CN103919074A - 一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，步骤包括：将清洗后的黄秋葵在热水中漂烫，冷却后的入速冻机速冻，冷冻后的黄秋葵放入调味溶液中真空浸渍，沥干后入速冻机速冻，将冷冻后黄秋葵进行真空低温油炸，离心脱油得产品，本发明制备的黄秋葵即食食品既保留了黄秋葵原来的色、香、味和营养成分、同时制备出不同口味的油炸黄秋葵，适宜儿童、青少年、中老年、糖尿病人等不同人群。
Description
技术领域
本发明属于果蔬食品加工技术领域，尤其是涉及一种真空低温油炸制备不同口味黄秋葵的加工方法。
背景技术
黄秋葵(Okra，Hibiscus esculentus L.)，别名秋葵，又因为它羊角一般的果实形状，被人们形象地称为羊角豆，属锦葵科秋葵属一年生草本植物，人们主要以采集嫩果荚为食，既是营养丰富的鲜美蔬菜，又有药用保健效果。
黄秋葵肉质柔嫩、润滑的嫩荚，营养价值高，风味独特，无需削皮，也不用掏出种子，全果均可食用，烹饪十分方便，既可炒食、煮食、凉拌、作汤、涮火锅、烧烤等，又可作泡菜、制罐头，国外根据黄秋葵浸提液粘稠度高的特点，将其浸膏作为脂肪取代物制作低脂肪巧克力、饼干，效果较好。近年来在日本以及我国台湾，香港等地区市场相当风行，也是当今我国重要的出口新型保健蔬菜品种。黄秋葵喜温暖耐热力强，可在伏缺季节丰富蔬菜种类，是不可多得的蔬菜，除用作日常蔬菜外，黄秋葵还具有抗疲劳、健胃保肝、能减少肺损伤、提高机体免疫力、抗癌作用、利尿、增强血管扩张力、保护心脏等保健功能。
油炸食品以其特有的口味深得世界各国人民的青睐。随着时代的发展，人们消费观念的转变，营养知识的普及，千百年来所延用的开放式容器高温油炸方式受到了挑战。此方式加工食品所带来的缺陷越来越明显:常压下进行油炸加工，油温在160℃以上，不少食物的营养成份在高温下受到破坏，高温下反复使用炸油，油中成份发生聚合反应，导致炸油劣变，产生一些对人体有害甚至致癌的物质。
低温真空油炸技术在相对缺氧的状况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分(自由水和部分结合水)会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的，即在真空状态下的操作，亦必是在低温条件下的操作。从而可有效地避免食品高温处理所带来的一系列问题,，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、美拉德反应、营养成份的损失等。
现在市场上及酒店中可见的黄秋葵多为鲜蔬、速冻、炒食或煮食加工，有厂家将黄秋葵煮熟之后干燥成即食食品，但口味及色泽较新鲜的黄秋葵相差甚远，目前未见其他即食黄秋的报道。而黄秋葵常下,呼吸作用相当快速,组织快速老化、黄化及腐败，一般储存于7℃～10℃的环境中,约有10天的储存期。因此，如何能在非产季节吃到口味营养俱佳的黄秋葵也成为消费者日益需要。
为此，本发明采用低温真空油炸新鲜黄秋葵，既保存了黄秋葵中的营养成份，也使得黄秋葵口味增强，食用方便，具有较好的市场前景及经济价值。
发明内容
本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，加工保留了黄秋葵本来的色、香、味和营养成分、口感酥脆、不需要再进行烹调的真空低温油炸黄秋葵的加工方法。
本发明的目的是这样实现的：一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入80-95℃热水中漂烫3-10分钟，置于0-10℃冷水中约1-3分钟；
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入调味液中真空浸渍0.5-1.4小时，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃以下；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入低温真空油炸机中油炸30-110分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，离心脱油，得产品。
作为上述工艺的改进，进一步地：
步骤(1)中热水温度为95℃，漂烫时间为3分钟，漂烫后置于10℃冷水中约2分钟。
步骤(2)中速冻机内温度为-23℃。
步骤(3)中调味液为甜味剂，选自麦芽糖、果糖、蔗糖、麦芽糊精溶液中的一种或两种混合液，甜味剂浓度为10％～30％。
步骤(3)中调味液还可以为咸味剂，选自NaCl，咸味剂浓度为0.5％～10％。
步骤(3)中调味液还可以为牛奶香精溶液，浓度为5％～15％。
浸渍时间在油炸不同口味的黄秋葵过程中起到很关键作用，因此：
步骤(3)中真空浸渍时间为1-1.2小时，优选1.1小时。
步骤(3)中真空浸渍时，采用超声波辅助强化浸渍效果，发现超声能够显著缩短浸渍时间，促进调味剂进入黄秋葵内部，超声功率为100～500W。
油炸温度及时间作为油炸不同口味黄秋葵的关键工艺，也做了详细的优化及筛选：
步骤(4)中真空油炸温度为76℃-94℃，优选80-90℃，更优选油温为90℃；油炸时间为30-100min，优选50-90min，更优选90min。
步骤(5)中旋转离心式脱油机的转速为330-500转/min，优选350-400转/min，更优选为380转/min；离心时间为1-8min，优选6-8min,更优选8min。
作为整个工艺的优化及进一步改进，采用以下步骤制备的产品更能达到较好的效果：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入90℃热水中漂烫5分钟，置于5℃冷水中1分钟；
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度为-30℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入20％麦芽糖溶液中超声辅助真空浸渍35min，超声功率300W，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为96℃低温真空油炸机中油炸109分钟；
(5)脱油：采用415转/min的旋转离心式脱油机，离心脱油6min，得产品。
有益效果
本发明与已有技术相比具有以下显著特点和积极效果：
