CN111084347A - 一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，包括以下重量份原料：鱼肉块20‑30份、鱼肉糜30‑40份、猪脊膘10‑15份、淀粉5‑6份、盐3‑5份、白砂糖0.5‑1份、卡拉胶0.8‑1.5份、大豆分离蛋白5‑10份、白胡椒0.6‑0.8份、改性竹笋膳食纤维15‑25份，所述改性竹笋膳食纤维是以竹笋加工中的下脚料为原料，利用发酵法提取得到竹笋膳食纤维，将所述竹笋膳食纤维预处理后，置于抗性糊精复合溶液中，经喷雾干燥得到改性竹笋膳食纤维。本发明公开了一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，在原料中加入了改性竹笋膳食纤维，大大增加了火腿肠中膳食纤维的含量，营养元素更丰富、更健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法。
背景技术
膳食纤维是纤维类化合物的总称，主要成分是纤维素、木质素和半纤维素,也包括果胶、树胶及果胶类似物等。膳食纤维具有调节人体对脂肪等营养物质吸收的功能,对人体营养平衡具有重要意义。膳食纤维的生理功能主要包括：预防心脑血管疾病、改善肠道菌群、抗氧化、清除自由基、阻碍重金属吸收、预防便秘和结肠癌等。
鱼肉中富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等健脑益智成分，俗称脑黄金。是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于不饱和脂肪酸家族中的重要成员，它是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分。除此，鱼肉还是一种高蛋白、低脂肪的健康食品。
目前，市场尚无含膳食纤维的鱼肉火腿肠，特别是高膳食纤维的产品更是寥寥无几。因此，开产高膳食纤维鱼肉火腿肠是十分有市场价值的。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于公开一种高膳食纤维鱼肉火腿肠及其制备方法，在原料中加入了改性竹笋膳食纤维，大大增加了火腿肠中膳食纤维的含量，营养元素更丰富、更健康。
具体的，本发明的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，包括以下重量份原料：鱼肉块20-30份、鱼肉糜30-40份、猪脊膘10-15份、淀粉5-6份、盐3-5份、白砂糖0.5-1份、卡拉胶0.8-1.5份、大豆分离蛋白5-10份、白胡椒0.6-0.8份、改性竹笋膳食纤维15-25份。
进一步，所述鱼肉火腿肠包括以下重量份原料：鱼肉块25份、鱼肉糜35份、猪脊膘12份、淀粉6份、盐4份、白砂糖0.8份、卡拉胶1.2份、大豆分离蛋白8份、白胡椒0.7份、改性竹笋膳食纤维20份。
进一步，所述改性竹笋膳食纤维是以竹笋加工中的下脚料为原料，利用发酵法提取得到竹笋膳食纤维，将所述竹笋膳食纤维预处理后，置于抗性糊精复合溶液中，经喷雾干燥，得到改性竹笋膳食纤维。
本发明的鱼肉火腿肠，在原料中加入了改性竹笋膳食纤维，大大增加了火腿肠中膳食纤维的含量，营养元素更丰富、更健康。
