CN102389133B

CN102389133B - 一种樱桃浓缩汁生产工艺

Info

Publication number: CN102389133B
Application number: CN 201110346095
Authority: CN
Inventors: 张宏刚; 孙晓科; 李英杰
Original assignee: SHAANXI HAISHENG FRESH FRUIT JUICE CO Ltd
Current assignee: SHAANXI HAISHENG FRESH FRUIT JUICE CO Ltd
Priority date: 2011-11-04
Filing date: 2011-11-04
Publication date: 2013-03-20
Anticipated expiration: 2031-11-04
Also published as: CN102389133A

Abstract

本发明公开了一种樱桃浓缩汁生产工艺，将樱桃清洗后依次经过破碎去核、灭酶冷却、浸提、降温酶解、榨汁、前巴氏杀菌、酶解澄清、超滤、浓缩、后巴杀菌灌装的工艺提供高品质的樱桃浓缩汁。本发明所制备的樱桃浓缩汁呈棕红色或深红色，呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物；可溶性固形物60.0Brix以上，将浓缩汁稀释至可溶性固形物13.5Brix时具有有樱桃固有的香气与滋味，无异味。

Description

一种樱桃浓缩汁生产工艺

技术领域

本发明属于果蔬深加工技术领域，涉及一种樱桃浓缩汁生产工艺。

背景技术

樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树。樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，医疗保健价值颇高，樱桃被誉为“水果中的钻石”，因为它具有非凡的营养价值，对痛风、关节炎等病有特殊的食疗效果。樱桃含铁量较高，比苹果高20-30倍，铁是合成人体血红蛋白、肌红蛋白的原料，在人体免疫、蛋白质合成、能量代谢等过程中，发挥着重要作用。同时也与大脑及神经功能、衰老过程密切相关。樱桃中同样含有褪黑激素，因此具有双倍的抗衰老作用，是名副其实“美味又美丽”的水果。

最新研究发现，樱桃还含有花色素、花青素、红色素等，这些生物素都有重要的医药价值。它的有效抗氧化剂，比维生素E的抗衰老作用更强，可以促进血液循环，有助尿酸的排泄，能缓解痛风、关节炎所引起的不适，其止痛消炎的效果，被认为比阿司匹林还要好。因此，医生建议，痛风、关节炎病人可每天吃些樱桃。

樱桃不仅颜色艳丽，而且味道甘美、营养丰富。它既含碳水化合物、蛋白质，也含有钙、磷、铁和多种维生素。尤其是铁的含量，每百克高达6至8毫克，比苹果、桔子、梨高20至30倍，维生素A的含量比苹果、桔子、葡萄高4至5倍，所以食用樱桃具有促进血红蛋白再生及防癌的功效。

樱桃虽然营养丰富，但难于长期贮藏，食用受季节限制，尤其是陕西地域产的大樱桃每年五月中旬上市，采收期只有15-20天，冷库储存期最多两个月左右，市场鲜有见到。

目前，关于生产浓缩樱桃汁的文献鲜有报道，在申请公布号为CN101878938A的一种浓缩樱桃清汁的生产工艺中提到一种实验室工艺，即樱桃经去核压榨后，加水稀释得到浊汁，再经巴氏杀菌冷却后添加淀粉酶、果胶酶、梨汁复合酶和半纤维素酶进行酶解，得到的浊汁再经过离心、膜过滤、浓缩，最后得到可溶性固形物为66 Brix的樱桃浓缩汁。此种方法生产的浓缩樱桃汁因未经过护色处理，会发生酶促褐变，同时因巴氏杀菌时间在30-40min，温度过高，浓缩时间在60min，加热时间太长，以及未进行浸提樱桃中的花色苷和红色素，造成最终产品为黄色而不是深红色，樱桃的典型风味和营养成分受到不同程度的损失。

发明内容

本发明解决的问题在于提供一种樱桃浓缩汁生产工艺，解决樱桃汁色泽不稳定，营养成分易损失的技术问题，制备高品质的樱桃浓缩汁。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种樱桃浓缩汁生产工艺，包括以下步骤：

1)以至少八成熟的樱桃作为原料，清洗除杂后，将樱桃在旋转式破碎机内破碎，转速为600～700rb/min，在破碎的过程中还加入樱桃质量0.1～0.15％的Vc或异Vc钠，收集破碎后所得的樱桃浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到樱桃原浆；

2)将樱桃原浆加热至80～90℃，保持45～60s，然后迅速降温至60～70℃，浸提30～45min；

3)将浸提后的樱桃原浆冷却至35～40℃，然后加入果浆酶至浓度为150～200ppm，进行45～60min的酶解；

4)将初次酶解后的樱桃原浆输入到榨汁机压榨，并在第一次压榨后加入樱桃原浆质量0.30～0.50倍的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到樱桃浊汁；

5)将樱桃浊汁加热至90～110℃，进行第一次巴氏杀菌，杀菌时间为15～30s，杀菌完成后降温至50～55℃；

6)在50～55℃的樱桃浊汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和蛋白酶，使其浓度分别为200～250ppm、50～80ppm和50～80ppm，保温酶解1～2h；

待酶解完成后，再按活性炭：樱桃浊汁＝0.1～0.5kg/m³、膨润土：樱桃浊汁＝0.5～1.0kg/m³的比例依次加入活性炭和膨润土，充分搅拌后静置；然后过滤，分离得到樱桃清汁；

7)将樱桃清汁浓缩至可溶固形物含量65～75Brix，并收集蒸汽中的樱桃香精，进行精馏浓缩；待樱桃浓缩汁冷却至室温后，将精馏得到的樱桃香精回填入樱桃浓缩清汁；

8)再将樱桃浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。

在所述的破碎时保持樱桃籽不被打烂。

，所述的浸提为在60～70℃下密封，将樱桃表皮的花色苷和红色素浸提至樱桃原浆中，浸提过程不得搅拌。

所述的第一次压榨后加入温度为40～50℃的水混合后再被压榨，两次所得所榨汁通过旋转过滤器进行过滤。

所述的过滤为采用的超滤膜孔为0.2μm，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000～200000D的超滤器过滤。

所述的过滤所得樱桃清汁的色值大于85％，浊度小于3NTU，透光率大于95％。

所述的浓缩是在以下条件下进行的：一效蒸发温度为85～80℃，二效蒸发温度为78～72℃，三效蒸发温度为70～64℃，四效蒸发温度为60～54℃，压力为160～170mbar。

所述的回填的樱桃香精的精馏温度为85～95℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明提供的樱桃浓缩汁生产工艺，通过破碎去核时加入Vc或异Vc钠护色液，防止樱桃中的多酚物质和多酚氧化酶(PPO)再接触空气后发生的酶促褐变，同时通过对樱桃浆进行加热处理，钝化氧化酶；果浆经酶钝化后再降温至60-70℃保温30-60min，对樱桃表皮中的花色苷和红色素浸提至樱桃原浆中，从而保护樱桃鲜红的色泽；

樱桃浆浸提后再降温加入果浆酶以提高出汁率，同时通过对果浆一榨后加入软水进行浸提二次压榨的方式进一步提高出汁率；

为了得到澄清透亮的樱桃浓缩汁，酶解澄清时不但加入了果胶酶、淀粉酶，还加入蛋白酶，酶解结束后再加入活性炭和膨润土，以提高色值，防止浓缩樱桃汁在储存后期发生二次浑浊现象；

浓缩蒸发采用降膜式低温蒸发器，蒸发时间只有4-5min，温度低、速度快，防止5-羟甲基糠醛(5-HMF)的产生和对果汁色、香、味及营养成分的损失。

本发明所制备的樱桃浓缩汁呈棕红色或深红色，呈澄清透明状，无沉淀物，无悬浮物；可溶性固形物60.0Brix以上，将浓缩汁稀释至可溶性固形物13.5Brix时具有有樱桃固有的香气与滋味，无异味。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

本发明提供一种樱桃浓缩汁生产工艺，经过清洗后依次经过破碎去核、灭酶(氧化酶)冷却、浸提、降温酶解、榨汁、前巴氏杀菌、酶解澄清、超滤、浓缩、后巴杀菌灌装的工艺，解决樱桃汁色泽不稳定，营养成分易损失的技术问题，制备高品质的樱桃浓缩汁。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。

实施例1

参见图1，樱桃浓缩汁生产工艺，包括以下步骤：

1)以至少八成熟的樱桃作为原料，原料清洗：

将八成熟的樱桃倒入鼓泡浮洗机中进行清洗，清洗水为干净的自来水或冷凝水，使用四小时后更换一次；清洗后的樱桃通过提升机提到网带拣果机上，人工挑出烂果、杂果、树叶等杂质，控制不合格果率小于2％；拣选后的樱桃进入二级浮洗机内二次清洗；

清洗除杂后，通过提升机将樱桃输送到旋转式破碎机内破碎，控制破碎机的转速为600rb/min，并保持不得将樱桃籽打烂(保持完整最好)，在破碎的过程中还加入樱桃质量0.1％的Vc(具体通过水溶液加入)，以防止褐变；

收集破碎后所得的樱桃浆送入打浆机打浆，并通过离心去除籽粒，得到樱桃原浆(糖度在12-16Brix)；

2)樱桃原浆通过螺杆泵输送到连续灭酶机内，将樱桃原浆加热至86±1℃，保持60s以钝化氧化酶；然后迅速降温至62±1℃，输送至浸提罐中浸提30～45min，用于将樱桃表皮的花色苷和红色素提取至樱桃原浆中，浸提过程不得搅拌；

