CN109527417A - 一种皮冻肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种皮冻肠及其制作方法，皮冻肠包括动物蛋白凝冻、丸子和/或禽蛋、肠衣；所述肠衣包裹所述动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋的混合物；其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白凝冻混合前为熟食制品。该皮冻肠不仅营养丰富，还具有十分丰富的肉类香气，能够使皮冻肠在营养成分和口味上得到根本性的改善，从而为消费者提供一种美味与营养兼具的健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种皮冻肠及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
肉皮冻是一种大众化的民间食品，其做法是用肉皮熬制数小时之后，将熬制的皮浆放入开口容器中，放在低于26℃的温度下使其凝冻后变成肉皮冻，而当温度高于26℃时，肉皮冻就开始变软而逐渐融化成液体，所以，早先的肉皮冻只能在冬季制做和食用，从而不仅限制了肉皮冻的消费，也限制了肉皮资源的利用。
针对上述缺陷，皮冻肠应运而生。皮冻肠是将肉皮先煮熟，再磨成肉浆后皮装入肠衣中、杀菌、冷却保存。这种办法使肉皮冻保藏、加热、冷却处理都很方便，因此在温度较高的季节只要能够利用冰箱的冷却储藏就可以方便地食用。
但这种皮冻肠却有以下两种缺点，其一是口味或风味不好，有时甚至还有令人不愉快的异味；其二是营养素非常单调，只有胶原蛋白一种蛋白质，而胶原蛋白又是一种不完全蛋白质，它不能提供给人所需的全部品种的必需氨基酸。此外，还缺乏其它营养素、矿物质和各种维生素、各种微量元素等等，这些缺点使皮冻肠发展遇到了障碍。
发明内容
本发明提供一种皮冻肠及其制作方法，该皮冻肠不仅营养丰富，还具有十分丰富的肉类香气或禽蛋的香气，能够使皮冻肠在营养成分和口味上得到根本性的改善，从而为消费者提供一种美味与营养兼具的健康食品。
本发明提供一种皮冻肠，包括动物蛋白凝冻、丸子和/或禽蛋、肠衣；
所述肠衣包裹所述动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋的混合物；
其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白凝冻混合前为熟食制品。
本发明的皮冻肠中，肠衣作为一种包装方式将动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋进行包裹，肠衣可以为塑料肠衣或复合肠衣，也可以是其它符合要求的包裹物，如有一定刚度的塑料制品等，并且肠衣可以选自不同的规格以满足皮冻肠在各种场合的食用需求。
动物蛋白凝冻是动物蛋白浆液凝固后的产物，其为提供了皮冻肠的成形主体。
丸子和/或禽蛋作为另一种原料与动物蛋白凝冻混合，或者说，丸子和/或禽蛋分布在动物蛋白凝冻中。本发明中的丸子原料可以是肉丸或者蔬菜丸。其中，肉丸可以包括禽畜肉类和水产品肉类，禽畜肉类例如为猪肉、牛肉、羊肉等，水产品肉类可以为鱼肉、虾肉、蟹肉等。禽蛋可以是直接煮熟的禽蛋、也可以是直接煮熟的禽蛋被进一步加工生产的例如卤蛋或松花蛋，能够理解的是，由于受到肠衣规格的限制，只能选自小尺寸较小的禽蛋，例如鹌鹑蛋或者鸽蛋等。
本发明的皮冻肠不仅仅限于圆柱状，可以通过选择不同的肠衣或包裹物使其为棱柱状、四方体或圆形等。
在本发明的皮冻肠中，丸子和/或禽蛋并非是和动物蛋白凝冻混合后经过受热处理成为熟食制品的，即，丸子和/或禽蛋并不是由于分布在动物蛋白凝冻中而通过蛋白凝冻的加热受到间接加热成熟，而是在混合前，丸子和/或禽蛋已经经过单独热处理加工而成为熟食。因此，本发明的丸子和/或禽蛋在单独受热加工时美拉德反应会充分进行，从而会使丸子和/或禽蛋产生更加充分的锅烧肉类香味或禽蛋的香味，增加香气。并且，丸子和/或禽蛋产生的香气会被包裹在丸子和/或禽蛋内部，只要丸子和/或禽蛋不发生破裂，其生成的香气就不会散逸。
本发明的皮冻肠食用方便，根据规格的不同，可以直接切片上桌食用，也可以直接拿在手中食用，并且重要的是，当消费者食用本发明的皮冻肠时，不仅能够享受到动物蛋白凝冻所带来的高弹口感和胶原蛋白的营养补充，还能够享受到丸子和/或禽蛋的带来的浓郁香气和其他营养元素，例如氨基酸、矿物质和各种维生素的补充，能够显著提升消费者的食用体验，具有十分良好的市场前景。
进一步地，上述皮冻肠可以例如通过以下方法得到。
将所述丸子和/或禽蛋加工为熟食制品后，混合所述丸子和/或禽蛋和动物蛋白浆液并灌装至所述肠衣中，加热后冷却，得到所述皮冻肠。
其中，丸子和/或禽蛋的加工方式可以是将未成熟的丸子和/或禽蛋在锅中蒸熟或煮熟，也可以是蒸熟或煮熟后再油炸，还可以是将未成熟的丸子和/或禽蛋直接在锅中油炸。其中，油炸的方式能够使丸子和/或禽蛋，尤其是丸子外层产生坚硬牢固的硬壳，有效避免在皮冻肠被食用之前丸子和/或禽蛋的破裂造成的香气散逸。
加工成熟的丸子和/或禽蛋与动物蛋白浆液混合后，将混合物灌装至肠衣中，此时肠衣中的动物蛋白浆液为液体状态，通过加热杀菌以及冷却使肠衣中的动物蛋白浆液成为动物蛋白凝冻，即动物蛋白浆液的固态，从而完成本发明皮冻肠的制备。
在本发明中，动物蛋白凝冻选自肉皮浆、食用明胶和蛋液凝固物中的一种。
其中，肉皮浆是指将动物肉皮加热研磨成肉皮浆液后，得到的产物。
食用明胶是指将动物的骨头加热熬制成骨胶原液体后，冷却得到的产物，其中，食用明胶一般为市售，在本发明中可以具体选择冻力为220度的食用明胶，该食用明胶中明胶的浓度为10-20％(剩余为水)。明胶的浓度与皮冻肠的硬度相关，明胶的浓度越大，皮冻肠的硬度越大。可以想到的是，为了增加食用明胶的口感，在制作肉皮冻的过程中还可以在食用明胶的浆液中加入调味料。
蛋液凝固物是指将蛋液加热变性后得到的凝固物。为了增加蛋液凝固物的硬度，增加蛋液凝固物的高弹口感，可以在制作蛋液凝固物的过程中向蛋液中加入不超过5％的食用明胶。此外，也可以向蛋液中加入调味料以提升蛋液凝固物的口感。
通过上述动物蛋白凝冻的具体种类可知，在制备本发明的皮冻肠时，当动物蛋白凝冻为肉皮冻，混合丸子和/或禽蛋、肉皮浆液并灌装至肠衣中，加热杀菌，冷却凝固，得到皮冻肠；当动物蛋白凝冻为食用明胶时，混合丸子和/或禽蛋、食用明胶浆液并灌装至肠衣中，加热杀菌，冷却凝固，得到皮冻肠；当动物蛋白凝冻为蛋液凝固物时，混合丸子和/或禽蛋、蛋液并灌装至肠衣中，加热杀菌并且使蛋液变性凝固，冷却，得到半透明的皮冻肠。其中，当使用蛋液时，加热杀菌温度为121℃。
进一步地，为了使消费者能够在食用皮冻肠的每一口都能尝到丸子和/或禽蛋的香味，可以使丸子和/或禽蛋在皮冻肠中的质量分数为50-80％。在该参数限定下，丸子和/或禽蛋能够紧密的分布在动物蛋白凝冻中，从而保证消费者每一口或者每一刀都能吃到或切到丸子和/或禽蛋。
本发明还提供一种上述任一所述的皮冻肠的制作方法，包括以下步骤：
将所述丸子和/或禽蛋加与动物蛋白浆液混合，得混合物；
将所述混合物灌装入所述肠衣中，加热后冷却，得到所述皮冻肠；
其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白浆液混合前为熟食制品。
具体地，将熟食制品的丸子和/或禽蛋与动物蛋白浆液混合，得到混合物，为使灌装时不会或少混入气泡可使混合温度为50-70℃；并在此温度下将混合物灌装至肠衣后，在沸水中加热进行杀菌处理。热处理能够对混合物进行有效杀菌，当动物蛋白浆液为肉皮浆液、食用明胶浆液时，加热杀菌温度为100℃；当动物蛋白浆液为蛋液时，需进行121℃的高温杀菌，在此过程中还使蛋液变性凝固得到蛋液凝固物。
加热完毕后，应立即用冷却水将皮冻肠的温度降低至室温，从而得到本发明的皮冻肠。其中，冷却处理便于皮冻肠的包装，而且当动物蛋白浆液为肉皮浆液、食用明胶浆液时，有助于动物蛋白浆液凝固成型为动物蛋白凝冻。
此外，还可以在灌装前向混合物中加入必要的防腐剂，例如乳酸链球菌、亚硝酸钠以及山梨酸钾等，以延长皮冻肠的保质期。防腐剂的具体加入量可以参照食品领域具体要求。
经上述方法制备得到的皮冻肠能够在常温下短时期保存，也可以在0-4℃冷藏下较长时间保存，或在-18℃下长期冷冻保存。
上述制备过程中所涉及的器具、设备等的消毒以及工作空间的消毒都可以参照常规的方法。
进一步地，所述动物动物蛋白浆液选自肉皮浆液、食用明胶浆液和蛋液中的一种。
其中，肉皮浆液的制作方法是本领域公知方法。例如，严格选择未发生腐败的新鲜猪肉皮，将新鲜猪肉皮在石灰水中浸泡后，浸泡后先用酸除去肉皮的碱性，接着除去肉皮上的污物，然后再用沸水烫数分钟，达到肉皮变硬的程度。再除去肉皮内侧表面的脂肪，再将肉皮切成小粒并加水，随后通过胶体磨对肉皮的颗粒料研磨，得到肉皮浆液。其中，研磨肉皮时加入的水分约为鲜肉皮量重量的100％-400％，具体根据制成品需要的硬度或筋度决定。
食用明胶浆液可以将市售获得的冻力为220度的食用明胶加水获得。为了增加食用明胶的口感，在制备食用明胶浆液过程中还可以加入调味料。
蛋液包括任何禽蛋类去壳后将蛋白蛋黄搅拌均匀后得到的液体。为了增加蛋液凝固后的硬度，增加蛋液凝固物的高弹口感，可以向蛋液中加入不超过5％的食用明胶。此外，也可以向蛋液中加入调味料以提升口感。
在上述丸子和/或禽蛋与动物蛋白浆液的混合过程中，可以使丸子和/或禽蛋的质量为混合物质量为50％-80％，从而保证丸子和/或禽蛋在皮冻肠中紧密分布，提升消费者的食用体验。
进一步地，对本发明的丸子的制作方法进行详细介绍，具体包括以下步骤：
1)将肉类绞碎后与盐、糖、复合磷酸盐和水进行第一混合搅拌，得到第一中间物；
2)将所述第一中间物与大豆分离蛋白粉、淀粉、味精、香辛料和水进行第二混合搅拌并在5℃－10℃温度下静置腌制20-30min，得到第二中间物；
3)将所述第二中间产物加工成丸子形状，并在160-180℃油炸1-2min，得到所述丸子。
在步骤1)中，肉类可以选自禽畜肉类，例如羊肉、鸡肉、猪肉、牛肉，或者各种肉的混合物，也可以是水产类如鱼类等的肉。为了提升口感，优选肥肉与瘦肉的质量比为3:7。将肉类利用直径为6mm的网板绞肉机绞碎后，绞碎的肉中加入盐、糖、复合磷酸盐以及水进行第一混合搅拌，直至肉类呈粘稠态，得到第一中间物。
其中，糖可以选自白砂糖和海藻糖中的一种或多种；复合磷酸盐可以选自焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐、磷酸氢二钠中的一种或多种。
随后，向第一中间产物加入蛋白粉、淀粉、味精、香辛料和水进行第二混合搅拌，并在5-10℃温度下静置20-30分钟使调味料对肉类产生腌制作用，从而够使肉类更加入味，提升丸子口感。蛋白粉可以为大豆分离蛋白粉，淀粉可以选自红薯粉或玉米淀粉中的一种或多种，香辛料可以为本领域常见的调味材料。
上述第一混合搅拌和第二混合搅拌中，需要保证搅拌方向一致，从而能够增加肉丸的高弹口感。
最后，可以利用例如肉丸机将第二中间物加工成型为丸子形状，并将加工成型后的第二中间物在160-180℃油中炸1-2min后至丸子表面变成金黄色捞出，得到本发明的丸子的熟食制品。
在上述制备丸子的过程中，由于丸子是在锅中通过油的直接加热获得，因此保证了丸子加热过程中美拉德反应的充分进行，从而能够最大限度保证丸子具有浓郁的类似锅烧肉的香气，提升肉皮冻的风味。并且丸子能够有效弥补肉皮冻营养元素单一的缺陷，提高肉皮冻的营养价值。
进一步地，基于所述肉类的总质量，所述盐为3-4％，所述复合磷酸盐为0.2％-1％、所述味精为0.3％-0.5％、所述蛋白粉为5％-15％、所述淀粉为5％-10％、所述水为20％-30％。
其中，水的量为步骤1)和步骤2)的总量。
上述含量的辅料不仅能够提升肉类的口感，更能够使丸子内部具有足够的粘合力保证丸子在加工过程中不易破裂，从而避免丸子香气的散逸。
进一步地，基于所述肉类的总质量，所述香辛料包括如下质量百分含量的组分：五香粉为0.3-0.5％、黑胡椒粉0.5％-1％，蒜米2％-4％，姜米2％-4％，白胡椒粉0.5％-1％，花椒粉0.5％-1％，优选地，五香粉0.4％、黑胡椒粉0.5％、蒜米2％、姜米2％、花椒粉0.5％、白胡椒粉0.5％。
该香辛料的具体选择可以根据肉类的不同而有所不同，也可以相同。
此外，为了延长丸子的食用周期，还可以在制备丸子时加入防腐剂，例如乳酸链球菌素、亚硝酸钠、山梨酸钾等，防腐剂的具体加入量可以参照食品领域具体要求。
进一步地，本发明的禽蛋可以是原生态的禽蛋,或是煮熟的去壳后的禽蛋、也可以是禽蛋被进一步进行加工的产物，例如卤蛋、松花蛋(又称皮蛋)。为了增强松花蛋的强度，避免松花蛋破裂造成其内部的香味散逸，可以将去壳后的松花蛋再次水煮。
