CN103907954A - 一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠及制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，由原料肉、水、食盐、糖、味精添和亚硝酸钠混合腌制后，接种微生物制成香肠，经发酵制成；其中，以原料肉总重量为计算基准，食盐1%～3.5%，糖1%～12.0%，味精0.01%～0.2%，白酒0.1%～2%，亚硝酸钠0.005%～0.015%，水1%～3%。本发明还公开该广式腊肠的制作方法。该广式腊肠具有独特的香味、安全健康，制作方法简单、发酵快、成本低。
Description
技术领域
本发明属于腌腊肉加工技术领域，具体涉及一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠及其制作方法。
背景技术
广式腊肠作为中国传统的特色肉制品至今已有1000多年的历史，是最闻名的中式半干发酵香肠之一，因其外形美观、色泽明亮、腊香浓郁、鲜味可口等特点而享誉中外，深受消费者喜爱。目前，市售广式腊肠现在还处在作坊式的生产阶段，主要靠原料肉自身的微生物与环境微生物的竞争作用完成其发酵过程，属于自然发酵，具有发酵启动慢、发酵时间长、产品质量不稳定、安全性差等缺点，影响了该行业的可持续发展。而在肉制品产业发达的国家，已经完成了从传统的自然发酵向微生物定向接种发酵的工业化生产的转变，极大地改善了肉制品的感官品质和产品的安全性，具有发酵启动快、发酵时间短、低值等优点，极大地改善了肉制品的感观品质，提高了食品的安全性。因此筛选具有优良生产性状的微生物发酵剂应用于广式腊肠的生产，对其发展将具有重要意义。
发明内容
本发明目的之一在于提供一种混合菌发酵制备的广式腊肠，该广式腊肠具有独特的香味、且安全健康。
本发明目的之二在于提供上述混合菌发酵制备的广式腊肠的制作方法，该方法发酵快、成本低。
本发明的第一个目的通过以下技术措施来实现：一种混合菌发酵制备的广式腊肠，由原料肉、水、食盐、糖、味精添和亚硝酸钠混合腌制后，接种微生物制成香肠，经发酵制成；其中，以原料肉总重量为计算基准，食盐1%～3.5%，糖1%～12.0%，味精0.01%～0.2%，白酒0.1%～2%，亚硝酸钠0.005%～0.015%，水1%～3%。
本发明的第二个目的通过以下技术措施来实现：一种混合菌发酵制备广式腊肠的方法，包括以下步骤：
(1) 绞肉：取原料肉漂洗干净，肥肉切丁，混合后绞碎，得原料肉碎备用；
(2) 拌料、腌制：将水、食盐、糖和味精添加到肉碎中，亚硝酸钠用白酒溶解后加入肉碎中，混合均匀；
(3) 腌制：将上述拌好的原料肉碎进行腌制；
(4) 接种：分别将植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后，制备混合发酵菌种子液作为混合发酵剂，按每克肉1～5×106 cfu的接种量加入到上述腌制后的原料肉中，混匀；
(5) 灌肠：经步骤(4)处理后的肉碎上灌肠机进行常规灌肠，得到广式香肠；
(6) 发酵：所述广式香肠进行发酵；
(7) 烘干：将经过发酵的广式香肠烘干，然后包装即可。
所述步骤(1)中原料肉选择猪后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋腱、碎骨。
所述步骤(1)中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8～3:7比例混合。所述的肥肉切丁所得的肥肉丁要求大小均匀，四角分明，无连刀块。
所述步骤(2)中，以原料肉总重量为计算基准，水1%～3%（w/w）、食盐1%～3.5%（w/w），糖1%～12.0%（w/w），味精0.01%～0.2%（w/w），白酒0.1%～2%（w/w），亚硝酸钠0.005%～0.015%（w/w）。
所述步骤(3)中拌好的原料肉碎在0~4 ℃下腌制1~6 h。
所述步骤(5)灌肠操作中掌握好松紧程度，灌肠完毕后用草绳扎成每节5～20 cm长，当肠衣内混入较多的气体时用小针扎一些小孔。
所述步骤(6)中广式香肠在温度30~50 ℃条件下发酵2~12 h。
所述步骤(7)中烘干方式为：将广式香肠先在50~55℃烘6~8h，关热源通风降温4~6 h，然后在50~60℃烘20~30 h，使成品腊肠的水分含量低于20%。
所述步骤(4)中混合发酵剂的制备方法为：
1）植物乳杆菌、戊糖片球菌的预处理
植物乳杆菌和糖片球菌分别在MRS培养基中于37 ℃厌氧培养两到三代，然后在厌氧培养箱中再培养8-12小时；
2）汉逊德巴利酵母的预处理
汉逊德巴利酵母在麦芽汁培养基中于28 ℃厌氧培养两到三代，然后再在培养箱中培养8-12小时；
3）制备混合发酵菌种子液
取预处理后的各微生物按以下体积比混匀： 植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶汉逊德巴利酵母＝0.5～2∶0.5～2∶0～2，制得混合发酵剂。
本发明提供的发酵广式腊肠与传统广式腊肠相比，具有以下优点 ：
本发明提供的发酵广式腊肠是利用接种微生物对原料肉进行发酵而生产的。使得发酵腊肠风味浓厚，安全健康、质量稳定、成本低廉。
