CN114343140B - 一种风味白乌鱼肉松及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风味白乌鱼肉松及其制备方法，该制备方法包括（1）预处理；（2）粉碎干燥；（3）调味；（4）炒松；（5）打松；不仅根据白乌鱼的食材特性，通过针对性的调整原材料配比和工艺参数，使其对白乌鱼肉松的品质提升效果达到最好，从而制备得到具有咸甜鲜适中、口感柔和、无明显鱼腥味、略带茉莉花香、保健效果好的白乌鱼肉松，更容易被消费人群所接受；还在不影响肉松口感的情况下，通过添加经过多重工艺处理后的鱼骨粉，提高了原材料的利用率，降低了生产成本，从而增加了经济效益，更有利于风味白乌鱼肉松的大规模生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，特别涉及一种风味白乌鱼肉松及其制备方法。
背景技术
肉松是一种含有多种营养物质(如必需氨基酸、维生素和微量元素等)、食用方便、口感柔和的餐饮行业常用的原辅料和调味品。目前市场上的肉松主要以猪肉松、牛肉松和鸡肉松等畜禽类肉松为主，鱼类的肉松产品数量和种类都较少，且是以罗非鱼等海水鱼类肉松产品为主，淡水鱼类肉松产品最是少见。经调研发现，其原因主要是淡水鱼品种鱼刺较多，鱼体不易加工，鱼腥味较重等，从而导致采用淡水鱼作为原料加工肉松产品时存在原料利用率不高、产品口感较差的缺陷，使该类产品的生产利润较低，也不能被大部分消费者所接受，进而严重限制了淡水鱼类肉松产品的大规模生产和加工。
白乌鱼，又名白甲乌鳢，是四川省内江市水产所拥有自主知识产权的特色淡水鱼鱼种，肉质细嫩，味道鲜美，加之其具有去瘀生新,生肌补血,滋补调养之功效，在当前大健康时代背景下深受消费市场的欢迎。目前白乌鱼养殖产业正在加速发展，但目前白乌鱼主要以生鲜销售为主，鱼体开发程度较低，经济效益没有得到充分发挥，成为白乌鱼产业健康发展的“瓶颈”。研究发现，白乌鱼虽属淡水鱼品种，但其具有鱼刺少、营养丰富、有一定保健功效的特点，因此，将其作为原材料加工成为肉松产品，较其它淡水鱼更具有优势。然而，采用现有的淡水鱼肉松配方和加工方法来加工白乌鱼，虽然也能制备得到口味较好的白乌鱼肉松产品，但是由于针对性较差，使制备得到的白乌鱼肉松产品依然存在口感较差、鱼腥味较重，原料利用率不高的缺陷，从而不利于白乌鱼肉松产品的大规模生产。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的肉松加工方法加工白乌鱼存在口感较差、鱼腥味较重，原料利用率不高的缺陷，提出了一种风味白乌鱼肉松及其制备方法，该方法不仅根据白乌鱼的食材特性，通过针对性的调整原材料配比和工艺参数，使其对白乌鱼肉松的品质提升效果达到最好，从而制备得到具有咸甜鲜适中、口感柔和、无明显鱼腥味、略带茉莉花香、保健效果好的白乌鱼肉松，更容易被消费人群所接受；还在不影响肉松口感的情况下，通过添加经过多重工艺处理后的鱼骨粉，提高了原材料的利用率，降低了生产成本，从而增加了经济效益，更有利于风味白乌鱼肉松的大规模生产。
为了实现上述发明目的，本发明提供了一种风味白乌鱼肉松的制备方法，包括以下步骤：
(1)预处理：去除白乌鱼的鱼鳞、鳍、头、尾和内脏，清洗干净后切成鱼段；将鱼段用混合溶液浸泡去腥处理，浸泡完成后，清洗除去残留混合溶液得到预处理鱼段；将预处理鱼段与姜片混合后，在85-95℃的温度下进行蒸煮，蒸煮完成后，将鱼段冷却，并去除鱼皮、鱼骨和鱼刺，得到鱼肉备用；
将从鱼段上去除的鱼骨洗净、干燥并进行粗粉碎处理，得到鱼骨碎渣；在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶和水后，在45-50℃的温度条件下进行酶解反应；酶解反应完成后，去除鱼骨碎渣中的鱼肉，并将去除鱼肉的鱼骨碎渣放入小苏打溶液中，沸腾熬煮1-3h，过滤得到熬煮后的鱼骨碎渣；将熬煮后的鱼骨碎渣进行干燥、粉碎、过筛处理，得到鱼骨粉备用；
(2)粉碎干燥：将鱼肉进行粉碎、干燥、冷却处理，得到干燥后的鱼肉碎末；
(3)调味：将干燥后的鱼肉碎末与调味料混合均匀，得到调味后的鱼肉碎末；
