KR20200102635A - 도라지 진정과 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 도라지 진정과 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 증숙한 도라지 30~40 중량부에 물엿 50~60 중량부, 대추즙 1~7 중량부, 올리고당 1~2 중량부, 꿀 1~2 중량부, 설탕 1~2 중량부, 과채즙 1~3 중량부를 포함하며, 배즙의 효소분해물 및/또는 적당량의 무즙이나 감즙 및 이들의 과채즙효소분해물로 구성된 도라지 진정과 조성물이다. 그 제조방법은 도라지를 세척 및 박피한 다음 증숙기에 넣고 증숙하는 전처리단계와, 증숙한 도라지를 물엿, 대추즙, 배즙, 올리고당, 꿀, 설탕 및 적당량의 과채즙으로 구성된 도라지 진정과 조성물에 넣고 24~48시간 동안 가열과 냉각을 반복하면서 침지시키는 단계와, 침지된 도라지를 수분함량 55~65%로 반건조시키는 단계와, 반건조시킨 도라지의 표면에 콩가루를 스프레이 도포하여 도라지 진정과를 포장 및 저장하는 단계로 구성된다.

Description

도라지 진정과 조성물 및 그 제조방법{Composition for Platycodon Confiture and Manufacturing Method the Same}
본 발명은 도라지 진정과 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 증숙한 도라지 30~40 중량부에 물엿 50~60 중량부, 대추즙 1~7 중량부, 올리고당 1~2 중량부, 꿀 1~2 중량부, 설탕 1~2 중량부, 과채즙 1~3 중량부로 구성된 도라지 진정과(청) 조성물이다. 그 제조방법은 (1) 도라지를 세척 및 박피한 다음 증숙하는 전처리단계, (2) 증숙된 도라지 30~40 중량부를 물엿 50~60중량부, 대추즙 1~7중량부, 올리고당 1~2중량부, 꿀 1~2중량부, 설탕 1~2중량부, 과채즙 1~3중량부로 구성된 조성물에 넣어 24~48시간 동안 가열과 냉각을 반복하면서 침지시키는 단계, (3) 침지된 도라지를 수분함량 55~65%로 반건조시키는 단계 및 (4) 반건조시킨 도라지의 표면에 콩가루를 스프레이 도포하여 도라지 진정과를 포장 및 저장하는 단계로 구성된다.
도라지(학명: Platycodon grandiflorum)는 초롱꽃과에 속하는 여러해살이풀이며, 여름에는 흰색과 보라색으로 꽃이 피며 뿌리는 식용하는 식물로서 한국, 중국, 일본 등지에서 널리 자생하고 있고 있다. 도라지에는 사포닌, 이눌린, 미네랄, 아미노산 등의 영양소가 풍부해 기관지 질환, 항암, 간기능 개선, 면역력 향상 등에도 효능이 있다고 알려져 있다. 한의학에서는 길경이라고도 하며, 주요약리성분으로는 트리테르페노이드(triterpenoid)계 사포닌(sponin)으로 알려져 있으며, 이 성분은 주로 진해, 거담, 중추신경억제작용, 진정, 진통, 해열효과, 급만성 염증 대응 항염증 작용, 항궤양 및 위액분비 억제작용 및 혈관 확장을 도와 항콜린작용, 혈당강하작용, 콜레스테롤대사 개선작용 등에 특효가 있는 것으로 알려져 널리 사용되고 있다.
대추(jujube)는 갈매나무과에 속하는 대추나무 과일로서 목밀(木蜜), 홍조라도고 하며 보은군에 널리 분포되어 있다. 대추에 함유돼있는 판토텐산 성분은 코르티솔 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 완화하는 효과가 있으며, 또한 엽산 성분이 풍부해 체내 적혈구의 생성을 도와 빈혈을 예방하는 데 좋다.대추에는 비타민, 베타카로틴, 플라보노이드, 미네랄 등의 성분이 풍부하게 들어있어 발암물질을 몸 밖으로 배출해주는 해독작용, 노화방지, 면역력강화 및 암 예방에 도움이 된다. 베타카로틴 성분은 몸 속에 있는 활성 산소를 해독해서 노화방지에도 효능과 면역력 강화에 도움이 있다. 위장기능을 촉진시키고, 스트레스 해소와 안정감과 혈액순환에 도움을 주며 감기 예방, 신경완화 작용, 불면증 개선에 효과가 있다. 또한 그 밖에 관절염 증상을 완화하고 소염진통, 근육 이완 등 다양한 효능이 있다. 한방에서는 이뇨, 강장, 완화제로 쓰일 정도로 좋은 약재이다. 대추는 수용성 성분이 많아 대추차나 대추즙으로 마시는 데, 피부미용, 노화방지, 진정작용, 우울증 및 불면증 개선에 효과가 있다.
