CN113558214A - 一种多味爆浆食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多味爆浆食品及其制备方法，该浆食品为直径1～6cm的球形或椭球形颗粒，由凝胶膜外层、第一味道中间层、第二味道球形内核组成；所述的球形内核、中间层均为预制；中间层与凝胶膜外层通过交联反应产生的胶体相互连接，中间层与球形内核之间通过物理空间包覆相互连接；所述制备中间层、球形内核的浆料及其味道不同；球形内核、中间层与外层构成分层结构的复合味型。本发明还公开了其制备方法。本发明通过改进其料组分、结构及制备工艺，制得具备分层结构、复合味型的爆浆类球体食品，使其外部造型、色彩有潮流感，而且可以将传统的粥丸类食品升级为新潮的爆浆食品，营养更加全面和丰富，促进初级农产品的深加工增值和扩大销量。

Description

一种多味爆浆食品及其制备方法

技术领域

本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种多味爆浆食品及其制备方法。

背景技术

随着人们消费水平的升级，各类流心、爆浆的休闲食品，例如网红芝士流心挞，泡芙，芝心年糕，半熟凹蛋糕，爆浆鸡排，汤圆等，越来越受到消费者的喜爱，尤其是年轻的消费者。

传统的爆浆食品，网红芝士流心挞等都是采用将流体状的浆料，倒入带有半球形凹槽模具的电热锅内，电热锅设有上盖和下盖，将浆料倒入模具后加热、浆料受热后膨胀、熟化，得到外壳为固体、内部为流体的球形爆浆食品，这种制造方法的球体从外部开始、向内成型，一般称为“正向成球”。但是该食品及制造方法，往往适合于现场加工、现场销售的现做、裸装食品，而不适合定型包装食品(预包装食品)。

目前市场上还有一类采用“反向成球”法制备、浸泡在奶茶等液体中销售的爆浆珍珠食品，如中国发明专利申请201910217289.5公开的一种具有核壳结构的爆浆珍珠食品及其制备方法。该发明采用了冷冻反向成球法，将含钙芯液冷冻定形，制得爆浆珍珠粒径可控，大小均匀，爆浆感强，外壳具有一定嚼劲，鲜有出现拖尾或异形珍珠，大大提高产品完好率。该爆浆珍珠具有液态的内核及固态的外壳(一层凝胶膜)，每种爆浆珍珠的内核芯液只能有一种口味(采用相同配方的外液制成)，外层则是没有特别味道的一层凝胶膜，其整体的口味单一、缺乏层次，完全依赖其调味剂；其口感是外壳具有一定嚼劲、完全依赖外壳破裂而产生爆浆感，外壳的破裂所需的压力较小，使这种爆浆力度较小、爆浆感也比较平淡。此外，采用该发明技术形成的球状产品直径、体积均较小，只能应用于奶茶等液态饮品中，爆珠中包含物也只有不同调味剂调和出的味道或果汁水溶液，口味过于单一，特别是不能将其与传统的保健、食疗食品进行结合，使传统食品得到升级。

同时，随着消费者饮食文化、潮流的变迁，传统的保健食品、食疗食品，如五谷杂粮粥、八宝粥、杂粮丸、蔬菜粗粮丸、健脾八珍丸、大麦青汁丸、玫瑰美白气血丸、九蒸晒黑芝麻丸等，虽然保健、食疗效果很好，但是由于其食用方式传统，其产品的形状、外表、包装及色香味普通(或者有一定的药苦味)，特别是口感较差，不符合当前消费者们不断更新的消费潮流，造成了一定程度的滞销。如何对些食品进行改良升级、推陈出新，使其能够满足消费者更高的审美、食欲、社交等需求的同时，有益于消费者的身体健康，并且促进这些农产品的销售、促进城乡协同发展，就成为需要认真研究的新课题。

发明内容

针对现有技术的上述不足，本发明的目的在于，提供一种多味爆浆食品，通过改进其材料组分及结构，使其成为具备分层结构、复合味型的爆浆类球体食品，使其外部造型、色彩有潮流感，而且将传统的球状(丸状)、粥状食品，升级为包装、呈现、食用方式新潮，且口感新奇的爆浆食品，以满足消费者更高的审美、食欲、社交等需求，在有益于消费者的身体健康的基础上，使传统的保健、食疗食品进行升级，提升传统食品的销量。

