CN106047655A - 一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法 - Google Patents

一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法 Download PDF

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白永亮
许森锋
陈明松
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Abstract

本发明所述一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，包括以下步骤：(1)选择青大蕉作为原料；(2)香蕉皮烘干备用；(3)剥皮后，果肉与水打浆；(4)将打浆后的香蕉浆在高压蒸汽锅内蒸煮；(5)利用α‑淀粉酶和糖化酶进行糖化处理；(6)酵母菌与纤维单孢菌进行复合发酵；(7)醋酸发酵前加入烘干的香蕉皮作为填充料和豆豉作为风味调节剂；(8)利用无机陶瓷膜微滤除菌；(9)采用超高压处理加快香蕉醋的后熟。本发明以富含淀粉颗粒的青大蕉为原料，充分利用香蕉资源，实现全果利用，纯天然发酵果醋，提高醋饮品中食用纤维和其他功能性物质含量，并赋予特有风味，有效结合醋和香蕉的营养保健功能。

Description

一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法
技术领域
本发明涉及一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，属于农产品加工领域。
背景技术
在中国，香蕉是排在苹果、梨和柑桔之后的第四大水果，香蕉生产已从传统的小生产种植，向着专业化、规模化、产业化方向发展，成为种植业的支柱产业。香蕉是典型跃变型果实，难以长期保藏运输；极易受到机械损伤，采后损失严重；引起香蕉腐烂变质的病虫害很多；“卖难”现象规律性发生；另外，香蕉穗上以及在采收过程中一般会产生15％～20％的残次果。近年香蕉产后损失率高达近50％，远远高于中国果蔬采后的平均损耗率25％和发达国家的5％。因此，利用易于储藏的青香蕉及香蕉生产过程中的残次果开发深加工产品具有实际意义。
成熟香蕉是一种水果，而青香蕉的高淀粉含量往往被人们忽略。在非洲、大洋洲和中美洲部分贫穷国家，香蕉对粮食有着巨大的替代作用，并被联合国粮农组织(FAO)认定为仅次于水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食作物。随着国际粮食价格的上涨，以粮食为原料的传统食醋面临着成本上涨的压力，而果醋产品可弥补粮食醋的不足，也可以对廉价水果进行深加工，提高其附加产值。以残次香蕉代替普通粮食作物酿造果醋，不但可充分利用香蕉资源增加农民收入，大量节约粮食，降低酿醋生产成本，而且香蕉中的芳香成分和功能性成分及色泽赋予果醋特殊的口感、风味及外观，可以满足人们更高层次的需求。
大蕉(Musax paradisiacaL.)是香蕉的4个类型(香牙蕉、大蕉、粉蕉和龙牙蕉)之一，其果实较大，果形较直，棱角显著，果皮厚而韧，果肉杏黄色，柔软，味甜中带微酸，纤维较多，富含抑癌、抗癌等物质，具有一定的营养保健功能。青大蕉中淀粉含量达到80％，矿物质含量非常丰富，Ca、Mg、P、K的含量较高，其中以钾的含量较为突出。钾对钠具有抑制作用，防止血压上升、肌肉痉挛，使人体维持电解质及酸碱代谢平衡，预防心血管疾病的作用，镁则具有消除疲劳作用；膳食纤维含量较高，尤其是果胶与纤维素，可减少各种毒物对人体的毒害作用，同时还可增加肠道蠕动和吸附水分，有益于缓解、治疗幼儿积食、老年性便秘、痔疮便血等疾病；在各类维生素中，类胡萝卜素含量较高，类胡萝卜素能在体内转变为维生素A，能促进生长，增强对疾病的抵抗力，是维持正常的生殖力和视力所必需。青大蕉粉中还含有丰富的类黄酮和多酚，具有抗肿瘤、抗癌和细胞保护作用和治疗功效；有机酸(主要是苹果酸)有利于氨基酸吸收；单宁，也称鞣酸，具有多种生理活性，同时具有收敛作用，尤其是在成熟度较低的果实中含量较高，生香蕉的涩味来自于这种物质。此外，Menezes等研究还表明，青香蕉中平均每100g果实中就含有56.24g膳食纤维，0.05g低聚果糖，含有4.1mg菜油甾醇，2.5mg豆甾醇和6.2mgβ-谷甾醇等植物甾醇类抗氧化活性物质。
目前，果醋的研究大多停留在实验室阶段，研究方向以生产工艺的优化为主，各类果醋品种繁多、加工工艺相似度较高，应用于工业化生产的较少。市场上主要以苹果醋为主要醋饮料产品，其他品种甚少。而香蕉果醋的开发主要集中在菌种筛选和发酵工艺优化方面的研究。且采用的工艺均是香蕉榨汁后，辅助添加糖和柠檬酸，进行发酵。这不仅会产生大量的废渣，且失去了香蕉中 大量的营养成分和功能性成分，发酵出的果醋产品风味欠佳。
发明内容
本发明克服了现有技术中的缺点，提供了一种酿造型香蕉醋饮料的的制作方法，根据各阶段发酵特点，实现全果利用，发酵过程中尽量使得青大蕉中的功能性物质充分释放，并协调产品风味和色泽，该方法制备出的香蕉果醋能够很好地保留大蕉中原有的各种营养成分，制得大蕉功能和醋饮料功能为一体的新型香蕉醋饮料产品。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酿造型香蕉醋饮料的的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料：选择青大蕉作为原料；
(2)清洗去皮：香蕉皮烘干备用；
(3)打浆：剥皮后，果肉与水按1:1打浆，形成香蕉浆；
(4)蒸煮：所述香蕉浆用高压蒸汽锅蒸煮；
(5)糖化：α-淀粉酶和糖化酶按1:1比例混合，其加入量为所述香蕉浆重量比的0.4％，温度52℃、时间3.5h；
(6)酒精发酵：酵母菌与纤维单孢菌进行复合发酵，发酵在发酵罐中进行低温发酵；
(7)醋酸发酵：酒精发酵后的香蕉浆加入醋酸菌进行醋酸发酵；
(8)过滤：利用无机陶瓷膜微滤除菌；
(9)高压后熟：采用超高压处理加快香蕉醋的后熟；
(10)罐装储存：包装后的产品可采取常温贮存。
进一步，所述原料为8-9成(采前成熟度)成熟的青大蕉。
进一步，所述蒸煮，是在香蕉浆用高压蒸汽锅蒸煮40min-50min。
进一步，所述酒精发酵过程为酵母菌与纤维单孢菌复合发酵，菌种比例为1：0.8，所述菌种添加量为所述香蕉浆的260mg/kg。
进一步，所述酒精发酵的温度保持在35℃，发酵178h，酒精度为10％-11％。
进一步，所述醋酸发酵前加入所述香蕉浆重量比18％烘干的香蕉皮作为填充料。
进一步，所述醋酸发酵前加入所述香蕉浆重量比5％的豆豉作为风味调节剂。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明所述一种酿造型香蕉醋饮料的的制作方法，以淀粉含量达到饱和时的青大蕉为原料，以最大限度地释放青大蕉中的营养物质为目的，特别是功能性成分，从而提高产品的功能价值；同时结合青大蕉原料充足，成本低廉，易于储藏的特点，具有较好的经济效益前景；并利用青大蕉特有的涩味(单宁)、酸味(有机酸)以及豆豉特殊的风味和发酵特性，提高最终产品的感官质量，赋予产品独特的风味。
其充分利用香蕉资源，实现全果利用，纯天然发酵果醋，提高醋饮品中食用纤维和其他功能性物质含量，并赋予特有风味，有效结合醋和香蕉的营养保健功能
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
本分明是所述一种酿造型香蕉醋饮料的的制作方法，包括以下步骤：
(1)原料：选择8-9成熟(采前成熟度)残次青大蕉作为原料；
(2)清洗去皮：香蕉皮切成10cm左右的小段，烘干备用；
(3)打浆：剥皮后，果肉与水按1:1打浆；
(4)蒸煮：香蕉浆用高压蒸汽锅蒸煮，蒸煮40min；
(5)糖化：α-淀粉酶和糖化酶按1:1比例，在香蕉浆中加入0.4％，温度50℃、时间3.5h；
(6)酒精发酵：葡萄酒活性干酵母与纤维单孢菌按1:0.8比例混匀进行复合发酵，菌种添加量为260mg/kg。发酵温度保持在35℃，发酵178h，酒精度为10％-12％，利用纤维单孢菌参与发酵过程，以最大限度地释放青大蕉中的营养物质为目的；
(7)醋酸发酵：醋酸发酵前加入香蕉浆18％的烘干的香蕉皮和5％的豆豉；
(8)过滤：利用无机陶瓷膜微滤除菌；
(9)高压后熟：采用300MPa超高压处理15min；
(10)罐装储存：包装后的产品采取常温贮存。
上述方法制得的香蕉醋成黄褐色，晶莹透亮，具有豆豉香味和成熟香蕉香味，微涩，口感酸甜。K、Mg、Ca等矿物质和可溶性膳食纤维在香蕉醋中的保留率较高。
最后应说明的是：以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料：选择青大蕉作为原料；
(2)清洗去皮：香蕉皮烘干备用；
(3)打浆：剥皮后，果肉与水按1:1打浆，形成香蕉浆；
(4)蒸煮：所述香蕉浆用高压蒸汽锅蒸煮；
(5)糖化：α-淀粉酶和糖化酶按1:1比例混合，其加入量为所述香蕉浆重量比的0.4％，温度52℃、时间3.5h；
(6)酒精发酵：酵母菌与纤维单孢菌进行复合发酵，发酵在发酵罐中进行低温发酵；
(7)醋酸发酵：酒精发酵后的香蕉浆加入醋酸菌进行醋酸发酵；
(8)过滤：利用无机陶瓷膜微滤除菌；
(9)高压后熟：采用超高压处理加快香蕉醋的后熟；
(10)罐装储存：包装后的产品可采取常温贮存。
2.根据权利要求1所述一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，其特征在于，所述原料为8-9成(采前成熟度)成熟的青大蕉。
3.根据权利要求1所述一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，其特征在于，所述蒸煮，是在香蕉浆用高压蒸汽锅蒸煮40min-50min。
4.根据权利要求1所述一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，其特征在于，所述酒精发酵过程为酵母菌与纤维单孢菌复合发酵，菌种比例为1：0.8，所述菌种添加量为所述香蕉浆的260mg/kg。
5.根据权利要求1所述一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，其特征在于，所述酒精发酵的温度保持在35℃，发酵178h，酒精度为10％-11％。
6.根据权利要求1所述一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，其特征在于，所述醋酸发酵前加入所述香蕉浆重量比18％的烘干的香蕉皮作为填充料。
7.根据权利要求1所述一种酿造型香蕉醋饮料的制作方法，其特征在于，所述醋酸发酵前加入所述香蕉浆重量比5％的豆豉作为风味调节剂。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN107183454A (zh) * 2017-05-31 2017-09-22 佛山科学技术学院 一种葛根醋饮料及其制备方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1491587A (zh) * 2002-10-24 2004-04-28 ����ҽѧԺ 香蕉醋饮料及制备方法

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