배(pear)는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 배나무속 배나무의 열매로서 배는 가식 부분이 약 80%로서 열량 약 50kal이며, 알칼리성 식품으로서 주성분은 수분 85∼88%, 당분(과당 및 자당) 10∼13%, 사과산, 주석산, 시트르산 등의 유기산, 비타민 B와 C, 섬유소, 지방 등이 들어 있다. 배는 과일로 먹으며, 주스, 통조림, 잼, 배숙 등을 만들어 먹기도 한다. 특히 배는 연육효소가 들어 있어 고기를 연하게 할 때 갈아서 넣기도 한다. 배의 효능은 기관지 질환에 효과가 있어 감기, 해소, 천식 등에 좋으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다. 가래와 기침을 없애고 목이 쉬었을 때나 배가 차고 아플 때 증상을 완화해 주며 종기를 치료하는 데도 도움을 준다. 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애준다. 감(persimmon)나무는 우리나라에서 재배되는 아열대 과일나무의 하나로서 재배가 쉽고 수확도 높으므로 산비탈지를 비롯한 집 주변에 심어 토지 이용률을 높일 수 있으며 또한 정원과수로서 심기도 한다. 감에는 여러 가지 영양물질이 많이 들어 있으므로 신선한 과일과 곶감을 비롯한 가공품을 만드는 데 쓰이며 감나무잎은 차원료로 이용된다. 감은 둥글거나 둥글넓적하고 익기 전에는 녹색을 띄며 떫은맛이 나지만 익으면 붉은 색으로 바뀌면서 단맛이 나므로 그대로 먹거나 껍질을 벗겨 곶감을 만들기도 한다. 감은 당질이 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30~50mg이 함유되어 있고, 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다. 과일의 색은 과피의 카로티노이드 색소에 의한 짙은 주황색인 라이코핀(lycopin)의 함유량은 가을의 일조조건과 관계가 있다.
무(white radish)는 양귀비목 십자화과의 식물인 근채류로서 월동무, 봄무, 총각무, 열무 등이 있다. 무는 4대 채소 중 하나로서 알싸하면서도 달콤한 맛을 내며, 계절에 따라 다른 맛을 갖고 있다. 무 100g 당 33 kcal의 열량을 내며, 무에는 이소티오 시아네이트, 아밀라제, 비타민C 가 풍부하고 무에 함유된 메틸메르캅탄 성분은 감기 균 억제 기능이 있어 감기 예방과 디아스타제가 소화 기능 개선하고, 숙취 해소, 항암 효과, 다이어트, 변비에 좋고 해열, 해독하여 감기몸살에 뛰어난 효능을 갖고 있다. 무잎(청)에는 비타민A, 비타민B, 비타민C와 풍부한 식이섬유, 칼슘, 철, 베타카로틴이 풍부하여 온몸의 붓기를 빼주고 성질이 따뜻하여 몸이 냉한 사람에게 좋다. 무는 더위에 약하고, 서늘한 기후에서 가장 잘 자라기 때문에 겨울 무는 당분이 많고 조직이 단단해 어떤 요리를 해도 풍부한 맛을 낸다. 무는 김치, 나물, 국, 조림 등 다양한 메뉴에 다양한 조리법으로 사용할 수 있다.
올리고당(oligosaccharides)은 글루코스(glucose), 프룩토스(fructose), 갈락토스(galactose)와 같은 당이 2∼8개 정도 결합한 당으로 감미를 가진 수용성의 결정성 물질이다. 감미도는 설탕의 20∼40% 정도이며 장내 소화 효소에 의하여 분해되지 않고 칼로리가 낮다. 그러나 식물 속에 올리고당의 함량이 적기 때문에 충분한 양을 섭취하는 것이 어려워 전분 관련 효소를 이용하여 대량으로 생산한다. 일본에서는 1987년 프락토올리고당이 생산된 이래 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 자일로올리고장, 말토올리고당 및 혼합 올리고당등 여러 종류의 올리고당이 생산되고 있다. 올리고당은 위에서 분해되는 설탕과 달리 살아서 장까지 도달하며 장에서 이로운 유산균의 먹이가 되어 유산균 증식기능으로 인해 변비 등을 막아주는 역할도 한다고 한다. 이소말토올리고당과 프락토올리고당은 칼로리가 낮고, 단맛이 강하며 식이섬유 함량이 높은 편이라서, 가공식품에 많이 사용되고 있다.
꿀(honey)에는 벌꿀(자연꿀)과 양봉꿀(인공꿀)이 있다. 꿀은 꽃의 밀선에서 분비되는 자당을 꿀벌이 먹었다가 벌집 속에 토해서 모아 두는, 달콤하고 끈끈한 액체이다. 그 성분은 대부분 당분(糖分)이며 식용하거나 약으로 쓴다. 자당이 꿀벌이 가진 효소에 의해 과당과 포도당으로 분해되어 점성이 있는 액체가 된다. 꿀은 아까시나무꿀, 밤꿀, 잡화꿀등이 있다. 꿀은 천연 감미료뿐만 아니라 여러 가지 다른 용도로 사용될 수 있다. 그중 하나는 약물 치료에 의존하지 않고 다양한 질병을 완화시키는 데 쓰이고 있다.
