CN112890171B - 一种酥脆即食党参及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酥脆即食党参及其制备方法，所述方法包括如下步骤：取快速冲洗干净的鲜党参，阴干3～15天至含水量为50～65％，切段、分级、冷冻，设定真空油炸温度为95～115℃、循环冷却水温保持在5～15℃，待真空度达到‑0.092～‑0.099Mpa时，将冷冻后的党参段油炸23～45min，确保真空度达到‑0.092～‑0.099Mpa，进行真空脱油3～9min；将脱油后的党参段取出，于湿度低于15～50％摊凉，当党参温度降至40～45℃后，移至密闭容器中保存至室温，即得酥脆即食党参。本发明方法在低温真空油炸前进行了有针对性的物料前处理，保持了党参的本色和其特有风味，可生产出酥脆、低脂、营养成份损失少、口感好的，开袋即食的党参。

Description

一种酥脆即食党参及其制备方法
技术领域
本发明涉及中草药保健品技术领域，更具体地，涉及一种酥脆即食党参及其制备方法。
背景技术
党参(Codonopsis pilosula(Franch.)Nannf.)桔梗科党参属，多年生草本植物。是《中国药典》收录的中药。党参为桔梗科多年生草本植物党参、素花党参、川党参的根。党参为中国常用的传统补益药，具有补中益气，健脾益肺之功效。现代研究，党参含多种糖类、酚类、甾醇、挥发油、黄芩素葡萄糖甙、皂甙及微量生物碱，具有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用。此外对化疗放疗引起的白细胞下降有提升作用。党参在民间传统的食用方法多是与各种食材一起煲汤，除此之外的食用形式还有如党参饮片党参茶、党参酒、党参膏、党参粥等。
党参的传统食用方法，虽然能收到很好的补益效果，但是使用不够方便，使得党参的利用率降低。为了改变这种情况，人们利用现代技术，开发新型方便的党参食品，例如，CN107156827A，公开了一种党参咀嚼片的制作方法，是将党参以及当归、白芍等先打成粉末，加入其他辅料后压片成型。专利CN107396947A公开了一种党参威化饼的制作方法，是将党参分与面粉等食材混合，按威化饼的制作方式制作。专利CN108938702公开了一种党参蜜饯的制作方法。但是这些方法在党参的本色，以及味道方面都有很大的改变。为了较好的保留党参特有风味和营养成分，专利CN101288476A公开了一种采用真空低温油炸的方式加工党参食品，通过将轮叶党参盐渍→挑选→脱盐→切片→填充→沥干→冻结→油炸→脱油→着味→包装，其需要经过碱浸泡去表皮、盐渍、脱盐、真空填充、冷冻干燥等一系列复杂的前处理工艺之后才可以进行低温油炸，而且产品的甜味是通过麦芽糖带来，需要调味，难以保持党参的本色风味，且最终得到的产品脂肪含量依然较高，同时其不同批次间产品稳定性较也较差，不适用于大规模的工业化生产。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述缺陷和不足，提供一种酥脆即食党参的制备方法。
本发明的第二个目的在于提供上述制备方法制备得到的酥脆即食党参。
本发明的上述目的是通过以下技术方案给予实现的：
一种酥脆即食党参的制备方法，包括如下步骤：取快速冲洗干净的鲜党参，阴干3～15天至含水量为50～65％，切段、分级、冷冻，设定低温真空油炸温度为95～115℃、循环冷却水温保持在5～15℃，待真空度达到-0.092～-0.099Mpa时，将冷冻后的党参段油炸23～45min，确保真空度达到-0.092～-0.099Mpa，进行真空脱油，转速：400～600转/分，时间：3～9min；将脱油后的党参段取出，于湿度低于15～50％环境中摊凉，当党参温度降至40～45℃后，移至密闭容器中保存至室温，即为酥脆即食党参。
本发明针对党参的特性，在低温真空油炸前进行有针对性的物料前处理。具体通过选取新鲜的党参，采用快速冲洗的方式，避免新鲜的党参与水长时间接触，能确保党参营养成分不损失；并通过阴干控制党参的含水量到一定的范围，确保党参多糖有必要的转化率，从而达到较佳的甜味口感，并能很好地保持党参本色风味，而不需要进行额外的调味。本发明采用避免阳光直晒的阴干方法，并控制阴干的时间，可以保证党参自然的外形，从而在低温油炸后保持党参的本色和其特有风味。另外本发明还通过严格控制低温真空油炸的真空度、油炸时间及真空脱油的真空度、脱油转速和脱油时间，在确保党参酥脆口感、保持党参本色和营养成分的同时还进一步降低油脂含量，使含水率≤5％、脂含量≤15％。通过控制摊凉的环境湿度，并在党参未完全摊凉至室温时即密封保存，可以保证党参尽量不吸湿而变软，可以有效保证酥脆的口感。本发明还首次通过控制油炸排气口冷凝温度在一定范围，能保证连续多批次生产的酥脆即食党参产品稳定性，保证不同批次产品的酥脆度基本一致，使其适用于大规模的工业化生产。
优选地，快速冲洗时鲜党参接触水的时间不超过8～18min。
进一步优选地，所述清洗为采用3000～5000pa的高压水枪进行冲洗。适当水压的高压水枪冲洗能加快清洗速度，又不会损伤中药材，可以尽量减少党参与水液的接触时间，确保党参营养成分不损失，避免了传统的浸泡甚至浸煮清洗等方法导致的营养流失。
优选地，所述切段为将党参切成长为3～5cm党参段。
进一步优选地，切段前需要将党参切去头尾(切去芦头和直径小于6mm参尾与岔根)。
优选地，为取直径为6～15mm的鲜党参。
优选地，所述分级为按党参直径大小将党参段分成3级，分别为6～9mm A级、9～12mm B级、12mm以上C级。
优选地，所述冷冻为-35℃以下冷冻1～5小时。可确保冷冻处理后中药材内部的空穴结构和外部结构不坍塌，利于保持党参外形完整，利于增加酥脆度。
优选地，所述党参段按A级、B级、C级分别油炸23～25min、25～28min、28～45min。采用物料分级油炸的方式，达到“确保不同直径大小的物料达到同样酥脆程度”的目的，同时便于分级包装，确保条形均匀。
作为一种优选地可实施方式，所述酥脆即食党参的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)原料清洗：取直径为6～15mm的鲜党参，用高压水枪(水压调到3000～5000pa)进行冲洗，清洗至无泥沙、杂质(清洗时间少于8～18min)。
(2)原料晾晒：将鲜党参摊晾于干燥、通风处(避免阳光直晒)，阴干3～15天，使其含水率确保降至50～65％，于-5℃～0℃条件下冷藏备用。
(3)切段冷冻：取备用鲜党参切去头尾(切去芦头和直径小于6mm参尾与岔根)，切成长为3～5cm党参段，并按直径大小分成大致3级，分别为6～9mm A级、9～12mm B级、12mm以上C级，于-35℃以下冷冻1～5小时后备用。
(4)真空油炸：向油炸釜中添加食用级棕榈油(或花生油)至规定刻度(量)，开启加热装置(并保持处于自动加热状况)，将油加热至设定温度95～115℃。把冷冻后的党参段(A级、B级、C级分次)装入油炸物料篮中，依次关闭物料篮和油炸釜的进料门。开启冷却水泵正常循环，冷却水温保持在5～15℃。启动真空泵，待真空度达到-0.092～-0.099Mpa时，按下自动油炸按键，油炸物料篮自动没入油中开始油炸，党参段(A级、B级、C级)分别油炸23～25min、25～28min、28～45min之后，停止油炸，物料篮自动提升置油面之上。
(5)真空脱油：确保真空度达到-0.092～-0.099Mpa时，转速设置为：400～600转/分。启动脱油离心机，持续脱油3～9min之后，停止脱油。
(6)出料：关闭真空泵，打开油炸釜的进气阀，待釜内压力恢复常压后(真空表显示为0MPa)，开启进料门，(佩戴高温防护手套)取出物料篮。
(7)摊凉：将物料篮中的党参倒出，置于洁净不锈钢容器，于常温、洁净、湿度低于15～50％环境中摊凉，打散团块，剔除外观异常(有斑点的、破碎的、颜色特别的)次品，当党参温度降至40～45℃后，移至密闭不锈钢容器中保存。
(8)检验包装：酥脆即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％、油脂过氧化值≤0.15％、抗坏血酸值≤0.5％，称重计量、送入包装袋密封包装(内包装环境要求：常温、洁净、湿度低于15～50％环境中)即可。
本发明还提供上述任一所述方法制备得到的酥脆即食党参。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种酥脆即食党参及其制备方法，针对党参特性，进行有针对性的物料前处理，可生产出口感好、酥脆度适中、外形好，低脂、营养成份损失少，开袋即食的党参。通过阴干将新鲜党含水量控制到一定的范围，从而确保党参多糖有必要的转化率，从而达到有较佳的甜味口感，并能很好地保持党参的本色和其特有风味，而不需要额外添加甜味助剂。还通过严格控制低温真空油炸的真空度、油炸时间及真空脱油的真空度和脱油时间，在确保党参酥脆口感、保持党参本色和营养成分的同时还进一步降低油脂含量，使含水率≤5％、脂含量≤15％。本发明还首次通过控制油炸排气口冷凝温度，可保证连续生产多批次的产品稳定性，使其适用于大规模的工业化生产。而且本发明方法工艺简单，具有时间短、能耗小，操作简便、稳定可靠的优势，具有较大的应用前景。
附图说明
图1为本发明实施例1制备得到的即食党参的产品外观。
图2为本发明实施例5制备得到的即食党参的产品外观。
图3为本发明对比例2制备得到的即食党参的产品外观。
图4为本发明对比例4制备得到的即食党参的产品外观。
具体实施方式
以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
实施例1一种即食党参的制备方法
(1)原料清洗：取直径为6～15mm的鲜党参，用4000pa高压水枪进行冲洗8min，清洗至无泥沙、杂质。
(2)原料晾晒：将鲜党参摊晾于干燥、通风处(避免阳光直晒)，阴干3～15天，使其含水率确保降至55％。
(3)切段冷冻：取备用鲜党参切去头尾(切去芦头和直径小于6mm参尾与岔根)，切成长为3～5cm党参段，并按直径大小分成大致3级，分别为6～9mm A级、9～12mm B级、12mm以上C级，于-35℃冷冻4小时后备用。
(4)真空油炸：向油炸釜中添加食用级棕榈油至规定刻度(量)，开启加热装置(并保持处于自动加热状况)，将油加热至设定温度105℃。把冷冻后的党参段(A级、B级、C级分次)装入油炸物料篮中，依次关闭物料篮和油炸釜的进料门。开启冷却水泵正常循环，冷却水温保持在8℃。启动真空泵，待真空度达到-0.095Mpa时，按下自动油炸按键，油炸物料篮自动没入油中开始油炸，党参段(A级、B级、C级)分别油炸24min、26min、32min之后，停止油炸，物料篮自动提升置油面之上。
(5)真空脱油：确保真空度达到-0.095Mpa时，转速设置为：450转/分。启动脱油离心机，持续脱油5min之后，停止脱油。
(6)出料：关闭真空泵，打开油炸釜的进气阀，待釜内压力恢复常压后(真空表显示为0MPa)，开启进料门，(佩戴高温防护手套)取出物料篮。
(7)摊凉：将物料篮中的党参倒出，置于洁净不锈钢容器，于常温、洁净、湿度低于30％环境中摊凉，打散团块，剔除外观异常(有斑点的、破碎的、颜色特别的)次品，当党参温度降至40℃后，移至密闭不锈钢容器中保存至室温，即为酥脆即食党参。
(8)检验包装：测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％、油脂过氧化值≤0.15％、抗坏血酸值≤0.5％，称重计量、送入包装袋密封包装(内包装环境要求：常温、洁净、湿度低于15-50％环境中)即可。所得即食党参自然的甜味明显，外形较好，酥脆度适中。所得即食党参产品外形照片图1所示，可见得到的即食党参很好的保持了党参自然形貌。
实施例2一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(2)原料晾晒将鲜党参摊晾于干燥、通风处(避免阳光直晒)，阴干3～10天，使其含水率确保降至65％。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％。所得即食党参略有甜味，外形较好，酥脆度适中。
实施例3一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(2)原料晾晒将鲜党参摊晾于干燥、通风处(避免阳光直晒)，阴干5～10天，使其含水率确保降至50％。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15。所得即食党参自然的甜味明显，外形较好，酥脆度适中。
实施例4一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(4)真空油炸温度为115℃，真空度为-0.092Mpa。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％。所得即食党参自然甜味明显，外形较好，酥脆度好。
实施例5一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(4)真空油炸温度为95℃，真空度为-0.099Mpa。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％。所得即食党参自然的甜味明显，外形较好，酥脆度适中。所得即食党参产品外形照片图2所示，可见得到的即食党参较好的保持了党参自然形貌。
实施例6一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(4)冷却水温度保持在8℃。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15。其不同批次生产的即食党参酥脆度基本一致，稳定性好。所得即食党参自然的甜味明显，外形较好，酥脆度适中。
实施例7一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(4)冷却水温度保持在15℃。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％。其不同批次生产的即食党参酥脆度基本一致，稳定性好。所得即食党参自然的甜味明显，外形较好，酥脆度适中。
实施例8一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(5)真空脱油真空度在-0.092Mpa，转速为600转/分，脱油时间为9min。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％。所得即食党参自然的甜味明显，外形较好，酥脆度适中，外表似无油脂感。
实施例9一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(5)真空脱油真空度在-0.099Mpa，转速为400转/分，脱油时间为3min。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％。所得即食党参自然的甜味明显，外形较好，酥脆度适中，外表油脂感少。
实施例10一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(7)摊凉为将步骤(6)出料后的党参置于湿度低于15％环境中摊凉，打散团块，剔除外观异常(有斑点的、破碎的、颜色特别的)次品，当党参温度降至45℃后，移至密闭不锈钢容器中保存至室温。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％，所得即食党参自然的甜味明显，外形较好，酥脆度适中。
对比例1一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(2)原料晾晒将鲜党参摊晾于干燥、通风处(避免阳光直晒)，阴干1～2天，使其含水率确保降至70％。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％。所得即食党参没有甜味，口感不好。
