CN105310039A - 一种新型果冻制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种新型果冻制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）取料，按照上述配方准备好原材料；（2）煮胶；（3）过滤：把煮好的胶水用100目直接过滤，可得透明的澄清糖胶溶液后？用泵打到冷却锅；（4）冷却、调配；（5）灌装：把配制完好的果冻胶水由贮存锅自动打入封口机料桶，自动灌装入杯，以装满为准；（6）封口：装满胶水的果冻杯倒模完成后进行热封封口；（7）常压杀菌：在热水中杀菌，杀菌温度82-85℃；（8）冷却：杀菌后用冷水冷却，使果冻表面迅速降温到35度左右；（9）烘干；（10）品检；（11）包装、装箱；（12）成品入库。本发明制备的果冻具有口感好、热量较低，健康无害等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种果冻制备方法，尤其涉及一种新型果冻制备方法。
背景技术
果冻是一种水分含量高、柔软、有弹性的食品，源自西方。果冻因其外观晶莹、色彩艳丽、口感软滑、清甜滋润而深受人们喜爱。
果冻本质上是一种凝胶、不流散、无破裂、有韧性、有质感，组织细腻、均匀的休闲食品，其生产原料主要是白砂糖、食品胶、柠檬酸、香精等，按白糖添加量15％计算，每一个15克重的果冻在体内产生的热能为8.93千卡，而普通成年人每日热能供给量约为2500千卡，因此其在体内产生热能所占比例极低，是一种低热能高膳食纤维的健康食品；且膳食纤维吸水后膨胀系数很大，在胃内有充盈作用，可增加饱腹感，而且它经结肠菌分解产生的短链脂肪酸，能促进肠道蠕动，缩短排便时间，使排便自然通畅而不会产生腹泻；此外，其丰富的纤维素能帮助活跃肠道功能，加快排泄体内有害毒素，预防肠道疾病发生；因此，随着人们生活水平的不断，人们对果冻的营养价值的要求越来越高。
然而，目前市场上所销售的果冻大部分营养价值都很低，甚至有的果冻还加入了过量的人工合成色素，其不但没有保健作用，而且对食用者的健康还有害。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好、热量较低，健康无害的新型优酪水晶果冻制备方法。
为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：一种新型果冻制备方法，其特征在于，每100g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成：
白砂糖和果葡糖浆10-15g，AK糖为0.02-0.03g，凝胶剂0.5-1.0g，稳定剂凝固剂0.07-0.1g，增稠剂0.2-0.6g，酸度调节剂0.2-0.5g，山梨酸钾0.04-0.08g，食用香料、食用色素和香精0.04-0.2g，余量为工艺水；
该制备方法包括如下步骤：
（1）取料，按照上述配方准备好原材料；
（2）煮胶；
（3）过滤：把煮好的胶水用100目直接过滤，可得透明的澄清糖胶溶液后用泵打到冷却锅；
（4）冷却、调配；
（5）灌装：把配制完好的果冻胶水由贮存锅自动打入封口机料桶，自动灌装入杯，以装满为准；
（6）封口：装满胶水的果冻杯倒模完成后进行热封封口；
（7）常压杀菌：在热水中杀菌，杀菌温度82-85℃；
（8）冷却：杀菌后用冷水冷却，使果冻表面迅速降温到35度左右；
（9）烘干：冷却后的果冻经输送链板时，用强风吹干；
（10）品检；
（11）包装、装箱；
（12）成品入库。
优选的，步骤（2）中，按配方要求准确称量卡拉胶后倒入煮胶锅用冷水直接搅拌均匀，使果冻粉不会有结块，之后加入称量准确的砂糖，加热至95-100℃，维持5-10分钟，加热时需要搅拌均匀。
优选的，在步骤（4）中，在冷却锅内冷却至80℃±5℃时依次加入、甜味剂安赛蜜、山梨酸钾，色素、香精，最后加柠檬酸或柠檬酸钠，使PH值不低于3.7-3.8，同时不断搅拌均匀；用泵自动打到到贮存桶（缸）保温、暂存。
优选的，在步骤（10）中，吹干后果冻经输送带送到包装车间的品检台上，品检上方要求足够的照明度500XL，逐一灯检果冻，剔除破漏、杂质、内容物不够、色泽不均匀、机伤等的次品或不合格品
优选的，该配方中要求由白砂糖、果葡糖浆和AK糖构成的甜味物质总甜度为蔗糖的15倍；上述凝胶剂包括卡拉胶、温轮胶、海藻酸钾按照3:3:1的比例添加；上述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸中、柠檬酸钠的一种或多种的混合物；上述稳定剂凝固剂包括氯化钾、乳酸钙的一种或多种混合物；上述增稠剂采用羧甲基纤维素钠。
优选的，所述配方中的工艺水的采用以下步骤制备：
（101）投放药剂，（102）机械过滤，（103）活性炭过滤，（104）离子交换软化，（105）精密过滤，（106）反渗透，（107）储水罐储存，（108）紫外线杀菌。
优选的，在步骤（101）药剂投放时，化验室对自来水余氯浓度进行检测，根据余氯浓度及自来水流量确定投放亚硫酸氢钠的浓度及速度；在步骤（102）机械过滤中，工作压力：一般在0.2-0.3Mpa。对机械过滤设备的冲洗频率：每累计工作12h需冲洗一次，冲洗时先反冲洗10min，再正冲洗至出水澄清透明；在步骤（103）活性炭过滤时，正常工作一周需冲洗滤芯一次，冲洗时先反冲洗10min，再正冲洗至出水澄清透明无异味。
优选的，步骤（104）离子交换软化中，再生时工作压力：0.2-0.4Mpa，再生液，用28-30％的食盐溶液再生，即100kg水加28-30kg干净大粒食盐，再生时间正常时为100min左右。
优选的，步骤（105）精密过滤中，正常运行时，滤芯是否需要清洗或更换可根据前后压力表的压差变化来决定，一般压差≥1.5Mpa就需对滤芯进行清洗，在停产转班时需对滤芯清洗，先用0.5%的双氧水消毒15min后再用工艺水清洗干净。
有益效果
（1）本发明制备的优酪水晶果冻，含有各种水果口味的固态果冻成品，其主要原料为白砂糖、凝胶剂、酸度调节剂安全无害、低热量；同时，原料中添加了少量的香精香料，这样，使制成的果冻成品的成色更真实，香味更自然。
（2）本发明制备的优酪水晶果冻无或极少的析水，无脱水收缩、质构流变及口感特性优良，经过感官嗜好性分析调查，能得到消费者的一致认可和欢迎。
（3）本发明制备的优酪水晶果冻采用标准化工艺水，水质高，提升了产品的卫生水准，保障了食品安全。
附图说明
图1示出了本发明一种新型果冻制备方法的流程图。
图2示出了本发明果冻配方中的工艺水制备方法流程图。
具体实施方式
产品具体工艺流程
参见图1，本发明优酪水晶果冻生产流程如下，图中，各字母的含义为：A.白砂糖、果葡糖浆，B.卡拉胶、海藻酸钾、温轮胶，C.柠檬酸钠、氯化钾，D.乳酸钙，E.AK糖，F.羧甲基纤维素钠、柠檬酸、苹果酸，G.山梨酸钾，H.食用香料、食用色素、香精。具体流程如下：A＋B＋C＋D＋E混全均匀后加适量工艺水，投入夹层锅内加热至100℃，恒温5-10分钟，过滤均质，后添加G，储存添加F和H，灌装封口，巴士杀菌，冷却至常温后，经品检合格后包装入库。
工艺水制备
参见图2，本发明的工艺水制备包括如下步骤：（101）投放药剂，（102）机械过滤，（103）活性炭过滤，（104）离子交换软化，（105）精密过滤，（106）反渗透，（107）储水罐储存，（108）紫外线杀菌。
工艺水制备之前需对原料自来水进行检测，其中自来水水质必须达到如下表1中的要求。
表1：自来水质量要求
在步骤（101）药剂投放时，化验室对自来水余氯浓度进行检测，根据余氯浓度及自来水流量确定投放亚硫酸氢钠的浓度及速度。
在步骤（102）机械过滤中，工作压力：一般在0.2-0.3Mpa。对机械过滤设备的冲洗频率：每累计工作12h需冲洗一次，冲洗时先反冲洗10min，再正冲洗至出水澄清透明。冲洗后需检测水质并符合表2中的标准要求。
在步骤（103）活性炭过滤时，正常工作一周需冲洗滤芯一次，冲洗时先反冲洗10min，再正冲洗至出水澄清透明无异味（至少10min以上）。视处理水质状况可提高清洗频率。冲洗后需检测水质并符合以下标准：见表2。
表2：机械过滤及活性炭过滤出水水质要求
| 项目 | 指标 |
| 味及臭气 | 无味无臭 |
| 肉眼可见物 | 无 |
| PH值 | 6.5-8.5 |
| 总硬度（以CaCO3计），mg/L | ＜200 |
| 细菌总数，个/ml | ＜100 |
| 大肠菌群，个/L | 不得检出 |
活性炭使用寿命一般为一年，是否需更换一般应由出水质量来确定。
步骤（104）离子交换软化中，再生时工作压力：0.2-0.4Mpa。再生液：采用28-30％的食盐溶液再生，即100kg水加28-30kg干净大粒食盐。再生时间：正常时为100min左右。再生时采用交替再生的方式，不影响生产。再生频率：根据硬度检测结果，当硬度接近临界值时可进行再生处理。一般每生产375吨对树脂进行再生一次。再生程序：反冲，加盐液再生，放出盐液，正冲洗至出水硬度合格。再生冲洗后需检测软化器出水水质并符合以下表3的标准要求。
表3：软化器出水水质要求
| 项目 | 指标 |
| 味及臭气 | 无味无臭 |
| 肉眼可见物 | 无 |
| PH值 | 6.5-8.5 |
| 总硬度（以CaCO3计），mg/L | ＜50 |
| 细菌总数，个/ml | ＜100 |
| 大肠菌群，个/L | 不得检出 |
步骤（105）精密过滤中，正常运行时，滤芯是否需要清洗或更换可根据前后压力表的压差变化来决定，一般压差≥1.5Mpa就需对滤芯进行清洗。在停产转班时需对滤芯清洗，先用0.5%的双氧水消毒15min后再用工艺水清洗干净。精密过滤器滤芯一般每运行3个月更换一次。精密过滤器出水水质需符合表4的标准要求。
表4：精密过滤器出水水质要求
| 项目 | 指标 |
| 味及臭气 | 无味无臭 |
| 肉眼可见物 | 无 |
| PH值 | 6.5-8.5 |
| 总硬度（以CaCO3计），mg/L | ＜50 |
| 细菌总数，个/ml | ＜100 |
| 大肠菌群，个/L | 不得检出 |
步骤（106）反渗透装置中，根据处理效果，定期对R膜进行清洗，并予以更换。
步骤（107）储水罐储水中，每2个月需对储水罐进行人工刷洗一次。
步骤（108）紫外线杀菌中，紫外线杀菌后的水为生产工艺用水，其水质必须符合工艺用水水质检验标准的要求；停产转班时需对紫外线杀菌器及相连管道冲洗一遍，紫外杀菌灯一般一年更换一次。
实施例一
一种新型果冻制备方法，每100g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成：
白砂糖6g
果葡糖浆6g
AK糖0.015g
凝胶剂0.7g
羧甲基纤维素钠0.6g
凝固剂和增稠剂0.1g
酸度调节剂0.45g
食用香精0.07g
余量为工艺水。
其中，凝胶剂包括卡拉胶、温轮胶、海藻酸钾，其中卡拉胶为0.3g，温轮胶为0.3g，海藻酸钾0.1g，凝固剂和增稠剂包括氯化钾和乳酸钙，其中氯化钾0.05g，乳酸钙0.05g，酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠，其中苹果酸0.1g，柠檬酸为0.2g，柠檬酸钠为0.15g。
（1）取料：称取白砂糖6g，果葡糖浆6g，AK糖0.015g，凝胶剂0.7g，羧甲基纤维素钠0.6g，凝固剂和增稠剂0.1g，酸度调节剂0.45g，食用香精0.07g，余量为工艺水，使各上述原料的重量总和为100g，其中凝胶剂包括卡拉胶和温轮胶，其中卡拉胶为0.3g，魔芋胶为0.3g，海藻酸钾0.1g，凝固剂和增稠剂包括氯化钾和乳酸钙，其中氯化钾0.05g，乳酸钙0.05g，酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠，其中苹果酸0.1g,柠檬酸为0.2g，柠檬酸钠为0.15g；
（2）煮胶：按配方要求准确称量卡拉胶后倒入煮胶锅用冷水直接搅拌均匀，使果冻粉不会有结块，之后加入称量准确的砂糖，加热至沸腾（95-100℃），维持沸腾5-10分钟，加热时需要搅拌均匀；
（3）过滤：把煮好的胶水用100目直接过滤，可得透明的澄清糖胶溶液后用泵打到冷却锅。
（4）冷却、调配：在冷却锅内冷却至80℃±5℃时依次加入、甜味剂（安赛蜜）、山梨酸钾，色素（柠檬黄、胭脂红、亮蓝、日落黄、诱惑红）、香精，最后加酸（柠檬酸或柠檬酸钠），使PH值不低于3.7-3.8，同时不断搅拌均匀；用泵自动打到到贮存桶（缸）保温、暂存。
（5）灌装：把配制完好的果冻胶水由贮存锅自动打入封口机料桶，自动灌装入杯（切忌高温时加入配液），以装满为准。
（6）封口：装满胶水的果冻杯倒模完成后进行热封封口。
（7）常压杀菌：在热水中杀菌，杀菌温度82-85℃，杀菌时间根据具体产品而定。
（8）冷却：杀菌后用冷水冷却，使果冻表面迅速降温到35度左右（凝胶温度）。
（9）烘干：冷却后的果冻经输送链板时，用强风吹干。
（10）品检：吹干后果冻经输送带送到包装车间的品检台上，品检上方要求足够的照明度500XL，逐一灯检果冻，剔除破漏、杂质、内容物不够、色泽不均匀、机伤等的次品或不合格品。
（11）包装、装箱：经灯检合格的果冻对好外包装标识要求选好内包物和纸箱，包装材料经验收合格，按要求规范装箱，装箱时应轻拿轻放。
（12）成品入库：成品库应清洁、干燥、运输车辆清洁无污染，包装好的产品入库保存以备出货。
实施例二
一种新型果冻制备方法，每100g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成：
白砂糖5g
果葡糖浆6g
AK糖0.02g
凝胶剂0.7g
羧甲基纤维素钠0.4g
凝固剂和增稠剂0.08g
酸度调节剂0.55g
食用香精0.07g
余量为工艺水。
其中，凝胶剂包括卡拉胶、温轮胶、海藻酸钾，其中卡拉胶为0.3g，温轮胶为0.3g，海藻酸钾0.1g，凝固剂和增稠剂包括氯化钾和乳酸钙，其中氯化钾0.04g，乳酸钙0.04g，酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠，其中苹果酸0.2g，柠檬酸为0.2g，柠檬酸钠为0.15g。
（1）取料：称取白砂糖5g，果葡糖浆6g，AK糖0.02g，凝胶剂0.7g，羧甲基纤维素钠0.4g，凝固剂和增稠剂0.08g，酸度调节剂0.45g，食用香精0.07g，余量为工艺水，使各上述原料的重量总和为100g，其中凝胶剂包括卡拉胶和温轮胶，其中卡拉胶为0.3g，魔芋胶为0.3g，海藻酸钾0.1g，凝固剂和增稠剂包括氯化钾和乳酸钙，其中氯化钾0.04g，乳酸钙0.04g，酸度调节剂包括苹果酸、柠檬酸和柠檬酸钠，其中苹果酸0.2g，柠檬酸为0.2g，柠檬酸钠为0.15g；
（2）煮胶：按配方要求准确称量卡拉胶后倒入煮胶锅用冷水直接搅拌均匀，使果冻粉不会有结块，之后加入称量准确的砂糖，加热至沸腾（95-100℃），维持沸腾5-10分钟，加热时需要搅拌均匀；
（3）过滤：把煮好的胶水用100目直接过滤，可得透明的澄清糖胶溶液后用泵打到冷却锅。
（4）冷却、调配：在冷却锅内冷却至80℃±5℃时依次加入、甜味剂（安赛蜜）、山梨酸钾，色素（柠檬黄、胭脂红、亮蓝、日落黄、诱惑红）、香精，最后加酸（柠檬酸或柠檬酸钠），使PH值不低于3.7-3.8，同时不断搅拌均匀；用泵自动打到到贮存桶（缸）保温、暂存。
（5）灌装：把配制完好的果冻胶水由贮存锅自动打入封口机料桶，自动灌装入杯（切忌高温时加入配液），以装满为准。
（6）封口：装满胶水的果冻杯倒模完成后进行热封封口。
（7）常压杀菌：在热水中杀菌，杀菌温度82-85℃，杀菌时间根据具体产品而定。
（8）冷却：杀菌后用冷水冷却，使果冻表面迅速降温到35度左右（凝胶温度）。
（9）烘干：冷却后的果冻经输送链板时，用强风吹干。
（10）品检：吹干后果冻经输送带送到包装车间的品检台上，品检上方要求足够的照明度500XL，逐一灯检果冻，剔除破漏、杂质、内容物不够、色泽不均匀、机伤等的次品或不合格品。
（11）包装、装箱：经灯检合格的果冻对好外包装标识要求选好内包物和纸箱，包装材料经验收合格，按要求规范装箱，装箱时应轻拿轻放。
（12）成品入库：成品库应清洁、干燥、运输车辆清洁无污染，包装好的产品入库保存以备出货。
本发明果冻产品无或极少的析水，无脱水收缩、质构流变及口感特性优良，经过感官嗜好性分析调查，能得到消费者的一致认可和欢迎。本发明实施例一和二所得产品的理化指标如下：
1.可溶性固形物：（以折光计）/（%）≥15%
2.食品添加剂：按GB2760-2011规定
3.能量：≤470kj/100g
4.蛋白质：≥0.8%
5.脂肪：≤2.2%
6.钙：≥56mg/100g
7.钠：≤32mg/100g
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包括在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种新型果冻制备方法，其特征在于，每100g的优酪水晶果冻主要由如下组份制备而成：
白砂糖和果葡糖浆10-15g，AK糖为0.02-0.03g，凝胶剂0.5-1.0g，稳定剂凝固剂0.07-0.1g，增稠剂0.2-0.6g，酸度调节剂0.2-0.5g，山梨酸钾0.04-0.08g，食用香料、食用色素和香精0.04-0.2g，余量为工艺水；
该制备方法包括如下步骤：
（1）取料，按照上述配方准备好原材料；
（2）煮胶；
（3）过滤：把煮好的胶水用100目直接过滤，可得透明的澄清糖胶溶液后用泵打到冷却锅；
（4）冷却、调配；
（5）灌装：把配制完好的果冻胶水由贮存锅自动打入封口机料桶，自动灌装入杯，以装满为准；
（6）封口：装满胶水的果冻杯倒模完成后进行热封封口；
（7）常压杀菌：在热水中杀菌，杀菌温度82-85℃；
（8）冷却：杀菌后用冷水冷却，使果冻表面迅速降温到35度左右；
（9）烘干：冷却后的果冻经输送链板时，用强风吹干；
（10）品检；
（11）包装、装箱；
（12）成品入库。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤（2）中，按配方要求准确称量卡拉胶后倒入煮胶锅用冷水直接搅拌均匀，使果冻粉不会有结块，之后加入称量准确的砂糖，加热至95-100℃，维持5-10分钟，加热时需要搅拌均匀。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（4）中，在冷却锅内冷却至80℃±5℃时依次加入、甜味剂安赛蜜、山梨酸钾，色素、香精，最后加柠檬酸或柠檬酸钠，使PH值不低于3.7-3.8，同时不断搅拌均匀；用泵自动打到到贮存桶（缸）保温、暂存。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤（10）中，吹干后果冻经输送带送到包装车间的品检台上，品检上方要求足够的照明度500XL，逐一灯检果冻，剔除破漏、杂质、内容物不够、色泽不均匀、机伤等的次品或不合格品。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，该配方中要求由白砂糖、果葡糖浆和AK糖构成的甜味物质总甜度为蔗糖的15倍；上述凝胶剂包括卡拉胶、温轮胶、海藻酸钾按照3:3:1的比例添加；上述酸度调节剂包括柠檬酸、苹果酸中、柠檬酸钠的一种或多种的混合物；上述稳定剂凝固剂包括氯化钾、乳酸钙的一种或多种混合物；上述增稠剂采用羧甲基纤维素钠。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述配方中的工艺水的采用以下步骤制备：
（101）投放药剂，（102）机械过滤，（103）活性炭过滤，（104）离子交换软化，（105）精密过滤，（106）反渗透，（107）储水罐储存，（108）紫外线杀菌。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，在步骤（101）药剂投放时，化验室对自来水余氯浓度进行检测，根据余氯浓度及自来水流量确定投放亚硫酸氢钠的浓度及速度；在步骤（102）机械过滤中，工作压力：一般在0.2-0.3Mpa，
对机械过滤设备的冲洗频率：每累计工作12h需冲洗一次，冲洗时先反冲洗10min，再正冲洗至出水澄清透明；在步骤（103）活性炭过滤时，正常工作一周需冲洗滤芯一次，冲洗时先反冲洗10min，再正冲洗至出水澄清透明无异味。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤（104）离子交换软化中，再生时工作压力：0.2-0.4Mpa，再生液，用28-30％的食盐溶液再生，即100kg水加28-30kg干净大粒食盐，再生时间正常时为100min左右。
9.如权利要求6所述的方法，其特征在于，步骤（105）精密过滤中，正常运行时，滤芯是否需要清洗或更换可根据前后压力表的压差变化来决定，一般压差≥1.5Mpa就需对滤芯进行清洗，在停产转班时需对滤芯清洗，先用0.5%的双氧水消毒15min后再用工艺水清洗干净。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160210 |