(4)炒松：将调味后的鱼肉碎末在85-95℃的温度条件下进行翻炒8-12min，得到炒鱼肉碎末；
(5)打松：将炒鱼肉碎末和茉莉花粉末混合后，进行打松、过筛处理，得到白乌鱼肉松成品。
其中，步骤(1)中所述的鱼段宽度为2-3cm，优选的鱼段宽度，更便于后期的加工处理。
其中，步骤(1)中所述混合溶液中食盐的质量分数为0.4-0.6％，白醋的质量分数为 0.8-1.2％；优选的，所述混合溶液中食盐的质量分数为0.5％，白醋的质量分数为1.0％；优选的混合溶液食盐和白醋浓度，对白乌鱼的去腥效果最好。
其中，优选的，步骤(1)中所述的浸泡时间为25-35min；最优选的，所述的浸泡时间为 30min；优选的浸泡时间，对白乌鱼的去腥效果好，用时少，能缩短加工时间。
其中，优选的，步骤(1)中预处理鱼段与姜片的质量比为11-9∶1；最优选的，预处理鱼段与姜片的质量比为10∶1；优选的质量比，对白乌鱼的去腥效果最好，姜片用料最少。
其中，优选的，步骤(1)中蒸煮的时间为15-25min；最优选的，蒸煮的时间为20min；优选的蒸煮时间，对白乌鱼的去腥效果好，用时少，能缩短加工时间。
其中，优选的，步骤(1)中所述的鱼骨碎渣的粒径为1-5mm；优选的鱼骨碎渣粒径，有利于对鱼骨的后期处理，从而提高鱼骨粉的品质，提高肉松的口感。
其中，优选的，步骤(1)中鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为23-28∶1∶230-280；最优选的，鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为25∶1∶250；优选的质量比，酶解效果最好，对白乌鱼鱼骨的鱼腥味降低效果最好。
其中，优选的，步骤(1)中酶解反应的时间为4-6h；最优选的，酶解反应的时间为5h；优选的酶解反应时间，酶解更彻底，酶解时间更短，生产周期更短。
其中，优选的，步骤(1)中小苏打溶液的质量浓度分数为8-12％，最优选的，所述小苏打溶液的质量分数为10％；优选的小苏打溶液质量浓度分数，对鱼骨碎渣中鱼肉的蓬松效果最好，能更好、更彻底的去除白乌鱼鱼骨中的鱼肉，降低白乌鱼鱼骨的鱼腥味。
其中，优选的，步骤(1)中鱼骨碎渣的干燥温度为80-90℃；最优选的，干燥温度为85℃；优选的干燥温度，干燥速度快，能耗低。
其中，优选的，步骤(1)中鱼骨粉的含水量不大于15％；优选的含水量，干燥能耗小，存储时间更长。
其中，优选的，步骤(1)中鱼骨粉的粒径不大于0.45mm；优选的鱼骨粉粒径，对肉松的口感影响更小。
其中，优选的，步骤(2)中鱼肉碎末的粒径为1-3mm；优选的鱼肉碎末粒径，有利于对鱼肉的后期处理，从而提高肉松的品质和口感。
其中，优选的，步骤(2)中鱼肉碎末的干燥温度为50-60℃；最优选的，鱼肉的干燥温度55℃；优选的干燥温度，干燥速度快，能耗低。
其中，优选的，步骤(2)中干燥后的鱼肉碎末的含水量不大于20％；优选的含水量，干燥能耗小，便于后面的加工生产。
其中，优选的，步骤(3)中调味料种类及其添加的质量百分数为1-3％的植物油、1-3％的茯苓粉、10-12％的白砂糖、9-11％的酱油和5-7％的鱼骨粉；最优选的，调味料种类及其添加的质量百分数为2％的植物油、2％的茯苓粉、11％的白砂糖、10％的酱油和6％的鱼骨粉；优选的调味料种类和添加量，白乌鱼肉松的品质、口味和口感更好。
其中，优选的，步骤(4)中的翻炒温度为90℃，时间为10min；优选的翻炒温度和时间，翻炒的火候最佳，得到的白乌鱼肉松品质和口感最好。
其中，优选的，步骤(5)中茉莉花粉末的添加质量百分数为1-3％；最优选的，茉莉花粉末的添加质量百分数为2％；优选的茉莉花粉末添加量，白乌鱼肉松的品质、口味和口感更好，对白乌鱼鱼腥味的去除效果最好。
其中，优选的，步骤(5)中，白乌鱼肉松成品的粒径为不大于0.85mm；优选的肉松粒径，肉松的口感更好。
