CN103549579A - 一种紫薯饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种紫薯饮料及其制备方法，所述紫薯饮料由以下原料组成：紫薯、苹果酸、水、甜味剂、山梨酸钾、柠檬酸钠、耐酸型羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、薄荷、维生素C、锌、软骨素。其制备方法为：紫薯处理前工艺；紫薯泥酶解；紫薯原汁处理；果胶、淀粉测试；澄清；配制；灌装灭菌。本发明的特点是：本产品采用了硅藻土进行精滤，解决了紫薯的后浑浊问题；呈亮紫色，香气协调，口感爽滑；采用苹果汁与紫薯原汁进行调配，苹果汁能有效地中和紫薯汁自身的涩味，且提升了紫薯的香气；保持了紫薯天然成分，易保存，能防癌和抑制癌等多种功效。
Description
技术领域
本发明属于一种食品加工领域，具体涉及一种紫薯饮料及其制备方法。
背景技术
紫薯是20世纪90年代从日本成功引进我国的一种甘薯新品种，其薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色。紫薯是一种农作物，在种植过程中，紫薯不仅需肥少(农家肥即可)，抗虫病能力强，几乎不需施用化肥和喷撒农药，是一种很好的天然绿色食品。它不仅具有普通红薯的营养，还含有丰富的花青素和硒元素，具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能。鉴于其保健功能和营养价值，紫薯在国际、国内市场上十分走俏，发展前景非常广阔。但是，紫薯成熟期短，不耐贮存，这也是紫薯项目没有被大力开发的主要原因。
到目前为止，我国利用紫薯为原料生产饮料的相关报道还比较少，主要是因为紫薯中淀粉含量较多，直接生产制成的饮料很容易分层，稳定性很差。即使有相关文献描述了酶法制备紫薯原汁的方法，贮藏期内沉淀问题仍很严重。
发明内容
本发明的目的在于提供一种紫薯饮料及其制备方法，保持了紫薯的天然成分不被破坏、稳定性好、口感佳、又易保存。
本发明紫薯饮料的技术方案是这样实现的：
一种紫薯饮料，以重量份计，其组份为：紫薯150～200份、苹果酸25～50份、水15～35份、甜味剂10～15份、山梨酸钾0.3～0.5份、柠檬酸钠3～5份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.5～0.75份、海藻酸钠0.75～1.13份、薄荷8～18份、维生素C0.5～1.4份、锌0.01～0.1份、软骨素0.05～0.2份。
所述紫薯饮料的最佳重量份为：紫薯185份、苹果酸40份、水25份、甜味剂12份、山梨酸钾0.4份、柠檬酸钠4份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.68份、海藻酸钠0.92份、薄荷13份、维生素C1.0份、锌0.06份、软骨素0.13份。
所述甜味剂为蔗糖、蜂蜜、甘蔗糖蜜、山梨醇、甘露醇、木糖醇和麦芽糖中的一种。
上述的紫薯饮料是通过以下步骤来实现的：
（1）紫薯处理前工艺：将清洗干净的紫薯破碎，100℃蒸汽灭酶5min，然后放在榨汁机里进行榨汁，将渣汁分离，得到紫薯原汁和紫薯渣，然后将紫薯渣在100℃下蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥；
（2）紫薯泥酶解：将步骤（1）中紫薯泥加2～3倍的水打浆，加入α-淀粉酶进行酶解，按质量比1：6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6.0，α-淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为70～75℃、酶解时间为40～50min，酶解结束后100℃灭酶10min；冷却至60℃，加入柠檬酸调节pH为4.2～4.4；再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为60～65℃、酶解时间为120～180min，酶解结束100℃灭酶10min，然后用滤布过滤，得到残渣汁；
（3）紫薯原汁处理：将90～98℃的热水、Vc钠、淀粉酶加入到紫薯原汁中进行酶解，酶解时间为3.0～3.5h；Vc钠的加入量为1000ppm，淀粉酶加入量为2000ppm，酶解时间为3.0-3.5h；
（4）将残渣汁和紫薯原汁混合，进行果胶、淀粉测试，检测结果呈阴性则酶解合格；
（5）果胶、淀粉检测合格后，向浊液中添加活性炭、膨润土、硅藻土，持续搅拌25～35min，然后过滤，每吨浊液中三种物质的添加量分别为：活性炭4.8～5.2kg，膨润土1.4～1.6kg，硅藻土1.4～1.6kg；
（6）将清洗干净的薄荷放进开水中煮沸30～40min，制得薄荷水；
（7）配制：取步骤（5）中的混合液、苹果酸、水、甜味剂、山梨酸钾、柠檬酸钠、耐酸型羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、薄荷水、维生素C、锌和软骨素混合均匀，再次过滤；
（8）灌装灭菌：将步骤（7）所得的饮料经UHT灭菌后，采用不透光容器包装，真空无菌灌装，UHT灭菌温度控制在130～145℃，灭菌时间3～5s。
步骤（1）破碎后的紫薯粒径小于5～6cm。
步骤（5）中的过滤是先用滤纸进行过滤，所得滤液再用0.45um的滤膜进行膜过滤。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：本产品采用了硅藻土进行精滤，解决了紫薯的后浑浊问题；呈亮紫色，香气协调，口感爽滑；采用苹果汁与紫薯原汁进行调配，苹果汁能有效地中和紫薯汁自身的涩味，且提升了紫薯的香气；保持了紫薯天然成分，易保存，能防癌和抑制癌等多种功效。
具体实施方式
实施例1
一种紫薯饮料，以重量份计，其组份为：紫薯200份、苹果酸50份、水35份、甘蔗糖蜜15份、山梨酸钾0.5份、柠檬酸钠5份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.75份、海藻酸钠1.13份、薄荷18份、维生素1.4份、锌0.1份、软骨素0.2份。
上述的紫薯饮料是通过以下步骤来实现的：
（1）紫薯处理前工艺：将清洗干净的紫薯200份破碎（破碎后的紫薯粒径小于6cm），100℃蒸汽灭酶5min，然后放在榨汁机里进行榨汁，将渣汁分离，得到紫薯原汁和紫薯渣，然后将紫薯渣在100℃下蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥；
（2）紫薯泥酶解：将步骤（1）中紫薯泥加3倍的水打浆，加入α-淀粉酶进行酶解，按质量比1：6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6.0，α-淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为70℃、酶解时间为50min，酶解结束后100℃灭酶10min；冷却至60℃，加入柠檬酸调节pH为4.4；再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为60℃、酶解时间为180min，酶解结束100℃灭酶10min，然后用滤布过滤，得到残渣汁；
（3）紫薯原汁处理：将98℃的热水、Vc钠、淀粉酶加入到紫薯原汁中进行酶解，酶解时间为3.0h；Vc钠的加入量为1000ppm，淀粉酶加入量为2000ppm，酶解时间为3.0-3.5h；
（4）将残渣汁和紫薯原汁混合，进行果胶、淀粉测试，检测结果呈阴性则酶解合格；
（5）果胶、淀粉检测合格后，向浊液中添加活性炭、膨润土、硅藻土，持续搅拌35min，然后先用滤纸进行过滤，所得滤液再用0.45um的滤膜进行膜过滤；每吨浊液中三种物质的添加量分别为：活性炭5.2kg，膨润土1.6kg，硅藻土1.6kg；
（6）将清洗干净的薄荷18份放进开水中煮沸40min，制得薄荷水；
（7）配制：取步骤（5）中的混合液、苹果酸50份、水35份、甘蔗糖蜜15份、山梨酸钾0.5份、柠檬酸钠5份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.75份、海藻酸钠1.13份、维生素1.4份、锌0.1份、软骨素0.2份混合均匀，再次过滤；
（8）灌装灭菌：将步骤（7）所得的饮料经UHT灭菌后，采用不透光容器包装，真空无菌灌装，UHT灭菌温度控制在130℃，灭菌时间5s。
实施例2
一种紫薯饮料，以重量份计，其组份为：紫薯150份、苹果酸25份、水15份、甘露醇10份、山梨酸钾0.3份、柠檬酸钠3份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.5份和海藻酸钠0.75份、薄荷8份、维生素C0.5份、锌0.01份、软骨素0.05份。
