KR101947777B1 - 참치 소시지 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 목적은, 참치를 이용한, 참치 소시지 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다. 이를 위해. 본 발명에 따른 참치 소시지는, 참치를 분쇄하여 생성된 분쇄육; 및 상기 분쇄육과 혼합되는 첨가물을 포함하며, 상기 첨가물은, 소금, 설탕, 인산염, 혼합제제(알미베타80), 전분, 유화제, 식물성유지, 냉동난백, 향미제를 포함한다.

Description

참치 소시지 및 그 제조 방법{TUNA SAUSAGE AND METHOD OF MANUFACTURING THE SAME}

본 발명은 소시지 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

참치는 고단백식품이고, 저지방 및 저칼로리 어종이며, 영양적으로도 매우 우수한 어종이다. 참치는 DHA 및 EPA를 다량 포함하고 있기 때문에, 인체에 매우 유익한 영양소를 함유하고 있는 고급 어종이다.

DHA 및 EPA는 음식물을 통해서만 섭취되는 불포화지방산(오메가 3)이며, 뇌기능 촉진, 콜레스테롤 저하 등 각종 질병 예방에 효과가 있는 인체에 꼭 필요한 성분이다.

DHA 및 EPA는 ω-3계 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)인 docosahexaenoic acid(DHA, C22:6 ω-3)와 elcosapentaenoeic acid(EPA, C20:5 ω-3)가 다량 함유되어 있어 큰 관심을 받고 있다.

또한, DHA와 EPA는 혈청의 콜레스테롤 수치 저하, 혈압강하 효과, 혈관 재협착 방지, 항염증 효과, 관절염 완화, 악성종양 억제(항암효과) 및 심장병, 간경변, 위암, 췌장암, 자궁경부암, 담석증, 알츠하이머 등과 같은 질병의 예방 효과를 가지고 있다.

DHA는 사람 뇌의 전두엽의 회백질과 망막에 존재하는 인지질에 함유되어 있으며, 뇌 및 망막과 관련해서 고유한 생리활성을 갖고 있다. 따라서, DHA는 학습능력의 향상 및 시력보호에 효과가 있다는 것이 밝혀져 있고, DHA가 첨가된 기능성 식품이 인기가 많으며, 현재도 DHA가 첨가된 다양한 제품이 출시되고 있다.

참치의 DHA는 오징어의 55배, 대구의 40배이다. 참치의 EPA는 오징어의 23배, 대구의 35배이다.

즉, 참치의 DHA와 EPA의 효능이 뛰어나며, 참치에는 DHA와 EPA의 함유량이 많기 때문에, 참치를 활용한 기능성 제품의 개발은 영양학적 측면에서 매우 중요하다.

일반적으로, 소시지는 돼지고기나 쇠고기를 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱(casing)에 채운 고기 가공품을 의미한다. 소시지는 시식이 간편하기 때문에, 때와 장소에 상관 없이 널리 이용되고 있는 고기 가공품이다.

따라서, 참치를 활용한 소시지가 제조될 수 있다면, 사용자들에게 DHA 및 EPA와 같은 영양소가 간편하게 제공될 수 있다.

그러나, 참치에서는 고유의 생선비린내(TMA: trimethylamine)가 발생하기 쉽기 때문에, 참치를 이용한 소시지의 개발은 쉽지않다.

또한, 참치는 지방이 많은 어종이기 때문에 단백질 함량이 적으며, 따라서, 살코기에 비해 유화성이 떨어진다. 또한, 참치는 결착력이 낮다.

이에 따라, 참치는 소시지로 제조되기 어려운 물질로 여겨지고 있다.
참고할만 한 종래기술로는 대한민국특허등록 10-1142913(어육분말, 어육가공품 및 그의 제조 방법)이 있다.

상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 본 발명의 목적은, 참치를 이용한, 참치 소시지 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 참치 소시지는, 참치를 분쇄하여 생성된 분쇄육; 및 상기 분쇄육과 혼합되는 첨가물을 포함하며, 상기 첨가물은, 소금, 설탕, 인산염, 혼합제제(알미베타80), 전분, 유화제, 식물성유지, 냉동난백, 향미제를 포함한다.

