CN113424933A - 一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果蔬食品加工领域，尤其涉及一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法。步骤包括：将清洗后的咖啡黄葵在热水中杀青，待冷却后进行离心脱水，脱水后的咖啡黄葵放入复配浸渍液中进行真空浸渍，沥干后进行低温冷冻，一段时间后，将冷冻后咖啡黄葵放入真空冷冻干燥机中进行预干燥处理，最后在一定条件下进行低温真空油炸，离心脱油即得到咖啡黄葵脆即食食品。在冷冻后，我们采用真空冷冻干燥对咖啡黄葵进行提前干燥，这样能够有效缩短真空油炸时间，减少油炸产生的有害物质，而且制备出来的产品口感与不经过冻干油炸出来的相比更加香酥，其含油率更低。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬食品加工领域，尤其涉及一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法。
背景技术
咖啡黄葵，又称秋葵，黄秋葵，是锦葵科一年生草本植物。咖啡黄葵的营养成分丰富，可供食用的嫩果部分充满黏液，富含蛋白质、游离氨基酸、黄酮、果胶和多糖、微量元素，营养保健价值高，具有美容养颜、保护胃黏膜、延缓衰老、降低胆固醇、提高免疫力等作用，还能增强人体防癌抗癌能力。咖啡黄葵被公认为纯天然的“植物黄金”，其他一些国家已作为运动员的首选食品。
咖啡黄葵营养的保健价值非常高，其中维生素A能有效保护视网膜，预防白内障的发生，咖啡黄葵中的粘性物质多糖和果胶等成分，可以促进人体胃肠蠕动，具有防止便秘还能增强身体的耐力的作用。但是，供食用的咖啡黄葵嫩果储藏期极短，容易出现变色、萎蔫、纤维老化等现象，导致营养成分大量流失,最终失去使用价值,甚至对人体产生毒害作用。因此，对咖啡黄葵的加工延长食用期同时最大程度地保留营养成分，也受到了社会各界广泛的关注。
真空冷冻干燥是把含有大量水分的食品进行预冻，让食品中游离的水分变成结晶，冷冻成固体，然后在真空环境中使冰晶升华，接下来去除食品中的部分吸附水，最终得到具有一定残余水量的干燥食品。
国专利CN 103919074A中公开了一种真空低温油炸黄秋葵，由于油炸时间较长，产生了较多有害物质，含油率是真空油炸产品又一个重要质量指标，而该产品含油率大概是13％～18％之间，含油率偏高。含油率高的食品与人们追求健康饮食心理相悖,容易让消费者产生“谈油色变”的心理,影响产品的消费。且普通的低温真空油炸食品除了含油量较高外，其风味上也有不足，产品风味是果蔬脆片最重要的感官质量指标。普通的低温真空油炸,往往会造成原果蔬风味不足,甚至失去原有的果蔬风味，同时还容易产生油脂酸败的气味。本发明生产的产品的最大特点是保持原有的果蔬风味，且激发其他芳香物质的产生,达到自然增香的效果,改善产品风味。传统的油炸过程中，原料容易产生褐变现象，原料经常扭曲变形，对原料的营养成分破坏性比较大，影响产品的品质，制备的脆片色泽度不好，膨松度差，脆片坚硬，口感不好；而且油炸工艺需要较高温度，容易产生有害物质，油炸制备的脆片含有较高的油脂和氧化物质，热量高，易导致癌症和肥胖。
低温真空油炸技术具高真空度、低油温炸的优势,加工后的咖啡黄葵色泽自然、口感松脆、成分天然、食用方便,并且便于储运，保存。真空油炸是将油炸和脱水作用有机结合的技术,由于样品处于负压状态，在相对缺氧的情况下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害,从而使产品最大限度地保持其天然风味。
发明内容
本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法，本发明在冷冻后，采用真空冷冻干燥对咖啡黄葵进行提前干燥，这样能够有效缩短真空油炸时间，减少油炸产生的有害物质，而且制备出来的产品口感与不经过冻干油炸出来的相比更加香酥，其含油率更低。
本发明的目的是这样实现的：
一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法，包括以下步骤：
S1：按照下述配方进行浸渍液调配，所述浸渍液按照重量百分比包括以下组份：20％～30％麦芽糊精溶液，5％～15％麦芽糖浆，0.2％～1.0％氯化钠，0.1％～0.8％碳酸氢钠，0.1％～0.5％柠檬酸钠，余量是水；
S2：浸渍，将杀青和脱水处理后的咖啡黄葵按照料液比1：2置于浸渍液中进行真空浸渍；
S3：低温冷冻处理，将浸渍沥干后的咖啡黄葵进行低温冷冻，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为4h～24h；
S4：冷冻预干燥处理，将冷冻好的咖啡黄葵放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，冻干时间为12h-48h；
S5：低温真空油炸，将S4中的咖啡黄葵在真空度为960hpa条件下进行油炸；
S6：脱油，采用脱油机将S5所得咖啡黄葵进行离心脱油处理。
进一步地，S2所述杀青的具体步骤是：将清洗后的咖啡黄葵放入90℃～100℃热水中杀青，杀青时间2min-5min，然后置于4℃～10℃冷水中冷却，冷却时间2min-8min。
进一步地，S2所述脱水的具体步骤是：将冷却后的咖啡黄放入离心脱水设备中脱水1min-5min，离心速率为330～500r/min。
进一步地，S2所述真空浸渍的参数是：真空度为880hpa～980hpa，浸渍时间为60min-240min，浸渍温度为20℃～50℃。
进一步地，S6所述离心脱油的工艺参数是：离心速率为330～500r/min，离心时间为5min～30min。
进一步地，S5所述油炸参数是：油炸温度50℃～150℃，油炸时间30min～120min。
本发明与已有技术相比具有以下显著特点和积极效果：
在冷冻后，我们采用真空冷冻干燥对咖啡黄葵进行提前干燥，这样能够有效缩短真空油炸时间，减少油炸产生的有害物质，而且制备出来的产品口感与不经过冻干油炸出来的相比更加香酥，其含油率更低，更加适合老年人，小孩以及年轻人的食用。同时且真空冷冻干燥的咖啡黄葵，能够最大限度的保持咖啡黄葵的营养物质以及其原有风味物质，受到更多消费者的青睐。
利用本发明生产的咖啡黄葵具有以下特点：
(1)咖啡黄葵外观色泽清亮，香味诱人，口感酥脆，兼具蔬菜和饼干的双重的体验感。适宜儿童、青少年、中老年、糖尿病人等不同人群。可以作成适合特殊人群食用的保健食品。咖啡黄葵脆片也是偏食儿童及减肥者的最佳零食，更是居家旅游、娱乐场所的必备食品。
例如，本发明中采用麦芽糖、麦芽糊精混合使用作为调味剂，柠檬酸钠作为护色剂，制备的咖啡黄葵表面颜色清亮，油炸后具有酥脆的口感，而且还具有一种焦香。
(2)经过了真空冷冻干燥处理，因而咖啡黄葵中富含的氨基酸，维生素，微量元素等各类营养物质最大程度的被保留了，同时保留了咖啡黄葵原有的风味物质。
(3)咖啡黄葵通过炒菜及高温油炸营养素损失较大，通过低温真空油炸脱水后，便能得到色、香、味、营养俱佳的脆片食品。
(4)咖啡黄葵在浸渍后先经过真空冷冻干燥后，利用低温(-80℃)和高度缺氧状态，让食品中游离的水分冷冻变成了结晶，冷冻成固体，然后在真空缺氧的环境中使冰晶升华，从而除去食品中的吸附水，冰晶升华之后可以形成了多孔的海绵状结构，再通过低温真空油炸，短时间内油炸，油脂是无法完全进入到咖啡黄葵内部，所以本发明中的产品含油率低于市面上普通的真空低温油炸果蔬产品，其含油率在12％～15％，因此本发明中的产品口感与市面普通的低温真空油炸果蔬脆片的口感也有所不同。
经真空冷冻干燥可以利用低温(-80℃)和高度缺氧状态将食品的色、香、味和营养成分完好保留，且将损失降到极小。此时咖啡黄葵由于被冻干，保留了绝大部分原有的风味物质，且保留了较为完整的结构组织，低温真空油炸时，原料的外表面与油脂在油炸过程中激发其他芳香物质的产生，从而达到自然增香的效果,改善产品风味。而且真空冷冻干燥将食品大部分水分升华干燥了，因此再进行低温真空油炸时，极大的缩短了油炸时间，减少了油炸产生有毒有害物质。
(6)咖啡黄葵含水量较大，不易保存，容易腐烂，食用期短。而经过本发明方法制备的咖啡黄葵脆片降低了咖啡黄葵的水分，很好的保留咖啡黄葵的色泽和营养物质，有效的延长了咖啡黄葵的食用时间。
(7)经过真空冷冻干燥后，再进行低温真空油炸咖啡黄可有效防止油脂在高温环境中劣化变质，提高了油的反复利用率，同时缩短了油炸的时间，减少了有毒有害物质的产生，工业生产的时候节约了大量的成本。
具体实施方式
下面结合部分实施例对本发明做进一步详细说明。
实施例1：
(1)杀青处理：将清洗后的咖啡黄葵放入98℃热水中杀青5min，置于5℃冷水冷却，冷却时间为5min；
(2)脱水处理：将冷却后的咖啡黄放入离心脱水设备中脱水，脱水时间为3min，离心速率为400r/min；
(3)浸渍处理：冷冻后的咖啡黄葵放入调配好的浸渍液中真空浸渍，浸渍温度为40℃，浸渍时间60min，真空度为900hpa，浸渍时间为120min，浸渍温度为40℃，沥干，放入速冻机；
浸渍液按照重量百分比包括以下组份：25％麦芽糊精溶液，10％麦芽糖浆，0.8％氯化钠，0.5％碳酸氢钠，0.3％柠檬酸钠，余量是水；
(4)低温冷冻处理：将浸渍沥干后的咖啡黄葵进行低温冷冻，冷冻温度为-20℃；冷冻时间为15h；
(5)冷冻预干燥处理：将冷冻好的咖啡黄葵放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，冻干时间为18h。
(6)低温真空油炸：将步骤(5)中的咖啡黄葵在真空度为960hpa条件下进行油炸，油炸温度为90℃，油炸时间为60min；
(7)离心脱油：采用旋转离心式脱油机步骤(6)的咖啡黄葵进行离心脱油处理。离心速率为400r/min，离心时间为15min。
实施例2：
(1)杀青处理：将清洗后的咖啡黄葵放入90℃热水中杀青3min，置于5℃冷水冷却，冷却时间为2min；
(2)脱水处理：将冷却后的咖啡黄放入离心脱水设备中脱水，脱水时间为3min，离心速率为400r/min；
(3)浸渍处理：冷冻后的咖啡黄葵放入调配好的浸渍液中真空浸渍，浸渍温度为50℃，浸渍时间120min，真空度为900hpa，浸渍时间为120min，浸渍温度为40℃，沥干，放入速冻机；
浸渍液按照重量百分比包括以下组份：25％麦芽糊精溶液，10％麦芽糖浆，0.8％氯化钠，0.5％碳酸氢钠，0.3％柠檬酸钠，余量是水；
(4)低温冷冻处理：将浸渍沥干后的咖啡黄葵进行低温冷冻，冷冻温度为-20℃；冷冻时间为4h；
(5)冷冻预干燥处理：将冷冻好的咖啡黄葵放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，冻干时间为24h。
(6)低温真空油炸：将步骤(5)中的咖啡黄葵在真空度为960hpa条件下进行油炸，油炸温度为90℃，油炸时间为60min；
(7)离心脱油：采用旋转离心式脱油机步骤(6)的咖啡黄葵进行离心脱油处理。离心速率为440r/min，离心时间为8min。
实施例3：
(1)杀青处理：将清洗后的咖啡黄葵放入95℃热水中杀青2min，置于5℃冷水冷却，冷却时间为2min；
(2)脱水处理：将冷却后的咖啡黄放入离心脱水设备中脱水，脱水时间为3min，离心速率为450r/min；
(3)浸渍处理：冷冻后的咖啡黄葵放入调配好的浸渍液中真空浸渍，浸渍温度为40℃，浸渍时间120min，真空度为900hpa，浸渍时间为120min，浸渍温度为40℃，沥干，放入速冻机；
