CN105533352A - 一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果蔬浆加工技术领域，具体涉及一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法，该方法通过以下步骤实现：首先将红甜菜破碎后加热存储，经榨汁，前巴氏杀菌，加入复合酶制剂酶解，然后进行超滤浓缩，过滤，二次巴氏杀菌后进行无菌灌装即可。本发明通过各步骤协同作用，能够最大程度的保留红甜菜的营养成分，营养价值高，经稀释后，具有红甜菜所应有的滋味和香气，口感好，食用方便；储存时间长，为制备粉末状红甜菜色素提供原料。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬浆加工技术领域，具体涉及一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法。
背景技术
红甜菜是甜菜的一个变种，为藜科甜菜属的变种,由于根和叶为紫红色，也称火焰菜、紫菜头。红甜菜的叶片较小，肉质根一般为圆球形，表皮光滑，皮肉深红。
红甜菜块根中含有的糖易于人体消化吸收，纤维可以促进胃肠蠕动，维生素U可治疗胃溃疡。红甜菜中镁的含量较高，能调节人体血管的紧张程度和防止血栓的形成，对防治高血压有效。红甜菜中含有较多的碘，可以防治甲状腺肿及动脉粥样硬化。红甜菜块根中的红色维生素B12和铁是天然的营养品，是贫血病患者和妇女补血的佳品。铁还可以帮助制造血红素，提高血液氧气携带量，增强人体的免疫系统。甜菜碱是甜菜块根中的一种含氮化合物。现代医学研究表明，甜菜碱有诸多药理作用，具有抗肿瘤作用。2003年，世界卫生组织(WHO)向全世界各国推荐的13种最佳蔬菜中就有红甜菜，美国防癌协会也将红甜菜列入30种有防癌作用的水果和蔬菜之一。现有的制备甜菜汁有效成分保留少，且保存时间短。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法，采用红甜菜作原料生产出一种深红色或紫红色，澄清透明的浓缩红甜菜汁，即可以用于食品加工，也可以直接饮用。在保存红甜菜原有的营养成分后，解决了不耐存储的问题。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法，包括以下步骤：
（1）将清洗后的红甜菜输送至破碎机，同时用高压纯水喷淋进行喷淋清洗；加水破碎至6mm以下，并同时添加占红甜菜质量0.1%-0.3%的Vc水溶液，得红甜菜浆；
（2）将红甜菜浆加热到85-95℃，加入果浆罐中保温存储20-90min;
（3）存储结束后，将红甜菜浆降温到50-60℃，榨汁，得浊汁；
（4）前巴氏杀菌：浊汁经杀菌后冷却至50-55℃，进入酶解罐；
（5）酶解：酶解罐中按浊汁量添加0.1%-0.3%PH值为4.0-5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，，然后每kg浊汁中加入100-400mg复合酶制剂及0.08-0.1g醋酸钙进行酶解，得酶解红甜菜浆；
（6）超滤浓缩：将酶解红甜菜浆过0.02μm滤膜进行超滤，得红甜菜清汁，将红甜菜清汁经过蒸发器在真空状态，温度为55-70℃下浓缩至可溶性固形物50-70brix，得初浓缩汁；
（7）将初浓缩汁流入批次罐，满罐后搅拌3小时，搅拌均匀后的静置2小时然后将浓缩汁用纸板精滤机过滤，制成浓缩红甜菜汁；
（8）纸板过滤后浓缩红甜菜汁进入成品罐，二次巴氏杀菌，然后进行无菌灌装即得成品浓缩红甜菜汁。
进一步的，步骤（1）中，所述水的加入量为红甜菜重量的0.5-3倍。
进一步的，步骤（1）中，所述Vc水溶液是由Vc和水按质量比1:10配制而成。
本发明所使用的复合酶制剂由是由纤维素酶、果胶酶、淀粉酶按照质量比1:4:4混合组成。
进一步的，步骤（5）中，所述酶解的条件为：温度50-55℃，酶解50-90min至果胶淀粉检测呈阴性即可。
进一步的，前巴氏杀菌的条件为：温度100-120℃，杀菌时间为30-120s；二次巴氏杀菌的条件为：温度80-95℃，杀菌时间30-60s
