CN111317103A - 麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法 - Google Patents
麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111317103A CN111317103A CN202010268362.4A CN202010268362A CN111317103A CN 111317103 A CN111317103 A CN 111317103A CN 202010268362 A CN202010268362 A CN 202010268362A CN 111317103 A CN111317103 A CN 111317103A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- chicken skin
- spicy
- spiced
- crispy
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 title claims abstract description 184
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 61
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 claims abstract description 19
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 claims abstract description 7
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims abstract description 7
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 6
- 240000007232 Illicium verum Species 0.000 claims abstract description 5
- 235000008227 Illicium verum Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 27
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 claims description 24
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 24
- 229940055729 papain Drugs 0.000 claims description 24
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 claims description 24
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 20
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 20
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 claims description 20
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 16
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 16
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 14
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 10
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 8
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 6
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 6
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 6
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 5
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 claims description 5
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 5
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 5
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 244000257727 Allium fistulosum Species 0.000 claims description 3
- 235000008553 Allium fistulosum Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 6
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 18
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 6
- 239000012466 permeate Substances 0.000 description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 5
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 5
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 5
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 5
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 5
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 3
- 102000016942 Elastin Human genes 0.000 description 3
- 108010014258 Elastin Proteins 0.000 description 3
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 229920002549 elastin Polymers 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 3
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 2
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 2
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 2
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 description 2
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 238000007873 sieving Methods 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 210000000515 tooth Anatomy 0.000 description 1
- 235000021139 traditional diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/76—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by treatment in a gaseous atmosphere, e.g. ageing or ripening; by electrical treatment, irradiation or wave treatment
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，它的原料按重量份数计包括：鸡皮300‑350份、八角3‑4份、桂皮3‑4份、香叶0.3‑0.4份、干辣椒7‑9份、花椒4‑6份、生姜28‑35份、小葱7‑10份、大葱18‑22份、盐10‑15份、糖3‑8份、紫苏水1‑2份、鸡精3.5‑5份、生抽15‑17份、蚝油11‑15份、料酒10‑15份。该麻辣卤香脆鸡皮外观呈现金黄色，形似锅巴，酥脆，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚，将休闲食品和传统的菜肴结合起来，营养丰富。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术
鸡皮是一种胶原蛋白丰富的食品原料，传统的饮食中往往将鸡皮舍弃掉了。鸡皮含有大量的胶原蛋白，其人体皮肤、血管、骨胳、筋腱、牙齿和软骨的形成都十分重要，是这些结缔组织的主要基质。近年来，鸡皮多用于提取鸡油，鸡皮的主要处理方法为炒菜、油炸烧烤等，油炸的鸡皮酥脆，食用方便。但是，这些处理方法均具有一定的不足：首先鸡皮入味较困难，短时间、简单的腌制、调料浸泡等处理难以入味；其次是单一的油炸处理工艺得到的产品滋味单一，产品浮油现象较严重，入口较油腻。而且，目前市面上鸡皮产品种类较少，鸡皮休闲食品的工艺多停留在家庭制作层面。而我国鸡肉产品的工业化产量较高，废弃的鸡皮数量也较大，将鸡皮处理为一种满足消费者需求的工业化产品具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足以而提供一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，所制麻辣卤香脆鸡皮外观呈现金黄色，形似锅巴，外脆里嫩，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚。该鸡皮将休闲食品和传统的菜肴结合起来，营养丰富美味。
本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：
一种麻辣卤香脆鸡皮，其特征在于它的原料按重量份计主要包括：鸡皮300-350份、八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份、生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐10-15份、糖3-8份、紫苏水1-2份、鸡精3.5-5份、生抽15-17份、蚝油11-15份、料酒10-15份。其中，紫苏水的制备方法为将市售的紫苏汁(纯度为100％)加水配置为浓度为3％的紫苏水。
采用上述原料制作麻辣卤香脆鸡皮的方法，依次包括以下步骤：
1)漂烫：取300-350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；
2)揉滚：步骤1)所得的鸡皮与紫苏水1-2份混匀，在真空揉滚机中处理一段时间；
3)酶解：步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；
4)腌制：取盐2-3份、糖2-3份、生抽1-2份、料酒1-2份溶于80-100份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置中腌制20-50min；
5)卤制：取八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份大火炒制50-70s制成调料A，然后与生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐8-12份、糖1-5份、鸡精3.5-5份、生抽14-15份、蚝油11-15份、料酒10-13份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到600-700份水中，煮沸卤制50-80min，捞出并沥干；
