸泡、微波处理、超声浸提、三效旋转流降膜浓缩及其与单效浓缩相结合的浓缩工艺、调配、胶磨、超高温瞬时杀菌等技术的集成综合运用，开发了红枣浓浆新产品，保持了红枣原有的营养和风味，提高了提取和浓缩效率，缩短了浸提时间，降低了能源消耗，有效地避免枣汁在浓缩过程中易粘壁焦糊的现象，大大提高枣汁品质；本发明优化了工艺技术参数，工艺路线合理，易于推广，具有很高的应用价值。

Description

红枣浓浆及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种红枣浓浆及其生产工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

红枣属红色食物，传统中医认为，五脏中的心与五色中的赤相对应，多吃红色食物，可起到养心血，益心气的效果。红色食物多数属低热量食物，并富含膳食纤维、钾等促进新陈代谢、降脂、排便的成分，有助于保护心脑血管。此外，红枣作为含铁丰富的食物，其补血补气的作用已为世人所熟知。随着人们健康意识的增强，天然健康营养系列饮料逐渐收到人们推崇。据有关部门预测，未来五年全球健康饮料将以高于普通饮料增长速度一倍以上的速度增长。红枣含有丰富的营养成份，具有很高的营养保健价值。红枣系列营养饮料的开发具有广阔的市场前景。本发明以红枣为主要原料，合理配以其它具有健康营养原料，经先进工艺加工出一种红枣浓浆产品，营养丰富、口感纯正、风味独特，为市场提供了一种新型红枣营养饮料新品种。

发明内容

本发明目的在于提供一种红枣浓浆及其生产工艺。

本发明所述红枣浓浆生产工艺，包括以下步骤：

原料分选；所述原料分选为挑选无虫害、无鼠咬、无霉烂、无变质枣果；把好原料关，是确保产品质量的重要环节；所述枣优选为有机转换红枣；

清洗与浸泡；所述清洗为将枣置40～50℃温水中清洗干净；清洗过程中可进一步挑选去除不合格枣；可选用带有叶轮的清洗缸为清洗设备；

所述浸泡为将清洗后枣置40～50℃温水中浸泡10～60min；一般可按干枣∶水＝1∶3～10比例进行浸泡；浸泡有益效果：浸泡可使枣果吸水膨胀、软化，有利于提高出汁率；

微波处理；所述微波处理为将浸泡处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400～800w，时间为1～15min；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；微波处理还可以增加红枣果香和色泽，香味更加浓郁；

浸提；所述浸提料水比一般为1∶1～10；时间1～12h；

所述浸提优选为超声助提，超声频率40～100khz，优选60～80khz，提取温度85～95℃，时间1～2h；

传统的热水浸提枣汁方法由于提取温度较高，提取时间较长，红枣营养成分损失严重，影响了枣汁的营养和风味；超声助提方法能够减少提取时间，提高浸提效率和枣汁品质；

枣汁分离；

所述枣汁分离为浸提后趁热过滤，温度优选65～80℃；

可选用双联过滤器，80目的过滤网；趁热过滤流速快，解决了因枣汁中果胶等物质含量高，易发生堵塞，造成过滤困难的技术问题；

浓缩；

所述浓缩为三效旋转流降膜浓缩，一效温度控制在90～95℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在80～85℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在55～60℃，真空度-0.09Mpa；这样可有效地使枣汁浓缩至65°Bx以上；

流体浓缩工艺较多，常见的有常压浓缩、单效或多效升膜浓缩、单效或多效降膜浓缩、膜浓缩、冷冻浓缩等工艺方式，根据红枣汁物料特性和工业化实现的可能性以及综合能耗，选用三效旋转流降膜浓缩工艺及装置，可有效地避免枣汁在浓缩过程中易粘壁焦糊的现象，大大提高了浓缩效率，降低了能源消耗；

为进一步，提高枣汁浓度，避免黏糊及糊壁现象，减少浪费，提升枣汁质量，优选采用三效旋转流降膜浓缩与单效浓缩相结合的技术方案，即先采用三效旋转流降膜浓缩至30～40°Bx，其中一效温度控制在90～95℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在80～85℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在55～60℃，真空度-0.09Mpa；再采用单效浓缩至65°Bx以上，单效浓缩时真空度0.06～0.08MPa；

