KR100997459B1 - 대추를 주재료로 한 정과 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추를 주재료로 한 전과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 껍질과 씨가 제거된 대추를 벌꿀, 올리고당, 설탕 중에서 하나 혹은 그 이상 혼합한 당류 85~98중량%, 홍삼, 구기자, 오미자, 산수유, 청궁, 환기, 당귀, 영지, 가시오가피로부터 추출된 엑기스를 하나 혹은 그 이상 선택하여 혼합한 한방 약초 엑기스 0.5~10%중량, 감초액 0.5~14중량%로 이루어진 당침액에 당침한 후 건조 숙성시켜 전과를 제조한다. 대추를 주재료로 한 전과 및 그 제조는 우리나라 고유의 전통과자인 전과를 현대인의 식성과 취향에 맞도록 대추를 사용하여 제조하고 또한 예로부터 감미재료 및 위경련, 불면증, 소화불량, 대장하혈 등의 증상을 개선시키는 약리효과를 가진 대추를 주재료로 한 웰빙형 정과로의 개발, 나아가 그의 대량생산과 대량유통에 적합하도록 한 제조방법을 제공하는데 있다.

대추, 전과, 정과

Description

대추를 주재료로 한 정과 및 그 제조방법{Jenqua made of Jujube and its production method}

본 발명은 대추를 주재료로 한 정과 및 그 제조방법에 관한 것이다. 특히 전통 한과인 정과를 현대인의 식성과 취향에 맞도록 대추를 주재료로 한 웰빙형 전과로 개발하고, 그의 대량생산과 대량유통에 적합하도록 한 제조방법을 제공하는데 있다.

전통적으로 정월의 찬품으로 빼놓을 수 없었던 전과(煎菓) 또는 정과(正菓) (이하 전과라 함)는 식물의 뿌리나 줄기, 열매 등을 조청이나 꿀에 장시간 졸여 만든 것으로, 다과상이나 잔치 상에 주로 쓰여 졌던 전통 한과이다.

규합총서에서는 꿀에 졸이는 방법과 꿀에 재워서 오래 두는 방법이 있다고 기술되어 있으며, 제조방법에 따라 절임 전과, 조림 전과 및 건 전과로 분류되기도 하기만 통상은 그 주재료에 따라 인삼 전과, 연근 전과, 도라지 전과, 유자 전과, 살구 전과, 복숭아 전과, 앵두 전과, 죽순 전과, 동아 전과, 행인 전과 등으로 분류된다.

전과는 전통적으로 가내에서 소량 만들어져 특별한 날에나 맛볼 수 있는 기 호식품이었으며, 동아 전과나 행인 전과 등은 특히 귀하게 취급받아 왔다. 이처럼 전과는 한국인의 오래된 기호식품으로 귀한 취급을 받아왔으나, 최근에는 단 것을 기피하는 현대인의 식성변화 및 전과의 특성상 대량생산 및 유통이 쉽지 않은 점 등 때문에 한국인으로부터 점점 사라져 가고 있는 한과가 되어 가고 있는 실정이다.

전통 전과를 살린 기술로서 인삼 전과의 제조 방법이 한국공고번호 제 84-1208호로 개시되어 있는데, 이는 수삼의 원형을 그대로 유지하면서 전과의 향과 맛을 내도록 하는 것이지만, 제조시간이 많이 소요되고, 원료인 수삼의 수급과 취급 및 전반적인 제조방법이 까다로워 대중적 기호식품으로 보급되기에 크게 미흡한 것으로 보인다.

그밖에 전통적인 전과를 현대화시킨 기술은 발견할 수 없는 실정이다.

한편 대추는 예로부터 관혼상제에 빠지지 않는 귀중한 과실로서 한약재 등에도 널리 이용되어 왔다. 한방에서는 생약으로 소화, 완화제, 강장약으로 사용되어 왔고, 민간에서는 잘 익은 대추를 말렸다가 달여 먹으면 열을 내리게 하고 변을 묽게 하여 변비를 없애며 기침도 멎게 하는 것으로 알려져 있으며, 갖가지 독을 해독, 중화하고 몸의 염증을 없애 주며 허약 체질을 튼튼하게 해주는 효과가 있어, 환경 호르몬과 인스턴트 음식, 방부제로 시달리는 현대인의 건강을 지켜주고 우리 민족 고유의 미감을 회복시키는데 매우 적합한 식품이다.