本发明的目的还在于，提供一种多味爆浆食品的制备方法，采用合理的材料、模具及工艺，将传统的球状(丸状)、粥状食品进行结构、外形及口感的改造，解决现有工艺的包膜无法包覆直径较大的内核问题，将其升级为外形、呈现、结构、口感、包装、食用方式均新潮的食品，使传统食品也可以满足消费者个性化、社交化的需求。

为实现上述目的，本发明提供如下的技术方案：

一种多味爆浆食品，其特征在于，其为直径1～6cm的球形或椭球形颗粒，包括由外向内依次包覆的凝胶膜外层、第一味道中间层、第二味道球形内核；所述的球形内核为预制的具有浆状内容物的球状体；所述的中间层为预制浆料制成的包覆层；所述的中间层与凝胶膜外层通过交联反应产生的胶体相互连接，所述的中间层与球形内核之间通过物理空间包覆相互连接；所述制备第一味道中间层、第二味道球形内核的浆料及其味道不同；所述球形内核、中间层与外层构成分层结构的复合味型。

在所述的第一味道中间层与第二味道球形内核之间，还设有第三味道设色层；该设色层的食材颜色，能通过穿透半透明的凝胶膜外层、第一味道中间层的光线，传播到凝胶膜外层的外部(被消费者观察到)，提高食品的观赏性。

所述的第一、第二、第三味道为甜、酸、苦、辣、咸、甘、鲜、香、无味九种之一或其组合；所述的复合味型是由具备所述九种味道之一的食材或调味料，至少两种分层组合而成的味道复合体。

一种所述多味爆浆食品的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

S1：分别制备凝胶膜外层、第一味道中间层、第二味道球形内核所需的原料，以及成型模具；

S2：将部分原料制备海藻酸钠-果胶复配溶液，用于制备凝胶膜外层；

将部分原料制备可溶性钙盐胶体溶液，用于制备第一味道中间层；

将部分原料制备内核浆料，用于制备第二味道球形内核；

S3：将内核浆料放入模具中冷冻成固态的球状体，或者放入模具中加热、使其成为外部为薄层固态壳体、内容浆料的固态球状体，即为球形内核；

S4：将固态球形内核浸入可溶性钙盐胶体溶液中，再一起置入模具，冷冻，使二者成型为一体，形成第一味道中间层包覆球形内核的复合球体；

S5：将冷冻状态的复合球体，浸入海藻酸钠-果胶复配溶液进行水浴，搅拌，至冷冻状态的复合球体融化，并且在外层形成凝胶膜层，然后放入蒸馏水中漂洗，即制得多味爆浆食品。

本发明与现有技术相比，具有如下优点及有益效果：

1、本发明提供的多味爆浆食品，通过改进其材料组分及结构，使其成为具备分层结构、复合味型的爆浆类球体食品，使其外部造型、色彩有潮流感，而且可以将传统的球状(丸状)、粥状食品，升级为包装、呈现、食用方式新潮，且口感新奇的爆浆食品，在营养上更加全面和丰富的基础上，还可以满足消费者更高的审美、社交等精神需求；在有益于消费者的营养、健康的基础上，对传统的保健、食疗食品进行升级，提升传统五谷杂粮等初级农产品的销量，促进传统的药食同源、粗细搭配、饮食调理、营养均衡等健康的饮食文化传播。

2、本发明提供的多味爆浆食品，重点改进了产品的外形、结构、味道及口感，其外形晶莹、光滑、色彩亮丽，外形光滑均一，产品外观出色，设计新颖，能满足消费者的审美需求；其具备的多层结构、多种味道、爆浆，具备双重爆浆效果，在消费者食用时依次释放，层次感、新奇感强，能满足消费者味觉体验和精神需求；由9种味道自由组合而成的富于变化和想象力的多种复合味型，可以充分满足消费者的个性化、情绪化、社交化的需求；同时也便于制造者推出多种多样的系列产品，以满足不同消费者的个性化需求。

