JPH0195745A - 薄切り乾燥食肉片及びその製造方法 - Google Patents
薄切り乾燥食肉片及びその製造方法Info
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- JPH0195745A JPH0195745A JP62255870A JP25587087A JPH0195745A JP H0195745 A JPH0195745 A JP H0195745A JP 62255870 A JP62255870 A JP 62255870A JP 25587087 A JP25587087 A JP 25587087A JP H0195745 A JPH0195745 A JP H0195745A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、薄切り乾燥食肉片及びその製造方法に関する
。
。
従来の技術及びその問題点
乾燥食肉製品として、ドライソーセージ、サラミソーセ
ージ等が知られている。これら乾燥食肉製品は、サラダ
用料理素材や酒の肴として供されるが、通常は２ｆｆｌ
Ｉ１１以上、特に薄いものでもＩＩＩＩＩｌｌを超える
というように比較的厚いものであったため、元の乾燥食
肉の味、咀噌感、舌触りの域を出ず、その利用方法も限
られていた。
ージ等が知られている。これら乾燥食肉製品は、サラダ
用料理素材や酒の肴として供されるが、通常は２ｆｆｌ
Ｉ１１以上、特に薄いものでもＩＩＩＩＩｌｌを超える
というように比較的厚いものであったため、元の乾燥食
肉の味、咀噌感、舌触りの域を出ず、その利用方法も限
られていた。
本発明者らは、乾燥食肉を原料としながら、従来の味覚
の域を出、新たな用途を含む多種多様な料理に供し得る
乾燥食肉製品を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、赤身
肉のみを用いた厚み０．０２ｍｍ〜１．００ｍｍの薄切
り乾燥食肉片である場合、透明感が現出して従来の乾燥
食肉製品の外観とはかけ離れたものとなり、軽い咀噌感
、柔らかな舌触り等を含めた総合的な味覚も従来のもの
とは格段に異なる新規なしかも良好なものとなり、これ
らに基づき従来の乾燥食肉薄片を超えた広い範囲で供し
得ることを見出した。
の域を出、新たな用途を含む多種多様な料理に供し得る
乾燥食肉製品を開発すべく鋭意研究を重ねた結果、赤身
肉のみを用いた厚み０．０２ｍｍ〜１．００ｍｍの薄切
り乾燥食肉片である場合、透明感が現出して従来の乾燥
食肉製品の外観とはかけ離れたものとなり、軽い咀噌感
、柔らかな舌触り等を含めた総合的な味覚も従来のもの
とは格段に異なる新規なしかも良好なものとなり、これ
らに基づき従来の乾燥食肉薄片を超えた広い範囲で供し
得ることを見出した。
上記薄切り乾燥食肉は、例えば食用赤身肉塊を塩漬して
のち味付けし、これに加熱処理を施し、又は施さないで
乾燥せしめて乾燥赤身肉塊となし、該乾燥赤身肉塊を薄
切りすることにより製造される。
のち味付けし、これに加熱処理を施し、又は施さないで
乾燥せしめて乾燥赤身肉塊となし、該乾燥赤身肉塊を薄
切りすることにより製造される。
然しなから、家畜、家禽の赤身肉は、平行に延びる多数
の筋繊維により構成されいるため、上記薄切り工程にお
いて、筋繊維を横切る方向へ乾燥赤身肉塊を薄切りする
場合には、筋繊維に垂直に作用する切断力により肉塊が
細かく砕は易く、また筋繊維に平行に薄切りする場合に
は、該筋繊維に沿って割れが生じ易く製造に慎重な配慮
を要する。このようにして製造された薄切り乾燥食肉片
（２１）（第３図参照）も、少しの外力により筋繊維（
２２）に沿って割れを生じがちであった。
の筋繊維により構成されいるため、上記薄切り工程にお
いて、筋繊維を横切る方向へ乾燥赤身肉塊を薄切りする
場合には、筋繊維に垂直に作用する切断力により肉塊が
細かく砕は易く、また筋繊維に平行に薄切りする場合に
は、該筋繊維に沿って割れが生じ易く製造に慎重な配慮
を要する。このようにして製造された薄切り乾燥食肉片
（２１）（第３図参照）も、少しの外力により筋繊維（
２２）に沿って割れを生じがちであった。
本発明の目的は、」二連の如き新規にして良好な外観及
び味覚と広い用途とを有し、しかも筋繊維に沿う粉砕や
割れの発生を防止し得る薄切り乾燥食肉片及びその製造
方法を提供することにある。
び味覚と広い用途とを有し、しかも筋繊維に沿う粉砕や
割れの発生を防止し得る薄切り乾燥食肉片及びその製造
方法を提供することにある。
問題を解決するための手段
本発明の前記目的は、塩漬及び味付は混和処理された径
５ｍｍ〜５０１１１１１１の多数の食用乾燥赤身肉薄片
が筋繊維方向を種々異ならせて周面を相互に結着され、
０．０２ｍｍ〜１．００ｍｍの厚みに構成されているこ
とを特徴とする薄切り乾燥食肉片、及び食用赤身肉塊を
径５ｍｍ〜５０ｍｍの多数の小肉片に切断し、該小肉片
を塩漬した後、味付は混和せしめてケーシングに充填し
、これを乾燥させ、得られた乾燥全肉塊を０．０２ｍｍ
〜１．Ｃ１０ｍｍの厚みに薄切りすることを特徴とする
薄切り乾燥食肉片の製造方法により達成される。
５ｍｍ〜５０１１１１１１の多数の食用乾燥赤身肉薄片
が筋繊維方向を種々異ならせて周面を相互に結着され、
０．０２ｍｍ〜１．００ｍｍの厚みに構成されているこ
とを特徴とする薄切り乾燥食肉片、及び食用赤身肉塊を
径５ｍｍ〜５０ｍｍの多数の小肉片に切断し、該小肉片
を塩漬した後、味付は混和せしめてケーシングに充填し
、これを乾燥させ、得られた乾燥全肉塊を０．０２ｍｍ
〜１．Ｃ１０ｍｍの厚みに薄切りすることを特徴とする
薄切り乾燥食肉片の製造方法により達成される。
実施例
以下に、本発明の実施例を、添付図面を参照しつつ説明
する。
する。
まず、家畜、家禽のうちいずれか一種の食用光身肉、例
えば牛の食用赤身肉を約５ｍｍ〜５０ｍｍ角の立方体、
好ましくは１０ｍｍ〜２０ｆｆｌＩ［１角の立方体に細
かく切断し、多数の小肉片を得る。以下に述べるように
、小肉片が、５ｍｍ角の立方体より小さいと、薄切り乾
燥食肉片の透明度が良好でなくなり、５０ｍｍ角を超え
る立方体であると、薄切り加工時に割れが生ずるおそれ
がある。これら小肉片を３日間以上塩漬し、該小肉片の
中心部まで混合塩を浸透させる。これにより、該小肉片
の肉食は美しい紅色を呈し、また結着力も著るしく増強
される。塩漬終了後、これら小肉片に調味料、香辛料等
を加えて味付けし混和させる。この味付は混和作業後、
多数の小肉片をスタッファ−等を用いてケーシングに充
填する。ケーシングへの充填は、上記味付は混和作業後
、直ちに行ってもよく、或いは約２°Ｃ〜３°Ｃの低温
で１晩冷蔵し、調味料、香辛料等を小肉片によく浸透さ
せたのちに行ってもよい。ケーシングとしては、牛、豚
、羊等の腸。
えば牛の食用赤身肉を約５ｍｍ〜５０ｍｍ角の立方体、
好ましくは１０ｍｍ〜２０ｆｆｌＩ［１角の立方体に細
かく切断し、多数の小肉片を得る。以下に述べるように
、小肉片が、５ｍｍ角の立方体より小さいと、薄切り乾
燥食肉片の透明度が良好でなくなり、５０ｍｍ角を超え
る立方体であると、薄切り加工時に割れが生ずるおそれ
がある。これら小肉片を３日間以上塩漬し、該小肉片の
中心部まで混合塩を浸透させる。これにより、該小肉片
の肉食は美しい紅色を呈し、また結着力も著るしく増強
される。塩漬終了後、これら小肉片に調味料、香辛料等
を加えて味付けし混和させる。この味付は混和作業後、
多数の小肉片をスタッファ−等を用いてケーシングに充
填する。ケーシングへの充填は、上記味付は混和作業後
、直ちに行ってもよく、或いは約２°Ｃ〜３°Ｃの低温
で１晩冷蔵し、調味料、香辛料等を小肉片によく浸透さ
せたのちに行ってもよい。ケーシングとしては、牛、豚
、羊等の腸。
＝ ４ −
合成樹脂膜製ケーシング、セルロースや動物性繊維を原
料にした人工ケーシング等を使用することができ、通気
性を有するものが採用される。こうしてケーシングに充
填された小肉片に殺菌のための加熱処理を施す。該加熱
処理は、充填小肉片の中心部が６３°Ｃ以上の温度で約
３０分間保たれると同等の処理方法で行われる。加熱処
理後、充填小肉片を乾燥せしめてケーシング（２）に覆
われた乾燥全肉塊（１）（第１図参照）となす。該乾燥
処理は、ドライソーセージ又はセミドライソーセージ等
の乾燥食肉製品を製造する際の乾燥処理と同様の方法で
施され、水分活性０．７５〜０゜９４、好ましくは０．
８０〜０．９０とされる。
料にした人工ケーシング等を使用することができ、通気
性を有するものが採用される。こうしてケーシングに充
填された小肉片に殺菌のための加熱処理を施す。該加熱
処理は、充填小肉片の中心部が６３°Ｃ以上の温度で約
３０分間保たれると同等の処理方法で行われる。加熱処
理後、充填小肉片を乾燥せしめてケーシング（２）に覆
われた乾燥全肉塊（１）（第１図参照）となす。該乾燥
処理は、ドライソーセージ又はセミドライソーセージ等
の乾燥食肉製品を製造する際の乾燥処理と同様の方法で
施され、水分活性０．７５〜０゜９４、好ましくは０．
８０〜０．９０とされる。
次にケーシング（２）を剥ぎ取り、乾燥全肉塊（１）を
厚さ０．０２ｍｍ 〜１．００ｍｍ、好ましくは０．０
５ｍｍ〜０．１０ｍｍに薄切りして第２図に示す薄切り
乾燥食肉片（４）を製造する。該乾燥食肉片（４）の厚
みが１．００ｍｍを超える場合、咀噌感、舌触り等を含
めた総合的な味覚が新規なしかも良好なものとなり得す
