JP4982628B2 - 嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、及び嚥下・咀嚼困難者用食品 - Google Patents

Description

本発明は、嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物、及びこれを使用した嚥下・咀嚼困難者用食品に関する。
本願は、２００９年８月２６日に、日本に出願された特願２００９−１９５６２０号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

嚥下・咀嚼困難者、例えば要介護高齢者は、食べ物を咀嚼する機能や、嚥下する機能が衰えていることが多い。したがって、食材を食べやすい形態にするための様々な工夫が必要である。介護施設においては、古くから食材を細かく刻んだり、粉砕したりする調理が日常的に行われており、普通食以外に、キザミ食、極キザミ食、ミキサー食、ペースト食、液状食物等が提供されている。

「キザミ食（Ｍｉｎｃｅｄ Ｄｉｅｔ）」とは、咀嚼機能に不具合がある者に配慮して、すでに咀嚼を行ったような形状に食材を細かく切り刻むことにより、咀嚼を行わなくても飲み込みやすく調製したものである。当該キザミ食は、介護施設等において、嚥下・咀嚼機能が低下した高齢者に広く提供されている。ところが近年、キザミ食は、誤嚥性肺炎発症のリスクを高めることが指摘されるようになった。また、普通食よりもむしろ咀嚼回数が増加したとの報告もある。このように、キザミ食が普通食よりも必ずしも飲み込みやすいものであるとは限らない、ということが最近になってわかってきた。

そもそも食物を咀嚼するという行為は、食材を粉砕するということだけでなく、粉砕された食材が唾液とうまく混ざり合うことにより食塊（ｂｏｌｕｓ）を形成することにより、飲み込みやすくするものである。しかし、食材を細かく切り刻むことによって逆に食塊形成が困難になり、結果的に誤嚥が惹起されてしまうことが明らかになった。特に高齢者の場合には、認知症や視覚不良による先行期障害や、唾液腺の感知・分泌不良により唾液が不足し、咀嚼により食塊を形成する能力が劣っていることが多いため、さらに食塊形成が困難になると考えられる。

食品の嚥下しやすさを改善する方法として、例えば、飲食品の粘性を増大させることにより、口腔内における凝集性を改善する方法がある。咀嚼機能が重度に低下した高齢者には、通常、咀嚼がほぼ不要なミキサー食、ペースト食、液状食物等が提供されている。しかし、これらは固形分が非常に少ないために、誤嚥の危険性が高い。そこで、誤嚥を防止するために、例えば、ゼラチン、寒天、ジェランガム等の増粘剤を添加することにより、液状食物等を増粘させる方法が開発されている（例えば、特許文献１参照。）。

しかし、特許文献１等に記載されているような水溶性の増粘剤のみを添加することは、液状食物を増粘させることには適しているが、キザミ食やミキサー食へ添加して、食塊形成が容易になる食品を製造することには適するものではなかった。

そこで、キザミ食に変わる新しい食形態として、黒田らにより高齢者用のソフト食が開発された（例えば、非特許文献１参照。）。「ソフト食（Ｓｏｆｔ Ｄｉｅｔ）」とは、普通食の形態でありつつも、摂食・嚥下障害のある人も咀嚼しやすく、かつ食塊形成が容易で嚥下しやすい食品である。具体的には、硬度及び凝集度が一定の範囲となるように調整されている。

しかしながら、高齢者用のソフト食は、食品の硬度及び凝集度を調整するために、食材（素材）そのものが限定されてしまう上に、素材段階からの調理の工夫が必要であり、調理工程を根本的に変更する必要もある。つまり、高齢者用のソフト食は、キザミ食よりもはるかに調理に手間がかかるという問題がある。さらに、専用器具が必要な場合もある。このため、介護施設等において、キザミ食に代えて高齢者用のソフト食を導入することは、予算面や設備投資的な面から容易ではない。

その他、嚥下・咀嚼困難者に供される食品の問題として、摂取カロリーの減少が挙げられる（例えば、非特許文献２参照。）。例えば、食材を粉砕してペースト食を作るためには、多量のダシ汁等の水分を配合することになるため、加水により容量が増してしまうケースが多い。このため、普通食と同じ重量を摂取したとしても、実質的には減量となってしまい、摂取カロリーが減少してしまう。キザミ食の場合にも、刻むことにより容量が増大してしまい、普通食を摂取する場合と同じ重量を皿に盛り付けることが難しい場合が多く、やはり、摂取カロリーが減少してしまうという問題がある。

日本国特許第３５２４３５９号公報

黒田留美子、"摂食・嚥下障害者に適した「高齢者ソフト食」の開発"、日摂食嚥下リハ会誌、２００４年、第８巻第１号、第１０〜１６ページ。 林静子、「高齢者栄養ケアにおける疑問と検証（１）刻み食、ミキサー食の落とし穴」、臨床栄養、２００２年２月、第１００巻第２号、第１４５ページ。

このように、キザミ食が嚥下・咀嚼困難者の食形態として適さないということは比較的理解されている。しかしながら、キザミ食は既に調理現場では定番化している上に、キザミ食に代わる代替手段が手軽ではないため、キザミ食を提供せざるを得ないのが現状である。

