CN108902818A - 一种咀嚼性好的魔芋丝及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种咀嚼性好的魔芋丝，其原料按重量份如下：魔芋精粉100份、魔芋胶3.5份、水105‑112.5份，还公开了一种咀嚼性好的魔芋丝的制备方法，包括如下具体步骤：S1原料选择、S2糊化膨化、S3精炼、S4固化定型、S5保鲜杀菌、S6装箱入库。本发明魔芋丝的成丝效果好，胶体均匀、细腻，成丝能力强，不易断，耐悬挂，比较容易分开，咀嚼性较好且营养的魔芋粉丝，使得制得的魔芋粉丝具有良好的蒸煮性、韧性以及复水性。

Description

一种咀嚼性好的魔芋丝及其制备方法
技术领域
本发明属于食品制造领域，更具体地说，尤其涉及一种咀嚼性好的魔芋丝，本发明还涉及一种咀嚼性好的魔芋丝的制备方法。
背景技术
魔芋，又作磨芋，天南星科磨芋属多年生草本植物，中国古代又称妖芋。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称。魔芋生长在疏林下，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡。此外，魔芋还具有水平降血糖、降血脂、降压、散毒、养颜、通脉、减肥、通便、开胃等多功能。芋胶还具有调节脂代谢、降低血脂和胆固醇、改善耐糖性、防治糖尿病、治疗便泌、预防消化道疾病、减肥、排毒、平衡盐分、补钙、调节机体免疫功能等作用。
现有技术制得的魔芋丝不具有良好的蒸煮性、韧性以及复水性，为此，我们提出一种稳定性好且咀嚼性好的魔芋丝及其制备方法来解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种咀嚼性好的魔芋丝及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种咀嚼性好的魔芋丝，其原料按重量份如下：魔芋精粉100份、魔芋胶3.5份、水105-112.5份。
优选的，所述魔芋精粉为经过二次碾磨的魔芋精粉，要求色白，无霉变、杂质，过100目筛通过的颗粒数大于90％，水分含量低于8％，残留二氧化硫小于0.3g/kg，碘反应不呈蓝色。
优选的，所述魔芋胶的浓度为2.6％-3.3％。
一种咀嚼性好的魔芋丝的制备方法，包括如下步骤：
S1、原料选择：对原料进行称量选取备用；
S2、糊化膨化：将步骤S1中选取的魔芋精粉和魔芋胶水分开使用或者二者同时使用，加水在不锈钢膨化槽中混合，调成糊状，再用沸水冲糊料,同时低速搅拌15-20min，防止气泡过多混入，见糊料呈透明或半透明状，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌，再静置膨化1.5-2小时，形成稳定悬浮液；
S3、精炼：将步骤S2中的膨化液以60L/min速度进料到精炼机中，同时加入配制的氢氧化钙和氢氧化钠澄清溶液，以约0.5L/min的进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以400r/min的转速搅拌，使其充分混匀，经不锈钢吐丝器，将魔芋入85～90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋保持在流动状态下定丝状凝胶吐型，避免固化前产生丝体粘结现象；
S4、固化定型：随热水流出的魔芋丝进入盛有氢氧化钙稀碱液的贮槽内，静置固化，在此期间采用5％的澄清石灰水更换浸泡液，更换浸泡3次，保持固化液中的钙离子浓度，避免粉丝发生脱水收缩；
S5、保鲜杀菌：用温水加入柠檬酸，再加入焦亚硫酸钠，并调整pH至5，将粉丝从固化槽中捞出用酸液喷淋处理，然后装袋，注满用澄清氢氧化钙溶液，封口后转入杀菌器内杀菌；
S6、装箱入库：将杀菌后的袋装魔芋丝装盒后，装箱，最后封装入库。
优选的，所述步骤S5中配制的所述氢氧化钙和氢氧化钠的浓度均为0.05％。
优选的，所述步骤S4中固化时间为18-22h。
优选的，所述步骤S5的澄清氢氧化钙溶液的pH值为11.5，且杀菌器的杀菌热水温度为85℃，杀菌时间为30min。
优选的，所述步骤S6的盒装中袋装魔芋丝中魔芋丝为14枚，装箱中盒装魔芋丝的个数为20盒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明魔芋丝的成丝效果好，胶体均匀、细腻，成丝能力强，不易断，耐悬挂，比较容易分开，选取氢氧化钙和氢氧化钠作为碱凝固剂，可以制做出口感、风味、咀嚼性较好且营养的魔芋粉丝，使得制得的魔芋粉丝具有良好的蒸煮性、韧性以及复水性。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
一种咀嚼性好的魔芋丝，其原料按重量份如下：魔芋精粉100份、魔芋胶3.5份、水105-112.5份。
具体的，所述魔芋精粉为经过二次碾磨的魔芋精粉，要求色白，无霉变、杂质，过100目筛通过的颗粒数大于90％，水分含量低于8％，残留二氧化硫小于0.3g/kg，碘反应不呈蓝色。
具体的，所述魔芋胶的浓度为2.6％-3.3％。
一种咀嚼性好的魔芋丝的制备方法，包括如下步骤：
S1、原料选择：对原料进行称量选取备用；
S2、糊化膨化：将步骤S1中选取的魔芋精粉和魔芋胶水分开使用或者二者同时使用，加水在不锈钢膨化槽中混合，调成糊状，再用沸水冲糊料,同时低速搅拌15-20min，防止气泡过多混入，见糊料呈透明或半透明状，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌，再静置膨化1.5-2小时，形成稳定悬浮液；
S3、精炼：将步骤S2中的膨化液以60L/min速度进料到精炼机中，同时加入配制的氢氧化钙和氢氧化钠澄清溶液，以约0.5L/min的进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以400r/min的转速搅拌，使其充分混匀，经不锈钢吐丝器，将魔芋入85～90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋保持在流动状态下定丝状凝胶吐型，避免固化前产生丝体粘结现象；
S4、固化定型：随热水流出的魔芋丝进入盛有氢氧化钙稀碱液的贮槽内，静置固化，在此期间采用5％的澄清石灰水更换浸泡液，更换浸泡3次，保持固化液中的钙离子浓度，避免粉丝发生脱水收缩；
S5、保鲜杀菌：用温水加入柠檬酸，再加入焦亚硫酸钠，并调整pH至5，将粉丝从固化槽中捞出用酸液喷淋处理，然后装袋，注满用澄清氢氧化钙溶液，封口后转入杀菌器内杀菌；
S6、装箱入库：将杀菌后的袋装魔芋丝装盒后，装箱，最后封装入库。
具体的，所述步骤S5中配制的所述氢氧化钙和氢氧化钠的浓度均为0.05％。
具体的，所述步骤S4中固化时间为18-22h。
具体的，所述步骤S5的澄清氢氧化钙溶液的pH值为11.5，且杀菌器的杀菌热水温度为85℃，杀菌时间为30min。
具体的，所述步骤S6的盒装中袋装魔芋丝中魔芋丝为14枚，装箱中盒装魔芋丝的个数为20盒。
本发明通过采用浓度为2.6％-3.3％魔芋胶，成丝效果好，胶体均匀、细腻，成丝能力强，不易断，耐悬挂，比较容易分开，选取浓度均为0.05％氢氧化钙和氢氧化钠的碱凝固剂，可以制做出口感、风味、咀嚼性较好且营养的魔芋粉丝，使得制得的魔芋粉丝具有良好的蒸煮性、韧性以及复水性。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种咀嚼性好的魔芋丝，其特征在于，其原料按重量份如下：魔芋精粉100份、魔芋胶3.5份、水105-112.5份。
2.根据权利要求1所述的一种咀嚼性好的魔芋丝，其特征在于：所述魔芋精粉为经过二次碾磨的魔芋精粉，要求色白，无霉变、杂质，过100目筛通过的颗粒数大于90％，水分含量低于8％，残留二氧化硫小于0.3g/kg，碘反应不呈蓝色。
3.根据权利要求1所述的一种咀嚼性好的魔芋丝，其特征在于：所述魔芋胶的浓度为2.6％-3.3％。
4.一种权利要求1所述的咀嚼性好的魔芋丝的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、原料选择：对原料进行称量选取备用；
S2、糊化膨化：将步骤S1中选取的魔芋精粉和魔芋胶水分开使用或者二者同时使用，加水在不锈钢膨化槽中混合，调成糊状，再用沸水冲糊料,同时低速搅拌15-20min，防止气泡过多混入，见糊料呈透明或半透明状，膨化液不随搅拌器转动即停止搅拌，再静置膨化1.5-2小时，形成稳定悬浮液；
S3、精炼：将步骤S2中的膨化液以60L/min速度进料到精炼机中，同时加入配制的氢氧化钙和氢氧化钠澄清溶液，以约0.5L/min的进液速度与膨化液混合，启动搅拌机以400r/min的转速搅拌，使其充分混匀，经不锈钢吐丝器，将魔芋入85～90℃的流动热水中形成热不可逆凝胶，让魔芋保持在流动状态下定丝状凝胶吐型，避免固化前产生丝体粘结现象；
S4、固化定型：随热水流出的魔芋丝进入盛有氢氧化钙稀碱液的贮槽内，静置固化，在此期间采用5％的澄清石灰水更换浸泡液，更换浸泡3次，保持固化液中的钙离子浓度，避免粉丝发生脱水收缩；
S5、保鲜杀菌：用温水加入柠檬酸，再加入焦亚硫酸钠，并调整pH至5，将粉丝从固化槽中捞出用酸液喷淋处理，然后装袋，注满用澄清氢氧化钙溶液，封口后转入杀菌器内杀菌；
S6、装箱入库：将杀菌后的袋装魔芋丝装盒后，装箱，最后封装入库。
5.根据权利要求4所述的一种咀嚼性好的魔芋丝的制备方法，其特征在于：所述步骤S5中配制的所述氢氧化钙和氢氧化钠的浓度均为0.05％。
6.根据权利要求4所述的一种咀嚼性好的魔芋丝的制备方法，其特征在于：所述步骤S4中固化时间为18-22h。
7.根据权利要求4所述的一种咀嚼性好的魔芋丝的制备方法，其特征在于：所述步骤S5的澄清氢氧化钙溶液的pH值为11.5，且杀菌器的杀菌热水温度为85℃，杀菌时间为30min。
8.根据权利要求4所述的一种咀嚼性好的魔芋丝的制备方法，其特征在于：所述步骤S6的盒装中袋装魔芋丝中魔芋丝为14枚，装箱中盒装魔芋丝的个数为20盒。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN111387448A (zh) * 2020-03-24 2020-07-10 浙江上方生物科技有限公司 一种高弹性素食的制备方法
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CN115918871A (zh) * 2022-11-16 2023-04-07 江苏维尼食品有限公司 一种魔芋丝及其生产工艺

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