CN103622076A - 一种鱼肉火腿肠及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鱼肉火腿肠及其制备方法。该鱼肉火腿肠，以重量份计，原料包括脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、卤香黄豆粉0～5份、白芝麻1.5～2.5份、脱腥腌制盐1.5～2.5份、辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份、料酒0～3份。本发明提供的鱼肉火腿肠富含蛋白质和膳食纤维，鱼肉鲜嫩，弹性柔软度良好，具有正宗的色、香、味、醇风味，其风味明显优于现有其它同类产品。

Description

一种鱼肉火腿肠及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种鱼肉火腿肠及其制备方法。
背景技术
火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成的一种肉类食品，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。火腿肠含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养物质，具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，可直接食用，也可加工成多种佳肴。因其口味鲜香、食用方便，深受广大消费者的喜爱。
鱼肉火腿肠是以鱼糜为主要原料，添加其它辅料加工而成，其富含DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等健脑益智成分，其中，DHA俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员，它是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，DHA对胎婴儿智力和视力发育至关重要；EPA是鱼油的主要成分，同样属于Omega-3不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸，虽然亚麻酸在人体内可以转化为EPA，但此转化反应在人体中的速度很慢且转化量很少，远远不能满足人体对EPA的需要，因此必须从食物中直接补充。另外，鱼肉火腿肠还富含蛋白质，脂肪含量相对较低，且其中的脂肪多为不饱和鱼类脂肪，因此鱼肉火腿肠是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。
目前，市场上鱼肉火腿肠的种类不多，且在口味和口感上无法满足现代消费者的需求，因此提供一种具有正宗的色、香、味、醇风味的鱼肉火腿肠具有广阔的市场前景。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种鱼肉火腿肠及其制备方法。该鱼肉火腿肠富含蛋白质和膳食纤维，鱼肉鲜嫩，弹性柔软度良好，具有正宗的色、香、味、醇风味，其风味明显优于现有其它同类产品。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种鱼肉火腿肠，其特征在于，以重量份计，原料包括脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、卤香黄豆粉0～5份、白芝麻1.5～2.5份、脱腥腌制盐1.5～2.5份、辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份、料酒0～3份；
辣椒酱的制备方法为：以重量份计，取50份资兴高山红辣椒切碎，与8份食用盐混合，在25℃的条件下密闭封存20天以上，即得；
卤香黄豆粉的制备方法为：以重量份计，取等重量份的大茴香、桂皮、丁香、草果混合，得到香辛料，取1.6份香辛料和100份沸水混合，在95℃～105℃温度下煮0.5h～1.5h，加入50份黄豆，105～115℃温度下加热至沸腾，再在85～95℃温度下焖煮0.5h～1.5h，经冷却、粉碎，即得；
脱腥腌制盐的制备方法为：以重量份计，取50份食盐炒制20min，加入2.5份蒜茸、2.5份生姜茸、0.5份八角粉和0.5份桂皮粉，再炒制10min，即得；
脱腥处理的鱼肉的制备方法为：以重量份计，取40份鱼肉与2份脱腥腌制盐混合，经滚揉、清洗、脱水，即得。
