KR101402094B1 - 대추건과 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대추건과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 대추의 보관과 휴대성을 개선하면서 남녀노소 섭취가 용이하도록 하고, 유탕처리에 해바라기유를 사용하여 유탕처리 식품의 콜레스테를 문제를 해소하도록 한 것으로, 씨를 제거한 건대추를 상온에서 1~3시간 물에 넣어 대추의 외형을 복구한 후 드라이 오븐에서 50℃온도로 2시간 가열하여 숙성한 후, -30℃에서 3시간 동결한 후, 해바라기유를 이용하여 80~85℃에서 1시간 진공 유탕 처리한 대추건과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 대추건과 및 그 제조방법에 관한 것으로, 대추의 보관과 휴대성을 개선하면서 남녀노소 섭취가 용이하도록 하고, 유탕처리에 해바라기유를 사용하여 유탕처리 식품의 콜레스테를 문제를 해소하도록 한 대추건과 및 그 제조방법에 관한 것이다.
대추에는 비타민, 아미노산, 사과산, 호박산 등과 같은 유기산이 약 0.55 ∼ 3.5% 함유되어 있으며, 비타민A, B2, C, P 등이 다양하게 함유되어 있다.
그리고 한방에서는 말린 대추를 달여 먹으면 몸이 훈훈해질 뿐만 아니라 피부를 윤택 하게 하는 미용작용, 양혈하고 정신을 안정시키며 각종 약독을 해독시키는 효능 및 항알레르기 작용 등 여러 가지의 질병 치료효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 특히 대추에는 대량의 비타민 C와 미량원소가 함유돼 있어 늘 복용하면 피부를 매끈하고 깨끗하게 하며 혈색이 건강하고 얼굴을 아름답게 하는 등의 효과가 있다고 알려져 있다.
이러한 대추는 통상 씨를 제거한 과육을 이용하여 죽, 차, 떡, 약밥 등에 사용하거나, 최근에는 대추음료, 액상대추차, 과립대추차, 대추과당, 대추시럽 등의 여러 가공형태로 이용되고 있다.
그러나, 상기한 대추를 이용한 식품은 수분이 많이 포함되어 보관 및 휴대성이 좋지 않은 문제점이 있어서, 언제 어디서든 쉽게 섭취하기에는 부담이 있었다.
한편, 과자류는 어린아이들뿐만 아니라 어른들도 좋아하는 기호식품으로서, 수많은 종류들이 꾸준히 개발되고 소비되어 왔다. 그 중, 유탕 처리 스낵은 다른 과자류에 비해 제조 공정이 간편하며, 거의 모든 재료를 이용하여 제조될 수 있다는 특징을 가지고 있다. 유탕 처리 스낵으로서 가공할 수 있는 대표적인 재료로는 감자, 고구마, 전분 등이 있다. 특히 전분(밀가루)을 다양한 형태로 성형하고, 다양하게 색과 맛을 처리한 유탕 처리 스낵이 대부분을 차지하고 있다.
일반적인 유탕 처리 방법은 대기압(760 mmHg) 조건하에서 유탕되며, 유탕 온도는 140-220℃, 유탕 시간은 상대적으로 짧은 1-15분 정도가 소요된다. 그러나, 기존의 유탕 처리는 재료 고유의 형태, 향미, 영양성분이 파괴될뿐만 아니라, 고온의 기름에서 단시간에 유탕되기 때문에 많은 양의 기름이 제품 내에 잔류하게 되어 고열량 식품이 된다는 문제점이 있다.
상기한 대추의 보관 및 휴대성의 문제점을 개선하면서 과자의 유탕 처리 문제점을 해소하기 위하여 본 발명은 건대추의 씨를 제거한 후 불에 불려 가열숙성하고 동결한 후 진공 유탕 처리한 대추건과 및 그 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.
그리고, 유탕처리과정에 해바라기유를 사용함으로 해바라기유의 기능성을 대추건과의 섭취로부터 얻을 수 있도록 하는 데 다른 목적이 있으며, 상기 해바라기유는 해바라기씨로부터 추출된 식물성 기름으로, 엽산이 풍부하여 혈액응고와 동맥경화를 촉진하는 성분을 감소시킴으로 심장질환과 뇌졸중을 예방할 수 있으며, 콜레스테롤을 억제하는 효과가 있음뿐만 아니라 자체에는 콜레스테롤이 전혀 들어있지 않다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 씨를 제거한 대추를 드라이 오븐에서 50~85℃온도로 1~3시간 가열하여 숙성한 후, -10℃~-50℃에서 2~5시간 동결한 후, 유탕 처리하는 대추건과 제조 방법에 있다.
상기한 대추건과 제조방법에 있어서 유탕 처리에는 해바라기유를 사용한다.
그리고, 상기한 씨를 제거한 대추는 씨를 제거한 건대추를 상온에서 1~3시간 물에 넣어 대추의 외형을 복구하여 사용하거나, 씨를 제거한 생대추를 사용한다.
유탕처리는 80~85℃에서 30분~90분간 진공 유탕 처리한다.
그리고, 본 발명의 다른 특징은 상기한 제조방법으로 제조된 대추 건과에 있다.
상기한 본 발명에 의하면 대추를 건과로 제공함으로서 대추가공식품의 보관과 유통이 용이해짐으로서 언제 어디서든 휴대하면서 섭취할 수 있게 되고, 일반적인 유탕 처리 식품의 문제점인 콜레스테롤 문제를 해라바기유를 사용함으로서 해소할 수 있게되고, 대추 껍질의 질긴 맛이 건과로 제조함으로서 바삭바삭한 식감으로 변하므로, 대추의 섭취율을 높일 수 있게 되는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 하기에서 설명한다.
씨를 제거한 건대추를 상온에서 1~3시간 물에 넣어 대추의 외형을 복구한 후 드라이 오븐에서 50℃온도로 2시간 가열하여 숙성한 후, -30℃에서 3시간 동결한 후, 해바라기유를 이용하여 80~85℃에서 1시간 진공 유탕 처리한다.
그리고, 선택적으로 당도를 더 높게 하기 위하여 2시간 가열 숙성 후 당액에 침지하는 과정을 더 수행할 수도 있다.
상기에서 대추를 물에 불린 후 가열 숙성하는 과정은, 재료의 조직을 엉성하게 만들어 건과 제조시 바삭바삭한 질감을 더 느낄수 있도록 하고, 당액 침지 시 당액이 조직 내로 용이하게 침투하도록 한다. 이때, 85℃를 초과하는 고온에서 가열하거나 가열시간을 3시간 이상 초과하면 재료의 절편이 갈라지게 되고 원형을 유지하기 어려워 재료의 손실률이 증가하게 된다.
그리고, 당침과정은 자연적인 감미도를 고려하여 25~35브릭스(Brix)의 당액에 10분~1시간 침지한다. 이러한 당액은 올리고당, 설탕, 덱스트린 등 중에서 선택된 1종 또는 2종의 혼합물을 사용하여 제조할 수 있으며, 당도가 25 브릭스 미만이면 재료의 풍미가 떨어지고, 35 브릭스를 초과하거나 당침 시간의 초과는 제품의 감미를 너무 높게 만들어 질감이 딱딱해지며 유탕 후 갈변의 원인이 되어 외관상 바람직하지 못하다.
이와 같은 가열 숙성 후의 당침은 삼투압 작용에 의해 채소 내부로 당액을 이동시키고, 내부 고형분의 함량을 증가시키면서 수분함량을 감소시켜 유탕 시 내부 수분과 기름의 치환을 용이하게 하여 유탕 적성에 적합하게 함은 물론 유탕 후 건과의 기름 함유량을 감소시킨다.
당액에 침지한 재료의 절편은 건져내어 30초 내지 1분간 자연 탈수 한 다음, -30℃에서 3시간 동결하여야하는데, 일반적으로 재료 내부가 동결 온도까지 동결되지 않으면 재료 원형을 유지하기 어려워 부서짐이 증가하게 된다. 동결 과정에서는 냉동 효과를 높이기 위하여 소량씩 개별적으로 냉동시켜야 한다. 이는 재료의 내부 수분이 팽창되어 조직을 엉성하게 하고 재료의 외형을 유지시켜, 유탕 시 기름의 침투를 돕고 조직을 바삭바삭하게 만들지만 부서짐은 방지한다.
동결된 재료는 바스켓(basket)에 담아 감압이 가능한 유탕기(Vacuum fryer)에 넣고, 700-760 mmHg의 감압된 진공 상태하에서 80-85℃의 저온의 해바라기유로 1시간 유탕한다. 기름의 온도가 85℃ 이상을 초과하게 되면 제품의 색상이 진하게 되므로 바람직하지 못하다.
유탕된 재료는 진공 상태에서 기름에서 건져내고, 유탕기(Vacuum fryer) 내부에서 바스켓(basket)을 400-1,000rpm이상의 속도로 회전시켜, 피막형성으로 빠져나오지 못한 유탕 스낵의 내부 잔류 기름 및 외부 기름을 원심력을 이용하여 탈유시킨다.
상기와 같이 제조된 유탕 채소, 과일 및 버섯 스낵은 모양과 색이 원형을 것을 그대로 유지하여 천연감이 있고, 당이 침투되어 취식하기 적당한 감미를 가지고, 부드럽고 바삭바삭하며 지방함유량이 적다는 장점이 있다.
Claims (10)
- 씨를 제거한 건대추를 상온에서 1~3시간 물에 넣어 대추의 외형을 복구한 후, 드라이 오븐에서 50~85℃온도로 1~3시간 가열하여 숙성하고,
이후 -10℃~-50℃에서 2~5시간 동결하여,
80~85℃에서 30분~90분간 진공 유탕 처리하는 것을 특징으로 하는 대추건과 제조 방법. - 제 1항에 있어서, 상기 유탕 처리과정에는 해바라기유를 사용하는 것을 특징으로 하는 대추건과 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 씨를 제거한 건대추를 상온에서 1~3시간 물에 넣어 대추의 외형을 복구한 후, 드라이 오븐에서 50~85℃온도로 1~3시간 가열하여 숙성하고,
25~35브릭스(Brix)의 당액에 10분~1시간 침지하고,
-10℃~-50℃에서 2~5시간 동결하여,
80~85℃에서 30분~90분간 진공 유탕 처리하는 것을 특징으로 하는 대추건과 제조 방법. - 제 6항에 있어서, 상기 유탕 처리과정에는 해바라기유를 사용하는 것을 특징으로 하는 대추건과 제조 방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1, 청구항 2, 청구항 6 또는 청구항 7의 어느 하나의 방법으로 제조되고, 씨가 제거되고 대추의 원형을 갖는 것을 특징으로 하는 대추 건과.
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