本发明将清洗后的黄秋葵放入热水中漂烫，然后置于冷水迅速冷却；热水漂烫可有效灭活黄秋葵酶活性，防止发生褐变，同时起到一定的杀菌作用，之后在冷水中冷却，可使产品中心温度短时间内降底；将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻工艺因为速冻速度快，形成冰晶小，挤压作用小，变形程度小，因为黄秋葵属于季节性农产品，因此采用速冻工艺，可以延长产品的保存期限，方便随时使用；冷冻后的黄秋葵放入不同口味的调味剂中浸渍一段时间，之后将沥液后的黄秋葵放入速冻机，采用麦芽糖溶液浸渍工艺可增强产品口感，防止在真空油炸干燥中变形，采用真空浸渍工艺可加快浸渍速度，缩短浸渍时间；再次速冻工艺因为速冻速度快，形成冰晶小，挤压作用小，变形程度小；将冷冻后黄秋葵放入低温真空油炸机中油炸，真空低温油炸技术将真空技术与油炸脱水作用结合在一起，在负压和低温状态下以油为媒介，使黄秋葵内部水分急剧蒸发干燥形成具有独特风味的干燥休闲食品，可以较好的保留果蔬中的营养成分以及天然色泽和口味；采用旋转离心式脱油机，离心脱油，可迅速将过量的油脱除。
在浸渍工艺过程中，我们发现采用超声辅助浸渍，使得浸渍时间大大缩短，而且制备出的产品口味及黄秋葵的纤维结构都有明显的不同，这是整个工艺过程中我们没有预料到的。
利用本发明生产的不同口味黄秋葵具有以下特点：
(1)黄秋葵外观色泽诱人,口感酥脆,无任何化学添加剂,兼具蔬菜和饼干的双重功能。经不同调味剂处理,制备出不同口味的油炸黄秋葵，适宜儿童、青少年、中老年、糖尿病人等不同人群。可以作成适合特殊人群食用的保健食品。果蔬脆片也是偏食儿童及减肥者的最佳零食,更是居家旅游、娱乐场所的必备食品。
例如，本发明中采用麦芽糖与果糖、麦芽糊精混合(麦芽糖：果糖：麦芽糊精＝1：1：2)使用作为调味剂制备的黄秋葵脆皮表面被炸成金黄色，混合糖液经油炸后变成焦糖，入口咬下时有炸脆的口感，而且还具有一种焦糊的香味。
(2)由于是低温真空处理,因而黄秋葵中富含的维生素、无机盐、蛋白质、总糖、多糖、黄酮等最大程度的保持了新鲜黄秋葵中的含量、颜色及味道等。
(3)黄秋葵脆片是利用食用者口内的唾液而复水,因而有一种满意的感觉。果蔬脆片特有的物理性质可刺激口内唾液腺产生唾液,在果蔬脆片复水时,唾液可引起脆片的变化,从而产生温和而适于食用的稠度,这可使食用者感觉到一种满意的味道,并且其风味愈来愈浓。(4)黄秋葵通过炒菜及高温油炸营养素损失较大,通过真空油炸脱水后,便能得到色、香、味、营养俱佳的脆片食品。
(5)黄秋葵含水量较大，不易保存，容易腐烂。而低温真空油炸之后制备的黄秋葵脆片扬长避短，恰好解决了新鲜黄秋葵的以上不足。
(6)低温真空油炸黄秋葵可有效防止油脂在高温环境中劣化变质,同时提高了油的反复利用率。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入90℃热水中漂烫5分钟，置于5℃冷水中1分钟；
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度为-30℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入20％麦芽糖溶液中超声辅助真空浸渍35min，超声功率300W，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为96℃低温真空油炸机中油炸109分钟；
(5)脱油：采用415转/min的旋转离心式脱油机，离心脱油6min，得产品。
制备所得产品的指标见表1。
实施例2：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入80℃热水中漂烫10分钟，置于10℃冷水中约1分钟；
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；
中速冻机内温度为-23℃。
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入20％(糖度20°)麦芽糖中真空浸渍0.5小时，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入温度为76℃低温真空油炸机中油炸30分钟；
(5)脱油：采用330转/min旋转离心式脱油机，离心脱油8min，得产品。
实施例3：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入95℃热水中漂烫3分钟，置于0℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入浓度30％的麦芽糖与果糖、麦芽糊精混合(麦芽糖：麦芽糊精＝1：2)调味液中真空浸渍1.4小时，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-30℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为90℃低温真空油炸机中油炸90min。
(5)脱油：采用380转/min旋转离心式脱油机，离心脱油7min，得产品。
实施例4：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入85℃热水中漂烫4分钟，置于5℃冷水中约3分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－21℃以下；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入20％果糖与蔗糖溶液调味液(果糖：蔗糖＝1：1)中超声辅助真空浸渍20min，超声功率为100W，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温94℃的低温真空油炸机中油炸50分钟；
(5)脱油：采用500转/min旋转离心式脱油机，离心脱油1min，得产品。
实施例5：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入83℃热水中漂烫9分钟，置于10℃冷水中约1分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－21℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入25％果糖与麦芽糊精溶液混合液(果糖：麦芽糊精＝1：3)调味液中超声辅助真空浸渍20min，超声功率为500W,将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入温度为90℃低温真空油炸机中油炸100分钟；