浓缩后得浓缩枣汁；

调配；所述调配为按配方称取浓缩枣汁、白砂糖、高果糖浆、柠檬酸、葡萄糖、蜂蜜等原料进行配料；

所述配方(重量比)为白砂糖10％～25％、高果糖浆10％～25％、柠檬酸1％～6％、葡萄糖1％～5％、蜂蜜0.1％～0.5％，余量为浓缩枣汁；

所述配方中还可含有低聚半乳糖1％～5％、低聚果糖1％～5％、低聚异麦芽糖2％～8％、低聚木糖0.5％～1％中的一种或几种；

调配时按配方准确称取各原料，先将浓缩枣汁加入化糖罐内，慢慢加热，待加热到75～80℃时，缓缓加入白砂糖，把料液升至85℃时，加入柠檬酸，搅拌均匀，转化30～60min，白砂糖与柠檬酸转化的目的是提高浓浆中还原糖的含量，防止浓浆返砂；转化后加入高果糖浆、葡萄糖、蜂蜜、益生元等原料，搅拌均匀；在整个配制过程中，应特别注意温度对料液的影响，防止焦糊；调配后料液的固形物含量一般在70～75％；

益生元(Prebiotics)是一种膳食补充剂，通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分(Gibsonand Roberfroid，1995)。成功的益生元应是在通过上消化道时，大部分不被消化而能被肠道菌群所发酵的。最重要的是它只是刺激有益菌群的生长，而不是有潜在致病性或腐败活性的有害细菌。

低聚半乳糖：Galactooligosaccharides，GOS，是一种具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1～7个半乳糖基。在自然界中，动物的乳汁中存在微量的GOS，而人母乳中含量较多，婴儿体内的双歧杆菌菌群的建立很大程度上依赖母乳中的GOS成分。中华人民共和国卫生部2008年第20号公告批准低聚半乳糖为新资源食品，并规定了相应的使用标准。低聚半乳糖作为一种新的功能性食品，具有广阔的市场前景。目前传统的“吃”的结构正在悄悄发生变化，肉类、乳品类的消费逐渐增长，谷物类食品在相对减少，而且社会老龄化现象已经开始出现。高血压、糖尿病、各种口腔及消化系统疾病逐渐增多。社会对发展功能性食品、保健食品的要求也越来越高。低聚半乳糖具有较强的耐酸性、耐热性，不会因为在加工过程中的高温杀菌及人体胃酸所分解而失去其本来应有之特性，而低聚果糖则不具备这些特性。低聚半乳糖能有效地被双歧杆B菌和乳酸杆A菌同时利用。

低聚果糖：低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3～0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型甜味剂，被誉为继抗生素时代后最具潜力的新一代添加剂——促生物质；在法国被称为原生素(PPE)，已在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、泠饮等多种食品中应用。低聚果糖除具有一般功能性低聚糖的物理化学性质外，最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能；且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。

低聚异麦芽糖：低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”。经多年临床与实际应用表明，双歧杆菌有许多保健功能，而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自然就受到了人们的关注。低聚异麦芽糖抗龋齿，既可以添加于各类食品中，也可以直接食用。低聚异麦芽糖的效果是非常显著的，其最方便、最有效、又最便于控制的方法是直接食用。

低聚木糖：又称木寡糖，是由2～7个木糖分子以β-1，4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。与通常人们所用的大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有独特的优势，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。其双歧因子功能是其它聚合糖类的10～20倍。人体胃肠道内没有水解低聚木糖的酶，所以其可直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌增殖同时产生多种有机酸。降低肠道PH值，抑制有害菌生长，使益生菌在肠道大量增殖。研究表明，每天口服0.7g，两周后大肠双歧杆菌的比例从8.9％增加到17.9％；每天口服1.4g，一周后大肠双歧杆菌的比例从9％增加到33％；每天口服3.5g，两周后大肠双歧杆菌的比例从3.7％增加到21.7％。上述数据中可以看出，低聚木糖可以显著的使双歧杆菌大量增殖，从而达到使益生菌成为肠道优势菌种，排除有害菌的目的。