本发明中的改性竹笋膳食纤维以竹笋加工中的下脚料为原料，竹笋加工中的下脚料主要为笋头部分，该部分纤维素含量较高，口感不好，因此不再适宜食用，本发明正好利用笋头中纤维素含量高的特点，变废为宝，既充分利用了资源，同时在一定程度上减少了对环境的污染。但是，利用该原料提取得到的竹笋膳食纤维，一方面，提取得到的膳食纤维中可溶性纤维的含量远低于不溶性膳食纤维，而在使用的过程中，可溶性膳食纤维所起到的保健效果远远大于不溶性膳食纤维，另一方面，竹笋膳食纤维带有涩苦味，因此，如果将其直接作为火腿肠原料，一方面起到的保健效果不强，另一方面会影响火腿肠的口感。
因此，本发明中将提取得到的竹笋膳食纤维和抗性糊精进行复配，利用抗性糊精包裹竹笋膳食纤维，抗性糊精属于可溶性膳食纤维，具有一定甜度，但是甜度低，将其对竹笋膳食纤维进行包裹，一方面增加了可溶性膳食纤维的含量，从而在一定程度上增加了保健的作用效果，另一方面抗性糊精对竹笋膳食纤维的涩苦味进行了一定程度上的掩盖，从而减少了竹笋膳食纤维对火腿肠味道的影响，保证了火腿肠的口感。
进一步，所述竹笋膳食纤维的预处理具体为：将制备得到的所述竹笋膳食纤维经过超微粉碎后，置于低温等离子体反应器中，于电源电压为0-5KV，空气作为工作气体，气体流量为40-80L/min，常温常压的条件下进行低温等离子体处理3-4min。
低温等离子体处理对竹笋膳食纤维进行杀菌处理，同时在竹笋膳食纤维上引入羟基等含氧基团，增加其亲水性，提高其和抗性糊精的结合能力。
进一步，所述竹笋膳食纤维和抗性糊精的质量比为2:1。
进一步，所述发酵法提取竹笋膳食纤维时，采用植物乳酸杆菌作为菌种，接种量为5％，发酵温度为37℃，发酵时间为72h。
进一步，所述竹笋下脚料在经过发酵法提取之前还经过粉碎机粉碎，过100目筛后，置于挤压机内，进行直接挤压膨化处理。
通过对原料进行挤压膨化，一方面原料组织会在瞬时降压的过程中体积增大，使得原料组织中的纤维束被破环，内部组织暴露出来，有利于进行后续的发酵法提取膳食纤维，另一方面，纤维素受到挤压后，可溶性膳食纤维的量会相对增加，在高温、高压和高剪切的作用下，促使纤维分子间价键断裂，分子裂解和极性变化。
进一步，所述挤压膨化处理的压力为4-5MPa，温度为210-250℃。
进一步，所述抗性糊精复合溶液是通过将抗性糊精搅拌溶解于营养液中，再加入琼脂溶液混合均匀后制得，所述营养液包括8mg/ml葡萄糖酸锌、3mg/ml葡萄糖酸钙、6mg/ml乳酸锌、1.5mg/ml乳酸镁、6mg/ml富马酸亚铁、0.5mg/ml葡萄糖酸锰、0.01mg/ml葡萄糖酸铜、2.5mg/ml硒酸酯多糖。
利用膳食纤维有助于人体微量元素吸收的特性，将抗性糊精溶解于营养液中，然后再与竹笋膳食纤维进行复合，在喷雾干燥的过程中，水分挥发，利用琼脂的凝固性能，使得营养液中的营养物质滞留在竹笋膳食纤维的表面，在进入人体后，处于表面的可溶性膳食纤维琼脂和抗性糊精被人体内的微生物分解，使得内部的营养物质暴露出来，在膳食纤维的作用下，促进人体吸收。
进一步，所述改性膳食纤维的制备具体包括以下步骤：
清洗：取竹笋加工中的下脚料，剔除杂质清洗干净后，自然晾干，置于粉碎机中，粉碎完成后过100目筛，得到原料粉；
挤压膨化：取制备得到的原料粉，置于挤压机中，在压力为4-5MPa，温度为210-250℃的条件下进行直接挤压膨化处理，得到发酵原料；
提取：取制备得到的发酵原料，按照1:10g/ml的质量体积比加入水，然后分别加入发酵原料质量2％的脱脂乳粉和1％的白砂糖，搅拌溶解后，于121℃灭菌15min,快速冷却至室温，加入5％的植物乳酸杆菌进行接种，然后置于37℃摇床恒温培养箱中培养72h，然后离心、真空抽滤，将得到的固体恒温干燥后得到竹笋膳食纤维；
