CN110063457A - 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 - Google Patents
一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110063457A CN110063457A CN201910323805.2A CN201910323805A CN110063457A CN 110063457 A CN110063457 A CN 110063457A CN 201910323805 A CN201910323805 A CN 201910323805A CN 110063457 A CN110063457 A CN 110063457A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- burger
- hiding
- parts
- pork
- concealed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 4
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 claims abstract description 44
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 30
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 21
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 21
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 18
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 13
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 13
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 11
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 11
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 11
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 11
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 11
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 11
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 10
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 9
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 8
- 230000008878 coupling Effects 0.000 claims description 8
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 claims description 8
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 8
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 8
- 238000005554 pickling Methods 0.000 claims description 6
- 208000010392 Bone Fractures Diseases 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 5
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 5
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008399 tap water Substances 0.000 claims description 5
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 claims description 5
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims description 4
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims description 4
- 102000004407 Lactalbumin Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000942 Lactalbumin Proteins 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 abstract description 2
- 241000246354 Satureja Species 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 17
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 7
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 5
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 239000006187 pill Substances 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 235000018714 Allium canadense Nutrition 0.000 description 1
- 235000005336 Allium ursinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000109568 Allium vineale Species 0.000 description 1
- 235000005534 Allium vineale ssp. compactum Nutrition 0.000 description 1
- 235000003686 Allium vineale ssp. vineale Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 1
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical group C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 208000030852 Parasitic disease Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 125000002252 acyl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000011759 adipose tissue development Effects 0.000 description 1
