CN102823884A

CN102823884A - 一种脉动压机械快速腌制肉类的新方法

Info

Publication number: CN102823884A
Application number: CN2012103266864A
Authority: CN
Inventors: 马美湖; 郭良; 金永国; 靳国锋
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2012-09-06
Filing date: 2012-09-06
Publication date: 2012-12-19

Abstract

本发明公开了一种脉动压机械腌制肉类的方法，将肉浸泡在腌制液中，用脉动压腌制3~21小时，所述脉动压的高压值为140~160 kPa，高压保持时间为15~20分钟，低压值为大气压，低压保持时间为20~30分钟，所述腌制液中食盐的质量百分含量为4%~7%。本发明实现了肉类腌制过程的机械化，提高腌制的效率，显著缩短腌制时间，降低了生产成本。

Description

一种脉动压机械快速腌制肉类的新方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种肉类腌制加工方法，尤其是一种脉动压快速腌制肉类的新方法。

背景技术

腌制是肉类产品加工中的重要工艺之一，几乎所有肉制品的加工都离不开腌制环节。通过腌制形成了很多具有特色的肉制品，如火腿、腊肉、咸水鸭、板鸡等传统肉制品，由于其特殊的风味口感而受到消费者的喜爱。另外，通过腌制过程，能抑制肉毒梭状芽胞杆菌及其他微生物的生长，防止病原菌感染肉制品造成的疾病传播，延长肉制品的货架期。

但是目前，国内外肉类腌制过程均未能实现机械化，腌制效率低，周期长，占用了大量人工和场地。为了提高生产效率，快速腌制是技术发展的趋势，当前的快速腌制技术包括预按摩法、超声波技术及超高压技术，但是仍存在技术要求高、成本高等缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种脉动压快速腌制肉类的新方法，克服现有技术中存在的机械化程度低、加工周期长等缺陷。

上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种快速腌制肉类的方法，其特征在于：

将肉完全浸泡在腌制液中，用脉动压腌制3~21小时，

所述脉动压的高压值为140~160 kPa，高压保持时间为15~20分钟，低压值为大气压，低压保持时间为20~30分钟，

所述腌制液中食盐的质量百分含量为4%~7%。

优选的，腌制时间为9~15小时。

优选的，所述腌制液中食盐的质量百分含量为5%。

腌制液中的其他成分可根据需要进行添加，如添加亚硝酸盐、红曲色素及异抗坏血酸钠改善色泽，添加磷酸盐改善持水性，添加酒或糖增加风味等。作为本发明的优选方案，所述腌制液中添加了亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、高度谷酒，所述亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、高度谷酒的质量百分含量依次为：0.001~0.003%，0.02~0.04%，0.2~0.5%和1~3%。

所述磷酸盐选自磷酸氢二钠/钾、焦磷酸钠/钾、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等中的一种或多种的组合，当采用多种组合时，各成分的比例可为任何比例。

本发明的有益效果是：

1、实现了肉类腌制过程的机械化，通过压力的周期改变，加快了腌制剂的渗透速率，显著缩短了腌制的时间，因此大大减少了人力，提高了生产效率，节省了大量成本。

2、该技术适用范围广，可用于不同品种肉类的腌制，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，也可用于不同类型肉制品的腌制过程，如鲜肉、肉糜、剔骨肉、带骨肉等。

附图说明

图1为脉动压高压值对氯化钠含量的影响曲线图。

图2为脉动高压保持时间对氯化钠含量的影响曲线图。

图3是脉动压、常压的不同腌制时间对肉中盐含量的影响对比试验曲线图。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明作进一步的详细描述。

实施例1 脉动压腌制猪肉的工艺条件选择

1 试验方法

1.1 样品前处理：将猪后臀肉去除筋膜、结缔组织等，切成约50g的立方肉样，随机分组；

1.2 腌制液配制：取食盐、亚硝酸钠、磷酸盐、异抗坏血酸钠、高度谷酒和水，搅拌溶解，食盐的质量浓度为3~7%，亚硝酸盐的质量浓度为0.002%、异抗坏血酸钠的质量浓度为0.03%、磷酸盐的质量浓度为0.3%、高度谷酒的质量浓度为2%。所述磷酸盐为磷酸氢二钠和焦磷酸钠，两者比例为1:1.