胶磨；所述胶磨为用胶体磨研磨；

胶磨前最好要确保料液的固形物含量70～75°Bx；调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；胶磨时，注意调节合适的细度，太粗解决不了问题，太细容易造成液体外溢，不利于生产；一定要调到合适的细度；胶磨完成后，把磨盘调松，用冷水冲洗干净，以备下次使用；浓浆胶磨时主要有两个目的：第一，物料通过胶磨后，浆液内的胶体，在一定外力的作用下，各种小微粒，被磨碎，彼此之间与糖液形成了更加均一，稳定的混合物，起到均质的作用；第二，物料在高速离心作用下，形成了大量的泡沫，有利于浓浆脱气，为后续的静置、减少浓浆气泡奠定了基础；

杀菌；所述杀菌为将胶磨后浆液升温杀菌，温度80～95℃，时间30～60min；升温杀菌也有利于脱气；

所述杀菌也可以采用超高温瞬时杀菌工艺：温度120～135℃，时间10～30s；

杀菌必要时可加入消泡剂乳化硅油，用量0.3‰～1‰；

静置；所述静置为杀菌后浆液静置30～35min，最好保持温度90～92℃；罐内的蒸气可从安全阀中放出，

灌装；所述灌装温度80～85℃；灌装浓度一般70～75％；

冷却；所述冷却为灌装后浓浆在常温下至少放置15min，然后，再水浴冷却，主要是为避免因浓浆温度太高遇水迅速冷却后，急剧产生泡沫，水浴温度25～30℃；

水浴冷却主要目的：①瓶盖内胶皮垫的抗热性并不是很好，长时间的高温，会使瓶内的胶垫其物理性能有所改变，即对瓶子的气密性有影响，所以要及时降温；②及时降温，会使瓶子内在短时间内形成真空，有效地保证了产品的质量；③水浴冷却时，灌装时瓶子外壁粘有的少量糖液，会在水中溶解，使瓶子外壁保持相对干净，不受微生物的感染；

包装。

本发明还包括按上述工艺制得的红枣浓浆产品。

关于浸提工艺条件相关研究如下：

测定方法：可溶性固形物，手持糖量计法；

透光率，721型分光光度计于635nm测吸光度；

浸提率(％)，可溶性固形物含量×枣汁重量/干枣重量；

1.料水比对枣果浸提率的影响

图1表明，枣果的浸提率随加水量的增加而增加。当加水量由1倍增加至5倍时浸提率增加了近4倍，当加水量继续增加至8～10倍时，浸提率浸提率增幅明显减小。加水量过低不利于枣果中可溶性固形物的溶出，而加水量过高又会增加后续成本，因此综合比较选择浸提料水比为1∶5较佳。

2.超声频率对枣果浸提率的影响

将枣果分别在超声频率40khz、60khz、80khz、100khz条件下，超声助提120min，提取温度85℃～90℃、料水比为1∶5，测定枣汁的可溶性固形物。

由图2可见，在40khz～100khz范围内，随着超声频率的增大，可溶性固形物含量不断增加。但100khz和60khz、80khz差异不明显，60khz比40khz可溶性固形物含量显著提高，因此可选择超声频率为60～80khz。同时也大大缩短了提取时间(常规煎煮提取约二次，共需1～12h，热回流提取需3小时)。浸提优选为超声浸提，即料水比为1∶5，超声发生器频率60～80khz，提取温度85～90℃，时间1～2h。

本发明采用微波处理、超声浸提、三效旋转流降膜浓缩及其与单效浓缩相结合的浓缩工艺、调配、胶磨、超高温瞬时杀菌等技术的集成综合运用，开发了红枣浓浆新产品，保持了红枣原有的营养和风味，提高了提取和浓缩效率，缩短了浸提时间，降低了能源消耗，有效地避免枣汁在浓缩过程中易粘壁焦糊的现象，大大提高枣汁品质；本发明优化了工艺技术参数，工艺路线合理，易于推广，具有很高的应用价值。

