CN103948102A - 非浓缩紫薯原汁生产方法 - Google Patents

Abstract

一种非浓缩紫薯原汁生产方法，经原料挑选、清洗、切分、蒸煮、酶解、制汁、灭菌、无菌包装等步骤实现。与传统紫薯汁生产对比，本发明突出营养、安全、卫生，节能、环保，生产的产品不含化学防腐剂、甜味剂、香精、合成色素、食糖，产品为非浓缩，紫薯原汁花色苷含量≥100mg/L，紫薯各有效组份能够得到充分利用，紫薯原汁品质能够得到充分保障。

Description

非浓缩紫薯原汁生产方法

技术领域

 本发明涉及农产品精深加工技术领域，特别是涉及一种非浓缩紫薯原汁生产方法。

背景技术

甘薯[Ipomoea batatas(L.)Lam.]具有产量高，适应性广的特点，其薯块和藤叶富含碳水化合物、维生素、矿物质、食用纤维、花色苷、多酚、黄酮等营养性、功能性物质，是我国的重要粮食和工业原料作物，也是仅次于玉米的重要饲料作物。我国年产甘薯4亿吨 ，占世界总产量的80%以上 。

甘薯目前主要当做饲料和粮食的替代品，其中饲料用50%、直接鲜食15%、加工用10%、留种用5%、储运环节中损耗20%。甘薯加工制品主要为薯干、粗淀粉、酒精、粉条等低值初级产品 。

甘薯的主要器官薯块、茎、叶片除了绿色、黄色、白色、粉红色、红色等常见色彩外，还有一类相对少见的紫色，其中以薯肉中的紫色最为突出。这种块根肉色主色为紫色的甘薯，称为紫薯。块根的这种紫色色彩是由于其原位合成而含有大量花色苷的缘由。随着有关花色苷的研究与开发利用技术的发展，紫薯才从科研机构进入公众视线，因此紫薯不是转基因作物，而只是甘薯的一种类型。

紫薯除了具有普通甘薯的生理保健功能以外，还具有许多重要保健药用价值。综合多方面研究资料表明，花色素苷有抗氧化活性功能，可清除体内能产生有害物质氧的自由基；具抗突变活性，抑制肿瘤活性；防止血管紧张，恢复正常血压；抑制葡糖苷酶活性，控制Ⅱ型糖尿病；防止肝组织缺血，恢复肝功能；抑制脂蛋白氧化和防止血小板凝集；降低毛细血管通透性和脆性；防止肥胖症；改善视力等。

紫薯的应用主要有：

（1）提取天然色素：以紫薯为原料生产的天然食用色素，安全、无毒、无异味、色彩鲜艳，且具有一定的营养和药理作用，在食品、饮料、化妆品、医药等方面有着较大的应用潜力。

（2）食用紫薯 

由于紫薯具有许多重要的生理保健功能和药用价值，因此，生产薯形美观、大小均匀、结薯早、无公害、色素含量高的紫薯作为特色、名贵蔬菜，推向农产品市场，加强宣传， 无疑将受到广大消费者的青睐。根据市场调查，紫薯鲜薯超市售价可达到5.0～7.0元/公斤，高于普通甘薯5倍以上。因此，紫薯的第二大重要用途是直接食用，强身健体，预防疾病，增进城乡居民身心健康。

（3）以紫薯为原材料加工生产功能食品

紫薯的第三大重要用途是作为功能食品生产的原材料进行深度开发，如保健饮料、红酒、保健红醋、紫薯全粉、紫薯挂面、紫薯果脯、紫薯蛋糕等。通过对紫薯的深加工，提高紫薯的附加值。

（4）紫薯汁开发

餐馆自制紫薯汁，无标准，受原料季节限制难以发展；目前少数企业紫薯汁生产大多是将新鲜紫薯破碎、打浆，提取花色苷，再以花色苷为材料，添加食糖、香精等进行调配生产。

目前紫薯汁应用中，餐馆自制紫薯汁受原料季节限制不能周年供应，现有的紫薯汁加工方法产品中不仅含有化学防腐剂、甜味剂、香精、合成色素等，而且紫薯各有效组份不能够得到充分利用。到目前为止，尚无不加任何添加剂的紫薯原汁生产方法的研究报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种非浓缩紫薯原汁生产方法。

本发明以新鲜紫薯为原料，经挑选、清洗、蒸煮后，通过生物酶技术处理制得紫薯原汁，采用无菌包装生产1L--220L紫薯原汁，小包装直接供应市场消费，大包装200升（无菌大桶包装）可以作为紫薯原汁半成品贮藏。紫薯原汁不添化学防腐剂、甜味剂、香精、合成色素、食糖，最大限度地保存了紫薯的色香味和营养成分，紫薯原汁花色苷含量≥100mg/L，可溶性固形物≥10%。，紫薯原汁0℃~4℃冷藏贮存，保质期为12个月。

本发明所述的一种非浓缩紫薯原汁生产方法，依次通过以下步骤实现：

(1)选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，用水浸泡10~15 min后，清洗干净；

(2)将紫薯切分成2~3cm厚紫薯片，水蒸气将紫薯片蒸熟；

 (3)将蒸熟的紫薯片捣成酱状，加入紫薯酱质量0.3%~0.4%的复合淀粉酶（液化酶、糖化酶）酶解，将紫薯淀粉转化成淀粉糖，然后压榨取汁得到紫薯原汁；

(4)将紫薯原汁通过常规超高温瞬时灭菌处理达到灭菌效果，然后常规无菌包装。

直接消费产品可采用250mL--1000 mL纸塑复合材料无菌包装，用作半成品贮存的紫薯原汁可采用无菌大袋大桶包装（220L）。紫薯原汁产品或者半成品0℃~4℃冷藏，可贮存12个月。

本发明的优点是，与传统紫薯汁生产对比，本发明突出营养、安全、卫生，节能、环保，生产的产品不含化学防腐剂、甜味剂、香精、合成色素、食糖，产品为非浓缩，紫薯原汁花色苷含量≥100mg/L，紫薯各有效组份能够得到充分利用，紫薯原汁品质能够得到充分保障。

具体实施方式

实施例1：

本发明非浓缩紫薯原汁生产工艺：挑选→清洗→切分→蒸煮→酶解→制汁→灭菌→无菌包装→成品贮存。

（1）挑选

紫薯一般在10月底即可采收，采收后的紫薯应贮放于通风、阴凉处。人工挑选新鲜、无虫害、无腐烂紫薯。

（2）清洗

清洗用水应达到饮用水卫生标准，洁净水浸泡10~15 min后采用鼓泡冲浪清洗、毛刷清洗等清洗干净。检查无泥沙、杂质、异物后，备用。

（3）切分

将紫薯机械切分成3cm厚紫薯片，以利于蒸煮。

（4）蒸煮

紫薯片经水蒸气蒸25min~30 min，将紫薯片蒸透、蒸熟。

（5）酶解

将蒸熟紫薯捣成酱状，加入紫薯酱质量0.35%的复合淀粉酶酶解，将紫薯淀粉转化成淀粉糖。

（6）制汁

完成酶解后的紫薯酱粘度下降，压榨取汁得到紫薯原汁。

（7）灭菌

紫薯原汁通过超高温瞬时灭菌（137℃6s）处理达到灭菌要求。

（8）无菌包装：

直接消费产品采用250mL--1000 mL纸塑复合材料无菌包装，用作半成品贮存可采用无菌大袋大桶包装（220L）。

（9）成品贮存：

紫薯原汁产品或者半成品0℃~4℃冷藏，可贮存12个月。

产品主要质量标准：产品卫生指标达到《GB 19297果、蔬汁饮料卫生标准》要求，紫薯原汁花色苷含量≥100mg/L，可溶性固形物≥10%。生产的产品不含化学防腐剂、甜味剂、香精、合成色素、食糖，产品为非浓缩。

实施例2：

同实施例1，只是步骤（5）酶解时加入紫薯酱质量0.3%的复合淀粉酶酶解。

实施例3：

同实施例1，只是步骤（5）酶解时加入紫薯酱质量0.4%的复合淀粉酶酶解。

Claims (1)

1.一种非浓缩紫薯原汁生产方法，其特征在于依次通过以下步骤实现：

(1)选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，用水浸泡10~15 min后，清洗干净；

(2)将紫薯切分成2~3cm厚紫薯片，水蒸气将紫薯片蒸熟；

 (3)将蒸熟的紫薯片捣成酱状，加入紫薯酱质量0.3%~0.4%的复合淀粉酶酶解，将紫薯淀粉转化成淀粉糖，然后压榨取汁得到紫薯原汁；

(4)将紫薯原汁通过常规超高温瞬时灭菌处理达到灭菌效果，然后常规无菌包装。