本发明提供的鱼肉火腿肠是以东江淡水鱼鱼肉为主要原料，将猪脊膘、淀粉、卤香黄豆粉、白芝麻、脱腥腌制盐、辣椒酱、天然香辛料作为辅料制得。其中，鱼肉富含DHA、EPA等健脑益智成分，还富含蛋白质，脂肪含量相对较低，且其中的脂肪多为不饱和鱼类脂肪；为了去除鱼肉中的腥味，本发明还利用自制的脱腥腌制盐进行脱腥处理，使鱼肉火腿肠口味更佳；猪脊膘可弥补鱼肉经过高温熟制后在口感上的不足，使得鱼肉火腿肠口感滑爽，柔软并具有弹性；淀粉吸水、保水性强，受热呈透明糊状，冷却后能够有效结合物料，使鱼肉火腿肠结构紧密、滑爽、柔软、有弹性；黄豆富含蛋白质、植物纤维素，而鱼肉不含纤维素，二者的结合，能够在营养上互补，而经过本发明提供的卤制方法得到的卤香黄豆粉，可以把天然香辛料的香气带入鱼肉火腿肠中，形成与众不同的风味；白芝麻经过细磨后得到芝麻泥，芝麻泥极具黏合力，同时具有芝麻的香气和营养，使口感更好，营养更加全面；脱腥腌制盐能够使鱼肉分子结构紧密、入味，又能清除鱼肉泥腥味，有效排除鱼肉中的水分和污血，使鱼肉白亮；辣椒酱的原料选自资兴高山红辣椒，经过腌制后得到的辣椒酱具有天然辣椒陈香，可以使鱼肉火腿肠略带红色，增加食欲，调节盐度，略带辣味，还可以中和鱼肉中不能完全去除的泥土腥味，形成与众不同的特殊风味；本发明中将香葱、生姜、大蒜、白胡椒作为天然香辛料添加如鱼肉火腿肠，在鱼肉火腿肠中起到天然抗氧化、替代防腐剂的功效，同时使鱼肉火腿肠具有天然香辛料的香味，风味更佳。本发明通过合理配比制备出的鱼肉火腿肠富含蛋白质和膳食纤维，鱼肉鲜嫩，弹性、柔软度良好，具有正宗的色、香、味、醇风味，其风味明显优于现有同类产品。
在该鱼肉火腿肠的原料中，脱腥腌制盐1.5～2.5份并不是用于脱腥处理的鱼肉的腌制，而是在拌料时单独添加的。也就是说脱腥腌制盐应用于两个处理，具体为：鱼肉先经过脱腥腌制盐腌制，目的为脱腥；然后配料时再加入了配方量的脱腥腌制盐，目的为平衡口味。
作为优选，鱼肉火腿肠的含水量为60%～70%。
更优选地，鱼肉火腿肠的含水量为65%。
在本发明提供的一些实施例中，鱼肉火腿肠的含水量高于65%时，需要添加卤香黄豆粉平衡水分。以重量份计，该鱼肉火腿肠的原料包括脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、卤香黄豆粉3～5份、白芝麻1.5～2.5份、脱腥腌制盐1.5～2.5份、辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份。
作为优选，以重量份计，该鱼肉火腿肠的原料包括脱腥处理的鱼肉40份、猪脊膘5份、淀粉2份、卤香黄豆粉3～5份、白芝麻2份、脱腥腌制盐2份、辣椒酱1份、白糖1份、味精0.5份、鸡粉2份、香葱1份、生姜1份、大蒜1份、白胡椒0.5份。
在本发明提供的另一些实施例中，鱼肉火腿肠的含水量低于65%时，需要添加料酒平衡水分。以重量份计，该鱼肉火腿肠的原料包括脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、白芝麻1.5～2.5份、脱腥腌制盐1.5～2.5份、辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份、料酒1～3份。
作为优选，以重量份计，该鱼肉火腿肠的原料包括脱腥处理的鱼肉40份、猪脊膘5份、淀粉2份、白芝麻2份、脱腥腌制盐2份、辣椒酱1份、白糖1份、味精0.5份、鸡粉2份、香葱1份、生姜1份、大蒜1份、白胡椒0.5份、料酒1～3份。
鱼肉本身无组织纤维，鱼肉与脱腥腌制盐按比例混合后进行滚揉处理，滚揉处理可以改变鱼肉的结构，达到鱼肉排水、结构紧密、入味、脱腥的目的。在本发明提供的一些实施例中，脱腥处理的鱼肉的制备方法中的滚揉为在0～10℃的条件下滚揉2h。由于时间短、鱼肉鲜、腌制效果佳，能够形成工业化生产。
作为优选，卤香黄豆粉的制备方法为：以重量份计，取等重量份的大茴香、桂皮、丁香、草果混合，得到香辛料，取1.6份香辛料和100份沸水混合，在95℃～105℃温度下煮1.5h，加入50份黄豆，105～115℃温度下加热至沸腾，再在85～95℃温度下焖煮1.5h，经冷却、粉碎，得到卤香黄豆粉。
在本发明提供的一些实施例中，鱼肉的原料选自东江流域的鲢鱼或草鱼。
在本发明提供的一些实施例中，作为优选，淀粉为马铃薯淀粉。
本发明还提供了该鱼肉火腿肠的制备方法，包括如下步骤：
以重量份计，取50份食盐炒制20min，加入2.5份蒜茸、2.5份生姜茸、0.5份八角粉和0.5份桂皮粉，再炒制10min，得到脱腥腌制盐；
以重量份计，取40份鱼肉与2份脱腥腌制盐混合，经滚揉、清洗、脱水，得到脱腥处理的鱼肉；
以重量份计，取50份资兴高山红辣椒切碎，与8份食用盐混合，在25℃的条件下密闭封存20天以上，得到辣椒酱；