本発明は、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい食品を容易に製造することができる油脂組成物、すなわち、摂食可能な食品の細断物や破砕物がバラバラとばらけず、まとまり感のある食品を作ることができる油脂組成物を提供することを目的とする。また、当該油脂組成物を使用した食品であって、摂取したときに、口腔内で細断物や破砕物がばらけず、加水したペースト食であっても、摂取カロリーの低減を防止することができる嚥下・咀嚼困難者向け食品を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を急冷混捏処理して得られることを特徴とする油脂組成物を、キザミ食やペースト食と混合することにより、キザミ食やペースト食を、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい食品に改善し得ることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、（１） ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（２） 前記混合の後、さらに破砕処理を行うことを特徴とする前記（１）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（３） ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品とを混合した後、破砕処理を行うことを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（４） 前記組成物の３０〜４０℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１６％であることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（５） 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、２種以上の油脂を含有することを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか１つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（６） 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂とを含有することを特徴とする前記（５）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（７） 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、前記２０℃で液状である油脂として植物油を含有し、前記極度硬化油脂としてハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有することを特徴とする前記（６）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（８） 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、さらに、乳化剤を含有することを特徴とする前記（１）〜（７）のいずれか１つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（９） 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれか１つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法、（１０） ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られ、摂食可能な食品の細断物又は破砕物と混合して使用されることを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、（１１） 前記組成物の３０〜４０℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１６％であることを特徴とする前記（１０）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、（１２） 前記組成物が、２種以上の油脂を含有することを特徴とする前記（１０）又は（１１）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、（１３） 前記組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂とを含有することを特徴とする前記（１２）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、（１４） 前記組成物が、前記２０℃で液状である油脂として植物油を含有し、前記極度硬化油脂としてハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有することを特徴とする前記（１３）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、（１５） さらに、乳化剤を含有することを特徴とする前記（１２）〜（１４）のいずれか１つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、（１６） 前記組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする前記（１０）又は（１１）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、（１７） 前記（１０）〜（１６）のいずれか１つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物を可撓性容器に充填してなることを特徴とする容器入り嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物、（１８） 前記（１０）〜（１６）のいずれか１つに記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品、（１９） さらに、水を含有することを特徴とする前記（１８）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品、（２０） 前記摂食可能な食品が、畜肉加工食品、魚肉加工食品、野菜類、果実類、麺類、ご飯、お粥、パン類、及び海藻類からなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする前記（１８）又は（１９）に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品、（２１） ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品のまとまり感の改善方法、（２２） ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者の食品の摂取を容易にする方法、を提供するものである。

本発明の嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物を用いることにより、摂食可能な食品の細断物や破砕物がバラバラとばらけず、まとまり感のある食品を得ることができる。このため、本発明の嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物と、従来のキザミ食やペースト食等とを混合することにより、こぼすことなく容易に口まで運ぶことができ、かつ、口腔内で細断物や破砕物がばらけず、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい嚥下・咀嚼困難者用食品を製造することができる。さらに、本発明の嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物を用いることにより、加水したペースト食であっても、摂取カロリーの低減を防止することができる。

まず、本発明の嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物について説明する。
本発明の嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物（以下、「本発明の摂食補助用油脂組成物」ということがある。）は、摂食可能な食品の細断物又は破砕物に混合して使用することにより、嚥下困難者や咀嚼困難者が、当該食品の摂取を容易にするもの（摂取を補助するもの）である。従来のキザミ食においては、食品の細断物がばらばらとほぐれやすく、口腔内で食塊を形成し難いことが、誤嚥が惹起される大きな要因と考えられる。本発明の摂食補助用油脂組成物を、従来のキザミ食やペースト食等の細断物や破砕物を含有する食品と混合することにより、各固形分が適度に凝集し、バラバラとばらけることなく、まとまり感が付与された食品、つまり、嚥下・咀嚼困難者が摂取しやすい食品を得ることができる。

また、本発明の摂食補助用油脂組成物は、油脂を主成分とするため、普通食に比べて固形分の摂取量が少なくなりやすい従来のキザミ食やペースト食と混合した場合に、摂取カロリーの低減を防止することができる。

本発明及び本願明細書において、「摂食可能な食品」とは、さらに調理を要することなく摂食することが可能な食品を意味し、加熱処理や味付け等の調理済みの食品と、果実等の生のまま摂食可能な食品とのいずれをも含む。また、「摂食可能な食品の細断物又は破砕物」とは、摂食可能な食品中の固形分を細断又はほぐしたり、破砕又はすり潰したりしたものを意味する。細断又は破砕処理後の固形分の大きさは特に限定されるものではなく、「摂食可能な食品の細断物又は破砕物」には、摂食可能な食品を包丁やカッター等で刻んだもの、摂食可能な食品を小さくほぐしたもの、摂食可能な食品をカッターミキサー等で破砕したもの、摂食可能な食品をすり潰したもの等が含まれる。

なお、食品の破砕処理の方法は、特に限定されるものではなく、固形分を小さくする際に通常用いられるいずれの処理方法であってもよい。例えば、カッターミキサー等の破砕機を用いることにより、食品を破砕することができる。

具体的には、本発明の摂食補助用油脂組成物は、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られることを特徴とする。本発明の摂食補助用油脂組成物としては、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが８〜１６％であることが好ましく、８〜１２％であることがより好ましい。

摂食補助用油脂組成物において、急冷混捏処理する前の組成物の５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％の範囲内であることにより、摂食可能な食品又は摂食可能な食品の細断物や破砕物と混合させやすく、また、当該食品中の細断物や破砕物がバラバラとばらけない、まとまり感のある食品を得ることができる。これに対して、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３％未満である場合には、油脂組成物の流動性が過大となり、必要な硬さがないため、キザミ食等の細断物をまとめることができない。一方、ＳＦＣが、５〜２５℃の範囲で１８％より大きい場合には、油脂組成物の流動性は十分に小さいが、硬すぎるため、固形分と混合しにくい。

また、本発明の摂食補助用油脂組成物において、急冷混捏処理する前の組成物は、３０〜４０℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１６％であることが好ましく、４〜１５％であることがより好ましく、６〜１２％であることがさらに好ましい。摂食補助用油脂組成物において、急冷混捏処理する前の組成物の３０〜４０℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１６％の範囲内であることにより、温かい食品に混合させた場合であっても、当該食品をよりまとまりのある状態にすることができる。また、本発明の摂食補助用油脂組成物を混合した食品を摂取したときに、口腔内において当該組成物中の油脂が溶解しにくく、食塊状態をより維持しやすいため、より嚥下しやすい嚥下・咀嚼困難者用食品を製造することができる。

本発明の摂食補助用油脂組成物において、急冷混捏処理する前の組成物は、２５℃におけるＳＦＣと３５℃のＳＦＣとの差が、１０％以下であることが好ましく、７％以下であることがより好ましく、５％以下であることがさらに好ましい。２５℃（室温付近）におけるＳＦＣと３５℃（口腔内の温度）のＳＦＣとの差が上記範囲内であることにより、当該摂食補助用油脂組成物を混合した食品が、口腔内においてよりばらけにくく、かつ、口の中でべとつきにくくなる。