上述的紫薯饮料是通过以下步骤来实现的：
（1）紫薯处理前工艺：将清洗干净的紫薯150份破碎（破碎后的紫薯粒径小于5cm），100℃蒸汽灭酶5min，然后放在榨汁机里进行榨汁，将渣汁分离，得到紫薯原汁和紫薯渣，然后将紫薯渣在100℃下蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥；
（2）紫薯泥酶解：将步骤（1）中紫薯泥加2倍的水打浆，加入α-淀粉酶进行酶解，按质量比1：6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6.0，α-淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为75℃、酶解时间为40min，酶解结束后100℃灭酶10min；冷却至60℃，加入柠檬酸调节pH为4.2；再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为65℃、酶解时间为120min，酶解结束100℃灭酶10min，然后用滤布过滤，得到残渣汁；
（3）紫薯原汁处理：将90℃的热水、Vc钠、淀粉酶加入到紫薯原汁中进行酶解，酶解时间为3.0h；Vc钠的加入量为1000ppm，淀粉酶加入量为2000ppm，酶解时间为3.0-3.5h；
（4）将残渣汁和紫薯原汁混合，进行果胶、淀粉测试，检测结果呈阴性则酶解合格；
（5）果胶、淀粉检测合格后，向浊液中添加活性炭、膨润土、硅藻土，持续搅拌25min，然后先用滤纸进行过滤，所得滤液再用0.45um的滤膜进行膜过滤；每吨浊液中三种物质的添加量分别为：活性炭4.8kg，膨润土1.4kg，硅藻土1.4kg；
（6）将清洗干净的薄荷8份放进开水中煮沸30min，制得薄荷水；
（7）配制：取步骤（5）中的混合液、苹果酸25份、水15份、甘露醇10份、山梨酸钾0.3份、柠檬酸钠3份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.5份和海藻酸钠0.75份、维生素C0.5份、锌0.01份和软骨素0.05份混合均匀，再次过滤；
（8）灌装灭菌：将步骤（7）所得的饮料经UHT灭菌后，采用不透光容器包装，真空无菌灌装，UHT灭菌温度控制在145℃，灭菌时间3s。
实施例3
一种紫薯饮料，以重量份计，其组份为：紫薯185份、苹果酸40份、水25份、麦芽糖12份、山梨酸钾0.4份、柠檬酸钠4份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.68份和海藻酸钠0.92份、薄荷13份、维生素C1.0份、锌0.06份、软骨素0.13份。
上述的紫薯饮料是通过以下步骤来实现的：
（1）紫薯处理前工艺：将清洗干净的紫薯200份破碎（破碎后的紫薯粒径小于5.5cm），100℃蒸汽灭酶5min，然后放在榨汁机里进行榨汁，将渣汁分离，得到紫薯原汁和紫薯渣，然后将紫薯渣在100℃下蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥；
（2）紫薯泥酶解：将步骤（1）中紫薯泥加2.5倍的水打浆，加入α-淀粉酶进行酶解，按质量比1：6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6.0，α-淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为73℃、酶解时间为45min，酶解结束后100℃灭酶10min；冷却至60℃，加入柠檬酸调节pH为4.3；再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为62℃、酶解时间为150min，酶解结束100℃灭酶10min，然后用滤布过滤，得到残渣汁；
（3）紫薯原汁处理：将95℃的热水、Vc钠、淀粉酶加入到紫薯原汁中进行酶解，酶解时间为3.2h；Vc钠的加入量为1000ppm，淀粉酶加入量为2000ppm，酶解时间为3.0-3.5h；
（4）将残渣汁和紫薯原汁混合，进行果胶、淀粉测试，检测结果呈阴性则酶解合格；
（5）果胶、淀粉检测合格后，向浊液中添加活性炭、膨润土、硅藻土，持续搅拌30min，然后先用滤纸进行过滤，所得滤液再用0.45um的滤膜进行膜过滤；每吨浊液中三种物质的添加量分别为：活性炭5.0kg，膨润土1.5kg，硅藻土1.5kg；
（6）将清洗干净的薄荷13份放进开水中煮沸35min，制得薄荷水；
（7）配制：取步骤（5）中的混合液、苹果酸40份、水25份、麦芽糖12份、山梨酸钾0.4份、柠檬酸钠4份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.68份和海藻酸钠0.92份、维生素C1.0份、锌0.06份和软骨素0.13份混合均匀，再次过滤；
（8）灌装灭菌：将步骤（7）所得的饮料经UHT灭菌后，采用不透光容器包装，真空无菌灌装，UHT灭菌温度控制在138℃，灭菌时间4s。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种紫薯饮料，其特征在于，以重量份计，其组份为：紫薯150～200份、苹果酸25～50份、水15～35份、甜味剂10～15份、山梨酸钾0.3～0.5份、柠檬酸钠3～5份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.5～0.75份、海藻酸钠0.75～1.13份、薄荷8～18份、维生素C0.5～1.4份、锌0.01～0.1份、软骨素0.05～0.2份。
2.如权利要求2所述的紫薯饮料，其特征在于，所述组份的重量份为：紫薯185份、苹果酸40份、水25份、甜味剂12份、山梨酸钾0.4份、柠檬酸钠4份、耐酸型羧甲基纤维素钠0.68份、海藻酸钠0.92份、薄荷13份、维生素C1.0份、锌0.06份、软骨素0.13份。
3.如权利要求1～2所述的紫薯饮料，其特征在于，所述甜味剂为蔗糖、蜂蜜、甘蔗糖蜜、山梨醇、甘露醇、木糖醇和麦芽糖中的一种。
4.权利要求1～3任意所述的紫薯饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）紫薯处理前工艺：将清洗干净的紫薯破碎，100℃蒸汽灭酶5min，然后放在榨汁机里进行榨汁，将渣汁分离，得到紫薯原汁和紫薯渣，然后将紫薯渣在100℃下蒸煮40min，使淀粉充分糊化，得紫薯泥；
（2）紫薯泥酶解：将步骤（1）中紫薯泥加2～3倍的水打浆，加入α-淀粉酶进行酶解，按质量比1：6加入柠檬酸和柠檬酸钠调节pH值6.0，α-淀粉酶的加入量为70U/100mL、酶解温度为70～75℃、酶解时间为40～50min，酶解结束后100℃灭酶10min；冷却至60℃，加入柠檬酸调节pH为4.2～4.4；再加入葡萄糖糖化酶进行酶解，葡萄糖糖化酶的加入量为8500U/100mL、酶解温度为60～65℃、酶解时间为120～180min，酶解结束100℃灭酶10min，然后用滤布过滤，得到残渣汁；
（3）紫薯原汁处理：将90～98℃的热水、Vc钠、淀粉酶加入到紫薯原汁中进行酶解，酶解时间为3.0～3.5h；Vc钠的加入量为1000ppm，淀粉酶加入量为2000ppm，酶解时间为3.0-3.5h；
（4）将残渣汁和紫薯原汁混合，进行果胶、淀粉测试，检测结果呈阴性则酶解合格；
（5）果胶、淀粉检测合格后，向浊液中添加活性炭、膨润土、硅藻土，持续搅拌25～35min，然后过滤，每吨浊液中三种物质的添加量分别为：活性炭4.8～5.2kg，膨润土1.4～1.6kg，硅藻土1.4～1.6kg；
（6）将清洗干净的薄荷放进开水中煮沸30～40min，制得薄荷水；
（7）配制：取步骤（5）中的混合液、苹果酸、水、甜味剂、山梨酸钾、柠檬酸钠、耐酸型羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、薄荷水、维生素C、锌和软骨素混合均匀，再次过滤；
（8）灌装灭菌：将步骤（7）所得的饮料经UHT灭菌后，采用不透光容器包装，真空无菌灌装，UHT灭菌温度控制在130～145℃，灭菌时间3～5s。
5.如权利要求4所述的紫薯饮料的制备方法，其特征在于，步骤（1）破碎后的紫薯粒径小于5～6cm。
6.如权利要求4所述的紫薯饮料的制备方法，其特征在于，步骤（5）中的过滤是先用滤纸进行过滤，所得滤液再用0.45um的滤膜进行膜过滤。
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