대추에는 감미가 강하며 가용성당류가 약 10-42% 함유되어있는데 그 주된 당류는 과당, 포도당 및 자당이며 다양한 맛 성분이 함유되어 일반 식생활뿐만 아니 라 죽, 떡, 차, 약밥, 한과류 등의 조리에 이용되고 있으며 최근에는 대추를 이용하여 인절미, 술, 소스, 제빵에 관한 연구가 보고되었다. 그러나 대추 자체의 천연 감미와 약리성을 가지면서 손쉽게 기호식품으로 대추를 섭취할 수 있는 전과 식품류는 현재 개발되지 않고 있다.

본 발명은 상기 문제점에 착안하여, 지금까지 전과 재료로 이용되지 않았던 대추를 주재료 한 웰빙형 전과를 개발하여 현대인의 식성과 취향에 맞는 한국형 기호식품을 제공하는 데 목적이 있다.

또한, 대추의 약리성 및 생리활성 성분을 강화시킨 기호식품으로 광범위하게 소비 및 유통될 수 있도록 대량생산 및 유통이 가능한 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 껍질과 씨가 제거된 대추를 벌꿀, 올리고당, 설탕 중에서 하나 혹은 그 이상 혼합한 당류 85~98중량%, 홍삼, 구기자, 오미자, 산수유, 청궁, 환기, 당귀, 영지, 가시오가피로부터 추출된 엑기스를 하나 혹은 그 이상 선택하여 혼합한 한방 약초 엑기스 0.5~10%중량, 감초액 0.5~14중량%로 이루어진 당침액에 당침한 후 건조 시킨 것을 특징으로 하는 대추를 주재료로 한 전과에 있다.

그리고, 본 발명의 다른 특징은 수확된 생대추 또는 건조된 대추의 껍질과 씨를 제거하는 대추의 전처리 과정과; 벌꿀, 올리고당, 설탕 중에서 하나 혹은 그 이상 혼합한 당류 85~98중량%, 홍삼, 구기자, 오미자, 산수유, 청궁, 환기, 당귀, 영지, 가시오가피로부터 추출된 엑기스를 하나 혹은 그 이상 선택하여 혼합한 한방 약초 엑기스 0.5~10%중량, 감초액 0.5~14중량%로 이루어진 당침액에 상기 전처리된 대추를 첨가하여 70-80℃에서 1-3시간 당침하는 과정과; 상기 당침 처리된 대추를 오븐에 넣어 50~60℃에서 3~5시간 건조 숙성시키는 건조 과정으로 구성되는 대추를 주재료로 한 전과 제조방법에 있다.

한편, 상기한 바와 같이 건조된 대추를 주재료로 한 전과는 1개씩 낱개 포장되거나 소량 별도로 포장되어 보관 및 유통에 편리하도록 제공된다.

상기한 바와 같은 본 발명에 의하면 대추를 주재료로 하므로 간편하게 대추를 섭취할 수 있도록 하여 대추 소비량을 향상시키고, 대추의 약리성 및 생리활성 성분을 쉽게 섭취할 수 있도록 하여 건강개선에 효과가 있고, 인공첨가물이 첨가되지 않은 기호식품으로 이용될 수 있어 인공첨가물의 첨가에 의한 문제점이 발생되지 않는 효과가 있다.

또한 대추를 기호식품인 전과로의 개발 및 제조방법이 간단하여 대량생산이 가능하며 당침에 의한 장기저장, 보관이 쉽고 유통에서도 편리한 이점이 있다. 특히 대추를 주재료로 한 전과를 만드는 과정에서 첨가되는 한방 엑기스에 의하여 전과 섭취자의 건강개선을 도모할 수 있는 효과가 있다.

이하 본 발명의 실시 예를 보다 상세하게 살펴본다.

1. 대추의 전처리 과정

본 발명의 주재료가 되는 대추는, 수확된 생대추 또는 천일 건조나 열풍건조 에 의해 건조 상태에서 유통되는 대추를 구입하여 이물질의 혼입이 없도록 정선하여 세척하고, 크기별, 건조 상태별로 미리 분류하여 3~4℃ 정도의 저온실에 보관한다.

종실 수확기 1~2개월간은 생과에 당질과 비타민 등이 주로 함유되어 있고, 건조 대추에는 수분과 탄수화물의 당질, 단백질, 지질, 섬유소, 회분, 칼슘, 인, 철, 나트륨, 비타민A, B1, B2, 나이아신 등의 성분이 들어 있다.

생대추는 먼저 껍질을 까고 씨를 제거하는 것이 편리하고, 건조 대추의 경우는 씨를 먼저 제거하고 껍질을 까서 전처리를 해 둔다. 껍질이 제거된 대추 전과는 색도가 밝은 갈색 톤이 되고, 껍질이 많이 남아 있을수록 검은 색조를 띄게 된다.

2. 당침 과정

당류(벌꿀, 올리고당, 설탕 중에서 하나 혹은 그 이상 선택하여 혼합한 것을 사용함) 85~98% 중량, 한방 약초 엑기스(홍삼, 구기자, 오미자, 산수유, 청궁, 황기, 당귀, 영지, 가시오가피로부터 추출된 엑기스 중에서 하나 혹은 그 이상 선택하여 사용함) 1~5%중량, 감초액 1~10%로 이루어진 당침액에 전처리된 대추를 첨가하여 70-80℃에서 2시간 당침한다.

대추는 감미가 강하며, 가용성 당류가 약 10 ~ 42% 함유되어 있으며(Kwon Y.I. et al 1997 Agri. Chem. Biotechnol., 40,43-47), 대추의 약리성을 향상시키기 위해 여러 가지 한방 약초 엑기스를 당침액에 첨가하는 것이 바람직하다.

상기한 당침액에 첨가되는 성분 중, 홍삼은 사포닌이 풍부하여, 당뇨병을 예 방하고, 항암작용, 노화방지, 피로회복 촉진 및 지구력 증진, 두뇌활동 촉진, 고혈압을 예방, 동맥경화 고지혈증 효과, 혈액순환 개선효과, 간장 보호작용 등의 효과가 있다.

구기자는 항균, 항암, 면역증진, 간기능 개선, 혈압강하, 항당뇨, 항산화, 콜레스테롤 저하 등의 효과가 있다.

오미자는 동의보감에서 몹시 여윈 것을 보하며, 눈을 밝게 하고 양기를 세게 한다. 남자의 정력을 도우며, 술독을 풀고 기침이 나면서 숨이 찬 것을 치료한다고 하였으며, 그 성분은 단백질, 칼슘, 인, 철, 비타민B1 등으로 이루어져 있으며 사과산, 주석산 등 유기산이 많아 신맛이 강하고 피로회복을 도와준다. 최근 연구 결과에 따르면 간염환자에게 오미자를 투여하면 치료효과가 높고, 간 보호 작용을 발휘하는 것으로 알려졌다. 또한 스트레스성 궤양을 예방하고 위액 분비를 억제하고 진통작용이 있으며, 각종 세균에 억제 작용을 나타낸다. 심혈관 계통에 있어 생리적 기능을 조절하고 피의 순환장애를 개선시키며, 중추신경계통의 반응성을 높여 뇌기능을 튼튼하게 하고 정신기능을 안정시켜 치매를 예방할 뿐만 아니라 사고력과 집중력이 필요한 수험생에게도 좋다. 이밖에 혈당치를 떨어뜨려 당뇨병 환자의 갈증 해소에도 도움이 된다.

산수유는 과육(果肉)에 코르닌(cornin)·모로니사이드(Morroniside)·로가닌(Loganin)·탄닌(tannin)·사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산·사과산·주석산 등의 유기산이 함유되어 있고, 그밖에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 종자에는 팔미틴산·올레인산·리놀산 등이 함유되어 있다. 성분 중 코르닌 은 부교감신경의 흥분작용이 있는 것으로 알려져 있으며, 동의보감, 향약집성방 등에 의하면 강음(强陰), 신정(腎精)과 신기(腎氣)보강, 수렴 등의 효능이 있다고 한다. 두통·이명(耳鳴)·해수병, 해열·월경 과다 등에 약재로 쓰이며 식은땀·야뇨증 등의 민간요법에도 사용된다.

청궁은 혈관확장작용 외에 진정, 진경, 빈혈, 보혈 강장 등 다양한 증세에 효험이 있다.(한방의학 동의보감 책임감수홍문화)

황기는 한방에서는 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하며, 강장·지한(止汗)·이뇨(利尿)·소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약·피로권태·기혈허탈(氣血虛脫)·탈항(脫肛)·자궁탈·내장하수·식은땀·말초신경 등에 처방한다

당귀의 효능은 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用)과, 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하작용이 강하다.

영지는 처음 난황백색을 띄다가 성장하면서 황갈색,적갈색으로 변하고 노성하면 밤갈색이 되는데, 잣자루가 단단한 각피로 싸여 있는 1년생 버섯이다. 한방에서는 예로부터 귀한 한약재로 사용되고 있는데, 강장,진해,소종,신경쇠약,고혈압,각종 암종에 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 영지에는 에르고스테롤 0.3~0.4%,진균 분해효소, 산성단백분해효소, 다당류,유기산,수지,쿠마린,만니톨,알칼로이드 등의 성분이 포함되어 있으며, 균사를 달이거나 알코올로 추출하여 추출액을 얻을 수 있다.

가시오가피는 요통, 손발 저림, 반신불수 등에 효과가 높은 것으로 알려져 있다.

감초는 예로부터 다른 약재와 더불어 약성을 고르게 한다고 하여 한약에는 반드시 첨가되는 것이며, 본 발명에 사용된 감초액은 한방 약초 엑기스의 약리성을 강화시키는 역할을 한다.

3. 건조과정

상기 당침 처리된 대추를 오븐에 넣어 50 ~ 60℃에서 3~ 5시간 정도 건조 숙성시킨다. 오븐은 전기나 가스 오븐 등 공지된 것으로 상기 당침된 대추를 수납할 수 있는 대차를 구비한 것이면 된다.

대추의 건조율이 낮을수록, 크기가 클수록, 껍질의 잔존율이 높을수록 건조 숙성시간이 긴 것이 바람직하다.

대추 표면에 여분의 당침액이 남아있지 않은 상태로 대추 본래의 형상이 유지되면서, 갈변화되면 오븐에서 꺼낸다.

4. 포장과정

상기 건조된 대추 전과는 1개씩 낱개 포장되거나 소량씩 별도로 포장한다.

이상과 같은 제조 방법으로 제조된 대추를 주재료로 한 전과는 낱개 포장되거나 소량 포장되므로 소비자가 구입 및 섭취가 용이하고, 간편하게 섭취할 수 있 어서 대추와 각종 한방 엑기스의 유용성분을 동시에 섭취할 수 있게 된다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 생대추 또는 건조된 대추의 껍질과 씨를 제거하는 대추의 전처리 과정과;

   벌꿀, 올리고당, 설탕 중에서 하나 혹은 그 이상 혼합한 당류 85~98중량%, 홍삼, 구기자, 오미자, 산수유, 청궁, 환기, 당귀, 영지, 가시오가피로부터 추출된 엑기스를 하나 혹은 그 이상 선택하여 혼합한 한방 약초 엑기스 0.5~10%중량, 감초액 0.5~14중량%로 이루어진 당침액에 상기 전처리된 대추를 첨가하여 70-80℃에서 1-3시간 당침하는 과정과;

   상기 당침 처리된 대추를 오븐에 넣어 50~60℃에서 3~5시간 건조 숙성시키는 건조 과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 대추를 주재료로 한 전과 제조방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기 건조된 대추 전과는 1개씩 낱개 포장되거나 소량씩 별도로 포장하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대추를 주재료로 한 전과 제조방법.