6)油炸：将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。
优选地，步骤1)中，所述鸡皮选用鸡背部、腹部、腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm2的块状。
优选地，步骤2)中，真空揉滚的参数为：温度为1-5℃，真空度为0.05-0.2MPa，转速为5-10r/min，时间20-50min。
优选地，步骤3)中，木瓜蛋白酶液质量浓度为0.1-0.3％，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:(5-10)，40-50℃酶解30-50min。
优选地，步骤4)中，超声波-脉动压联用装置的腌制工艺参数为：高压幅值为100-120kPa，高压脉冲比为(2-4)min:(10-20)min，超声波脉冲比为(4-6)min:(10-15)min。
优选地，步骤5)中，卤制时，大火沸腾卤制时间5-10min，转小火微沸卤制45-70min。
优选地，步骤6)中，裹浆按质量份由淀粉7-14份、鸡蛋清2-7份、水15-25份混匀而得；裹粉采用淀粉，裹完粉的鸡皮用筛网筛去多余的淀粉，薄薄一层即可；脱油后的鸡皮可撒少许黑胡椒粉。
优选地，步骤6)中，油炸温度为150℃-200℃，油炸时间为1-3min，真空度为0.02-0.06MPa，微波功率为3000-5000W。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明提供了一种麻辣卤香脆鸡皮，外观呈现金黄色，形似锅巴，酥脆，入口呈现油炸的香味，咀嚼后呈现麻辣味和卤香味，香味醇厚，将休闲食品和传统的菜肴结合起来，营养丰富。
2、本发明整套工艺，依次采用了漂烫、揉滚、酶解、腌制、卤制和油炸的步骤。其中，将鸡皮与紫苏水混匀后揉滚，起到去腥的作用，同时揉滚的操作会使鸡皮组织结构松散，有利于后期的酶解、腌制效率的提高；木瓜蛋白酶可降解样品表面的胶原纤维中的肌动球蛋白和弹性蛋白，使内部空间结构打开，促进食盐向样品内部的渗透，提高后期腌制剂效果，嫩化肉质，同时，腥味物质大多数为大分子的多肽，采用酶解可有效分解腥味多肽，从而进一步降低腥味；鸡皮较难入味，经过超声波-脉动压联用技术腌制，腌制剂渗入较快，鸡皮入味较好；卤制后，赋予鸡皮麻味和辣味，滋味更加丰富。
3、本发明提供的麻辣卤香脆鸡皮的制作工艺中，木瓜蛋白酶的添加量、调料炒制时间以及卤制工艺都至关重要。1)鸡皮在腌制处理工艺中，采用木瓜蛋白酶酶解预处理，结合超声波-脉动压联用技术进行腌制，适量的木瓜蛋白酶可降解鸡皮表面的胶原纤维中的肌动球蛋白和弹性蛋白，破坏了肌肉纤维结构，使内部空间结构打开，促使腌制剂向鸡皮内部渗透，后期卤制工艺入味较好；若酶的添加量过大，则造成肌肉纤维过度降解，形成屏障，后期腌制盐分难以渗入，卤制入味困难，同时，过度酶解也会使结缔组织降解为无定型物质，从而导致鸡皮硬度变小，失去嚼劲。2)麻辣卤香脆鸡皮的麻辣味主要来源于香辛料，将香辛料大火翻炒1min，得到的调料麻辣鲜香，鸡皮更加入味；若不按此时间炒制，时间太短，香辛料的香味和味道发挥不出来，鸡皮不具有麻辣味，时间过长，香辛料容易炒糊，影响鸡皮的味道。3)由于鸡皮入味较困难，与传统的油炸鸡皮不同的是，本发明在入味的工艺中增加了卤制的步骤，使得鸡皮内部具有麻辣味与卤香味；若不增加此步骤，鸡皮的滋味只存在表面，内部风味较差。
附图说明
图1、图2为实施例3所制备的麻辣卤香脆鸡皮的外观图。
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。
本发明，鸡皮切块的规格为长方形或者正方形、方形或者圆形等均可，不影响本发明的实施，大小适宜即可，一般切分成面积4-9cm2的块状。
下述实施例中，各原料的“份”数的质量单位均一致。
实施例1
一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，包括下列步骤：
1)漂烫：选用鸡背部、腹部或腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm2的块状，取300份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；
2)揉滚：将市售的紫苏汁(纯度为100％)加水配置为浓度为3％的紫苏水，将步骤1)所得的鸡皮与1份紫苏水混匀，在真空揉滚机中处理20min，真空揉滚机的参数为：温度为5℃，真空度为0.05MPa，转速为8r/min；
3)酶解：配置质量浓度为0.1％的木瓜蛋白酶液，步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:10，40℃酶解50min，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；
4)腌制：取盐2份、糖2份、生抽1份、料酒1份溶于80份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置的压力腌制容器中腌制50min，超声波-脉动压联用装置的腌制工艺参数为：高压幅值为100-120kPa，高压脉冲比为2min:10min，超声波脉冲比为4min:10min；
5)卤制：取八角3份、桂皮3份、香叶0.3份、干辣椒7份、花椒4份大火炒制60s制成调料A，然后与生姜28份、小葱7份、大葱18份、盐8份、糖1份、鸡精3.5份、生抽14份、蚝油11份、料酒10份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到600份水中，大火沸腾卤制5min，转小火微沸卤制50min，捞出并沥干；
6)油炸：取淀粉7份、鸡蛋清2份、水15份混匀制成裹浆，取淀粉为裹粉，将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，用筛网筛去多余的淀粉，薄薄一层即可，将裹完粉的鸡皮放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，油炸温度为150℃，油炸时间为3min，真空度为0.02MPa，微波功率为5000W，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，撒少许黑胡椒粉，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。