설탕(sugar)은 탄소·수소 및 산소로 구성된 유기화합물로서 단맛을 지니며 물에 잘 용해되는 물질이다. 수확된 사탕무와 사탕수수는 잘 세척하여 분쇄한 다음에 압축하여 액즙을 탄산으로 처리하고 여과 농축하여 결정을 만든다. 설탕은 단맛뿐만 아니라 케이크나 과자 제품에서는 맛을 부드럽게 하고 수분을 유지시켜 준다. 계란의 거품을 안정시키고 빵과 과자를 만들 때에 비효소적인 갈변에 관여함으로써 빵의 풍미를 증진시킨다. 또한 과일 젤리 및 잼 등의 제조시에는 탈수제로 사용되어 과일즙을 굳게 해주는 역할을 한다. 이밖에 설탕은 식품에 첨가되어 미생물의 성장번식을 억제함으로써 식품의 보존기간을 연장시키기도 한다. 설탕은 소장의 소화과정에서 효소인 슈크라제에 의하여 포도당과 과당으로 분해된다. 이들은 흡수되어 에너지 생산에 이용되며, 설탕 1g은 체내에서 약 4kcal의 에너지를 생산한다.
소금(salt)은 염화나트륨(NaCl)을 주성분으로 하는 짠맛이 나는 흰 결정체로서 인간이 생명을 유지하는데 있어서 반드시 필요한 무기질 중 하나이며 음식의 맛을 내는 조미료로써 오랫동안 이용되어 왔다. 소금은 식품산업에서 감미료와 함께 사용하면 단맛을 증가시켜주는 향미증진제의 역할을 하며, 식품에 존재하는 미생물의 생육을 억제하여 방부제의 역할도 한다. 또한 소시지 등의 제조과정에서 소금은 고기의 근육 단백질을 용해시킬 목적으로 사용되기도 한다. 그밖에 젓갈, 생선절임, 장아찌, 김치 및 장류등에도 사용해 왔다. 소금의 나트륨 성분은 중탄산나트륨, 수산화나트륨, 염산, 염소 등을 만들거나 화학반응의 촉매제로 이용된다.
도라 지진정과(청)에 관련된 종래기술은 도라지는 특유의 쓴맛과 향 때문에 뿌리를 건조하고 분쇄해 분말을 만들고, 이 분말들을 뭉쳐 환 형태로 만들어 섭취하거나, 도라지를 농축해 엑기스 형태로 섭취하거나, 꿀이나 조청 등에 담궈 도라지청으로 가공해 섭취하고 있다. 또한 도라지는 장기간 보관이 어렵기 때문에 채취한 후 바로 섭취하거나 건조하여 보관해야하는 불편이 있다. 도라지청은 도라지를 삶아서 쓴맛을 제거한 다음, 꿀이나 설탕에 침지시키고 건조한 후, 표면에 당류를 부착시킨 일종의 도라지당과이다. 도라지의 성분인 사포닌, 이눌린, 루테올린, 식이섬유를 함유하고 있어 목, 코, 감슴의 병을 다스리며 기관지내 점액 분비량 증가로 기관지염 증상의 개선, 진해거담, 해열진통, 혈관정화, 암세포억제로 항암작용, 혈액순환개선, 산성체질개선, 피부 독소 배출 및 면역력증진에 효과가 있다고 알려져 있다.
도라지청에 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호 10-15149189(도라지와 배의 혼합물을 이용하여 제조된 배-도라지청 및 이의 제조방법)(a) 건조된 도라지에 물을 첨가하여 추출하는 단계; (b) 상기 (a)단계에서 수득한 추출액을 농축기로 옮겨 감압 조건하에서 10 내지 20시간 농축하여 도라지청을 제조하는 단계; (c) 배는 껍질을 제거하고 30초 내지 1분 동안 믹서기를 이용하여 분쇄하는 단계; (d) 상기 (b)단계의 도라지청과 상기 (c)단계의 분쇄된 배를 혼합하여 70 내지 90℃에서 1 내지 5분간 농축하는 단계; 및 (e) 상기 (d)단계에 꿀을 첨가하여 1 내지 3분간 농축하는 단계;를 포함하는 배도라지청 제조방법으로써, 상기 도라지청, 배 및 꿀은 배도라지청 100 중량%에 대해 도라지청 25 중량%, 배 60 중량%, 꿀 15 중량%로 첨가되어 제조되고, 상기 배도라지청은 당도가 52brix 및 점도가 756인 것을 특징으로 하는 배도라지청 제조방법이다. 이건은 배가 60% 정도로 주성분이고 도라지청이 25% 정도의 당도가 52 Brix로 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.
한국특허등록번호 10-1738594(흑도라지청 및 이의 제조방법)는 도라지를 세척하여 이물질을 제거하는 준비단계와, 상기 도라지를 발효기에 넣고 발효시키는 발효단계, 상기 발효단계를 거친 도라지를 건조한 후, 분쇄시켜 발효 도라지 분말을 제조하는 도라지 분쇄물 제조단계, 상기 도라지 분말과 물을 혼합하고 가열해 발효 도라지액을 제조하는 발효 도라지액 제조단계, 보리분과 물의 혼합용액을 발효한 후, 가열하여 황엿을 제조하는 엿 제조단계, 부가약초와 물 혼합하고 가열해 얻어진 약초액을 압축기에 투입해 농축액을 제조하는 약초액 제조단계, 상기 약초액과 황엿, 발효 도라지액을 혼합하고, 압축기에 투입해 얻어진 농축액을 꿀과 혼합한 후, 가열하여 흑도라지청을 생산하는 흑도라지청 제조단계를 포함하는 것이다. 