상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 참치 소시지 제조 방법은, 참치를 채육하고, 채육된 원료육을 흐르는 물에 담궈둔 후, 핏물이 빠진 원료육을 냉동 보관하는 단계; 냉각된 원료육을 냉각된 쵸퍼를 이용하여 분쇄하여, 힘줄을 제거하는 단계; 분쇄된 분쇄육을 사이런트 커터를 이용하여 세절하며, 세절된 분쇄육에 첨가물들을 첨가한 후 상기 분쇄육과 첨가물들을 혼합하는 단계; 상기 혼합과정을 통해 혼합된 소시지 육을 필름에 충진시키는 단계; 및 필름에 충진된 소시지 육을 살균 및 가열한 후 건조하여, 참치 소시지를 생산하는 단계를 포함한다.

참치의 DHA는 오징어의 55배, 대구의 40배이다. 참치의 EPA는 오징어의 23배, 대구의 35배이다. 따라서, 사용자는, 종래의 어육소시지 대신 본 발명에 따른 참치 소시지를 섭취함으로써, 손쉽게 불포화지방산을 섭취할 수 있다. 즉, 본 발명에 따른 참치 소시지는 영양학적, 의학적으로 우수한 부가가치를 창출할 수 있으며, 손쉽게 영양섭취를 선호하는 사용자들의 원츠와 니즈에도 부합되는 식품이다.

도 1은 본 발명에 따른 참치 소시지 제조 방법의 일실시예 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 참치 소시지의 구성을 나타낸 표.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시 예에 대해 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 참치 소시지 제조 방법의 일실시예 흐름도이며, 도 2는 본 발명에 따른 참치 소시지의 구성을 나타낸 표이다.

본 발명은 참치 소시지 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명은, 돈육, 어육 및 돈 지방 등을 사용하지 않는다. 또한, 본 발명은 백색육 대신 참치육 27% ~ 57%을 사용하여 제조된 소시지에 관한 것이다. 즉, 본 발명은 건강 지향형 참치 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 오징어 또는 백색의 어육살 대신 참치를 기본 배합에 사용하고 있다. 따라서, 본 발명에 의하면, 원료의 특성을 살려, 영양 및 풍미적으로 우수한 맛이 재현될 수 있다. 본 발명에 의하면, 다양한 어육 제품이 개발될 수 있고, 참치라는 새로운 공급원을 이용하여 소시지가 제조될 수 있으며, 이에 따라, 높은 부가가치가 창출될 수 있다.

참치는, 발명의 배경이 되는 기술에서 언급된 바와 같이, 흰살 생선 어육과 달리 고유의 비린내가 심하고 결착력이 떨어진다. 따라서, 일반적으로, 참치의 함량이 높은 소시지는 개발되기 어려운 것으로 인식되었다.

그러나, 본 발명에 의하면, 비린내의 주 원인인 핏물이 효율적으로 제거될 수 있다. 또한, 본 발명에 의하면, 겔형성이 약한 참치의 겔형성을 높이기 위해, 적색육과 백색육의 중간어종인 새치류가 첨가됨으로써, 사용자의 입맛에 맞는 참치 소시지가 제조될 수 있다.

우리나라의 식품공전에 의하면, 소시지는 수분함량이 70% 이하이며, 지방함량이 35% 이하로 규정되어 있는 육제품의 일종이다. 일반적으로, 소시지 제조 시, 20 내지 30% 정도의 지방이 첨가되거나, 지방이 붙어있는 육이 사용되기 때문에, 소시지는, 비만, 고혈압, 동맥경화 등을 유발하는 콜레스테롤이 많이 함유된 고칼로리 식품으로 여겨진다.