なお、本発明の摂食補助用油脂組成物のＳＦＣ（ｓｏｌｉｄ ｆａｔ ｃｏｎｔｅｎｔ；固体脂含量）は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。具体的には、例えば、アステック株式会社製の測定装置ＳＦＣ−２０００（ＮＭＲ法）を使用して、以下のようにして測定することができる。まず、完全に溶解させたサンプル（油脂組成物）を、測定装置ＳＦＣ−２０００の測定セルに入れ、６０℃で３０分間保持した後、０℃で３０分間保持する。さらに、２５℃で３０分間保持した後、０℃で３０分間保持し、その後、ＳＦＣを測定する温度で３０分間保持後、ＳＦＣを測定する。

また、本発明の摂食補助用油脂組成物は、２０℃における硬さが２００００〜６００００Ｎ／ｍ^２であることが好ましく、３００００〜５００００Ｎ／ｍ^２であることがより好ましい。２０℃における硬さが２００００Ｎ／ｍ^２以上であることにより、摂食可能な食品の細断物や破砕物と混合させた場合や、摂食可能な食品又は摂食可能な食品の細断物や破砕物と混合した後に破砕処理を行った場合に、固形分をより良好にまとまりやすくすることができる。また、２０℃における硬さが６００００Ｎ／ｍ^２以下であることにより、当該摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物や破砕物とを混合する場合や、当該摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品又は摂食可能な食品の細断物や破砕物とを混合した後さらに破砕処理を行う場合に、ハンドリング性をより向上させることができる。

なお、本発明の摂食補助用油脂組成物の硬さは、株式会社山電社製のＲＥ−３３００５を用いて測定することができる。具体的には、まず、直径４０ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱形の開口ステンレス容器に、サンプル（油脂組成物）を充填し、２０℃で２時間保存後、レオメーターの測定台の上へ置く。次いで、直径３ｍｍのプランジャーを設置し、１０ｍｍ／秒のスピードで、測定サンプルに１０ｍｍ押し込み、硬さを測定する。

本発明の摂食補助用油脂組成物において、急冷混捏処理する前の油脂を含有する組成物（油脂組成物）は、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％の範囲内となるものであればよく、１種類の油脂からなるものであってもよく、２種類以上の油脂からなるものであってもよく、油脂以外の成分を含むものであってもよい。

本発明の摂食補助用油脂組成物の原料である、急冷混捏処理する前の組成物（５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％の組成物）としては、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂とを含有する油脂組成物、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂と、乳化剤とを含有する油脂組成物、並びにパーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有する油脂組成物、という３つの態様の組成物を例示することができる。

パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂としては、パーム系油脂１種、パーム系油脂２種の混合物、パーム系油脂３種の混合物、２０℃で液状の油脂１種、２０℃で液状の油脂２種の混合物、２０℃で液状の油脂３種の混合物、パーム系油脂１種と２０℃で液状の油脂１種の混合物、パーム系油脂１種と２０℃で液状の油脂２種の混合物等が挙げられる。

ここで、パーム系油脂とは、パーム油、パーム油の分別油、及びそれらを水素添加処理したものをいうが、パーム油又はパーム分別油を完全水素添加したもの（極度硬化油脂）は含まない。パーム分別油としては、具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）等が例示できる。この中でも特にパームスーパーオレインが好ましい。

これらのパーム系油脂には、パームステアリンのような５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％の範囲外となるものもあるが、このようなパーム系油脂を使用する場合には、他の油脂を併用することにより、最終的に、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣを３〜１８％の範囲内のものとすれば良い。

パーム油を分別する方法には特に制限はなく、溶剤分別、乾式分別、乳化分別の何れの方法を用いてもよい。
本発明の摂食補助用油脂組成物に含有させるパーム系油脂としては、これらのパーム油及びパーム分別油の２種以上を任意に混合したものを用いてもよい。

また、２０℃で液状の油脂とは、２０℃で液状の油脂であって、先に説明をしたパーム系以外の油脂のことを意味する。本発明の摂食補助用油脂組成物に含有させる２０℃で液状の油脂としては、２０℃で液状の植物油であることが好ましい。２０℃で液状の植物油としては、具体的には、菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、あまに油、エゴマ油、炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸を構成脂肪酸とする中鎖脂肪酸トリグリセリド、炭素数８及び／又は１０の中鎖脂肪酸と炭素数１２〜２４の長鎖脂肪酸とを構成脂肪酸とするトリグリセリド、及びこれらの混合油等が挙げられ、この中でも風味にくせがなく、安定供給の点で菜種油が好ましい。
本発明の摂食補助用油脂組成物に含有させる２０℃で液状の油脂としては、これらのうちの１種を用いてもよく、２種以上を任意に混合したものを用いてもよい。その中でも特に、０℃において５．５時間保存後、液状かつ清澄である植物油、すなわち、サラダ油を使用することがより好ましい。

極度硬化油脂としては、菜種油、オリーブ油、米油、ゴマ油、綿実油、落花生油、トウモロコシ油、大豆油、ヒマワリ油、紅花油、あまに油、エゴマ油、パーム油、パーム分別油、及び魚油等を完全水素添加したものが挙げられる。
本発明の摂食補助用油脂組成物に含有させる極度硬化油脂としては、これらのうちの１種を用いてもよく、２種以上を任意に混合したものを用いてもよい。

本発明の摂食補助用油脂組成物に使用する極度硬化油脂は、融点が５０〜８０℃のものが好ましい。融点５０〜８０℃の極度硬化油脂を用いることにより、摂食補助用油脂組成物を適度な硬さとすることができる。中でも、融点が５５〜８０℃の極度硬化油脂を用いることが好ましく、５５〜７５℃の極度硬化油脂を用いることがより好ましい。特に、本発明の摂食補助用油脂組成物を摂食可能な食品又は摂食可能な食品の細断物や破砕物に混合して食品を作った後、当該食品に対して、電子レンジ等で再加熱したり、恒温槽で温かさを維持させる場合には、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）を使用することが最も好ましい。ハイエルシン菜種油の極度硬化油は、油脂の溶解・再結晶化による粗大結晶が発生しにくいため、油脂の粗大結晶による食感のざらつきが発生しにくいためである。