(1) 提高了安全性及延长了保质期：混合发酵剂中的乳酸菌可作为食用生物防腐剂，抑制了病原菌和腐败菌的生长，提高产品的货架期和安全性。
（2）促进发色，减少亚硝胺的生产：由于乳酸菌发酵产酸，pH值的降低，促进亚硝酸盐的分解为NO，一氧化氮与肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，使制品呈亮红色。此外，pH值的降低还可促使亚硝酸盐分解，减少残留的NO2-与二级胺作用生成亚硝胺的数量，从而提高肉制品的食用安全性。
（3）提高营养价值、改善产品风味：肉制品在发酵过程中，蛋白质经过乳酸菌的发酵作用，分解成肽和氨基酸，提高了产品的消化率和营养价值；同时在发酵过程中形成了酸类、醇类、碳水化合物、杂环化合物、游离氨基酸和核昔酸等风味物质，使制品的营养价值和风味都得到改善。
（4）增强了保健功能：混合发酵剂中乳酸菌产生的有机酸可提高钙、磷、铁的吸收率，乳酸菌和酵母菌在代谢过程中还可以产生多种氨基酸、维生素和酶类。益生乳酸菌可平衡人类肠道内菌相，抑制肠内病原菌生长，其代谢产物具有降低胆固醇、抗癌及抗氧化等多种生理学效应，因此发酵后的广式腊肠对人体具有更大的益生效应。
具体实施方式
下面通过实施对本发明作进一步具体的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1：
（1）原料修正：选择猪后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干净。
（2）切丁：将肥肉切成长3 mm，宽2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均匀，四角分明，无连刀块。
（3）绞肉：将肥肉和瘦肉按2:8比例混合，用绞肉机绞碎。
（4）拌料、腌制：将3.5%食盐、10%糖和0.2%味精添加到绞好的原料肉中， 0.015%亚硝酸钠用2%白酒溶解后加入到绞好的原料肉中，混合均匀。
（5）腌制：将上述拌好的原料肉在0~4 ℃下腌制6 h。
（6）接种：将混合发酵剂以每克肉5×106 cfu/g的接种量接种到腌制好的原料肉中，混匀。其中混合发酵剂的制备方法为：植物乳杆菌和糖片球菌分别在MRS培养基中于37 ℃厌氧培养三代，然后在厌氧培养箱中再培养12小时；汉逊德巴利酵母在麦芽汁培养基中于28 ℃厌氧培养三代，然后再在培养箱中培养12小时。取预处理后的微生物体积比为： 植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶汉逊德巴利酵母＝ 2∶1∶1的比例混匀，制得混合发酵剂。
（7）灌肠：将肠衣套上灌肠机进行常规灌肠，掌握好松紧程度，灌肠完毕后用草绳扎成每节5～20 cm长，当肠衣内混入较多的气体时就用小针扎一些小孔。
（8）发酵：在温度37 ℃条件下，发酵6 h。
（9）烘干：将产品先在55 ℃烘8 h，关热源通风降温6 h，然后在60℃烘30 h，使成品腊肠的水分含量低于20%。
（10）成品整理、包装：经常规检验合格后包装成成品。
实施例2：
（1）原料修正：选择猪后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干净。
（2）切丁：将肥肉切成长3 mm，宽2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均匀，四角分明，无连刀块。
（3）绞肉：将肥肉和瘦肉按2:8比例混合，用绞肉机绞碎。
（4）拌料、腌制：将2.5%食盐、8%糖和0.15%味精添加到绞好的原料肉中， 0.01%亚硝酸钠用1.5%白酒溶解后加入到绞好的原料肉中，混合均匀。
（5）腌制：将上述拌好的原料肉在0~4 ℃下腌制5 h。
（6）接种：将混合发酵剂以每克肉4×106 cfu的接种量接种到腌制好的原料肉中，混匀。其中，混合发酵剂的制备方法为：植物乳杆菌和糖片球菌分别在MRS培养基中于37 ℃厌氧培养三代，然后在厌氧培养箱中再培养10 h；汉逊德巴利酵母在麦芽汁培养基中于28 ℃厌氧培养三代，然后再在培养箱中培养10 h。取预处理后的微生物体积比为：植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶汉逊德巴利酵母＝2∶2∶1的比例混匀，制得混合发酵剂。
（7）灌肠：将肠衣套上灌肠机进行常规灌肠，掌握好松紧程度，灌肠完毕后用草绳扎成每节5～20 cm长，当肠衣内混入较多的气体时就用小针扎一些小孔。
（8）发酵：在温度40 ℃条件下，发酵4 h。
（9）烘干：将产品先在50 ℃烘8 h，关热源通风降温4 h，然后在55 ℃烘30 h，使成品腊肠的水分含量低于20%。
（10）成品整理、包装：经常规检验合格后包装成成品。
实施例3：
（1）原料修正：选择猪后腿肉和背部肥膘，瘦肉要求肉上无油膘、血块、筋腱、碎骨，肥瘦肉均漂洗干净。
（2）切丁：将肥肉切成长3 mm，宽2 mm左右的肉丁，肥肉丁要求大小均匀，四角分明，无连刀块。
（3）绞肉：将肥肉和瘦肉按3:7比例混合，用绞肉机绞碎。
（4）拌料、腌制：将1.5%食盐、6%糖和0.1%味精添加到绞好的原料肉中， 0.005%亚硝酸钠用1%白酒溶解后加入到绞好的原料肉中，混合均匀。
（5）腌制：将上述拌好的原料肉在0~4 ℃下腌制4 h。
（6）接种：将混合发酵剂以每克肉2×106 cfu的接种量接种到腌制好的原料肉中，混匀。其中混合发酵剂的制备方法为：植物乳杆菌和糖片球菌分别在MRS培养基中于37 ℃厌氧培养三代，然后在厌氧培养箱中再培养8 h；汉逊德巴利酵母在麦芽汁培养基中于28 ℃厌氧培养三代，然后再在培养箱中培养8 h。取预处理后的微生物体积比为：植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶汉逊德巴利酵母＝1∶2∶1的比例混匀，制得混合发酵剂。
（7）灌肠：将肠衣套上灌肠机进行常规灌肠，掌握好松紧程度，灌肠完毕后用草绳扎成每节5～20 cm长，当肠衣内混入较多的气体时就用小针扎一些小孔。
（8）发酵：在温度35 ℃条件下，发酵10 h。
（9）烘干：将产品先在54 ℃烘8 h，关热源通风降温4 h，然后在55 ℃烘30 h，使成品腊肠的水分含量低于20%。
（10）成品整理、包装：经常规检验合格后包装成成品。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。本技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
Claims (10)
1.一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，由原料肉、水、食盐、糖、味精添和亚硝酸钠混合腌制后，接种微生物制成香肠，经发酵制成；其中，以原料肉总重量为计算基准，食盐1%～3.5%，糖1%～12.0%，味精0.01%～0.2%，白酒0.1%～2%，亚硝酸钠0.005%～0.015%，水1%～3%。
2.根据权利要求1所述的利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，所述微生物为植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母构成的混合菌。
3.根据权利要求1或2所述的利用混合菌发酵制备的广式腊肠，其特征在于，所述微生物的接种量为每克肉1～5×106 cfu。
4.一种利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 绞肉：取原料肉漂洗干净，肥肉切丁，混合后绞碎，得原料肉碎备用；
(2) 拌料、腌制：将水、食盐、糖和味精添加到肉碎中，亚硝酸钠用白酒溶解后加入肉碎中，混合均匀；
(3) 腌制：将上述拌好的原料肉碎进行腌制；
(4) 接种：分别将植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后，制备混合发酵菌种子液作为混合发酵剂，按每克肉1～5×106 cfu的接种量加入到上述腌制后的原料肉中，混匀；
(5) 灌肠：经步骤(4)处理后的肉碎上灌肠机进行常规灌肠，得到广式香肠；
(6) 发酵：所述广式香肠进行发酵；
(7) 烘干：将经过发酵的广式香肠烘干，然后包装即可。
5.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(1)中原料肉中肥肉和瘦肉按2:8～3:7比例混合。
6.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，以原料肉总重量为计算基准，水1%～3%（w/w）、食盐1%～3.5%（w/w），糖1%～12.0%（w/w），味精0.01%～0.2%（w/w），白酒0.1%～2%（w/w），亚硝酸钠0.005%～0.015%（w/w）。
7.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(3)中拌好的原料肉碎在0~4 ℃下腌制1~6 h。
8.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(6)中广式香肠在温度30~50 ℃条件下发酵2~12 h。
9.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(7)中烘干方式为：将广式香肠先在50~55℃烘6~8h，关热源通风降温4~6 h，然后在50~60℃烘20~30 h，使成品腊肠的水分含量低于20%。
10.根据权利要求4所述的利用混合菌发酵制备广式腊肠的方法，其特征在于，所述步骤(4)中混合发酵剂的制备方法为：
1）植物乳杆菌、戊糖片球菌的预处理
植物乳杆菌和糖片球菌分别在MRS培养基中于37 ℃厌氧培养两到三代，然后在厌氧培养箱中再培养8-12小时；
2）汉逊德巴利酵母的预处理
汉逊德巴利酵母在麦芽汁培养基中于28 ℃厌氧培养两到三代，然后再在培养箱中培养8-12小时；
3）制备混合发酵菌种子液
取预处理后的各微生物按以下体积比混匀： 植物乳杆菌∶戊糖片球菌∶汉逊德巴利酵母＝ 0.5～2∶0.5～2∶0～2，制得混合发酵剂。
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