CN110063457A - 一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种藏式风味藏猪肉丸，它利用藏猪肉自身优点，制作的肉丸比普通肉丸口感品质更好，营养价值更高，更容易受到消费者青睐。同时还根据藏民族的饮食习惯，充分利用了西藏本地的香辛料资源，制作的肉丸香辣可口、风味口感独特，具有更加广阔的市场前景。本发明还公开了肉丸的制作方法，该方法通过采用超声‑脉动压耦合腌制，不仅缩短了腌制时间，同时还增强了肉丸的硬度和弹性，改善了肉丸的质地和口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种藏式风味藏猪肉丸及其制作方法。
背景技术
藏猪作为我国青藏高原及其毗邻地区特有的猪品种，为藏区农牧民提供了藏猪肉品，是藏区畜牧业经济发展的主要依托之一。藏猪生活在无污染、生态环境佳的高海拔地区，因此藏猪肉的肉质更加鲜嫩，口感品质更好，而且蛋白质、矿物质元素等含量更高，氨基酸构成比例更加合理。随着国内经济社会的发展，人们对食品的需求有了更高的要求，纯天然、无污染、肉质细嫩的藏猪肉产品具有十分广阔的市场潜力。
目前，在西藏的大部分地方，仍旧保留着用非热加工成风干肉后生食、非热加工成肉酱等生食现象，这些藏猪肉消费方式存在着被致病微生物污染、人畜共患寄生虫病等感染的风险。由于西藏藏猪加工产业发展水平较低，藏猪肉制品在市面上种类较少。因此，迫切需要加强对藏猪肉产品的深加工与开发。
发明内容
针对上述不足，本发明的目的是提供一种以藏猪肉为主要原料，具有藏族人民特殊的口感风味和质感的藏式风味藏猪肉丸及其制作方法。
上述目的是通过以下技术方案实现：
一种藏式风味藏猪肉丸，它由以下重量份数的原料制成：藏猪肉1000份、淀粉60～100份、复合磷酸盐2～4份、TG酶(谷氨酰胺转氨酶)1～5份、蛋白质粉15～25份、食盐3-6份、五香粉1～3份、夏果唐杰15～25份、廓聂3～6份、果巴日果8～15份、姜15～25份、蒜10～20份、水60～100份。
优选地，所述蛋白质粉为大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清粉中的一种或几种的任意比例混合物。
所述藏式风味藏猪肉丸的制作方法，包括以下步骤：
(1)将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜；
(2)将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀；
(3)将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为0-10℃，超声功率为50-200W，脉动压力的高压值为1-3mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为10-30min，总腌制时间为2-5h；
(4)将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸；
(5)将制成的肉丸放入沸水中煮5-10min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装；
(6)将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，115～121℃，时间10-60min。
优选地，所述腌制温度为2-5℃。
优选地，所述超声功率为100-150W。
优选地，所述脉动压力的高压值为1.5-2mPa，压力转换时间为15min。
优选地，所述总腌制时间为3h。
根据本发明的一个实施例，最佳的腌制条件为：腌制温度为4℃，超声功率为150W，脉动压力的高压值为1.8mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为15min，总腌制时间为3h。
夏果唐杰、廓聂和果巴日果均为青藏高原地区特有香辛料。其中夏果唐杰(夏廓唐杰)为一种草本香料，常用于藏式辣椒酱的制作，本发明将其用于肉丸可起到压腥解膻、增香提味的作用；廓聂为藏茴香的种子，用于肉丸制作可提香解腻；果巴日果为青藏高原地区的一种野蒜，可为肉丸提供辛辣味和香味。
复合磷酸盐是一种食品中常用的品质改良剂，它由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠的两种或以上按任意比例组成，加到肉丸中促进可溶性蛋白溶出，进而增强肉丸凝胶强度和保水性。蛋白质粉主要提供乳化性，防止藏猪肉中的脂肪形成油滴析出。TG酶的作用是催化蛋白质的酰基转移反应，以形成蛋白质分子内部或分子间的交联，可增强藏猪肉丸的凝胶性和持水性。
超声-脉动压力耦合腌制是目前比较新的一种肉制品腌制方法，它是在对腌制物料超声的同时进行脉动加压处理，即将物料放入密闭容器内并将容器内的压强升高到一定值，保持一段时间后再泄压，使压强恢复到大气压并保持一段时间，然后再升高压强，如此循环进行操作。其中，超声的作用是加速可溶性蛋白的溶出，有利于在后续加热成型过程中形成更强的凝胶和质地；脉动压的作用是加速腌制配料的渗透。本发明通过对物料进行超声-脉动压耦合腌制，不仅大幅缩短了腌制时间，而且改善了肉丸的质地和口感。
本发明的有益效果为：
(1)本发明充分利用藏猪肉自身优点，制作的肉丸比普通肉丸口感品质更好，营养价值更高，更容易受到消费者青睐。
(2)本发明根据藏民族的饮食习惯，充分利用了西藏本地的香辛料资源，制作的肉丸香辣可口、风味口感独特，完全不同于现有的肉丸制品，因此具有更加广阔的市场前景。
(3)本发明通过采用超声-脉动压耦合腌制，极大地缩短了腌制时间，由传统腌制工艺的24h缩短至2-5h，生产效率显著提高，同时还增强了肉丸的硬度和弹性，改善了肉丸的质地和口感。
(4)本发明有利于促进藏猪的资源利用，提高西藏地区猪肉加工产业的发展水平，改善少数民族的生活质量，具有较大的社会效益。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细地说明，以下实施例中所使用的复合磷酸盐均由三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按1：1：1的重量比组成。
实施例1
一种藏式风味藏猪肉丸，由以下原料制成：藏猪肉1000g、淀粉70g、复合磷酸盐2.5g、TG酶2g、蛋白质粉18g、食盐3.5g、五香粉1.5g、夏果唐杰16g、廓聂3.5g、果巴日果10g、姜18g、蒜15g、水70g。
所述蛋白质粉为蛋清粉。
制作方法如下：
(1)藏猪肉处理：将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜。
(2)混料：将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀。
