JPH10248533A - 咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法 - Google Patents
咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法Info
- Publication number
- JPH10248533A JPH10248533A JP9103787A JP10378797A JPH10248533A JP H10248533 A JPH10248533 A JP H10248533A JP 9103787 A JP9103787 A JP 9103787A JP 10378797 A JP10378797 A JP 10378797A JP H10248533 A JPH10248533 A JP H10248533A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fatty acid
- acid ester
- fish meat
- difficulty
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
簡単に保型することができる咀嚼困難者にとって好適な
固形状魚肉食品の製造方法を提案する。 【解決手段】 魚肉すり身とあらかじめ加熱処理した魚
のほぐし肉に少なくともグリセリン脂肪酸エステル,シ
ョ糖脂肪酸エステル,ソルビタン脂肪酸エステル,プロ
ピレングリコール脂肪酸エステル,レシチン,リン酸
塩,クエン酸塩などの乳化剤の1種又は2種以上を0.
02〜1.0重量%添加して乳化後、蒸し上げてなるこ
とを特徴とする魚肉食品の製造方法。
Description
困難者用の固形状の高蛋白質魚肉食品の製造方法に関す
るものである。
るまでの咀嚼回数が増えてくるという咀嚼機能上の変化
は、その食物に対する噛み難さを増す。この噛み難さが
摂食行動を規制し、食物摂取状況に影響する。高齢者の
低栄養は疾病、特に消化器系の疾病の存在や蛋白質、ミ
ネラル、ビタミンの不足が感染症に対する抵抗力を低下
させる。このことから、高齢者の低栄養を防ぐという観
点からも、咀嚼困難な高齢者向けの食品が望まれてい
る。
では、咀嚼機能が低下した高齢者に対し、より食べやす
い食物形態の工夫がされている。その代表的なものが主
食となる「かゆ食」と副食で供される「刻み食」や「ペ
ースト食」である。
齢者がそれまで食べたことがない形態を呈するものも多
い。美味しさは過去の食事経験に影響されるが、食物の
摂食面での機能性と嗜好性が伴わない場合も実際には少
なくない。
「刻み食品の製造法」は、咀嚼嚥下機能障害者向けに提
案されたものであるが、そこで使用される魚類,畜肉類
はあらかじめ全量を蒸煮加熱した後、熱凝固性物質の
「カードラン(商品名)」の水分散で適量を混合した後
に加熱処理してゲル化又はゾル化する方法である。しか
しながら、この方法ではゲル化の場合、いわゆる「煮凝
り」であって、対象消費者が求める美味しさの重要な因
子の一つである魚肉本来の食感とは程遠いものである。
えば75歳以上の高齢者の残存歯数は少なく、歯を失う
と咀嚼能力は通常の1/5以下に低下するといわれる。
たとえ義歯を入れても、健全な歯の1/3〜1/5程度
の咀嚼力である。また、高齢になると食物と異物を選り
分け難くなり、しかも魚肉は加熱により身がしまって食
べ難くなる。
に、咀嚼に好ましい範囲となるように鋭意研究を重ねた
結果完成するに至ったものである。
あらかじめ加熱処理した魚のほぐし肉に少なくともグリ
セリン脂肪酸エステル等の乳化剤を0.02〜1.0重
量%添加し乳化後、蒸し上げてなる形状が固形物の咀嚼
困難者用の高蛋白質の魚肉食品を製造する方法に関する
ものである。
「特殊栄養食品」の形状が固形物で咀嚼困難者用に開発
された食品の堅さの基準値は、歯茎で潰せる5×105
dyn/cm2であり、本発明法はこの基準値以下とす
る食品である。
魚種としては、スケトウ鱈に代表される鱈類をはじめ、
鮭,ハモ,エソ,太刀魚,鰯,イカ,海老,鰺,ホキ,
ホッケ,グチ,イトヨリ鯛,金目鯛,メルルーサなどが
用いられる。
さにするため、あらかじめ魚肉は小片の落とし身にし、
魚肉蛋白質の加熱変性温度である60℃以上に加熱す
る。これにより、結着性がなくなる。
の弾性が変るので、その添加量を加減する。魚肉すり身
の使用量が多いと、蒸し工程時に製品が膨張して身崩れ
が生じ、また魚肉のすり身の使用量が少ないと、製品の
結着不良が生じる。
乳化を完全にするため、添加する乳化剤としては、すり
身にグリセリン脂肪酸エステル,ショ糖脂肪酸エステ
ル,ソルビタン脂肪酸エステル,プロピレングリコール
脂肪酸エステル,レシチン,リン酸塩,クエン酸塩など
の乳化剤の1種又は2種以上を0.02〜1.0重量
%、好ましくは0.02〜0.3重量%添加して乳化
後、これを切り身等の形状とした型に入れて蒸し上げ、
しかる後に急速凍結させて凍結保管する。
め、馬鈴薯や小麦,とうもろこしなどの澱粉を使用して
もよく、ソフト感を出すために粉末大豆蛋白質や発酵多
糖類,卵白,全卵,各種カゼイン,ホエー蛋白質,チー
ズ,ペクチン,ゼラチン,カラギーナン,グアガム等の
増粘・安定剤や、サラダ油,大豆油などの油脂と添加水
を投入してできるエマルジョンカードや栄養強化を目的
としたビタミンなどの添加物、小片の畜肉や野菜,貝
類、更に調味のために各種天然又は合成調味料、食塩な
どを添加してもよい。
質の加熱変性温度である60℃以上に加熱してから冷却
したものとスケトウ鱈の冷凍すり身を準備した。
量%をサイレントカッターに投入し、あらかじめ予備混
合をしながらサラダ油33重量%を乳化しやすいように
少量ずつ投入し、エマルジョンカードを作った。
冷凍すり身22重量%,食塩0.2重量%,魚肉調味料
0.3重量%,野菜調味料0.2重量%,グリセリン脂
肪酸エステル0.2重量%,添加水28重量%,サラダ
油6重量%,グルタミン酸ナトリウム0.1重量%,馬
鈴薯澱粉2.2重量%,上記メルルーサのほぐし肉20
重量%を釜に投入し本乳化を行なった。
0mm×15mmの魚の切り身の型に充填し、中心温度
が70℃を越えるように90℃で10分間蒸し上げた。
急速凍結させた後、プラスチック袋に入れてシール包装
・梱包し、マイナス18℃以下の凍結庫で凍結保管し
た。
肉成形成型物を重ならないように皿に並べ、蒸し器に入
れて中心部が温まるまで蒸した後、体温近くまで放冷し
た。その結果、得られた成型食品の堅さは歯茎で充分潰
せる堅さである1.6×105dyn/cm2であっ
た。
肉食品は上述のようにしてなり、従来のような「煮凝
り」風のものとは異なり、適度な食感を有しており、見
た目も魚の形や切り身の形に簡単に保型でき、食べるこ
とが唯一の楽しみである咀嚼困難な高齢者や患者にとっ
て視覚からのイメージで食が進むことが期待できる。
Claims (2)
- 【請求項1】 魚肉すり身とあらかじめ加熱処理した魚
のほぐし肉に少なくとも乳化剤を0.02〜1.0重量
%添加して乳化後、蒸し上げてなることを特徴とする咀
嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法。 - 【請求項2】 添加する前記乳化剤は、グリセリン脂肪
酸エステル,ショ糖脂肪酸エステル,ソルビタン脂肪酸
エステル,プロピレングリコール脂肪酸エステル,レシ
チン,リン酸塩又はクエン酸塩のうちの1種又は2種以
上である請求項1記載の咀嚼困難者用固形状魚肉食品の
製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10378797A JP4065980B2 (ja) | 1997-03-17 | 1997-03-17 | 咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10378797A JP4065980B2 (ja) | 1997-03-17 | 1997-03-17 | 咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH10248533A true JPH10248533A (ja) | 1998-09-22 |
JP4065980B2 JP4065980B2 (ja) | 2008-03-26 |
Family
ID=14363129
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP10378797A Expired - Lifetime JP4065980B2 (ja) | 1997-03-17 | 1997-03-17 | 咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4065980B2 (ja) |
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH1175769A (ja) * | 1997-09-12 | 1999-03-23 | Shimizu Shokuhin Kk | 嚥下容易化食品 |
JP2004105101A (ja) * | 2002-09-19 | 2004-04-08 | Hideo Takahashi | 魚のほぐし身及びその製造方法 |
JP2005270057A (ja) * | 2004-03-26 | 2005-10-06 | Takeshow:Kk | 魚肉練り製品の製造方法 |
WO2011024827A1 (ja) * | 2009-08-26 | 2011-03-03 | 日清オイリオグループ株式会社 | 嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物及び嚥下・咀嚼困難者用食品 |
JP2011223978A (ja) * | 2010-04-16 | 2011-11-10 | Dongwon F&B Co Ltd | 六面体成型の魚類加工食品の製造方法およびその魚類加工食品 |
CN113841850A (zh) * | 2021-09-23 | 2021-12-28 | 海南热带海洋学院 | 一种金鲳鱼肉制品及其制备方法 |
-
1997
- 1997-03-17 JP JP10378797A patent/JP4065980B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH1175769A (ja) * | 1997-09-12 | 1999-03-23 | Shimizu Shokuhin Kk | 嚥下容易化食品 |
JP2004105101A (ja) * | 2002-09-19 | 2004-04-08 | Hideo Takahashi | 魚のほぐし身及びその製造方法 |
JP2005270057A (ja) * | 2004-03-26 | 2005-10-06 | Takeshow:Kk | 魚肉練り製品の製造方法 |
WO2011024827A1 (ja) * | 2009-08-26 | 2011-03-03 | 日清オイリオグループ株式会社 | 嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物及び嚥下・咀嚼困難者用食品 |