本発明において用いられるハイエルシン菜種油の極度硬化油は、その構成脂肪酸中のベヘン酸の含量が３０〜６０質量％であることが好ましく、３５〜５０質量％であることがより好ましく、４０〜５０質量％であることがさらに好ましい。また、前記ハイエルシン菜種油の極度硬化油は、ヨウ素価が２以下であることが好ましく、１以下であることがより好ましい。

また、本発明の摂食補助用油脂組成物は、油脂の他に乳化剤を含有していてもよい。
乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチン等が挙げられる。本発明の摂食補助用油脂組成物に含有させる乳化剤としては、これらのうちの１種を用いてもよく、２種以上を任意に混合したものを用いてもよい。

本発明の摂食補助用油脂組成物全体に対する乳化剤の含量は、０〜５質量％であることが好ましい。

本発明の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂とを含有する油脂組成物である場合には、本発明の摂食補助用油脂組成物全体に対する、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂の含量は、８３〜９５質量％であることが好ましく、８５〜９２質量％であることがより好ましく、８８〜９２質量％であることが最も好ましい。一方、本発明の摂食補助用油脂組成物全体に対する融点５０〜８０℃の極度硬化油の含量は、５〜１７質量％であることが好ましく、８〜１５質量％であることがより好ましく、８〜１２質量％であることが最も好ましい。含量を上記数値範囲とすることにより、本発明の摂食補助用油脂組成物は、摂食可能な食品の細断物や破砕物中の固形分を適度に凝集させ、バラバラとばらけることなく、まとまり感を付与することができる。

本発明の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂と、乳化剤とを含有する油脂組成物である場合には、本発明の摂食補助用油脂組成物全体に対する、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂の含量は、８０〜９４．９９質量％であることが好ましく、８４．９５〜９１．９５質量％であることがより好ましく、８７．９５〜９１．９５質量％であることが最も好ましい。一方、本発明の摂食補助用油脂組成物全体に対する融点５０〜８０℃の極度硬化油の含量は、５〜１７質量％であることが好ましく、８〜１５質量％であることがより好ましく、８〜１２質量％であることが最も好ましい。さらに、本発明の摂食補助用油脂組成物全体に対する乳化剤の含量は、０．０１〜３質量％であることが好ましく、０．０５〜２質量％であることがより好ましく、０．０５〜１質量％であることがさらに好ましい。含量を上記数値範囲とすることにより、本発明の摂食補助用油脂組成物は、摂食可能な食品の細断物や破砕物中の固形分を適度に凝集させ、バラバラとばらけることなく、まとまり感を付与することができる。

本発明の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有する油脂組成物である場合には、本発明の摂食補助用油脂組成物全体に対する、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂の含量は、９５〜９７質量％であることが好ましい。一方、本発明の摂食補助用油脂組成物全体に対する融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルの含量は、３〜５質量％であることが好ましい。含量を上記数値範囲とすることにより、本発明の摂食補助用油脂組成物は、摂食可能な食品の細断物や破砕物中の固形分を適度に凝集させ、バラバラとばらけることなく、まとまり感を付与することができる。
なお、この場合、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤をさらに添加してもよい。

本発明の摂食補助用油脂組成物には、油脂や乳化剤の他にも、必要に応じて、本発明の機能を損なわない範囲で、一般的に食品に用いられる乳化剤、脱脂粉乳、大豆蛋白、糖類、澱粉、化工澱粉、デキストリン、トコフェロールやビタミンＣ等の抗酸化剤、着色剤、香料、増粘剤等を配合することができる。増粘剤としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられる。

本発明の摂食補助用油脂組成物は、油脂を含む組成物を急冷混捏処理して得られる油脂組成物である。具体的には、摂食補助用油脂組成物に含有される油脂を加熱して融解させた後、急冷混捏処理することにより、本発明の摂食補助用油脂組成物を得ることができる。本発明の摂食補助用油脂組成物に２種類以上の油脂を含有させる場合には、含有させる全ての油脂を混合した状態で急冷混捏処理を行う。なお、油脂に加えて乳化剤を含有させる場合には、乳化剤と油脂を混合した状態で急冷混捏処理することにより製造することができる。

油脂を加熱融解させる温度は、油脂の融点を考慮して適宜決定することができるが、５０〜１００℃に加熱することが好ましく、６０〜９０℃に加熱することがより好ましい。また、２種以上の油脂を用いる場合、油脂を混合した後に加熱融解させてもよく、それぞれを別個に加熱融解させた後に、急冷混捏処理前に混合させてもよい。

急冷混捏処理は、通常、マーガリンやショーニングを製造する場合と同様にして行うことができる。例えば、冷却条件は、−０．５℃／分以上、好ましくは−５℃／分以上とすることができる。

また、急冷混捏処理は、通常、マーガリンやショーニングを製造する場合に用いられている急冷混捏機を用いることにより行うことができ、必要に応じてガス、例えば空気、窒素等を混入することもできる。例えば、マーガリン製造機として用いられているボテーター、コンビネーター、パーフェクター、オンレーター等の密閉型連続式チューブ冷却機や、プレート型熱交換機等を使用することにより、急冷混捏処理を行うことができる。また、急冷混捏処理には、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せを用いることもできる。

例えば、本発明の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂とを含有する油脂組成物である場合には、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂とを加熱して混合した後、急冷混捏機を用いて急冷混捏処理することにより、本発明の摂食補助用油脂組成物を製造することができる。

また、例えば、本発明の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂と、乳化剤とを含有する油脂組成物である場合には、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂と、乳化剤とを加熱して混合した後、急冷混捏機を用いて急冷混捏処理することにより、本発明の摂食補助用油脂組成物を製造することができる。

また、例えば、本発明の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有する油脂組成物である場合には、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルとを加熱して混合した後、急冷混捏機を用いて急冷混捏処理することにより、本発明の摂食補助用油脂組成物を製造することができる。

本発明の摂食補助用油脂組成物は、可撓性容器や缶容器に充填させて使用することができる。特に、本発明の摂食補助用油脂組成物を可撓性容器に充填させた容器入り嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物は、容器から摂食補助用油脂組成物を容易に出すことができ、ハンドリング性に優れている。なお、可撓性容器とは、マヨネーズ等に使用されるような柔軟性を有する容器を意味し、例えば、ポリエチレン製の容器等が挙げられる。また、可撓性容器の形状は特に限定されるものではなく、カップ状、チューブ状、ピロー包装状、パウチ等のいずれの形状であってもよい。

カップ状の可撓性容器の材質として、ポリプロピレン等を使用することができる。
また、チューブ状の可撓性容器の材質として、チューブ部分としてはポリエチレン、ポリエチレンテレフタレート、アルミをラミネートしたラミネートチューブ等を、キャップ部分としてはポリプロピレン、硬質ポリエチレン等を使用することができる。
また、ピロー包装状の可撓性容器の材質として、ポリプロピレン等を使用することができる。

次に、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品及びその製造方法について説明をする。
本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、本発明の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする。

摂食可能な食品としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の畜肉類や、アジ、サバ、サンマ、シーラ、カラスガレイ、カツオ、キハダマグロ、カジキマグロ、シャケ、タラ、メルルーサ等の魚類、キャベツ、にんじん、玉ねぎ、ジャガイモ、ホウレンソウ、レタス、トマト等の野菜類、リンゴ、ミカン、梨、パイナップル、イチゴ、柿、スイカ、メロン等の果物、ワカメ、昆布、ヒジキ等の海藻類、ごはん、お粥、パン、うどん、そば、パスタ等を調理した食品が挙げられる。果物やトマト、刺身用の魚類等の生で食することが可能なものについても、摂食可能な食品に含まれる。その他、摂食可能な食品には、ハンバーグ等の畜肉類を加工した畜肉加工食品、マグロフレークやつみれ等の魚肉類を加工した魚肉加工食品等の調理済み加工食品も含まれる。本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品としては、畜肉加工食品、魚肉加工食品、野菜類、果実類、麺類、ご飯、お粥、パン類、及び海藻類からなる群より選択される１種又は２種以上の食品又はその破砕物と、本発明の摂食補助用油脂組成物とを含有することが好ましい。

本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、食品中の小さな固形分がバラバラとばらけず、まとまり感のある食品である。これは、細断や破砕により固形分を小さくした食品と、本発明の摂食補助用油脂組成物とを混合することにより、固形分同士が適度に凝集し、食品をまとまりやすくする、すなわち、食品のまとまり感を改善することができるためである。このため、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、食品を摂食する際に、こぼさずに容易に口に運ぶことができ、かつ、口腔内でも固形分がばらけにくく、食塊形成が容易であり、嚥下・咀嚼困難者にも嚥下しやすい。さらに、加水したペースト食であっても、摂取カロリーの低減を防止することができる。

本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、食品の小さな固形分と本発明の摂食補助用油脂組成物とを混合することにより製造することができる。例えば、予め細かく刻んだり、カッターミキサー等の破砕機を使用して破砕した食品に、本発明の摂食補助用油脂組成物を混合することにより、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品を製造することができる。破砕処理前の固形分が大きな食品と、本発明の摂食補助用油脂組成物とを混合した後、カッターミキサー等により破砕処理を行うことによっても、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品を製造することができる。また、予め固形分を小さくした食品と本発明の摂食補助用油脂組成物とを混合した後、さらに、ミキサー等により破砕処理を行ってもよい。

本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、食品の形状でおおまかに分類をすると、ペースト食とまとめ食に分けられる。
ここで、「ペースト食（Ｍｉｘｅｒ Ｄｉｅｔ）」とは、加水した摂食可能な食品の細断物又は破砕物をカッターミキサー等で破砕した、流動性の高い食品のことをいう。一方、「まとめ食（“Ｍａｔｏｍｅ” Ｄｉｅｔ）」とは、摂食可能な食品の細断物又は破砕物を含有し、流動性を有さず又は流動性が低く、固形分がバラバラとばらけにくい食品のことをいう。

例えば、ペースト食は、摂食可能な食品、好ましくは固形分が細かく刻まれた食品（いわゆるキザミ食）、本発明の摂食補助用油脂組成物、及びだし汁等の水分の混合物を混合・破砕することにより製造することができる。
ペースト食の配合は、どの程度の流動性のペースト食にするか、また、原料として使用する食品の種類や、含有する油分や水分等により、適宜調整することができる。例えば、摂食可能な食品の細断物又は破砕物１００質量部、本発明の摂食補助用油脂組成物１〜１００質量部（好ましくは１〜５０質量部）、及び水２００〜１０００質量部という配合を例示することができる。

ペースト食の製造方法としては、例えばハンバーグのペースト食の場合、ブロック状に切った調理済みハンバーグに、本発明の摂食補助用油脂組成物とだし汁を加えた後、フードプロセッサーで１０秒間〜１分間、破砕・混合することにより製造することができる。

一方、まとめ食は、固形分が細かく刻まれた食品（いわゆるキザミ食）と、本発明の摂食補助用油脂組成物とを混合することにより製造することができる。必要に応じて、混合後フードプロセッサーで破砕・混合をしてもよい。また、まとめ食は、摂食可能な食品と本発明の摂食補助用油脂組成物とを混合し、その混合物をフードプロセッサーで破砕・混合することにより製造することもできる。水を適宜配合することにより、得られる食品の流動性を調整することができる。

まとめ食の配合は、原料として使用する食品の種類や、含有する油分や水分等により、適宜調整することができる。例えば、摂食可能な食品の細断物又は破砕物１００質量部、嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物５〜１００質量部（好ましくは５〜５０質量部）という配合を例示することができる。また、必要に応じて、だし汁等の水分を添加することもできる。

まとめ食の製造方法としては、例えば鶏肉のまとめ食の場合、ボイルした鶏肉のササミに、本発明の摂食補助用油脂組成物を加えた後、フードプロセッサーで１０秒間〜１分間、破砕・混合することにより製造することができる。
また、キャベツのまとめ食の場合、湯通しをしたキャベツを約５ｍｍ以下の大きさに刻んだ後、本発明の摂食補助用油脂組成物を加え、混合することにより製造することができる。

その他、本発明の嚥下・咀嚼困難者用食品は、必要に応じて、本発明の機能を損なわない範囲で、一般的に食品に添加されるトコフェロールやビタミンＣ等の抗酸化剤、塩、砂糖等の調味料、増粘剤等を配合することができる。増粘剤としては、上記で列挙されたものを用いることができる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物の配合＞
表１〜３に記載の比率に従い、各種油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した油脂組成物を製造した。なお、使用した原材料は下記の通りである。
菜種油：日清オイリオグループ株式会社製、商品名：菜種白絞油（Ｓ）
パーム分別油：ＳＯＵＴＨＥＮ ＮＩＳＳＨＩＮ ＢＩＯ−ＴＥＣＨＳＤＮ．ＢＨＤ．社製、ヨウ素価６８のパームスーパーオレイン
ハイエルシン菜種油の極度硬化油：横関油脂工業株式会社製、商品名：ハイエルシン菜種極度硬化油、融点：６０℃
パーム油の極度硬化油：横関油脂工業株式会社製、商品名：パーム極度硬化油、融点：５８℃
ポリグリセリン脂肪酸エステル：市販品、融点：６５℃

＜各種油脂組成物のＳＦＣの測定＞
上記配合例に従って調製した各油脂組成物のＳＦＣを測定した。ＳＦＣは、アステック株式会社製の測定装置ＳＦＣ−２０００（ＮＭＲ法）を用いて測定した。
まず、８０℃に加熱をして完全に溶解させたサンプル（油脂組成物）３ｇを測定セルに入れ、６０℃で３０分間保持した後、０℃で３０分間保持する。さらに、２５℃で３０分間保持した後、０℃で３０分間保持し、その後、ＳＦＣを測定する温度（５℃）で３０分間保持後、ＳＦＣを測定した。同じ条件で２回の測定を行い、得られた２つの値の平均値を５℃でのＳＦＣ（％）とした。同様の方法で、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃でのＳＦＣ（％）を測定した。測定結果を表４及び５に示す。

この結果、油脂組成物全体に対する融点５０〜８０℃の極度硬化油の含量が５質量％未満であった配合例１及び２は、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３％未満であった。また、融点５０〜８０℃の極度硬化油を２０質量％含有させた配合例１２は、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが１８％よりも大きかった。その他の配合例は、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であった。

＜摂食補助用油脂組成物の製造＞
表１〜３の配合例に従い、各種油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルを容器に入れ、８０℃で加熱溶解混合後、容器を氷水中へ入れて混捏することにより、急冷混捏処理した油脂組成物を５０ｇ得た。配合例３〜１１に基づき得られた油脂組成物を、それぞれ実施例１〜９（急冷混捏処理有り）とした。一方、配合例１、２、及び１２に基づき得られた油脂組成物を、それぞれ比較例１、２、及び３（急冷混捏処理有り）とした。

配合例４、７、９、及び１０に従い、各種油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルを、ステンレス容器に入れ、８０℃で加熱溶解混合後、コンビネーターを用いて急速混捏処理することにより、急冷混捏処理した油脂組成物を６ｋｇ得た。配合例４、７、９、及び１０に基づき得られた油脂組成物を、それぞれ実施例１０〜１３（急冷混捏処理有り）とした。

表１〜３の配合例に従い、各種油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステルを容器に入れ、８０℃で加熱溶解混合後、室温で放冷し、油脂組成物を５０ｇ得た。配合例１〜１２に基づき得られた油脂組成物を、それぞれ比較例４〜１５（急冷混捏処理なし）とした。

＜摂食補助用油脂組成物の外観、風味、食感＞
得られた各油脂組成物の外観、風味、食感を評価した。評価結果を表６及び７にそれぞれ示す。なお、各項目の評価基準を下記に示す。

油脂組成物の外観◎：流動性はなく硬さがある。○：流動性はなく硬さはあるが、◎に比べて軟らかい。△：流動性はないが硬すぎる。つまり、硬すぎてキザミ食等と混合しにくい。×：流動性があり硬さがない。つまり、流動性があり硬さがないので、キザミ食等をまとめることができない。

風味、食感○：異味、異臭がなく、ざらつきもなく舌触りが滑らかである。△：ざらつきがあり舌触りが悪い。×：異味、異臭がある。

この結果、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であった配合例３〜１１を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１〜１３（急冷混捏処理有り）〕では、いずれも外観、すなわち流動性が良好であり、また、風味及び食感も良好であった。一方、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３％未満であった配合例１及び２を急冷混捏処理した油脂組成物〔比較例１〜２（急冷混捏処理有り）〕は、いずれも流動性が高すぎ、キザミ食等をまとめるために十分な硬さがなかった。また、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが１８％より大きかった配合例１２を急冷混捏処理した油脂組成物〔比較例３（急冷混捏処理有り）〕は、非常に硬く、キザミ食等と混合することは困難であった。

一方、急冷混捏処理をしていない油脂組成物〔比較例４〜１５（急冷混捏処理なし）〕は、いずれも流動性が高すぎ、キザミ食等をまとめるために十分な硬さがなかった。これらの結果から、５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であったとしても、油脂を急冷混捏処理しなければ、本発明の効果を奏する油脂組成物を得られないことが明らかである。

＜マグロフレークのまとめ食の製造及び評価＞
上記で製造した配合例４、７、９、及び１０を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１０〜１３（急冷混捏処理有り）〕とマグロフレークとを混合し、マグロフレークのまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、マグロフレーク（いなば食品株式会社製、商品名：ライトツナフレーク、食塩無添加ノンオイル）１８０ｇに、各油脂組成物を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合することにより、マグロフレークのまとめ食を製造した。得られたマグロフレークのまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、いずれの油脂組成物を用いて製造したマグロフレークのまとめ食も、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、バラバラとばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でばらけず、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。

＜マグロフレークのまとめ食の比較例の製造及び評価１＞
対照として、マグロフレーク（いなば食品（株）社製、商品名：ライトツナフレーク、食塩無添加ノンオイル）１８０ｇに、油脂組成物を加えず、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合し、マグロフレーク破砕食を製造した。
この結果、得られたマグロフレーク破砕食は、バラバラとばらけてまとまり感のないものであった。また、得られたマグロフレーク破砕食を食してみると、口の中でばらけるものであった。