以重量份计，取等重量份的大茴香、桂皮、丁香、草果混合，得到香辛料，取1.6份香辛料和100份沸水混合，在95℃～105℃温度下煮0.5h～1.5h，加入50份黄豆，105～115℃温度下加热至沸腾，再在85～95℃温度下焖煮0.5h～1.5h，经冷却、粉碎，得到卤香黄豆粉；
以重量份计，取脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、所述卤香黄豆粉0～5份、白芝麻1.5～2.5份、所述脱腥腌制盐1.5～2.5份、所述辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份、料酒0～3份混合，经粉碎、斩拌、灌装、熟化、杀菌，即得。
作为优选，鱼肉火腿肠的含水量为60%～70%。
更优选地，鱼肉火腿肠的含水量为65%。
在本发明提供的一些实施例中，鱼肉火腿肠的含水量高于65%时，需要添加卤香黄豆粉平衡水分。以重量份计，该鱼肉火腿肠的原料包括脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、卤香黄豆粉3～5份、白芝麻1.5～2.5份、脱腥腌制盐1.5～2.5份、辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份。
作为优选，以重量份计，该鱼肉火腿肠的原料包括脱腥处理的鱼肉40份、猪脊膘5份、淀粉2份、卤香黄豆粉3～5份、白芝麻2份、脱腥腌制盐2份、辣椒酱1份、白糖1份、味精0.5份、鸡粉2份、香葱1份、生姜1份、大蒜1份、白胡椒0.5份。
在本发明提供的另一些实施例中，鱼肉火腿肠的含水量低于65%时，需要添加料酒平衡水分。以重量份计，该鱼肉火腿肠的原料包括脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、白芝麻1.5～2.5份、脱腥腌制盐1.5～2.5份、辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份、料酒1～3份。
作为优选，以重量份计，该鱼肉火腿肠的原料包括脱腥处理的鱼肉40份、猪脊膘5份、淀粉2份、白芝麻2份、脱腥腌制盐2份、辣椒酱1份、白糖1份、味精0.5份、鸡粉2份、香葱1份、生姜1份、大蒜1份、白胡椒0.5份、料酒1～3份。
在本发明提供的一些实施例中，在制备脱腥处理的鱼肉时，滚揉为在0～10℃的条件下滚揉1～3h。
作为优选，在制备脱腥处理的鱼肉时，滚揉为在0～10℃的条件下滚揉2h。
作为优选，卤香黄豆粉的制备方法为：以重量份计，取等重量份的大茴香、桂皮、丁香、草果混合，得到香辛料，取1.6份香辛料和100份沸水混合，在95℃～105℃温度下煮1.5h，加入50份黄豆，105～115℃温度下加热至沸腾，再在85～95℃温度下焖煮1.5h，经冷却、粉碎，得到卤香黄豆粉。
为了既能够保证鱼肉火腿肠的物料膨松，有利于辅料的吸收，充分发酵入味，口感更好，又能够保证在制备过程中滚揉时减少热量的产生，原料在滚揉过程中不会变质，在本发明提供的一些实施例中，滚揉是在真空状态下进行。
制备鱼肉火腿肠时，在本发明提供的一些实施例中，鱼肉的原料选自东江流域的鲢鱼或草鱼。
制备鱼肉火腿肠时，在本发明提供的一些实施例中，作为优选，淀粉为马铃薯淀粉。
在制备鱼肉火腿肠的过程中，物料的细度对于产品的口感非常重要。在本发明提供的一些实施例中，作为优选，粉碎的细度为100～120目。
为了保证原料均匀吸收辅料，使物料达到均匀细化，水分保持一致性，本发明在制备鱼肉火腿肠时对物料进行了斩拌，使得产品口感滑爽、柔软弹性。在本发明提供的一些实施例中，斩拌的时间为8～12min。
作为优选，鱼肉火腿肠制备过程中粉碎、斩拌、灌装的环境需经过臭氧净化，环境温度控制在8～16℃之间，且排风效果好。
为了全面杀灭细菌、大肠杆菌等有害微生物，经过灌装、熟化之后的熟制鱼肉火腿肠需要进行杀菌。杀菌的温度为90℃～121℃。
在本发明提供的一些实施例中，作为优选，杀菌3次，包括第一次杀菌、第二次杀菌和第三次杀菌。杀菌过程采用梯度式升温，可使鱼肉火腿肠的口感不受高温的影响，能够使产品均匀的接受温度，达到最佳的杀菌效果。
在本发明提供的一些实施例中，作为优选，第一次杀菌在90℃、2.5MPa的条件下杀菌15min。
在本发明提供的一些实施例中，作为优选，第二次杀菌在110℃、2.5MPa的条件下杀菌10min。
在本发明提供的一些实施例中，作为优选，第三次杀菌在121℃、2.5MPa的条件下杀菌10min。
鱼肉火腿肠经过杀菌后，还包括清洗、脱水的步骤。
清洗的目的为彻底冲刷鱼肉火腿肠卡扣残留和外部油渍。在本发明提供的一些实施例中，清洗的水温控制在90℃。