在挑选原料禽蛋时，要求原料禽蛋蛋壳完整、新鲜度高、无污染。将原料禽蛋放入清水池中浸泡,用毛刷洗净表面的污物，然后放入含有效氯浓度为每公斤水含100-200毫克的次氨酸钠溶液或0.5％氢氧化钠溶液中浸泡4-5min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。最后，将清洗后的禽蛋放入夹层锅内,加入清水和适量食盐,用文火煮沸后保持微沸10分钟，捞出蛋放入常温水中浸10-20分钟，接着去除蛋壳，并尽可能保持蛋外侧的膜皮完好无损，从而得到可以直接用于制作皮冻肠的禽蛋。
当选用卤蛋作为皮冻肠的内容物时，可以是将上述煮熟的禽蛋去壳后经卤汁卤制20-30min得到，其中，卤汁为水和卤料溶出物的混合物。
具体在卤汁中，水的质量为去壳蛋质量的70-100％，且基于水的总质量，卤料包括如下质量百分含量的组分：食盐3.5-4.0％、白糖2.0％、鸡精0.2％、生姜0.5％、大茴香0.3％、小茴香0.2％、丁香0.2％、桂皮0.5％、辣椒0.5％、花椒0.1％、焦糖色素10％-20％、鲜味剂1％。
为了使本发明的皮冻肠，尤其是动物蛋白凝冻为肉皮冻皮冻肠或者食用明胶的皮冻肠，能够在热季的高气温下保持良好的固体状态，可以在进行灌装前，向混合物中加入谷氨酰胺转氨酶，并在30-50℃保温30min-5h，使谷氨酰胺转氨酶充分发挥交联作用。其中，谷氨酰胺转氨酶的质量为动物蛋白液浆质量的0.3-1％。
本发明的实施例，至少具有以下优势：
1、本发明的皮冻肠，各组分食用安全、搭配合理、营养成分均衡，能够满足人体日常所需的多种营养成分，具有良好的营养功能；此外，本发明的原料简单易得、成本低、价格能够被多数人群接受。
2、本发明的皮冻肠口感和风味好，最大限度的保持了丸子和/或禽蛋的香味，并且易于机体吸收，能够较好地满足消费者对食品口感和风味等方面的要求，为广大消费者所接受和喜爱，还能够提高消费者的食用欲望，可作为日常食品而使用，适用范围广泛，在满足饱腹同时也提供了营养保健功效，起到食疗的作用，长期食用也能保障安全。
3、本发明的皮冻肠食用方便，不受场合及条件限制，其可以加工成质量适当的单位包装量，供消费者按照自身情况食用。
4、本发明的制备方法不仅简单易行，可重复度高，并且可以制备产品质量稳定、可控性强的动物蛋白皮冻型营养食品，其易被人体吸收消化，实用性强；所有原料均满足相关的食品安全法规和行业标准，利于实现安全工业化生产。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例为羊肉皮冻肠，包括被肠衣包裹的猪皮冻和羊肉丸，且羊肉丸的质量在羊肉皮冻肠中的质量分数为50％。
上述羊肉皮冻肠可以通过如下方法进行制作：
1、猪肉皮浆液的制作
严格选择未发生腐败的新鲜猪肉皮，将肉皮在15％的石灰水中浸泡20小时，石灰水的温度最好不超过20℃，而且在浸泡过程中要定时搅拌。浸泡后先用pH为1-2或更酸的柠檬酸水溶液清洗除去肉皮的碱性，接着再用清水清洗残留在肉皮上的污物，然后再放入开水锅中烫5-10分钟，使肉皮中的蛋白变性，达到肉皮变硬的程度。接着除去肉皮内侧表面的脂肪，再将肉皮加工成8mm-1mm的颗粒，随后通过胶体磨将肉皮的颗粒料磨细到肉眼或手感不能发现有颗粒。在磨肉皮时需加入水份，根据所需的皮冻的硬度或筋度确定加入水分的量约为鲜肉皮量重量的200％，最终得到猪肉皮浆液。
2、羊肉丸的制作
主料：选取肥瘦肉比3:7左右的羊肉
辅料:食盐4％(以肉总量计、下同)、玉米淀粉10％、白砂糖3％、大豆分离蛋白粉10％、味精0.3％、复合磷酸盐0.6％、五香粉0.4％、黑胡椒粉0.5％、白胡椒粉0.5％、蒜米2％、姜米2％、花椒粉0.5％、清水30％和必要的防腐剂及发色剂如乳本链球菌素、亚硝酸钠、山梨酸钾等。
主料检验后解冻至肉中心温度2℃左右后，用直径为6mm的网板在绞肉机上绞碎。将绞好的肉与盐、糖、复合磷酸盐及适量清水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠,得到第一中间物；然后加入大豆分离蛋白粉与玉米淀粉、五香粉、味精、黑胡椒粉、蒜米、姜米、白胡椒粉、花椒粉及剩余水，继续搅拌至肉糜颜色变淡、变黏，在10℃条件下腌制20min，得到第二中间物。
将上述第二中间物加入到肉丸机中,调节下料量，至肉丸大小为直径12mm，待成型正常后,再正常制作，要求肉丸成型良好,大小均匀。将油炸锅加热至160～180℃,下入肉丸炸2min表面发硬后捞出，得到羊肉丸。冷藏备用。
3、羊肉皮冻肠的制作
将制做好的羊肉丸和同质量的制作好的猪肉皮浆液倒入夹层锅中，然后开动搅拌器，在搅拌的情况下，将猪肉皮浆加热到温度50℃，即可进行灌装，灌装到肠衣中的产品立即在沸水中杀菌20min并接着冷却，直到产品温度达到20℃左右时(猪肉皮浆液完全凝固)即可包装入库，得到本实施例的羊肉丸皮冻肠。灌装前应向猪肉皮浆液中加入必要的防腐剂，包括乳酸链球菌素，亚硝酸钠及山梨酸钾等。
为了使最终产品能在热季的高气温下保持良好的固体状态，可在灌装前，将猪肉皮浆液的温度调整到50℃后向猪肉皮浆液中添加0.5％(以猪肉皮浆液计)的谷氨酰胺转氨酶，并在50℃的条件下保持40min，使酶充分发挥交联作用然后再最终杀菌即可。
实施例2
本实施例为猪肉皮冻肠，包括被肠衣包裹的猪皮冻和猪肉丸，且猪肉丸的质量在猪肉丸皮冻肠中的质量分数为70％。
上述猪肉皮冻肠可以通过如下方法进行制作：
1、猪肉皮浆液的制作
与实施例1的步骤1相同。
2、猪肉丸的制作
主料：选取肥瘦肉比3:7左右的猪肉
辅料：盐4％(以肉总量计、下同)、玉米淀粉10％、白砂糖3％、大豆分离蛋白粉10％、味精0.3％、复合磷酸盐0.6％、五香粉0.4％、黑胡椒粉0.5％、蒜米2％、姜米2％、白胡椒粉0.5％、花椒粉0.5％、清水30％和必要的防腐剂及发色剂如乳本链球菌素、亚硝酸钠、山梨酸钾等
主料检验后解冻至肉中心温度2℃左右后，用直径为6mm的网板在绞肉机上绞碎。将绞好的肉与盐、糖、复合磷酸盐及适量清水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠,得到第一中间物；然后加入大豆分离蛋白粉与玉米淀粉、五香粉、味精、黑胡椒粉、蒜米、姜米、白胡椒粉、花椒粉及剩余水，继续搅拌至肉糜颜色变淡、变黏，在10℃的温度下静置腌制20min，得到第二中间物。
将上述经腌制的第二中间物加入到肉丸机中,调节下料量，使肉丸直径约为12mm，待成型正常后,即可正常制作，要求肉丸成型良好,大小均匀。将油炸锅加热至160～180℃,下入肉丸炸2min后捞出，得到猪肉丸。冷藏备用。
3、猪肉皮冻肠的制作
将制做好的猪肉丸和制作好的猪肉皮浆液倒入夹层锅中，然后开动搅拌器，在搅拌的情况下，将猪肉皮浆加热到温度50℃，即可进行灌装，灌装到肠衣中的产品立即在沸水中杀菌20min并接着冷却，直到产品温度达到20℃左右时(猪肉皮浆液完全凝固)即可包装入库，得到本实施例的猪肉皮冻肠。灌装前应向猪肉皮浆液中加入必要的防腐剂，包括乳酸链球菌素，亚硝酸钠及山梨酸钾等。
为了使最终产品能在热季的高温下保持良好的固体状态，可在灌装前，将猪肉皮浆液的温度降到50℃后向猪肉皮浆液中添加0.5％(以猪肉皮浆液重量计)的谷氨酰胺转氨酶，并在50℃的条件下保持50min，使酶充分发挥交联作用然后最终杀菌即可。
实施例3
本实施例的牛肉皮冻肠，包括被肠衣包裹的猪皮冻和牛肉丸，且牛肉丸的质量在牛肉丸皮冻肠中的质量分数为60％。
上述牛肉皮冻肠可以通过如下方法进行制作：
1、猪肉皮浆液的制作
与实施例一的步骤1相同。
2、牛肉丸的制作
主料：牛肉
辅料：食盐4％(以肉总量计、下同)、玉米淀粉10％、白砂糖3％、大豆分离蛋白粉10％、味精0.3％、复合磷酸盐0.6％、五香粉0.4％、黑胡椒粉0.5％、蒜米2％、姜米2％、白胡椒粉0.5％、花椒粉0.5％、清水30％和必要的防腐剂及发色剂如乳本链球菌素、亚硝酸钠、山梨酸钾等。
主料检验后解冻至肉中心温度2℃左右后，用直径为6mm的网板在绞肉机上绞碎。将绞好的肉与盐、糖、复合磷酸盐及适量清水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠,得到第一中间物；然后加入大豆分离蛋白粉与玉米淀粉、卡拉胶、五香粉、味精，黑胡椒粉，蒜米，姜米，白胡椒粉，花椒粉及剩余水，继续搅拌至肉糜颜色变淡、变黏，再放入10℃的温度下静置腌制20min，得到第二中间物。
将第二中间产物再加入到肉丸机中,调节下料量，至肉丸大小到直径12mm左右，待成型正常后,再正常制作，要求肉丸成型良好,大小均匀。将油炸锅加热至160～180℃,下入肉丸炸2min后捞出，得到牛肉丸。冷藏备用。