、該厚みを０．０２ｍｍ未満とするのは、加工上、極め
て困難である。
厚さ０．０２ｍｍ 〜１．００ｍｍ、好ましくは０．０
５ｍｍ〜０．１０ｍｍに薄切りして第２図に示す薄切り
乾燥食肉片（４）を製造する。該乾燥食肉片（４）の厚
みが１．００ｍｍを超える場合、咀噌感、舌触り等を含
めた総合的な味覚が新規なしかも良好なものとなり得す
、該厚みを０．０２ｍｍ未満とするのは、加工上、極め
て困難である。
また、水分活性が０．７５未満であると、乾燥食肉片（
４）の色調が濃くなって透明感が失われ、しかも咀噌感
、舌触りが良好でなくなる。また、水分活性が０．９４
を超えると、乾燥食肉片（４）の保存性が悪くなる。
４）の色調が濃くなって透明感が失われ、しかも咀噌感
、舌触りが良好でなくなる。また、水分活性が０．９４
を超えると、乾燥食肉片（４）の保存性が悪くなる。
得られた乾燥食肉腕（１）は、第１図に示すように、周
面を相互に結着した多数の小肉片（３）により構成され
、各筋繊維（３′）は、様々な方向に向いている。乾燥
食肉腕（１）を薄切りする際に切断力が各乾燥小肉片（
３）に作用するのであるが、該小肉片（３）は隣り合う
小肉片（３）と相互に強く結着し、補強し合っているた
め、薄切り加工において細かく砕けることがなく、製造
された薄切り乾燥食肉片（４）が筋繊維（３′）に沿っ
て割れるということもない。
面を相互に結着した多数の小肉片（３）により構成され
、各筋繊維（３′）は、様々な方向に向いている。乾燥
食肉腕（１）を薄切りする際に切断力が各乾燥小肉片（
３）に作用するのであるが、該小肉片（３）は隣り合う
小肉片（３）と相互に強く結着し、補強し合っているた
め、薄切り加工において細かく砕けることがなく、製造
された薄切り乾燥食肉片（４）が筋繊維（３′）に沿っ
て割れるということもない。
発明の効果
以上から明らかなように、本発明にかかる薄切り乾燥食
肉片は、０．０２ｍｍ〜１．００ｍｍという薄さにされ
ているので、咀噌感、舌触り等を含めた総合的な味覚及
び外観が、元の乾燥食肉の域を出た新規なものにして且
つ良好なものとなり、新たな用途を含む多種多様な料理
に広く供することができる。また、径５ｍｍ〜５０ｍｍ
の食用赤身肉薄片が筋繊維方向を種々異ならせて周面を
相互に結着されているので、薄片相互間の補強により、
筋繊維に沿う粉砕や割れが生じないという効果を奏する
。更に、本発明にかかる薄切り乾燥食肉片の製造方法に
よれば、径５ｍｍ〜５０ｍｍの多数の小肉片を、塩漬及
び味付は混和処理した後、ケーシングに充填して乾燥さ
せ、得られた乾燥食肉腕を０゜０２ｍｍ 〜１．００ｍ
ｍの厚みに薄切りするので、上述の効果を奏する薄切り
乾燥食肉片を得ることができると共に、前記乾燥食肉腕
を薄切りする際に、該乾燥食肉腕及び薄切り乾燥食肉片
が砕けたり、割れたりすることがない。
肉片は、０．０２ｍｍ〜１．００ｍｍという薄さにされ
ているので、咀噌感、舌触り等を含めた総合的な味覚及
び外観が、元の乾燥食肉の域を出た新規なものにして且
つ良好なものとなり、新たな用途を含む多種多様な料理
に広く供することができる。また、径５ｍｍ〜５０ｍｍ
の食用赤身肉薄片が筋繊維方向を種々異ならせて周面を
相互に結着されているので、薄片相互間の補強により、
筋繊維に沿う粉砕や割れが生じないという効果を奏する
。更に、本発明にかかる薄切り乾燥食肉片の製造方法に
よれば、径５ｍｍ〜５０ｍｍの多数の小肉片を、塩漬及
び味付は混和処理した後、ケーシングに充填して乾燥さ
せ、得られた乾燥食肉腕を０゜０２ｍｍ 〜１．００ｍ
ｍの厚みに薄切りするので、上述の効果を奏する薄切り
乾燥食肉片を得ることができると共に、前記乾燥食肉腕
を薄切りする際に、該乾燥食肉腕及び薄切り乾燥食肉片
が砕けたり、割れたりすることがない。
第１図は本発明方法における乾燥処理により生成された
乾燥食肉腕の一例を一部切欠いて示す斜視図、第２図は
本発明薄切り乾燥食肉片の一実施例を示す斜視図、第３
図は従来の薄切り乾燥食肉片を示す斜視図である。 （１）・・・乾燥食肉腕 （２）・・・ケーシング （３）・・・乾燥小肉片 （４）・・・薄切り乾燥食肉片 （以 上） 第１図 第２図 ４ °′ 、３゜ ｉ−シ′２、 ｂ暖ン〆 ２−ｍ閤脳噛犠■謀イ
乾燥食肉腕の一例を一部切欠いて示す斜視図、第２図は
本発明薄切り乾燥食肉片の一実施例を示す斜視図、第３
図は従来の薄切り乾燥食肉片を示す斜視図である。 （１）・・・乾燥食肉腕 （２）・・・ケーシング （３）・・・乾燥小肉片 （４）・・・薄切り乾燥食肉片 （以 上） 第１図 第２図 ４ °′ 、３゜ ｉ−シ′２、 ｂ暖ン〆 ２−ｍ閤脳噛犠■謀イ
Claims (2)
- （１）塩漬及び味付け混和処理された径５ｍｍ〜５０ｍ
ｍ型の多数の食用乾燥赤身肉薄片が筋繊維方向を種々異
ならせて周面を相互に結着され、０．０２ｍｍ型〜１．
００ｍｍ型の厚みに構成されていることを特徴とする薄
切り乾燥食肉片。 - （２）食用赤身肉塊を径５ｍｍ〜５０ｍｍの多数の小肉
片に切断し、該小肉片を塩漬した後、味付け混和せしめ
てケーシングに充填し、これを乾燥させ、得られた乾燥
食肉塊を０．０２ｍｍ型〜１．００ｍｍ型の厚みに薄切
りすることを特徴とする薄切り乾燥食肉片の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62255870A JPH0195745A (ja) | 1987-10-08 | 1987-10-08 | 薄切り乾燥食肉片及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62255870A JPH0195745A (ja) | 1987-10-08 | 1987-10-08 | 薄切り乾燥食肉片及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0195745A true JPH0195745A (ja) | 1989-04-13 |
| JPH0323144B2 JPH0323144B2 (ja) | 1991-03-28 |
Family
ID=17284720
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62255870A Granted JPH0195745A (ja) | 1987-10-08 | 1987-10-08 | 薄切り乾燥食肉片及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0195745A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001128646A (ja) * | 1999-11-05 | 2001-05-15 | Nippon Meat Packers Inc | 咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法 |
| US6657948B1 (en) | 1999-02-24 | 2003-12-02 | Sharp Kabushiki Kaisha | Optical information recording medium |
| WO2004107882A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Boris Stepanov | Method for producing meat product and a product obtained by this method |
| JP2008099561A (ja) * | 2006-10-17 | 2008-05-01 | Marudai Food Co Ltd | 非加熱食肉製品の製造方法及び非加熱食肉製品 |
-
1987
- 1987-10-08 JP JP62255870A patent/JPH0195745A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6657948B1 (en) | 1999-02-24 | 2003-12-02 | Sharp Kabushiki Kaisha | Optical information recording medium |
| JP2001128646A (ja) * | 1999-11-05 | 2001-05-15 | Nippon Meat Packers Inc | 咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法 |
| WO2004107882A1 (en) * | 2003-06-11 | 2004-12-16 | Boris Stepanov | Method for producing meat product and a product obtained by this method |
| JP2008099561A (ja) * | 2006-10-17 | 2008-05-01 | Marudai Food Co Ltd | 非加熱食肉製品の製造方法及び非加熱食肉製品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0323144B2 (ja) | 1991-03-28 |
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