JP2001128646A

JP2001128646A - 咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法

Info

Publication number: JP2001128646A
Application number: JP31613699A
Authority: JP
Inventors: Masanori Shimane; 正則島根; Hiroshi Ide; 弘井手; Tamotsu Shigehisa; 保重久; Mineo Watase; 峰男渡瀬
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 1999-11-05
Filing date: 1999-11-05
Publication date: 2001-05-15

Abstract

(57)【要約】【課題】嚥下食に求められる物性、微生物学的
安全性と保存性、及び嗜好性の諸条件を満足している非
加熱食肉製品を提供する。【解決手段】塩漬けされた畜肉が、水分活性を十分
低下させられるまで燻煙又は乾燥させられてから、細切
りし油脂を混和して咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製
品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、咀嚼・嚥下困難者
が摂取可能な食肉製品とその製造法に関する。より詳細
には、本発明は咀嚼・嚥下困難者用の食品として好まし
い物性、微生物学的安全性と保存性、及び嗜好性に優れ
た非加熱食肉製品とその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】高齢化社会を迎えて、介護を要する高齢
者が増えている。また、高齢者の約３割は咀嚼・嚥下機
能低下者であると云われている。これらの咀嚼・嚥下機
能低下者の寝たきり状態の防止、リハビリテーションの
促進、介護者の負担の軽減のために咀嚼・嚥下機能低下
者用の食品（以下、「嚥下食」という）、特に良質の蛋
白質、ビタミンB群、鉄分などのミネラル分を豊富に含
有する食肉を素材とする嚥下食の開発が急務である。

【０００３】嚥下機能低下とは、水や食べ物が飲み込め
なくなったり、水や食べ物を食道ではなく、誤って気管
や肺の方に行かせてしまうこと（誤嚥）を言う。嚥下機
能低下は栄養失調のみならず肺炎などの呼吸器障害を引
き起こす。

【０００４】嚥下の動作は口腔相、咽頭相及び食道相の
３相からなる。（１）口に取り込まれた食物は、舌と歯の巧みな運動に
より唾液と混ぜられ咀嚼される。咀嚼動作が繰り返され
る間に食物は飲み込み易い形状（食塊）に変化する。食
塊は舌の運動によって舌の後ろ側（奥舌）へ移動し、奥
舌まで来た食塊は奥舌と軟口蓋でつくられるドア（口
峡）を通過して咽頭に送り込まれる。

【０００５】（２）咽頭に食塊が入ると、鼻と気管へ通
じるドアが閉じられ、食道へ通じるドアが開いて食塊が
一気に食道へ送り込まれる。舌根が咽頭後壁にさらに押
しつけられ、咽頭内圧が高まり、咽頭壁にも蠕動運動が
生じて食塊が食道へ送り込まれる（嚥下反射）。

【０００６】（３）食道に食塊が送り込まれると、逆流
しないように食道括約筋が収縮し、食塊は蠕動運動によ
って胃へと運ばれる。

【０００７】健常者の場合には、上述の食塊の咽頭通過
は一連の嚥下反射として起こり、０．５秒以内の一瞬の
うちに終わる。しかし、嚥下障害者や高齢者の場合に
は、咽頭相の粘膜が老化し、咽頭蓋も弾力性を失ってい
るので、咽頭相の動作をスムーズに行うことができず、
鼻腔への食物の押し出しや誤嚥を起こし易い。嚥下障害
者の約７割は仮性球麻痺患者であり丸呑み込みを特徴と
するので、食塊をいかに０．５秒以内で咽頭相を通過さ
せるかが重要となる。なお、嚥下困難者は咀嚼機能も失
調していることが多い。

【０００８】咀嚼・嚥下障害者にとって食べ易く、飲み
込み易い嚥下食の条件は、（１）密度が均一なこと、
（２）適度な粘度があってバラバラになりにくいこと、
（３）口腔や咽頭を通過する時に変形し易いこと、
（４）粘膜にくっつき難く、べたつきのないことであ
り、このような条件を備えたものとしては、例えば、プ
リン、ゼラチンゼリー、ヨーグルト、玉子どうふ、刺身
のたたき、山芋の卜ロロなどがある。