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003197 catalytic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 238000006276 transfer reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/10—Meat meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/30—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation
- A23L5/32—Physical treatment, e.g. electrical or magnetic means, wave energy or irradiation using phonon wave energy, e.g. sound or ultrasonic waves
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种藏式风味藏猪肉丸，它利用藏猪肉自身优点，制作的肉丸比普通肉丸口感品质更好，营养价值更高，更容易受到消费者青睐。同时还根据藏民族的饮食习惯，充分利用了西藏本地的香辛料资源，制作的肉丸香辣可口、风味口感独特，具有更加广阔的市场前景。本发明还公开了肉丸的制作方法，该方法通过采用超声‑脉动压耦合腌制，不仅缩短了腌制时间，同时还增强了肉丸的硬度和弹性，改善了肉丸的质地和口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法。
背景技术
藏猪作为我国青藏高原及其毗邻地区特有的猪品种，为藏区农牧民提供了藏猪肉品，是藏区畜牧业经济发展的主要依托之一。藏猪生活在无污染、生态环境佳的高海拔地区，因此藏猪肉的肉质更加鲜嫩，口感品质更好，而且蛋白质、矿物质元素等含量更高，氨基酸构成比例更加合理。随着国内经济社会的发展，人们对食品的需求有了更高的要求，纯天然、无污染、肉质细嫩的藏猪肉产品具有十分广阔的市场潜力。
目前，在西藏的大部分地方，仍旧保留着用非热加工成风干肉后生食、非热加工成肉酱等生食现象，这些藏猪肉消费方式存在着被致病微生物污染、人畜共患寄生虫病等感染的风险。由于西藏藏猪加工产业发展水平较低，藏猪肉制品在市面上种类较少。因此，迫切需要加强对藏猪肉产品的深加工与开发。
发明内容
针对上述不足，本发明的目的是提供一种以藏猪肉为主要原料，具有藏族人民特殊的口感风味和质感的藏式风味藏猪肉丸及其制作方法。
上述目的是通过以下技术方案实现：
一种藏式风味藏猪肉丸，它由以下重量份数的原料制成：藏猪肉1000份、淀粉60～100份、复合磷酸盐2～4份、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)1～5份、蛋白质粉15～25份、食盐3-6份、五香粉1～3份、夏果唐杰15～25份、廓聂3～6份、果巴日果8～15份、姜15～25份、蒜10～20份、水60～100份。
优选地，所述蛋白质粉为大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清粉中的一种或几种的任意比例混合物。
所述藏式风味藏猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：
(1)将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜；
(2)将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀；
(3)将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为0-10℃，超声功率为50-200W，脉动压力的高压值为1-3mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为10-30min，总腌制时间为2-5h；
(4)将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸；
(5)将制成的肉丸放入沸水中煮5-10min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装；
(6)将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，115～121℃，时间10-60min。
优选地，所述腌制温度为2-5℃。
优选地，所述超声功率为100-150W。
优选地，所述脉动压力的高压值为1.5-2mPa，压力转换时间为15min。
优选地，所述总腌制时间为3h。
根据本发明的一个实施例，最佳的腌制条件为：腌制温度为4℃，超声功率为150W，脉动压力的高压值为1.8mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为15min，总腌制时间为3h。
夏果唐杰、廓聂和果巴日果均为青藏高原地区特有香辛料。其中夏果唐杰(夏廓唐杰)为一种草本香料，常用于藏式辣椒酱的制作，本发明将其用于肉丸可起到压腥解膻、增香提味的作用；廓聂为藏茴香的种子，用于肉丸制作可提香解腻；果巴日果为青藏高原地区的一种野蒜，可为肉丸提供辛辣味和香味。
复合磷酸盐是一种食品中常用的品质改良剂，它由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的两种或以上按任意比例组成，加到肉丸中促进可溶性蛋白溶出，进而增强肉丸凝胶强度和保水性。蛋白质粉主要提供乳化性，防止藏猪肉中的脂肪形成油滴析出。TG酶的作用是催化蛋白质的酰基转移反应，以形成蛋白质分子内部或分子间的交联，可增强藏猪肉丸的凝胶性和持水性。
超声-脉动压力耦合腌制是目前比较新的一种肉制品腌制方法，它是在对腌制物料超声的同时进行脉动加压处理，即将物料放入密闭容器内并将容器内的压强升高到一定值，保持一段时间后再泄压，使压强恢复到大气压并保持一段时间，然后再升高压强，如此循环进行操作。其中，超声的作用是加速可溶性蛋白的溶出，有利于在后续加热成型过程中形成更强的凝胶和质地；脉动压的作用是加速腌制配料的渗透。本发明通过对物料进行超声-脉动压耦合腌制，不仅大幅缩短了腌制时间，而且改善了肉丸的质地和口感。
本发明的有益效果为：
(1)本发明充分利用藏猪肉自身优点，制作的肉丸比普通肉丸口感品质更好，营养价值更高，更容易受到消费者青睐。
(2)本发明根据藏民族的饮食习惯，充分利用了西藏本地的香辛料资源，制作的肉丸香辣可口、风味口感独特，完全不同于现有的肉丸制品，因此具有更加广阔的市场前景。
(3)本发明通过采用超声-脉动压耦合腌制，极大地缩短了腌制时间，由传统腌制工艺的24h缩短至2-5h，生产效率显著提高，同时还增强了肉丸的硬度和弹性，改善了肉丸的质地和口感。
(4)本发明有利于促进藏猪的资源利用，提高西藏地区猪肉加工产业的发展水平，改善少数民族的生活质量，具有较大的社会效益。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细地说明，以下实施例中所使用的复合磷酸盐均由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按1：1：1的重量比组成。
实施例1
一种藏式风味藏猪肉丸，由以下原料制成：藏猪肉1000g、淀粉70g、复合磷酸盐2.5g、TG酶2g、蛋白质粉18g、食盐3.5g、五香粉1.5g、夏果唐杰16g、廓聂3.5g、果巴日果10g、姜18g、蒜15g、水70g。
所述蛋白质粉为蛋清粉。
制作方法如下：
(1)藏猪肉处理：将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜。
(2)混料：将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀。
(3)腌制：将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为2℃，超声功率为80W，脉动压力的高压值为2.5mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为10min，总腌制时间为2h。
(4)制丸：将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸。
(5)成型：将制成的肉丸放入沸水中煮5min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装。
(6)蒸煮灭菌：将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，121℃，灭菌30min。
实施例2
一种藏式风味藏猪肉丸，由以下原料制成：藏猪肉1000g、淀粉90g、复合磷酸盐4g、TG酶4g、蛋白质粉25g、食盐5.5g、五香粉2.5g、夏果唐杰20g、廓聂5g、果巴日果12g、姜25g、蒜18g、水90g。
所述蛋白质粉为乳清蛋白。
制作方法如下：
(1)藏猪肉处理：将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜。
(2)混料：将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀。
(3)腌制：将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为8℃，超声功率为200W，脉动压力的高压值为1.2mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为30min，总腌制时间为5h。
(4)制丸：将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸。
(5)成型：将制成的肉丸放入沸水中煮10min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装。
(6)蒸煮灭菌：将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，115℃，灭菌30min。
实施例3
一种藏式风味藏猪肉丸，由以下原料制成：藏猪肉1000g、淀粉80g、复合磷酸盐3g、TG酶2g、蛋白质粉18g、食盐5g、五香粉2g、夏果唐杰18g、廓聂4g、果巴日果13g、姜20g、蒜12g、水80g。
所述蛋白质粉为大豆分离蛋白。
制作方法如下：
(1)藏猪肉处理：将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜。
(2)混料：将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀。
(3)腌制：将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为4℃，超声功率为150W，脉动压力的高压值为1.8mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为15min，总腌制时间为3h。
(4)制丸：将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸。
(5)成型：将制成的肉丸放入沸水中煮5min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装。
(6)蒸煮灭菌：将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，121℃，灭菌30min。
试验例肉丸质构特性测定
采用质构仪对肉丸样品进行质构分析，肉丸样品的挤压硬度和弹性用TA-36柱形探头(直径36mm)和“质构剖面分析”模式(TPA模式)测定，测定参数如下：测前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度5mm/s，间隔时间2s，目标数值下压变形40％，触发力10gf。没组样品测定5个平行，取平均值。
其中，对比例是以藏猪肉为原料制作的普通肉丸，除了原料配方与本发明不同，腌制方法也是采用的常规方法而不是超声-脉动压耦合腌制。
表1肉丸的质构特性测定结果
| 硬度(gf) | 弹性 | |
| 实施例1 | 1973 | 0.935 |
| 实施例2 | 1876 | 0.918 |
| 实施例3 | 2029 | 0.943 |
| 对比例 | 1665 | 0.814 |
结果显示，本发明制作的肉丸与普通肉丸相比，硬度增强了12.7-21.9％、弹性提高了12.9-15.8％，获得了更好的质感。
Claims (7)
1.一种藏式风味藏猪肉丸，其特征在于由以下重量份数的原料制成：藏猪肉1000份、淀粉60～100份、复合磷酸盐2～4份、TG酶1～5份、蛋白质粉15～25份、食盐3-6份、五香粉1～3份、夏果唐杰15～25份、廓聂3～6份、果巴日果8～15份、姜15～25份、蒜10～20份、水60～100份。
2.如权利要求1所述的藏式风味藏猪肉丸，其特征在于：所述蛋白质粉为大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清粉中的一种或几种的任意比例混合物。
3.一种制作权利要求1所述藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜；
(2)将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀；
(3)将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为0-10℃，超声功率为50-200W，脉动压力的高压值为1-3mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为10-30min，总腌制时间为2-5h；
(4)将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸；
(5)将制成的肉丸放入沸水中煮5-10min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装；
(6)将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，115～121℃，时间10-60min。
4.如权利要求3所述制作藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于：所述腌制温度为2-5℃。
5.如权利要求3所述制作藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于：所述超声功率为100-150W。
6.如权利要求3所述制作藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于：所述脉动压力的高压值为1.5-2mPa，压力转换时间为15min。
7.如权利要求3所述制作藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于：所述总腌制时间为3h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910323805.2A CN110063457A (zh) | 2019-04-22 | 2019-04-22 | 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910323805.2A CN110063457A (zh) | 2019-04-22 | 2019-04-22 | 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110063457A true CN110063457A (zh) | 2019-07-30 |
Family
ID=67368403
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201910323805.2A Pending CN110063457A (zh) | 2019-04-22 | 2019-04-22 | 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110063457A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110973511A (zh) * | 2020-01-09 | 2020-04-10 | 四川省雅士科技有限公司 | 一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 |
| CN111317103A (zh) * | 2020-04-08 | 2020-06-23 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法 |
| CN111903918A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-11-10 | 四川大学 | 一种牛肝丸及其制备工艺 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102823884A (zh) * | 2012-09-06 | 2012-12-19 | 华中农业大学 | 一种脉动压机械快速腌制肉类的新方法 |
| CN113100400A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-07-13 | 吉林大学 | 一种营养保健人参烧鸡的制作方法 |
-
2019
- 2019-04-22 CN CN201910323805.2A patent/CN110063457A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102823884A (zh) * | 2012-09-06 | 2012-12-19 | 华中农业大学 | 一种脉动压机械快速腌制肉类的新方法 |
| CN113100400A (zh) * | 2021-05-25 | 2021-07-13 | 吉林大学 | 一种营养保健人参烧鸡的制作方法 |
Non-Patent Citations (5)
| Title |
|---|
| 吴师师等: "脉动压力对新疆风干牛肉腌制过程传质动力参数影响", 《食品工业科技》 * |
| 唐雪燕等: "不同腌制方式对猪肉品质的影响", 《食品研究与开发》 * |
| 张东等: "不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响", 《食品与发酵工业》 * |
| 詹文圆: "肉制品加工中变压滚揉腌制技术研究", 《中国优秀博硕士学位论文全文数据库(硕士)工程科技Ⅰ辑》 * |
| 辜雪冬等: "藏香猪松茸肉丸加工研究", 《食品工业》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110973511A (zh) * | 2020-01-09 | 2020-04-10 | 四川省雅士科技有限公司 | 一种竹笋牛肉丸及其制备工艺 |
| CN111317103A (zh) * | 2020-04-08 | 2020-06-23 | 湖北神丹健康食品有限公司 | 麻辣卤香脆鸡皮及其制作方法 |
| CN111903918A (zh) * | 2020-08-26 | 2020-11-10 | 四川大学 | 一种牛肝丸及其制备工艺 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101773255B (zh) | 一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法 | |
| CN103156205B (zh) | 发酵鸡肉及其制作方法 | |
| CN110063457A (zh) | 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 | |
| CN103431417A (zh) | 一种牛肉丸的制作工艺 | |
| CN103704751B (zh) | 一种低盐香辣鸭肉酱及制作方法 | |
| CN101176559A (zh) | 一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法 | |
| CN105265811A (zh) | 一种增加猪肉瘦肉率及风味的添加剂 | |
| CN102273645A (zh) | 一种新型风味番鸭的加工方法 | |
| CN104839787A (zh) | 一种糟鱿鱼的加工方法 | |
| CN103340439A (zh) | 一种水晶猪肉肠及其制作方法 | |
| CN102326788A (zh) | 一种绿色营养柿椒肠及其制备方法 | |
| CN107568624A (zh) | 发酵肉制品及保鲜加工方法 | |
| CN108157823A (zh) | 一种牦牛皮食品制作方法 | |
| CN109329775A (zh) | 一种乳酸菌-膳食纤维鱼糕及制备方法 | |
| CN105661377B (zh) | 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法 | |
| CN104997056A (zh) | 高可溶性钙鱼羊肉发酵香肠及其制备方法 | |
| CN104997063A (zh) | 一种重组鱼及其制作工艺 | |
| CN102178249A (zh) | 一种发酵牦牛肉的加工方法 | |
| CN102166012B (zh) | 一种金针菇脚菇酱的生产方法 | |
| CN105166603B (zh) | 一种改善鲟鱼肉腥味的处理方法及制备的鲟鱼肉片 | |
| CN101467695A (zh) | 速食肉皮晶 | |
| CN106490492A (zh) | 一种新疆特色保健半干牛肉及其制作方法 | |
| CN101057597A (zh) | 银耳纤维面制作方法 | |
| CN106036579A (zh) | 一种养生鱼面的制备方法 | |
| CN109007756A (zh) | 一种利用罗非鱼下脚料制备优质鱼露的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |