CN101411530A - 浓缩桃清汁的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种浓缩桃清汁的生产工艺。旨在解决或缓解果汁加工过程所存在的果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等技术难题。其主要工艺包括桃果清洗拣选、去核、洗核、破碎后加果浆酶、果胶酶、果肉软化后暂存、果肉压榨、粗滤果汁、预巴氏杀菌、二次酶解、超滤、浓缩、二次巴氏杀菌、灌装储存等步骤。该工艺设计合理，提高果汁的出汁率以及果汁中多酚物质的含量，基本消除或缓解除果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等现象，生产出的桃果汁透明无杂质，具有桃子固有的香气和滋味；可同时加工生产桃浓缩浆，可充分利用桃核上的果肉，节约桃资源，降低生产成本。

Description

浓缩桃清汁的生产工艺
技术领域
本发明涉及一种果汁的生产方法，尤其涉及一种浓缩桃清汁的生产工艺。
背景技术
桃果实风味优美，营养丰富，不仅含有蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C以及钙、磷等多种微量元素，还含有丰富的铁，每百克果肉中含铁1毫克以上。桃子中还含有丰富的钾元素，可以帮助体内排出多余的盐分，有辅助降低血压的作用。桃具有特殊香味，主要集中于夏季成熟上市的鲜销果品。我国传统水蜜桃、大久保桃成熟后汁多皮薄，容易腐烂，不耐贮运，随着果农种植桃的面积扩大，产量也在增加，盛果期价格很低。原产地的果汁浓缩加工是解决产地原料消化、果汁贮运的有效手段，还可以克服加工季节的矛盾，延长加工期。
目前，果汁加工过程不同程度地存在着四大技术难题：果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散。这些因素的存在，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质的丢失，甚至果汁的变质。目前，我国有关桃果汁的研究开发工作还处于初级阶段，还没有有关桃果深加工产品的详细研究报道，研究发现，桃果实中含有大量的果胶物质，这些物质影响着桃果汁的出汁率及澄清度等指标，因此选择合适的分解酶和确定加工过程中的工艺参数，有助于解决或缓解上述技术难题的困扰，是生产优质桃果汁的关键。公开号为CN101292757A，名称为“一种桃浓缩果汁及制备方法”的中国专利文献公开了一种以D-异抗坏血酸钠护色的桃浓缩果汁及制备方法，其着重于提高果汁的色泽指标。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种浓缩桃清汁的生产工艺，该工艺参数设计合理，不但可有效消除或缓解果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等难题，还可以充分利用桃资源，降低生产成本。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种浓缩桃清汁的生产工艺，包括以下步骤：
(1)清洗拣选 以清水浸泡、喷淋冲洗桃果，拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物；
(2)去核、洗核 拣选后的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机洗核；
(3)破碎、加酶 将除核后的果肉破碎，粒度为5～10mm，同时向每吨果浆中添加果浆酶50～100mL、果胶酶10～30mL；
(4)软化 以蒸汽软化果核上的果肉，并加水洗核(果肉：水＝1：0.5～1.5，重量比)，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至49～54℃，保温15～30秒后，送至果浆罐暂存30～45分钟；
(5)压榨 压榨暂存后的果浆，得果汁；
(6)粗滤 以60～100目的筛网过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；
(7)预巴氏杀菌 在85～98℃下保持15～30秒进行灭酶杀菌；
(8)酶解 预巴杀后的果汁降温至49～54℃进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶40～70mL、淀粉酶30～40mL，酶解0.5～1.5小时；
(9)超滤 酶解后的果汁经过超滤，浊度控制为0.1～0.6NTU；
(10)浓缩 所得果汁入蒸发器浓缩至糖度为60～70°BX；
(11)巴氏杀菌 浓缩果汁入巴氏杀菌机在98～107℃下保持15～30s进行巴杀；
(12)灌装储存 巴杀后的果汁冷却至35℃以下，再进行无菌灌装，在0～5℃下冷藏。
在所述步骤(5)中，以带式压榨机压榨暂存后的果浆，压榨时上皮带张力35～60bar，下皮带张力20～50bar，果浆厚度3～6cm。
在所述步骤(5)中进行二次压榨：一次压榨后的果渣加等质量的水浸渍30～40分钟后再进行二次压榨，提高果汁得率。
在所述(9)超滤步骤之后，还包括一个脱色步骤：即超滤后的水果清汁通过树脂柱脱色至所需要的色值。