【０００９】一方、嚥下し難く誤嚥しやすい食品は、硬
い食品、パサパサしている食品、咀嚼しにくい食品、食
塊を形成し難い食品、粘膜にくっつきやすい食品等であ
り、ナッツ類、揚げ物（てんぷら、フライ）、トウモロ
コシ、コンニャク、海苔、わかめ、生野菜、刻み食等が
例示される（藤島一郎、「新版、口から食べる一嚥下障
害Ｑ＆Ａ」、中央法規出版参照。）。

【００１０】特開平１１−７５７６９号は、野菜、肉、
魚等の食品素材を粉砕し、そこに澱粉、上新粉、小麦
粉、卵白、ゼラチンの何れか一つまたは複数を加えて調
製される嚥下容易化食品を開示している。しかし、澱
粉、上新粉、小麦粉、卵白、ゼラチンのゲル化またはゾ
ル化させるためには、加熱処理とそれに引き続く冷却処
理を必要とした。

【００１１】一方、加熱処理を必要としない増粘剤とし
て、デキストリン製剤、α化デンプン製剤や多糖類製剤
も供されているが、粉っぽい等の味の変質を生じた。

【００１２】上述のように刺身のたたきは、嚥下し易く
咀嚼・嚥下障害者の嗜好にも合致する食品である。しか
し、刺身に供される魚には種々の水棲細菌、時としてビ
ブリオ属等の食中毒細菌（例えば、Vibrio parahaemoly
ticus, V.cholerae non-01,V.mimicus, Aeromononas hy
dorophila)、ウイルス（例えば、SSRV）、免疫力や抵抗
力の低下している咀嚼・嚥下障害者に日和見感染症を生
じさせる微生物等が汚染している。

【００１３】刺身を細切りして「たたき」状に調理する
操作は、これらの微生物をたたき全体に拡散させるの
で、食中毒を引き起こす機会を増加させると共に保存性
を短縮する可能性があった。また、「たたき」状に調理
する操作は、食材の表面積を増加し、細胞を破壊するの
で、品質の劣化（ドリップの発生、変色、食味や見栄の
劣化など）を生じさせる可能性があった。そこで、嚥下
食として刺身のたたきを供給するためには、新鮮な原料
魚の選定、大量調製の制限、調理後短時間以内に喫食を
完了させなければならない等の条件を満足させなければ
ならなかった。

【００１４】食肉及び食肉製品は良質の蛋白質、ビタミ
ン（特に、ビタミンB群）とミネラル（特に、鉄分）を
含み嗜好性も高いことから、咀嚼・嚥下障害者も摂取す
ることが好ましい。

【００１５】しかし、食肉を加熱すると、食肉を構成し
ている主要な蛋白質（ミオシン、アクチン等）は熱変性
し凝固し、加熱肉に特有の物性（テクスチャー）を発現
する。例えば、ボロニアソーセージとウインナーソーセ
ージの破断強度は、それぞれ100,000〜200,000 N/m²程
度であり、健常者にとっては好ましいテクスチャーであ
るものの、咀嚼・嚥下困難者には好ましいものではなか
った（厚生省の咀嚼・嚥下困難者用食品の規格のうちゲ
ル中に固形物を有する食品の硬さの規格値；50,000N/m²
以下）。

【００１６】咀嚼・嚥下困難者用の食品として好ましい
物性条件（均一な密度、適度な粘度があってバラバラに
なりにくい、口腔や咽頭を通過する時に変形し易い、粘
膜にくっつき難く、ベたつかない）を満足する食肉製品
とその製造法は従来知られていなかった。

【００１７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、嚥下食に求
められる物性（均一な密度、適度な粘度を有するものの
バラバラになり難い、口腔や咽頭を通過する時に変形し
易い、粘膜にくっつき難くべたつかない）、微生物学的
安全性と保存性、及び嗜好性の諸条件を満足する食肉製
品の提供を目的とするものであり、嚥下障害者の寝たき
り状態の防止、リハビリテーションの促進、介護者の負
担を軽減させるための嚥下食を提供することを目的とす
る。

【００１８】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するために、塩漬けされ、さらに水分活性を十分低下
させられるまで燻煙又は乾燥させられた畜肉が、細切り
され、油脂が混和されて成ることを特徴とする咀嚼・嚥
下困難者向け非加熱食肉製品を提供する。

【００１９】さらに、本発明は、塩漬けされ、さらに水
分活性を十分低下させられるまで燻煙又は乾燥させられ
た畜肉が、細切りされ、油脂が混和されて成る咀嚼・嚥
下困難者向け非加熱食肉製品であって、次の〜の物
性要件を満たしていることを特徴とする咀嚼・嚥下困難
者向け非加熱食肉製品を提供する。 tanδと周波数の関係は線型性が成立し、0.1＜tanδ
＜1である。Ｇ'≦１０^４Pa η'と周波数の関係は線型性が成立し、周波数が0.5Hz
以下の時、 η'≧１０^３poise 但し、tanδ、Ｇ'、η'は、次のように定義される値で
ある。上記非加熱食肉製品に、外力を与えた際の該食品
の応力ｐ、ひずみｅ、複素弾性率Ｇ*の関係は、ｐ＝Ｇ*
ｅであり、Ｇ*＝Ｇ'＋ｉＧ''であるが、ここに、実数部
Ｇ'は、外部からの力のエネルギーの貯蔵に関する部分
で貯蔵弾性率であり、虚数部Ｇ''は、粘性によるエネル
ギー損失に関する部分で動的損失である。そして、tan
δ＝Ｇ''／Ｇ'である。さらに、応力ｐ、変形速度（ｄ
ｅ／ｄｔ）、複素粘性率η*の関係は、ｐ＝η*×（ｄｅ
／ｄｔ）であり、η*＝η'−iη'' である。ここに、実
数部η'は動的粘性率である。

【００２０】さらに、本発明は、畜肉を塩漬けし、水分
活性を十分低下するまで燻煙又は乾燥し、その後、細切
りし油脂を混和することを特徴とする咀嚼・嚥下困難者
向け非加熱食肉製品の製造方法を提供する。

【００２１】

【発明の実施の形態】本発明に係る咀嚼・嚥下困難者向
け非加熱食肉製品とその製造方法について、その原理を
説明するとともに、実施の形態を実施例及び実験例に基
づいて、以下説明する。

【００２２】本発明者は、嚥下食に適した物性と、その
食品の動的粘弾性との関係を鋭意研究した。具体的に
は、食品の動的粘弾性を測定するとともに、その食品を
実際に喫食してその咀嚼・嚥下の具合を試してみる官能
試験を繰り返してその関連性を研究した。その結果、嚥
下食に適した物性と、その食品の動的粘弾性の間には関
連のあることが分かった。これを説明する。

【００２３】食品に外力を与えると、それに対応する応
力や変形も周期的に変化する。しかし、このときに変形
と応力はずれて現れる。いま応力pとひずみeの間にフッ
クの法則を適用すると、弾性率は複素数で表現された弾
性率Ｇ*となる。ｐ＝Ｇ*ｅ（１）式（１）中のＧ*を実数部と虚数部に分けて表すと、Ｇ*＝Ｇ'＋ｉＧ'' （２）となる。このＧ*は、複素弾性率と呼ばれる。実数部Ｇ'
は、エネルギーの貯蔵部に関する部分で貯蔵弾性率であ
り、虚数部Ｇ''は、粘性によるエネルギー損失に関する
部分で動的損失である。また、tanδ（＝Ｇ''／Ｇ'）は
損失正接と呼ばれる。

【００２４】同様に、応力ｐと変形速度（ｄｅ／ｄｔ）
との間にニュートンの法則に適用すると、粘度は複素数
となり、η*は複素粘性率である。ｐ＝η*×（ｄｅ／ｄｔ）（３） η*＝η'−iη'' （４）実数部は動的粘性率である。

【００２５】本発明者らが行った上記動的粘弾性と嚥下
食の官能試験の関連性を研究した結果から、貯蔵弾性
Ｇ'は食塊の硬さの指標となり、動的損失Ｇ''は咽頭相
を通過する食塊の軟らかさの指標となり、動的粘性率
η'は粘りの指標となり、損失正接tanδは咽頭相を通過
する食塊の状態、即ち「のどごし」の指標となることが
分かった。

【００２６】さらに、このような着眼の下に、本発明者
らが行った上記動的粘弾性と嚥下食の官能試験の関連性
を研究した結果、次の１）〜３）の要件を満たす食物
は、咀嚼・嚥下し易く、嚥下食に適していることが分か
った。１）tanδと周波数の関係は線型性が成立する。さら
に、tanδの値は0.1から1の範囲内にある。２）嚥下に最適なtanδの値から推察して、Ｇ'の値は10
^４Paを越えない。３）η'と周波数の関係は線型性が成立する。さらに、
周波数が0.5Hz以下の時、η'の値が10^３poise以上であ
る。

【００２７】本発明者らは、上記の１）〜３）の条件を
満足する食肉製品を鋭意検討して、非加熱食肉製品を細
切りし、油脂を添加した場合には、上記要件を満たすこ
とを見いだして、本発明を完成した。本発明は、畜肉が
塩漬けされ、水分活性を十分低下させられるまで燻煙又
は乾燥させられてから、細切りし油脂を混和して成る咀
嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法であ
る。以下、その詳細を説明する。

【００２８】本発明の食肉製品に供する非加熱製食肉製
品は、食品衛生法の非加熱食肉製品（食肉を塩漬けした
後、燻煙または乾燥し、かつ、６３℃で３０分間加熱す
る方法またはこれと同等以上の効力を有する方法による
加熱殺菌を行っていない食肉製品、いわゆる生ハム）の
規程に準じて製造することができる。具体的な工程は次
の通りである。

【００２９】１）豚もも等の原料食肉を肉塊の状態で、
200ppmの亜硝酸ナトリウムと所定濃度の食塩、塩化カリ
ウムまたはこれらの組み合わせを用いて乾塩法、塩水法
または注入法により塩漬けする。２）塩漬けした後、飲用適の水を用いて換水しながら食
肉の塩抜きを行う。３）塩抜きした食肉を、肉塊のままで、20℃以下または
50℃以上に保持しながら、燻煙又は乾燥し、水分活性が
0.95未満にする。但し、最終製品を4℃以下で保存する
場合は、水分活性は0.95以上でも可である。

【００３０】又は、亜硝酸ナトリウムを使用しないで、
所定濃度の食塩、塩化カリウムまたはこれらの組み合わ
せを用いて４０日間以上塩漬けし、製品の温度を20℃以
下に保持しながら５３日間以上燻煙又は乾燥し、水分活
性を0.95未満にさせる。

【００３１】４）このようにして生ハムを得る。５）この生ハムを細切りする。即ち、嚥下困難者は咀嚼
機能も低下しているから、咀嚼機能を代替するために本
発明の食肉製品は生ハムを細切りして調製される。ナイ
フ、フードプロセッサー、サイレントカッターなど常套
の細切装置を用いて細切することができ、細切された粒
子の平均長径が0.001から20mm、好ましくは0.005から10
mm、より好ましくは0.01から5mmになるように細切され
る。

【００３２】６）細切りされた生ハムに油脂を添加して
調製される。添加する油脂は嚥下食に適した動的粘弾性
の発現を阻害しない限り何れであってもよいが、油脂の
融点は40℃以下であることが好ましく、菜種油、大豆
油、コーン油、綿実油、米糠油、ごま油などの植物油、
豚脂、ラード、魚油などの動物油脂、マーガリン類、シ
ョートニング、食用精製加工油脂等の油脂加工品、結晶
セルロース、加工澱粉、デキストリン、マルトデキスト
リン、アルギン酸、カラーギーナン等の各種高分子を利
用した油脂代替物を例示することができる。

【００３３】細切りされた生ハムに添加する油脂の割合
は、細切りされた生ハム100部に対して3から30部、より
好ましくは5から25部である。後記実施例に記載するよ
うに、油脂を添加しない場合には、tanδは0.1を下回
り、油脂の添加量が30部を超えると油脂の分離が認めら
れる。

【００３４】以上の工程により得られた本発明に係る食
肉製品は、後述する実施例が示すように、嚥下食として
好ましい物性、官能的特性、微生物学的安全性と保存性
を有しており、特に嚥下食として好ましい物性を有して
いるので、嚥下しにくく誤嚥しやすいとして例示される
食品（ナッツ類、揚げ物、トウモロコシ、コンニャク、
海苔、わかめ、生野菜、刻み食など）に添加、混和する
ことによって、咀嚼・嚥下困難者にもこれらの食品を容
易に摂取させることができる。

【００３５】そして、生ハムは加熱殺菌（例えば、63℃
で30分間の加熱）されずに製造されるので、食肉を構成
している主要な蛋白質（ミオシン、アクチン等）は熱変
性による凝固をしていない。そして、加熱肉に特有の物
性（テクスチャー）を発現せず、生ハムに特有のしなや
かな物性（テクスチャー）を発現するとともに、添加さ
れた油脂を乳化または保持させることができる。

【００３６】なお、生ハムは加熱殺菌されずに製造され
るが、その微生物学的な安全性は、原料肉の選定要件、
製造期間中の衛生管理要件、塩漬け要件、燻煙又は乾燥
要件の遵守により確保される（Jpn. J.Vet. Sci. 46:91
7-920 (1984), Jpn. J. Vet.Sci. 47:443-452 (198
5)）。

【００３７】

【実施例】整形した豚もも肉100部に食塩6部、亜硝酸ナ
トリウム0.02部、アスコルビン酸0.05部、グルタミン酸
ナトリウム0.1部、粉末水飴3部を加えてよく摺り込み、
容器中に入れ、水分活性が0.96になるまで冷蔵庫（5
℃）で塩漬けした。塩漬け期間を終了した豚もも肉を水
道水流水を用いて過剰の塩分を除去し、ファイブラスケ
ーシングに充填し、乾燥室（18℃、70%RH）に移し、水
分活性が0.94になるまで乾燥し、生ハムを調製した。

【００３８】調製された生ハムを冷蔵庫で保管した後、
ファイブラスケーシングを剥離し、フードカッターに移
し、生ハム100部に対してサラダ油を0、5、10、20、30
または40部添加し均質なペースト状（細切された粒子の
平均長径が0.02mm）になるまで細切りし、本発明に係る
非加熱食肉製品を得た。

【００３９】上記実施例で得られた非加熱食肉製品につ
いて、咀嚼・嚥下障害者に快適に喫食できる食品に資す
るものか確認するために次の試験を行った。サラダ油を5、10、20、30又は40部添加した本発明に
係る非加熱食肉製品のサンプルと、製造方法は実施例と
略同じであるが油無添加（油0部添加）ペースト状の生
ハムのサンプルと、比較例とについて、「動的粘弾性測
定」を行った。この比較例として、生ハムに代えて、加
熱食肉製品（ボンレスハム）100部に対してサラダ油を5
部添加してフードカッターで細切したものを用意した。本発明に係る各サンプル及び上記無添加のサンプルに
ついて「官能検査」を行った。本発明に係るサンプル（油添加20部）と、油無添加の
サンプル及び市販のマグロのたたきとについて、「微生
物学的安全性試験と保存性試験」を行った。

【００４０】（動的粘弾性の測定）まず、サンプルの動
的粘弾性測定法について説明する。この実験における動
的粘弾性は、レオロジ社製MR-3ソリキッドメーターを用
いて測定した。即ち、供試試料をステージに載せ、プラ
ンジャーを一定の深さに挿入し、その状態でプランジャ
ーを0.1〜2.0Hzの一定の周波数（Frequency(Hz)）で回
転（一定の振り角で左右方向に回転）させて外力を与え
た時の応答を観察した。

【００４１】より具体的には、供試試料をプレート型ス
テージに載せ、コーン型プランジャー（コーン径3.096c
m、コーン角1.989°）を挿入し、さらに振り角1.995°
で0.1〜2.0Hzの周波数で回転させて外力を与えた時の応
答から貯蔵弾性率（Ｇ'）、損失正接（tanδ=Ｇ"/
Ｇ'）、動的粘性率（η'）を室温で測定した。

【００４２】各サンプルの動的粘弾性測定の結果を図１
〜４（油の添加部数は％で表示）に示す、図１、２は、
各サンプルについて、周波数と、貯蔵弾性Ｇ'、動的損
失Ｇ"の関係を示す実験結果である。図３は、周波数と
損失正接（tanδ=Ｇ"/Ｇ'）（のどごし）の関係を示す
実験結果である。図４は、周波数と動的粘性率（η'）
の関係を示す実験結果である。