또한 한국특허등록번호 10-1845297(으뜸백도라지를 이용한 청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 으뜸백도라지를 이용한 청)은 물, 으뜸백도라지, 엿기름액 및 고두밥을 혼합하고 당화시킨 후 여과하여 당화액을 수득하는 단계(단계 1); 물에 으뜸백도라지를 넣고 삶는 단계(단계 2); 상기 당화액에 상기 삶아진 으뜸백도라지 및 액을 투입하여 1차로 졸이는 단계(단계 3); 상기 1차로 졸인 혼합물 중 고형물을 제거하는 단계(단계 4); 및 상기 1차로 졸인 혼합물 중고형물을 제거한 액을 2차로 졸이는 단계(단계 5); 를 포함하여 제조하는 것이다. 도라지에 당을 넣고 발효시키므로 본 발명과 기술적구성이 다르다.
한국특허등록번호 10-1738594(흑도라지청 및 이의 제조방법) 한국특허등록번호 10-1514918(도라지와 배의 혼합물을 이용하여 제조된 배-도라지청 및 이의 제조방법) 한국특허등록번호 10-1845297(으뜸백도라지를 이용한 청의 제조방법 및 이에 의해 제조된 으뜸백도라지를 이용한 청)
종래의 도라지청은 도라지를 삶아서 쓴맛을 제거한 다음, 꿀이나 설탕에 침지시키고 건조한 후, 표면에 당류를 부착시킨 일종의 도라지당과이다. 그러나 도라지청에는 도라지의 쓴맛과 아린맛을 은폐시키기 위하여 과다하게 설탕을 사용하고 있어 당뇨병 환자나 고혈압 환자는 선호하지 않는 추세이다. 따라서 본 발명은 도라지정과의 당류 함량을 줄이는 대신에 몸에 좋은 올리고당, 꿀 및 대추즙을 포함시켜 식감, 맛, 향기 및 기호도가 우수하며 성인병 환자도 안심하고 먹을 수 있는 도라지 진정과(청) 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명은 증숙한 도라지 30~40 중량부에 물엿 50~60 중량부, 대추즙 1~7 중량부, 올리고당 1~2 중량부, 꿀 1~2 중량부, 설탕 1~2 중량부, 과채즙 1~3 중량부로 구성된 도라지 진정과(청) 조성물을 제공한다.
또한, 하기의 단계로 구성되는 도라지 진정과 조성물 제조방법을 제공한다.
(1) 도라지를 세척 및 박피한 다음 증숙하는 전처리단계
(2) 증숙된 도라지 30~40 중량부를 물엿 50~60중량부, 대추즙 1~7중량부, 올리고당 1~2중량부, 꿀 1~2중량부, 설탕 1~2중량부, 과채즙 1~3중량부로 구성된 조성물에 넣어 24~48시간 동안 가열과 냉각을 반복하면서 침지시키는 단계
(3) 침지된 도라지를 수분함량 55~65%로 반건조시키는 단계 및
(4) 반건조시킨 도라지의 표면에 콩가루를 스프레이 도포하여 도라지 진정과를 포장 및 저장하는 단계.
본 발명의 도라지 진정과는 대추즙과 과채즙을 사용하여 도라지 특유의 쓴맛이 없고, 항산화활성 성분이 많아 몸에 좋으며, 당류를 적게 사용하므로 성인병 예방에 좋은 도라지 진정과(청)를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 본 발명의 도라지 진정과의 항산화활성을 나타낸 것이다.
본 발명은 증숙한 도라지 30~40 중량부에 물엿 50~60 중량부, 대추즙 1~7 중량부, 올리고당 1~2 중량부, 꿀 1~2 중량부, 설탕 1~2 중량부, 과채즙 1~3 중량부로 구성된 도라지 진정과(청) 조성물이다.
상기 조성물의 제조방법은
(1) 도라지를 세척 및 박피한 다음 증숙하는 전처리단계
(2) 증숙된 도라지 30~40 중량부를 물엿 50~60중량부, 대추즙 1~7중량부, 올리고당 1~2중량부, 꿀 1~2중량부, 설탕 1~2중량부, 과채즙 1~3중량부로 구성된 조성물에 넣어 24~48시간 동안 가열과 냉각을 반복하면서 침지시키는 단계
(3) 침지된 도라지를 수분함량 55~65%로 반건조시키는 단계 및
(4) 반건조시킨 도라지의 표면에 콩가루를 스프레이 도포하여 도라지 진정과를 포장 및 저장하는 단계로 구성된다.
상기에서 부재료인 당류는 설탕, 포도당, 과당, 엿류, 물엿, 당시럽, 덱스트린, 올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 셀로올리고당, 프락토올리고당, 이눌로올리고당, 갈락토올리고당, 키토올리고당, 자일로올리고당, 꿀, 프로폴리스, 트레할로스, 솔비톨, 자일리톨, 만니톨, 만티톨, 람니톨, 이노시톨, 에리스리톨, 파라티노스, 쿠에르시톨 중에서 선택된 어느 하나 이상을 2종 선택하여 1:9∼9:1의 중량비로 혼합한 당류를 사용할 수 있다.
1) 도라지 전처리 단계;