JP4982628B2 (ja) * | 2009-08-26 | 2012-07-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | 嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、及び嚥下・咀嚼困難者用食品 |
JP2011223978A (ja) * | 2010-04-16 | 2011-11-10 | Dongwon F&B Co Ltd | 六面体成型の魚類加工食品の製造方法およびその魚類加工食品 |
CN113841850A (zh) * | 2021-09-23 | 2021-12-28 | 海南热带海洋学院 | 一种金鲳鱼肉制品及其制备方法 |
CN113841850B (zh) * | 2021-09-23 | 2023-11-07 | 海南热带海洋学院 | 一种金鲳鱼肉制品及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP4065980B2 (ja) | 2008-03-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6676986B1 (en) | Method of making formed food puree products | |
KR20220044823A (ko) | 지방 전달 시스템, 지방 전달 방법 및 지방 전달 시스템을 함유하는 식품 | |
US9883690B2 (en) | Ready-to-eat fresh spaghetti-like fish products, methods of manufacture thereof | |
JP2005021163A (ja) | 植物たんぱく質食肉類似物 | |
JPWO2017061628A1 (ja) | 食品改質剤 | |
KR20060095252A (ko) | 생선까스 및 그 제조방법 | |
CN112702922A (zh) | 畜肉样加工食品、其制造方法及畜肉样加工食品用添加剂 | |
JP2020521513A (ja) | 卵非含有模造卵食品 | |
WO2013073303A1 (ja) | 軟化食品 | |
JP2002186424A (ja) | 共役トリエン酸系油脂を含有する飲食品 | |
JP2613158B2 (ja) | ホエー蛋白質を主原料とするゲル化食品、その製造法及びゲル化食品を有する食肉加工品 | |
JP4065980B2 (ja) | 咀嚼困難者用固形状魚肉食品の製造方法 | |
CN108851035A (zh) | 加工食物的方法及其产品 | |
KR101947777B1 (ko) | 참치 소시지 및 그 제조 방법 | |
JP2008141994A (ja) | 咀嚼困難者用の冷凍成型惣菜 | |
JP2005287326A (ja) | 調理肉加工食品及びその製造法 | |
JP3817125B2 (ja) | 食肉の懸濁分散液の製造方法 | |
Marianski et al. | Making healthy sausages | |
JP7398592B1 (ja) | ウニ様加工食品 | |
KR102096663B1 (ko) | 참치 후랑크/비앤나 소시지 및 그 제조 방법 | |
JP2869918B2 (ja) | ソーセージ風食品 | |
JPH0823935A (ja) | 洋風茶碗蒸し及びその製造法 | |
KR20060043264A (ko) | 생선으로 만든 햄버거 패티 및 그 제조방법 | |
KR101971908B1 (ko) | 오징어빵의 제조방법 | |
JPH0577378B2 (ja) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20040316 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20050427 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050524 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20051115 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060113 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20060307 |
|
A911 | Transfer of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20060407 |
|
A912 | Removal of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A912 Effective date: 20060512 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20071218 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110118 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120118 Year of fee payment: 4 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130118 Year of fee payment: 5 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |