CN104522142A - 一种腊肉制品保鲜方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种腊肉制品保鲜方法。该方法包括以下步骤：(1)筛选腊肉制品发酵用菌种，并建立腊肉发酵条件；(2)确定酶的种类，用量及酶解条件；以质构、风味、色泽等为指标，在腌制过程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、钙激活蛋白酶、链霉蛋白酶等酶制剂，确定加酶量、酶解时间和酶解温度等酶解方法条件；(3)分析腊肉生产过程酸价，过氧化值的变化，选择抗氧化剂；(4)配制可食性涂膜剂及建立涂膜技术；以微生物、酸价、过氧化值和TBA值为指标，以不同的复合可食性膜材料壳聚糖、变性淀粉、大豆分离蛋白以及添加乳酸链球菌素或者尼生素，采用浸渍和喷涂等不同的涂膜技术，对产品进行防腐效处理。该方法操作简单，效果显著。

Description

一种腊肉制品保鲜方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种腊肉制品保鲜方法。

背景技术

腊肉的加工包括原料肉预处理、腌制、脱水、保藏成熟等几个过程，它是我国传统肉制品中的杰出代表，起源于唐朝，主要产地是广东、四川、云南、湖南、黄河长江流域。我国具有悠久的腌腊肉制品加工历史和精湛的加工技术，也有众多的传统腊肉品种，如浙江的金华火腿、云南的宣威火腿及南京板鸭等，它们对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了杰出的贡献。睢宁香肠也是其中杰出的代表之一，是睢宁具有地域特色的传统食品，誉满苏、鲁、豫、皖周边地区。产品用新鲜精瘦猪肉，用猪后腿精瘦肉，佐以多种名贵中草药。风味独特，鲜香袭人，咸甜适口，令人回味无穷。

睢宁香肠与其它腊肉制品类似，是采用发酵技术制得的一种食品，是在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地。传统的腊肉制品由于生产周期长，污染杂菌机会较多，使生产加工受到很大的限制。我国许多地方特色腊肉制品大多数为自然发酵，产品质量难以保证，工业化生产受到限制，难以形成规模。当前国内的研究重点就是要运用现代微生物育种技术来选育优良发酵剂菌种，完成优良发酵微生物的分离、筛选以及发酵剂的工业化制备，采用人工接种优良微生物发酵剂的方法和全面质量保证体系来提高发酵肉制品的品质、风味、功能性、食用安全性和耐藏性。如何在保证其特有风味的基础上加快腌制进程，解决生产受季节限制、产品质量不稳定等问题是近年来许多学者争相研究的重点。

发明内容

本发明提供了一种腊肉制品保鲜方法，解决了腊肉生产过程中受季节限制、产品质量不稳定等问题，该方法操作简单，效果显著。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种腊肉制品保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)筛选腊肉制品发酵用菌种，并建立腊肉发酵条件；

以产品风味及相关的理化参数为指标，从地方名特肉品自然发酵的睢宁香肠中分离、筛选及鉴定乳酸菌菌株，混合培养后作为发酵菌种，在人工控制下发酵。以发酵温度、发酵时间、发酵菌的接种量、食盐含量等为因素，以风味、色泽、酸价、pH值为指标，优化腊肉的发酵方法参数；

(2)确定酶的种类，用量及酶解条件；

以质构、风味、色泽等为指标，在腌制过程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、钙激活蛋白酶、链霉蛋白酶等酶制剂，确定加酶量、酶解时间和酶解温度等酶解方法条件；

(3)分析腊肉生产过程酸价，过氧化值的变化，选择抗氧化剂；

分析腊肉贮藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化，建立相应的动力学模型，用于指导发酵和贮藏条件的选择；

选择不同的抗氧化剂TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽，以酸价和过氧化剂为指标，优化抗氧化剂的配方；

(4)配制可食性涂膜剂及建立涂膜技术；

以微生物、酸价、过氧化值和TBA值为指标，以不同的复合可食性膜材料壳聚糖、变性淀粉、大豆分离蛋白以及添加乳酸链球菌素或者尼生素，增强的防腐和抗氧化效果，采用浸渍和喷涂等不同的涂膜技术，研究涂膜方法对产品防腐效果的影响。

与现有技术相比，本发明实施例至少具有以下优点：

通过本方法所得的腊肉风味优于传统方法产品，生产周期短，货架期长，对提高当地肉类深加工水平，提高农民收入，促进社会和谐发展，都有重要的现实意义。

附图说明

图1为本发明提出的一种腊肉制品保鲜方法的技术路线图；

图2为本发明提出的一种腊肉制品保鲜方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图1和图2，对本发明的具体实施方式进行详细说明：

实施例，(1)以产品风味及相关的理化参数为指标，从地方名特肉品自然发酵的睢宁香肠中分离、筛选及鉴定乳酸菌菌株，混合培养后作为发酵菌种，在人工控制下发酵。以发酵温度、发酵时间、发酵菌的接种量、食盐含量等为因素，以风味、色泽、酸价、pH值为指标，优化腊肉的发酵方法参数

(2)以质构、风味、色泽等为指标，在腌制过程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、钙激活蛋白酶、链霉蛋白酶等酶制剂，确定加酶量、酶解时间和酶解温度等酶解方法条件。

(3)分析腊肉贮藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化，建立相应的动力学模型，用于指导发酵和贮藏条件的选择。

选择不同的抗氧化剂(TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽)，以酸价和过氧化剂为指标，优化抗氧化剂的配方。

(4)以微生物、酸价、过氧化值和TBA值为指标，以不同的复合可食性膜材料壳聚糖、变性淀粉、大豆分离蛋白以及添加乳酸链球菌素或者尼生素，增强的防腐和抗氧化效果。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。

Claims (1)

1.一种腊肉制品保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)筛选腊肉制品发酵用菌种，并建立腊肉发酵条件；

以产品风味及相关的理化参数为指标，从地方名特肉品自然发酵的睢宁香肠中分离、筛选及鉴定乳酸菌菌株，混合培养后作为发酵菌种，在人工控制下发酵。以发酵温度、发酵时间、发酵菌的接种量、食盐含量等为因素，以风味、色泽、酸价、pH值为指标，优化腊肉的发酵方法参数；

(2)确定酶的种类，用量及酶解条件；

以质构、风味、色泽等为指标，在腌制过程中添加木瓜蛋白酶、胰脂肪酶、钙激活蛋白酶、链霉蛋白酶等酶制剂，确定加酶量、酶解时间和酶解温度等酶解方法条件；

(3)分析腊肉生产过程酸价，过氧化值的变化，选择抗氧化剂；

分析腊肉贮藏过程中酸价、过氧化值和TBA值的变化，建立相应的动力学模型，用于指导发酵和贮藏条件的选择；

选择不同的抗氧化剂TBHQ、天然香辛料提取物、茶多酚、大豆多肽，以酸价和过氧化剂为指标，优化抗氧化剂的配方；

(4)配制可食性涂膜剂及建立涂膜技术；

以微生物、酸价、过氧化值和TBA值为指标，以不同的复合可食性膜材料壳聚糖、变性淀粉、大豆分离蛋白以及添加乳酸链球菌素或者尼生素，增强的防腐和抗氧化效果，采用浸渍和喷涂等不同的涂膜技术，研究涂膜方法对产品防腐效果的影响。