附图说明

图1表示料水比对枣果浸提率的影响；

图2表示超声频率对枣果浸提率的影响。

具体实施方式

以下实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

原料分选：挑选无虫害、无鼠咬、无霉烂、无变质枣果；

清洗与浸泡：将枣置40℃温水中清洗干净；清洗过程中可进一步挑选去除不合格枣；选用带有叶轮的清洗缸为清洗设备；将清洗后枣置40℃温水中浸泡60min；按干枣∶水＝1∶10比例进行浸泡；浸泡可使枣果吸水膨胀、软化，有利于提高出汁率；

微波处理：将浸泡处理过的红枣进行微波处理，微波功率为700w，时间为12min；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；微波处理还可以增加红枣果香和色泽，香味更加浓郁；

浸提：浸提料水比1∶1～10；时间10h；

枣汁分离：浸提后趁热过滤，温度优选80℃；选用双联过滤器，80目的过滤网；

浓缩：为三效旋转流降膜浓缩，一效温度控制在90℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在85℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在55℃，真空度-0.09Mpa；这样可有效地使枣汁浓缩至65°Bx以上；三效浓缩时，开起真空泵，使真空度达到0.02MPa，并把进料泵开启，流量稳定(2.5～2.8t/h)时，打开蒸气阀(适当开小点)，待一效中料液达到观察平面时，开启循环泵(一)使物料进入二效，二效中料液达到观察平面时(流量达到2～2.3t/h)，把蒸气阀门开大点，然后，开启循环泵(二)，把枣汁打入三效中，等三效中料液达到观察平面时(流量达到(1.6～1.8t/h)，再把蒸气阀门开大点，三次调温均以壳程温度为标准，壳程温度始终不得超过95℃；观察三效中物料达到观测镜的平面时，测其浓度，开启出料泵，使物料回到预备储罐；在整个过程中，随时检测一、二、三效的浓度；

调配：按配方称取浓缩枣汁、白砂糖、高果糖浆、柠檬酸、葡萄糖、蜂蜜等原料进行配料；配方(重量比)为白砂糖20％、高果糖浆15％、柠檬酸4％、葡萄糖2％、蜂蜜0.5％，余量为浓缩枣汁；

调配时按配方准确称取各原料，先将浓缩枣汁加入化糖罐内，慢慢加热，待加热到75～80℃时，缓缓加入白砂糖，把料液升至85℃时，加入柠檬酸，搅拌均匀，转化40min，白砂糖与柠檬酸转化的目的是提高浓浆中还原糖的含量，防止浓浆返砂；转化后加入高果糖浆、葡萄糖、蜂蜜等原料，搅拌均匀；在整个配制过程中，应特别注意温度对料液的影响，防止焦糊；调配后料液的固形物含量一般在70～75％；

胶磨：用胶体磨研磨；胶磨前最好要确保料液的固形物含量70～75°Bx；调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；胶磨完成后，把磨盘调松，用冷水冲洗干净，以备下次使用；胶磨前，首先检查设备的洁净程度，并接好冷却水，打入糖液，开启电源，调节磨盘的叶柄，顺时针或逆时，绶慢进行旋转，并听机器的声音，调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；

杀菌：将胶磨后浆液升温杀菌，温度80℃，时间60min；升温杀菌也有利于脱气；静置：杀菌后浆液静置30～35min；罐内的蒸气可从安全阀中放出；

灌装：灌装温度80～85℃；灌装浓度70～75％；

冷却：灌装后浓浆在常温下至少放置15min，然后，再水浴冷却，主要是为避免因浓浆温度太高遇水迅速冷却后，急剧产生泡沫，水浴温度25～30℃；

包装。

实施例2

原料分选：挑选无虫害、无鼠咬、无霉烂、无变质枣果；

清洗与浸泡：将枣置45℃温水中清洗干净；清洗过程中可进一步挑选去除不合格枣；选用带有叶轮的清洗缸为清洗设备；将清洗后枣置45℃温水中浸泡30min；按干枣∶水＝1∶3比例进行浸泡；浸泡可使枣果吸水膨胀、软化，有利于提高出汁率；

微波处理：将浸泡处理过的红枣进行微波处理，微波功率为500w，时间为8min；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；微波处理还可以增加红枣果香和色泽，香味更加浓郁；

