CN101310624B

CN101310624B - 一种猪蹄肠的制作方法

Info

Publication number: CN101310624B
Application number: CN2008101502315A
Authority: CN
Inventors: 孙秀爱
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2008-07-02
Filing date: 2008-07-02
Publication date: 2011-04-20
Anticipated expiration: 2028-07-02
Also published as: CN101310624A

Abstract

本发明涉及一种猪蹄肠及其制作方法。它包括一个肠衣或真空包装袋，在该肠衣或真空包装袋中含有由以下重量份配比的原料而制成的仿猪蹄肉制品：猪皮40～70份，瘦肉5～20份，猪肥肉5～20份，蹄筋1～5份，水分0～50份。本发明根据真实猪蹄中的组份进行组配，配比时去掉骨头，制作成猪蹄肠，使其成为一个仿真猪蹄，其营养和口感逼近真猪蹄，但又可克服真猪蹄含脂过量、骨头过多、蹄筋不烂和不易入味等诸多缺点。而且本发明的原料来源广泛，适于大规模工业化生产，使猪蹄这一美味食品不再因原料的馈乏而受到限制，同时，也脱离了手工作坊的加工方式。

Description

一种猪蹄肠的制作方法

技术领域

本发明涉及一种肉肠的制作方法，尤其涉及一种猪蹄肠的制作方法。

背景技术

猪蹄是一种猪肉食品，因为它富含胶原蛋白，现已成为人们非常喜爱的保健食品。但是一个猪只有四个蹄子，从原料上说，它的数量远小于猪肉的数量，因此，要想大量的获得猪蹄原料还是会受到一定的限制。猪蹄虽然保健和美味，但是其中的骨头过多、含脂过量(含脂量达到17-20％)、蹄筋难以煮烂、难以入味等问题仍是它的缺点，特别是含脂过量，会使现代人望而却步，骨头过多会使消费者感到不花算，蹄筋不烂和不易入味会影响口感，再者，猪蹄因胶质较多，故放凉后肉质较硬，不宜凉吃。因此，在取其营养和美味的同时，总感到美中不足。另外，猪蹄的制作一般都是在手工作坊中用家庭烹饪的方法进行制作，不宜大规模进行工业化食品加工，使该美味食品总是以传统烹饪和传统形态出现在消费者面前。

发明内容

本发明的目的是针对已有技术中的现状，提供一种猪蹄肠的制作方法，在使产品具有猪蹄营养和美味的同时，又克服真猪蹄脂肪过量、骨头过多等缺点，并使原料来源广泛、适宜大规模工业化食品加工。

为实现上述目的，本发明产品的制作方法如下：

1、按50～60重量份配比称取猪皮，清洗干净，沸水焯5分钟，捞出，除去皮下脂肪，再切成皮丁，取食盐1～1.6份拌入皮丁中，腌制2～6小时，备用；

2、按6～18重量份配比称取猪肥肉，切成肥肉丁，备用；

3、按6～18重量份配比称取瘦肉，切成瘦肉丁，备用；

4、按1.5～4.5重量份配比称取蹄筋，先用水煮或蒸至七、八成熟，切成小段，备用；

5、取卤制味香辛料或麻辣味香辛料，加水熬成香料水8～12重量份，备用；

6、将上述备好的肥肉丁放入炒锅中炼出猪油，放入生姜2重量份炸香，再放入备好的瘦肉丁炒熟，加入白砂糖0.5～0.7重量份、味精0.7～0.9重量份、酱油0.4～0.6重量份、料酒0.2～0.4重量份及备好的香料水，熬制8～10分钟，关火，倒入备好的猪皮丁和蹄筋，混合均匀，再按5～45重量份配比补充水分，混合均匀，将混合物灌入肠衣或真空包装袋中，在120℃条件下加热40分钟，然后取出迅速冷却到室温即可。

所述的瘦肉可以是猪瘦肉或牛、羊、鸡瘦肉。

所述的蹄筋可以是猪蹄筋或其它生畜蹄筋。

本发明与已有技术相比的特点如下：

一、本猪蹄肠根据真实猪蹄中的组份配比用猪身中的组份进行组配，组配时去掉骨头，制作成猪蹄肠，使其成为一个仿真猪蹄，其营养和口感逼近真猪蹄，但又可通过组份调节等方式克服真猪蹄的诸多问题，即：

1、可以通过脂肪组份的调节降低脂肪含量，克服真猪蹄含脂过量的问题。

2、可以先将蹄筋煮到七、八成熟，再将其参与猪蹄肠的制作，克服真猪蹄中蹄筋难以煮烂的问题。

3、因为本猪蹄肠中的各组份是分离的，故在加工过程中调味品容易进入组份中，比真猪蹄容易入味，克服了真猪蹄难以入味的问题。

4、可以通过调节猪蹄肠中水分含量的大小来调节猪蹄肠的软硬度，使其凉吃的软硬度适中，克服真猪蹄不宜凉吃的缺点。

二、本猪蹄肠的原料来源广泛，适于大规模工业化生产，使猪蹄这一美味食品不再因原料的馈乏而受到限制，同时，也脱离了手工作坊的加工方式。

具体实施方式

实施例1

按照上述原料重量份配比的范围，制作一种中等筋度的卤味猪蹄肠，其制作步骤如下：

1、取猪肉皮540克，清洗干净，在沸水中焯5分钟，捞出，除去皮下脂肪，再切成约5-10平方毫米的猪皮丁，取食盐12克拌入猪皮丁中，腌制2～6小时，备用。

2、取猪肥肉50克，切成3立方毫米的肥肉丁，备用。

3、取猪瘦肉100克，切成约3立方毫米的瘦肉丁，备用。如果猪瘦肉馈乏，可以用牛、羊、鸡瘦肉代替。

4、取猪蹄筋20克，先用水煮或蒸30分钟，再切成约10-15毫米的小段，备用。如果猪蹄筋馈乏，可以用其它如牛蹄筋代替。

5、取桂皮3克、八角5克、丁香3克、小茴香5克、花椒5克，加适量的水，熬成香料水约100克，备用。其中香辛料还可以根据口味的差异进行不同选取和组配。

6、将上述肥肉丁放入热锅炼出猪油，待油八成热时倒入生姜20克炸香，再倒入上述瘦肉丁炒熟，加入白砂糖6克、味精8克、酱油5克、料酒3克及上述香料水，文火熬制约10分钟，关火，倒入上述猪皮丁和蹄筋，混合均匀，再补充热水，使其总量为1000克，混合均匀，再将混合物灌入肠衣或人造肠衣或真空包装袋中，在120℃条件下加热40分钟，然后取出迅速冷却到室温即可。本例的猪蹄肠因加水较多，凉吃口感软硬适中，适于凉吃。

实施例2

按照上述原料重量份配比的范围，制作一种筋度较高的麻辣味猪蹄肠，其制作步骤如下：

1～4步与实施例1相同，

5、取桂皮3克、八角5克、丁香3克、小茴香5克、花椒20克、辣椒40克，加适量的水，熬成香料水约100克，备用。

6、将肥肉放入热锅炼出猪油，待油八成热时倒入生姜20克炸香，再倒入瘦肉炒熟，加入白砂糖6克、味精8克、酱油5克、料酒3克及上述料水，文火熬制约10分钟，关火，倒入上述猪皮丁和蹄筋，混合均匀，加入水分，使其总重量为850克，并混合均匀，将混合物灌入肠衣或抽真空包装袋中，在120℃温度下加热40分钟，然后取出迅速冷却到室温即可。本例的猪蹄肠因加水较少，故凉吃口感筋道。

Claims

1.一种猪蹄肠的制作方法，其步骤是：

(1)、按50～60重量份配比称取猪皮，清洗干净，沸水焯5分钟，捞出，除去皮下脂肪，再切成皮丁，取食盐1～1.6份拌入皮丁中，腌制2～6小时，备用；

(2)、按6～18重量份配比称取猪肥肉，切成肥肉丁，备用；

(3)、按6～18重量份配比称取瘦肉，切成瘦肉丁，备用；

(4)、按1.5～4.5重量份配比称取蹄筋，先用水煮或蒸至七、八成熟，切成小段，备用；

(5)、取卤制味香辛料或麻辣味香辛料，加水熬成香料水8～12重量份，备用；

(6)、将上述备好的肥肉丁放入炒锅中炼出猪油，放入生姜2重量份炸香，再放入备好的瘦肉丁炒熟，加入白砂糖0.5～0.7重量份、味精0.7～0.9重量份、酱油0.4～0.6重量份、料酒0.2～0.4重量份及备好的香料水，熬制8～10分钟，关火，倒入备好的猪皮丁和蹄筋，混合均匀，再按5～45重量份配比补充水分，混合均匀，将混合物灌入肠衣或真空包装袋中，在120℃条件下加热40分钟，然后取出迅速冷却到室温即可。