【００４３】Ｇ'値及び周波数に対するＧ'の勾配はサラ
ダ油の添加の有無に左右されず、食肉の固さはサラダ油
の添加量に関係なくほぼ一定であった（図１、２）。

【００４４】Ｇ"、tanδ及びη'の値はサラダ油の添加
の影響を受けた。Ｇ"は、サラダ油を添加しない場合に
は（図１（ａ））、サラダ油を添加した場合に（図１
（ｂ）、（ｃ）。図２（ａ）〜（ｃ））比較して遥かに
低値であった。そして、サラダ油を添加しない場合には
（図３（a））、tanδの値は0.0１未満であり、周波数
の増加とともに増加した。一方、サラダ油を添加した場
合には、tanδの値は嚥下食として最適な0.1から１の範
囲に分布し、周波数の増加とともに減少した。この傾向
はサラダ油の添加量が増加しても殆ど変わらなかった。
η'は、サラダ油を添加しない場合には線型性が成立し
なかったが、サラダ油を添加した場合には、線型性が成
立し、周波数が0.5Hz以下の時、η'≧10^３poiseであっ
た（図４（ａ）〜（ｃ））。

【００４５】加熱食肉製品にサラダ油を添加して細切し
た試料の動的粘弾性は嚥下食として好適な値を著しく逸
脱した。

【００４６】（官能検査）次に、各サンプルの官能検査
について説明する。嚥下食としては、１）食魂形成、２）滑らかな通過（変形と流動）、３）のどごしのよさ、４）密度が均一である、という条件を満たすことが大切であるために、これらに
関する項目、さらに食品としての評価を加えた下記５項
目に関する評価を行った。なお、試食者は全て健常人で
あるが、嚥下困難者を想定し咀嚼を伴わない飲み込み試
験を実施することで嚥下食としての有効性を評価した。

【００４７】官能検査項目と官能検査評価基準（１）凝集性（バラバラになりずらく、まとまっているか）よくまとまり、バラバラしない・・・・・・３点どちらともいえない・・・・・・・・・・・２点非常にバラバラし、まとまりが悪い・・・・１点（２）付着性（べたついて付着する感じはないか）べたつきが少ない・・・・・・・・・・・・３点どちらともいえない・・・・・・・・・・・２点非常にべたつく・・・・・・・・・・・・・１点（３）のどごし（飲み込み易いか）非常に飲み込み易い・・・・・・・・・・・３点どちらともいえない・・・・・・・・・・・２点硬すぎて飲み込み難い・・・・・・・・・・１点（４）均質性（離水がなく、食感にバラツキがないか）食感にバラツキがなく、離水がない・・・・３点どちらともいえない・・・・・・・・・・・２点誤嚥するほど液性が強い・・・・・・・・・１点（５）食味性（おいしく食べられるか）違和感なくおいしい・・・・・・・・・・・３点どちらともいえない・・・・・・・・・・・２点あまりおいしいとは言えない‥・・‥‥‥…1点

【００４８】以上の官能検査の結果を表１に示す。表１
の結果から、サラダ油を添加しない物、サラダ油を30%
以上添加した物は凝集性が低く、嚥下食として好ましい
性状を有さないこと判断された。このことから、本発明
に係る非加熱食肉製品は、油添加を３０％未満にする。

【００４９】

【表１】

【００５０】（微生物学的安全性試験と保存性試験）実
施例の食肉製品のうちサラダ油添加割合が0と20部の物
と市販マグロたたきを真空包装し、4℃で保存し、経時
的に一般生菌数を測定した。また、保存試験開始時に
は、一般生菌数のほかに水分活性、pH、E.coli、黄色ブ
ドウ球菌とサルモネラ属菌の微生物学的安全性に関する
項目について測定した。

【００５１】その結果を表２と表３に示す。実施例の食
肉製品の水分活性は０．９４であり非加熱食肉製品の水
分活性に関する厚生省規格値を満足し、食中毒関連細菌
は陰性であり微生物学的安全性も確保されていた（表
２）。また、実施例の食肉製品の４℃、２０日間保存期
間中の一般生菌数は１０^４CFU／g以下で推移しており、
保存性の高いことが確認された（表３）。

【００５２】

【表２】

【００５３】

【表３】

【００５４】一方、市販のマグロのたたきの場合には、
E.coliが陽性であったので微生物学的安全性に問題があ
り（表２）、水分活性が0,98であり、一般生菌数も真空
包装4℃保存14日めで10⁷CFU/gを超過したことから、保
存性は10日間程度であった（表３）。これらのことか
ら、供試市販マグロのたたきは高齢者用に供する食品と
しては好ましい食品ではないと考えられた。