3)将浸提后的樱桃原浆通过螺杆泵输送通过管式冷却器后，冷却至35℃，然后进入果浆罐中，加入果浆酶(德国AB酶制剂公司，PTE100)至浓度为150～200ppm，进行60min的酶解；

4)将初次酶解后的樱桃原浆输入到布赫榨汁机压榨，并在第一次压榨后加入樱桃原浆质量0.30倍的42±1℃的软化水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，通过旋转过滤器进入浊汁罐中，得到樱桃浊汁；

5)将樱桃浊汁加热通过管式加热器至105±1℃，进行第一次巴氏杀菌(前巴氏杀菌)，杀菌时间为15～30s，杀菌完成后降温至50～53℃，进入澄清罐中；

6)酶解澄清：在50～53℃的樱桃浊汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和蛋白酶，使其浓度分别为200～220ppm、50～60ppm和50～60ppm，保温酶解2h；

待酶解完成后，再按活性炭：樱桃浊汁＝0.5kg/m³、膨润土：樱桃浊汁＝0.8kg/m³的比例依次加入活性炭和膨润土，充分搅拌10-20分钟后静置10-20分钟；然后使用超滤器超滤，超滤膜孔为0.2μm，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000-200000D，分离得到樱桃清汁；

7)将樱桃清汁使用低温降膜式蒸发器浓缩至可溶固形物含量65～75Brix，并收集蒸汽中的樱桃香精，进行精馏浓缩；

浓缩是在以下条件下进行的：一效蒸发温度为85～80℃，二效蒸发温度为78～72℃，三效蒸发温度为70～64℃，四效蒸发温度为60～54℃；压力为160～170mbar；

待樱桃浓缩汁冷却至室温后，将精馏温度为85～95℃得到的樱桃香精回填入樱桃浓缩汁；

8)再将樱桃浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌(后巴氏杀菌)，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。

成品保存于220L无菌袋中，外套塑料袋，置于钢桶中。产品储存于-18℃的冷冻库中，-18℃下运输。

实施例2

参见图1，樱桃浓缩汁生产工艺，包括以下步骤：

1)以至少八成熟的樱桃作为原料，原料清洗：

清洗除杂后，通过提升机将樱桃输送到旋转式破碎机内破碎，控制破碎机的转速为700rb/min，并保持不得将樱桃籽打烂(保持完整最好)，在破碎的过程中还加入樱桃质量0.15％的异Vc钠(具体的溶液的形式加入)，以防止褐变；

收集破碎后所得的樱桃浆送入打浆机打浆，并通过离心去除籽粒，得到樱桃原浆；

2)樱桃原浆通过螺杆泵输送到连续灭酶机内，将樱桃原浆加热至88±1℃，保持45s以钝化氧化酶；然后迅速降温至69±1℃，输送至浸提罐中浸提30min，用于将提取樱桃表皮的花色苷和红色素至樱桃原浆中，浸提过程不得搅拌；

3)将浸提后的樱桃原浆通过螺杆泵输送通过管式冷却器后，冷却至40℃，然后进入果浆罐中，加入果浆酶(德国AB酶制剂，PTE100)至浓度为200ppm，进行45min的酶解；

4)将初次酶解后的樱桃原浆输入到布赫榨汁机压榨，并在第一次压榨后加入樱桃原浆质量0.50倍的44±1℃的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，通过旋转过滤器进入浊汁罐中，得到樱桃浊汁；

5)将樱桃浊汁加热通过管式加热器至109±1℃，进行第一次巴氏杀菌(前巴氏杀菌)，杀菌时间为15s，杀菌完成后降温至53～55℃，进入澄清罐中；

6)酶解澄清：在53～55℃的樱桃浊汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和蛋白酶，使其浓度分别为250ppm、80ppm和80ppm，保温酶解1.5h；

待酶解完成后，再按活性炭：樱桃浊汁＝0.5kg/m³、膨润土：樱桃浊汁＝1.0kg/m³的比例依次加入活性炭和膨润土，充分搅拌10-20分钟后静置10-20分钟；然后使用超滤器超滤，超滤膜孔为0.2μm，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000-200000D，分离得到樱桃清汁；

所述的浓缩是在以下条件下进行的：一效蒸发温度为85～80℃，二效蒸发温度为78～72℃，三效蒸发温度为70～64℃，四效蒸发温度为60～54℃；压力为160～170mbar；