(3)腌制：将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为2℃，超声功率为80W，脉动压力的高压值为2.5mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为10min，总腌制时间为2h。
(4)制丸：将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸。
(5)成型：将制成的肉丸放入沸水中煮5min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装。
(6)蒸煮灭菌：将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，121℃，灭菌30min。
实施例2
一种藏式风味藏猪肉丸，由以下原料制成：藏猪肉1000g、淀粉90g、复合磷酸盐4g、TG酶4g、蛋白质粉25g、食盐5.5g、五香粉2.5g、夏果唐杰20g、廓聂5g、果巴日果12g、姜25g、蒜18g、水90g。
所述蛋白质粉为乳清蛋白。
制作方法如下：
(1)藏猪肉处理：将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜。
(2)混料：将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀。
(3)腌制：将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为8℃，超声功率为200W，脉动压力的高压值为1.2mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为30min，总腌制时间为5h。
(4)制丸：将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸。
(5)成型：将制成的肉丸放入沸水中煮10min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装。
(6)蒸煮灭菌：将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，115℃，灭菌30min。
实施例3
一种藏式风味藏猪肉丸，由以下原料制成：藏猪肉1000g、淀粉80g、复合磷酸盐3g、TG酶2g、蛋白质粉18g、食盐5g、五香粉2g、夏果唐杰18g、廓聂4g、果巴日果13g、姜20g、蒜12g、水80g。
所述蛋白质粉为大豆分离蛋白。
制作方法如下：
(1)藏猪肉处理：将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜。
(2)混料：将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀。
(3)腌制：将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为4℃，超声功率为150W，脉动压力的高压值为1.8mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为15min，总腌制时间为3h。
(4)制丸：将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸。
(5)成型：将制成的肉丸放入沸水中煮5min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装。
(6)蒸煮灭菌：将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，121℃，灭菌30min。
试验例肉丸质构特性测定
采用质构仪对肉丸样品进行质构分析，肉丸样品的挤压硬度和弹性用TA-36柱形探头(直径36mm)和“质构剖面分析”模式(TPA模式)测定，测定参数如下：测前速度2.0mm/s，测试速度1.0mm/s，测后速度5mm/s，间隔时间2s，目标数值下压变形40％，触发力10gf。没组样品测定5个平行，取平均值。
其中，对比例是以藏猪肉为原料制作的普通肉丸，除了原料配方与本发明不同，腌制方法也是采用的常规方法而不是超声-脉动压耦合腌制。
表1肉丸的质构特性测定结果
| 硬度(gf) | 弹性 | |
| 实施例1 | 1973 | 0.935 |
| 实施例2 | 1876 | 0.918 |
| 实施例3 | 2029 | 0.943 |
| 对比例 | 1665 | 0.814 |
结果显示，本发明制作的肉丸与普通肉丸相比，硬度增强了12.7-21.9％、弹性提高了12.9-15.8％，获得了更好的质感。
Claims (7)
1.一种藏式风味藏猪肉丸，其特征在于由以下重量份数的原料制成：藏猪肉1000份、淀粉60～100份、复合磷酸盐2～4份、TG酶1～5份、蛋白质粉15～25份、食盐3-6份、五香粉1～3份、夏果唐杰15～25份、廓聂3～6份、果巴日果8～15份、姜15～25份、蒜10～20份、水60～100份。
2.如权利要求1所述的藏式风味藏猪肉丸，其特征在于：所述蛋白质粉为大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清粉中的一种或几种的任意比例混合物。
3.一种制作权利要求1所述藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将藏猪肉剔除碎骨、筋键，用自来水清洗干净，用绞肉机加工成肉糜；
(2)将夏果唐杰、廓聂、果巴日果、姜、蒜切碎后与食盐、复合磷酸盐、淀粉、TG酶、蛋白质粉、五香粉、水一起拌入肉糜混合均匀；
(3)将混合后的物料进行超声-脉动压耦合腌制，腌制温度为0-10℃，超声功率为50-200W，脉动压力的高压值为1-3mPa、低压值为标准大气压、压力转换时间为10-30min，总腌制时间为2-5h；
(4)将腌制后的物料放入肉丸机中，加工成直径为1.5～2cm的肉丸；
(5)将制成的肉丸放入沸水中煮5-10min，待肉丸成型后捞出沥干表面水分，然后装入蒸煮袋并进行真空包装；
(6)将包装好的肉丸放入高压灭菌锅中进行蒸煮灭菌，115～121℃，时间10-60min。
4.如权利要求3所述制作藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于：所述腌制温度为2-5℃。
5.如权利要求3所述制作藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于：所述超声功率为100-150W。
6.如权利要求3所述制作藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于：所述脉动压力的高压值为1.5-2mPa，压力转换时间为15min。
7.如权利要求3所述制作藏式风味藏猪肉丸的方法，其特征在于：所述总腌制时间为3h。
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