3、本发明提供的多味爆浆食品的制备方法，采用合理的材料、模具及工艺，综合运用模具成型、挂浆、加热、冷冻、交联等新型加工工艺，对传统的球状(丸状)、粥状食品进行改造，将其升级为包装、外形、呈现、结构、口感、食用方式均新潮的食品，使传统食品也可以满足消费者个性化、社交化的需求。

4、本发明提供的多味爆浆食品及其制备方法，先预制浆料，再采用正向、反向成球、表面成膜等工艺，突破现有技术所制得的产品粒径通常在6～8mm、无法制得更大粒径的限制，可根据需求制得粒径为1～6cm球体食品，使用场景不再限制于作为饮料配料，还可单独作为甜水、甜点，或者预包装的罐头、粥类产品呈现。

5、本发明提供的多味爆浆食品及其制备方法，具体将现有杂粮粥、丸类食品先打浆，再通过正向成球、反向成球及海藻酸钠与乳酸钙的交联反应在外表面形成晶莹光滑的包膜，不仅食用方便快捷，且营养价值丰富、味道多变、口感好、潮流感强；本发明利用正向与反向成球法相结合并成膜，解决了单一正向成球法或反向成球法成膜，包被不住直径较大粥球的问题，丰富了休闲食品的产品形式，增加传统五谷杂粮、新兴海水稻等农产品的深加工增值途径，提升传统五谷杂粮、海水稻等初级农产品的盈利空间。

6、本发明提供的多味爆浆食品及其制备方法，产品的潮流感强，将传统美食、健康与时尚饮食文化相结合，适用于门店的小批量现场制备、现场销售，也适合于工厂化的大批量制备、预包装销售，制备工艺合理、效率高，产品的直径、品类、味型均等可以精准控制；大大丰富了休闲食品的产品形式，可以帮助拓展传统五谷杂粮、新兴海水稻等健康农产品的销售渠道，扩大其销量；促进传统农产品、海水稻等绿色农业的发展。

附图说明

图1是本发明实施例1提供的多味爆浆食品整体剖面结构示意图；

图2是本发明实施例2提供的多味爆浆食品整体剖面结构示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明的技术方案进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及到的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

实施例1：

参见附图1，本实施例提供的多味爆浆食品，具体为一种二次爆浆、甜酸甘复合味型、美观爽口的“水晶粥球”，其为直径1～6cm的球形颗粒，包括由外向内依次包覆的凝胶膜外层1、第一味道中间层2、第二味道球形内核3；所述的球形内核3为预制的具有浆状内容物的球状体；所述的中间层2为预制浆料制成的包覆层；所述的中间层2与凝胶膜外层1通过交联反应产生的胶体相互连接，所述的中间层2与球形内核3之间通过物理空间包覆相互连接；所述制备第一味道中间层2、第二味道球形内核3的浆料及其味道不同；所述球形内核3、中间层2与外层1构成分层结构的复合味型，本实施例的复合味型为甘+酸+甜。

所述的预制浆料，为熟料或者果汁等可以直接食用的液态流体材料，其固形物含量为5％≤S≤30％，其中含有形成味道的食材或调味料，用来制备球形内核、中间层等。

本实施例的球形内核，就是采用该预制的固形物含量为5％≤S≤30％的浆料，制得的具有浆状内容物的球状体。这一比例的固形物含量，一方面可以达到爆浆效果，另一方面便于被冷冻成型、或加热成型，并且在食品制成后，使本层浆料中味道与其他层的味道不发生混合。

在各实施例中，中间层、球形内核，均可以采用熬制的五谷杂粮粥、八宝粥等液体，直接使用或者打浆后得到浆料；也可以将熟制的杂粮丸、蔬菜粗粮丸、健脾八珍丸、大麦青汁丸、玫瑰美白气血丸、九蒸晒黑芝麻丸打浆，进一步与其他材料混合，获得制备中间层、球形内核的浆料。

本实施例中球形内核的浆料为：桑葚、蜂蜜、山药、牛奶制成的浆料。

本实施例中，第二味道为酸-甜，浆料口感爽滑，其浆料为将山药生料加热制熟，加入蜂蜜、桑葚进行打浆混合，再在加入琼胶混合均匀，即制得浆料，将其装入硅胶球形模具中经冷冻而成型；当爆浆食品制备完成后，该球形内核在食品内部融化后恢复为可流动的浆体。