浸提：浸提料水比1∶8；时间12h；

枣汁分离：浸提后趁热过滤，温度优选65℃；选用双联过滤器，80目的过滤网；

浓缩：为三效旋转流降膜浓缩，一效温度控制在95℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在80℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在60℃，真空度-0.09Mpa；这样可有效地使枣汁浓缩至75°Bx以上；三效浓缩时，开起真空泵，使真空度达到0.02MPa，并把进料泵开启，流量稳定(2.5～2.8t/h)时，打开蒸气阀(适当开小点)，待一效中料液达到观察平面时，开启循环泵(一)使物料进入二效，二效中料液达到观察平面时(流量达到2～2.3t/h)，把蒸气阀门开大点，然后，开启循环泵(二)，把枣汁打入三效中，等三效中料液达到观察平面时(流量达到(1.6～1.8t/h)，再把蒸气阀门开大点，三次调温均以壳程温度为标准，壳程温度始终不得超过95℃；观察三效中物料达到观测镜的平面时，测其浓度，开启出料泵，使物料回到预备储罐；在整个过程中，随时检测一、二、三效的浓度；

调配：按配方称取浓缩枣汁、白砂糖、高果糖浆、柠檬酸、葡萄糖、蜂蜜等原料进行配料；配方(重量比)为白砂糖18％、高果糖浆15％、柠檬酸3％、葡萄糖5％、蜂蜜0.4％，余量为浓缩枣汁；

调配时按配方准确称取各原料，先将浓缩枣汁加入化糖罐内，慢慢加热，待加热到75～80℃时，缓缓加入白砂糖，把料液升至85℃时，加入柠檬酸，搅拌均匀，转化50min，白砂糖与柠檬酸转化的目的是提高浓浆中还原糖的含量，防止浓浆返砂；转化后加入高果糖浆、葡萄糖、蜂蜜等原料，搅拌均匀；在整个配制过程中，应特别注意温度对料液的影响，防止焦糊；调配后料液的固形物含量一般在70～75％；

胶磨：用胶体磨研磨；胶磨前最好要确保料液的固形物含量70～75°Bx；调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；胶磨完成后，把磨盘调松，用冷水冲洗干净，以备下次使用；胶磨前，首先检查设备的洁净程度，并接好冷却水，打入糖液，开启电源，调节磨盘的叶柄，顺时针或逆时，绶慢进行旋转，并听机器的声音，调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；

杀菌：将胶磨后浆液升温杀菌，温度95℃，时间30min；升温杀菌也有利于脱气；杀菌必要时可加入消泡剂乳化硅油，用量0.3‰～1‰；

静置：杀菌后浆液静置30～35min，最好保持温度90～92℃；罐内的蒸气可从安全阀中放出；

灌装：灌装温度80～85℃；灌装浓度70～75％；

冷却：灌装后浓浆在常温下至少放置15min，然后，再水浴冷却，主要是为避免因浓浆温度太高遇水迅速冷却后，急剧产生泡沫，水浴温度25～30℃；

包装。

实施例3

原料分选：挑选无虫害、无鼠咬、无霉烂、无变质枣果；

清洗与浸泡：将枣置50℃温水中清洗干净；清洗过程中可进一步挑选去除不合格枣；选用带有叶轮的清洗缸为清洗设备；将清洗后枣置50℃温水中浸泡10min；按干枣∶水＝1∶5比例进行浸泡；浸泡可使枣果吸水膨胀、软化，有利于提高出汁率；

微波处理：将浸泡处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400w，时间为15min；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；微波处理还可以增加红枣果香和色泽，香味更加浓郁；

浸提：为超声助提，料水比为1∶5，超声频率80khz，提取温度90℃，时间1～2h；

枣汁分离：浸提后趁热过滤，温度优选70℃；选用双联过滤器，80目的过滤网；

浓缩：采用三效旋转流降膜浓缩与单效浓缩相结合的技术方案，即先采用三效旋转流降膜浓缩至35°Bx，其中一效温度控制在90℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在80℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在55℃，真空度-0.09Mpa；再采用单效浓缩至70°Bx，单效浓缩时真空度0.08MPa，温度70℃；采用三效旋转流降膜浓缩与单效浓缩相结合的技术方案，可进一步提高枣汁浓度，避免黏糊及糊壁现象，减少浪费，提升枣汁质量；浓缩后得浓缩枣汁；

三效浓缩时，开起真空泵，使真空度达到0.02MPa，并把进料泵开启，流量稳定(2.5～2.8t/h)时，打开蒸气阀(适当开小点)，待一效中料液达到观察平面时，开启循环泵(一)使物料进入二效，二效中料液达到观察平面时(流量达到2～2.3t/h)，把蒸气阀门开大点，然后，开启循环泵(二)，把枣汁打入三效中，等三效中料液达到观察平面时(流量达到(1.6～1.8t/h)，再把蒸气阀门开大点，三次调温均以壳程温度为标准，壳程温度始终不得超过95℃；观察三效中物料达到观测镜的平面时，测其浓度，开启出料泵，使物料回到预备储罐；在整个过程中，随时检测一、二、三效的浓度；

调配：按配方称取浓缩枣汁、白砂糖、高果糖浆、柠檬酸、葡萄糖、蜂蜜等原料进行配料；配方(重量比)为白砂糖15％、高果糖浆20％、柠檬酸3％、葡萄糖2％、蜂蜜0.3％，余量为浓缩枣汁；

调配时按配方准确称取各原料，先将浓缩枣汁加入化糖罐内，慢慢加热，待加热到75～80℃时，缓缓加入白砂糖，把料液升至85℃时，加入柠檬酸，搅拌均匀，转化30min，白砂糖与柠檬酸转化的目的是提高浓浆中还原糖的含量，防止浓浆返砂；转化后加入高果糖浆、葡萄糖、蜂蜜等原料，搅拌均匀；在整个配制过程中，应特别注意温度对料液的影响，防止焦糊；调配后料液的固形物含量一般在70～75％；

胶磨：用胶体磨研磨；胶磨前最好要确保料液的固形物含量70～75°Bx；调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；胶磨完成后，把磨盘调松，用冷水冲洗干净，以备下次使用；胶磨前，首先检查设备的洁净程度，并接好冷却水，打入糖液，开启电源，调节磨盘的叶柄，顺时针或逆时，绶慢进行旋转，并听机器的声音，调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；

杀菌：采用超高温瞬时杀菌工艺：温度120℃，时间10s；杀菌必要时可加入消泡剂乳化硅油，用量0.3‰～1‰；

静置：杀菌后浆液静置30～35min，最好保持温度90～92℃；罐内的蒸气可从安全阀中放出；

灌装：灌装温度80～85℃；灌装浓度70～75％；

冷却：灌装后浓浆在常温下至少放置15min，然后，再水浴冷却，水浴温度25～30℃；

包装。

实施例4

原料分选：挑选无虫害、无鼠咬、无霉烂、无变质枣果；

清洗与浸泡：将枣置40℃温水中清洗干净；清洗过程中可进一步挑选去除不合格枣；选用带有叶轮的清洗缸为清洗设备；将清洗后枣置40℃温水中浸泡30min；按干枣∶水＝1∶8比例进行浸泡；浸泡可使枣果吸水膨胀、软化，有利于提高出汁率；

微波处理：将浸泡处理过的红枣进行微波处理，微波功率为600w，时间为10min；

浸提：超声助提，料水比为1∶5，超声频率60khz，提取温度95℃，时间1～2h；】

枣汁分离：浸提后趁热过滤，温度优选75℃；选用双联过滤器，80目的过滤网；

浓缩：采用三效旋转流降膜浓缩与单效浓缩相结合的技术方案，即先采用三效旋转流降膜浓缩至40°Bx，其中一效温度控制在95℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在80℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在60℃，真空度-0.09Mpa；再采用单效浓缩至75°Bx，单效浓缩时真空度0.08MPa，温度80℃；采用三效旋转流降膜浓缩与单效浓缩相结合的技术方案，可进一步提高枣汁浓度，避免黏糊及糊壁现象，减少浪费，提升枣汁质量；浓缩后得浓缩枣汁；

调配：按配方称取浓缩枣汁、白砂糖、高果糖浆、柠檬酸、葡萄糖、蜂蜜等原料进行配料；配方(重量比)为白砂糖10％、高果糖浆25％、柠檬酸5％、葡萄糖5％、蜂蜜0.5％，余量为浓缩枣汁；

另，配方中还可含有低聚半乳糖2％、低聚果糖3％、低聚异麦芽糖6％、低聚木糖1％中的一种或几种；制成含有益生元的系列产品；

调配时按配方准确称取各原料，先将浓缩枣汁加入化糖罐内，慢慢加热，待加热到75～80℃时，缓缓加入白砂糖，把料液升至85℃时，加入柠檬酸，搅拌均匀，转化45min，白砂糖与柠檬酸转化的目的是提高浓浆中还原糖的含量，防止浓浆返砂；转化后加入高果糖浆、葡萄糖、蜂蜜、益生元等原料，搅拌均匀；在整个配制过程中，应特别注意温度对料液的影响，防止焦糊；调配后料液的固形物含量一般在70～75％；

胶磨：用胶体磨研磨；胶磨前最好要确保料液的固形物含量70～71°Bx；调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；胶磨完成后，把磨盘调松，用冷水冲洗干净，以备下次使用；胶磨前，首先检查设备的洁净程度，并接好冷却水，打入糖液，开启电源，调节磨盘的叶柄，顺时针或逆时，绶慢进行旋转，并听机器的声音，调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；

杀菌：采用超高温瞬时杀菌工艺：温度135℃，时间10s；杀菌必要时可加入消泡剂乳化硅油，用量0.3‰～1‰；

静置：杀菌后浆液静置30～35min，最好保持温度90～92℃；罐内的蒸气可从安全阀中放出；

灌装：灌装温度80～85℃；灌装浓度70～75％；

冷却：灌装后浓浆在常温下至少放置15min，然后，再水浴冷却，主要是为避免因浓浆温度太高遇水迅速冷却后，急剧产生泡沫，水浴温度25～30℃；

包装。

实施例5

原料分选：挑选无虫害、无鼠咬、无霉烂、无变质枣果；

清洗与浸泡：将枣置45℃温水中清洗干净；清洗过程中可进一步挑选去除不合格枣；选用带有叶轮的清洗缸为清洗设备；将清洗后枣置45℃温水中浸泡40min；按干枣∶水＝1∶6比例进行浸泡；浸泡可使枣果吸水膨胀、软化，有利于提高出汁率；

微波处理：将浸泡处理过的红枣进行微波处理，微波功率为800w，时间为1min；

浸提：超声助提，料水比为1∶5，超声频率100khz，提取温度85℃，时间1～2h；

枣汁分离：浸提后趁热过滤，温度优选75℃；选用双联过滤器，80目的过滤网；

浓缩：采用三效旋转流降膜浓缩与单效浓缩相结合的技术方案，即先采用三效旋转流降膜浓缩至30°Bx，其中一效温度控制在90～95℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在80～85℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在55～60℃，真空度-0.09Mpa；再采用单效浓缩至65°Bx，单效浓缩时真空度0.06MPa，温度60℃；采用三效旋转流降膜浓缩与单效浓缩相结合的技术方案，可进一步提高枣汁浓度，避免黏糊及糊壁现象，减少浪费，提升枣汁质量；浓缩后得浓缩枣汁；

调配：按配方称取浓缩枣汁、白砂糖、高果糖浆、柠檬酸、葡萄糖、蜂蜜等原料进行配料；配方(重量比)为白砂糖25％、高果糖浆10％％、柠檬酸6％、葡萄糖1％、蜂蜜0.1％，余量为浓缩枣汁；另，配方中还可含有低聚半乳糖1％～3％、低聚果糖1％～3％、低聚异麦芽糖2％～5％、低聚木糖0.5％～0.8％中的一种或几种；制成含有益生元的系列产品；

调配时按配方准确称取各原料，先将浓缩枣汁加入化糖罐内，慢慢加热，待加热到75～80℃时，缓缓加入白砂糖，把料液升至85℃时，加入柠檬酸，搅拌均匀，转化60min，白砂糖与柠檬酸转化的目的是提高浓浆中还原糖的含量，防止浓浆返砂；转化后加入高果糖浆、葡萄糖、蜂蜜、益生元等原料，搅拌均匀；在整个配制过程中，应特别注意温度对料液的影响，防止焦糊；调配后料液的固形物含量一般在70～75％；

