CN107373504A - 一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法 - Google Patents

一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法。该方法包括以下步骤：原料预处理→漂洗→护色→红外干燥→浸渍→红外再干燥→真空低温油炸→真空脱油→调味→烘烤→冷却、包装。本发明制备得到的什锦果蔬脆片具备含油率低、膨化率高、口感酥脆清爽、风味厚重等特点。

Description

一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法
技术领域
本发明涉及一种果蔬脆片的制作方法，尤其涉及一种红外干燥与真空低温油炸相结合的什锦果蔬脆片制作方法。
背景技术
果蔬脆片，根据《中华人民共和国行业标准QB/T 2132-1995水果、蔬菜脆片》中的定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。
果蔬原料具有季节性。虽然可以通过保鲜、冷冻等手段贮存一部分，但会相应的提高成本，而且还影响原料的品质。不仅如此，果蔬原料具有地域性，部分果蔬原料的地域性特别明显。
果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长，加工范围广泛。
真空油炸是在20世纪60年代末和70年代初发展起来的一项新的食品加工技术，该技术主要是利用负压状态下食品中的水分沸点降低的原理，实现在低温状态下的脱水油炸。与传统常压油炸相比，真空油炸技术较低的油炸温度可以较好的保存食物原有的色泽和香味，使食物形成疏松多空的结构和松脆的口感，并且真空低温的油炸过程中的真空环境可以有效降低油脂劣变程度。
真空低温油炸法是目前生产果蔬脆片使用最广泛的技术，此法适合加工的原料种类繁多，生产出来的果蔬脆片产品，保留大部分原料的营养成分，口感酥脆香甜，但现有技术中主要缺点是：真空低温油炸法加工工艺中，采用冷冻干燥的时间较长，降低了的生产效率，同时，产品的含油量不够低，不符合现代人追求绿色饮食的理念。目前，关于红外干燥与真空低温油炸相结合的什锦果蔬脆片的制作工艺鲜有记载。
果蔬脆片的品质高低直接影响着市场的销售，含油率低、膨化率高、口感酥脆清爽的产品将逐渐成为主流，过去市场上的一些含油率明显偏高的产品会逐渐被取代。真正健康绿色的果蔬脆片产品是市场和广大消费者对厂家提出的要求，符合这个要求，企业才能生存下去。
发明内容
有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是果蔬脆片制作工艺中干燥时间过长，果蔬脆片的含油量高，膨化度低的问题。
为实现上述目的，本发明提供了一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，包括以下步骤：
原料预处理→漂洗→护色→红外干燥→真空低温油炸→真空脱油→调味→烘烤→冷却包装。
优选的，一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
a.原料预处理：将果蔬分选、清洗、去皮去子、切片得到果蔬片；
b.漂洗：清水漂洗，沥干；
c.护色：将沥干的果蔬片在护色液中浸泡，沥干；
d.红外干燥：在红外光下干燥，干燥后的果蔬片含水量控制在5.5～6.5wt％；
e.真空低温油炸：将红外干燥后的果蔬片送入真空油炸机真空油炸，控制真空度为0.085～0.090MPa，油炸时间为4～8min；
f.真空脱油：控制真空度为0.085～0.090MPa，离心转速为200～300rpm/min，脱油时间3～4min；
g.调味：将脱油后的果蔬片在调味机下调味；
h.烘烤：将调好味的果蔬片放入烤箱中烘烤；
i.冷却、包装：冷却至室温，在自动包装机下进行包装，常温保存。
进一步优选的，一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，包括以下步骤：