进一步的，为了实现上述发明目的，本发明提供了一种风味白乌鱼肉松，所述风味白乌鱼肉松是通过上述制备方法制备得到的；该肉松产品咸甜鲜适中，口感柔和，无明显鱼腥味，且略带茉莉花香，保健效果好。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明风味白乌鱼肉松的制备方法，根据白乌鱼的食材特性，通过针对性的调整原材料配比和工艺参数，使其对白乌鱼肉松的品质提升效果达到最好，从而制备得到具有咸甜鲜适中、口感柔和、无明显鱼腥味、略带茉莉花香、保健效果好的白乌鱼肉松，感官评分能达到89分以上。
2、本发明风味白乌鱼肉松的制备方法，在不影响肉松口感的情况下，通过添加经过多重工艺处理后的鱼骨粉，提高了原材料的利用率，降低了生产成本。
3本发明风味白乌鱼肉松的制备方法简单、可控性强，肉松质量稳定，品质好，适合风味白乌鱼肉松的大规模、工业化生产。
具体实施方式
下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1
(1)预处理：去除白乌鱼的鱼鳞、鳍、头、尾和内脏，清洗干净后切成厚度为3cm的鱼段；将鱼段用混合溶液(食盐的质量分数为0.5％，白醋的质量分数为1.0％)浸泡去腥处理30min，浸泡完成后，清洗除去残留混合溶液得到预处理鱼段；将预处理鱼段与姜片(质量比为10∶1)混合后，在90℃的温度下进行蒸煮20min，蒸煮完成后，将鱼段冷却，并去除鱼皮、鱼骨和鱼刺，得到鱼肉备用；
将从鱼段上去除的鱼骨洗净、干燥并进行粗粉碎处理，得到鱼骨碎渣；在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶和水(鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为25∶1∶250)后，在48℃的温度条件下进行酶解反应5h；酶解反应完成后，清水冲洗去除鱼骨碎渣中的鱼肉，并将去除鱼肉的鱼骨碎渣放入小苏打溶液(质量浓度分数为10％)中，沸腾熬煮2h，过滤得到熬煮后的鱼骨碎渣；将熬煮后的鱼骨碎渣进行干燥(85℃)、粉碎、过筛(40目)处理，得到鱼骨粉(含水量12％)备用；
(2)粉碎干燥：将鱼肉进行粉碎、干燥(55℃)、冷却处理，得到干燥后的鱼肉碎末(含水量15％)；
(3)调味：称取6.7kg的干燥后的鱼肉碎末与调味料(0.2kg的植物油、0.2kg的茯苓粉、 1.1kg的白砂糖、1.0kg的酱油和0.6kg的鱼骨粉)混合均匀，得到调味后的鱼肉碎末；
(4)炒松：将调味后的鱼肉碎末在90℃的温度条件下进行翻炒10min，得到炒鱼肉碎末；
(5)打松：将炒鱼肉碎末和茉莉花粉末(0.2kg)混合后，进行打松、过筛(20目)处理，得到白乌鱼肉松成品。
实施例2
(1)预处理：去除白乌鱼的鱼鳞、鳍、头、尾和内脏，清洗干净后切成厚度为2cm的鱼段；将鱼段用混合溶液(食盐的质量分数为0.6％，白醋的质量分数为0.8％)浸泡去腥处理35min，浸泡完成后，清洗除去残留混合溶液得到预处理鱼段；将预处理鱼段与姜片(质量比为11∶1)混合后，在95℃的温度下进行蒸煮15min，蒸煮完成后，将鱼段冷却，并去除鱼皮、鱼骨和鱼刺，得到鱼肉备用；
将从鱼段上去除的鱼骨洗净、干燥并进行粗粉碎处理，得到鱼骨碎渣；在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶和水(步骤(1)中鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为23∶1∶280)后，在45℃的温度条件下进行酶解反应6h；酶解反应完成后，清水冲洗去除鱼骨碎渣中的鱼肉，并将去除鱼肉的鱼骨碎渣放入小苏打溶液(质量浓度分数为12％)中，沸腾熬煮1h，过滤得到熬煮后的鱼骨碎渣；将熬煮后的鱼骨碎渣进行干燥(90℃)、粉碎、过筛(40目)处理，得到鱼骨粉(含水量10％)备用；
(2)粉碎干燥：将鱼肉进行粉碎、干燥(60℃)、冷却处理，得到干燥后的鱼肉碎末(含水量18％)；
(3)调味：称取6.7kg的干燥后的鱼肉碎末与调味料(0.1kg的植物油、0.3kg的茯苓粉、 1.0kg的白砂糖、0.9kg的酱油和0.7kg的鱼骨粉)混合均匀，得到调味后的鱼肉碎末；
