KR20070084862A - 과즙을 함유한 생선가공품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과즙 함유 생선가공품의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명은 (S1) 생선을 절단하여 살코기를 제조하는 단계; (S2) 상기 살코기를 농축과즙에 침지시키는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계 후에 살코기를 가염하는 단계; 및 (S4) 상기 가염된 살코기를 0 내지 10℃에서 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 과즙 함유 생선가공품의 제조방법은 생선에 천연 과즙 고유의 맛과 향을 침투시켜 생선 고유의 비린내를 없애줄 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 해주고, 생선살 속에 배어든 천연 과즙은 단백질 코팅효과가 있어 생선을 구울 때 나는 연기를 현저히 감소시킨 생선가공품을 제공할 수 있다.

과즙, 생선가공품

Description

과즙을 함유한 생선가공품의 제조방법{Manufacturing method for processed fish products containing fruit juice}

본 발명은 과즙을 함유한 생선가공품의 제조방법에 관한 것이다.

예로부터 생선은 소고기, 돼지고기 등의 축산물, 쌀, 채소 등의 농산물과 함께 먹거리의 한 축을 이루는 중요한 1차 상품이다. 더군다나 근래 들어 광우병, 조류독감처럼 인간에게 전염 가능한 동물성 전염병의 유행에 따라 축산물의 섭취를 조심스러워 하는 경향이 확대되고 있으며, 재배 과정에서의 과다한 농약살포 등의 이유로 안전한 농산물에 대한 염려 역시 어제오늘의 얘기는 아니다. 이에 따라 요즘은 등 푸른 생선으로 대표되는 어류에 대한 현대인들의 관심이 집중되고 있으며 다양한 생선가공품이 등장하고 있다.

전통적인 생선가공품에는 부패방지를 주목적으로 생선에 염분을 고르게 함침시킨 간고등어 등의 염장생선이 있으나 장기간의 유통을 위한 부패방지 목적으로 다량의 염분을 첨가하였으므로 맛이 짜고 건강에 좋지 않은 측면이 있다. 따라서 근래에는 건강을 우선 시 하는 추세에 맞게 염장생선이라 하더라도 소금의 함유량을 낮춘 저염 생선이 주종을 이루고 있으며 다시마, 녹차 등의 성분을 첨가하여 맛 과 영양소를 강화시킨 제품들도 속속 등장하고 있고, 심지어 각종 한약재를 첨가한 한방 생선까지 개발되어 유통되고 있다.

그러나 다시마, 녹차, 한약재 등을 첨가한 생선가공품들은 몸에 좋은 영양소 강화라는 측면에서는 일반 염장생선에 비해 고급화, 차별화되었으나 사람에 따라 다시마, 녹차, 한약재 등의 첨가물 자체를 선호하지 않을 수 있어 오히려 소비자 선택의 폭을 좁힐 수 있다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 비린내를 제거하고 육질을 부드럽게 하여 맛을 개선할 뿐만 아니라 영양성을 증가시킨 과즙 함유 생선가공품의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 (S1) 생선을 절단하여 살코기를 제조하는 단계; (S2) 상기 살코기를 농축과즙에 침지시키는 단계; (S3) 상기 (S2) 단계 후에 살코기를 가염하는 단계; 및 (S4) 상기 가염된 살코기를 0 내지 10℃에서 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법을 제공한다.

바람직하게, 본 발명은 상기 (S2) 단계의 농축과즙의 당도가 20 내지 50 브릭스(brix)인 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법을 제공하며, 보다 바람직하게, 본 발명은 상기 (S2) 단계가 당도 20 내지 50 브릭스인 농축과즙에 (S1) 단계의 살코기를 0.5 내지 6시간 동안 침지시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법을 제공한다.

보다 바람직하게, 본 발명은 상기 (S3) 단계가 5 내지 25 중량%의 소금물에 0.5 내지 4시간 동안 살코기를 침지시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법을 제공한다.

보다 바람직하게, 본 발명은 상기 (S3) 단계 동안 소금물을 회전시키거나 공기방울을 주입하는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 과즙 함유 생선가공품의 제조방법에 대해 보다 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 과즙 함유 생선가공품의 제조방법은 (S1) 생선을 절단하여 살코기를 제조하는 단계를 포함한다. 살코기는 생선 종류에 따라 일정한 두께로 토막을 내거나 필렛(fillet)하고, 필요에 따라 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈, 가시 등을 제거하여 스테이크(steak) 형태로 만들어질 수 있다.

예를 들어, 대삼치처럼 마리당 무게가 1kg을 넘는 커다란 생선의 경우 세로로 토막을 치고 보통 크기의 생선인 경우 가로로 필렛(fillet)한다. 한 토막 혹은 필렛한 조각의 크기는 어른 손바닥 정도의 크기를 기준으로 50 내지 200g 정도가 적당하지만 필요에 따라 조절할 수 있으며 두께는 1 내지 3cm가 적당하다.