抗性糊精复合溶液的制备：取琼脂加入去离子水，于沸水中水浴加热搅拌30min至完全溶解后，得到质量分数为8％的琼脂溶液，分别称取葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、乳酸锌、乳酸镁、富马酸亚铁、葡萄糖酸锰、葡萄糖酸铜、硒酸酯多糖搅拌溶解于水中，得到营养液，然后将营养液加热至90℃，加入1/2营养液质量的抗性糊精，搅拌溶解后冷却至50℃，加入等营养液体积的琼脂溶液，搅拌混合均匀得到抗性糊精复合溶液；
改性：称取2倍抗性糊精质量的竹笋膳食纤维，经过超微粉碎后，加入抗性糊精复合溶液中，搅拌并超声10min后，在进风口温度为120℃，进料速率为12mL/min、喷雾气流为1200L/h的条件下进行喷雾干燥，得到改性竹笋膳食纤维。
本发明的另一个目的是提供一种高膳食纤维鱼肉火腿肠的制备方法，所述制备方法具体包括以下步骤：
鱼肉初加工：取新鲜生态鲢鱼，宰杀清洗干净后，选择肉质肥厚的背部，除去皮、筋膜和鱼骨，将肉改刀切成小块，经过浸渍、脱水、盐渍后得到鱼肉块，将部分鱼肉块放入料理机中打碎得到鱼肉糜；
腌制：按照质量份计，分别取鱼肉块、鱼肉糜置于不同容器中，加入盐、料酒、白砂糖和白胡椒，搅拌混合均匀后，于2-4℃温度下腌制2d；
斩拌：将腌制好的鱼肉块加入大豆分离蛋白、猪脊膘、淀粉、卡拉胶、白胡椒搅拌混合均匀后，加入竹笋膳食纤维、鱼肉糜利用自动斩拌机于5℃以下的温度下斩拌5-10min；
灌肠：将斩拌好的馅料置于干净的灌肠机中，进行灌装、熟化、杀菌即得。
本发明的有益效果：
1、本发明公开了一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，在原料中加入了改性竹笋膳食纤维，大大增加了火腿肠中膳食纤维的含量，更健康。
2、本发明中的改性竹笋膳食纤维，以竹笋加工的下脚料为原料，废物利用，既充分利用了资源，同时在一定程度上减少了对环境的污染。
3、本发明利用抗性糊精对竹笋膳食纤维进行改性，不仅增加了水溶性膳食纤维的含量，同时对竹笋膳食纤维的涩苦味进行掩盖，减少了竹笋膳食纤维对火腿肠味道的影响。
4、本发明的鱼肉火腿肠，还能够补充人体所需的锌、铁、钙、锰、镁、硒等微量元素，营养更丰富，在膳食纤维的作用下，人体吸收更好。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明进行详细说明：
本发明的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，将改性竹笋膳食纤维和鱼肉进行结合，营养更丰富，更健康。其中，改性膳食纤维的制备具体如下：
清洗：取竹笋加工中的下脚料，剔除杂质清洗干净后，自然晾干，置于粉碎机中，粉碎完成后过100目筛，得到原料粉；
挤压膨化：取制备得到的原料粉，置于挤压机中，在压力为4-5MPa，温度为210-250℃的条件下进行直接挤压膨化处理，得到发酵原料；
提取：取制备得到的发酵原料，按照1:10g/ml的固液比加入水，然后分别加入发酵原料质量2％的脱脂乳粉和1％的白砂糖，搅拌溶解后，于121℃灭菌15min,快速冷却至室温，加入5％的植物乳酸杆菌进行接种，然后置于37℃摇床恒温培养箱中培养72h，然后离心、真空抽滤，将得到的固体恒温干燥后得到竹笋膳食纤维；