박피된 도라지 10kg(수입품)에 소금 4g(0.01-0.05%) 넣고 끓는 물에 5-10분간 증숙한 다음 세척하여 전처리를 한다. 한편 국내산 생도라지(경동시장에서 구입)를 사용할 경우에는 10kg에 소금 4g(0.01-0.05%) 넣고 끓는 물에 5-10분간 증숙한 다음 물기를 제거한다. 또한 생도라지를 사용할 경우에는 도라지의 외피에 바늘이나 침으로 도라지를 천공시켜 조성물의 침지를 용이하게 하도록 전처리 할 수 있다.
2) 도라지의 조성물 침지 단계
상기와 같이 증숙한 도라지 30~40중량부에 물엿 50~60 중량부, 대추즙 4~5 중량부, 올리고당 1~2 중량부, 꿀 1~2 중량부, 설탕 1~2 중량부, 배즙 1~2 중량부로 도라지 진정과 조성물이 구성된다. 그러나 당류의 사용량을 줄이고, 천연의 맛을 부여하기 위하여 대추즙 및 대추효소분해물과 함께 전처리한 감즙이나 무즙 또는 배즙을 50g 이하의 소량으로 사용할 수 있다.
설탕은 도라지의 윤기를 내는데 좋으므로 사용하지만, 너무 많이 넣으면 도라지가 딱딱해지는 단점이 있으므로 소량만을 사용한다. 몸을 따뜻하게 해주며, 도라지 진정과의 외관을 흑갈색으로 나타내주는 효과가 있다.
3) 반건조 단계
상기의 조성물에 침지시킨 도라지 진정과의 질감을 좋게 하기 위해서 2-4일동안 실내에서 실온의 선풍기로 건조시킨다. 열풍건조는 짧은 시간에 대량으로 건조시킬 수는 있으나, 도라지가 딱딱해져 질감이 나뻐지는 단점이 있으므로 수분함량을 45∼50% 정도로 반건조시키는 것이 좋다.
4) 콩가루 스프레이 및 포장 단계
콩가루는 흰콩가루(CJ제품)로서 소량을 사용하지만 필요에 따라서, 흑임자가루를 소량 섞어서 사용할 수도 있다. 상기의 도라지 진정과를 일정한 크기별로 포장 및 저장한다.
5) 대추즙 제조 단계
(1) 대추즙; 말린대추(가락시장구입) 1kg에 물 100~200㎖를 넣고 60~80℃에서 12~18시간 동안 가열하여 대추즙(고) 150g과 잔사 700g을 분리한다. 대추즙잔사는 껍질 및 씨방과 함께 효소처리하여 추가로 대추즙 효소분해물을 얻는다.
(2) 배즙; 세척한 상등급 배(가락시장구입) 1kg 중에서 껍질과 씨방을 분리한 다음, 얻은 과육을 압착하여 배 퓨레를 분리한다. 배 퓨레와 정제수를 1 : 1로 섞은 다음 70~80℃에서 10~20분간 열처리하여 효소를 실활시켜 갈변을 방지한다. 살균한 배 퓨레를 원심분리기에서 분리하여 배즙 500g과 잔사 250g을 얻는다. 상기에서 배는 상등급의 배가 아니라도 상등급 중에서 낙과된 배나 상처난 배를 사용할 수도 있다. 배잔사는 껍질 및 씨방과 함께 효소처리하여 추가로 배즙 효소분해물을 얻는다.
(3) 감즙; 반건시 제품(가락시장구입) 1kg 중에서 껍질과 씨방을 분리한 다음, 얻은 과육을 압착하여 감 퓨레를 분리한다. 감 퓨레와 정제수를 1 : 1로 섞은 다음 70~80℃에서 10~20분간 열처리하여 효소를 실활시켜 변질을 방지한다. 살균한 감 퓨레를 원심분리기에서 분리하여 감즙 500g과 잔사 250g을 얻는다. 상기에서 감은 상등급의 감이 아니라도 상등급 중에서 낙과된 감이나 상처난 감을 사용할 수도 있다. 감잔사는 껍질 및 씨방과 함께 효소처리하여 추가로 감즙 효소분해물을 얻는다.
6) 과채류 잔사(박)의 효소분해액 제조 단계
과채류의 싸방과 껍질에는 항산화물질과 당류 및 팩틴질(pectinic acid, pectin, galacturonic acid 등)이 잔류하므로 이들의 결합을 가수분해하는 효소로 Novozyme 사의 pectinex 100L (unit 5000 FDU55℃/ml)와 viscozyme L(unit 100 FBG/g) 또는 Rapidase C80 max 등에서 선택된 어느하나 또는 둘이상을 사용할 수 있다.
(1) 대추잔사(박)으로부터 상등액의 분리
잔사에는 대추피와 대추씨가 섞여 있는 대추박에 잔류하는 유효성분을 회수하기 위하여 50~60℃에서 1~2시간 동안 가열하여 액화 및 호화시킨 다음, 상기에서 효소는 pectinex 100L (unit 5000 FDU55℃/ml)와 viscozyme L(unit 100 FBG/g)를 1 : 1로 혼합하여 대추박 100g에 대하여 0.01~0.1%를 첨가하여 28℃~32℃에서 1~3시간 동안 200~220rpm으로 교반한 다음, 효소처리액을 3,000rpm으로 20분간 원심분리한 후 상등액을 측정한 바 0.05% 첨가시 비교적 좋았다. 실험결과는 다음의 표 1에 나타냈다.
효소사용량별 대추과육의 상등액 수율
구 분 실험예1 실험예2 실험예3 실험예4 실험예5
효소사용량(%) 0.01 0.05 0.1 0.5 1.0
상등액(mL) 57 69 70 71 72