본 발명에 따른 과즙 함유 생선가공품의 제조방법은 (S2) 상기 살코기를 농축과즙에 침지시키는 단계를 포함하며, 보다 바람직하게 상기 농축과즙의 당도가 20 내지 50 브릭스(brix), 가장 바람직하게는 상기 농축과즙의 당도가 25 내지 40 브릭스인 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법을 제공한다.

살코기에 과즙을 침지시키는 과정에 있어 농축과즙의 당도는 매우 중요하다. 농축과즙의 당도가 50 브릭스를 초과하는 경우 점도가 너무 높아 과즙 성분이 생선에 침투하기 어려우므로 적절한 비율로 물에 희석하여 사용한다. 또한 농축하지 않은 100% 천연과즙을 사용할 경우, 즉 당도가 너무 낮은 과즙을 사용할 경우 생선의 맛과 영양성을 개선할 정도로 충분한 과즙 성분을 침투시키기 위해서는 상당히 오랜 시간 동안 생선을 침지시켜야 하는데 이 경우 생선의 육질이 너무 물러져 씹는 맛이 떨어지는 매우 큰 단점이 있다.

따라서 상기 당도 범위를 가지는 농축과즙에 생선을 침지시키는 시간은 과즙의 당도와 종류 및 생선의 크기와 종류에 따라 달라질 수 있으나, 0.5 내지 6시간이 바람직하며, 1 내지 3시간이 더욱 바람직하다. 침지시간이 너무 길면 과즙이 생선살에 너무 많이 배어들어 과즙의 단맛이 느끼함을 줄 수 있고 침지시간이 너무 짧으면 생선 특유의 비린내 제거, 육질을 부드럽게 하는 등 과립 함유의 장점을 살리기 부족할 수 있다.

본 발명에 따른 과즙 함유 생선가공품의 제조방법은 (S3) 상기 (S2) 단계 후에 살코기를 가염하는 단계를 포함한다. 과즙에 침지된 생성토막을 꺼내 과즙이 자연적으로 빠지도록 잠시 두거나 마른 수건 등으로 간단히 닦아낸 뒤 5 내지 25 중량%의 소금물에 30분 내지 4시간 동안 담근다. 가염 시간은 생선의 종류 및 생선토막의 중량, 함유한 과즙의 종류에 따라 조절될 수 있다.

또한 가염하는 동안 소금물을 회전시켜 주거나 공기방울을 주입해 침지가 끝 난 생선살의 표면에 남아있는 잔류 과즙을 세척해 주는 것이 매우 바람직하다. 생선살 표면에 잔류과즙이 있으면 후라이팬 등에 굽는 과정에서 생선살 표면의 잔류과즙이 먼저 가열되어 타게 됨으로써 그을음이 많이 생기게 된다. 이는 미관상 좋지 않을 뿐만 아니라 건강에도 좋지 않으므로 이를 방지하기 위하여 생선살 표면의 잔류과즙을 세척함에 있어 효율을 높이기 위하여 소금물을 회전시키거나 공기방울을 주입하는 것이 바람직하다.

본 발명의 과즙 함유 생선가공품의 제조방법에 있어 상기 (S3) 단계는 (S2) 단계 후에 수행되어야 하는 것이 필수적이다. 가염 과정을 먼저 수행할 경우 농축과즙 성분이 생선에 침투되기 매우 어렵고 따라서 생선의 맛을 개선하기가 용이하지 않다. 또한 가염 과정은 생선의 맛을 개선하기보다 부패방지에 주목적이 있는 것을 고려하면 소금 성분은 생선의 외부 쪽에 위치하는 것이 바람직하다. 즉, 가염 과정에서의 세척작용이 없어지게 되어 생선살 표면에 잔류과즙이 생기므로 숙성과정에서 각종 미생물이 번식할 우려가 있을뿐더러 생선을 구울 때 생선살 표면이 많이 타게되는 부작용이 있다.

본 발명에 따른 과즙 함유 생선가공품의 제조방법은 (S4) 상기 가염된 살코기를 0 내지 10℃, 바람직하게는 0 내지 4℃에서 숙성하는 단계를 포함하며, 숙성은 4 내지 24시간 동안 수행하는 것이 바람직하다. 숙성 온도 및 건조시간은 생선의 종류 및 토막의 두께/중량에 따라 적절히 조절될 수 있다.

본 발명에 따른 (S4) 숙성 단계는 침지된 과즙 및 가염 염분이 생선살 속으로 균일하게 확산되고 안정되는 것을 주목적으로 하는 공정으로 미생물에 의한 발 효를 주목적으로 하는 전통적 숙성단계와는 구별되며, 건조단계 역시 제품의 포장, 유통, 요리과정 등을 고려하여 생선살 표면의 수분을 상당부분 제거하는 것을 목적으로 하므로 장기유통 및 보관을 목적으로 하는 전통적 개념의 자반고등어 및 오징어의 반건조 목적과는 구별된다.

본 발명에 따른 과즙 함유 생선가공품의 제조방법에 있어, 과즙으로는 포도과즙, 사과과즙, 오렌지과즙, 석류과즙, 복숭아과즙, 딸기과즙, 토마토과즙, 파인애플과즙, 레몬과즙 등이 사용될 수 있으며, 생선으로는 삼치, 고등어, 꽁치, 연어, 갈치, 임연수어, 가지미, 메로, 돔 등이 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.

이하, 본 발명은 보다 구체적으로 설명하기 위해 실시예 등을 들어 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다.

<실시예 1의 제조>

냉동 대삼치의 머리를 절단한 후, 한 토막의 크기가 약 100g이 되게 세로로 절단한 후 내장을 제거하고 해동하였다. 그 후, 당도가 40 브릭스인 포도과즙액에 상기 살코기를 3시간 동안 침지시켰다. 과즙에 침지된 생성토막을 꺼내 잠시 자연건조시킨 뒤, 5%의 소금물에 소금물을 회전시키면서 약 2시간 동안 담갔다. 가염된 생선토막을 약 4℃의 저온숙성고에 넣어 3시간 동안 숙성 및 건조시켰다.

<실시예 2의 제조>

포도과즙액 대신 사과과즙액을 사용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 과즙 함유 생선가공품을 제조하였다.

<실시예 3의 제조>

포도과즙액 대신 오렌지과즙액을 사용하여 실시예 1과 동일한 방법으로 과즙 함유 생선가공품을 제조하였다.

<실시예 1-3의 평가>

통상적인 방법으로 구이를 하여 표본가족 25세대, 50명의 패널(panel)에게 시식하게 하고 생선의 맛, 냄새, 육질의 씹는 느낌에 따라 0 내지 100점의 점수를 부여하게 하여 평균값을 계산하였으며, 3개월간 4차례에 걸쳐 평가하고 다시 평균값을 계산하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 비교를 위하여 실시예와 동일한 방법으로 제조하되 농축과즙 침지 단계를 생략한 생선가공품을 제조하여 사용하였다.

	순위	평균
실시예 1 (포도)	1	94
실시예 2 (사과)	2	92
실시예 3 (오렌지)	3	91
비교예	4	78

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 발명에 따른 생선가공품은 맛, 냄새, 씹는 느낌 등이 개선되었음을 알 수 있다.

본 발명에 따른 과즙 함유 생선가공품의 제조방법은 생선에 천연 과즙 고유 의 맛과 향을 침투시켜 생선 고유의 비린내를 없애줄 뿐만 아니라 육질을 부드럽게 해주고, 생선살 속에 배어든 천연 과즙은 단백질 코팅효과가 있어 생선 구울 때 나는 연기를 현저히 감소시킨 생선가공품을 제공할 수 있다.

또한 본 발명의 제조방법은 포도, 사과, 오렌지, 석류 등의 천연 농축과즙에 포함되어 있는 각종 비타민, 미네랄, 포도당, 칼슘, 에스트로겐 등 생선에는 없거나 부족한 영양소를 보완하거나 강화한 생선가공품을 제공할 수 있다.

Claims (7)

1. (S1) 생선을 절단하여 살코기를 제조하는 단계;

   (S2) 상기 살코기를 농축과즙에 침지시키는 단계;

   (S3) 상기 (S2) 단계 후에 살코기를 가염하는 단계; 및

   (S4) 상기 가염된 살코기를 0 내지 10℃에서 숙성하는 단계를

   포함하는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 (S2) 단계의 농축과즙은 당도가 20 내지 50 브릭스(brix)인 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법.
3. 제2항에 있어서, 상기 (S2) 단계는 당도가 20 내지 50 브릭스인 농축과즙에 (S1) 단계의 살코기를 0.5 내지 6시간 동안 침지시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 (S3) 단계는 5 내지 25 중량%의 소금물에 0.5 내지 4시간 동안 살코기를 침지시켜 수행되는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 상기 (S3) 단계 동안 소금물을 회전시키거나 공기방울을 주 입하는 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법.
6. 제1항에 있어서, 상기 과즙은 포도과즙, 사과과즙, 오렌지과즙, 석류과즙, 복숭아과즙, 딸기과즙, 토마토과즙, 파인애플과즙 및 레몬과즙으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 생선은 삼치, 고등어, 꽁치, 연어, 갈치, 임연수어, 가지미, 메로 및 돔으로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 과즙 함유 생선가공품의 제조방법.