浸渍液按照重量百分比包括以下组份：25％麦芽糊精溶液，10％麦芽糖浆，0.8％氯化钠，0.5％碳酸氢钠，0.3％柠檬酸钠，余量是水；
(4)低温冷冻处理：将浸渍沥干后的咖啡黄葵进行低温冷冻，冷冻温度为-20℃；冷冻时间为6h；
(5)冷冻预干燥处理：将冷冻好的咖啡黄葵放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，冻干时间为24h。
(6)低温真空油炸：将步骤(5)中的咖啡黄葵在真空度为960hpa条件下进行油炸，油炸温度为95℃，油炸时间为60min；
(7)离心脱油：采用旋转离心式脱油机步骤(6)的咖啡黄葵进行离心脱油处理。离心速率为500r/min，离心时间为5min。
实施例4：
(1)杀青处理：将清洗后的咖啡黄葵放入98℃热水中杀青5min，置于5℃冷水冷却，冷却时间为2min；
(2)脱水处理：将冷却后的咖啡黄放入离心脱水设备中脱水，脱水时间为3min，离心速率为400r/min；
(3)浸渍处理：冷冻后的咖啡黄葵放入调配好的浸渍液中真空浸渍，浸渍温度为50℃，浸渍时间120min，真空度为900hpa，浸渍时间为120min，浸渍温度为40℃，沥干，放入速冻机；
浸渍液按照重量百分比包括以下组份：25％麦芽糊精溶液，10％麦芽糖浆，0.8％氯化钠，0.5％碳酸氢钠，0.3％柠檬酸钠，余量是水；
(4)低温冷冻处理：将浸渍沥干后的咖啡黄葵进行低温冷冻，冷冻温度为-20℃；冷冻时间为4h；
(5)冷冻预干燥处理：将冷冻好的咖啡黄葵放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，冻干时间为20h。
(6)低温真空油炸：将步骤(5)中的咖啡黄葵在真空度为960hpa条件下进行油炸，油炸温度为90℃，油炸时间为60min；
(7)离心脱油：采用旋转离心式脱油机步骤(6)的咖啡黄葵进行离心脱油处理。离心速率为400r/min，离心时间为12min。
实施例5：
(1)杀青处理：将清洗后的咖啡黄葵放入98℃热水中杀青3min，置于5℃冷水冷却，冷却时间为3min；
(2)脱水处理：将冷却后的咖啡黄放入离心脱水设备中脱水，脱水时间为3min，离心速率为400r/min；
(3)浸渍处理：冷冻后的咖啡黄葵放入调配好的浸渍液中真空浸渍，浸渍温度为20℃，浸渍时间60min，真空度为900hpa，浸渍时间为120min，浸渍温度为40℃，沥干，放入速冻机；
浸渍液按照重量百分比包括以下组份：25％麦芽糊精溶液，10％麦芽糖浆，0.8％氯化钠，0.5％碳酸氢钠，0.3％柠檬酸钠，余量是水；
(4)低温冷冻处理：将浸渍沥干后的咖啡黄葵进行低温冷冻，冷冻温度为-20℃；冷冻时间为6h；
(5)冷冻预干燥处理：将冷冻好的咖啡黄葵放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，冻干时间为18h。
(6)低温真空油炸：将步骤(5)中的咖啡黄葵在真空度为960hpa条件下进行油炸，油炸温度为85℃，油炸时间为90min；
(7)离心脱油：采用旋转离心式脱油机步骤(6)的咖啡黄葵进行离心脱油处理。离心速率为400r/min，离心时间为15min。
制备所得产品的指标见表1。
有益效果分析
1.本发明所制备的油炸咖啡黄葵与市场上煮食烘干的咖啡黄葵效果对比。
为了对比高温油炸效果，采用空气炸锅高温油炸与传统高温油炸进行了实验，分别为温度120℃，油炸时间8min；温度180℃，油炸时间30min，制备的咖啡黄葵产品见表1。
从表1中可以看出市场上的水煮烘干的即食咖啡黄葵色泽和香味都较淡，而本发明的油炸产品既能保持营养成份也能很好的维持色泽、形状，而且大大提高了口感。而常规高温油炸技术所得的咖啡黄葵色泽口味、形状都较差。
表1本发明所制备的油炸咖啡黄葵与市场上煮食烘干的咖啡黄葵对比。
表1不同加工方式的产品形状
2.本发明所制备的咖啡黄葵脆与市场上普通低温真空油炸咖啡黄葵以及常压煮制后干燥的油脂含量对比。
从表中可以看出市场上的普通的低温真空油炸即食咖啡黄葵香味的含油量在13％～18％，传统的高温油炸产品的含油率高达18％～25％，而本发明的油炸产品既能保持营养成份也能很好的维持色泽、形状，而且其含有率低于市面上普通的低温真空油炸的产品，含油率在12％～15％且其蛋白含量也高于市面上普通低温真空油炸的蛋白含量。
表2不同加工方式的含油率及蛋白含量
3.本发明所制备的咖啡黄葵脆与市场上煮食的咖啡黄葵以及普通低温真空油炸(2种)咖啡黄葵挥发性风味物质对比。
为了对比油炸效果，采用普通低温真空油炸与传统高温油炸进行了对照实验，制备的咖啡黄葵产品见表2。
从表3中可以看出市场上的普通的低温真空油炸即食咖啡黄葵香味物质仅有9-11种，而本发明的油炸产品既能保持营养成份也能很好的维持色泽、形状，而且其挥发性风味物质有所提高了。而常规高温油炸技术所得的咖啡黄葵色的挥发性风味物质仅有10种，水煮秋葵的风味物质仅有6种。
表3本发明所制备的油炸咖啡黄葵与市场不同加工方式的咖啡黄葵挥发性风味物质组成对比。
表3不同加工方式的挥发性风味物质组成
Claims (6)
1.一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：按照下述配方进行浸渍液调配，所述浸渍液按照重量百分比包括以下组份：20％～30％麦芽糊精溶液，5％～15％麦芽糖浆，0.2％～1.0％氯化钠，0.1％～0.8％碳酸氢钠，0.1％～0.5％柠檬酸钠，余量是水；
S2：浸渍，将杀青和脱水处理后的咖啡黄葵按照料液比1：2置于浸渍液中进行真空浸渍；
S3：低温冷冻处理，将浸渍沥干后的咖啡黄葵进行低温冷冻，冷冻温度为-20℃，冷冻时间为4h～24h；
S4：冷冻预干燥处理，将冷冻好的咖啡黄葵放入真空冷冻干燥机中，进行冻干，冻干时间为12h-48h；
S5：低温真空油炸，将S4中的咖啡黄葵在真空度为960hpa条件下进行油炸；
S6：脱油，采用脱油机将S5所得咖啡黄葵进行离心脱油处理。
2.根据权利要求1所述一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法，其特征在于，S2所述杀青的具体步骤是：将清洗后的咖啡黄葵放入90℃～100℃热水中杀青，杀青时间2min-5min，然后置于4℃～10℃冷水中冷却，冷却时间2min-8min。
3.根据权利要求1所述一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法，其特征在于，S2所述脱水的具体步骤是：将冷却后的咖啡黄放入离心脱水设备中脱水1min-5min，离心速率为330～500r/min。
4.根据权利要求1所述一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法，其特征在于，S2所述真空浸渍的参数是：真空度为880hpa～980hpa，浸渍时间为60min-240min，浸渍温度为20℃～50℃。
5.根据权利要求1所述一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法，其特征在于，S6所述离心脱油的工艺参数是：离心速率为330～500r/min，离心时间为5min～30min。
6.根据权利要求1所述一种含油率低的油炸咖啡黄葵的制备方法，其特征在于，S5所述油炸参数是：油炸温度50℃～150℃，油炸时间30min～120min。
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