实施例2
一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，包括下列步骤：
1)漂烫：选用鸡背部、腹部或腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm2的块状，取325份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；
2)揉滚：将市售的紫苏汁(纯度为100％)加水配置为浓度为3％的紫苏水，将步骤1)所得的鸡皮与1.5份紫苏水混匀，在真空揉滚机中揉滚30min，真空揉滚机的参数为：温度为3℃，真空度为0.1MPa，转速为8r/min；
3)酶解：配置质量浓度为0.3％的木瓜蛋白酶液，步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:7，45℃酶解40min，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；
4)腌制：取盐2.5份、糖2.5份、生抽1.5份、料酒1.5份溶于90份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置的压力腌制容器中腌制30min，超声波-脉动压联用装置的腌制工艺参数为：高压幅值为100-120kPa，高压脉冲比为3min:15min，超声波脉冲比为5min:12min；
5)卤制：取八角3.5g、桂皮3.5份、香叶0.35份、干辣椒8份、花椒5份大火炒制60s制成调料A，然后与生姜32份、小葱8份、大葱20份、盐10份、糖3份、鸡精4份、生抽14.5份、蚝油13份、料酒12份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到650份水中，大火沸腾卤制7min，转小火微沸卤制60min，捞出并沥干；
6)油炸：取淀粉10份、鸡蛋清5份、水20份混匀制成裹浆，取淀粉为裹粉，将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，用筛网筛去多余的淀粉，薄薄一层即可，将裹完粉的鸡皮放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，油炸温度为170℃，油炸时间为2min，真空度为0.04MPa，微波功率为4000W，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，撒少许黑胡椒粉，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。
实施例3
一种麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法，包括下列步骤：
1)漂烫：选用鸡背部、腹部或腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm2的块状，取350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；
2)揉滚：将市售的紫苏汁(纯度为100％)加水配置为浓度为3％的紫苏水，将步骤1)所得的鸡皮与2份紫苏水混匀，在真空揉滚机中揉滚20-50min，真空揉滚机的参数为：温度为1℃，真空度为0.2MPa，转速为8r/min；
3)酶解：配置质量浓度为0.2％的木瓜蛋白酶液，步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:5，50℃酶解30min，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；
4)腌制：取盐3份、糖3份、生抽2份、料酒2份溶于100份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置的压力腌制容器中腌制20min，超声波-脉动压联用装置的腌制工艺参数为：高压幅值为100-120kPa，高压脉冲比为4min:20min，超声波脉冲比为6min:15min；
5)卤制：取八角4g、桂皮4份、香叶0.4份、干辣椒9份、花椒6份大火炒制60s制成调料A，然后与生姜35份、小葱10份、大葱22份、盐12份、糖5份、鸡精5份、生抽15份、蚝油15份、料酒13份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到700份水中，大火沸腾卤制10min，转小火微沸卤制70min，捞出并沥干；
6)油炸：取淀粉14份、鸡蛋清7份、水25份混匀制成裹浆，取淀粉为裹粉，将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，用筛网筛去多余的淀粉，薄薄一层即可，将裹完粉的鸡皮放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，油炸温度为200℃，油炸时间为1min，真空度为0.06MPa，微波功率为3000W，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，撒少许黑胡椒粉，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。
对比例1
对比例1与实施例3的不同之处在于：步骤3)中，木瓜蛋白酶质量浓度为0.05％；同时步骤5)中，省略炒制，直接将所涉及的调料混匀制得调料A。
对比例1中木瓜蛋白酶添加量较少，鸡皮表面的胶原纤维中的肌动球蛋白和弹性蛋白被降解部分较少，内部空间结构打开程度不够，腌制剂难以渗入鸡皮内部，腌制效果较差；同时，由于香辛料没有经过炒制，香辛料的滋味未能完全散发出来，鸡皮不具有麻辣味和卤香味，滋味较差。
对比例2
对比例2与实施例3的不同之处在于：步骤3)中，木瓜蛋白酶液质量浓度为0.5％，；同时步骤5)中，大火炒制2-3min，制得调料A。
对比例2木瓜蛋白酶的添加量过多，导致鸡皮酶解过度，造成肌肉纤维过度降解，形成屏障，后期腌制盐分难以渗入，卤制入味困难，同时，结缔组织降解为无定型物质，从而导致鸡皮硬度变小，失去嚼劲；而且，调料炒制时间过长，出现焦糊味，严重影响鸡皮的风味。