(5)脱油：采用350-400转/min旋转离心式脱油机，离心脱油6-8min，得产品。
实施例6：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入92℃热水中漂烫4分钟，置于8℃冷水中约3分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－26℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入0.5％NaCl中真空浸渍1.2小时，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃以下；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为90℃低温真空油炸机中油炸90min。
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，380转/min条件下，离心脱油8min，得产品。
实施例7：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入92℃热水中漂烫5分钟，置于1℃冷水中约1分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－30℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入10％NaCl的调味液中真空超声辅助浸渍，超声功率为400W，超声时间为30min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-25℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为80℃低温真空油炸机中油炸60分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，转速为445转/min，离心脱油5min，得产品。
实施例8：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入95℃热水中漂烫3分钟，置于4℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；
中速冻机内温度为-23℃。
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入浓度为8％的NaCl调味液中超声辅助浸渍，超声功率为300W，超声时间为40min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入温度为76℃低温真空油炸机中油炸100分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，390转/min条件下，离心脱油5min，得产品。
实施例9：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入85℃热水中漂烫3分钟，置于10℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入浓度为5％的牛奶香精溶液中超声辅助浸渍，超声功率为100W，超声时间为20min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入87℃低温真空油炸机中油炸80分钟；
(5)脱油：采用旋转380转/min离心脱油5min，得产品。
实施例10：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入94℃热水中漂烫7分钟，置于5℃冷水中约1分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－22℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入15％牛奶香精溶液的调味液中真空浸渍1小时，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃以下；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为90℃低温真空油炸机中油炸30分钟；
(5)脱油：采用350-400转/min旋转离心脱油4min，得产品。
实施例11：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入95℃热水中漂烫6分钟，置于0℃冷水中约3分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入10％牛奶香精调味液中超声辅助真空浸渍，超声功率为500W，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-24℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为90℃低温真空油炸机中油炸90分钟；
(5)脱油：采用旋转380转/min离心脱油8min，得产品。
实施例12：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入81℃热水中漂烫4分钟，置于0℃冷水中约2.5分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－23℃以下；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入香味剂浓度为10％的牛奶香精中真空浸渍，超声功率为350W，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为88℃低温真空油炸机中油炸70分钟；
(5)脱油：380转/min离心脱油5min，得产品。
实施例13：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入95℃热水中漂烫3分钟，置于0℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－23℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入调味液(麦芽糖：NaCl：牛奶香精＝10：0.5：0.1)中真空浸渍0.5小时，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃以下；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入90℃低温真空油炸机中油炸80分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，380转/min离心脱油8min，得产品。
