CN109845988A - 一种广式腊肠及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种广式腊肠及其制备方法。由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2500‑3000份、硝酸钠40‑60份、酱油5‑10份、精盐2‑5份、糖600‑700份、酿酒酵母发酵液100‑1000份。本发明提供的广式腊肠，腊味纯正，色泽明亮；通过酵母菌的有氧呼吸，能够将氧气尽数除去，防止微生物污染；本发明的广式腊肠，在长期储存的情况下也不会出现过氧化和酸败的现象。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种广式腊肠及其制备方法。
背景技术
广式腊肠是广东地区具有地方特色的风味肉制品，具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口的特点；广式腊肠一共鉴定出挥发性风味物质36种，其中酯类9种，醇类6种，醛类7种，烃类9种，还有其他5种，含量最多的为乙醇。广式腊肠的主要风味物质是醇类和酯类物质，其含量范围分别为30.01%～65.54%和16.94%～50.12%，含量最高的是乙酯和乙醇类物质。由于广式腊肠生产过程中未经过高温处理，且广式腊肠在生产过程中不可避免的会在肠体中残留空气，空气中的氧气是导致腊肠腐败的主要因素。传统的腊肠制作工艺是在灌制好的肠衣表面用细针戳洞，以便于排除水分和空气（主要是空气中的氧气）。但是，从肠衣上戳洞也只是排出孔洞附近的空气和水分，在肠体的内部还是会有残留的空气，容易导致腊肠变质，表现为酸败、储存时间短、储存环境受限；而且氧气的存在容易造成腊肠的风味物质过氧化，产生醛、酮等有害物质。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种广式腊肠，由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2500-3000份、硝酸钠40-60份、酱油5-10份、精盐2-5份、糖600-700份、酿酒酵母发酵液100-1000份。
优选的，由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒3000份、硝酸钠50份、酱油5份、精盐3份、糖700份、酿酒酵母发酵液500份。
更优的，所述糖为蔗糖和/或葡萄糖。
进一步的，所述蔗糖和葡萄糖的比例为7:3。
本发明还提供了一种广式腊肠的制备方法，制备步骤如下：
S1、制备肠衣：将采购的肠衣用温水浸泡清洗，沥干水后，将肠衣一端打死结待用；
S2、原料预处理：瘦肉切成肉丁,大小为0.5～1.0cm3，白膘用手工切成1cm3的肉丁后用35～40℃热水漂洗，除去浮油，沥干水后放一旁备用；将大曲酒、硝酸盐、酱油、精盐和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料备用；将购买的酿酒酵母制备成发酵液，备用；
S3、拌料：将原料肉放进拌馅机，将配料分3-4次加入肉馅中，充分搅拌肉馅使配料与原料肉均匀混合，使瘦、肥肉丁均匀的成单独的个体，不黏结，放置3-5分钟，备用；
S4、接菌：接种酿酒酵母发酵液，接种量为原料肉的0.1-1%；
S5、灌制：使用灌肠机将搅拌均匀的肉馅灌入肠内，灌好的肠衣要用细针戳孔洞，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎；
S6、烘烤：将灌好的广式腊肠放入电烤炉中烘烤，烘烤条件为开机后升至50℃-52℃保持温度2h，然后将温度升高4℃至54℃-56℃恒温6h，每小时排湿3min-5min，然后再升高2℃至56℃-58℃恒温20h，后降至50℃-52℃恒温4h后出烘箱。
优选的，所述发酵液的浓度为107-108cfu/g。
优选的，步骤S5所述孔洞均匀排布。
广式腊肠中的挥发性风味物质要经历多种途径才能够形成，这个过程非常复杂。迄今为止，还未发现在腌腊肉制品中的独特风味是由一种或者一类化合物所形成的。目前认为，这些风味物质的来源主要基于微生物过程或非微生物过程的蛋白质降解、脂肪分解和碳水化合物降解3种途径。风味物质的风味特征不仅与原料肉的品种，成熟度有关系，而且与参与反应的还原糖、氨基酸和醛的种类密切相关。通过研究，一定时间的贮存和蒸煮能够促进广式腊肠风味的进一步形成。
本发明提供的广式腊肠，腊味纯正，色泽明亮；通过酵母菌的有氧呼吸，能够将氧气尽数除去，防止微生物污染；本发明的广式腊肠，在长期储存的情况下也不会出现过氧化和酸败的现象。