1.3 脉动压腌制猪肉试验设计：将猪肉浸入到腌制液中，进行脉动压力腌制。

脉动压腌制装置由压力发生装置、压力控制系统和压力容器组成。压力发生装置通过空气压缩机按照设定好的加压程序给压力容器加压，当压力达到预设值后，压力传感器即可控制空压机停止加压，即进入高压保持阶段，保持一定时间后，再通过自动控制器打开卸压阀卸压至设定低压值（本实施例中为大气压），并保持一定时间，此过程即为一个脉动压周期，循环往复即为脉动加压方式，即实现脉动压腌制。压力控制系统由单片机控制，程序可自主设定，自动化程度高。此外，附带的加热装置控制腌制温度，料液循环系统可使腌制液循环利用。

腌制过程中高、低压交替进行，先增压至脉动高压值，保持一定时间后卸压，恢复至低压（常压）保持30分钟，循环操作。选取腌制液NaCl浓度、脉动高压值和高压保持时间三个因素进行优化，因素水平表见表1。

表1 脉动压腌制猪肉工艺优化设计

2 试验结果与分析

2.1 腌制液NaCl浓度对脉动压腌制效果的影响

设定脉动高压值为140kPa、高压保持时间为20min，低压保持时间为30min，考察NaCl质量分数为3%、4%、5%、6 %和7%时的脉动压腌制效果，结果如表2所示。由表2可以看出，在相同腌制时间下，腌制液NaCl质量分数越高，肉中的盐含量越高，表明腌制液NaCl质量分数的提高对NaCl向猪肉中的渗透速率有显著影响。腌制液NaCl质量分数是产生渗透压的最重要因素，NaCl质量分数增加，渗透压随之升高，腌制速率逐渐增大。但是，在实际的生产过程中，要考虑产品的适口性，不是NaCl含量越高越好，腌制后要进行后续的烘干等工艺，所以腌制后的猪肉NaCl 含量应控制在2.5%～3.5%之间为最好，因此，优选腌制液中NaCl质量分数为5%，腌制时间为9-15小时。

表2 NaCl浓度对脉动压腌制效果的影响

2.2 脉动高压值对腌制效果的影响

设定腌制液NaCl浓度为4%，高压保持时间为20min，低压保持时间为30min，考察不同脉动高压值对腌制效果的影响，结果见图1。由图1可知，随着腌制时间的延长，各组猪肉中NaCl含量呈逐渐上升趋势，脉动压处理组猪肉中NaCl的含量整体上明显高于对照组。在整个腌制过程中，脉动高压值为140和160kPa时，猪肉的NaCl含量显著高于常压腌制对照组(P＜0.05)。脉动高压值对于原料的NaCl含量有着重要的影响，随着高压值升高猪肉的NaCl含量会升高，传质速率加快，但高压值达到一定值时，NaCl含量变化趋于平缓，故脉动高压值选择140~160kPa较为适宜。

2.3 高压保持时间对腌制效果的影响

设定腌制液NaCl浓度为4%，脉动高压值为140kPa，低压保持时间为30min，考察不同脉动高压保持时间对腌制效果的影响，结果见图2。由图2可知，在腌制过程中，猪肉中NaCl含量随着高压保持时间的延长先增加后降低，当高压保持时间在15min时NaCl渗透速率最快，随着高压保持时间继续增加，NaCl的渗透速率又开始呈下降趋势。所以，高压保持时间过长或过短都不利于NaCl溶液向肉内渗透和扩散，这是因为高压时间过短，NaCl还未充分渗透猪肉中就卸压，相反，高压时间过长，肉中的内外压力已经达到平衡，继续加压并不会使NaCl溶液渗透。故高压保持时间为15min最为合适。

2.4 最佳腌制条件的确定

按照优化条件进行脉动压腌制，并将试验结果与相同条件下常压腌制结果对比，结果如图3所示。结果表明，在腌制时间同为18小时的情况下，猪肉中氯化钠含量达到3.35%，普通常压腌制组氯化钠含量为2.68%，脉动压比常压提高了25%；若设定猪肉中氯化钠含量目标值为2.50%，则达到目标值脉动压腌制约需9小时，而常压腌制约需15小时，脉动压比常压可节省腌制时间约40%，以此估算，可节省人力等成本约20%。

Claims

1.一种快速腌制肉类的方法，其特征在于：

将肉完全浸泡在腌制液中，用脉动压腌制3~21小时，

所述脉动压的高压值为140~160kPa，高压保持时间为15~20分钟，低压值为大气压，低压保持时间为20~30分种，

所述腌制液中食盐的质量百分含量为4%~7%。

2.如权利要求1所述的快速腌制肉类方法，其特征在于：腌制时间为9~15小时。

3.如权利要求2所述的快速腌制肉类方法，其特征在于：所述腌制液中食盐的质量百分含量为5%。

4.如权利要求1、2、3任何一项所述的快速腌制肉类的方法，其特征在于：所述腌制液中还含有亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、高度谷酒，所述亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、磷酸盐、高度谷酒的质量百分含量依次为：0.001~0.003%，0.02~0.04%，0.2~0.5%和1~3%。