그러나, 본 발명에서는, 돈육 및 돈지방이 전혀 사용되지 않고, 돈육 및 돈지방이 참치와 식물성 유지로 대체된다. 또한, 본 발명에서는, 중성지질 및 콜레스테롤 함양을 최대한 줄임으로써, 영양학적 및 기능적으로 우수한 고단백질 및 저지방 소시지가 제공될 수 있다. 본 발명에 의하면, 소시지가 고부가 가치 및 기능성이 우수한 고급 어종인 참치를 이용하여 제조됨으로써, 영양학적으로 우수한 품질의 건강한 참치 소시지가 사용자들에게 제공될 수 있다.

이하에서는, 본 발명에 따른 참치 소지지 및 그 제조 방법이 상세히 설명된다.

< A. 원료육 선택 과정(511) >

첫째, 참치 채육

참치, 예를 들어, 냉동다랑어(가다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어)가 밴드쇼를 이용하여, 머리 및 꼬리로 커팅된 후 4등분된다. 절단전기그라인더를 이용하여, 참치의 껍질이 제거되며, T카타 칼을 이용하여 참치 원료육이 채육된다.

둘째, 비린내 제거

원료육의 가시뼈 및 힘줄이 제거된다. 비린내를 제거하기 위해, 원료육이 잘게 절단되어, 일정시간 흐르는 물에 담궈진다. 이에 따라, 원료육에서 핏물이 빼지며, 원료육의 탄력형성능이 향상된다. 상기 과정에 의해, 참치의 비린내가 제거될 수 있다.

셋째, 냉동 보관

핏물이 빠진 원료육은, 가공되기 좋도록 일정 수량씩 박스에 담겨져 냉동 보관된다.

< B. 첨가물 계량 과정(512) >

넷째, 첨가물 계량

원료육을 유화하기 전에, 첨가물(전분, 대두단백, 인산염, 소금, 설탕, 미림, 혼합제제, 냉동난백, 식용유, 탄력강화제(대두레시틴), 유화제, 맛술, 향미제, 얼음물)이 정확히 계량된다.

< C. 분쇄 과정(513) >

5. 분쇄

혼합 공정이나 사이런트 커터에서의 세절 및 유화 공정을 용이하게 하기 위해, 원료육은 초퍼(chopper)기에서 5mm 정도의 크기로 분쇄된다.

예를 들어, 핏물을 빼고 냉동된 원료육(참치, 명태수리미)은 자연 반해동된 후, 초퍼기를 이용하여 분쇄된다.

이 경우, 분쇄육의 온도가 오르지 않도록 하는 것이 중요하다. 예를 들어, 마찰열에 의한 단백질의 변성을 막기 위하여, 원료육 및 쵸퍼는 충분히 냉각되는 것이 바람직하다.

상기 분쇄 과정에서는 원료육이 분쇄되며, 원료육의 힘줄이 끊겨진다.

< D. 세절 및 유화 과정(514) >

6. 세절

상기 분쇄 과정을 통해, 쵸퍼기에서 분쇄된 분쇄육은 사이런트 커터에 넣어지며, 사이런트 커터는 서서히 작동되어, 유화가 잘 되도록 분쇄육을 세절한다.

7. 염갈이

상기 세절 과정을 통해 세절된 분쇄육에, 소금(염용성 단백질을 용출시키기 위해 ), 설탕, 인산염이 투입되고, 얼음 총사용량의 1/2(단백질 변성을 막기 위해 물 대신 투입되어 심부온도(약 1~2도 이내)를 낮춰 줌)이 넣어지고, 온도가 5 내지 6도가 될 때까지, 사이런트 커터가 충분히 고속 작동된다. 이에 따라, 염용성 단백질이 추출되며, 육단백질 매트릭스가 형성된다. 즉, 염갈이가 수행되며, 제품의 기능이 활성화된다.

8. 유화

염갈이 후 혼합제제(알미베타80: 비린내 제거), 대두단백(솔콘S: GMO free), 유화제(에뮬게이터 엑스, 에뮬게이터 유니버셜), 맛술(미림), 식물성 유지(대두유- GMO free), 냉동난백, 대두레시틴(탄력강화제: 참치는 백색육보다 탄력이 떨어지므로, 탄력강화제가 넣어지면 탄력이 강화되며, 참치가 필름에 붙는 현상이 감소될 수 있음), 향미제, 나머지 얼음(사용량의 1/2)이 투입되며, 컷팅 온도가 7 내지 8도가 될 때까지, 사이런트 커터가 고속으로 원료육과 첨가물들을 컷팅하여, 원료육과 첨가물들을 골고루 섞어준다(맛과 향 입히기).

9. 재투입

작업을 잠시 중단한 후, 작업자는 커버와 볼 주변의 분쇄가 덜된 원료육 및 첨가물이 뭉친 것들을, 잘 사려서 사이런트 커터에 투입 한다.

10. 마무리

사이런트 커터에 전분(증량제)이 추가되며, 사이런트 커터는 컷팅 온도가 11 내지 13도가 될 때까지 고속으로, 분쇄육 및 첨가물들을 컷팅하여, 유화 과정을 마무리 한다(제품의 안정성 확보 및 증량작업). 여기서, 증량제로는 전분 및 대두 단백질이 이용될 수 있다.

부연하여 설명하면, 세절 및 유화 과정은 유화형 소시지를 제조할 때 가장 중요한 공정이며, 사이런트 커터(silent cutter)에서 이루어 진다.

즉, 분쇄된 분쇄육에 소금, 설탕, 얼음을 넣고, 3℃ 정도의 낮은 온도에서 원료육을 1차 세절시킴으로써, 염용성 단백질이 추출되며, 육단백질 매트릭스가 형성된다.

이후, 식물성 유지, 조미료, 향신료 및 나머지 얼음이, 분쇄육에 첨가되고, 분쇄육과 첨가물들이 8℃까지 세절 및 유화된 후, 상기 분쇄육과 첨가물들이 혼합된 혼합물은 덮개가 덮여지며, 진공상태에서 최종온도가 13℃가 넘지 않도록 세절 및 유화된다.

사이런트 커터에서 분쇄육이 세절될 때, 고속 회전하는 칼과 고기가 부딪치면서 마찰열이 발생한다. 마찰열은 순간적으로 60 내지 70℃까지 올라갈 수 있다. 따라서, 세절 중 마찰열에 의해 분쇄육의 온도가 상승하여, 육단백질이 변성될 수 있다. 이를 억제하기 위해, 물 대신 얼음이 원료육에 첨가될 수 있다.

유화물의 온도가 15℃ 이상이 되면, 육단백질이 용출되는 양보다 마찰열에 의해 변성되는 육단백질의 양이 더 많기 때문에, 지방구들이 불안정하게 유화되고, 단백질 매트릭스도 엉성하게 형성될 수 있다. 따라서, 분쇄육이 열처리될 때, 유수분리 현상이 발생될 수 있다.

부연하여 설명하면, 세절 전에, 원료육의 온도가 높거나, 작업장의 온도가 높을 경우, 유화물의 온도가 급격히 상승하여 짧은 시간 안에 15℃ 이상에 도달하게 된다. 이 경우, 세절 시간이 짧아, 육단백질이 충분히 용출되지 못하고 육단백질 매트릭스가 불안정하게 형성되어 보수력이 떨어질 수 있다. 또한, 지방구들도 불안정하게 유화되어 열처리 중 불안정하게 유화된 지방구들이 서로 융합하면서 분리 되어져, 유수분리가 발생할 수 있다. 따라서, 세절 전에, 냉장고에서 원료육은 충분히 냉각되어야 하며, 작업장의 온도도 15℃ 이하로 유지되는 것이 바람직하다.

< E. 충진 과정(515) >

11. 충진

사이런트 커터에서 세절 및 유화된 소시지 육은 충전기에 넣어지며, 원하는 스펙으로 뽑아진다.

예를 들어, 세절 및 유화된 소시지 육은, PVDC 비접착 필름 48mm에 15g 또는 20g 등의 단위로 충진된다.

< F. 살균 및 가열 과정(516) >

12. 살균

필름에 충진된 소시지 육은 충진 팬에 나열된 뒤, 레토르트기에서 고압 살균 및 멸균 처리된다.

예를 들어, 참치 소시지는 120도에서 4분 이상 살균되며, 상온에서 6 내지 9개월 이상 보관된다.

13. 건조

멸균되어 나온 참치 소시지는 표면 살균된 뒤 건조된다.

예를 들어, 표면 살균을 위해, 참치 소시지는 80도 이상의 물에 15 내지 20분 동안 침지된다. 이 경우, 클리퍼 꼭지부분이 건조되면서 막이 생기게 되어 곰팡이 발생이 방지될 수 있다.

< G. 포장 과정(517) >

14. 포장

건조된 참치 소시지는 포장된다.

15. 상온 보관

포장된 참치 소시지는 상온에서 보관된다.

상기한 바와 같은 본 발명에서, 탄력보강제로는 복합인산염이 이용될 수 있고, 풍미개량제로는 소금, 설탕, 미림, MSG 등이 이용될 수 있고, 광택제로는 난백이 이용될 수 있으며, 감미제로는 참치 소시지의 맛을 증진시키고 짠맛을 완화시키는 역할을 하는 설탕이 이용될 수 있다.

상기 과정에서 설명된 본 발명에 따른 참치 소시지는, 도 2에 도시된 원맛을 가지고 있다.

사용자들의 다양한 입맛을 고려하여, 본 발명에 따른 참치 소시지에는, 게엑기스, 요거트, 옥수수 엑기스 및 치즈 중 어느 하나가 더 포함될 수 있다.

따라서, 크랩맛 참치 소시지, 옥수수맛 참치 소시지, 요거트맛 참치 소시지 또는 치즈맛 참치 소시지 등이 제조될 수 있다.

참치의 DHA는 오징어의 55배, 대구의 40배이다. 참치의 EPA는 오징어의 23배, 대구의 35배이다. 따라서, 종래의 어육 소시지 대신, 본 발명에 따른 참치 소시지가 섭취되면, 사용자는 손쉽게 불포화지방산을 섭취할 수 있다. 따라서, 본 발명은 영양학적 및 의학적으로 우수한 부가가치를 창출할 수 있다. 이에 따라, 본 발명에 따른 참치 소시지는 손쉽게 영양섭취를 선호하는 사용자들의 원츠와 니즈에 부합될 수 있다. 즉, DHA와 EPA의 효능이 뛰어나며, 참치에는 DHA와 EPA의 함유량이 많기 때문에, 참치를 활용한 본 발명에 따른 참치 소시지는 영양학적 측면에서 매우 중요하다.

이하에서는, 본 발명과 관련된 특징들이 정리된다.

첫째, 본 발명과 관련된 가공 원리를 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 참치 어육을 물로 씻은 후, 소량의 소금(2~3%) 및 부재료를 넣고 갈아 으깨며, 갈아 으깨진 연육을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 가열하여 겔화시킨다.

어육을 그대로 또는 단순히 고기갈이하여 가열하면, 다량의 드립(drip)이 발생되고, 고기는 응고될 뿐, 탄력 있는 겔이 되지 않는다.

그러나, 어육에 2~3%의 식염을 가하여 고기갈이를 한 후 가열하면, 어육은 드립의 발생 없이 탄력있는 겔로 변한다. 연제품은 이러한 성질을 이용한 것이다.

소금이 첨가된 고기갈이에 의한 근원섬유의 붕괴, 엑토미오신(단백질)의 용출, 가열에 의한 엑토미오신 분자 간의 가교결합으로 인한 망상구조(매트리스)의 형성, 및 망상구조 내의 수분(얼음으로 대체) 보유로 인해, 연제품의 탄력이 있는 겔이 형성될 수 있다.

연제품이 단단하게 되는 것은 단백질 분자가 망상 조직(網狀組織)으로 되기 때문이다. 이 망상조직을 구성하는 단백질은, 생선 단백질의 대부분(60~70%)을 차지하며 Myosin계 단백질이다. Myosin은 물에 녹지 않고 묽은 소금물에 용해되는 성질이 있다. 생선육에 소금을 넣어 갈면 미오신이 소금용액에 녹으면서 서로 엉기고 가교결합을 하면서 분산하여 점성이 높은 망상구조가 형성된다. 이것을 일정한 형으로 가열하면, 단백질 분자가 반응하여 튼튼한 망상구조가 만들어져, 탄력이 있는 Jelly 모양의 연제품이 형성된다.

둘째, 어육을 물로 세척하면 오물, 색소, 엑스분, 수용성 단백질 등이 제거되어 색이 향상되며, 탄력성이 강하고 보존성이 향상된다. 또한, 근원섬유 단백질 농축과 수용성 미오겐의 제거로 탄력성이 있는 겔 형성력이 증가된다.

셋째, 고기풀(혼합 고기갈이)의 제조 과정은, 연제품의 제조 공정 중 가장 중요한 과정이다. 고기풀 제조 과정의 목적은, 어육조직을 파괴하여 첨가한 소금에 육단백을 용해시켜, 충분히 수화시키고, 조미료 등의 부원료를 고루 혼합시키는 것이다.

넷째, 본 발명에서 해결하고자 하는 문제점은 다음과 같다.

우선, 본 발명에 의하면 참치의 비린내가 제거될 수 있다.

본 발명에서, 원료육은 선어나 가공용 원료로서 이용가치가 높고 영양적, 기능적 측면에 뛰어난 적색육 어류인 황다랑어, 흑새치가 주로 이용된다. 이 경우, 백색육 대비 적색육의 선도저하로 인해,생선비린내 trimethylamine(TMA)이 발생하기 쉽다. 따라서, 본 발명에서는, 참치 원료육은 일정 시간 흐르는 물에 침지되어, 핏물이 충분히 빠지면, 이에 따라, 비린내가 제거될 수 있다. TMA는 수용성이기 때문에, 물로 어느 정도 제거될 수 있다.

다음, 본 발명에 의하면 참치의 낮은 유화성이 개선될 수 있다.

본 발명에서, 참치의 예로서 이용되는 다랑어류는, 지방이 많은 어종이며, 무게당 단백질 함량이 감소하기 때문에, 살코기에 비해 유화성이 떨어진다. 본 발명에서는 참치의 유화성을 높이기 위해 대두단백이 첨가된다(총중량의 2.5%).

다음, 본 발명에 의하면 참치의 낮은 결착력이 개선될 수 있다.

참치의 육단백질의 추출율이 백색류보다 낮기 때문에, 백색류인 명태수리미가 원료육의 1/2 정도 첨가된다.

본 발명에서는, 대두레시틴(탄력강화제)이 첨가되어, 결착 및 탄력성이 향상될 수 있다.

제조과정 중, 사이런트 커터의 조작시, 심부 온도(약 1~2도 이내)를 유지하면서, 단백질이 많이 용출되도록, 회전시간이 늘려질 수 있다. 이 경우, 온도가 올라가지 않도록 물대신 얼음이 사용될 수 있다.

미림 첨가로 인해, 원료육이 PH 6 내지 7.7 정도로 유지될 수 있다. PH가 높을수록 결착력이 떨어지기 때문이다.

본 발명에서, 살균을 위한 가열조건은 120도에서 4분 이상이다.

다음, 본 발명에 의하면 참치 소시지가 소프트화될 수 있다.

예를 들어, 본 발명에 따른 참치 소시지에는, 전분량의 3.4 내지 4배의 수분이 포함됨으로써, 영아들이 먹기 좋은 제품이 제조될 수 있다. 또한, 본 발명에서는 참치육의 반이 명태육으로 대체되어, 참치 소시지가 딱딱해지는 경화도가 낮춰질 수 있다.

다음, 본 발명에 의하면 참치가 필름에 붙는 현상이 방지될 수 있다.

영아가 먹기 좋게 소프트하게 만드는 과정에서 수분량이 많아지면, 어육이 필름에 붙는 현상이 발생될 수 있다. 이를 방지하기 위해, 본 발명에서는 탄력강화제인 대두레시틴이 포함될 수 있으며, 이에 따라, 결착력과 탄력성이 향상될 수 있으며, 어육이 필름에 붙는 현상도 방지될 수 있다.

마지막으로 본 발명에 의하면 힘줄이 제거된다.

참치는 힘줄이 많은 어종이며, 힘줄은 소시지 완성시 높은 열에 의해 젤라틴화된다. 따라서, 물이 고인 듯한 현상이 발생될 수 있다. 이를 방지하기 위해, 본 발명은 쵸퍼를 이용하여 힘줄을 끊어주는 과정을 수행할 수 있다.

본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　 그러므로, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

1. 참치를 채육하고, 채육된 원료육을 흐르는 물에 담궈둔 후, 핏물이 빠진 원료육을 냉동 보관하는 단계;
   냉각된 원료육을 냉각된 쵸퍼를 이용하여 5mm 크기로 분쇄하여, 힘줄을 제거하는 단계;
   상기 분쇄 과정을 통해 분쇄된 분쇄육을, 사이런트 커터를 이용하여 세절하는 단계;
   세절된 상기 분쇄육에 소금, 설탕, 인산염을 투입하여, 염용성 단백질을 추출하는 염갈이 공정을 수행하는 단계;
   상기 염갈이 공정 후, 첨가물들을 혼합하며, 상기 분쇄육과 상기 첨가물들을 혼합하는 단계;
   상기 분쇄육과 상기 첨가물들을 사이런트 커터를 이용하여 분쇄 및 혼합하는 단계;
   상기 혼합과정을 통해 혼합된 소시지 육을 필름에 충진시키는 단계; 및
   필름에 충진된 소시지 육을 살균 및 가열한 후 건조하여, 참치 소시지를 생산하는 단계를 포함하고,
   상기 첨가물은 혼합제제, 전분, 유화제, 식물성유지, 냉동난백, 향미제, 대두단백, 대두레시틴, 미림을 포함하고,
   상기 참치의 유화성을 높이기 위해 상기 대두단백은 총중량의 2.5%를 첨가하고,
   상기 염갈이 공정 및 상기 혼합 과정에서는 상기 분쇄육에 얼음이 투입되고,
   상기 분쇄육은 상기 참치가 채육된 참치육과 상기 참치육과 동일한 중량의 명태육이 포함는 참치 소시지 제조 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 참치를 채육하고, 채육된 원료육을 흐르는 물에 담궈둔 후, 핏물이 빠진 원료육을 냉동 보관한 냉각된 원료육을 냉각된 쵸퍼를 이용하여 5mm 크기로 분쇄하고, 사이런트 커터를 이용하여 세절된 분쇄육; 및
   상기 분쇄육과 혼합되는 첨가물을 포함하며,
   상기 첨가물은, 소금, 설탕, 인산염, 혼합제제, 전분, 유화제, 식물성유지, 냉동난백, 향미제를 포함하고,
   상기 첨가물에는, 참치의 유화성을 높이기 위해 대두단백을 총중량의 2.5% 포함시키고,
   상기 첨가물에는, 상기 분쇄육의 탄력 강화 및 결착력 강화를 위해 대두레시틴을 포함시키고,
   상기 첨가물에는 PH가 상승되어 상기 분쇄육의 결착력이 저하되는 것을 방지하기 위해 미림을 포함시키고,
   상기 분쇄육은,
   상기 참치가 채육된 참치육 및 상기 참치육과 동일한 중량의 명태육이 포함되며,
   상기 명태육에 의해 상기 분쇄육과 상기 첨가물의 혼합물의 경화도가 감소되는 참치 소시지.
   
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