3、牛肉丸皮冻肠的制作
将制做好的牛肉丸和制作好的猪肉皮浆液倒入夹层锅中，然后开动搅拌器，在搅拌的情况下，将猪肉皮浆加热到温度50℃，即可进行灌装，灌装到肠衣中的产品立即在沸水中杀菌20min并接着冷却，直到产品温度达到20℃左右时(猪肉皮浆液完全凝固)即可包装入库，得到本实施例的牛肉丸皮冻肠。灌装前应向猪肉皮浆液中加入必要的防腐剂，包括乳酸链球菌素，亚硝酸钠及山梨酸钾等。
为了使最终产品能在热季的高温下保持良好的固体状态，可在灌装前，将猪肉皮浆液的温度調整到50℃后向猪肉皮浆液中添加0.5％(以猪肉皮浆液计)的谷氨酰胺转氨酶，并在50℃的条件下保持40分钟，使酶充分发挥交联作用然后再最终杀菌即可。
实施例4
本实施例为卤鹌鹑蛋皮冻肠，包括被肠衣包裹的猪皮冻和卤鹌鹑蛋，且卤鹌鹑蛋质量在卤鹌鹑蛋皮冻肠中的质量分数为50％。
上述卤鹌鹑蛋皮冻肠可以通过如下方法进行制作：
1、猪肉皮浆液的制作
与实施例一的步骤1相同。
2、卤鹌鹑蛋的制作
主料：鹌鹑蛋
主料鹌鹑蛋要求蛋壳完整、新鲜度高、无污染。将鹌鹑蛋放入清水池中浸泡,用毛刷洗净表面的污物，然后放入含有效氯浓度为每公斤水含100-200mg的次氨酸钠溶液或0.5％氢氧化钠溶液中浸泡4-5min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。最后，将清洗后的鹌鹑蛋放入夹层锅内,加入清水和适量食盐,用文火煮沸后保持微沸10分钟，捞出蛋放入常温水中浸10-20min，接着去除蛋壳，并尽可能保持蛋外侧的膜皮完好无损，从而得到用于制作本实施皮冻肠的鹌鹑蛋。
卤汁：水(鹌鹑蛋总重的70-100％)和卤料；其中，卤料包括食盐3.5-4％(以水为基准，下同)、白糖2％、鸡精0.2％、生姜0.5％、大茴香0.3％、小茴香0.2％、丁香0.2％、桂皮0.5％、辣椒0.5％、花椒0.1％、焦糖色素10-20％,味精0.5％。
将卤料用纱布包好做成调料包，放入水中煮沸20min分钟，取出料包。将上述煮熟的鹌鹑蛋放入卤汁中，121℃在高压锅中卤煮20min，得到卤鹌鹑蛋。
卤汁使用一次后，再加上述一半的卤料，再进行第二批的卤制，以后皆按此比例操作。
3、卤鹌鹑蛋皮冻肠的制作
将制做好的卤鹌鹑蛋和同质量的制作好的猪肉皮浆液倒入夹层锅中然后开动搅拌器，在搅拌的情况下，将猪肉皮浆加热到温度50℃，即可进行灌装，灌装到肠衣中的产品立即在沸水中杀菌20min并接着冷却，直到产品温度达到20℃左右时(猪肉皮浆液完全凝固)即可包装入库，得到本实施例的卤鹌鹑蛋皮冻肠。灌装前应向猪肉皮浆液中加入必要的防腐剂，包括乳酸链球菌素，亚硝酸钠及山梨酸钾等。
为了使最终产品能在热季的高温下保持良好的固体状态，可在灌装前，将猪肉皮浆液的温度调整到50℃后向猪肉皮浆液中添加0.5％(以猪肉皮浆液计)的谷氨酰胺转氨酶，并在50℃的条件下保持40min，使酶充分发挥交联作用然后再最终杀菌即可。
实施例5
本实施例为卤鹌鹑皮蛋皮冻肠，包括被肠衣包裹的猪皮冻和卤鹌鹑皮蛋，且卤鹌鹑皮蛋的质量在卤鹌鹑皮蛋皮冻肠中的质量分数为80％。
上述卤鹌鹑皮蛋皮冻肠可以通过如下方法进行制作：
1、猪肉皮浆液的制作
与实施例一的步骤1相同。
2、卤鹌鹑皮蛋的制作
主料：鹌鹑皮蛋
鹌鹑蛋在制做皮蛋的过程中，蛋白和蛋黄已经变性，因此不经过加热就已经是固态，但为了使皮蛋去壳后的强度更好，因此再经过水煮。
在挑选鹌鹑皮蛋时，要求鹌鹑蛋蛋壳完整、新鲜度高、无污染、表层未涂腊。将鹌鹑皮蛋放入清水池中浸泡,用毛刷洗净表面的污物，然后放入含有效氯浓度为每公斤水含100-200毫克的次氨酸钠溶液或0.5％氢氧化钠溶液中浸泡4-5min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。最后，将清洗后的鹌鹑皮蛋放入夹层锅内,加入清水和适量食盐,用文火煮沸后保持微沸10分钟，捞出蛋放入常温水中浸10-20min，接着去除蛋壳，并尽可能保持蛋外侧的膜皮完好无损，从而得到可用于制作本实施皮冻肠的鹌鹑皮蛋。
卤汁：水(鹌鹑皮蛋总重的100％)和卤料；其中，卤料包括食盐3.5-4.0％(以水为基准，下同)、白糖2.0％、鸡精0.2％、生姜0.5％、大茴香0.3％、小茴香0.2％、丁香0.2％、桂皮0.5％、辣椒0.5％、花椒0.1％、焦糖色素10.0-20.0％,味精0.5％
按卤料用纱布包好做成调料包，放入水中煮沸20分钟后捞出料包。将上述煮熟的鹌鹑皮蛋放入卤汁中，在121℃的高压锅中卤煮20min，得到卤鹌鹑皮蛋。
卤汁使用一次后，再加上述一半的卤料，再进行第二批的卤制，以后皆按此比例操作。
3、卤鹌鹑皮蛋皮冻肠的制作
将制做好的卤鹌鹑皮蛋和制作好的猪肉皮浆液倒入夹层锅中，然后开动搅拌器，在搅拌的情况下，将猪肉皮浆加热到温度50℃，即可进行灌装，灌装到肠衣中的产品立即在沸水杀菌20min并接着冷却，直到产品温度达到20℃左右时(猪肉皮浆液完全凝固)即可包装入库，得到本实施例的卤鹌鹑皮蛋皮冻肠。灌装前应向猪肉皮浆液中加入必要的防腐剂，包括乳酸链球菌素，亚硝酸钠及山梨酸钾等。
为了使最终产品能在热季的高温下保持良好的固体状态，可在灌装前，将猪肉皮浆液的温度降到50℃后向猪肉皮浆液中添加0.5％(以猪肉皮浆液计)的谷氨酰胺转氨酶，并在50℃的条件下保持40分钟，使酶充分发挥交联作用然后再最终杀菌即可。
实施例6
本实施例为肉丸蛋液肠，包括被肠衣包裹的蛋液凝固物和实施1的肉丸，且肉丸的质量在肉丸蛋液肠中的质量分数为50％
上述肉丸蛋液肠可以通过如下方法进行制作：
1、蛋液的制作
制作蛋液的鸡蛋，要求蛋壳完整、新鲜度高、无污染、表层未涂腊。将蛋放入清水池中浸泡,用毛刷洗净表面的污物，然后放入含有效氯浓度为每kg水含100-200mg的次氨酸钠溶液或0.5％氢氧化钠溶液中浸泡4-5min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。
接着用打蛋机分离蛋壳和蛋液，将蛋液低速搅匀，然后送至冷藏室保存备用。
2、肉丸蛋液肠的制作
将实施1中的肉丸和同质量的制作好的蛋液倒入夹层锅中，然后开动搅拌器，搅拌均匀后，即可进行灌装，灌装到肠衣中的产品在121℃杀菌20min且使蛋液凝固，接着冷却，直到产品温度达到20℃左右时即可包装入库，得到本实施例的肉丸蛋液肠。
实施例7
本实施例为水晶皮冻肠，包括被肠衣包裹的食用明胶和实施1中的肉丸和实施例4中的禽蛋，肉丸和禽蛋的总质量为水晶肠质总重的50％。
上述水晶皮冻肠可以通过如下方法进行制作：
1、食用明胶浆液的制作
取冻力220度的食品级明胶15kg，在明胶中加水到100kg常温下过夜，次日明胶充分吸水后，搅匀，得到食用明胶浆液。
2、水晶肠的制作
将100kg的实施例1中的肉丸和实施例4中的禽蛋与上述明胶溶液混合均匀后，将溶液温度调整至50℃即可进行灌装灌装，灌装到肠衣中的产品立即在沸水中杀菌20min并接着冷却，直到产品温度达到20℃左右时(猪肉皮浆液完全凝固)即可包装入库，得到本实施例的水晶肠。灌装前应向明胶液中加入必要的防腐剂，包括乳酸链球菌素，亚硝酸钠及山梨酸钾等。
为了使最终产品能在热季的高温下保持良好的固体状态，可在灌装前，将食用明胶浆液的温度调整到50℃后向食用明胶浆液中添加0.5％(以食用明胶浆液计)的谷氨酰胺转氨酶，并在50℃的条件下保持40分钟，使酶充分发挥交联作用然后再最终杀菌即可。
对照例1
本对照例为猪肉皮冻，其制备方法如下：
将实施例1中的猪肉皮浆加热到温度50℃，进行灌装，灌装到肠衣中的产品立即在沸水中杀菌20min并接着冷却，得到本对照例的猪肉皮冻。
对照例2
本对照例为含有香料、猪肉糜的猪肉皮冻肠，制备方法如下：
将生的猪肉糜和调味料(其配比与实施例3中制备猪肉丸的配比相同)和同质量的实施例1中的猪肉皮浆液倒入夹层锅中，然后开动搅拌器，在搅拌的情况下，将猪肉皮浆加热到温度50℃，即可进行灌装，灌装到肠衣中的产品立即在沸水中杀菌20min并且通过猪肉皮浆的温度将肉糜和香料煮熟，接着冷却，得到本对照例的皮冻肠。
对照例3
市售获得的火腿肠，淀粉含量为15％，其余基本为肉。
试验例感官风味综合评价
将100例年龄范围为18-65岁的受试者分为十组，每组10人，即试验组1-7和对照组1-3，分组时考虑年龄因素。让试验组1-7的受试者食用本发明实施例1-7的产品，让对照组1-3的受试者食用本发明对照例1-3的产品，食用后进行综合评价，其中：
综合评价好表现为：伴有浓郁的肉类香气，或禽蛋、皮蛋的香气，口感高弹柔滑，具有独特风味；
综合评价较好表现为：伴有淡淡的肉类或禽蛋香气，口感细腻，具有一定风味；
综合评价一般表现为：略显肉类香气或禽蛋香气，口感略粗糙，略有风味；
综合评价较差表现为：具有异味，口感粗糙。
综合评价结果见表1。
表1各组受试者对皮冻肠的综合评价结果
由表1可知：
1、本发明实施例1-7制备的皮冻肠综合评价结果较好，说明其原料中的各组分在组成和含量搭配上均较为合理；而以常规方法制成的皮冻肠综合评价较差，其无法得到消费者的认可和喜爱；同时，即使采用与本发明实施例组分相同的辅料制成的皮冻肠，由于制备方式的差别依然无法获得较好的综合评价(例如对照组2)，说明本发明的皮冻肠极高的品质。
2、本发明实施例1-7制备的皮冻肠能够较好地满足各年龄阶段的消费者对营养食品感官、口感和风味等方面的要求，深受消费者的认可和喜爱，因此有利于作为日常食品使用；特别是，其可以加工成质量适当的单位包装量，供消费者按照自身情况食用，使用方便，市场前景广阔。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种皮冻肠，其特征在于，包括动物蛋白凝冻、丸子和/或禽蛋、肠衣；
所述肠衣包裹所述动物蛋白凝冻以及丸子和/或禽蛋的混合物；
其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白凝冻混合前为熟食制品。
2.根据权利要求1所述的皮冻肠，其特征在于，将所述丸子和/或禽蛋加工为熟食制品后，混合所述丸子和/或禽蛋和动物蛋白浆液并灌装至所述肠衣中，加热后冷却，得到所述皮冻肠。
3.根据权利要求1所述的皮冻肠，其特征在于，所述动物蛋白凝冻选自肉皮冻、食用明胶和蛋液凝固物中的一种。
4.根据权利要求1或2所述的皮冻肠，其特征在于，所述丸子和/或禽蛋在所述皮冻肠中的质量分数为50％-80％。
5.权利要求1-4任一所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将所述丸子和/或禽蛋与动物蛋白浆液混合，得混合物；
将所述混合物灌装入所述肠衣中，加热后冷却，得到所述皮冻肠；
其中，所述丸子和/或禽蛋在与所述动物蛋白浆液混合前为熟食制品。
6.根据权利要求5所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，所述动物动物蛋白浆液选自肉皮浆液、食用明胶浆液和蛋液中的一种。
7.根据权利要求5所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，所述丸子按照以下方法制作：
1)将肉类绞碎后与盐、糖、复合磷酸盐和水进行第一混合搅拌，得到第一中间物；
2)将所述第一中间物与蛋白粉、淀粉、味精、香辛料和水进行第二混合搅拌，并在5℃-10℃温度下静置腌制20-30min，得到第二中间物；
3)将所述第二中间物加工成丸子形状，并在160-180℃油炸1-2min，得到所述丸子。
8.根据权利要求7所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，基于所述肉类的总质量，所述盐为3-4％，所述复合磷酸盐为0.2-1％、所述味精为0.3-0.5％、所述蛋白粉为5-15％、所述淀粉为5-10％，所述糖为1％－3％、所述水为20-30％。
9.根据权利要求8所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，基于所述肉类的总质量，所述香辛料包括如下质量百分含量的组分：五香粉为0.3-0.5％、黑胡椒粉0.5％-1％，蒜米2％-4％，姜米2％-4％，白胡椒粉0.5％-1％，花椒粉0.5％-1％。
10.根据权利要求5所述的皮冻肠的制作方法，其特征在于，进行所述灌装前，还包括向所述混合物中加入谷氨酰胺转氨酶，并在30-50℃保温30min-5h；
所述谷氨酰胺转氨酶的质量为所述动物蛋白浆液质量的0.3-1％。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20190329 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |