CN104855853B - 一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法，包括如下步骤：(1)清洗；(2)漂烫护色；(3)打浆；(4)混料；(5)细化；(6)注模烘烤；(7)外皮浆液制备；(8)加外皮；(9)检验包装。本发明用独特的配方一定程度上掩蔽了平卧菊三七本身的苦味，同时通过蔬菜小球外层覆盖的食物进一步减少其异味。蔬菜脆小球是将平卧菊三七粉碎后制成浆液注入球形模型中直接烘烤成型的，产品形状完整漂亮，口感清脆可口，色鲜味美，风味独特，是一种食用方便的休闲营养食品。

Description

一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法。

背景技术

平卧菊三七是一种菊科菊三七属多年生草本植物，广泛分布于我国长江以南地区，含有丰富的绿原酸、类黄酮、生物碱等活性成分，具有止痛消肿、清热解毒、止血止咳的功效。2012年5月国家卫生部批准平卧菊三七为新资源食品，从此该新资源食品作为蔬菜正式走上人们的餐桌。人们主要食用平卧菊三七的嫩茎叶，食味柔滑，清香可口。由于平卧菊三七是新批复的新资源食品，因此以其为原料开发的相关食品还鲜有报道。

蔬菜是人们补充维生素、矿物质和膳食纤维的重要食物来源。我国蔬菜资源非常丰富，蔬菜只有通过深加工才能提高其附加值，而且解决了蔬菜集中上市无法消化而腐烂变质的问题，可促进蔬菜产业的可持续发展。传统蔬菜加工制品有腌制菜、脱水菜、速冻菜、罐藏菜等。近几年，为满足消费者对蔬菜食品在色、香、味、形等方面的要求，陆续开发了蔬菜粉、蔬菜纸、蔬菜脆片等新型蔬菜食品。这些新型食品中，蔬菜脆片需要低温真空油炸加工，产品香脆而不腻，但其维生素的损失较大；蔬菜粉则需要用水冲调才能食用，因此喜爱的消费者有限；蔬菜纸则是由新鲜蔬菜经预处理制成蔬菜泥(糊)，加入适量增稠剂、调味剂混匀，经涂膜、干燥、成型而制得的一种纸片状食品，蔬菜纸基本保留了新鲜蔬菜原有的风味、色泽和营养成分，具有低糖、低钠、低脂、低热能、高膳食纤维等特点，而且口感酥脆、风味独特、食用方便，因此特别适宜老人、糖尿病及肥胖病患者食用。但是，蔬菜纸薄、宽大且脆，因此易碎，当终端产品到消费者手上时常常成了碎渣而引起纠纷。

平卧菊三七有一定的苦味，如果直接加工成蔬菜纸将会影响它对消费者的吸引力。通过加工措施或可去除或减弱平卧菊三七的苦味，但相应会降低其有效成分的含量和保健功效。如果将其加工成小球，外面再包裹一层外皮，消费者将会品尝不到其苦味，而且球状食品在小盒中的存放变得更加容易，脆裂的可能性则会降低。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种口感酥脆、风味独特、营养丰富、食用方便的平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述平卧菊三七蔬菜小球的加工方法包括如下步骤：

(1)原料清洗：摘取新鲜、无病虫害、无腐烂变质的平卧菊三七枝叶，用清水洗去泥沙和杂质，剔除变黄老化的叶片；

(2)热烫护色：将清洗后的平卧菊三七投入到质量百分比浓度为0.25％～0.30％的碳酸氢钠溶液中于85℃～90℃漂烫2min～3min；漂烫后迅速取出并立即投入到凉水中冷却，捞出，沥干水分，得软化灭酶的平卧菊三七蔬菜；

(3)打浆：将软化灭酶的平卧菊三七切成15mm～20mm的长条，然后打浆，打浆破碎后过100目～120目的钢筛，得平卧菊三七蔬菜浆液；

(4)混料：将海藻酸钠、糊精、大豆分离蛋白、无铝高效泡打粉和水混合后再与平卧菊三七浆液混合，得到混合物；所述混合物中各组分质量百分比如下：海藻酸钠0.8％～1.0％、糊精1.0％～1.3％、大豆分离蛋白0.2％～0.4％、无铝高效泡打粉0.2％、水8.0％～12.0％，其余为平卧菊三七蔬菜浆液，各组分含量百分数之和为100％；

(5)细化：将混合物料用磨片间隙为15μm～25μm的胶体磨细磨粉碎2次～3次，获得细度为200目～250目的胶体溶液；

(6)注模烘烤：将直径为φ8mm～10mm的球形模具加热至75℃～85℃时打开模具，在上、下模具的球形凹槽中涂抹油脂，合模后，将胶体溶液送至球形模具中，加注满胶体溶液后于65℃～70℃烘烤20min～24min时再加注胶体溶液至满，然后进行第二次烘烤，两次烘烤总时间为45min～55min；烘烤后开模，取出烘烤物，得平卧菊三七蔬菜小球；

所述蔬菜小球成型模具均为不锈钢制作。烘烤是用电加热油，由热油将热能传到成型模具，再由成型模具传给胶体溶液，最后制成蔬菜小球的；

(7)制备外皮用浆液，所述外皮用浆液为外皮用咸味浆液或外皮用甜味浆液：所述外皮用咸味浆液由如下质量百分比的组分组成：可溶性淀粉18.0％～21.0％、鸡蛋16.0％～19.0％、饴糖2.0％～3.0％、葱8.0％～10.0％、虾仁7.0％～8.0％、食用油2.0％～3.0％、精盐0.3％～0.4％、鸡精0.6％～0.8％、土豆泥8.0％～10.0％、胡椒0.2～0.3％，其余为水，各组分含量百分数之和为100％；

所述外皮甜味浆液配方由如下质量百分比的组分组成：可溶性淀粉18.0％～21.0％、鸡蛋12.0％～15.0％、饴糖5.0％～8.0％、食用油3.0％～5.0％、鸡精0.4％～0.6％、土豆泥12.0％～15.0％、奶粉0.5％～1.0％、木糖醇7.0％～9.0％，其余为水，各组分含量百分数之和为100％；

将各组分混合后用高速乳化器粉碎混合均匀，静置50min～60min以消除泡沫，得外皮用浆液；

(8)加外皮：将直径为φ10mm～13mm外皮球形模具加热和涂抹油脂后，往下模中加注外皮用浆液，加注量占下模容量的60％～70％；将步骤(6)制备的平卧菊三七蔬菜小球置于下模中间，合模，再加注外皮用浆液至充满；在70℃～75℃加热烘烤30min～40min，开模，取出平卧菊三七蔬菜小球，即得外皮厚度为1.0～1.5mm的直径为φ10～13mm的平卧菊三七蔬菜小球；

(9)检验包装：产品经检验合格后，迅速用瓶装或塑料包装密封，即为成品。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

1)本发明以平卧菊三七枝叶为原料，加工成蔬菜小球，产品香甜可口，风味宜人，同时又保留了其中的功效成分，有益于人体健康；

2)本发明用独特的配方一定程度上掩蔽了平卧菊三七的苦味，同时通过蔬菜小球的外层覆盖香味食物，让消费者在吞咽前品尝到的苦味不是很明显；

3)本发明将蔬菜粉碎后制成浆液，注入模型中直接烘烤成型，一次加工完成，产品形状完整漂亮；

总之，本发明克服了现有技术的不足，提供了一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法，所制得平卧菊三七蔬菜脆小球不仅营养价值高，酥脆香甜，食用方便，而且具有一定的消止痛消肿、清热解毒功效。

具体实施方法

实施例1

所述平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法包括如下步骤：

(1)原料清洗

摘取新鲜、无病虫害、无腐烂变质的平卧菊三七枝叶，用清水洗去泥沙和杂质，剔除变黄老化的叶片；

(2)热烫护色

将平卧菊三七投入到含有质量分数为0.30％的碳酸氢钠溶液中漂烫，溶液温度为85℃，时间为3min。漂烫后迅速取出，立即投入到凉水中冷却凉透，捞出，沥干水分，得软化灭酶的平卧菊三七蔬菜；

(3)打浆

沥干的软化平卧菊三七用斩拌机切成16mm的长条，然后将其投放到打浆机中打浆，打浆破碎后过120目钢筛，得平卧菊三七蔬菜浆液；

(4)混料

按平卧菊三七浆液的质量分数称取：0.8％的海藻酸钠、1.20％的糊精、0.3％的大豆分离蛋白、0.2％无铝高效泡打粉、10.0％的纯净水。将这些物质搅拌混合均匀后，接着与平卧菊三七浆液混合，各组分含量百分数之和为100％；

(5)细化

蔬菜浆液粉碎得越细小，各种添加物混合得越均匀，产品口感也就越细腻，入口即化的效果就越明显。混合物料用磨片间隙为25μm的胶体磨进一步细磨粉碎3次，过250目的筛，获得细小的胶体溶液；

(6)注模烘烤

将直径为φ9mm的球形模具用其自带的加热装置加热至80℃时打开模具，在上、下模具的球形凹槽中涂抹油脂，合模后，用高压泵输送胶体溶液至球形模具中，加注满胶体溶液后加热烘烤，烘烤温度为65℃。此时，由于胶体溶液比较稀，烘烤蒸发后，模具腔体内会不满。如果不加注溶液，将会出现小球不完整。所以，当烘烤22min时再加注胶体溶液一次，然后再次烘烤，合计加热烘烤时间为50min。烘烤后蔬菜小球含水量控制在8％以下。开模，取出烘烤物，得平卧菊三七蔬菜小球；

所述蔬菜小球成型模具均为不锈钢制作。烘烤是用电加热油，由热油将热能传到成型模具，再由成型模具传给胶体溶液，最后烘烤成蔬菜脆小球的；

(7)外皮浆液制备

外皮用咸味浆液质量百分数配方：可溶性淀粉19.0％、鸡蛋18.4％、饴糖2.3％、葱9.0％、虾仁8.0％、食用油3.0％、精盐0.4％、鸡精0.7％、土豆泥9.0％、胡椒0.2％，其余为纯净水，各组分含量百分数之和为100％。各种物质混合后用高速乳化器粉碎混合均匀，静置50min～60min以消除泡沫，得外皮浆液。