＜マグロフレークのまとめ食の比較例の製造及び評価２＞
マグロフレーク（いなば食品（株）社製、商品名：ライトツナフレーク、食塩無添加ノンオイル）１８０ｇに、市販のマヨネーズ３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合し、マグロフレークのマヨネーズ和えを製造した。
得られたマグロフレークのマヨネーズ和えは、バラバラとばらけない、まとまり感のあるものであった。しかし、得られたマグロフレークのマヨネーズ和えを食してみると、口の中でばらけ、少しべとつき感のあるものであった。

＜ハンバーグのペースト食の製造及び評価＞
ブロック状に切った調理済みハンバーグ１００ｇに、上記で製造した配合例４を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１０（急冷混捏処理有り）〕１０ｇとだし汁４００ｇを加えた後、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合し、ハンバーグのペースト食を製造した。
得られたハンバーグのペースト食は、流動性が高く、食してみるとコクがあるが、油っぽさは感じないものであった。このように、本発明の摂食補助用油脂組成物を、水分の多いペースト食に配合することにより、加水による摂取カロリーの低減を防止することができる。

＜鶏肉のまとめ食の製造及び評価＞
ボイルした鶏肉のササミ１００ｇに、上記で製造した配合例４を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１０（急冷混捏処理有り）〕１０ｇを加えた後、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合し、鶏肉のまとめ食を製造した。得られた鶏肉のまとめ食は、バラバラとばらけない、まとまり感のあるものであった。また、得られた鶏肉のまとめ食を食してみると、口の中でばらけず、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。

＜キャベツのまとめ食の製造及び評価１＞
湯通しをしたキャベツ１００ｇに、上記で製造した配合例４を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１０（急冷混捏処理有り）〕１０ｇを加えた後、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合し、キャベツのまとめ食を製造した。得られたキャベツのまとめ食は、バラバラとばらけない、まとまり感のあるものであった。また、得られたキャベツのまとめ食を食してみると、口の中でばらけず、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。

＜キャベツのまとめ食の製造及び評価２＞
湯通しをしたキャベツ１００ｇを約５ｍｍ以下の大きさに刻んだ後、上記で製造した配合例４を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１０（急冷混捏処理有り）〕５０ｇを加え、混合することにより、キャベツのまとめ食を製造した。得られたキャベツのまとめ食は、バラバラとばらけない、まとまり感のあるものであった。また、得られたキャベツのまとめ食を食してみると、口の中でばらけず、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。

＜ニンジンのまとめ食の製造及び評価＞
湯通しをしたニンジン１００ｇを約５ｍｍ以下の大きさに刻んだ後、上記で製造した配合例４を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１０（急冷混捏処理有り）〕５０ｇを加え、混合することにより、ニンジンのまとめ食を製造した。得られたニンジンのまとめ食は、バラバラとばらけない、まとまり感のあるものであった。また、得られたニンジンのまとめ食を食してみると、口の中でばらけず、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。

＜嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物の配合＞
表８に記載の比率に従い、各種油脂を配合した油脂組成物を製造した。なお、使用した原材料は下記の通りである。
エステル交換油：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：日清キャノーラ油）８６質量部と、構成脂肪酸が質量比でｎ−オクタン酸／ｎ−デカン酸＝３／１である中鎖脂肪酸トリグリセリド（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：ＯＤＯ）１４質量部との混合物を、酵素的エステル化反応・精製を行い調製したもの。
エゴマ油：日本エゴマの会製造品、商品名：エゴマ油
ハイエルシン菜種油の極度硬化油：横関油脂工業株式会社製、商品名：パーム極度硬化油、融点：５８℃
パーム分別油：ＳＯＵＴＨＥＮ ＮＩＳＳＨＩＮ ＢＩＯ−ＴＥＣＨＳＤＮ．ＢＨＤ．社製、ヨウ素価６８のパームスーパーオレイン

＜各種油脂組成物のＳＦＣの測定＞
上記配合例１３〜１５に従って調製した各油脂組成物のＳＦＣを測定した。ＳＦＣの測定は、上記の＜各種油脂組成物のＳＦＣの測定＞に記載の方法で行った。測定結果を表９に示す。

この結果、配合例１３及び１４は、５〜２５℃におけるＳＦＣが３〜１８％の範囲内であった。また、配合例１５は、５〜２５℃におけるＳＦＣが３％未満であった。

＜摂食補助用油脂組成物の製造＞
表８の配合例に従い、各種油脂を容器に入れ、８０℃で加熱溶解混合後、容器を氷水中へ入れて混捏することにより、急冷混捏処理した油脂組成物を５０ｇ得た。配合例１３〜１５に基づき得られた油脂組成物を、それぞれ実施例１４、実施例１５、及び比較例１６（急冷混捏処理有り）とした。

＜摂食補助用油脂組成物の外観、風味、食感＞
得られた各油脂組成物の外観、風味、食感を評価した。評価結果を表１０に示す。なお、各項目の評価基準を下記に示す。

油脂組成物の外観
◎：流動性はなく硬さがある。
○：流動性はなく硬さはあるが、◎に比べて軟らかい。
△：流動性はないが硬すぎる。つまり、硬すぎてキザミ食等と混合しにくい。
×：流動性があり硬さがない。つまり、流動性があり硬さがないので、キザミ食等をまとめることができない。

風味、食感
○：異味、異臭がなく、ざらつきもなく舌触りが滑らかである。
△：ざらつきがあり舌触りが悪い。
×：異味、異臭がある。

この結果、配合例１３及び１４を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１４及び１５（急冷混捏処理有り）〕では、いずれも外観は良好であり、また、風味及び食感も良好であった。

＜マグロフレークのまとめ食の実施例の製造及び評価２＞
上記で製造した配合例１３及び１４を急冷混捏処理した油脂組成物〔実施例１４及び１５（急冷混捏処理有り）〕とマグロフレークとを混合し、マグロフレークのまとめ食を製造し、評価した。
具体的には、マグロフレーク（いなば食品株式会社製、商品名：ライトツナフレーク、食塩無添加ノンオイル）１８０ｇに、各油脂組成物を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合することにより、マグロフレークのまとめ食を製造した。得られたマグロフレークのまとめ食について、外観及び食感を評価した。
この結果、いずれの油脂組成物を用いて製造したマグロフレークのまとめ食も、外観と食感がともに良好なものであった。具体的には、バラバラとばらけない、まとまり感のあるものであった。また、食してみると、口の中でばらけず、べとつきもないものであり、味の点でもコクが増し、おいしいものであった。

＜マグロフレークのまとめ食の比較例の製造及び評価３＞
対照として、マグロフレーク（いなば食品（株）社製、商品名：ライトツナフレーク、食塩無添加ノンオイル）１８０ｇに、油脂組成物を加えず、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合し、マグロフレーク破砕食を製造した。
この結果、得られたマグロフレーク破砕食は、バラバラとばらけてまとまり感のないものであった。また、得られたマグロフレーク破砕食を食してみると、口の中でばらけるものであった。

＜マグロフレークのまとめ食の比較例の製造及び評価４＞
マグロフレーク（いなば食品（株）社製、商品名：ライトツナフレーク、食塩無添加ノンオイル）１８０ｇに、油脂〔比較例３（急冷混捏処理有り）〕を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合し、マグロフレークの粉砕食を製造した。
得られたマグロフレークの粉砕食は、油脂のマグロフレークへのなじみが悪く、まとまり感のないものであった。また、得られたマグロフレーク破砕食を食してみると、口の中でばらけるものであった。

＜マグロフレークのまとめ食の比較例の製造及び評価５＞
マグロフレーク（いなば食品（株）社製、商品名：ライトツナフレーク、食塩無添加ノンオイル）１８０ｇに、油脂〔比較例１６（急冷混捏処理有り）〕を３０ｇ加えた後、フードプロセッサーで３０秒間、破砕・混合し、マグロフレークの粉砕食を製造した。
得られたマグロフレークの粉砕食は、まとまり感のないものであった。また、得られたマグロフレーク破砕食を食してみると、口の中でばらけ、べとつき感のあるものであった。

＜嚥下・咀嚼困難者に対するまとめ食の喫食評価＞
介護老人保健施設にて、嚥下・咀嚼が困難な高齢者５名を対象に、油脂組成物〔実施例１０（急冷混捏有り）〕を使用した表１１のメニューを、連続した２日間、夕食に取り入れた際の喫食状況について、施設の管理栄養士、及び言語聴覚士にヒアリングを行った。その結果、「食感が滑らかになり、飲み込みやすい」「ボソボソしている食材でもまとまりやすい」「素材の味を損なわず、自然な味付けになる」「口に運ぶまでこぼれにくく、喫食時間が短くなった」「食べこぼしが少なくなるので、スタッフの労力も軽減された」「いつもむせている方でもむせなかった」などの意見があり、本発明の摂食補助用油脂組成物は、嚥下・咀嚼困難者にとって有用であることが確認された。表中、若竹煮とは、ワカメとタケノコを炊き合わせた煮物である。冷しゃぶとは、薄く切った牛肉や豚肉を、熱湯にくぐらせてから冷やして野菜と皿に盛りつける料理である。お浸しとは、茹でた食材に醤油をかけたものである。ごまだれとは、醤油とみりんを煮立て、冷めてからすりゴマ、または切りゴマをまぜたものである。

本発明の嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物を用いることにより、嚥下・咀嚼困難者が容易に摂食可能な食品を簡便に製造することができる。このため、本発明の嚥下・咀嚼困難者向け摂食補助用油脂組成物は、主に嚥下・咀嚼困難者用の食品の製造分野や介護・医療の分野において利用が可能である。

Claims (22)

1. ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
2. 前記混合の後、さらに破砕処理を行うことを特徴とする請求項１に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
3. ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品とを混合した後、破砕処理を行うことを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
4. 前記組成物の３０〜４０℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１６％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
5. 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、２種以上の油脂を含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
6. 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂とを含有することを特徴とする請求項５に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
7. 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、前記２０℃で液状である油脂として植物油を含有し、前記極度硬化油脂としてハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有することを特徴とする請求項６に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
8. 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、さらに、乳化剤を含有することを特徴とする請求項１〜７のいずれか１項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
9. 前記嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の製造方法。
10. ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られ、
    摂食可能な食品の細断物又は破砕物と混合して使用されることを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物。
11. 前記組成物の３０〜４０℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１６％であることを特徴とする請求項１０に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物。
12. 前記組成物が、２種以上の油脂を含有することを特徴とする請求項１０又は１１に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物。
13. 前記組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃の極度硬化油脂とを含有することを特徴とする請求項１２に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物。
14. 前記組成物が、前記２０℃で液状である油脂として植物油を含有し、前記極度硬化油脂としてハイエルシン菜種油の極度硬化油を含有することを特徴とする請求項１３に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物。
15. さらに、乳化剤を含有することを特徴とする請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物。
16. 前記組成物が、パーム系油脂及び２０℃で液状である油脂からなる群より選択される１種又は２種以上の油脂と、融点５０〜８０℃のポリグリセリン脂肪酸エステルとを含有することを特徴とする請求項１０又は１１に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物。
17. 請求項１０〜１６のいずれか１項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物を可撓性容器に充填してなることを特徴とする容器入り嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物。
18. 請求項１０〜１６のいずれか１項に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを含有することを特徴とする嚥下・咀嚼困難者用食品。
19. さらに、水を含有することを特徴とする請求項１８に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品。
20. 前記摂食可能な食品が、畜肉加工食品、魚肉加工食品、野菜類、果実類、麺類、ご飯、お粥、パン類、及び海藻類からなる群より選択される１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１８又は１９に記載の嚥下・咀嚼困難者用食品。
21. ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者用食品のまとまり感の改善方法。
22. ５〜２５℃の範囲におけるＳＦＣが３〜１８％であり、かつ、油脂を含有する組成物を、急冷混捏処理して得られる嚥下・咀嚼困難者用食品の摂食補助用油脂組成物と、摂食可能な食品の細断物又は破砕物とを混合し、さらに破砕処理を行うことを特徴とする、嚥下・咀嚼困難者の食品の摂取を容易にする方法。