实施例14：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入95℃热水中漂烫2分钟，置于0℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入调味液(10％麦芽糖：1％NaCl：5％牛奶香精＝1：1：1)中真空浸渍，超声辅助功率为500W，超声35min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-24℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入85℃低温真空油炸机中油炸60分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，400转/min离心脱油7min，得产品。
实施例15：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入85℃热水中漂烫5.5分钟，置于10℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－25℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入18％麦芽糖调味液中真空浸渍，超声辅助功率为500W，超声35min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-24℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入94℃低温真空油炸机中油炸100分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，400转/min离心脱油5min，得产品。
实施例16：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入95℃热水中漂烫3分钟，置于10℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－23℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入5％NaCl调味液中真空浸渍0.5小时，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-20℃以下；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入93℃低温真空油炸机中油炸55分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，375转/min离心脱油6min，得产品。
实施例17：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入94℃热水中漂烫8分钟，置于15℃冷水中约3分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－23℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入10％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为250W，超声时间40min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入90℃低温真空油炸机中油炸80分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，330-500转/min离心脱油5min，得产品。
实施例18：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入95℃热水中漂烫3分钟，置于10℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入10％NaCl溶液中真空浸渍，超声辅助功率为250W，超声时间40min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为75℃低温真空油炸机中油炸75分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，350-400转/min离心脱油6-8min，得产品。
实施例19：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入92℃热水中漂烫6分钟，置于10℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到－22℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入10％牛奶香精溶液中真空浸渍，超声辅助功率为150W，超声时间45min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为85℃低温真空油炸机中油炸65分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，400转/min离心脱油6-8min，得产品。
实施例20：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入93℃热水中漂烫3分钟，置于10℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-21℃。
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入10％麦芽糖、果糖溶液(麦芽糖：果糖＝10：1)中真空浸渍，超声辅助功率为150W，超声时间45min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为90℃低温真空油炸机中油炸90分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，400转/min离心脱油6-8min，得产品。