本发明制备的浓缩红甜菜汁的储存温度为<-18℃。
本发明的有益效果为：
(1)本发明通过各步骤协同作用，能够最大程度的保留红甜菜的营养成分，营养价值高，经稀释后，具有红甜菜所应有的滋味和香气，口感好，食用方便；
(2)储存时间长，易于储存和运输；
(3)为制备粉末状红甜菜色素提供原料。
具体实施方式：
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明所使用的红甜菜为无腐烂、病虫害、黑皮、黑斑且符合原料验收标准。
实施例1
一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法，包括以下步骤：
（1）将清洗后的红甜菜输送至破碎机，同时用高压纯水喷淋进行喷淋清洗；按质量比1：2加水破碎至6mm以下，并同时添加占红甜菜重量0.1%的Vc水溶液（Vc和水的质量比为1:10），得红甜菜浆；
（2）将红甜菜浆加热到85℃，加入果浆罐中保温存储90min;
（3）存储结束后，将红甜菜浆降温到50℃，榨汁，得浊汁；
（4）前巴氏杀菌：浊汁经100-120℃温度下杀菌120s，后冷却至55℃，进入酶解罐；
（5）酶解：酶解罐中按浊汁量添加0.1%PH值为4.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，然后按照每kg浊汁中加入380mg复合酶制剂及0.08g醋酸钙，在温度为50-55℃条件下，酶解75min至果胶淀粉检测呈阴性，即得酶解红甜菜浆；
所述复合酶制剂由是由纤维素酶、果胶酶、淀粉酶按照质量比1:4:4混合组成。
（6）超滤浓缩：将酶解红甜菜浆过0.02μm滤膜进行超滤，得红甜菜清汁，将红甜菜清汁经过蒸发器在55℃下浓缩至可溶性固形物50brix，得初浓缩汁；
（7）将初浓缩汁流入批次罐，满罐后搅拌3小时，搅拌均匀后的静置2小时然后将浓缩汁用纸板精滤机过滤，制成浓缩红甜菜汁；
（8）纸板过滤后浓缩红甜菜汁进入成品罐，然后在温度80-95℃条件下进行二次巴氏杀菌，杀菌时间60s，然后进行无菌灌装即得浓缩红甜菜汁。
实施例2
一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法，包括以下步骤：
（1）将清洗后的红甜菜输送至破碎机，同时用高压纯水喷淋进行喷淋清洗；按质量比1：3加水破碎至6mm以下，并同时添加占红甜菜重量0.3%的Vc水溶液（Vc和水的质量比为1:10），，得红甜菜浆；
（2）将红甜菜浆加热到90℃，加入果浆罐中保温存储65min;
（3）存储结束后，将红甜菜浆降温到60℃，榨汁，得浊汁；
（4）前巴氏杀菌：浊汁经100-120℃温度下杀菌100s，后冷却至52℃，进入酶解罐；
（5）酶解：酶解罐中按浊汁量添加0.2%PH值为4.5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，然后按照每kg浊汁中加入400mg复合酶制剂（组成同实施例1）及0.1g醋酸钙，在温度为50-55℃条件下，酶解90min至果胶淀粉检测呈阴性，即得酶解红甜菜浆；
（6）超滤浓缩：将酶解红甜菜浆过0.02μm滤膜进行超滤，得红甜菜清汁，将红甜菜清汁经过蒸发器在60℃下浓缩至可溶性固形物60brix，得初浓缩汁；
（7）将初浓缩汁流入批次罐，满罐后搅拌3小时，搅拌均匀后的静置2小时然后将浓缩汁用纸板精滤机过滤，制成浓缩红甜菜汁；
（8）纸板过滤后浓缩红甜菜汁进入成品罐，然后在温度80-95℃条件下进行二次巴氏杀菌，杀菌时间50s，然后进行无菌灌装即得浓缩红甜菜汁。
实施例3
一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法，包括以下步骤：
（1）将清洗后的红甜菜输送至破碎机，同时用高压纯水喷淋进行喷淋清洗；按质量比1：0.5加水破碎至6mm以下，并同时添加占红甜菜重量0.2%的Vc水溶液（Vc和水的质量比为1:10），，得红甜菜浆；
（2）将红甜菜浆加热到95℃，加入果浆罐中保温存储20min;
（3）存储结束后，将红甜菜浆降温到55℃，榨汁，得浊汁；
（4）前巴氏杀菌：浊汁经100-120℃温度下杀菌80s，后冷却至50℃，进入酶解罐；
（5）酶解：酶解罐中按浊汁量添加0.3%PH值为5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，然后按照每kg浊汁中加入390mg复合酶制剂（组成同实施例1）及0.09g醋酸钙，在温度为50-55℃条件下，酶解55min至果胶淀粉检测呈阴性，即得酶解红甜菜浆；
（6）超滤浓缩：将酶解红甜菜浆过0.02μm滤膜进行超滤，得红甜菜清汁，将红甜菜清汁经过蒸发器在70℃下浓缩至可溶性固形物70brix，得初浓缩汁；
（7）将初浓缩汁流入批次罐，满罐后搅拌3小时，搅拌均匀后的静置2小时然后将浓缩汁用纸板精滤机过滤，制成浓缩红甜菜汁；
（8）纸板过滤后浓缩红甜菜汁进入成品罐，然后在温度80-95℃条件下进行二次巴氏杀菌，杀菌时间40s，然后进行无菌灌装即得浓缩红甜菜汁。
对比例1
一种浓缩红甜菜汁的制备方法，步骤（5）中，添加酶解过程中不加入醋酸钙，其他步骤同实施例1。
将该对比例同实施例1对比发现，实施例1所需的酶解时间较该对比例减少了40%，提高了生产效率。
效果应用例1
将实施例制备的浓缩红甜菜汁应用于红甜菜汁饮料中，具体配方为：浓缩红甜菜汁3.5%，柠檬酸0.02%，羟甲基纤维素钠0.08%，卵磷脂0.08%，茶多酚0.02%，余量为水。
该红甜菜汁饮料具有红甜菜的香味，口感好，营养价值高。
Claims (6)
1.一种使用复合酶制剂制备浓缩红甜菜汁的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将清洗后的红甜菜输送至破碎机，同时用高压纯水喷淋进行喷淋清洗；加水破碎至6mm以下，并同时添加占红甜菜质量0.1%-0.3%的Vc水溶液，得红甜菜浆；
（2）将红甜菜浆加热到85-95℃，加入果浆罐中保温存储20-90min;
（3）存储结束后，将红甜菜浆降温到50-60℃，榨汁，得浊汁；
（4）前巴氏杀菌：浊汁经杀菌后冷却至50-55℃，进入酶解罐；
（5）酶解：酶解罐中按浊汁量添加0.1%-0.3%PH值为4.0-5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液，然后每kg浊汁中加入100-400mg复合酶制剂及0.08-0.1g醋酸钙进行酶解，得酶解红甜菜浆；
（6）超滤浓缩：将酶解红甜菜浆过0.02μm滤膜进行超滤，得红甜菜清汁，将红甜菜清汁经过蒸发器在真空状态，温度为55-70℃下浓缩至可溶性固形物50-70brix，得初浓缩汁；
（7）将初浓缩汁流入批次罐，满罐后搅拌3小时，搅拌均匀后的静置2小时然后将浓缩汁用纸板精滤机过滤，制成浓缩红甜菜汁；
（8）纸板过滤后浓缩红甜菜汁进入成品罐，二次巴氏杀菌，然后进行无菌灌装即得成品浓缩红甜菜汁。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述水的加入量为红甜菜重量的0.5-3倍。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（1）中，所述Vc水溶液是由Vc和水按质量比1:10配制而成。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中，所述复合酶制剂由是由纤维素酶、果胶酶、淀粉酶按照质量比1:4:4混合组成。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（5）中，所述酶解的条件为：温度50-55℃，酶解至果胶淀粉检测呈阴性即可。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，前巴氏杀菌的条件为：温度100-120℃，杀菌时间为30-120s；二次巴氏杀菌的条件为：温度80-95℃，杀菌时间30-60s。
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