胶磨：用胶体磨研磨；胶磨前最好要确保料液的固形物含量70～75°Bx；调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；胶磨完成后，把磨盘调松，用冷水冲洗干净，以备下次使用；胶磨前，首先检查设备的洁净程度，并接好冷却水，打入糖液，开启电源，调节磨盘的叶柄，顺时针或逆时，绶慢进行旋转，并听机器的声音，调整磨盘刻度到最佳时，开始胶磨；

杀菌：采用超高温瞬时杀菌工艺：温度125℃，时间20s；杀菌必要时可加入消泡剂乳化硅油，用量0.3‰～1‰；

静置：杀菌后浆液静置30～35min，最好保持温度90～92℃；罐内的蒸气可从安全阀中放出；

灌装：灌装温度80～85℃；灌装浓度70～75％；

冷却：灌装后浓浆在常温下至少放置15min，然后，再水浴冷却，主要是为避免因浓浆温度太高遇水迅速冷却后，急剧产生泡沫，水浴温度25～30℃；

包装。

Claims (9)

1.一种红枣浓浆生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

原料分选；

清洗与浸泡；

微波处理；所述微波处理为将浸泡处理过的红枣进行微波处理，微波功率为400～800w，时间为1～15min；

浸提；所述浸提料水比一般为1∶1～10；时间1～12h；

枣汁分离；所述枣汁分离为浸提后趁热过滤，温度65～80℃；

浓缩；所述浓缩为三效旋转流降膜浓缩，一效温度控制在90～95℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在80～85℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在55～60℃，真空度-0.09Mpa；这样可有效地使枣汁浓缩至65°Bx以上；浓缩后得浓缩枣汁；

调配；所述调配为按配方称取浓缩枣汁、白砂糖、高果糖浆、柠檬酸、葡萄糖、蜂蜜等原料进行配料；所述配方(重量比)为白砂糖10％～25％、高果糖浆10％～25％、柠檬酸1％～6％、葡萄糖1％～5％、蜂蜜0.1％～0.5％，余量为浓缩枣汁；

调配时按配方准确称取各原料，先将浓缩枣汁加入化糖罐内，慢慢加热，待加热到75～80℃时，缓缓加入白砂糖，把料液升至85℃时，加入柠檬酸，搅拌均匀，转化30～60min，转化后加入高果糖浆、葡萄糖、蜂蜜原料，搅拌均匀；

胶磨；所述胶磨为用胶体磨研磨；

杀菌；

静置；所述静置为杀菌后浆液静置30～35min，保持温度90～92℃；

灌装；

冷却；

包装。

2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述浸提为超声助提，超声频率40～100khz，提取温度85～95℃，时间1～2h。

3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述浓缩为采用三效旋转流降膜浓缩与单效浓缩相结合的技术方案，即先采用三效旋转流降膜浓缩至30～40°Bx，其中一效温度控制在90～95℃，真空度-0.02Mpa，二效温度控制在80～85℃，真空度-0.06Mpa，三效温度控制在55～60℃，真空度-0.09Mpa；再采用单效浓缩至65°Bx以上，单效浓缩时真空度0.06～0.08MPa。

4.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述配方中还含有低聚半乳糖1％～5％、低聚果糖1％～5％、低聚异麦芽糖2％～8％、低聚木糖0.5％～1％中的一种或几种。

5.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述杀菌为将胶磨后浆液升温杀菌，温度80～95℃，时间30～60min；或所述杀菌采用超高温瞬时杀菌工艺：温度120～135℃，时间10～30s。

6.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述杀菌时加入消泡剂乳化硅油，用量0.3‰～1‰。

7.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述灌装温度80～85℃；灌装浓度70～75％。

8.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于，所述冷却为灌装后浓浆在常温下至少放置15min，然后再水浴冷却，水浴温度25～30℃。

9.一种红枣浓浆，其特征在于根据权利要求1～8任一所述方法制得。

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