在所述步骤(8)酶解后，向每吨果汁中添加活性碳10～20kg/罐(每罐20吨果汁)。
在所述步骤(10)中，采用板式蒸发器进行连续真空低温浓缩，真空度16～20Kpa，一效浓缩温度为83～93℃，二效浓缩温度为73～83℃，三效浓缩温度为55～66℃。
在所述浓缩步骤之后，还包括一个均质步骤，使混匀后的浓缩清汁中的可溶性固形物含量为64.0～66.0°Bx。
本发明的有益效果是：
1.浓缩桃果汁的生产工艺参数设计合理，可基本消除或缓解除果汁褐变、后混浊、营养素损耗和芳香物质逸散等现象，生产出的桃果汁透明无杂质，具有桃子固有的香气和滋味。
2.和其它果汁(如浓缩苹果清汁)加工工艺相比主要增加了软化工序，调整了有关参数如采用了二次酶降解等；以达到提高产品的出汁率。适量添加的果胶酶、果浆酶可降低果汁中的果胶含量及果汁粘度，加强和加速果汁的澄清，但果汁中的糖、酸含量基本不变；果胶酶、果浆酶在处理桃果浆时，可以提高果汁的出汁率以及果汁中多酚物质的含量。
3.在加工桃浓缩清汁的同时也加工桃浓缩浆，可充分利用桃核上的果肉，节约桃资源，降低生产成本。
附图说明
图1为一种浓缩桃清汁的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面过实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1  一种浓缩桃清汁的生产工艺，参见图1，包括以下步骤：
(1)清洗拣选 原料桃果(水蜜桃)要求无虫害、无污染、无腐烂，直径60mm以上，储果池循环水浸泡清洗桃果，提升过程中自来水喷淋清洗，减少或消除原料表面的微生物、残留农药、泥土等；拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物(树叶、小树枝、包装袋、杂草、绳头等)；
(2)去核、洗核 拣选后的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机洗核，将果核上的果肉洗掉，输送进入破碎储存斗，可充分利用桃果资源；
(3)破碎、加酶(液态酶) 将除核后的果肉破碎，粒度为5～10mm(过小过大都不利于压榨出汁)，同时向每吨果浆中添加果浆酶80mL、果胶酶20mL；
(4)软化 通过蒸汽将果核中的果肉软化，加适量水洗核，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至53℃，保温20秒后，送至果浆罐暂存40分钟；
(5)压榨 采用德国贝尔玛WPX-3型带式榨机压榨暂存后的果浆，果浆厚度控制在4～6cm之间，上皮带张力：35～60bar，下皮带张力：20～50bar(榨带张力的调节，根据果浆的性质调节，以出汁率作为衡量标准)；压榨工艺可实现二次压榨(原料果供应量不足时)，一次压榨后的果渣加等质量的水浸渍35分钟后再进行二次压榨，可提高果汁得率；
(6)粗滤 以振动筛(筛网孔径80目)过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；
(7)预巴氏杀菌 通过板式巴杀器灭酶杀菌(杀菌温度90℃，保持时间20秒)，杀灭部分微生物以延长果汁加工时间，钝化酶的活性，防止褐变；
(8)酶解 预巴杀后的果汁降温至52℃进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶55mL、淀粉酶35mL，酶解1小时左右(果胶、淀粉检测检测呈“-”为宜)，使一些果汁内含物(不溶性果胶、糊化淀粉)分解，变成可溶性的小分子物质，同时通过自然沉淀，使果汁粘度降低，便于澄清和过滤，提高成品质量的稳定性；根据成品色值的要求适当添加活性炭(0.5～1kg/吨果汁)，以提高过程色值，同时减轻树脂的清洗频次；
(9)超滤 酶解后的果汁超滤至浊度0.1～0.6NTU；
(10)脱色 超滤后的水果清汁通过树脂柱，以提高色值、避免后混浊，树脂柱的清洗通过对色值的可接受程度(根据成品色值的要求)来要求；
(11)浓缩 采用板式蒸发器进行连续真空低温浓缩，三效出口糖度在60～70°BX之间调整，最终成品浓缩桃清汁糖度为65±1°BX；浓缩真空度18Kpa，一效浓缩温度为88℃，二效浓缩温度为78℃，三效浓缩温度为60℃；
(12)均质 使混匀后的浓缩清汁中的可溶性固形物含量为64.0～66.0°Bx；
(13)巴氏杀菌 浓缩果汁入巴氏杀菌机进行巴杀，巴杀温度105±2℃，保持时间20秒；
(14)灌装储存 巴杀后的果汁冷却至35℃以下，再进行无菌灌装，在0～5℃下冷藏；
所得浓缩桃清汁的质量指标见表1。
实施例2  一种浓缩桃清汁的生产工艺，参见图1，包括以下步骤：
(1)清洗拣选 储果池循环水浸泡清洗大久保桃果，提升过程中自来水喷淋清洗；拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物；
(2)去核、洗核 拣选的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机；
(3)破碎、加酶 将除核后的果肉破碎，粒度为5～10mm，同时向每吨果浆中添加果浆酶50～100mL、果胶酶10～30mL；
(4)软化 通过蒸汽将果核中的果肉软化，加适量水洗核，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至49～54℃，保温15～30秒后，送至果浆罐暂存30～45分钟；
(5)压榨 采用江苏靖江DYJ-20型带式榨机压榨暂存后的果浆，果浆厚度控制在3～6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质调节，以出汁率作为衡量标准；一次压榨后的果渣加等质量的水浸渍30～40分钟后再进行二次压榨；
(6)粗滤 以振动筛过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；
(7)预巴氏杀菌 通过板式巴杀器灭酶杀菌(杀菌温度90℃，保持时间16秒)，杀灭部分微生物以延长果汁加工时间；
(8)酶解 预巴杀后的果汁降温至50℃进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶70mL、淀粉酶30mL，酶解至果胶、淀粉检测检测呈“-”为宜；
(9)超滤 酶解后的果汁超滤至浊度0.5NTU；
(10)脱色 超滤后的水果清汁通过树脂柱，以提高色值、避免后混浊；
(11)浓缩 连续真空低温浓缩，三效出口糖度在65～70°BX之间调整，最终成品浓缩桃清汁糖度为65±1°BX；浓缩真空度16pa，一效浓缩温度为83℃，二效浓缩温度为73℃，三效浓缩温度为55℃；
(12)均质 使混匀后的浓缩清汁中的可溶性固形物含量为60.0°Bx；
(13)巴氏杀菌 浓缩果汁入巴氏杀菌机进行巴杀，巴杀温度105±1℃，保持时间25秒；
(14)灌装储存 巴杀后的果汁冷却至35℃以下，再进行无菌灌装，在0～5℃下冷藏。
所得浓缩桃清汁的质量指标见表1。
实施例3  一种浓缩桃清汁的生产工艺，与实施例1基本相同，不同之处在于：步骤(3)向每吨果浆中添加果浆酶55mL、果胶酶15mL；步骤(8)酶解预巴杀后的果汁降温至50℃进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶40mL、淀粉酶30mL，酶解至果胶、淀粉检测检测呈“-”酶解后不添加活性炭。所得浓缩桃清汁的质量指标见表1。
表1 浓缩桃清汁产品质量指标
Figure A200810231132D00101

Claims (7)

1.一种浓缩桃清汁的生产工艺，包括以下步骤：
(1)清洗拣选 以清水浸泡、喷淋冲洗桃果，拣出霉变、病虫害变质的苹果及杂物；
(2)去核、洗核 拣选后的桃子进入去核机除核，分离出的果核进洗核机洗核；
(3)破碎、加酶 将除核后的果肉破碎，粒度为5～10mm，同时向每吨果浆中添加果浆酶50～100mL、果胶酶10～30mL；
(4)软化 以蒸汽软化果核上的果肉，并按果肉：水＝1：0.5～1.2的重量比加水洗核，洗核水与果浆汇集后，以管式换热器加热至49～54℃，保温15～30秒后，送至果浆罐暂存30～45分钟；
(5)压榨 压榨暂存后的果浆，得果汁；
(6)粗滤 以60～100目的筛网过滤所得果汁，分离出果渣及杂质；
(7)预巴氏杀菌 在85～98℃下保持15～30秒进行灭酶杀菌；
(8)酶解 预巴杀后的果汁降温至49～54℃进入酶解罐，同时按每吨果汁中加入果胶酶40～70mL、淀粉酶30～40mL，酶解0.5～1.5小时；
(9)超滤 酶解后的果汁经过超滤，浊度控制为0.1～0.6NTU；
(10)浓缩 所得果汁入蒸发器浓缩至糖度为60～70°BX；
(11)巴氏杀菌 浓缩果汁入巴氏杀菌机在98～107℃下保持15～30s进行巴杀；
(12)灌装储存 巴杀后的果汁冷却至35℃以下，再进行无菌灌装，在0～5℃下冷藏。
2.根据权利要求1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(5)中，以带式压榨机压榨暂存后的果浆，压榨时上皮带张力35～60bar，下皮带张力20～50bar，果浆厚度3～6cm。
3.根据权利要求2所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(5)中进行二次压榨：一次压榨后的果渣加等质量的水浸渍30～40分钟后再进行二次压榨，提高果汁得率。
4.根据权利要求1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述超滤步骤之后，还包括一个脱色步骤：超滤后的水果清汁通过树脂柱脱色至所需要的色值。
5.根据权利要求1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(8)酶解后，向每吨果汁中添加活性碳0.5～1kg。
6.根据权利要求1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述步骤(10)中，采用板式蒸发器进行连续真空低温浓缩，真空度16～20Kpa，一效浓缩温度为83～93℃，二效浓缩温度为73～83℃，三效浓缩温度为55～66℃。
7.根据权利要求1所述的浓缩桃清汁的生产工艺，其特征在于，在所述浓缩步骤之后，还包括一个均质步骤，使混匀后的浓缩清汁中的可溶性固形物含量为64.0～66.0°Bx。
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