CN106562330A - 一种含有爆爆蛋的果冻及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种含有爆爆蛋的果冻及其生产方法，所述的方法包含如下步骤：(1)配制果冻粉；(2)配制溶液；(3)加热：将步骤(2)的溶液加热至70‑90℃加入步骤(1)中配好的果冻粉，搅拌并继续加热至沸腾，保持沸腾4～6分钟，过滤；(4)均质：将步骤(3)加热后的胶液用微射流高压均质机进行均质；(5)制备内含液体的球状海藻酸钠凝胶；(6)灌装。本发明所述的技术方案将爆爆蛋加入果冻可使其产生丰富的口感和味道。本发明的爆爆蛋和果冻选择不同的口味，使口味丰富。爆爆蛋在果冻的包裹下在口中爆开，口感奇妙。爆爆蛋的原料为海藻酸钠和乳酸钙，价格低。爆爆蛋的口感可以很简单的调整。胶液经过均质，口感更细腻。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种含有内含液体球状海藻酸钠凝胶(爆爆蛋)的果冻产品及其加工工艺。
背景技术：
果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。是一种低热能高膳食纤维的健康食品。2005年，中国果冻行业突破200亿规模。中国已经超越日本，成为全球最大的果冻生产国和消费市场。按照现在的发展速度推测，2020年，果冻行业将达到300亿规模。
市面上现有的各种果冻正逐渐丧失对消费者的吸引，已经多年没有出现足以对消费者产生足够刺激的新产品。
爆爆蛋可将果汁包裹于薄薄的膜中，蛋型的外观稍加挤压就会爆开流出其中的果汁。造就独特的口感。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种果冻的生产方法。该方法制备的果冻中加入内含液体球状海藻酸钠凝胶(爆爆蛋)，可使其产生丰富的口感和味道。
本发明的另一目的在于提供上述方法制备的果冻。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种果冻的生产方法，其包含如下步骤：
(1)配制果冻粉：按重量百分含量计，精制κ-卡拉胶0.20％-0.25％，刺槐豆胶或黄原胶0.04％-0.08％，魔芋胶0.36％-0.40％，氯化钾0.01％-0.02％，乳酸钙0.01％-0.02％，葡萄糖2.00％-3.00％，白砂糖7.00％-9.00％，三氯蔗糖0.08％-1.00％，维生素C0.08％-0.12％，D-异抗坏血酸钠0.05％-0.08％，山梨酸钾0.03％-0.05％，混合均匀；
(2)配制溶液：浓缩果汁或浓缩茶5.00％-7.00％，水78.64％-84.82％，乳酸0.15％-0.20％，L-苹果酸0.04％-0.08％，柠檬酸0.04％-0.08％，柠檬酸钠0.05％-0.07％，混合均匀；上述的果冻粉和溶液配方中，所有组分重量之和为100％。
(3)加热：将步骤(2)的溶液加热至70-90℃加入步骤(1)中配好的果冻粉，搅拌并继续加热至沸腾，保持沸腾4～6分钟，过滤；
(4)均质：将步骤(3)加热后的胶液用微射流高压均质机进行均质；
(5)制备内含液体的球状海藻酸钠凝胶(爆爆蛋)；
(6)灌装：将步骤(4)中均质后的胶液冷却至40-60℃，灌入模具四分之一，加入海藻酸钠凝胶球，冷却至3-5℃，再将冷却至40-60℃的胶液，灌入模具四分之一，加入海藻酸钠凝胶球，冷却至3-5℃，再将冷却至40-60℃的胶液，灌入模具四分之一，加入海藻酸钠凝胶球，冷却至3-5℃，最后将冷却至40-60℃的胶液补满模具，密封。
步骤(5)内所述含液体的球状海藻酸钠凝胶采用以下两种方法中的任意一种制备：
方法一、向浓缩苹果汁、酸奶或茶中加入L-苹果酸、葡萄糖、白砂糖、三氯蔗糖、水和海藻酸钠，搅拌均匀后抽真空；通过爆爆蛋罐装成型机加入质量浓度为0.5％-0.8％的乳酸钙溶液中，10s后捞出，放入蒸馏水；
方法二、在柠檬汁或奶液中加入1％-2.5％的乳酸钙，搅拌均匀后抽真空；通过爆爆蛋罐装成型机加入质量浓度为0.4％-0.6％的海藻酸钠溶液中，10s后捞出，放入蒸馏水。
优选的，方法一中所述内含液体的球状海藻酸钠凝胶中各组分的重量百分比为：浓缩苹果汁、酸奶或茶2.0％，L-苹果酸0.05％，葡萄糖2.0％，白砂糖1.0％，三氯蔗糖0.05％，水93.9％，海藻酸钠1.0％。
上述的方法制备的果冻产品。
本发明的制备方法将爆爆蛋加入果冻可使其产生丰富的口感和味道。
本发明的有益效果：
1.本发明的爆爆蛋和果冻选择不同的口味，使口味丰富。
2.爆爆蛋在果冻的包裹下在口中爆开，口感奇妙。
3.爆爆蛋的原料为海藻酸钠和乳酸钙，价格低。
4.爆爆蛋的口感可以很简单的调整。
5.胶液经过均质，口感更细腻。
具体实施方式
实施例1
果冻的组分重量百分比如下：
精制κ-卡拉胶0.23％，刺槐豆胶0.06％，魔芋胶0.38％，氯化钾0.016％，乳酸钙0.017％，葡萄糖2.5％，白砂糖8.0％，三氯蔗糖0.09％，维生素C 0.10％，D-异抗坏血酸钠0.06％，山梨酸钾0.04％，乳酸0.17％，L-苹果酸0.06％，柠檬酸0.06％，柠檬酸钠0.05％，浓缩草莓汁6.0％，水82.167％。
爆爆蛋内汁的组分重量百分比如下：
牛奶98.5％，乳酸钙1.5％。
向纯净水中加入海藻酸钠制成质量浓度为0.5％海藻酸钠溶液。
制备牛奶爆爆蛋：在牛奶中加入乳酸钙，搅拌均匀后抽真空；通过爆爆蛋罐装成型机加入质量分数0.5％海藻酸钠溶液中，10s后捞出，放入蒸馏水。
将精制κ-卡拉胶，刺槐豆胶，魔芋胶，氯化钾，乳酸钙，葡萄糖，白砂糖，三氯蔗糖，维生素C，D-异抗坏血酸钠，山梨酸钾混合均匀。加入到由浓缩草莓汁，乳酸，L-苹果酸，柠檬酸，柠檬酸钠，水组成的加热到70℃的溶液中，搅拌并加热至沸腾，保持沸腾4分钟，过滤。将胶液用微射流高压均质机进行均质。将其冷却至50℃，灌入模具四分之一，加入5颗直径约1CM左右的牛奶爆爆蛋，冷却至4℃，再将冷却至50℃的胶液，灌入模具四分之一，加入4颗直径约1CM左右的牛奶爆爆蛋，冷却至4℃，再将冷却至50℃的胶液，灌入模具四分之一，加入5颗直径约1CM左右的牛奶爆爆蛋，冷却至4℃，最后将冷却至50℃的胶液补满模具，密封，包装。
实施例2
果冻的组分重量百分比如下：
精制κ-卡拉胶0.20％，黄原胶0.07％，魔芋胶0.40％，氯化钾0.016％，乳酸钙0.017％，葡萄糖3.0％，白砂糖7.5％，三氯蔗糖0.09％，维生素C 0.10％，D-异抗坏血酸钠0.06％，山梨酸钾0.04％，乳酸0.17％，L-苹果酸0.06％，柠檬酸0.06％，柠檬酸钠0.05％，浓缩红茶5.0％，水83.167％。
爆爆蛋的组分重量百分比如下：
浓缩苹果汁2.0％，L-苹果酸0.05％，葡萄糖2.0％，白砂糖1.0％，三氯蔗糖0.05％，水93.9％，海藻酸钠1.0％。
向纯净水中加入乳酸钙制成质量浓度为0.7％乳酸钙溶液。
制备苹果爆爆蛋：在浓缩苹果汁中加入L-苹果酸、葡萄糖、白砂糖、三氯蔗糖、水和海藻酸钠，搅拌均匀后抽真空；通过爆爆蛋罐装成型机加入质量分数0.7％乳酸钙溶液中，10s后捞出，放入蒸馏水。
将精制κ-卡拉胶，黄原胶，魔芋胶，氯化钾，乳酸钙，葡萄糖，白砂糖，三氯蔗糖，维生素C，D-异抗坏血酸钠，山梨酸钾混合均匀。加入到由浓缩红茶，乳酸，L-苹果酸，柠檬酸，柠檬酸钠，水组成的加热到70℃的溶液中，搅拌并加热至沸腾，保持沸腾4分钟，过滤。将胶液用微射流高压均质机进行均质。将其冷却至50℃，灌入模具四分之一，加入5颗直径约1CM左右的苹果爆爆蛋，冷却至4℃，再将冷却至50℃的胶液，灌入模具四分之一，加入4颗直径约1CM左右的苹果爆爆蛋，冷却至4℃，再将冷却至50℃的胶液，灌入模具四分之一，加入5颗直径约1CM左右的苹果爆爆蛋，冷却至4℃，最后将冷却至50℃的胶液补满模具，密封，包装。
本发明所述的技术方案将爆爆蛋加入果冻可使其产生丰富的口感和味道。本发明的爆爆蛋和果冻选择不同的口味，使口味丰富。爆爆蛋在果冻的包裹下在口中爆开，口感奇妙。爆爆蛋的原料为海藻酸钠和乳酸钙，价格低。爆爆蛋的口感可以很简单的调整。胶液经过均质，口感更细腻。
Claims (4)
1.一种果冻的生产方法，其特征在于：其包含如下步骤：
(1)配制果冻粉：按重量百分含量计，精制κ-卡拉胶0.20％-0.25％，刺槐豆胶或黄原胶0.04％-0.08％，魔芋胶0.36％-0.40％，氯化钾0.01％-0.02％，乳酸钙0.01％-0.02％，葡萄糖2.00％-3.00％，白砂糖7.00％-9.00％，三氯蔗糖0.08％-1.00％，维生素C 0.08％-0.12％，D-异抗坏血酸钠0.05％-0.08％，山梨酸钾0.03％-0.05％，混合均匀；
(2)配制溶液：浓缩果汁或浓缩茶5.00％-7.00％，水78.64％-84.82％，乳酸0.15％-0.20％，L-苹果酸0.04％-0.08％，柠檬酸0.04％-0.08％，柠檬酸钠0.05％-0.07％，混合均匀；
(3)加热：将步骤(2)的溶液加热至70-90℃加入步骤(1)中配好的果冻粉，搅拌并继续加热至沸腾，保持沸腾4～6分钟，过滤；
(4)均质：将步骤(3)加热后的胶液用微射流高压均质机进行均质；
(5)制备内含液体的球状海藻酸钠凝胶；
(6)灌装：将步骤(4)中均质后的胶液冷却至40-60℃，灌入模具四分之一，加入海藻酸钠凝胶球，冷却至3-5℃，再将冷却至40-60℃的胶液，灌入模具四分之一，加入海藻酸钠凝胶球，冷却至3-5℃，再将冷却至40-60℃的胶液，灌入模具四分之一，加入海藻酸钠凝胶球，冷却至3-5℃，最后将冷却至40-60℃的胶液补满模具，密封。
2.根据权利要求1所述的果冻的生产方法，其特征在于：步骤(5)内所述含液体的球状海藻酸钠凝胶采用以下两种方法中的任意一种制备：
方法一、向浓缩苹果汁、酸奶或茶中加入L-苹果酸、葡萄糖、白砂糖、三氯蔗糖、水和海藻酸钠，搅拌均匀后抽真空；通过爆爆蛋罐装成型机加入质量浓度为0.5％-0.8％的乳酸钙溶液中，10s后捞出，放入蒸馏水；
方法二、在柠檬汁或奶液中加入1％-2.5％的乳酸钙，搅拌均匀后抽真空；通过爆爆蛋罐装成型机加入质量浓度为0.4％-0.6％的海藻酸钠溶液中，10s后捞出，放入蒸馏水。
3.根据权利要求2所述的果冻的生产方法，其特征在于：方法一中所述内含液体的球状海藻酸钠凝胶中各组分的重量百分比为：浓缩苹果汁、酸奶或茶2.0％，L-苹果酸0.05％，葡萄糖2.0％，白砂糖1.0％，三氯蔗糖0.05％，水93.9％，海藻酸钠1.0％。
4.采用权利要求1～4中任一所述的方法制备的果冻产品。
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