对比例3
对比例3与实施例3的不同之处在于：省略步骤3)。
对比例3缺少木瓜蛋白酶酶解的过程，直接进行腌制，腌制剂难以渗入鸡皮内部，大分子的腥味多肽没有得到有效的分解，而紫苏水的去腥效果有限，导致鸡皮的腥味较重，鸡皮内部滋味较差。
对比例4
对比例4与实施例3的不同之处在于；由先进行步骤4)腌制，再步骤3)酶解的操作。
对比例4在制作过程中，对鸡皮先腌制、再酶解，导致在腌制之前鸡皮内部空间结构不能被酶解过程没有打开，腌制剂难以渗入鸡皮内部，腌制效果较差。
对比评价
将实施例1-3所制备的麻辣卤香脆鸡皮与对比例所述脆鸡皮分发给消费者进行试吃测试，并对比。试吃测试方法为：受试人群年龄为18-60岁，人数为2000人，男女各半，通过发放测试脆鸡皮给每位评价人试吃，然后填写统一制定的调查问卷来评价，评价结果采用平均分，评价标准见表1。试吃评价得分结果如表2示，总分100分。注：表1中的外观指的是没有撒黑胡椒粉时的外观。
表1麻辣卤香脆鸡皮评价标准(标准中建议把是否油腻加进去)
表2麻辣卤香脆鸡皮评价结果
| 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 对比例1 | 对比例2 | 对比例3 | 对比例4 | |
| 外观 | 21 | 22 | 24 | 18 | 20 | 20 | 19 |
| 滋味 | 24 | 22 | 24 | 14 | 19 | 13 | 15 |
| 气味 | 23 | 24 | 24 | 19 | 17 | 10 | 18 |
| 口感 | 22 | 23 | 20 | 20 | 16 | 22 | 22 |
| 总分 | 90 | 91 | 92 | 71 | 72 | 65 | 74 |
评价结果显示实施例1-3得分明显高于对比例1-4，其中实施例3口感更优。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于主要包括漂烫、揉滚、酶解、腌制、卤制和油炸步骤，各步骤中原料均按统一标准的重量份计，具体步骤如下：
1)漂烫：取300-350份鸡皮，放入沸水中漂烫后捞出，沥干水，备用；
2)揉滚：步骤1)所得的鸡皮与紫苏水1-2份混匀，在真空揉滚机中处理一段时间；
3)酶解：步骤2)所得鸡皮放入到木瓜蛋白酶液中酶解，然后浸入到沸水中灭酶后迅速取出，沥干水，备用；
4)腌制：取盐2-3份、糖2-3份、生抽1-2份、料酒1-2份溶于80-100份水中，将步骤3)所得的鸡皮放置其中，置于超声波-脉动压联用装置中腌制20-50min；
5)卤制：取八角3-4份、桂皮3-4份、香叶0.3-0.4份、干辣椒7-9份、花椒4-6份大火炒制50-70s制成调料A，然后与生姜28-35份、小葱7-10份、大葱18-22份、盐8-12份、糖1-5份、鸡精3.5-5份、生抽14-15份、蚝油11-15份、料酒10-13份以及步骤4)所得的鸡皮块一起加入到600-700份水中，煮沸卤制50-80min，捞出并沥干；
6)油炸：将步骤5)所得鸡皮经裹浆、裹粉后，放入到微波辅助真空油炸锅中炸直微黄色捞出，然后放入旋转离心式脱油机中脱油，冷却至室温，得到麻辣卤香脆鸡皮。
2.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于所述鸡皮选用鸡背部、腹部、腿部的鸡皮，除去附着的黄色脂肪，切分成面积4-9cm2的块状。
3.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤2)中的紫苏水的浓度3％。
4.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于所述步骤2)中真空揉滚的参数为：温度为1-5℃，真空度为0.05-0.2MPa，转速为5-10r/min，时间20-50min。
5.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤3)中酶解的条件为：木瓜蛋白酶液的质量浓度为0.1-0.3％，鸡皮与木瓜蛋白酶液的质量比为1:(5-10)，40-50℃酶解30-50min。
6.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤4)中超声波-脉动压联用装置的腌制工艺参数为：高压幅值为100-120kPa，高压脉冲比为(2-4)min:(10-20)min，超声波脉冲比为(4-6)min:(10-15)min。
7.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤5)中卤制时，大火沸腾卤制时间5-10min，转小火微沸卤制45-70min。
8.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤6)中，裹浆按质量份由淀粉7-14份、鸡蛋清2-7份、水15-25份混匀而得；裹粉采用淀粉，裹完粉的鸡皮用筛网筛去多余的淀粉。
9.根据权利要求1所述的麻辣卤香脆鸡皮的制作方法，其特征在于步骤6)中油炸温度为150℃-200℃，油炸时间为1-3min，真空度为0.02-0.06MPa，微波功率为3000-5000W。
10.权利要求1-9中任意一项方法制作的麻辣卤香脆鸡皮。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010268362.4A CN111317103A (zh) | 2020-04-08 | 2020-04-08 | 麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010268362.4A CN111317103A (zh) | 2020-04-08 | 2020-04-08 | 麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111317103A true CN111317103A (zh) | 2020-06-23 |
Family
ID=71167942
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010268362.4A Pending CN111317103A (zh) | 2020-04-08 | 2020-04-08 | 麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111317103A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113575866A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-11-02 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103110124A (zh) * | 2013-02-28 | 2013-05-22 | 四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司 | 一种微波膨化鸡皮食品及其制备方法 |
| CN107319359A (zh) * | 2017-07-13 | 2017-11-07 | 诸城市和生食品有限公司 | 一种脆皮鸡皮 |
| CN107334077A (zh) * | 2017-07-25 | 2017-11-10 | 柳州市鱼峰区秋香茶餐厅 | 一种酸辣鸡皮及其制备方法 |
| CN109757668A (zh) * | 2019-03-06 | 2019-05-17 | 福建正大食品有限公司 | 一种分步快速腌制调理鸡柳的方法 |
| CN110063457A (zh) * | 2019-04-22 | 2019-07-30 | 西藏农牧学院 | 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 |
-
2020
- 2020-04-08 CN CN202010268362.4A patent/CN111317103A/zh active Pending
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103110124A (zh) * | 2013-02-28 | 2013-05-22 | 四川省石棉县田湾河野生资源开发有限公司 | 一种微波膨化鸡皮食品及其制备方法 |
| CN107319359A (zh) * | 2017-07-13 | 2017-11-07 | 诸城市和生食品有限公司 | 一种脆皮鸡皮 |
| CN107334077A (zh) * | 2017-07-25 | 2017-11-10 | 柳州市鱼峰区秋香茶餐厅 | 一种酸辣鸡皮及其制备方法 |
| CN109757668A (zh) * | 2019-03-06 | 2019-05-17 | 福建正大食品有限公司 | 一种分步快速腌制调理鸡柳的方法 |
| CN110063457A (zh) * | 2019-04-22 | 2019-07-30 | 西藏农牧学院 | 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 杨林等: "泡椒风味藏猪皮制备工艺研究", 《高原农业》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113575866A (zh) * | 2021-08-09 | 2021-11-02 | 上海来伊份股份有限公司 | 一种脉冲压力卤制无骨凤爪的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101070318B1 (ko) | 해물짬뽕 제조방법 | |
| CN112931807A (zh) | 一种冻熟调味海鲜食品的加工方法 | |
| CN111317103A (zh) | 麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法 | |
| CN106616482A (zh) | 一种马蹄木耳狮子头及其制备方法 | |
| CN1454520A (zh) | 酸汤鱼及其制作工艺 | |
| KR20160109627A (ko) | 볶음 탕수육의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 탕수육 | |
| CN115736180A (zh) | 美味砂锅粥及其制备方法 | |
| KR20200034542A (ko) | 커틀릿 및 그 제조 방법 | |
| CN104305318A (zh) | 一种泡菜风味猪肉鱼丸烹饪菜式 | |
| KR20120055287A (ko) | 염지양념 및 이를 이용한 오리목살 조리방법 | |
| KR101080192B1 (ko) | 물회용 육수의 제조방법 및 상기 방법에 의해 제조된 물회용 육수를 이용한 물회 | |
| CN105495415A (zh) | 豆豉鲟鱼的制作方法 | |
| CN110973440A (zh) | 一种牛肉套皮的制作方法 | |
| KR100871400B1 (ko) | 당침 토마토를 포함하는 김치 및 이의 제조방법 | |
| CN110604271A (zh) | 一种烘烤型即食马面鱼片制作工艺 | |
| CN111743073A (zh) | 一种酱香鸭的制作方法 | |
| KR102392877B1 (ko) | 해물 치킨 제조방법 | |
| KR102570638B1 (ko) | 가자미 장아찌의 제조방법 | |
| KR102308287B1 (ko) | 혼합 성형육 및 그 제조방법 | |
| KR102551504B1 (ko) | 인삼이 함유된 제육볶음의 제조방법 | |
| KR20180073740A (ko) | 엄나무 추출물을 포함한 은갈치 해장국 제조방법 | |
| CN103549321B (zh) | 一种茄子脆片及其制备方法 | |
| KR102463166B1 (ko) | 막창과 곱창을 이용한 해물찜닭 및 그 제조방법 | |
| KR20020074343A (ko) | 다이어트용 김치의 제조방법 및 이의 제품 | |
| KR20220144719A (ko) | 찜닭 조리방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200623 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |