CN110050961A - 一种腊肠配方 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种腊肠配方，所述腊肠包括以下重量份原料：瘦肉125～150份、肥肉53～87份、白酒50～73份、汾酒20～45份、八角10～18份、桂皮18～25份、香叶15～20份、丁香12～22份、豆蔻15～31份、白砂糖3～8份、食用盐5～12份、味精0.3～0.6份、胶原蛋白肠衣80～120份、亚硝酸钠1～3份。本发明腊肠配方中使绿茶溶液浸渍能去除猪肉的腥味，提高腊肠的口感；添加八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻、白酒、汾酒与肉粒腌制，对肉品的脂肪酸组分、脂肪酸氧化稳定性、纤维蛋白羟基氧化或微生物状态等产生积极的影响。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种腊肠配方。
背景技术
肠类制品是用鲜畜、禽等经腌制、斩拌或绞碎而使肉品成为块状、丁状或肉糜状态，配上其他辅料经搅拌或滚揉后充填入天然或者人造肠衣中，经烘烤、煮制、冷却或发酵等工序制成的产品，具有丰富的营养价值和独特的风味，深受大众欢迎。
腊肠成熟过程中，蛋白质和脂肪等氧化降解，产生的具有特殊风味的短链脂肪酸类、醛类、酮类、酯类、醇类、烃类和芳香族类物质等，是呈现广式腊味的基础物质原辅料和加工条件的差异，会使产品呈现不同的风味特征，而原料品质或加工条件控制不当，则会诱使脂肪和蛋白质过度氧化产生大量有害的过度氧化产物，对腊肠风味呈现和消费者健康带来潜在危害。
腊肠，作为一种传统风味肉制品，具有外形美观、营养丰富、风味独特等特点，广受消费者喜爱。但研究表明，传统腊肠含有的大量脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸，在加工时又常添加过量氯化钠、亚硝酸盐等成分，食用过多易诱发高血压、高血脂等疾病。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种腊肠配方，解决上述技术问题。
本发明的技术方案是这样实现的：一种腊肠配方，包括以下重量份原料：瘦肉125～150份、肥肉53～87份、绿茶粉42～55份、白酒50～73份、汾酒20～45份、八角10～18份、桂皮18～25份、香叶15～20份、丁香12～22份、豆蔻15～31份、白砂糖3～8份、食用盐5～12份、味精0.3～0.6份、胶原蛋白肠衣80～120份、亚硝酸钠1～3份
进一步的，一种腊肠配方，包括以下重量份原料：瘦肉135份、肥肉60份、绿茶粉50份、白酒60份、汾酒33份、八角15份、桂皮20份、香叶18份、丁香17份、豆蔻26份、白砂糖5份、食用盐9份、味精0.5份、胶原蛋白肠衣110份、亚硝酸钠2份。
本发明还提供一种腊肠配方的制备方法，包括以下步骤：
S1、把瘦肉绞成肉末，肥肉切成30～50g肉粒；
S2、按上述重量份，将八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻混合，加入白酒、汾酒、肥肉粒在0～5℃下腌制28～35d；
S3、将质量比为1：8～12的绿茶粉和纯水煮沸，得绿茶溶液，分别将肥肉粒、瘦肉末加入绿茶溶液中，将其放入0～5℃的冷水池中浸泡50～80min；
S4、按上述重量份取白酒、汾酒、白砂糖、食用盐、味精、亚硝酸钠混合于30～40℃搅拌20～40min，制得腌制液；
S5、将浸泡后的肥肉粒、瘦肉末倒入腌制液中，腌制30～60min，搅拌机搅拌10～15min后出料，得肉料；
S6、将肉料灌入胶原蛋白肠衣中，晾干2小时后，在50～55℃下烘烤50～60h，制得腊肠。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明的腊肠配方中通过科学配比添加八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻、白酒、汾酒与肥肉粒腌制，使得香辛料渗入酒中，加以白酒的醇香融入到肉质中，提高肉质的风味，有效的抑制腊肠中微生物的繁殖，延缓保质期，有效的提高脂肪酸氧化稳定性；在调味剂的合理配比下，不但能增加肉质的营养价值，还能够有效的防止蛋白质和脂肪等氧化变质，同时，使用绿茶溶液浸渍能去除猪肉的腥味，增强传统腊肠的口感；本发明的配方中既可以保留肉品的营养和风味，又能提高肥肉粒、瘦肉末的粘连性，使得腊肠的咀嚼性更好，且又能够增强腌制液的抗氧化效果；另外，在严格的温度和时间的控制下，使得烘烤出来的腊肠色泽均匀、口感更佳，具有特色腊肠味道，无腥味，符合大众喜欢。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1
一种腊肠配方，包括以下重量份原料：瘦肉125份、肥肉53份、绿茶粉42份、白酒50份、汾酒20份、八角10份、桂皮18份、香叶15份、丁香12份、豆蔻15份、白砂糖3份、食用盐5份、味精0.3份、胶原蛋白肠衣80份、亚硝酸钠1份。
实施例2
一种腊肠配方，包括以下重量份原料：瘦肉150份、肥肉87份、绿茶粉55份、白酒73份、汾酒45份、八角18份、桂皮25份、香叶20份、丁香22份、豆蔻31份、白砂糖8份、食用盐12份、味精0.6份、胶原蛋白肠衣120份、亚硝酸钠3份。
实施例3
一种腊肠配方，包括以下重量份原料：瘦肉135份、肥肉60份、绿茶粉50份、白酒60份、汾酒33份、八角15份、桂皮20份、香叶18份、丁香17份、豆蔻26份、白砂糖5份、食用盐9份、味精0.5份、胶原蛋白肠衣110份、亚硝酸钠2份。
述实施例1～3的一种腊肠配方的制作方法，包括以下步骤：
S1、把瘦肉绞成肉末，肥肉切成40g肉粒；
S2、按上述重量份，将八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻混合，加入白酒、汾酒、肥肉粒在3℃下腌制30d；
S3、将质量比为1：10的绿茶粉和纯水煮沸，得绿茶溶液，分别将肥肉粒、瘦肉末加入绿茶溶液中，将其放入3℃的冷水池中浸泡70min；
S4、按上述重量份取白酒、汾酒、白砂糖、食用盐、味精、亚硝酸钠混合于35℃搅拌30min，制得腌制液；
S5、将浸泡后的肥肉粒、瘦肉末倒入腌制液中，腌制45min，搅拌机搅拌12min后出料，并控制出料温度为16℃，得肉料；
S6、将肉料灌入胶原蛋白肠衣中，晾干2小时后，在52℃下烘烤55h，制得腊肠。
实施例4
本实施例采用与实施例3相同重量份原料，所述腊肠配方的制作方法包括以下步骤：
S1、把瘦肉绞成肉末，肥肉绞成30g肉粒；
S2、按上述重量份，将八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻混合，加入白酒、汾酒、肥肉粒在0℃下腌制28d；
S3、将质量比为1：8的绿茶粉和纯水煮沸，得绿茶溶液，分别将肉粒、肉末中加入绿茶溶液，将其放入0℃的冷水池中浸泡70min；
S4、按上述重量份取白酒、汾酒、白砂糖、食用盐、味精、亚硝酸钠混合于30℃搅拌20min，制得腌制液；
S5、将肉粒、肉末倒入腌制液中，腌制30min，搅拌机搅拌10min后出料，并控制出料温度为13℃，得肉料；
S6、将肉料灌入胶原蛋白肠衣中，晾干2小时后，在50℃下烘烤50h，制得腊肠。
实施例5
本实施例采用与实施例3相同重量份原料，所述腊肠配方的制作方法包括以下步骤：
S1、把瘦肉绞成肉末，肥肉切成50g肉粒；
S2、按上述重量份，将八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻混合，加入白酒、汾酒、肥肉粒在5℃下腌制35d；
S3、将质量比为1：12的绿茶粉和纯水煮沸，得绿茶溶液，分别将肥肉粒、瘦肉末加入绿茶溶液中，将其放入将其放入5℃的冷水池中浸泡80min；
S4、按上述重量份取白酒、汾酒、白砂糖、食用盐、味精、亚硝酸钠混合于40℃搅拌40min，制得腌制液；
S5、将浸泡后的肥肉粒、瘦肉末倒入腌制液中，腌制60min，搅拌机搅拌15min后出料，并控制出料温度为20℃，得肉料；
S6、将肉料灌入胶原蛋白肠衣中，晾干2小时后，在55℃下烘烤60h，制得腊肠。
实施例6
本实施例采用与实施例3相同重量份原料，所述腊肠配方的制作方法包括以下步骤：
S1、把瘦肉绞成肉末，肥肉切成40g肉粒；
S2、按上述重量份，将八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻混合，加入白酒、汾酒、肥肉粒在3℃下腌制30d；
S3、将质量比为1：10的绿茶粉和纯水煮沸，得绿茶溶液，分别将肥肉粒、瘦肉末加入绿茶溶液中，将其放入将其放入3℃的冷水池中浸泡70min；
S4、按上述重量份取汾酒、白砂糖、食用盐、味精、亚硝酸钠混合于35℃搅拌30min，制得腌制液；
S5、将浸泡后的肥肉粒、瘦肉末倒入腌制液中，腌制45min，搅拌机搅拌12min后出料，并控制出料温度为16℃，得肉料；
S6、将肉料灌入胶原蛋白肠衣中，晾干2小时后，在40℃下烘烤30dh，制得腊肠。
对比例1
本对比例与实施例3区别在于，所述腊肠配方，包括以下重量份的原
料：瘦肉100份、肥肉50份、绿茶粉40份、白酒45份、汾酒50份、八
角8份、桂皮10份、香叶10份、丁香10份、豆蔻12份、腊味酒1份、二锅头酒1份、白砂糖2份、食用盐4份、味精0.1份、胶原蛋白肠衣70
份、亚硝酸钠0.5份。
对比例2
本对比例与实施例3区别在于，所述腊肠配方中不含有八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻。
对比例3
本对比例与实施例3区别在于，所述腊肠配方中不含有绿茶粉。
一、感官评价
邀请90位品评员对实施例1～6以及对比例1～3腊肠的感官品质进行鉴评，实施例1～6以及对比例1～3依次分为10组，每组10位品评员，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品色泽、硬度、风味、味道进行感官评定，每位品评员在品评样品时要独立进行，不可相互讨论，记录中要写清每个样品的特征。并记录成绩，计算品评员各项平均分以及平均总分，进行结果分析。
腊肠感官品质评分标准如下表：
感官测试结果如下表：
| 项目 | 色泽 | 硬度 | 风味 | 味道 | 总分 |
| 实施例1 | 27 | 22 | 18 | 24 | 91 |
| 实施例2 | 27 | 23 | 18 | 25 | 93 |
| 实施例3 | 28 | 25 | 19 | 25 | 97 |
| 实施例4 | 27 | 24 | 19 | 25 | 95 |
| 实施例5 | 27 | 23 | 19 | 24 | 93 |
| 实施例6 | 28 | 24 | 18 | 22 | 92 |
| 对比例1 | 20 | 20 | 12 | 21 | 73 |
| 对比例2 | 21 | 19 | 10 | 20 | 70 |
| 对比例3 | 22 | 18 | 9 | 20 | 69 |
本发明的腊肠瘦肉呈玫红色，脂肪透明，肉质紧密，硬度适中，咀嚼性好，腊味浓郁，无异味，且有特色腊肠味道，无腥味，符合大众喜欢。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种腊肠配方，其特征在于：包括以下重量份原料：瘦肉125～150份、肥肉53～87份、绿茶粉42～55份、白酒50～73份、汾酒20～45份、八角10～18份、桂皮18～25份、香叶15～20份、丁香12～22份、豆蔻15～31份、白砂糖3～8份、食用盐5～12份、味精0.3～0.6份、胶原蛋白肠衣80～120份、亚硝酸钠1～3份。
2.如权利要求1所述的一种腊肠配方，其特征在于：包括以下重量份原料：瘦肉135份、肥肉60份、绿茶粉50份、白酒60份、汾酒33份、八角15份、桂皮20份、香叶18份、丁香17份、豆蔻26份、白砂糖5份、食用盐9份、味精0.5份、胶原蛋白肠衣110份、亚硝酸钠2份。
3.如权利要求1所述的一种腊肠配方，其特征在于：所述白酒为蒸馏无色粮食酒，度数为53度以上。
4.如权利要求1所述的一种腊肠配方，其特征在于：其制作方法包括以下步骤：
S1、把瘦肉绞成肉末，肥肉切成30～50g肉粒；
S2、按上述重量份，将八角、桂皮、香叶、丁香、豆蔻混合，加入白酒、汾酒、肥肉粒腌制28～35d；
S3、将绿茶粉和纯水煮沸，得绿茶溶液，分别将肥肉粒、瘦肉末加入绿茶溶液中，将其放入0～5℃的冷水浸泡50～80min；
S4、按上述重量份取白酒、汾酒、白砂糖、食用盐、味精、亚硝酸钠混合于30～40℃搅拌20～40min，制得腌制液；
S5、将浸泡后的肥肉粒、瘦肉末倒入腌制液中，腌制30～60min，搅拌机搅拌10～15min后出料，得肉料；
S6、将肉料灌入胶原蛋白肠衣中，晾干2小时后入炉烘烤50～60h，制得腊肠。
5.如权利要求3所述的一种腊肠配方，其特征在于：步骤S2中，腌制温度为0～5℃。
6.如权利要求3所述的一种腊肠配方，其特征在于：步骤S3中，绿茶粉和纯水的质量比为1：8～12。
7.如权利要求3所述的一种腊肠配方，其特征在于：步骤S6中，烘烤温度为50～55℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910349642.5A CN110050961A (zh) | 2019-04-28 | 2019-04-28 | 一种腊肠配方 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201910349642.5A CN110050961A (zh) | 2019-04-28 | 2019-04-28 | 一种腊肠配方 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110050961A true CN110050961A (zh) | 2019-07-26 |
Family
ID=67321262
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110050961A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112753958A (zh) * | 2019-10-21 | 2021-05-07 | 溆浦县兴龙食品有限责任公司 | 湘味腊肠及其加工方法 |
-
2019
- 2019-04-28 CN CN201910349642.5A patent/CN110050961A/zh not_active Withdrawn
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