对比例2一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(2)原料晾晒将鲜党参摊晾于干燥、通风处(避免阳光直晒)，阴干18天以上，使其含水率确保降至40％。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤15％。所得即食党参酥脆度降低，有碍咀嚼。所得即食党参产品外形照片图3所示，可见得到的即食党参颜色较深，且党参表面收缩干瘪，无法保持党参自然形貌。
对比例3一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(1)原料冲洗后不经过步骤(2)原料阴干，而是直接进行步骤(3)切段冷冻；测得即食党参含水率≤5％，脂含量≤15％。所得即食党参没有甜味，口感不好。
对比例4一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(4)真空油炸温度为120℃，真空度-0.092Mpa。测得即食党参含水率≤5％、脂含量＞15％。所得即食党有焦糊味，酥脆度过高，碎片过多，党参颜色泛红。所得即食党参产品外形照片图4所示，可见得到的即食党参颜色泛红，且颜色不均一，并有脆片产生。
对比例5一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(4)真空油炸温度为85℃，真空度为-0.090Mpa。测得即食党参含水率≤5％、脂含量＞20％。所得即党参生鲜味明显，少量有夹生口感，党参颜色泛白。
对比例6一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(4)冷却水温度保持在室温。测得即食党参含水率5％。其不同批次的即食党参酥脆度有较大差异，产品酥脆度稳定性较差。
对比例7一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(5)真空脱油真空度在-0.096Mpa，转速为700转/分，脱油时间为11min。测得即食党参含水率≤5％、脂含量≤10％。虽然油脂含量降低，但是产品外形有扭曲现象，碎片过多。
对比例8一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于步骤(5)真空脱油真空度在-0.090Mpa，转速为300转/分，脱油时间为2min。测得即食党参含水率≤5％、脂含量＞25％。所得即食党参脱油不充分，油脂含量过高，外表油脂过高，口感有油腻感。
对比例9一种即食党参的制备方法
制备方法与实施例1基本相同，不同在于(7)摊凉为将步骤(6)出料后的党参于自然环境中摊凉至室温。测得即食党参含水率＞5％。所得即食党参较软，酥脆度较低。
从上述结果可知，本发明针对党参特性，进行有针对性的物料前处理，保持了党参的本色和其特有风味，可生产出酥脆、低脂、营养成份损失少、口感好的，开袋即食的党参。通过选取新鲜的党参并通过阴干控制党参的含水量到一定的范围(50～65％)，能确保党参多糖有必要的转化率，从而达到较佳的甜味口感，并能很好地保持党参的本色和其特有风味，而不需要进行额外的调味。通过严格控制低温真空油炸的真空度、油炸时间及真空脱油的真空度和脱油时间，在确保党参酥脆口感、保持党参本色和营养成分的同时还进一步降低油脂含量，使含水率≤5％、脂含量≤15％。本发明还首次通过控制油炸排气口冷凝温度在一定范围，可保证连续生产多批次的产品酥脆稳定性，使其适用于大规模的工业化生产。

Claims (6)

1.一种酥脆即食党参的制备方法，其特征在于，由如下步骤制得：取快速冲洗干净的鲜党参，阴干3～15天至含水量为50～65%，切段、分级、冷冻，设定低温真空油炸温度为95～115℃、循环冷却水温保持在5～15℃，待真空度达到-0.092～-0.099Mpa时，将冷冻后的党参段油炸23～45min，确保真空度达到-0.092～-0.099Mpa，进行真空脱油，转速：400～600转/分，时间：3～9min；将脱油后的党参段取出，于湿度低于15～50%环境中摊凉，当党参温度降至40～45℃后，移至密闭容器中保存至室温，即为酥脆即食党参；所述快速冲洗时鲜党参接触水的时间不超过8～18 min；所述快速冲洗为采用3000～5000pa的高压水枪进行冲洗；所述冷冻为-35℃以下冷冻，所述冷冻时间为1～5小时。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述切段为将党参切成长为3～5cm党参段。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，为取直径为6～15mm的鲜党参。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述分级为按党参直径大小将党参段分成3级，分别为6～9mm A级、9～12mm B级、12mm以上C级。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述党参段按A级、B级、C级分别油炸23～25min、25～28min、28～45min。
6.由权利要求1～5任一所述制备方法制备得到的酥脆即食党参。
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