(4)炒松：将调味后的鱼肉碎末在95℃的温度条件下进行翻炒8min，得到炒鱼肉碎末；
(5)打松：将炒鱼肉碎末和茉莉花粉末(0.3kg)混合后，进行打松、过筛(20目)处理，得到白乌鱼肉松成品。
实施例3
(1)预处理：去除白乌鱼的鱼鳞、鳍、头、尾和内脏，清洗干净后切成厚度为3cm的鱼段；将鱼段用混合溶液(食盐的质量分数为0.4％，白醋的质量分数为1.2％)浸泡去腥处理25min，浸泡完成后，清洗除去残留混合溶液得到预处理鱼段；将预处理鱼段与姜片(质量比为9∶1)混合后，在85℃的温度下进行蒸煮25min，蒸煮完成后，将鱼段冷却，并去除鱼皮、鱼骨和鱼刺，得到鱼肉备用；
将从鱼段上去除的鱼骨洗净、干燥并进行粗粉碎处理，得到鱼骨碎渣；在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶和水(步骤(1)中鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为28∶1∶230)后，在50℃的温度条件下进行酶解反应4h；酶解反应完成后，清水冲洗去除鱼骨碎渣中的鱼肉，并将去除鱼肉的鱼骨碎渣放入小苏打溶液(质量浓度分数为8％)中，沸腾熬煮3h，过滤得到熬煮后的鱼骨碎渣；将熬煮后的鱼骨碎渣进行干燥(80℃)、粉碎、过筛(40目)处理，得到鱼骨粉(含水量15％)备用；
(2)粉碎干燥：将鱼肉进行粉碎、干燥(50℃)、冷却处理，得到干燥后的鱼肉碎末(含水量20％)；
(3)调味：称取6.7kg的干燥后的鱼肉碎末与调味料(0.3kg的植物油、0.1kg的茯苓粉、 1.2kg的白砂糖、1.1kg的酱油和0.5kg的鱼骨粉)混合均匀，得到调味后的鱼肉碎末；
(4)炒松：将调味后的鱼肉碎末在85-95℃的温度条件下进行翻炒8-12min，得到炒鱼肉碎末；
(5)打松：将炒鱼肉碎末和茉莉花粉末(0.1kg)混合后，进行打松、过筛(20目)处理，得到白乌鱼肉松成品。
对比例1
采用实施例1中的方法制备白乌鱼肉松成品，与实施例1不同之处在于，预处理过程中，采用的混合溶液中，食盐的质量分数为3.0％，白醋的质量分数为0.5％。
对比例2
采用实施例1中的方法制备白乌鱼肉松成品，与实施例1不同之处在于，预处理过程中，预处理鱼段与姜片的质量比为15∶1。
对比例3
采用实施例1中的方法制备白乌鱼肉松成品，与实施例1不同之处在于，预处理过程中，采用清水替换小苏打溶液对鱼骨进行熬煮。
对比例4
采用实施例1中的方法制备白乌鱼肉松成品，与实施例1不同之处在于，预处理过程中，小苏打溶液的质量浓度分数为5％。
对比例5
采用实施例1中的方法制备白乌鱼肉松成品，与实施例1不同之处在于，采用豌豆粉替换了茉莉花粉末。
对比例6
采用实施例1中的方法制备白乌鱼肉松成品，与实施例1不同之处在于，炒松的温度为 100℃，炒松时间为5min。
对比例7
采用实施例1中的方法制备白乌鱼肉松成品，与实施例1不同之处在于，先打松处理，再进行炒松处理。
实验例：风味白乌鱼肉松感官评分
参照国家标准肉松(GT/T23968-2009)的感官评分标准制定鱼肉松感官评分表如表1-1 所示。由10位感官评定人员按照感官评分表的要求对制作肉松从色泽、组织状态、滋味和气味、蓬松度等4个方面进行感官评分，其总分计算公式为：总评分＝∑Xa Ya(a＝1.2……n)(其中X表示评定指标，Y为权重)，结果以平均值计。
表1-1感官评定表
对上述实施例1-3和对比例1-7制备白乌鱼肉松成品进行感官评分，结果进行统计，结果如下：
| 序号 | 色泽 | 组织形态 | 滋味和气味 | 蓬松度 | 总分 |
| 实施例1 | 90 | 92 | 94 | 90 | 92.2 |
| 实施例2 | 90 | 88 | 92 | 88 | 90.0 |
| 实施例3 | 87 | 90 | 90 | 89 | 89.3 |
| 对比例1 | 89 | 88 | 69 | 90 | 80.8 |
| 对比例2 | 87 | 88 | 75 | 90 | 82.8 |
| 对比例3 | 90 | 86 | 59 | 90 | 76.4 |
| 对比例4 | 90 | 88 | 63 | 88 | 78.4 |
| 对比例5 | 88 | 89 | 75 | 87 | 83.0 |
| 对比例6 | 75 | 78 | 86 | 78 | 80.6 |
| 对比例7 | 62 | 59 | 60 | 50 | 59.1 |
通过上述记录结果可知：实施例1所制得的肉松产品，无论从色泽、组织形态、滋味气味及蓬松度各方面看，都具有较好的感官品质。对比例7先打松再炒松，所得产品的感官评分最低，主要影响产品的蓬松度和组织形态得分。由对比例2、对比例3、对比例4可知，鱼肉腥味处理不当，肉松制品中存在的腥味，会严重影响产品的滋味和气味得分。对比例5可知，茉莉花粉的添加亦可以增强产品的风味。由对比例6可知，当炒松时间缩短，炒制温度提高时，能使产品出现明显的焦头和结头，也会影响产品的感官品质。
Claims (8)
1.一种风味白乌鱼肉松的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：去除白乌鱼的鱼鳞、鳍、头、尾和内脏，清洗干净后切成鱼段；将鱼段用混合溶液浸泡去腥处理，浸泡完成后，清洗除去残留混合溶液得到预处理鱼段；将预处理鱼段与姜片混合后，在85-95℃的温度下进行蒸煮，蒸煮完成后，将鱼段冷却，并去除鱼皮、鱼骨和鱼刺，得到鱼肉备用；所述混合溶液中食盐的质量分数为0.4-0.6%，白醋的质量分数为0.8-1.2%；
将从鱼段上去除的鱼骨洗净、干燥并进行粗粉碎处理，得到鱼骨碎渣；在鱼骨碎渣中加入中性蛋白酶和水后，在45-50℃的温度条件下进行酶解反应；酶解反应完成后，去除鱼骨碎渣中的鱼肉，并将去除鱼肉的鱼骨碎渣放入小苏打溶液中，沸腾熬煮1-3h，过滤得到熬煮后的鱼骨碎渣；将熬煮后的鱼骨碎渣进行干燥、粉碎、过筛处理，得到鱼骨粉备用；所述鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为23-28∶1∶230-280；所述小苏打溶液的质量浓度分数为8-12%；
（2）粉碎干燥：将鱼肉进行粉碎、干燥、冷却处理，得到干燥后的鱼肉碎末；所述干燥后的鱼肉碎末的含水量不大于20%；
（3）调味：将干燥后的鱼肉碎末与调味料混合均匀，得到调味后的鱼肉碎末；所述调味料种类及其添加的质量百分数为1-3%的植物油、1-3%的茯苓粉、10-12%的白砂糖、9-11%的酱油和5-7%的鱼骨粉；
（4）炒松：将调味后的鱼肉碎末在85-95℃的温度条件下进行翻炒8-12min，得到炒鱼肉碎末；
（5）打松：将炒鱼肉碎末和茉莉花粉末混合后，进行打松、过筛处理，得到白乌鱼肉松成品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述混合溶液中食盐的质量分数为0.5%，白醋的质量分数为1.0%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中预处理鱼段与姜片的质量比为11-9∶1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中鱼骨碎渣、中性蛋白酶和水的质量比为25∶1∶250。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中鱼骨粉的含水量不大于15%。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中调味料种类及其添加的质量百分数为2%的植物油、2%的茯苓粉、11%的白砂糖、10%的酱油和6%的鱼骨粉。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中茉莉花粉末的添加质量百分数为1-3%。
8.一种风味白乌鱼肉松，其特征在于，通过权利要求1-7任一项所述的制备方法制备得到。
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|---|
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