a.原料预处理：分选充分成熟、无病虫害、外表无腐烂的果蔬，清洗表面污垢，将果蔬去皮、去子后切片得到果蔬片；
b.漂洗：清水流动漂洗，除去残碎片及果蔬片表面黏液及浆液，沥干果蔬片表面水分；
c.护色：将沥干的果蔬片在护色液中浸泡，沥干果蔬片表面护色液；
d.红外干燥：将沥干的果蔬片在红外干燥机下进行干燥，干燥温度为100～110℃，传送带速度控制在3.6～6米/分钟，干燥后的果蔬片含水量控制在5.5％～6.5％；
e.真空低温油炸：将红外干燥后的果蔬片送入真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.085～0.090MPa，当油温度升为80～90℃时开始油炸，油炸时间为4～8min，油炸使用的油为棕榈油；
f.真空脱油：油炸结束后启动液压装置，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.085～0.090MPa，油炸篮离心转速为200～300rpm/min，脱油时间3～4min；
g.调味：将脱油后的果蔬片在连续调味机下翻滚，通过喷管喷洒出雾状的调味水和螺旋输送器撒调味粉进行调味，控制调味机翻滚速度15～22rpm/min，控制喷管喷洒雾状调味水的速度为4～6L/min，控制螺旋输送器撒调味粉的速度为500～1000g/min；
h.烘烤：将调好味的果蔬片放入100～105℃的烤箱中烘烤10～15min；
i.冷却包装：冷却至室温，在自动包装机下，采用PE塑料袋进行充氮气包装，在常温下保藏。
更进一步优选的，一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，包括以下步骤：
a.原料预处理：分选充分成熟、无病虫害、外表无腐烂的果蔬，清洗表面污垢，将上述果蔬去皮、去子后用自动切片机切片得到果蔬片，控制切片厚度为0.5～1.5cm；
b.漂洗：清水流动漂洗，除去残碎片及果蔬片表面黏液及浆液；用果蔬振动沥干机沥干果蔬片表面水分；
c.护色：将沥干的果蔬片在护色液中浸泡30～40min，用果蔬振动沥干机沥干果蔬片表面护色液；
d.红外干燥：将经过护色的果蔬片在红外干燥机下干燥，红外灯功率为18～24kW，红外灯波长为1100～2500nm，干燥温度为100～110℃，传送带速度控制在3.6～6米/分钟，干燥后的果蔬片含水量控制在5.5％～6.5％；
e.浸渍：将红外干燥后的果蔬片浸泡在碳酸氢钠溶液中1～2h，用振动沥干机沥干果蔬片表面水分；
f.红外再干燥：将表面沥干的果蔬片在红外干燥机下干燥，红外灯功率为18～24kW，红外灯波长为1100～2500nm，当温度升至100～110℃时开始投料，传送带速度控制在3.6～6米/分钟，果蔬片含水量控制在5.5％～6.5％；
g.真空低温油炸：将红外再干燥后的果蔬片送入真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.085～0.090MPa，当油温度升为80～90℃时开始油炸，油炸时间为4～8min，油炸使用的油为棕榈油；
h.真空脱油：油炸结束后启动液压装置，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.085～0.090MPa，油炸篮离心转速为200～300rpm/min，脱油时间3～4min，控制果蔬片含油量在4.0％以下；脱油结束后开启压力开关阀门，恢复油炸仓压力后打开油炸仓盖，取出油炸产品；
i.调味：将脱油后的果蔬片在连续调味机下翻滚，通过喷管喷洒雾状调味水和螺旋输送器撒调味粉进行调味，控制调味机翻滚速度15～22rpm/min，控制喷管喷洒雾状调味水的速度为4～6L/min，控制螺旋输送器撒调味粉的速度为500～1000g/min；
j.烘烤：将调好味的果蔬片放入100～105℃的烤箱中烘烤10～15min；
k.冷却、包装：冷却至室温，在自动包装机下，采用PE塑料袋进行充氮气包装，在常温下保藏。
优选的，所述的护色液包括抗氧化剂、糖类物质和水；
优选的，所述的抗氧化剂为抗坏血酸、柠檬酸、没食子酸丙脂中的一种或多种；
进一步优选的，护色液中抗坏血酸、柠檬酸和没食子酸丙脂的浓度分别为0.1～0.2wt％、0.2～0.4wt％、0.1～0.2wt％。
优选的，所述的糖类物质为葡萄糖、蔗糖、果糖中的一种或多种；
进一步优选的，护色液中葡萄糖、蔗糖和果糖的浓度分别为2.0～3.0wt％、1.0～2.0wt％、1.0～2.0wt％。
优选的，所述的碳酸氢钠溶液中的碳酸氢钠的含量为0.3～0.5wt％。
优选的，所述的调味水包括氯化钠、蔗糖、柠檬酸、风味剂、谷氨酸钠和水；
优选的，所述的调味水中氯化钠的浓度为0.5～1.0wt％，蔗糖的浓度为2.0～3.0wt％，柠檬酸的浓度为0.2～0.4wt％，风味剂的浓度为0.15～0.25wt％，谷氨酸钠的浓度为0.2～0.4wt％；
进一步优选的，所述的所述的风味剂由半光氨酸、鸟苷酸、肌苷酸混合而成，所述半胱氨酸、鸟苷酸、肌苷酸的质量比为(1～3):(1～3):(1～3)。
优选的，所述的调味粉包括黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉和肉桂粉；
进一步优选的，所述的黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉和肉桂粉占调味粉总重量百分比分别为10～20％、10～20％、20～40％、20～40％。
优选的，所述的果蔬选自南瓜、青萝卜、红心萝卜、黄秋葵、土豆、甜豌豆、红薯和紫薯中的一种或多种。
有益效果：
1、与传统的冷冻干燥与真空油炸技术相比较，本发明采用红外干燥速度快，受热均匀，干燥时间短，对果蔬的营养成分破坏少，由于红外干燥后的果蔬脆片具有一定的熟度，在经历较短时间的真空低温油炸即可炸透，且油炸时间短，含油率更低。
2、与传统的真空油炸技术相比较，本发明在果蔬片真空低温油炸之前，采用红外干燥-碳酸氢钠溶液浸渍-红外干燥工艺，使得制作的果蔬脆片含油量更低，膨化效果显著提升，口感更加酥脆清爽。其原因在于：红外干燥后的果蔬片在碳酸氢钠溶液中浸渍，果蔬片在沥干后再次在红外下干燥，果蔬片中的碳酸氢钠在红外下受热分解一部分，产生二氧化碳使得果蔬片蓬松。在真空低温油炸下，果蔬脆片中的碳酸氢钠进一步分解，产生更多的二氧化碳，使得油炸后的果蔬脆片膨化率更高，口感更加酥脆。
本发明制备的什锦果蔬脆片含油率为4.5％以下、膨化率为109％以上，具备口感酥脆清爽、风味厚重的特点，符合现代人对绿色健康食品的追求。
具体实施方式
对照例1
a.原料预处理：分选充分成熟、无病虫害、外表无腐烂的南瓜、青萝卜、红心萝卜、黄秋葵、土豆、甜豌豆、红薯、紫薯，清洗表面污垢，将上述果蔬去皮、去子后用旭众XZ-680A全自动果蔬切片机切片得到果蔬片，控制切片厚度在1cm左右；
b.漂洗：清水流动漂洗，除去残碎片及果蔬表面黏液及浆液；采用亿鸿YH-LSJ果蔬振动沥干机，沥干果蔬片表面水分；
c.护色：将沥干的果蔬片在含0.2wt％抗坏血酸、0.2wt％柠檬酸、0.1wt％没食子酸丙脂、3.0wt％葡萄糖、1.0wt％蔗糖、1.0wt％果糖、余量为水的护色液中浸泡40min，采用亿鸿YH-LSJ果蔬振动沥干机，沥干果蔬片表面护色液；
d.真空低温油炸：将红外干燥后的果蔬片送入旭众ZK-1200真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.090MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为6min，油炸使用的油为棕榈油；
e.真空脱油：油炸结束后启动液压装置，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.090MPa，油炸篮离心转速为300rpm/min，脱油时间4min；脱油结束后开启压力开关阀门，恢复油炸仓压力，然后打开油炸仓盖，取出油炸产品；
f.调味：将脱油后的果蔬片在国邦GB-2000连续调味机下充分翻滚，通过喷管喷洒含1.0wt％氯化钠、3.0wt％蔗糖、0.3wt％柠檬酸、0.06wt％半胱氨酸、0.06wt％鸟苷酸、0.06wt％肌苷酸、0.3wt％谷氨酸钠和余量为水的雾状调味水和螺旋输送器撒组成为15wt％黑胡椒粉、15wt％白胡椒粉、30wt％花椒粉、40wt％肉桂粉的调味料粉，控制调味机翻滚速度22rpm/min，控制雾状调味水的喷雾速度为5L/min，控制螺旋输送器撒调味粉的速度为500g/min；
g.烘烤：将调好味的果蔬片放入105℃的烤箱中烘烤15min；
h.冷却包装：冷却至室温，在自动包装机下，采用PE塑料袋进行充氮气包装，在常温下保藏。
对照例2
与对照例1基本相同，区别仅仅在于：所述的真空低温油炸中油炸时间为12min。
对照例3
与对照例1基本相同，区别仅仅在于：所述的真空低温油炸中油炸时间为24min。
实施例1
a.原料预处理：分选充分成熟、无病虫害、外表无腐烂的南瓜、青萝卜、红心萝卜、黄秋葵、土豆、甜豌豆、红薯、紫薯，清洗表面污垢，将上述果蔬去皮、去子后用旭众XZ-680A全自动果蔬切片机切片得到果蔬片，控制切片厚度在1cm左右；
b.漂洗：清水流动漂洗，除去残碎片及果蔬表面黏液及浆液；采用亿鸿YH-LSJ果蔬振动沥干机，沥干果蔬片表面水分；
c.护色：将沥干的果蔬片在含0.2wt％抗坏血酸、0.2wt％柠檬酸、0.1wt％没食子酸丙脂、3.0wt％葡萄糖、1.0wt％蔗糖、1.0wt％果糖、余量为水的护色液中浸泡40min，采用亿鸿YH-LSJ果蔬振动沥干机，沥干果蔬片表面护色液；
d.红外干燥：将经过护色的果蔬片在凯奥GMS-1A红外隧道干燥机下干燥，红外灯功率为24kW，红外灯波长为1100～2500nm，当温度升至110℃时开始投料，待干燥物料厚度控制在3～5cm，传送带速度控制在3.6米/分钟，果蔬片含水量控制在5.5％左右；
e.真空低温油炸：将红外干燥后的果蔬片送入旭众ZK-1200真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.090MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为6min，油炸使用的油为棕榈油；
f.真空脱油：油炸结束后启动液压装置，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.090MPa，油炸篮离心转速为300rpm/min，脱油时间4min；脱油结束后开启压力开关阀门，恢复油炸仓压力，然后打开油炸仓盖，取出油炸产品；
g.调味：将脱油后的果蔬片在国邦GB-2000连续调味机下充分翻滚，通过喷管喷洒含1.0wt％氯化钠、3.0wt％蔗糖、0.3wt％柠檬酸、0.06wt％半胱氨酸、0.06wt％鸟苷酸、0.06wt％肌苷酸、0.3wt％谷氨酸钠和余量为水的雾状调味水和螺旋输送器撒组成为15wt％黑胡椒粉、15wt％白胡椒粉、30wt％花椒粉、40wt％肉桂粉的调味料粉，控制调味机翻滚速度22rpm/min，控制雾状调味水的喷雾速度为5L/min，控制螺旋输送器撒调味粉的速度为500g/min；
h.烘烤：将调好味的果蔬片放入105℃的烤箱中烘烤15min；
i.冷却包装：冷却至室温，在自动包装机下，采用PE塑料袋进行充氮气包装，在常温下保藏。
实施例2
a.原料预处理：分选充分成熟、无病虫害、外表无腐烂的南瓜、青萝卜、红心萝卜、黄秋葵、土豆、甜豌豆、红薯、紫薯，清洗表面污垢，将上述果蔬去皮、去子后用旭众XZ-680A全自动果蔬切片机切片得到果蔬片，控制切片厚度在1cm左右；
b.漂洗：清水流动漂洗，除去残碎片及果蔬表面黏液及浆液；采用亿鸿YH-LSJ果蔬振动沥干机，沥干果蔬片表面水分；
c.护色：将沥干的果蔬片在含0.2wt％抗坏血酸、0.2wt％柠檬酸、0.1wt％没食子酸丙脂、3.0wt％葡萄糖、1.0wt％蔗糖、1.0wt％果糖、余量为水的护色液中浸泡40min，采用亿鸿YH-LSJ果蔬振动沥干机，沥干果蔬片表面护色液；
d.红外干燥：将经过护色的果蔬片在凯奥GMS-1A红外隧道干燥机下干燥，红外灯功率为24kW，红外灯波长为1100～2500nm，当温度升至110℃时开始投料，待干燥物料厚度控制在3～5cm，传送带速度控制在3.6米/分钟，果蔬片含水量控制在5.5％左右；