【００５５】以上の保存試験結果によると、生鮮食品で
あるマグロのたたきは冷蔵中の比較的短時間に一般生菌
数が増加するため、特に高齢者等が食する場合には注意
が必要と思われる。一方、食肉を塩漬けした生ハムは非
加熱食肉製品に区分され、冷蔵での長期保存が可能であ
るが、今回のように生ハムをペースト状に加工した場
合、及び油を添加してペースト状に加工した場合におい
ても同様に長期保存が可能であることが確認された。

【００５６】以上の、動的粘弾性測定、官能検査、
保存試験の試験結果を総合すると、油脂を混和した生
ハムペーストは、咀嚼・嚥下障害者に快適に喫食する食
品に資するとともに、衛生面上でも特に問題のない食品
であることを確認した。

【００５７】以上、本発明に係る咀嚼・嚥下困難者が摂
取可能な食肉製品とその製造法について実施例、実験例
に基づいて説明したが、本発明は、上記実施例等に限定
されるものではなく、上記特許請求の範囲に技術的事項
の範囲内でいろいろな実施例があることは言うまでもな
い。

【００５８】

【発明の効果】本発明は、均一な密度、適度な粘度を有
するもののバラバラになり難い、口腔や咽頭を通過する
時に変形し易い、粘膜にくっつき難くべたつかないとい
う、嚥下食に求められる物性、微生物学的安全性と保存
性、及び嗜好性の諸条件を満足している食肉製品を提供
することができ、嚥下障害者の寝たきり状態の防止、リ
ハビリテーションの促進、介護者の負担を軽減させると
いう多大の効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】各サンプルについての動的粘弾性測定の結果、
特に周波数と、貯蔵弾性率Ｇ'、動的損失Ｇ''の関係を
示す実験結果である。

【図２】各サンプルについての動的粘弾性測定の結果、
特に周波数と、貯蔵弾性率Ｇ'、動的損失Ｇ''の関係を
示す実験結果である。

【図３】各サンプルについての動的粘弾性測定の結果、
特に周波数と、損失正接（tanδ）の関係を示す実験結
果である。

【図４】各サンプルについての動的粘弾性測定の結果、
特に周波数と、動的粘性率（η'）の関係を示す実験結
果である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者重久保茨城県つくば市緑ヶ原３丁目３番日本ハム株式会社中央研究所内 (72)発明者渡瀬峰男静岡県浜松市飯田町894番１号Ｆターム(参考） 4B018 LB06 LE06 MD14 MD70 ME14 MF08 MF14 4B042 AC10 AD01 AD39 AE05 AG03 AH01 AK06 AP07 AP16 AP17 AP21

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】塩漬けされ、さらに水分活性を十分低
下させられるまで燻煙又は乾燥させられた畜肉が、細切
りされ油脂が混和されて成ることを特徴とする咀嚼・嚥
下困難者向け非加熱食肉製品。
【請求項２】塩漬けされ、さらに水分活性を十分低
下させられるまで燻煙又は乾燥させられた畜肉が、細切
りされ油脂が混和されて成る咀嚼・嚥下困難者向け非加
熱食肉製品であって、次の〜の物性要件を満たして
いることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉
製品。 tanδと周波数の関係は線型性が成立し、0.1＜tanδ
＜1である。Ｇ'≦10^４Pa η'と周波数の関係は線型性が成立し、周波数が0.5Hz
以下の時、 η'≧10^３poise 但し、tanδ、Ｇ'、η'は、次のように定義される値で
ある。上記非加熱食肉製品に、外力を与えた際の該食品
の応力ｐ、ひずみｅ、複素弾性率Ｇ*の関係は、ｐ＝Ｇ*
ｅであり、Ｇ*＝Ｇ'＋ｉＧ''であるが、ここに、実数部
Ｇ'は、外部からの力のエネルギーの貯蔵に関する部分
で貯蔵弾性率であり、虚数部Ｇ''は、粘性によるエネル
ギー損失に関する部分で動的損失である。そして、tan
δ＝Ｇ''／Ｇ'である。さらに、応力ｐ、変形速度（ｄ
ｅ／ｄｔ）、複素粘性率η*の関係は、ｐ＝η*×（ｄｅ／ｄｔ）であり、η*＝η'−iη'' で
ある。ここに、実数部η'は動的粘性率である。
【請求項３】畜肉を塩漬けし、水分活性を十分低下
するまで燻煙又は乾燥し、その後、細切りし油脂を混和
することを特徴とする咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉
製品の製造方法。