CN114081149A - 一种风味红薯干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味红薯干的加工方法，包括以下具体步骤：（1）选料：选用无虫蛀、表面光滑平整且易清洗的红薯；（2）处理：将红薯洗净，然后去皮并切成红薯条；（3）蒸煮：将切条后的红薯条放人蒸煮锅内，蒸10分钟；（4）烘干：用烘房将蒸好的红薯烘干得到红薯干；（5）去糖：将干燥后的红薯干置于糖化酶中浸泡；（6）调味：将浸泡后的红薯干与调料混合均匀；（7）风干、包装：将调味后的红薯干风干后进行包装后即为成品。本发明风味红薯干的加工方法得到的红薯干，携带方便，适用于各类人群休闲、旅游、外出等长期食用，具有易于消化，质地酥软，无异味，无杂质，滋味醇厚，香气纯正，且食用方便，营养香酥的优点。
Description
技术领域
本发明属于食品加工方法领域，具体涉及一种风味红薯干的加工方法。
背景技术
红薯，拉丁名：Ipomoea batatas,又名白薯、甘薯、地瓜、番薯、红苕、甜薯、山薯、山芋等，为旋花科一年生植物。红薯历史悠久，在中国大部分地区都有种植，种植面积大、产量高，资源十分丰富，是中国四大粮食作物之一，红薯综合利用及深加工前景广阔。红薯是药食同源的食品，具有特殊的保健功能，中国古代就有对红薯食疗保健作用的记载，《本草纲目拾遗》记载，红薯能“补中、和血、暖胃、肥五脏”。李时珍的《本草纲目》记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，现代研究表明：红薯具有消除活性氧、抑制肌肤老化、防癌、抑制胆固醇、有益于心脏健康、预防肺气肿、抗糖尿病、减肥、润肠通便等作用，定期吃红薯，有助于防治肠癌。由于红薯有特殊的保健功能，把红薯药理作用和食品加工结合起来，近年来开发了许多种红薯食品，如红薯脆片、红薯干、红薯饮料、红薯脯、红薯酸奶、红薯面包、红薯粉丝、红薯粉皮、红薯馒头、红薯面条、红薯保健冰淇淋、红薯果啤等。
众所周之，休闲食品是近几年发展速度较快的食品，休闲食品被国内外食品专家誉为食品工业的重要创新，食品工业的重点发展方向之一。休闲食品的特点是风味鲜美，营养爽口，能伴随人们解除休闲时的寂寞。特别是采用粗粮细作，改善食品品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓的独特风味。但目前休闲食品基本是以单一谷物居多如，其品种单一、味道单一、营养单一，为满足人们的营养所需，故需开发多品种休闲食品。虽然红薯干在市场上也是常见的休闲食品，但是大部分制法粗糙，营养不全面。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味红薯干的加工方法，具有易于消化，质地酥软，无异味，无杂质，滋味醇厚，香气纯正，且食用方便，营养全面的优点。
本发明所采用的技术方案是：
一种风味红薯干的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）选料：选用无虫蛀、表面光滑平整且易清洗的红薯；
（2）处理：将选好的红薯放在室内通风位置放置一个月后利用清水洗净，然后去皮并切成红薯条；
（3）蒸煮：将切条后的红薯条放人蒸煮锅内，控制温度在105℃-110℃，蒸10分钟；
（4）烘干：用烘房将蒸好的红薯烘干至含水量12%-18%，得到红薯干；
（5）去糖：将干燥后的红薯干置于糖化酶中，浸泡1-3小时；其中，原料的重量份数为：红薯干80-100份，水30-50份,糖化酶0.01-0.05份，温度控制60℃-62℃。
（6）调味：将浸泡后的红薯干与调料混合均匀；
（7）风干、包装：将调味后的红薯干风干后进行包装后即为成品。
进一步地，所述调料是将步骤（2）所得红薯皮加一倍水破壁打浆得到浆汁，在浆汁中加入面粉、酵母和香料，发酵3-8小时后得到所述调料。
进一步地，所述浆汁、面粉、酵母和香料的质量比为10:10:1:2。
进一步地，所述所述步骤（3）中，所加入的香料为为甘草、陈皮、桂皮、丁香、多香果、八角、咖啡、可可豆中的一种或几种研磨成微粉后的组合。
进一步地，所述烘干步骤中，分为四个阶段：阶段一，待烘房温度升至28℃时将红薯片放入烘房内部，设定温度为42℃；烘干时间为1-2小时；阶段二，温度设定为58℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段三，温度设定为68℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段四，温度设定为75℃，烘干时间为1小时。
进一步地，所述步骤（2）中，红薯切条形成尺寸为3.2-3.5cm×3.2-3.5cm×9-10cm的红薯条。
进一步地，所述步骤（7）中的包装为充氮包装或真空包装。
进一步地，所述步骤（7）中包装的包装袋为经过紫外杀菌的PET/PE复合塑料袋。
本申请将红薯皮制成调料，红薯皮含有大量膳食纤维，能有效预防便秘。红薯皮中还含有维生素和多酚，可以预防感冒，抗衰老，滋补胃。
同时，红薯皮有很强的抗氧化作用，因为红薯皮中富含多种维生素，例如维生素e、维生素c等，并且红薯皮中还含有纤维素、叶酸，适量食用红薯皮，可以有效的促进肠道蠕动，从而促进胃肠道消化作用。
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。
糖化酶对设备没有腐蚀性，使用安全。使用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于红薯干的稳定生产；使用糖化酶有利于生产机械化，有利于实现文明生产。
而且，本申请的糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。本申请在加工过程中加入糖化酶可以让红薯干更甜更软，也耐于保存。
本发明的有益效果：
1、本发明将选好的红薯放在室内通风位置放置一个月进行糖化，这样制作出来的红薯干才会更软、更甜；
2、本发明加入了香料给红薯干调味，改变了红薯干口味单一的现状，满足了消费者对于口味的需求，使得制作出来的红薯干更加安全卫生，保证了消费者的身体健康，采用本发明制作的红薯干不添加化学添加剂，口感好，具有广阔的市场前景；
3、红薯是许多人冬天最多吃的一类水果蔬菜，红薯皮在之前都被丢掉，却不知道其功效是非常大的，红薯皮含有蛋白、多种营养元素和磷、锌、钙等矿物，非洲魏茨曼科学研究的生物学家研究发现，红薯皮含有的一种成份能够抑止人人的大脑中的乙酰胆碱酯酶的活性，进而能对老年痴呆造成功效，本申请将红薯皮加工后作为调料，不但增加了红薯干的风味，而且使红薯干更加具有营养，保健功效非常好；
4、红薯皮含有大量膳食纤维，能有效预防便秘。红薯皮中还含有维生素和多酚，可以预防感冒，抗衰老，滋补胃。但食用红薯皮时，应注意红薯皮上的褐色或黑色斑点，这是感染了黑斑病菌，会产生毒素损害人体肝脏，不可食用。一些可乐烤红薯最好不要吃皮，容易沉淀有害物质。红薯皮也有很强的抗氧化作用，因为红薯皮中富含多种维生素，例如维生素e、维生素c等，并且红薯皮中还含有纤维素、叶酸，适量食用红薯皮，可以有效的促进肠道蠕动，从而促进胃肠道消化作用。所以本发明将红薯皮加入，所起的作用是与现有的加工增加了其保健营养成分；
5、本发明风味红薯干将干燥后的红薯干置于糖化酶中，浸泡1-3小时；糖化酶的底物专一性较低，它除了能从淀粉链的非还原性未端切开a-1.4键处，也能缓慢切开a-1.6。因此，它能很快的把直链淀粉从非还原性未端依次切下葡萄单位，在遇到1.6键分割，先将a-1.6键分割，再将a-1.4键分割，从而使支链淀粉水解成葡萄糖，风味更加突出，口感更加柔软，对于有的胃酸多不合适食用红薯的人群有很大好处，扩大了本发明作为休闲食品的人群范围；
6、本发明风味红薯干的加工方法得到的红薯干，携带方便，而且它的饱腹感较强，适用于各类人群休闲、旅游、外出等长期食用，具有易于消化，质地酥软，无异味，无杂质，滋味醇厚，香气纯正，且食用方便，营养丰富，保质期延长的优点。
附图说明
图1是本发明制备得到的风味红薯干真空包装后产品图；
图2是本发明制备得到的风味红薯干进行外包装的产品图（以薯金条命名）；
图3是图2的开箱图。
具体实施方式
实施例1
一种风味红薯干的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）选料：选用无虫蛀、表面光滑平整且易清洗的红薯；
（2）处理：将选好的红薯放在室内通风位置放置一个月后利用清水洗净，然后去皮并切成红薯条；
（3）蒸煮：将切条后的红薯条放人蒸煮锅内，控制温度在105℃-110℃，蒸10分钟；
（4）烘干：用烘房将蒸好的红薯烘干至含水量12%-18%，得到红薯干；
（5）去糖：将干燥后的红薯干置于糖化酶中，浸泡1-3小时；其中，原料的重量份数为：红薯干80-100份，水30-50份,糖化酶0.01-0.05份，温度控制60℃-62℃。
（6）调味：将浸泡后的红薯干与调料混合均匀；调料与红薯干的重量比为1：10；
（7）风干、包装：将调味后的红薯干风干后进行包装后即为成品。
所述调料是将步骤（2）所得红薯皮加一倍水破壁打浆得到浆汁，在浆汁中加入面粉、酵母和香料，发酵3-8小时后得到所述调料。
所述浆汁、面粉、酵母和香料的质量比为10:10:1:2。
所述所述步骤（3）中，所加入的香料为为甘草、陈皮、桂皮、丁香、多香果、八角、咖啡、可可豆中的一种或几种研磨成微粉后的组合。
所述烘干步骤中，分为四个阶段：阶段一，待烘房温度升至28℃时将红薯片放入烘房内部，设定温度为42℃；烘干时间为1-2小时；阶段二，温度设定为58℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段三，温度设定为68℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段四，温度设定为75℃，烘干时间为1小时。
所述步骤（2）中，红薯切条形成尺寸为3.2-3.5cm×3.2-3.5cm×9-10cm的红薯条。
所述步骤（7）中的包装为充氮包装或真空包装。
所述步骤（7）中包装的包装袋为经过紫外杀菌的PET/PE复合塑料袋。
实施例2
一种风味红薯干的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）选料：选用无虫蛀、表面光滑平整且易清洗的红薯；
（2）处理：将选好的红薯放在室内通风位置放置一个月后利用清水洗净，然后去皮并切成红薯条；
（3）蒸煮：将切条后的红薯条放人蒸煮锅内，控制温度在105℃-110℃，蒸10分钟；
（4）烘干：用烘房将蒸好的红薯烘干至含水量12%-18%，得到红薯干；
（5）去糖：将干燥后的红薯干置于糖化酶中，浸泡1-3小时；其中，原料的重量份数为：红薯干80-100份，水30-50份,糖化酶0.01-0.05份，温度控制60℃-62℃。
（6）调味：将浸泡后的红薯干与调料混合均匀；调料与红薯干的重量比为1：15；
（7）风干、包装：将调味后的红薯干风干后进行包装后即为成品。
所述调料是将步骤（2）所得红薯皮加一倍水破壁打浆得到浆汁，在浆汁中加入面粉、酵母和香料，发酵3-8小时后得到所述调料。
所述浆汁、面粉、酵母和香料的质量比为10:10:1:2。
所述所述步骤（3）中，所加入的香料为为甘草、陈皮、桂皮、丁香、多香果、八角、咖啡、可可豆中的一种或几种研磨成微粉后的组合。
所述烘干步骤中，分为四个阶段：阶段一，待烘房温度升至28℃时将红薯片放入烘房内部，设定温度为42℃；烘干时间为1-2小时；阶段二，温度设定为58℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段三，温度设定为68℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段四，温度设定为75℃，烘干时间为1小时。
所述步骤（2）中，红薯切条形成尺寸为3.2-3.5cm×3.2-3.5cm×9-10cm的红薯条。
所述步骤（7）中的包装为充氮包装或真空包装。
所述步骤（7）中包装的包装袋为经过紫外杀菌的PET/PE复合塑料袋。
实施例3
一种风味红薯干的加工方法，包括以下具体步骤：
（1）选料：选用无虫蛀、表面光滑平整且易清洗的红薯；
（2）处理：将选好的红薯放在室内通风位置放置一个月后利用清水洗净，然后去皮并切成红薯条；
（3）蒸煮：将切条后的红薯条放人蒸煮锅内，控制温度在105℃-110℃，蒸10分钟；
（4）烘干：用烘房将蒸好的红薯烘干至含水量12%-18%，得到红薯干；
（5）去糖：将干燥后的红薯干置于糖化酶中，浸泡1-3小时；其中，原料的重量份数为：红薯干80-100份，水30-50份,糖化酶0.01-0.05份，温度控制60℃-62℃。
（6）调味：将浸泡后的红薯干与调料混合均匀；调料与红薯干的重量比为1：20；
（7）风干、包装：将调味后的红薯干风干后进行包装后即为成品。
所述调料是将步骤（2）所得红薯皮加一倍水破壁打浆得到浆汁，在浆汁中加入面粉、酵母和香料，发酵3-8小时后得到所述调料。
所述浆汁、面粉、酵母和香料的质量比为10:10:1:2。
所述所述步骤（3）中，所加入的香料为为甘草、陈皮、桂皮、丁香、多香果、八角、咖啡、可可豆中的一种或几种研磨成微粉后的组合。
所述烘干步骤中，分为四个阶段：阶段一，待烘房温度升至28℃时将红薯片放入烘房内部，设定温度为42℃；烘干时间为1-2小时；阶段二，温度设定为58℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段三，温度设定为68℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段四，温度设定为75℃，烘干时间为1小时。
所述步骤（2）中，红薯切条形成尺寸为3.2-3.5cm×3.2-3.5cm×9-10cm的红薯条。
所述步骤（7）中的包装为充氮包装或真空包装。
所述步骤（7）中包装的包装袋为经过紫外杀菌的PET/PE复合塑料袋。
本发明的红薯干作为休闲食品，试制以后给几十名实验者食用，其中有平时喜欢吃红薯的中老年，也有因为胃酸过多不能多食用红薯的人群，平时喜欢吃红薯的普遍反映携带方便，食用口感好，胃酸过多平时不能多食用红薯的人群，感觉与以前食用红薯以后肠胃容易反酸，不舒服的感觉消失了，具有易于消化，质地酥软，无异味，无杂质，滋味醇厚，香气纯正，且食用方便，营养全面的优点。
这就是本发明能够克服现有技术不足，带来新的效果。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (8)
1.一种风味红薯干的加工方法，其特征在于：包括以下具体步骤：
（1）选料：选用无虫蛀、表面光滑平整且易清洗的红薯；
（2）处理：将选好的红薯放在室内通风位置放置一个月后利用清水洗净，然后去皮并切成红薯条；
（3）蒸煮：将切条后的红薯条放入蒸煮锅内，控制温度在105℃-110℃，蒸10分钟；
（4）烘干：用烘房将蒸好的红薯烘干至含水量12%-18%，得到红薯干；
（5）去糖：将干燥后的红薯干置于糖化酶中，浸泡1-3小时；
（6）调味：将浸泡后的红薯干与调料混合均匀；
（7）风干、包装：将调味后的红薯干风干后进行包装后即为成品。
2.根据权利要求1所述风味红薯干的加工方法，其特征在于：所述调料是将步骤（2）所得红薯皮加一倍水破壁打浆得到浆汁，在浆汁中加入面粉、酵母和香料，发酵3-8小时后得到所述调料。
3.根据权利要求2所述风味红薯干的加工方法，其特征在于：所述浆汁、面粉、酵母和香料的质量比为10:10:1:2。
4.根据权利要求2所述风味红薯干的加工方法，其特征在于：所述香料为甘草、陈皮、桂皮、丁香、多香果、八角、咖啡、可可豆中的一种或几种研磨成微粉后的组合。
5.根据权利要求1所述风味红薯干的加工方法，其特征在于：所述烘干步骤中，分为四个阶段：阶段一，待烘房温度升至28℃时将红薯片放入烘房内部，设定温度为42℃；烘干时间为1-2小时；阶段二，温度设定为58℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段三，温度设定为68℃，连续除湿模式，烘干时间为2小时；阶段四，温度设定为75℃，烘干时间为1小时。
6.根据权利要求1所述风味红薯干的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中，红薯切条形成尺寸为3.2-3.5cm×3.2-3.5cm×9-10cm的红薯条。
7.根据权利要求1所述风味红薯干的加工方法，其特征在于：所述步骤（7）中的包装为充氮包装或真空包装。
8.根据权利要求1所述风味红薯干的加工方法，其特征在于：所述步骤（7）中包装的包装袋为经过紫外杀菌的PET/PE复合塑料袋。
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