e.浸渍：将红外干燥后的果蔬片浸泡在0.5wt％碳酸氢钠溶液中2h，采用亿鸿YH-LSJ果蔬振动沥干机，沥干果蔬片表面水分；
f.红外再干燥：将浸渍过的果蔬片在凯奥GMS-1A红外隧道干燥机下干燥，红外灯功率为24kW，红外灯波长为1100～2500nm，当温度升至110℃时开始投料，待干燥物料厚度控制在5cm左右，速度控制在3.6米/分钟，果蔬片含水量控制在5.5％左右；
g.真空低温油炸：将红外再干燥后的果蔬片送入旭众ZK-1200真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.090MPa，当油温度升为90℃时开始油炸，油炸时间为6min，油炸使用的油为棕榈油；
h.真空脱油：油炸结束后启动液压装置，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.090MPa，油炸篮离心转速为300rpm/min，脱油时间4min；脱油结束后开启压力开关阀门，恢复油炸仓压力，然后打开油炸仓盖，取出油炸产品；
i.调味：将脱油后的果蔬片在国邦GB-2000连续调味机下充分翻滚，通过喷管喷洒含1.0wt％氯化钠、3.0wt％蔗糖、0.3wt％柠檬酸、0.06wt％半胱氨酸、0.06wt％鸟苷酸、0.06wt％肌苷酸、0.3wt％谷氨酸钠和余量为水的雾状调味水和螺旋输送器撒组成为15wt％黑胡椒粉、15wt％白胡椒粉、30wt％花椒粉、40wt％肉桂粉的调味料粉，控制调味机翻滚速度22rpm/min，控制雾状调味水的喷雾速度为5L/min，控制螺旋输送器撒调味粉的速度为500g/min；
j.烘烤：将调好味的果蔬片放入105℃的烤箱中烘烤15min；
k.冷却包装：冷却至室温，在自动包装机下，采用PE塑料袋进行充氮气包装，在常温下保藏。
实施例3
与实施例2基本相同，区别在于：所述步骤i中雾状调味水含1.0wt％氯化钠、3.0wt％蔗糖、0.3wt％柠檬酸、0.09wt％半胱氨酸、0.09wt％鸟苷酸、0.3wt％谷氨酸钠和余量为水。
实施例4
与实施例2基本相同，区别在于：所述步骤i中雾状调味水含1.0wt％氯化钠、3.0wt％蔗糖、0.3wt％柠檬酸、0.09wt％半胱氨酸、0.09wt％肌苷酸、0.3wt％谷氨酸钠和余量为水。
实施例5
与实施例2基本相同，区别在于：所述步骤i中雾状调味水含1.0wt％氯化钠、3.0wt％蔗糖、0.3wt％柠檬酸、0.09wt％肌苷酸、0.09wt％鸟苷酸、0.3wt％谷氨酸钠和余量为水。
测试例1：
本发明所指的含油量为果蔬脆片中游离态脂肪的含量。根据《中华人民共和国国家标准(GB 5009.6-2016)食品安全国家标准食品中脂肪的测定第一法》对实施例1～2与对照例1～3中得到的果蔬脆片中游离态脂肪含量进行测定。测试结果见表1。
膨化率的测定采用如下方法：
采用英国Stable Microsystem公司生产的Volscan Profiler VSP 3000045食品体积自动测定仪测定。前期处理为：将鲜果整理(去皮、去核或其他)、切分后，随机选出大小相同的梨片，并将其平均分为两组，分别标记为“膨化前”、“膨化后”。将“膨化前”一组置于烘箱烘干，“膨化后”一组进行变温压差闪蒸干燥处理。食品体积自动测定仪预热30min后，启动分析软件。分别测定两组脆片的体积，之后按公式1)进行计算：
R1＝V后/V前 1)
式中：R1膨化度，％；V前—膨化前果蔬片体积，mL；V后—膨化后果蔬脆片体积，mL
表一 对照例1～3与实施例1～2中果蔬脆片的含油率、膨化率等对比结果
实施例 油炸时间min 含油率％ 膨化率％ 外观 口感
对照例1 6 17.2 85.6 无卷曲、产品切面浅黄 未熟透
对照例2 12 26.3 95.6 轻微卷曲、产品切面较黄 口感油腻
对照例3 24 30.2 101.2 严重卷曲、产品切面焦黄 口感油腻
实施例1 6 4.5 109.5 无卷曲、产品切面浅白 口感略脆
实施例2 6 3.2 127.7 无卷曲、产品切面浅白 口感酥脆清爽