所述的球形内核，冷冻状态下固态的球状体，融化后为浆料的固态球状体；其与所述的第一味道中间层一起成型后，共同对凝胶膜外层进行塑形。

所述的球形内核，外形为正圆形或者椭圆球形的固态球状体。本实施例中采用正圆球形。该球形内核与所述的第一味道中间层一起成型后，作为骨架，共同对凝胶膜外层进行塑形，最后形成外表光滑、晶莹的多味爆浆食品。

所述的第一、第二味道，是甜、酸、苦、辣、咸、甘、鲜、香、无味九种味道之一或其组合组合，具体由食材或者调味料获得；所述的复合味型是由具备所述九种味道之一的食材或调味料，至少两种分层组合而成的味道复合体；具体可以是两种味道的组合，也可以是三种、多种味道的组合。

一种前述多味爆浆食品的制备方法，其包括如下步骤：

S1：分别制备凝胶膜外层、第一味道中间层、第二味道球形内核所需的原料，以及成型模具；

S2：将部分原料制备海藻酸钠-果胶复配溶液，用于制备凝胶膜外层；

具体为：①配置按照质量比添加量为2.5％的薄荷粉水溶液；再向该薄荷粉的水溶液中，②分别配置添加1.22％(w/w)的海藻酸钠和1.20％(w/w)的果胶水溶液，按照海藻酸钠与果胶溶液体积比为1：1的比例混合；注意应将海藻酸钠溶液缓慢倒入果胶溶液中，充分搅拌均匀，静置至气泡完全消失，制得复配果胶溶液；③将复配果胶溶液加入薄荷粉水溶液，混合均匀，制得海藻酸钠-果胶复合溶液；

将部分原料制备可溶性钙盐胶体溶液，用于制备第一味道中间层：

具体为：①制备形成第一味道中间层的浆料：将海水稻，发芽糙米，凤豆10号，藜麦，红枣，红豆按8：7：3：5：2：2的质量比例称取，加20倍水熬煮透，降温至室温后榨成匀浆；②称取适量乳酸钙，用蒸馏水配制成浓度为1.45％(w/w)的乳酸钙水溶液，搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除后，再与①制得的匀浆混合，制得可溶性钙盐胶体溶液；第一味道的属性为甘味；

将部分原料制备内核浆料，用于制备第二味道球形内核：

具体为：①琼脂处理：琼脂30g加上20倍水量，浸泡1h，慢慢加热搅拌融化，融化后用滤布过滤；②山药处理：山药洗净削皮，切小块隔水蒸熟，加入20mL牛奶后捣成碎泥；③桑葚处理：桑葚洗净，加入10％的蜂蜜后榨汁，过滤取滤液备用；④将上述处理后的原料混合均匀，制得浆料；形成第二味道的材料为桑葚、蜂蜜、山药、牛奶，其味道属性为酸+甜。

S3：将内核浆料放入球型模具中，在-4℃下冷冻0.5～1.5h，使其成固态的球状体，即为球形内核；该球形内核的直径为0.5～4.5cm；

S4：将固态球形内核浸入可溶性钙盐胶体溶液中，使其周边吸附粘稠的胶体状的可溶性钙盐胶体，再取出、一起置入模具中，扣合上、下模具的结合面，挤压、去掉多余的胶体，冷冻，在-18℃下冷冻4～6h，使二者成型为一体，形成第一味道中间层包覆球形内核的复合球体；该中间层的厚度为0.2～0.5cm；

S5：将冷冻状态的复合球体取出，迅速浸入温度为70℃～80℃的海藻酸钠-果胶复配溶液进行水浴8～10min，搅拌，至冷冻状态的复合球体融化，并且在外层形成凝胶膜层，外层的厚度为0.2～1cm；然后放入蒸馏水中漂洗20～30s，即制得多味爆浆食品。

本发明实施例，创新了爆浆食品的结构、组分、外观、口味及口感，并且增大了球状产品的直径及体积，以使其能够与传统的杂粮粥等美食结合，其具体的直径，可以根据内核的组分和口感效果，在1～6cm的范围内进行选择。

本发明重点考虑同步改进食物的结构、组分、味道及口感，构建出分层结构的复合味型，在消费者食用时，具备双重爆浆效果(中间层先爆浆，然后是内核爆浆)可以带来新奇的口感和消费体验。

现有技术中，食物的味道及作用各有不同，其与消费者个体的体质、体重、摄入时间、摄入量等，均有密切的关系，本发明实施例可以根据不同体质类型的消费者，配置不同食材及味道搭配的系列食品，本实施例采用的主要的味道、食材及作用为：

酸味食材有米醋、乌梅、山楂、橘子、柠檬等，酸味食物可收敛固甘、增进食欲、健脾开胃。可以增加胃酸的酸度与分泌量，促进食欲和消化功能，抑制肠道细菌滋生。还可以开胃增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。但是吃多了会软化牙齿，增加胃酸，如胃酸过多则容易得胃病。

甜味食材有蜂蜜、白糖、冰糖、红糖等，甜味是口腔最能接受的味道，使食物容易入口，因此能增进食欲，消除紧张。而且甜味可以解毒、开胃、生津。当摄入甜食过多时，往往会出现厌食，还会有脘腹胀满、肥胖、舌苔厚腻等症状，容易导致肥胖和脱发。

苦味食材有：苦瓜、绿茶、杏仁、莴苣、芥菜、莲子、萝卜叶等，苦味食物大都具有广谱杭菌、抗病毒、消炎的作用。苦味食物一般含有丰富的生物碱、氨基酸、苦味素和维生素等，对人体非常有益。苦味食物也容易化燥伤阴，损伤人体的阴液，身体湿热的人比较合适，但是本身阴虚的人不能吃得太多。

甘味食材有：银耳、糯米、山药、红枣、小麦、玉米、大米等，甘味食物可补养身体、缓和痉挛、调和性味，能补、能缓、能和，具有补益和中、缓急止痛、润燥的作用。适当吃甘味食物可养脾，但是过食则会伤脾。甘味食物吃得太多，最容易出现的问题就是“脾瘅”。

辣味食材有：葱、蒜、韭菜、生姜、酒、辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香等，可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，增强淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢。能开窍提神，理气健胃，有兴奋作用。食用过多的话，会容易伤害到津液，耗散正气。

咸味食材有：海蛰、海带、海藻、猪肉、猪血、鸭肉、墨鱼、牡蛎、虾皮、螃蟹等，咸味食物软坚散结、滋润潜降，具有清热解毒、凉血润燥、滋肾通便、杀虫消炎、催吐止泻的功能。过量摄入咸味食物，会引起高血压、心脑血管疾病、肾病和水肿等。

本发明提供的多味爆浆食品，通过对凝胶膜外层、第一味道中间层、第二味道球形内核的食材组分、味道、用量、结构的合理搭配，使其控制在对消费者健康有益的范围内、均不会出现过量，且可以协同提升消费者的营养和健康水平。

本实施例中第一味道中间层采用的海水稻，基于海水稻作物抗盐碱、耐淹、抗病虫，具有营养价值高，富含氨基酸、硒等营养元素的特点。

本实施例产品的呈现形式为：预包装(盒装或者罐装)的方便粥球杂粮粥，或者粥球杂粮罐头，是休闲、便捷、方便食品之一，开盖即食。

实施例2：

参见附图2，本实施例提供的多味爆浆食品及其制备方法，其与实施例1基本上相同，穷不同之处在于：

本实施例提供的多味爆浆食品，具体为一种二次爆浆、甜酸苦甘复合味型、美观爽口的蛋形低糖型“水晶粥球”，其为直径2～5cm的椭球形颗粒，具体为水滴形或者鸡蛋形，该形状下，重心偏移，方便消费者用勺子取食，成品为预包装(罐装)即食杂粮粥爆浆罐头。

用于制备第二味道球形2内核的预制的浆料，是由蓝莓、绿茶、芋头等材料制成；

所述的球形内核3，为加热熟制后形成的外表设有薄层固态壳体、内容浆料的固态球状体，以避免在其浆料融化、恢复常温后，与第一味道中间层浆料之间产生流动、发生串味；同时可以强化中间层先爆浆、内核再爆浆的顺序和层次，加强消费者的爆浆及味觉体验。

用于制备第一味道中间层的预制浆料，是由菠萝蜜籽、白果、莲子、黑米、玉米、芝麻制成的可溶性钙盐胶体溶液；

所述多味爆浆食品的制备方法，包括如下步骤：

S1：分别制备凝胶膜外层、第一味道中间层、第二味道球形内核所需的原料，以及成型模具；

S2：将部分原料制备海藻酸钠-果胶复配溶液，用于制备凝胶膜外层；

将部分原料制备可溶性钙盐胶体溶液，用于制备第一味道中间层：

具体为：①制备形成第一味道中间层的浆料：将菠萝蜜籽、白果、莲子、黑米、玉米、芝麻按5：2：2：5：5：2的质量比例称取，加20倍水熬煮透，降温至室温后榨成匀浆；②称取适量乳酸钙，用蒸馏水配制成浓度为1.45％(w/w)的乳酸钙水溶液，搅拌均匀，低温静置至气泡完全消除后，再与①制得的匀浆混合，制得可溶性钙盐胶体溶液；第一味道的属性为酸+甘+甜+香味；

将部分原料制备内核浆料，用于制备第二味道球形内核：

具体为：①卡拉胶处理：琼脂30g加上20倍水量，浸泡1h，慢慢加热搅拌融化，融化后用滤布过滤；②芋头处理：芋头洗净削皮，切小块隔水蒸熟，加入40mL茶叶水后捣成碎泥；③蓝莓处理：桑葚洗净，加入10％的蜂蜜后榨汁，过滤取滤液备用；④将上述处理后的原料混合均匀，制得浆料；形成第二味道的材料为芋头、蓝莓、茶叶，其味道属性为甜+甘+酸+苦味。

S3：将内核浆料放入球状金属模具中加热，使其成为外部为薄层固态壳体、内容浆料的固态球状体，即为球形内核；

S4：将固态球形内核冷却至常温，浸入可溶性钙盐胶体溶液(中间层浆料)中，再一起置入球形硅胶模具中，放置在速冻机4～6小时左右，冷冻，等待成型，使二者成型为一体，形成第一味道中间层包覆球形内核的复合球体；

S5：将冷冻状态的复合球体，浸入海藻酸钠-果胶复配溶液进行水浴，搅拌，至冷冻状态的复合球体融化，并且等待在外层形成凝胶膜层，然后放入蒸馏水中漂洗30s后，即制得多味爆浆食品。

实施例3：

参见附图2，本实施例提供的多味爆浆食品及其制备方法，其与实施例1基本上相同，其不同之处在于：

所述的多味爆浆食品，在所述的第一味道中间层2与第二味道球形3内核之间，还设有第三味道设色层4；该设色层4的食材颜色，能通过穿透半透明的凝胶膜外层1、第一味道中间层2的光线，传播到凝胶膜外层1的外部(被消费者观察到)，提高食品的观赏性。

所述的第三味道设色层4，是采用本色鲜明的可拉丝食材(如马苏里拉芝士、山药浆料)与增色剂(甜菜粉、抹茶粉、果蔬粉)等制成的拉丝层；该拉丝层可以延缓中间层爆浆的速度，分散爆浆的方向，避免浆体在受到外部压力时高速喷出体外，影响消费体验。

该拉丝层的配方和制备方法为：

①将马苏里拉芝士与第二味道原料混合，按1：8的比例。②加入甜菜粉、抹茶粉、果蔬粉等增色剂，与①中的材料混合搅匀，制浆，即得用于制备设色层的拉丝材料。

所述多味爆浆食品的制备方法，，其还包括如下步骤：

S1-1：制备用于第三味道设色层所需的原料，其中包括形成第三味道的材料；

S2-1：将该部分原料制备设色层浆料，用于制备第二味道球形内核；

S3：将内核浆料放入球型模具中，在-4℃下冷冻0.5～1.5h，使其成固态的球状体，即为球形内核；

S4-1：将球形内核浸入设色层浆料内，使其滚动、均匀挂浆，迅速红外加热、表面烘烤2-3min，使该挂浆固化、粘结在球形内核的外侧表面上，然后再将固态球形内核浸入可溶性钙盐胶体溶液中，与第一味道中间层结合；必要时也可再重复冷冻一次；

S5：将冷冻状态的复合球体，浸入海藻酸钠-果胶复配溶液进行水浴，搅拌，至冷冻状态的复合球体融化，并且等待在外层形成凝胶膜层，然后放入蒸馏水中漂洗30s后，即制得多味爆浆食品。

所述海藻酸钠复配溶液中，高粘度海藻酸钠质量浓度为1.22％～1.25％；低酯果胶质量浓度为1.20％～1.27％；

所述可溶性钙盐为乳酸钙；可溶性钙盐在芯液中的质量浓度为1.45％～1.51％。

各步骤中的调味剂，甜味剂可以采用白砂糖或木糖醇、甜菊糖，苦味剂可以采用抹茶粉、可可粉、橘皮素等材料；其他调味剂可以根据需要在现有调味材料中选择。

本实施例中球形内核的直径为2～2.5cm；最终多味爆浆食品的直径为4～6cm。

上述实施例仅为本发明的部分示例。在其他实施例中，制备球形内核及中间层的浆料，还可选：五谷杂粮粥、八宝粥、杂粮丸、蔬菜粗粮丸、健脾八珍丸、大麦青汁丸、玫瑰美白气血丸、九蒸晒黑芝麻丸等作为主要原料，打浆制成的浆料。

其他实施例中，所述的味道包括甜、酸、苦、辣、咸、甘、鲜、香、无味九种，具体由食材或者调味料根据营养均衡、味道相合的原则制得；所述的复合味型是由具备所述九种味道之一的食材，三种或更多味道分层组合而成的味道复合体。

所述的复合味型包括，通过分层的食材及调味料制成的：酸-甜复合味型，咸-鲜复合味型，糖-醋复合味型，甜-香复合味型，卤味-荔枝复合味型，鲜果-豉汁复合味型，酸辣-五香复合味型，麻辣-酱香复合味型，糊辣-椒盐复合味型，，咸甜-姜汁复合味型，鱼香-烟熏复合味型，海鲜-芥末复合味型，蒜泥-麻酱复合味型，咸鲜-无味复合味型，陈皮-椒麻复合味型等。每个复合味型中，都可以加入一层无味层，以在制备、储运过程中隔离两种味道，以及提升食用、爆浆时的层次感。

本发明提供的具有复合味道的食品，也是中国饮食文化当中极具特色的组成部分，是时尚化饮食生活当中不可缺少的内容。复合味道的食品是由甜、酸、苦、辣、咸、甘、鲜等多种味道有机混合而成，此外往往还有包括许多赋予食品芳香的化合物构成，使食品的复合味道非常复杂。本发明通过对传统杂粮食品、爆浆及多种味道的有机结合，制得到具有多层核壳结构的爆浆粥类食品，各层之间的味道在食用前各自独立，食用、爆浆时才发生混合，可以带来多种奇特的有层次感的口感和体验，以体现我国不同地区的文化、饮食特色，满足具有不同文化和生理上差异的消费者的个性化需求。

本发明采用的正向成球原理形成球形内核，采用在模具内使浆料冷冻或加热定型，获得直径、形状可控的球形内核，再继续获得拉丝层、中间层；最后用反向成球原理获得外侧。本发明采用的反向成球原理，是先获得冷冻成型的球形复合内核，再利用中间层浆料溶液中的海藻酸钠，与外层水溶液中的乳酸钙中的钙离子发生离子交换，发生交联反应，形成中间层胶体，从而从外部产生膜包裹内核产品，从而形成分层的球状产品。

本发明综合使用正向、反向成球法，使各种传统的杂粮粥或者杂粮丸均可以制浆，基于杂粮粥可以开发出众多的新产品，充分兼顾营养、味道、造型、外观，杂粮粥球粒径可控，大小均匀小球外形光滑均一，产品外观出色，时尚新颖；消费者食用时，多层依次爆浆、爆浆感强，内核、中间层等味道多变、富有变化和层次，外壳脆劲、爽滑，大大提高了产品的时尚性和口感，能够满足更多消费者的需求。

上述实施例仅为本发明的示例性实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种多味爆浆食品，其特征在于，其为直径1～6cm的球形或椭球形颗粒，包括由外向内依次包覆的凝胶膜外层、第一味道中间层、第二味道球形内核；所述的球形内核为预制的具有浆状内容物的球状体；所述的中间层为预制浆料制成的包覆层；所述的中间层与凝胶膜外层通过交联反应产生的胶体相互连接，所述的中间层与球形内核之间通过物理空间包覆相互连接；所述制备第一味道中间层、第二味道球形内核的浆料及其味道不同；所述球形内核、中间层与外层构成分层结构的复合味型。

2.根据权利要求1所述的多味爆浆食品，其特征在于，在所述的第一味道中间层与第二味道球形内核之间，还设有第三味道设色层；该设色层的食材颜色，能通过穿透半透明的凝胶膜外层、第一味道中间层的光线，传播到凝胶膜外层的外部，提高食品的观赏性。

3.根据权利要求2所述的多味爆浆食品，其特征在于，所述的第一、第二、第三味道为包括甜、酸、苦、辣、咸、甘、鲜、香、无味九种之一或其组合；所述的复合味型是由具备所述九种味道之一的食材或调味料，至少两种分层组合而成的味道复合体。

4.根据权利要求2所述的多味爆浆食品，其特征在于，所述的第三味道设色层，是采用本色鲜明的可拉丝食材制成的拉丝层，(该拉丝层延缓爆浆的速度，分散爆浆的方向，避免浆体喷出体外)。

5.根据权利要求1所述的多味爆浆食品，其特征在于，所述的预制浆料，为预制的固形物含量为5％≤S≤30％的浆料，其中含有形成味道的食材或调味料。

6.根据权利要求5所述的多味爆浆食品，其特征在于，所述的球形内核，为所述预制浆料经冷冻形成的固态球状体，或者加热熟制后形成的外表设有薄层固态壳体、内容浆料的固态球状体；其与所述的第一味道中间层一起成型后，共同对凝胶膜外层进行塑形。

7.一种权利要求1～6之一所述多味爆浆食品的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：

S1：分别制备凝胶膜外层、第一味道中间层、第二味道球形内核所需的原料，以及成型模具；

S2：将部分原料制备海藻酸钠-果胶复配溶液，用于制备凝胶膜外层；

将部分原料制备可溶性钙盐胶体溶液，用于制备第一味道中间层；

将部分原料制备内核浆料，用于制备第二味道球形内核；

S3：将内核浆料放入模具中冷冻成固态的球状体，或者放入模具中加热、使其成为外部为薄层固态壳体、内容浆料的固态球状体，即为球形内核；

S4：将固态球形内核浸入可溶性钙盐胶体溶液中，再一起置入模具，冷冻，使二者成型为一体，形成第一味道中间层包覆球形内核的复合球体；

S5：将冷冻状态的复合球体，浸入海藻酸钠-果胶复配溶液进行水浴，搅拌，至冷冻状态的复合球体融化，并且在外层形成凝胶膜层，然后放入蒸馏水中漂洗，即制得多味爆浆食品。

8.根据权利要求7所述多味爆浆食品的制备方法，其特征在于，其还包括如下步骤：

所述S2中的海藻酸钠-果胶复配溶液，是将薄荷粉先溶于水中，再将高粘度海藻酸钠和果胶加入，搅拌，使其溶解并混合均匀，得到海藻酸钠-果胶复配溶液。

9.根据权利要求7所述多味爆浆食品的制备方法，其特征在于，其还包括如下步骤：

所述S2中制备第一味道中间层的可溶性钙盐胶体溶液，是将可溶性钙盐、配置匀浆以及调味剂加入水中搅拌混合均匀，静置除泡后制备得到，其原料中包括形成第一味道的材料。

10.根据权利要求7所述多味爆浆食品的制备方法，其特征在于，其还包括如下步骤：

S1-1：制备用于第三味道设色层所需的原料，其中包括形成第三味道的材料；

S2-1：将该部分原料制备设色层浆料，用于制备第二味道球形内核；

S4-1：将球形内核浸入设色层浆料内，使其滚动、均匀挂浆，迅速加热，使其挂浆固化、粘结在球形内核的外侧表面上，然后再将固态球形内核浸入可溶性钙盐胶体溶液中，与第一味道中间层结合。

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