实施例21：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入83℃热水中漂烫7分钟，置于6℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃。
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入25％果糖、蔗糖溶液(果糖：蔗糖＝2：1)中真空浸渍，超声辅助功率为300W，超声时间35min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-24℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为90℃低温真空油炸机中油炸90分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，500转/min离心脱油8min，得产品。
实施例22：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入83℃热水中漂烫7分钟，置于5℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃。
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入25％果糖、蔗糖溶液(果糖：蔗糖＝2：1)中真空浸渍，超声辅助功率为300W，超声时间35min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-24℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为90℃低温真空油炸机中油炸90分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，500转/min离心脱油8min，得产品。
实施例23：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入83℃热水中漂烫7分钟，置于10℃冷水中约2分钟。
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-22℃。
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入麦芽糖、牛奶香精、NaCl溶液(麦芽糖：牛奶香精：NaCl溶液＝10：0.5：1)中真空浸渍，超声辅助功率为200W，超声时间35min，将沥液后的黄秋葵放入速冻机，速冻机内温度达到-24℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为90℃低温真空油炸机中油炸90分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，500转/min离心脱油8min，得产品。
有益效果分析
1.本发明所制备的油炸黄秋葵与市场上煮食烘干的黄秋葵效果对比
为了对比高温油炸效果，采用常压高温油炸进行了实验，分别为温度160℃，油炸时间1小时；温度180℃，油炸时间30min；温度180℃，油炸时间1小时，制备的黄秋葵产品见表1。
从表1中可以看出市场上的水煮烘干的即食黄秋葵营养成份丢失较严重，而本发明的油炸产品既能保持营养成份也能很好的维持色泽、形状，而且大大提高了口感。而常规高温油炸技术所得的黄秋葵营养成份丢失较严重，且色泽口味形状都较差。
表1本发明所制备的油炸黄秋葵与市场上煮食烘干的黄秋葵对比
2.浸渍糖度对产品性能影响
进行了以下实验与本发明作为对比：
对比实验(1)：
(1)将清洗后的黄秋葵放入98℃以上热水中漂烫2分钟，置于20℃以下冷水中约2-5分钟；
(2)将冷却后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到-25℃以下；
(3)冷冻后的黄秋葵放入糖度35°的麦芽糖溶液中真空浸渍1.5小时，之后将沥液后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到-25℃以下；
(4)将冷冻后黄秋葵放入75℃-95℃油温的低温真空油炸机中油炸120-180分钟；
(5)采用旋转离心式脱油机，转速325转，离心脱油处理，脱油时间为2-5分钟。
对比实验(2)：
步骤(1)将清洗后的黄秋葵放入98℃以上热水中漂烫3分钟，置于20℃以下冷水中约2-5分钟；其他步骤同对比实验(1)。
对比实验(3)：
步骤(1)将清洗后的黄秋葵放入95℃以上热水中漂烫3分钟，置于20℃以下冷水中约2-5分钟；
其他步骤同对比实验(1)。
对比实验(4)：
步骤(3)冷冻后的黄秋葵放入糖度30°的麦芽糖溶液中真空浸渍1.5小时，之后将沥液后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到-25℃以下；其他步骤同对比实验(3)。
对比实验(5)：
步骤(3)冷冻后的黄秋葵放入糖度20°的麦芽糖溶液中真空浸渍1.5小时，之后将沥液后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到-25℃以下；其他步骤同对比实验(3)。
对比实验(6)：
步骤(3)冷冻后的黄秋葵放入糖度20°的麦芽糖溶液中真空浸渍1.5小时，之后将沥液后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到-25℃以下；其他步骤同对比实验(3)。
对比实验(7)：
步骤(3)冷冻后的黄秋葵放入糖度10°的麦芽糖溶液中真空浸渍1.5小时，之后将沥液后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到-25℃以下；其他步骤同对比实验(3)。
表2浸渍糖度对油炸过程的影响
从表2中可以看出糖度对产品油炸过程是否出现粘连影响很大，本工艺的前期探索工艺过程，采用35°麦芽糖作为浸渍，发现油炸过程出现粘连，导致后续离心过程容易导致产品破碎，因此，经过不断反复验证，最终选定及优选出本发明的最优工艺。
3.制备工艺过程中的超声浸渍对产品性能的影响。
本发明在真空浸渍过程中，发现采用超声辅助浸渍，使得浸渍时间大大缩短，而且制备出的产品口味及黄秋葵的纤维结构都有明显的不同，导致产品的口味及消费者评价度都有很大差距，这是整个工艺过程中我们没有预料到的。
表3超声辅助真空效果对比
从表3中可以看出，100人试食评分，对不加载超声制备出来的产品，满意度一般，但加载超声之后，满意度普遍提高。而且超声能够大大缩短浸渍时间。
4.离心脱油转速及时间对产品品质的影响
表4离心脱油转速及时间对产品品质的影响
离心脱油时间对品质的影响起到很重要作用，各种植物的组织结构不同，营养成份不同，导致其油炸以及离心情况下，是否能够保持其原始形态，由于黄秋葵自身组织纤维的特性，本发明经过探索及研究，选定离心时间中旋转离心式脱油机的转速为330-500转/min，优选了350-400转/min，更优选为380转/min；离心时间为1-8min，优选了6-8min,更优选8min。这些都不是本技术领域人员显而易见的，需要付出一定的创造性智力活动及实验优化操作。表4显示了离心脱油转速及时间对产品品质的影响。从多次实验结果可以看出，100-330转/min，1-10min，可以使产品保持原状，但含油量较高，产品油腻。500转/min以上，含油量较低，但产品形状变形，因此综合考虑选择330-500转/min，离心时间为1-8min。同时，我们测定了，含油量最合适的条件下的离心转速及离心时间范围，即优选的结果。
5.冷冻次数对产品品质的影响
一般果蔬低温真空油炸技术步骤为：原料→漂烫→浸渍→冷冻→油炸→脱油。而本发明设计黄秋葵油炸步骤为：原料→漂烫→冷冻→浸渍→冷冻→油炸→脱油。原因在于不同的植物产品理化性质完全不同，采用的工艺方案肯定不能一致。两次冷冻增强了黄秋葵产品的口感，而且如果第一步骤不进行冷冻，产品无法保持形状(见表5)。
表5离心脱油转速及时间对产品品质的影响
由此看见，两次冷冻对产品的形状及含油量影响很大，原因可能与黄秋葵自身的组织结构及成分以及本发明的相关工艺有关。
6.产品货架期比较
通过长时间存放不同的黄秋葵产品，发现本法制备的产品，货架期较长，
表6本发明所制备的油炸黄秋葵与其他黄秋葵货架期性能对比(常温条件下)
通过表6可以看出，本发明制备的黄秋葵产品比市场上的鲜食产品及煮食即食食品都能延长货架期，而且发现糖度为35°麦芽糖的货架期大大减少，原因可能在于过高的浸渍糖度不利于货架期的延长，可能在于高糖度容易受潮导致。
Claims (11)
1.一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征是该方法包括以下步骤：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入80-95℃热水中漂烫3-10分钟，置于0-10℃冷水中约1-3分钟；
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到－20℃以下；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入调味液中真空浸渍0.5-1.4小时，将沥液后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到-20℃以下；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入低温真空油炸机中油炸30-110分钟；
(5)脱油：采用旋转离心式脱油机，离心脱油，得产品。
2.如权利要求1所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：
(1)原料预处理：将清洗后的黄秋葵放入90℃热水中漂烫5分钟，置于5℃冷水中1分钟；
(2)冷冻处理：将冷却后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度为-30℃；
(3)浸渍处理：冷冻后的黄秋葵放入20％麦芽糖溶液中超声辅助真空浸渍35min，超声功率300W，将沥液后的黄秋葵入速冻机，速冻机内温度达到-20℃；
(4)真空油炸：将冷冻后黄秋葵放入油温为96℃低温真空油炸机中油炸109分钟；
(5)脱油：采用415转/min的旋转离心式脱油机，离心脱油6min，得产品。
3.如权利要求1所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：步骤(1)中热水温度为95℃，漂烫时间为3分钟，漂烫后置于-10℃冷水中约2分钟。
4.如权利要求1所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：
步骤(2)中速冻机内温度为-23℃。
5.如权利要求1-4任意之一所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：步骤(3)中调味液为甜味剂，选自麦芽糖、果糖、蔗糖、麦芽糊精溶液中的一种或两种混合液，甜味剂浓度为10％～30％。
6.如权利要求1-4任意之一所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：步骤(3)中调味液为咸味剂，选用NaCl，咸味剂浓度为0.5％～10％。
7.如权利要求1-4任意之一所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：步骤(3)中调味液为牛奶香精溶液，浓度为5％～15％。
8.如权利要求5-7任意之一所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：步骤(3)中真空浸渍时间为1-1.2小时，优选1.1小时。
9.如权利要求5-7任意之一所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：步骤(3)中真空浸渍时，采用超声波辅助强化浸渍效果，超声功率为100～500W。
10.如权利要求8-9任意之一所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：步骤(4)中真空油炸温度为76℃-94℃，优选80-90℃，更优选油温为90℃；油炸时间为30-100min，优选50-90min，更优选90min。
11.如权利要求10任意之一所述的一种真空低温油炸不同口味黄秋葵的制作工艺，其特征在于：步骤(5)中旋转离心式脱油机的转速为330-500转/min，优选350-400转/min，更优选为380转/min；离心时间为1-8min，优选6-8min,更优选8min。
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