通过对照例1～3与实施例1对比可以发现，在果蔬片真空低温油炸之前，采用红外干燥预先干燥后，真空低温油炸所需的时间更短，含油量更低，膨化效果更好。其原因在于：红外干燥速度快，受热均匀，干燥时间短，对果蔬的营养成分破坏少，由于红外干燥后的果蔬脆片具有一定的熟度，在经历较短时间的真空低温油炸即可炸透，且油炸时间短，含油率更低。
通过实施例1与实施例2对比可以发现，在果蔬片真空低温油炸之前，采用红外干燥-碳酸氢钠溶液浸渍-红外干燥工艺，使得制作的果蔬脆片含油量更低，膨化效果显著提升，口感更加酥脆清爽。其原因在于：红外干燥后的果蔬片在碳酸氢钠溶液中浸渍，果蔬片在沥干后再次在红外下干燥，果蔬片中的碳酸氢钠在红外下受热分解一部分，产生二氧化碳使得果蔬片蓬松。在真空低温油炸下，果蔬脆片中的碳酸氢钠进一步分解，产生更多的二氧化碳，使得油炸后的果蔬脆片膨化率更高，口感更加酥脆。
测试例2
通过固相微萃取-气质联用技术对实施例2～5制备的果蔬脆片挥发性风味物质进行检测。检测工艺：40mL样品瓶中加入14.0g果蔬脆片，使用CAR/PDMS萃取头，在90℃下萃取7min。具体详细检测方法参考张文君等《SPME-GC-MS法检测油炸藕夹挥发性风味物质》。
表2实施例2～5得到的果蔬脆片挥发性风味物质的检测结果
实施例 挥发性风味物质
实施例2 43种
实施例3 30种
实施例4 32种
实施例5 29种
测试例3
随机在街头选取100名路人分别实施例2～5制备得到的果蔬脆片进行试吃，评价结果见表3。
表3 100名路人对分别对室施例2～5得到的果蔬脆片试吃后评价结果
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (9)

1.一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于包括以下步骤：原料预处理→漂洗→护色→红外干燥→真空低温油炸→真空脱油→调味→烘烤→冷却、包装。
2.一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
a.原料预处理：将果蔬分选、清洗、去皮去子、切片得到果蔬片；
b.漂洗：清水漂洗，沥干；
c.护色：将沥干的果蔬片在护色液中浸泡，沥干；
d.红外干燥：在红外光下干燥，干燥后的果蔬片含水量控制在5.5～6.5wt％；
e.真空低温油炸：将红外干燥后的果蔬片送入真空油炸机真空油炸，控制真空度为0.085～0.090MPa，油炸时间为4～8min；
f.真空脱油：控制真空度为0.085～0.090MPa，离心转速为200～300
rpm/min，脱油时间3～4min；
g.调味：将脱油后的果蔬片在调味机下调味；
h.烘烤：将调好味的果蔬片放入烤箱中烘烤；
i.冷却、包装：冷却至室温，在自动包装机下进行包装，常温保存。
3.一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
a.原料预处理：分选充分成熟、无病虫害、外表无腐烂的果蔬，清洗表面污垢，将果蔬去皮、去子后切片得到果蔬片；
b.漂洗：清水流动漂洗，除去残碎片及果蔬片表面黏液及浆液，沥干果蔬片表面水分；
c.护色：将沥干的果蔬片在护色液中浸泡，沥干果蔬片表面护色液；
d.红外干燥：将沥干的果蔬片在红外干燥机下进行干燥，干燥温度为100～110℃，传送带速度控制在3.6～6米/分钟，干燥后的果蔬片含水量控制在5.5％～6.5％；
e.真空低温油炸：将红外干燥后的果蔬片送入真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.085～0.090MPa，当油温度升为80～90℃时开始油炸，油炸时间为4～8min，油炸使用的油为棕榈油；
f.真空脱油：油炸结束后启动液压装置，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.085～0.090MPa，油炸篮离心转速为200～300rpm/min，脱油时间3～4min；
g.调味：将脱油后的果蔬片在连续调味机下翻滚，通过喷管喷洒出雾状的调味水和螺旋输送器撒调味粉进行调味，控制调味机翻滚速度15～22rpm/min，控制喷管喷洒雾状调味水的速度为4～6L/min，控制螺旋输送器撒调味粉的速度为500～1000g/min；
h.烘烤：将调好味的果蔬片放入100～105℃的烤箱中烘烤10～15min；
i.冷却包装：冷却至室温，在自动包装机下，采用PE塑料袋进行充氮气包装，在常温下保藏。
4.一种红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
a.原料预处理：分选充分成熟、无病虫害、外表无腐烂的果蔬，清洗表面污垢，将上述果蔬去皮、去子后用自动切片机切片得到果蔬片，控制切片厚度为0.5～1.5cm；
b.漂洗：清水流动漂洗，除去残碎片及果蔬片表面黏液及浆液；用果蔬振动沥干机沥干果蔬片表面水分；
c.护色：将沥干的果蔬片在护色液中浸泡30～40min，用果蔬振动沥干机沥干果蔬片表面护色液；
d.红外干燥：将经过护色的果蔬片在红外干燥机下干燥，红外灯功率为18～24kW，红外灯波长为1100～2500nm，干燥温度为100～110℃，传送带速度控制在3.6～6米/分钟，干燥后的果蔬片含水量控制在5.5％～6.5％；
e.浸渍：将红外干燥后的果蔬片浸泡在碳酸氢钠溶液中1～2h，用振动沥干机沥干果蔬片表面水分；
f.红外再干燥：将表面沥干的果蔬片在红外干燥机下干燥，红外灯功率为18～24kW，红外灯波长为1100～2500nm，当温度升至100～110℃时开始投料，传送带速度控制在3.6～6米/分钟，果蔬片含水量控制在5.5％～6.5％；
g.真空低温油炸：将红外再干燥后的果蔬片送入真空油炸机油炸仓的油炸篮，抽真空，控制油炸真空度为0.085～0.090MPa，当油温度升为80～90℃时开始油炸，油炸时间为4～8min，油炸使用的油为棕榈油；
h.真空脱油：油炸结束后启动液压装置，使油炸篮脱离油面，控制真空度为0.085～0.090MPa，油炸篮离心转速为200～300rpm/min，脱油时间3～4min，控制果蔬片含油量在4.0％以下；脱油结束后开启压力开关阀门，恢复油炸仓压力后打开油炸仓盖，取出油炸产品；
i.调味：将脱油后的果蔬片在连续调味机下翻滚，通过喷管喷洒雾状调味水和螺旋输送器撒调味粉进行调味，控制调味机翻滚速度15～22rpm/min，控制喷管喷洒雾状调味水的速度为4～6L/min，控制螺旋输送器撒调味粉的速度为500～1000g/min；
j.烘烤：将调好味的果蔬片放入100～105℃的烤箱中烘烤10～15min；
k.冷却、包装：冷却至室温，在自动包装机下，采用PE塑料袋进行充氮气包装，在常温下保藏。
5.如权利要求2-4之一所述的红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于：所述的护色液包括抗氧化剂、糖类物质和水；其中抗氧化剂为抗坏血酸、柠檬酸、没食子酸丙脂中的一种或多种；糖类物质为葡糖糖、蔗糖、果糖中的一种或多种。
6.如权利要求2-4之一所述的红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于：所述的步骤c中果蔬片与护色液的质量体积比为1:2～4Kg/L。
7.如权利要求3或4所述的红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于：所述的调味水包括氯化钠、蔗糖、柠檬酸、风味剂、谷氨酸钠和水；其中，氯化钠的浓度为0.5～1.0wt％，蔗糖的浓度为2.0～3.0wt％，柠檬酸的浓度为0.2～0.4wt％，风味剂的浓度为0.15～0.25wt％，谷氨酸钠的浓度为0.2～0.4wt％。
8.如权利要求4所述的红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于：所述的步骤e中果蔬片与碳酸氢钠溶液的质量体积比为1:2～4 Kg/L，其中碳酸氢钠的浓度为0.3～0.5wt％。
9.如权利要求3所述的红外干燥真空低温油炸什锦果蔬脆片的制作方法，其特征在于：所述的果蔬选自南瓜、青萝卜、红心萝卜、黄秋葵、土豆、甜豌豆、红薯和紫薯中的一种或多种。
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