附图说明
图1 本发明广式腊肠的感官评价标准。
图2本发明广式腊肠的感官评价得分。
图3腊肠中的酯类化合物的含量变化测定结果。
图4腊肠中的醇类化合物的含量变化测定结果。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的方案进行清楚完整的描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未知名生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
实施例1
本实施例由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒3000份、硝酸钠50份、酱油5份、精盐3份、糖700份、酿酒酵母发酵液500份。
其中糖选用蔗糖和葡萄糖，蔗糖和葡糖糖按7:3混合。
本实施例还提供了一种广式腊肠的制备方法，制备步骤如下：
S1、制备肠衣：将采购的肠衣用温水浸泡清洗，沥干水后，将肠衣一端打死结待用；
S2、原料预处理：瘦肉切成肉丁,大小为0.5～1.0cm3，白膘用手工切成1cm3的肉丁后用35℃热水漂洗，除去浮油，沥干水后放一旁备用；将大曲酒、硝酸盐、酱油、精盐和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料备用；将购买的酿酒酵母制备成发酵液，发酵液的浓度为107-108cfu/g，备用；
S3、拌料：将原料肉放进拌馅机，将配料分3次加入肉馅中，充分搅拌肉馅使配料与原料肉均匀混合，使瘦、肥肉丁均匀的成单独的个体，不黏结，放置3分钟，备用；
S4、接菌：接种酿酒酵母发酵液；
S5、灌制：使用灌肠机将搅拌均匀的肉馅灌入肠内，灌好的肠衣要用细针戳孔洞，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎；
S6、烘烤：将灌好的广式腊肠放入电烤炉中烘烤，烘烤条件为开机后升至50℃保持温度2h，然后将温度升高4℃至54℃恒温6h，每小时排湿3min-5min，然后再升高2℃至56℃恒温20h，后降至50℃恒温4h后出烘箱。
实施例2
本实施例由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2500份、硝酸钠40份、酱油6份、精盐2份、糖600份、酿酒酵母发酵液100份。
其中糖选用蔗糖。
本实施例还提供了一种广式腊肠的制备方法，制备步骤如下：
S1、制备肠衣：将采购的肠衣用温水浸泡清洗，沥干水后，将肠衣一端打死结待用；
S2、原料预处理：瘦肉切成肉丁,大小为0.5～1.0cm3，白膘用手工切成1cm3的肉丁后用40℃热水漂洗，除去浮油，沥干水后放一旁备用；将大曲酒、硝酸盐、酱油、精盐和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料备用；将购买的酿酒酵母制备成发酵液，发酵液的浓度为107-108cfu/g，备用；
S3、拌料：将原料肉放进拌馅机，将配料分4次加入肉馅中，充分搅拌肉馅使配料与原料肉均匀混合，使瘦、肥肉丁均匀的成单独的个体，不黏结，放置5分钟，备用；
S4、接菌：接种酿酒酵母发酵液；
S5、灌制：使用灌肠机将搅拌均匀的肉馅灌入肠内，灌好的肠衣要用细针戳孔洞，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎；
S6、烘烤：将灌好的广式腊肠放入电烤炉中烘烤，烘烤条件为开机后升至52℃保持温度2h，然后将温度升高4℃至56℃恒温6h，每小时排湿3min-5min，然后再升高2℃至58℃恒温20h，后降至52℃恒温4h后出烘箱。
实施例3
本实施例由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2900份、硝酸钠60份、酱油10份、精盐5份、糖650份、酿酒酵母发酵液1000份。
其中糖选用葡萄糖。
本实施例还提供了一种广式腊肠的制备方法，制备步骤如下：
S1、制备肠衣：将采购的肠衣用温水浸泡清洗，沥干水后，将肠衣一端打死结待用；
S2、原料预处理：瘦肉切成肉丁,大小为0.5～1.0cm3，白膘用手工切成1cm3的肉丁后用36℃热水漂洗，除去浮油，沥干水后放一旁备用；将大曲酒、硝酸盐、酱油、精盐和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料备用；将购买的酿酒酵母制备成发酵液，发酵液的浓度为107-108cfu/g，备用；
S3、拌料：将原料肉放进拌馅机，将配料分3次加入肉馅中，充分搅拌肉馅使配料与原料肉均匀混合，使瘦、肥肉丁均匀的成单独的个体，不黏结，放置4分钟，备用；
S4、接菌：接种酿酒酵母发酵液；
S5、灌制：使用灌肠机将搅拌均匀的肉馅灌入肠内，灌好的肠衣要用细针戳孔洞，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎；
S6、烘烤：将灌好的广式腊肠放入电烤炉中烘烤，烘烤条件为开机后升至51℃保持温度2h，然后将温度升高4℃至55℃恒温6h，每小时排湿3min-5min，然后再升高2℃至57℃恒温20h，后降至51℃恒温4h后出烘箱。
实施例4
本实施例由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2600份、硝酸钠45份、酱油7份、精盐3份、糖680份、酿酒酵母发酵液300份。
其中糖选用蔗糖和葡萄糖，蔗糖和葡糖糖按7:3混合。
本实施例还提供了一种广式腊肠的制备方法，制备步骤如下：
S1、制备肠衣：将采购的肠衣用温水浸泡清洗，沥干水后，将肠衣一端打死结待用；
S2、原料预处理：瘦肉切成肉丁,大小为0.5～1.0cm3，白膘用手工切成1cm3的肉丁后用37℃热水漂洗，除去浮油，沥干水后放一旁备用；将大曲酒、硝酸盐、酱油、精盐和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料备用；将购买的酿酒酵母制备成发酵液，发酵液的浓度为107-108cfu/g，备用；
S3、拌料：将原料肉放进拌馅机，将配料分4次加入肉馅中，充分搅拌肉馅使配料与原料肉均匀混合，使瘦、肥肉丁均匀的成单独的个体，不黏结，放置3分钟，备用；
S4、接菌：接种酿酒酵母发酵液；
S5、灌制：使用灌肠机将搅拌均匀的肉馅灌入肠内，灌好的肠衣要用细针戳孔洞，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎；
S6、烘烤：将灌好的广式腊肠放入电烤炉中烘烤，烘烤条件为开机后升至50℃保持温度2h，然后将温度升高4℃至56℃恒温6h，每小时排湿3min-5min，然后再升高2℃至57℃恒温20h，后降至50℃恒温4h后出烘箱。
实施例5
本实施例由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2700份、硝酸钠55份、酱油8份、精盐4份、糖620份、酿酒酵母发酵液700份。
其中糖选用蔗糖。
本实施例还提供了一种广式腊肠的制备方法，制备步骤如下：
S1、制备肠衣：将采购的肠衣用温水浸泡清洗，沥干水后，将肠衣一端打死结待用；
S2、原料预处理：瘦肉切成肉丁,大小为0.5～1.0cm3，白膘用手工切成1cm3的肉丁后用38℃热水漂洗，除去浮油，沥干水后放一旁备用；将大曲酒、硝酸盐、酱油、精盐和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料备用；将购买的酿酒酵母制备成发酵液，发酵液的浓度为107-108cfu/g，备用；
S3、拌料：将原料肉放进拌馅机，将配料分3次加入肉馅中，充分搅拌肉馅使配料与原料肉均匀混合，使瘦、肥肉丁均匀的成单独的个体，不黏结，放置4分钟，备用；
S4、接菌：接种酿酒酵母发酵液；
S5、灌制：使用灌肠机将搅拌均匀的肉馅灌入肠内，灌好的肠衣要用细针戳孔洞，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎；
S6、烘烤：将灌好的广式腊肠放入电烤炉中烘烤，烘烤条件为开机后升至51℃保持温度2h，然后将温度升高4℃至54℃恒温6h，每小时排湿3min-5min，然后再升高2℃至58℃恒温20h，后降至51℃恒温4h后出烘箱。
实施例6
本实施例由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2800份、硝酸钠60份、酱油9份、精盐5份、糖640份、酿酒酵母发酵液900份。
其中糖选用葡萄糖。
本实施例还提供了一种广式腊肠的制备方法，制备步骤如下：
S1、制备肠衣：将采购的肠衣用温水浸泡清洗，沥干水后，将肠衣一端打死结待用；
S2、原料预处理：瘦肉切成肉丁,大小为0.5～1.0cm3，白膘用手工切成1cm3的肉丁后用39℃热水漂洗，除去浮油，沥干水后放一旁备用；将大曲酒、硝酸盐、酱油、精盐和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料备用；将购买的酿酒酵母制备成发酵液，发酵液的浓度为107-108cfu/g，备用；
S3、拌料：将原料肉放进拌馅机，将配料分4次加入肉馅中，充分搅拌肉馅使配料与原料肉均匀混合，使瘦、肥肉丁均匀的成单独的个体，不黏结，放置5分钟，备用；
S4、接菌：接种酿酒酵母发酵液；
S5、灌制：使用灌肠机将搅拌均匀的肉馅灌入肠内，灌好的肠衣要用细针戳孔洞，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎；
S6、烘烤：将灌好的广式腊肠放入电烤炉中烘烤，烘烤条件为开机后升至52℃保持温度2h，然后将温度升高4℃至55℃恒温6h，每小时排湿3min-5min，然后再升高2℃至56℃恒温20h，后降至52℃恒温4h后出烘箱。
对实施例1-6制备的腊肠进行感官评价，评价标准如图1，评价结果如图2；由以上测定结果得到本发明的最佳实施例为实施例1。
本发明的腊肠可以储存12-15个月。本发明在腊肠中接入酵母菌后，酵母菌在有氧的环境下进行有氧呼吸，消耗氧气和糖，并且产生二氧化碳和水；当氧气消耗殆尽，酵母菌能够进行无氧呼吸，分解糖类产生酒精和二氧化碳。在腊肠的制备过程中，腊肠中的水分通过肠衣上的孔洞被排出，大部分二氧化碳也能通过肠衣上的孔洞排出，剩余的二氧化碳，占据肠体中的气体空间，防止外界空气的进入；酵母菌经历增长、平稳和消亡的过程；
本发明对实施例1制备的腊肠中的酯类化合物的含量变化进行了测定，结果如图3。
本发明对实施例1制备的腊肠中的醇类化合物的含量变化进行了测定，结果如图4。
从测定结果可以得出，本发明的腊肠在烘烤32 h时风味物质含量组成最好，腊肠风味最好。
以上所述，仅是本发明较佳实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何细微修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (7)
1.一种广式腊肠，其特征在于，由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒2500-3000份、硝酸钠40-60份、酱油5-10份、精盐2-5份、糖600-700份、酿酒酵母发酵液100-1000份。
2.如权利要求1所述的一种广式腊肠，其特征在于，由如下重量份的原料组成：瘦猪肉70000份、白膘30000份、大曲酒3000份、硝酸钠50份、酱油5份、精盐3份、糖700份、酿酒酵母发酵液500份。
3.如权利要求1或2所述的一种广式腊肠，其特征在于，所述糖为蔗糖和/或葡萄糖。
4.如权利要求3所述的一种广式腊肠，其特征在于，所述蔗糖和葡萄糖的比例为7:3。
5.如权利要求1所述的一种广式腊肠的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：
S1、制备肠衣：将采购的肠衣用温水浸泡清洗，沥干水后，将肠衣一端打死结待用；
S2、原料预处理：瘦肉切成肉丁,大小为0.5～1.0cm3，白膘用手工切成1cm3的肉丁后用35～40℃热水漂洗，除去浮油，沥干水后放一旁备用；将大曲酒、硝酸盐、酱油、精盐和白砂糖按照配方重量份混合，使原料全部融化，得到配料备用；将购买的酿酒酵母制备成发酵液，备用；
S3、拌料：将原料肉放进拌馅机，将配料分3-4次加入肉馅中，充分搅拌肉馅使配料与原料肉均匀混合，使瘦、肥肉丁均匀的成单独的个体，不黏结，放置3-5分钟，备用；
S4、接菌：接种酿酒酵母发酵液，接种量为原料肉的0.1-1%；
S5、灌制：使用灌肠机将搅拌均匀的肉馅灌入肠内，灌好的肠衣要用细针戳孔洞，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎；
S6、烘烤：将灌好的广式腊肠放入电烤炉中烘烤，烘烤条件为开机后升至50℃-52℃保持温度2h，然后将温度升高4℃至54℃-56℃恒温6h，每小时排湿3min-5min，然后再升高2℃至56℃-58℃恒温20h，后降至50℃-52℃恒温4h后出烘箱。
6.如权利要求5所述的一种腊肠的制备方法，其特征在于，所述发酵液的浓度为107-108cfu/g。
7.如权利要求5所述的一种腊肠的制备方法，其特征在于，步骤S5所述孔洞均匀排布。
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| GR01 | Patent grant | ||
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