대추효소분해물을 얻었다. 이때 효소사용량을 0.05% 사용시 대추과육으로부터 상등액의 추출량이 효소 1.0% 사용시와 비슷한 것을 알 수 있다. 상기의 결과를 응용하기로 하였다.
(2) 배잔사(박)으로부터 상등액의 분리
배의 껍질에서 배의 과육을 분리한 다음 압착하여 배즙을 분리하였다. 배잔사(박)으로부터 상등액의 분리는 상기의 대추잔사(박)으로부터 상등액의 분리와 동일하게 실시하였다.
(3) 감잔사(박)으로부터 상등액의 분리
잘 익은 홍시감의 껍질에서 감의 과육을 분리한 다음 압착하여 감즙을 분리하였다. 감잔사(박)으로부터 상등액의 분리는 상기의 대추잔사(박)으로부터 상등액의 분리와 동일하게 실시하였다.
(4) 무잔사(박)으로부터 상등액의 분리
김장용 가을무의 껍질에서 무의 과육을 분리한 다음 압착하여 무즙을 분리하였다. 무잔사(박)으로부터 상등액의 분리는 상기의 대추잔사(박)으로부터 상등액의 분리와 동일하게 실시하였다. 상기와 같이 배, 감 및 무의 과육으로부터 압착하여 배즙, 감즙 및 무즙을 얻었다. 또한 각각의 박에 잔류하는 유효성분을 회수하기 위하여 50~60℃에서 4~8시간 동안 가열하여 액화 및 호화시킨 다음, 상기에서 효소는 pectinex 100L (unit 5000 FDU55℃/ml)와 viscozyme L(unit 100 FBG/g)를 1 : 1로 혼합하여 과채류박 100g에 대하여 0.01~0.1%를 첨가하여 28℃~32℃에서 1~3시간 동안 200~220rpm으로 교반한 다음, 효소처리액을 3,000rpm으로 20분간 원심분리한 후 상등액을 측정한 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.
과채류의 박으로부터 상등액의 분리
구 분 배 감 무
효소사용량(%) 0.05 1.0 0.05 1.0 0.05 1.0
상등액(mL) 58 59 65 67 57 59
상기의 결과로부터 배와 무의 상등액이 감의 상등액에 비하여 10mL 정도 적게 분리되는 것을 알 수 있다. 이러한 현상은 배와 무는 과육에 수분이 많아 즙으로 많이 분리되고, 과일박에서 적게 분리되는 현상으로 파악된다. 그러나 감의 경우에는 과육의 수분 함량이 낮아 감박에 잔류하는 감성분이 효소분해시 상등액으로 많이 분리되는 것으로 파악된다.
<실시예 1 내지 6>; 배합비
도라지, 물엿, 설탕, 벌꿀, 올리고당, 과채즙, 과채즙효소분해물을 혼합하여 하기 표 3과 같은 조성으로 제조하였다.
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
도라지 35 35 35 35 35 35
물엿 55 55 55 55 55 55
올리고당 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
벌꿀 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
설탕 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
소금 적량 적량 적량 적량 적량 적량
대추즙 5.5 4.0 3.5 2.5 3.5 2.5
대추즙효소분해물 - 1.5 - 1.0 - 1.0
배즙 - - 2.0 1.0 - -
배즙효소분해물 - - - 1.0 - -
무즙 - - - - 2.0 1
무즙효소분해물 - - - - - 1
<시험예 1>; 관능검사 및 이취(미) 시험
실시예 1 내지 6의 방법으로 만든 도라지 진정과 조성물에 과채즙 및 과채즙효소분해물을 넣고 잘 훈련된 Panel요원(10대, 20대, 30대, 40대, 50대 남여 각 2명)으로 하여금 이취 및 이미 여부를 판별(있음;0, 없음;×, 잔류;~)하였다. 또한 기호도와 맛은 5점척도법(4점이상; 아주우수, 3점이상; 우수, 2.5이하; 보통)으로 그 결과는 다음의 표 4와 같이 나타냈다.
관능검사 및 이취(미) 시험
구 분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 실시예6
이취 ~ × ~ × ~ ×
이미 × × × × ~ ×
기호도 4.2 4.3 4.2 4.2 4.0 4.1
맛 4.1 4.2 4.1 4.1 3.9 4.0
상기의 결과로부터 과채즙효소분해물을 넣지 않은 실시예 1, 실시예 3 및 실시예 5에서는 이취가 약간 있는 것으로 나타났다. 또한 실시예 5에서 이미가 약하게 남아 있는 것으로 나타났다. 이것은 아마도 무의 독특한 성분이 영향을 미친 것으로 파악된다. 전체적인 관능의 기호도 및 맛은 좋은 것으로 나타났으며, 특히 과채즙효소분해물을 첨가하는 것이 관능에 유의차가 있다는 것을 알 수 있다.
<시험예 2> 항산화활성 시험
실시예 1 내지 실시예 6에 대하여 항산화활성을 측정하였다. 항산화활성은 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 총 안토시아닌 함량, DPPH Radical 소거능을 측정하여 다음의 표 5에 나타냈다.
총 폴리페놀(Total Polyphenol) 함량은 Folin-Denis법에 따라 측정하였다. 시료 0.2 mL에 Folin-Ciocalteu’s 페놀시약 0.1 mL와 증류수 1.4 mL를 첨가하여 혼합한 후 20% Na2CO3 0.3 mL를 가하여 암소에서 20분간 방치한 후 765 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다. 표준물질로는 갈릭산을 이용하여 함량을 표시하였다.
총 플라보노이드(Total Flavonoid) 함량은 Shen Y, Jin L, Xiao P, Lu Y, Bao J (2009) Total phenolics, flavonoids, antioxidant capacity in rice grain and their relations to grain color, size and weight. J Cereal Sci 49: 106-111.) 의 방법으로 측정하였다. 시료 0.5 mL에 5% 아질산나트륨(NaNO2) 0.15 mL를 가하여 5분간 방치한 후 10% AlCl3~6H2O 0.3 mL와 1 M NaOH 1 mL를 가하여 혼합한 후 암소에서 15분 방치한 후, 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 카테킨을 이용하여 함량을 표시하였다.
총 안토시아닌(Total Anthocyanin) ?t량은 AOAC (2005) Official Methods of Analysis, Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH Differential Method. Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C, USA. Vol. 02.pH differential method(AOAC 2005.)에 따라 측정하였다. 각 추출물 0.5 mL에 0.025 M KCl 완충액(pH 1.0)와 0.4 M 초산나트륨(CH3COONa) 완충액(pH 4.5)를 가하여 최종 부피를 5 mL로 한 다음, 510 및 700nm에서 반응액의 흡광도(Epoch)를 각각 측정하여 아래의 식으로 결과를 얻었다. 안토시아닌염료(cyaniding-3-glucoside equivalents, mg/L)??=
A × MW × DF × 103/ ε × l
A(흡광도값) = (A510 nm ~A700 nm)pH 1.0~(A510 nm ~A700 nm)pH 4.5
MW(cyanidin-3-glucoside분자량) = 449.2 g/mol
DF(dilution factor) = dilution ratio of sample
ε(cyanidin-3-glucoside molar absorbance) = 26,900 molar extinction coefficient, in L × mol-1 × cm-1, l = pathlength in cm
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) radical에 대한 소거활성은 Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C (1995) Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebenson Wiss Technol 28: 25-30.)의 방법을 변형하여 측정하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.2 mM DPPH용액 1mL에 시료 0.2 mL를 넣어 잘 혼합한 후, 실온인 암소에서 30분간 방치한 다음 517 nm에서 흡광도(Epoch)를 측정하였다.
소거활성은 아래식에 따라 계산하여 백분율로 나타냈다.
DPPH radical scavenging activity (%)??= (A - B)/A × 100 ?狼司?
A : 대조구 흡광도, B : 시료 흡광도
총페놀 함량, 총플라보노이드 함량, 총안토시아닌 함량은 칼린산당량(mg GAE)/g; Gallic acid equivalent)으로 DPPH라디컬소거능은 %로 나타냈다.
항산화활성
구 분 실시예
1		 실시예
2		 실시예
3		 실시예
4		 실시예
5		 실시예
6
총페놀
함량(㎍/㎖)		 152.2±
0.15		 154.6±
0.19		 156.8±

0.31		 157.2±

0.21		 156.3±

0.42		 155.6±
0.12
총플라보노이드(mg/kg) 18.3±
0.42		 18.9±
0.18		 19.3±
0.12		 20.2±
0.31		 21.2±

0.32		 20.9±

0.21
총안토시아닌(mg/L) 4.36±
0.12		 4.27±
0.23		 4.12±
0.31		 3.97±
0.46		 3.98±

0.21 		4.13±
1.21
DPPH라디컬소거능(%) 35.2±

1.31		 34.7±

2.14		 35.2±

1.49		 36.3±

1.82		 37.8±

2.34 		36.7±
0.21
상기에서 나타난 바와 같이 본 발명의 도라지 진정과 조성물은 총페놀함량, 총플라보노이드 함량, 총안토시아닌 함량, DPPH라디칼 소거능 등이 모두 우수한 것으로 나타났다.
본 발명의 도라지 진정과는 과채즙 및 이들의 효소분해물을 사용하여 도라지 특유의 쓴맛이 없고, 항산화활성 성분이 많아 몸에 좋으며, 당류를 적게 사용하므로 성인병 예방에 좋은 도라지 진정과를 제공할 수 있다.

Claims (6)

  1. 증숙한 도라지 30~40 중량부에 물엿 50~60 중량부, 대추즙 1~7 중량부, 올리고당 1~2 중량부, 꿀 1~2 중량부, 설탕 1~2 중량부, 과채즙 1~3 중량부로 구성된 도라지 진정과 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 과채즙은 무즙, 배즙 또는 감즙 중에서 선택될 수 있는 것을 특징으로 하는 도라지 진정과 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 조성물에 대추즙효소분해물, 배즙효소분해물 또는 감즙효소분해물이 1~3 중량부 추가적으로 포함되는 것을 특징으로 하는 도라지 진정과 조성물.
  4. (1) 도라지를 세척 및 박피한 다음 증숙하는 전처리단계
    (2) 증숙된 도라지 30~40 중량부를 물엿 50~60중량부, 대추즙 1~7중량부, 올리고당 1~2중량부, 꿀 1~2중량부, 설탕 1~2중량부, 과채즙 1~3중량부로 구성된 조성물에 넣어 24~48시간 동안 가열과 냉각을 반복하면서 침지시키는 단계
    (3) 침지된 도라지를 수분함량 55~65%로 반건조시키는 단계 및
    (4) 반건조시킨 도라지의 표면에 콩가루를 스프레이 도포하여 도라지 진정과를 포장 및 저장하는 단계로 구성되는 도라지 진정과 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 조성물에 대추즙효소분해물, 배즙효소분해물 또는 감즙효소분해물이 1~3 중량부 추가적으로 포함되는 것을 특징으로 하는 도라지 진정과 제조방법.
  6. 제4항 또는 제5의 방법으로 제조된 도라지 진정과.
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