不同外皮浆液配方对蔬菜小球口感的影响见表1。从表1可以看出，无论是两个咸味配方，还是两个甜味配方的蔬菜小球，只要是在其取值范围内，各种配方口感均清脆可口，色鲜味美。

表1不同配方对蔬菜小球口感的影响

(8)加外皮

将直径为φ13mm外皮球形模具加热和涂抹油脂后，接着往下模中加注外皮浆液，加注量占下模容量的65％。接着将已制备好的蔬菜小球置于下模中间，合模，再加注浆液至充满。用模具自带的加热装置加热烘烤，温度控制为70℃，烘烤时间为35min。开模，取出蔬菜小球，即可得外皮厚度为1.5mm的直径为φ13mm蔬菜小球；

外皮厚度由球形模具与外皮模具之间的直径差异决定。不同外皮厚度对蔬菜小球品质的影响见表2。从表2可以看出，外皮太薄，厚度小于1mm，则脆，相应就易碎，易出现龟裂纹，影响外观，且苦味掩蔽不彻底。如果太厚，超过1.5mm，则平卧菊三七风味不明显，且有细小的龟裂纹。

表2外皮厚度对蔬菜小球品质的影响

(9)检验包装

产品经检验合格后，迅速用瓶装或塑料包装密封，即为成品。

Claims (2)

1.一种平卧菊三七蔬菜脆小球的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)原料清洗：将平卧菊三七茎叶洗净，去除泥沙、杂质，剔除变黄老化的叶片；

(2)热烫护色：清洗后的平卧菊三七投入到质量百分数为0.25％～0.30％的碳酸氢钠溶液中于85℃～90℃漂烫2min～3min；漂烫后投入到凉水中冷却，捞出，沥干水分，得软化灭酶的平卧菊三七蔬菜；

(3)打浆：将软化灭酶的平卧菊三七切成15mm～20mm的长条，然后用打浆机打浆；打浆时平卧菊三七蔬菜与水配合的质量百分比为1：2～3；破碎浆液过100目～120目钢筛，得平卧菊三七蔬菜浆液；

(4)混料：将海藻酸钠、糊精、大豆分离蛋白、无铝高效泡打粉和水混合后再与平卧菊三七浆液搅拌混合，得到混合物；所述混合物中各组分质量百分比如下：海藻酸钠0.8％～1.0％、糊精1.0％～1.3％、大豆分离蛋白0.2％～0.4％、无铝高效泡打粉0.2％、水8.0％～12.0％，其余为平卧菊三七蔬菜浆液，各组分含量百分数之和为100％；

(5)细化：将混合物料用磨片间隙为15μm～25μm的胶体磨细磨粉碎，获得细度为200目～250目的胶体溶液；

(6)注模烘烤：将直径为φ8mm～10mm的球形模具加热至75℃～85℃时打开模具，在上、下模具的球形凹槽中涂抹油脂，合模；胶体溶液输送至球形模具内，加满后于65℃～70℃烘烤25min～30min，接着再次向球形模具内加注胶体溶液至满，然后进行第二次烘烤，两次烘烤总时间为45min～55min；烘烤后开模，取出烘烤物，得平卧菊三七蔬菜脆小球；

(7)制备外皮用浆液：所述外皮用浆液为外皮用咸味浆液或外皮用甜味浆液：所述外皮用咸味浆液由如下质量百分比的组分组成：可溶性淀粉18.0％～21.0％、鸡蛋16.0％～19.0％、饴糖2.0％～3.0％、葱8.0％～10.0％、虾仁7.0％～8.0％、食用油2.0％～3.0％、精盐0.3％～0.4％、鸡精0.6％～0.8％、土豆泥8.0％～10.0％、胡椒0.2～0.3％，其余为水，各组分含量百分数之和为100％；

所述外皮甜味浆液配方由如下质量百分比的组分组成：可溶性淀粉18.0％～21.0％、鸡蛋12.0％～15.0％、饴糖5.0％～8.0％、食用油3.0％～5.0％、鸡精0.4％～0.6％、土豆泥12.0％～15.0％、奶粉0.5％～1.0％、木糖醇7.0％～9.0％，其余为水，各组分含量百分数之和为100％；

将各组分混合均匀后，静置50min～60min以消除泡沫，得外皮用浆液；

(8)加外皮：将直径为φ10mm～13mm外皮球形模具加热和涂抹油脂后，往下模中加注外皮用浆液，加注量占下模容量的60％～70％；将步骤(6)制备的平卧菊三七蔬菜小球置于下模中间，合模，再加注外皮用浆液至全满；在70℃～75℃加热烘烤30min～40min，开模，取出平卧菊三七蔬菜小球，即得外皮厚度为1.0～1.5mm的直径为φ10～13mm的平卧菊三七蔬菜脆小球。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)所述球形模具材料为不锈钢。