抗性糊精复合溶液的制备：取琼脂加入去离子水，于沸水中水浴加热搅拌30min至完全溶解后，得到质量分数为8％的琼脂溶液，分别称取葡萄糖酸锌、葡萄糖酸钙、乳酸锌、乳酸镁、富马酸亚铁、葡萄糖酸锰、葡萄糖酸铜、硒酸酯多糖搅拌溶解于水中，搅拌混合均匀得到各物质浓度为葡萄糖酸锌8mg/ml、葡萄糖酸钙3mg/ml、乳酸锌6mg/ml、乳酸镁1.5mg/ml、富马酸亚铁6mg/ml、葡萄糖酸锰0.5mg/ml、葡萄糖酸铜0.01mg/ml、硒酸酯多糖2.5mg/ml的营养液，然后将营养液加热至90℃，加入1/2营养液质量的抗性糊精，搅拌溶解后冷却至50℃，加入等营养液体积的琼脂溶液，搅拌混合均匀得到抗性糊精复合溶液；
改性：称取2倍抗性糊精质量的竹笋膳食纤维，经过超微粉碎后，加入抗性糊精复合溶液中，搅拌并超声10min后，在进风口温度为120℃，进料速率为12mL/min、喷雾气流为1200L/h的条件下进行喷雾干燥，得到改性竹笋膳食纤维。
利用本发明制备得到的改性竹笋膳食纤维制备鱼肉火腿肠，具体如下：
实施例一
鱼肉初加工：取新鲜生态鲢鱼，宰杀清洗干净后，选择肉质肥厚的背部，除去皮、筋膜和鱼骨，将肉改刀切成小块，经过浸渍、脱水、盐渍后得到鱼肉块，将部分鱼肉块放入料理机中打碎得到鱼肉糜；
腌制：按照质量份计，分别取20份鱼肉块、35份鱼肉糜置于不同容器中，加入4份盐、2份料酒、0.5份白砂糖和0.8份白胡椒，搅拌混合均匀后，于2-4℃温度下腌制2d；
斩拌：将腌制好的鱼肉块加入8份大豆分离蛋白、15份猪脊膘、6份淀粉、1份卡拉胶搅拌混合均匀后，加入20份改性竹笋膳食纤维、鱼肉糜利用自动斩拌机于5℃以下的温度下斩拌5min；
灌肠：将斩拌好的馅料置于干净的灌肠机中，进行灌装、熟化、杀菌得到高膳食纤维鱼肉火腿肠。
实施例二
鱼肉初加工：取新鲜生态鲢鱼，宰杀清洗干净后，选择肉质肥厚的背部，除去皮、筋膜和鱼骨，将肉改刀切成小块，经过浸渍、脱水、盐渍后得到鱼肉块，将部分鱼肉块放入料理机中打碎得到鱼肉糜；
腌制：按照质量份计，分别取25份鱼肉块、30份鱼肉糜置于不同容器中，加入6份盐、2份料酒、1份白砂糖和0.6份白胡椒，搅拌混合均匀后，于2-4℃温度下腌制2d；
斩拌：将腌制好的鱼肉块加入10份大豆分离蛋白、10份猪脊膘、5份淀粉、0.8份卡拉胶搅拌混合均匀后，加入25份改性竹笋膳食纤维、鱼肉糜利用自动斩拌机于5℃以下的温度下斩拌10min；
灌肠：将斩拌好的馅料置于干净的灌肠机中，进行灌装、熟化、杀菌得到高膳食纤维鱼肉火腿肠。
实施例三
鱼肉初加工：取新鲜生态鲢鱼，宰杀清洗干净后，选择肉质肥厚的背部，除去皮、筋膜和鱼骨，将肉改刀切成小块，经过浸渍、脱水、盐渍后得到鱼肉块，将部分鱼肉块放入料理机中打碎得到鱼肉糜；
腌制：按照质量份计，分别取30份鱼肉块、40份鱼肉糜置于不同容器中，加入5份盐、3份料酒、0.8份白砂糖和0.7份白胡椒，搅拌混合均匀后，于2-4℃温度下腌制2d；
斩拌：将腌制好的鱼肉块加入5份大豆分离蛋白、12份猪脊膘、6份淀粉、1.5份卡拉胶搅拌混合均匀后，加入15份改性竹笋膳食纤维、鱼肉糜利用自动斩拌机于5℃以下的温度下斩拌8min；
灌肠：将斩拌好的馅料置于干净的灌肠机中，进行灌装、熟化、杀菌得到高膳食纤维鱼肉火腿肠。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。
Claims (10)
1.一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，包括以下重量份原料：鱼肉块20-30份、鱼肉糜30-40份、猪脊膘10-15份、淀粉5-6份、盐3-5份、白砂糖0.5-1份、卡拉胶0.8-1.5份、大豆分离蛋白5-10份、白胡椒0.6-0.8份、改性竹笋膳食纤维15-25份。
2.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，包括以下重量份原料：鱼肉块25份、鱼肉糜35份、猪脊膘12份、淀粉6份、盐4份、白砂糖0.8份、卡拉胶1.2份、大豆分离蛋白8份、白胡椒0.7份、改性竹笋膳食纤维20份。
3.根据权利要求1所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述改性竹笋膳食纤维是以竹笋加工中的下脚料为原料，利用发酵法提取得到竹笋膳食纤维，将所述竹笋膳食纤维预处理后，置于抗性糊精复合溶液中，经喷雾干燥，得到改性竹笋膳食纤维。
4.根据权利要求3所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述竹笋膳食纤维的预处理具体为：将制备得到的所述竹笋膳食纤维经过超微粉碎后，置于低温等离子体反应器中，于电源电压为0-5KV，空气作为工作气体，气体流量为40-80L/min，常温常压的条件下进行低温等离子体处理3-4min。
5.根据权利要求4所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述竹笋膳食纤维和抗性糊精的质量比为2:1。
6.根据权利要求5所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述发酵法提取竹笋膳食纤维时，采用植物乳酸杆菌作为菌种，接种量为5％，发酵温度为37℃，发酵时间为72h。
7.根据权利要求3所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述竹笋下脚料在经过发酵法提取之前还经过粉碎机粉碎，过100目筛后，置于挤压机内，进行直接挤压膨化处理。
8.根据权利要求7所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述挤压膨化处理的压力为4-5MPa，温度为210-250℃。
9.根据权利要求3所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠，其特征在于，所述抗性糊精复合溶液是通过将抗性糊精搅拌溶解于营养液，再加入琼脂溶液混合均匀后制得，所述营养液包括8mg/ml葡萄糖酸锌、3mg/ml葡萄糖酸钙、6mg/ml乳酸锌、1.5mg/ml乳酸镁、6mg/ml富马酸亚铁、0.5mg/ml葡萄糖酸锰、0.01mg/ml葡萄糖酸铜、2.5mg/ml硒酸酯多糖。
10.根据权利要求1-9任一权利要求所述的一种高膳食纤维鱼肉火腿肠的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
鱼肉初加工：取新鲜生态鲢鱼，宰杀清洗干净后，选择肉质肥厚的背部，除去皮、筋膜和鱼骨，将肉改刀切成小块，经过浸渍、脱水、盐渍后得到鱼肉块，将部分鱼肉块放入料理机中打碎得到鱼肉糜；
腌制：按照质量份计，分别取鱼肉块、鱼肉糜置于不同容器中，加入盐、料酒、白砂糖和白胡椒，搅拌混合均匀后，于2-4℃温度下腌制2d；
斩拌：将腌制好的鱼肉块加入大豆分离蛋白、猪脊膘、淀粉、卡拉胶、白胡椒搅拌混合均匀后，加入竹笋膳食纤维、鱼肉糜利用自动斩拌机于5℃以下的温度下斩拌5-10min；
灌肠：将斩拌好的馅料置于干净的灌肠机中，进行灌装、熟化、杀菌即得。
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