本发明提供了一种鱼肉火腿肠及其制备方法。该鱼肉火腿肠，以重量份计，原料包括脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、卤香黄豆粉0～5份、白芝麻1.5～2.5份、脱腥腌制盐1.5～2.5份、辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份、料酒0～3份；辣椒酱的制备方法为：以重量份计，取50份资兴高山红辣椒切碎，与8份食用盐混合，在25℃的条件下密闭封存20天以上，即得；卤香黄豆粉的制备方法为：以重量份计，取等重量份的大茴香、桂皮、丁香、草果混合，得到香辛料，取1.6份香辛料和100份沸水混合，在95℃～105℃温度下煮0.5h～1.5h，加入50份黄豆，105～115℃温度下加热至沸腾，再在85～95℃温度下焖煮0.5h～1.5h，经冷却、粉碎，即得；脱腥腌制盐的制备方法为：以重量份计，取50份食盐炒制20min，加入2.5份蒜茸、2.5份生姜茸、0.5份八角粉和0.5份桂皮粉，再炒制10min，即得；脱腥处理的鱼肉的制备方法为：以重量份计，取40份鱼肉与2份所述脱腥腌制盐混合，经滚揉、清洗、脱水，即得。通过理化指标、微生物指标、膳食纤维含量的检测，结果显示本发明提供的鱼肉火腿肠各项理化指标均符合国家标准中优级火腿肠的标准，微生物指标符合国家标准关于肉灌肠的微生物指标标准，且富含蛋白质和膳食纤维，表明本发明提供的鱼肉火腿肠的质量合格，可作为补充蛋白质和膳食纤维的休闲食品；通过20名专业感官评定员对鱼肉火腿肠的色泽、风味、外观、组织状态评价后，结果显示本发明提供的鱼肉火腿肠的色泽、风味、组织状态方面的评分均高于对照组评分，表明本发明提供的鱼肉火腿肠色泽适宜，咸淡适中，鲜香可口，无腥味、异味，弹性柔软度良好，其风味明显优于现有同类产品。由此可见，本发明提供的鱼肉火腿肠富含蛋白质和膳食纤维，鱼肉鲜嫩，弹性柔软度良好，具有正宗的色、香、味、醇风味，其风味明显优于现有其它同类产品。
具体实施方式
本发明公开了一种鱼肉火腿肠及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明提供的鱼肉火腿肠及其制备方法中所用原料或辅料均可由当地市场购得。其中，所用鱼肉的原料均为外观检测和理化检测合格产品，外观检测指标包括检测鱼为鲜活鱼，无死鱼、臭鱼；理化检测指标为鱼肉重金属铅、无机砷、镉、总汞、药物残留指标符合国家标准。
下面结合实施例，进一步阐述本发明：
实施例1 鱼肉火腿肠的制备
取东江流域的鲢鱼、草鱼，去鱼头、鱼尾，背部杀开，取鱼内脏，刮去鱼肚黑膜，鱼肚处一分为二，去鱼中骨、鱼皮，清洗，沥干水分，放入鱼骨肉分离机去鱼刺，取鱼肉备用。
取50kg食盐在100℃夹层锅中炒制20min，然后加入由2.5kg蒜茸、2.5kg生姜茸、0.5kg八角粉和0.5kg桂皮粉，继续炒制10min，获得脱腥腌制盐。
取资兴高山新鲜小红辣椒50kg切碎，拌食用盐8kg，装入带园槽、带盖的陶瓷坛子中，盖好坛子，食盐封口，在25℃室温下，密闭封存20天，获得辣椒酱，备用。
取100kg清水倒入蒸汽夹层锅中加热至沸腾，取大茴香、桂皮、丁香、草果各400g打包，放入水中在100℃下煮1h，加入50kg黄豆，加热至110℃沸腾，在90℃的温度下焖煮1h，摊凉冷却，精磨机粉碎，即得卤香黄豆粉，备用。
在0～10℃的低温腌制室中，取经过上述处理后的鱼肉80kg与脱腥腌制盐4kg混合，放入滚揉机中滚揉2h，然后放入不锈钢密网容器中进行清洗，利用离心机进行脱水，得到脱腥处理的鱼肉，备用。
采用臭氧对生产环境进行净化空气，室温保持在8℃，保证室内排风效果好。取上述脱腥处理的鱼肉40kg、猪脊膘丁5kg、马铃薯淀粉2kg、卤香黄豆粉4kg、白芝麻2kg、脱腥腌制盐2kg、辣椒酱1kg、白糖1kg、味精0.5kg、鸡粉2kg、香葱粉1kg、生姜泥1kg、大蒜泥1kg、白胡椒粉0.5kg放入搅拌机中搅拌均匀；放入精磨机中进行粉碎，粉碎细度为100目；然后置入125型斩拌机中斩拌10min，保持水分60%；然后进入真空灌装机、pvec热合膜机、自动打卡机，在8℃的条件下进行灌装，得到鱼肉火腿肠半成品；进入90℃流水式恒温清水熟化机煮熟，同时清洗卡扣两端物料残留（巴氏杀菌机），得到熟制鱼肉火腿肠；熟制鱼肉火腿肠进入蒸汽杀菌斧进行3次杀菌，第一次杀菌温度设置90℃，压力2.5MPa，时间15min；第二次杀菌温度设置110℃，压力2.5MPa，时间10min；第三次杀菌温度设置121℃，压力2.5MPa，时间10min。经喷淋降温、逐步泄压，至杀菌斧内温度35℃。最后经外包装清洗、脱水，即得。
实施例2 鱼肉火腿肠的制备
取东江流域的鲢鱼，去鱼头、鱼尾，背部杀开，取鱼内脏，刮去鱼肚黑膜，鱼肚处一分为二，去鱼中骨、鱼皮，清洗，沥干水分，放入鱼骨肉分离机去鱼刺，取鱼肉备用。
取50kg食盐在100℃夹层锅中炒制20min，然后加入由2.5kg蒜茸、2.5kg生姜茸、0.5kg八角粉和0.5kg桂皮粉，继续炒制10min，获得脱腥腌制盐。
取资兴高山新鲜小红辣椒50kg切碎，拌食用盐8kg，装入带园槽、带盖的陶瓷坛子中，盖好坛子，食盐封口，在25℃室温下，密闭封存20天，获得辣椒酱，备用。
取100kg清水倒入蒸汽夹层锅中加热至沸腾，取大茴香、桂皮、丁香、草果各400g打包，放入水中在95℃下煮1.5h，加入50kg黄豆，加热至105℃沸腾，在85℃的温度下焖煮1.5h，摊凉冷却，精磨机粉碎，即得卤香黄豆粉，备用。
在0～10℃的低温腌制室中，取经过上述处理后的鱼肉80kg与脱腥腌制盐4kg混合，放入滚揉机中滚揉1h，然后放入不锈钢密网容器中进行清洗，利用离心机进行脱水，得到脱腥处理的鱼肉，备用。
采用臭氧对生产环境进行净化空气，室温保持在12℃，保证室内排风效果好。取上述脱腥处理的鱼肉35kg、猪脊膘丁4kg、马铃薯淀粉2.5kg、卤香黄豆粉3kg、白芝麻1.5kg、脱腥腌制盐2.5kg、辣椒酱0.8kg、白糖0.8kg、味精0.6kg、鸡粉1.5kg、香葱粉0.8kg、生姜泥1.2kg、大蒜泥0.8kg、白胡椒粉0.4kg放入搅拌机中搅拌均匀；放入精磨机中进行粉碎，粉碎细度为100目；然后置入125型斩拌机中斩拌9min，保持水分65%；然后进入真空灌装机、pvec热合膜机、自动打卡机，在12℃的条件下进行灌装，得到鱼肉火腿肠半成品；进入90℃流水式恒温清水熟化机煮熟，同时清洗卡扣两端物料残留（巴氏杀菌机），得到熟制鱼肉火腿肠；熟制鱼肉火腿肠进入蒸汽杀菌斧进行3次杀菌，第一次杀菌温度设置90℃，压力2.5MPa，时间15min；第二次杀菌温度设置110℃，压力2.5MPa，时间10min；第三次杀菌温度设置121℃，压力2.5MPa，时间10min。经喷淋降温、逐步泄压，至杀菌斧内温度35℃。最后经外包装清洗、脱水，即得。
实施例3 鱼肉火腿肠的制备
取东江流域的草鱼，去鱼头、鱼尾，背部杀开，取鱼内脏，刮去鱼肚黑膜，鱼肚处一分为二，去鱼中骨、鱼皮，清洗，沥干水分，放入鱼骨肉分离机去鱼刺，取鱼肉备用。
取50kg食盐在100℃夹层锅中炒制20min，然后加入由2.5kg蒜茸、2.5kg生姜茸、0.5kg八角粉和0.5kg桂皮粉，继续炒制10min，获得脱腥腌制盐，备用。
取资兴高山新鲜小红辣椒50kg切碎，拌食用盐8kg，装入带园槽、带盖的陶瓷坛子中，盖好坛子，食盐封口，在25℃室温下，密闭封存20天，获得辣椒酱，备用。
取100kg清水倒入蒸汽夹层锅中加热至沸腾，取大茴香、桂皮、丁香、草果各400g打包，放入水中在105℃下煮0.5h，加入50kg黄豆，加热至115℃沸腾，在95℃的温度下焖煮0.5h，摊凉冷却，精磨机粉碎，即得卤香黄豆粉，备用。
在0～10℃的低温腌制室中，取经过上述处理后的鱼肉80kg与脱腥腌制盐4kg混合，放入滚揉机中滚揉3h，然后放入不锈钢密网容器中进行清洗，利用离心机进行脱水，得到脱腥处理的鱼肉，备用。
采用臭氧对生产环境进行净化空气，室温保持在16℃，保证室内排风效果好。取上述脱腥处理的鱼肉45kg、猪脊膘丁6kg、马铃薯淀粉1.5kg、卤香黄豆粉5kg、白芝麻2.5kg、脱腥腌制盐1.5kg、辣椒酱1.2kg、白糖1.2kg、味精0.4kg、鸡粉2.5kg、香葱粉1.2kg、生姜泥0.8kg、大蒜泥1.2kg、白胡椒粉0.6kg放入搅拌机中搅拌均匀；放入精磨机中进行粉碎，粉碎细度为100目；然后置入125型斩拌机中斩拌8min，保持水分70%；然后进入真空灌装机、pvec热合膜机、自动打卡机，在16℃的条件下进行灌装，得到鱼肉火腿肠半成品；进入90℃流水式恒温清水熟化机煮熟，同时清洗卡扣两端物料残留（巴氏杀菌机蒸汽杀菌），得到熟制鱼肉火腿肠；熟制鱼肉火腿肠进入蒸汽杀菌斧进行3次杀菌，第一次杀菌温度设置90℃，压力2.5MPa，时间15min；第二次杀菌温度设置110℃，压力2.5MPa，时间10min；第三次杀菌温度设置121℃，压力2.5MPa，时间10min。经喷淋降温、逐步泄压，至杀菌斧内温度35℃。最后经外包装清洗、脱水，即得。
实施例4 鱼肉火腿肠的制备
取东江流域的鲢鱼、草鱼，去鱼头、鱼尾，背部杀开，取鱼内脏，刮去鱼肚黑膜，鱼肚处一分为二，去鱼中骨、鱼皮，清洗，沥干水分，放入鱼骨肉分离机去鱼刺，取鱼肉备用。
取50kg食盐在100℃夹层锅中炒制20min，然后加入由2.5kg蒜茸、2.5kg生姜茸、0.5kg八角粉和0.5kg桂皮粉，继续炒制10min，获得脱腥腌制盐。
取资兴高山新鲜小红辣椒50kg切碎，拌食用盐8kg，装入带园槽、带盖的陶瓷坛子中，盖好坛子，食盐封口，在25℃室温下，密闭封存20天，获得辣椒酱，备用。
取100kg清水倒入蒸汽夹层锅中加热至沸腾，取大茴香、桂皮、丁香、草果各400g打包，放入水中在100℃下煮1h，加入50kg黄豆，加热至110℃沸腾，在90℃的温度下焖煮1h，摊凉冷却，精磨机粉碎，即得卤香黄豆粉，备用。
在0～10℃的低温腌制室中，取经过上述处理后的鱼肉80kg与脱腥腌制盐4kg混合，放入滚揉机中滚揉2h，然后放入不锈钢密网容器中进行清洗，利用离心机进行脱水，得到脱腥处理的鱼肉，备用。
采用臭氧对生产环境进行净化空气，室温保持在8℃，保证室内排风效果好。取上述脱腥处理的鱼肉35kg、猪脊膘丁4kg、马铃薯淀粉2.5kg、白芝麻1.5kg、脱腥腌制盐2.5kg、辣椒酱0.8kg、白糖0.8kg、味精0.6kg、鸡粉1.5kg、香葱粉0.8kg、生姜泥1.2kg、大蒜泥0.8kg、白胡椒粉0.4kg、料酒3kg放入搅拌机中搅拌均匀；放入精磨机中进行粉碎，粉碎细度为100目；然后置入125型斩拌机中斩拌12min，保持水分60%；然后进入真空灌装机、pvec热合膜机、自动打卡机，在8℃的条件下进行灌装，得到鱼肉火腿肠半成品；进入90℃流水式恒温清水熟化机煮熟，同时清洗卡扣两端物料残留（巴氏杀菌机），得到熟制鱼肉火腿肠；熟制鱼肉火腿肠进入蒸汽杀菌斧进行3次杀菌，第一次杀菌温度设置90℃，压力2.5MPa，时间15min；第二次杀菌温度设置110℃，压力2.5MPa，时间10min；第三次杀菌温度设置121℃，压力2.5MPa，时间10min。经喷淋降温、逐步泄压，至杀菌斧内温度35℃。最后经外包装清洗、脱水，即得。
实施例5 鱼肉火腿肠的制备
取东江流域的鲢鱼，去鱼头、鱼尾，背部杀开，取鱼内脏，刮去鱼肚黑膜，鱼肚处一分为二，去鱼中骨、鱼皮，清洗，沥干水分，放入鱼骨肉分离机去鱼刺，取鱼肉备用。
取50kg食盐在100℃夹层锅中炒制20min，然后加入由2.5kg蒜茸、2.5kg生姜茸、0.5kg八角粉和0.5kg桂皮粉，继续炒制10min，获得脱腥腌制盐。
取资兴高山新鲜小红辣椒50kg切碎，拌食用盐8kg，装入带园槽、带盖的陶瓷坛子中，盖好坛子，食盐封口，在25℃室温下，密闭封存20天，获得辣椒酱，备用。
取100kg清水倒入蒸汽夹层锅中加热至沸腾，取大茴香、桂皮、丁香、草果各400g打包，放入水中在95℃下煮1.5h，加入50kg黄豆，加热至105℃沸腾，在85℃的温度下焖煮1.5h，摊凉冷却，精磨机粉碎，即得卤香黄豆粉，备用。
在0～10℃的低温腌制室中，取经过上述处理后的鱼肉80kg与脱腥腌制盐4kg混合，放入滚揉机中滚揉1h，然后放入不锈钢密网容器中进行清洗，利用离心机进行脱水，得到脱腥处理的鱼肉，备用。
采用臭氧对生产环境进行净化空气，室温保持在12℃，保证室内排风效果好。取上述脱腥处理的鱼肉40kg、猪脊膘丁5kg、马铃薯淀粉2kg、卤香黄豆粉4kg、白芝麻2kg、脱腥腌制盐2kg、辣椒酱1kg、白糖1kg、味精0.5kg、鸡粉2kg、香葱粉1kg、生姜泥1kg、大蒜泥1kg、白胡椒粉0.5kg、料酒2kg放入搅拌机中搅拌均匀；放入精磨机中进行粉碎，粉碎细度为100目；然后置入125型斩拌机中斩拌11min，保持水分65%；然后进入真空灌装机、pvec热合膜机、自动打卡机，在12℃的条件下进行灌装，得到鱼肉火腿肠半成品；进入90℃流水式恒温清水熟化机煮熟，同时清洗卡扣两端物料残留（巴氏杀菌机），得到熟制鱼肉火腿肠；熟制鱼肉火腿肠进入蒸汽杀菌斧进行3次杀菌，第一次杀菌温度设置90℃，压力2.5MPa，时间15min；第二次杀菌温度设置110℃，压力2.5MPa，时间10min；第三次杀菌温度设置121℃，压力2.5MPa，时间10min。经喷淋降温、逐步泄压，至杀菌斧内温度35℃。最后经外包装清洗、脱水，即得。
实施例6 鱼肉火腿肠的制备
取东江流域的草鱼，去鱼头、鱼尾，背部杀开，取鱼内脏，刮去鱼肚黑膜，鱼肚处一分为二，去鱼中骨、鱼皮，清洗，沥干水分，放入鱼骨肉分离机去鱼刺，取鱼肉备用。
取50kg食盐在100℃夹层锅中炒制20min，然后加入由2.5kg蒜茸、2.5kg生姜茸、0.5kg八角粉和0.5kg桂皮粉，继续炒制10min，获得脱腥腌制盐，备用。
取资兴高山新鲜小红辣椒50kg切碎，拌食用盐8kg，装入带园槽、带盖的陶瓷坛子中，盖好坛子，食盐封口，在25℃室温下，密闭封存20天，获得辣椒酱，备用。
取100kg清水倒入蒸汽夹层锅中加热至沸腾，取大茴香、桂皮、丁香、草果各400g打包，放入水中在105℃下煮0.5h，加入50kg黄豆，加热至115℃，在95℃的温度下焖煮0.5h，摊凉冷却，精磨机粉碎，即得卤香黄豆粉，备用。
在0～10℃的低温腌制室中，取经过上述处理后的鱼肉80kg与脱腥腌制盐4kg混合，放入滚揉机中滚揉3h，然后放入不锈钢密网容器中进行清洗，利用离心机进行脱水，得到脱腥处理的鱼肉，备用。
采用臭氧对生产环境进行净化空气，室温保持在16℃，保证室内排风效果好。取上述脱腥处理的鱼肉45kg、猪脊膘丁6kg、马铃薯淀粉1.5kg、白芝麻2.5kg、脱腥腌制盐1.5kg、辣椒酱1.2kg、白糖1.2kg、味精0.4kg、鸡粉2.5kg、香葱粉1.2kg、生姜泥0.8kg、大蒜泥1.2kg、白胡椒粉0.6kg、料酒1kg放入搅拌机中搅拌均匀；放入精磨机中进行粉碎，粉碎细度为100目；然后置入125型斩拌机中斩拌10min，保持水分70%；然后进入真空灌装机、pvec热合膜机、自动打卡机，在16℃的条件下进行灌装，得到鱼肉火腿肠半成品；进入90℃流水式恒温清水熟化机煮熟，同时清洗卡扣两端物料残留（巴氏杀菌机蒸汽杀菌），得到熟制鱼肉火腿肠；熟制鱼肉火腿肠进入蒸汽杀菌斧进行3次杀菌，第一次杀菌温度设置90℃，压力2.5MPa，时间15min；第二次杀菌温度设置110℃，压力2.5MPa，时间10min；第三次杀菌温度设置121℃，压力2.5MPa，时间10min。经喷淋降温、逐步泄压，至杀菌斧内温度35℃。最后经外包装清洗、脱水，即得。
实施例7 鱼肉火腿肠的检测
取实施例1至3制得的鱼肉火腿肠进行理化指标、微生物指标、膳食纤维含量的检测。理化指标检测方法和标准参考国家标准GB/T 20712-2006中规定的标准，GB/T 20712-2006标准如表1所示；微生物指标检测方法和标准参考国家标准GB 2726-2005中规定的标准，GB 2726-2005标准如表2所示；膳食纤维含量的检测方法按GB/T 5009.88-2008中规定的方法执行。实施例1至3制得的鱼肉火腿肠理化指标、微生物指标、膳食纤维含量的检测结果如表3、表4、表5所示。
表1 国家标准GB/T 20712-2006中理化指标标准
Figure BDA0000433354380000151
表2 国家标准GB 2726-2005中关于肉灌肠的微生物指标标准
项目 指标
菌落总数/（cfu/g）≤ 50000
大肠杆菌/（MPN/100g）≤ 30
致病菌 不得检出
表3 鱼肉火腿肠理化指标检测结果
Figure BDA0000433354380000152
Figure BDA0000433354380000161
表4  鱼肉火腿肠微生物指标检测结果
Figure BDA0000433354380000162
表5  鱼肉火腿肠膳食纤维检测结果
Figure BDA0000433354380000163
由表3至5的检测结果可知，本发明实施例1至3提供的鱼肉火腿肠各项理化指标均符合国家标准中优级火腿肠的标准，微生物指标符合国家标准关于肉灌肠的微生物指标标准，且富含蛋白质和膳食纤维。
取实施例4至6提供的鱼肉火腿肠进行理化指标、微生物指标、膳食纤维含量的检测，检测结果与实施例1至3提供的鱼肉火腿肠的检测结果相似，实施例4至6提供的鱼肉火腿肠各项理化指标均符合国家标准中优级火腿肠的标准，微生物指标符合国家标准关于肉灌肠的微生物指标标准，且富含蛋白质和膳食纤维。
由此可见，本发明提供的鱼肉火腿肠的质量合格，可作为补充蛋白质和膳食纤维的休闲食品。
实施例8  鱼肉火腿肠的感官评价
取实施例1至3制得的鱼肉火腿肠作为试验组，并以市售鱼肉火腿肠（品牌A）作为对照组，试验组和对照组分别设置3个重复，由20名专业感官评定员进行感官评定，感官要求如表6所示，感官评分标准如表7所示，感官评定结果如表8所示。
表6 鱼肉火腿肠的感官要求
项目 要求
色泽 具有鱼肉火腿肠特有的白里透红色。
风味 咸淡适中，鲜香可口，风味稳定，无腥味、异味。
外观 肠体均匀饱满，结扎牢固，清洗干净，无异物。
组织状态 组织紧密有弹性，切片光滑无气孔，无鱼骨及其它杂物。
表7 鱼肉火腿肠的感官评分标准
Figure BDA0000433354380000171
表8 鱼肉火腿肠的感官评定结果
Figure BDA0000433354380000181
由表8的检测结果可知，20名专业感官评定员对本发明实施例1至3提供的鱼肉火腿肠的色泽、风味、外观、组织状态的平均分数分别为89分、92分、76分、86分，其色泽、风味、组织状态的评分均高于对照组评分，尤其是风味的评分显著高于市售品牌A的鱼肉火腿肠，表明本发明实施例1至3提供的鱼肉火腿肠色泽适宜，咸淡适中，鲜香可口，无腥味、异味，弹性柔软度良好，其风味明显优于现有同类产品。