实施例3

参见图1，樱桃浓缩汁生产工艺，包括以下步骤：

1)以至少八成熟的樱桃作为原料，原料清洗：

2)樱桃原浆通过螺杆泵输送到连续灭酶机内，将樱桃原浆加热至82±2℃，保持50s以钝化氧化酶；然后迅速降温至65±1℃，输送至浸提罐中浸提40min，用于将提取樱桃表皮的花色苷和红色素，浸提过程不得搅拌；

3)将浸提后的樱桃原浆通过螺杆泵输送通过管式冷却器后，冷却至38℃，然后进入果浆罐中，加入果浆酶(AB酶制剂，PTE100)至浓度为180ppm，进行40min的酶解；

4)将初次酶解后的樱桃原浆输入到布赫榨汁机压榨，并在第一次压榨后加入樱桃原浆质量0.50倍的42±1℃的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，通过旋转过滤器进入浊汁罐中，得到樱桃浊汁；

5)将樱桃浊汁加热通过管式加热器至100±1℃，进行第一次巴氏杀菌(前巴氏杀菌)，杀菌时间为20s，杀菌完成后降温至52～55℃，进入澄清罐中；

6)酶解澄清：在52～55℃的樱桃浊汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和蛋白酶，使其浓度分别为200ppm、50ppm和50ppm，保温酶解1h；

待酶解完成后，再按活性炭：樱桃浊汁＝0.2kg/m³、膨润土：樱桃浊汁＝0.8kg/m³的比例依次加入活性炭和膨润土，充分搅拌10-20分钟后静置10-20分钟；然后使用超滤器超滤，超滤膜孔为0.2μm，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000-200000D，分离得到樱桃清汁；

对于所制备的樱桃浓缩汁，应符合表1所述的感官要求和表2所述的理化指标。

表1感官要求

表2理化指标

Claims

1.一种樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）以至少八成熟的樱桃作为原料，清洗除杂后，将樱桃在旋转式破碎机内破碎，转速为600～700r/min，在破碎的过程中还加入樱桃质量0.1～0.15%的Vc或异Vc钠，收集破碎后所得的樱桃浆送入打浆机打浆，并去除籽粒，得到樱桃原浆；

2）将樱桃原浆加热至80～90℃，保持45～60s，然后迅速降温至60～70℃，浸提30～45min；

3）将浸提后的樱桃原浆冷却至35～40℃，然后加入果浆酶至浓度为150～200ppm，进行45～60min的酶解；

4）将初次酶解后的樱桃原浆输入到榨汁机压榨，并在第一次压榨后加入樱桃原浆质量0.30～0.50倍的水混合后，再次压榨，合并两次所得榨汁，过滤后得到樱桃浊汁；

5）将樱桃浊汁加热至90～110℃，进行第一次巴氏杀菌，杀菌时间为15～30s，杀菌完成后降温至50～55℃；

6）在50～55℃的樱桃浊汁中依次加入果胶酶、淀粉酶和蛋白酶，使其浓度分别为200～250ppm、50～80ppm和50～80ppm，保温酶解1～2h；

待酶解完成后，再按活性炭：樱桃浊汁=0.1～0.5kg/m³、膨润土：樱桃浊汁=0.5～1.0kg/m³的比例依次加入活性炭和膨润土，充分搅拌后静置；然后过滤，分离得到樱桃清汁；

7）将樱桃清汁浓缩至可溶固形物含量65～75Brix，并收集蒸汽中的樱桃香精，进行精馏浓缩；待樱桃浓缩汁冷却至室温后，将精馏得到的樱桃香精回填入樱桃浓缩清汁；

8）再将樱桃浓缩清汁进行第二次巴氏杀菌，杀菌温度为80～87℃，杀菌时间为20～30s，然后灌装。

2.如权利要求1所述的樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，在所述的破碎时保持樱桃籽不被打烂。

3.如权利要求1所述的樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，所述的浸提为在60～70℃下密封，将樱桃表皮的花色苷和红色素浸提至樱桃原浆中，浸提过程不得搅拌。

4.如权利要求1所述的樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，所述的第一次压榨后加入温度为40～50℃的水混合后再被压榨，两次所得榨汁通过旋转过滤器进行过滤。

5.如权利要求1所述的樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，所述的步骤6）的过滤为采用超滤膜孔为0.2μm，超滤压力小于0.065MPa，截留分子量为60000～200000D的超滤器过滤。

6.如权利要求1所述的樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，所述的过滤所得樱桃清汁的色值大于85%，浊度小于3NTU，透光率大于95%。

7.如权利要求1所述的樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，所述的浓缩是在以下条件下进行的：一效蒸发温度为85～80℃，二效蒸发温度为78～72℃，三效蒸发温度为70～64℃，四效蒸发温度为60～54℃；压力为160～170mbar。

8.如权利要求1所述的樱桃浓缩汁生产工艺，其特征在于，所述的回填的樱桃香精的精馏温度为85～95℃。