取实施例4至6提供的鱼肉火腿肠进行感官评定，感官评定结果与实施例1至3得到的结果相似，其色泽、风味、组织状态的评分均高于对照组评分，表明本发明实施例4至6提供的提供的鱼肉火腿肠色泽适宜，咸淡适中，鲜香可口，无腥味、异味，弹性柔软度良好，其风味明显优于现有同类产品。
由此可见，本发明提供的提供的鱼肉火腿肠色泽适宜，咸淡适中，鲜香可口，无腥味、异味，弹性柔软度良好，其风味明显优于现有同类产品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种鱼肉火腿肠，其特征在于，以重量份计，原料包括脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、卤香黄豆粉0～5份、白芝麻1.5～2.5份、脱腥腌制盐1.5～2.5份、辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份、料酒0～3份；
所述辣椒酱的制备方法为：以重量份计，取50份资兴高山红辣椒切碎，与8份食用盐混合，在25℃的条件下密闭封存20天以上，即得；
所述卤香黄豆粉的制备方法为：以重量份计，取等重量份的大茴香、桂皮、丁香、草果混合，得到香辛料，取1.6份所述香辛料和100份沸水混合，在95℃～105℃温度下煮0.5h～1.5h，加入50份黄豆，105～115℃温度下加热至沸腾，再在85～95℃温度下焖煮0.5h～1.5h，经冷却、粉碎，即得；
所述脱腥腌制盐的制备方法为：以重量份计，取50份食盐炒制20min，加入2.5份蒜茸、2.5份生姜茸、0.5份八角粉和0.5份桂皮粉，再炒制10min，即得；
所述脱腥处理的鱼肉的制备方法为：以重量份计，取40份鱼肉与2份所述脱腥腌制盐混合，经滚揉、清洗、脱水，即得。
2.根据权利要求1所述的鱼肉火腿肠，其特征在于，所述鱼肉火腿肠的含水量为60%～70%。
3.根据权利要求1所述的鱼肉火腿肠，其特征在于，所述脱腥处理的鱼肉的制备方法中，所述滚揉为在0～10℃的条件下滚揉2h。
4.一种如权利要求1至3中任一项所述的鱼肉火腿肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
以重量份计，取50份食盐炒制20min，加入2.5份蒜茸、2.5份生姜茸、0.5份八角粉和0.5份桂皮粉，再炒制10min，得到脱腥腌制盐；
以重量份计，取40份鱼肉与2份所述脱腥腌制盐混合，经滚揉、清洗、脱水，得到脱腥处理的鱼肉；
以重量份计，取50份资兴高山红辣椒切碎，与8份食用盐混合，在25℃的条件下密闭封存20天以上，得到辣椒酱；
以重量份计，取等重量份的大茴香、桂皮、丁香、草果混合，得到香辛料，取1.6份所述香辛料和100份沸水混合，在95℃～105℃温度下煮0.5h～1.5h，加入50份黄豆，105～115℃温度下加热至沸腾，再在85～95℃温度下焖煮0.5h～1.5h，经冷却、粉碎，得到卤香黄豆粉；
以重量份计，取所述脱腥处理的鱼肉35～45份、猪脊膘4～6份、淀粉1.5～2.5份、所述卤香黄豆粉0～5份、白芝麻1.5～2.5份、所述脱腥腌制盐1.5～2.5份、所述辣椒酱0.8～1.2份、白糖0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、鸡粉1.5～2.5份、香葱0.8～1.2份、生姜0.8～1.2份、大蒜0.8～1.2份、白胡椒0.4～0.6份、料酒0～3份混合，经粉碎、斩拌、灌装、熟化、杀菌，即得。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述鱼肉火腿肠的含水量为60%～70%。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述脱腥处理的鱼肉的制备方法中，所述滚揉为在0～10℃的条件下滚揉1～3h。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述粉碎的细度为100～120目。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述斩拌的时间为8～12min。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为90℃～121℃。
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