JP3231030B2 - コンバイン食肉、該食肉の加工方法と加工装置 - Google Patents
コンバイン食肉、該食肉の加工方法と加工装置Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コンバイン食肉
と、その食肉の加工方法と加工装置に係り、特に、良好
な食感を得ることができ、柔らかく旨みが付与される食
肉と、その加工方法と加工装置に関する。
と、その食肉の加工方法と加工装置に係り、特に、良好
な食感を得ることができ、柔らかく旨みが付与される食
肉と、その加工方法と加工装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、牛、豚等の食肉は、その体の部分
によりモモ肉、バラ肉等各種の種類のものに分類するこ
とができる。モモ肉は赤身が多く脂肪分が少なく、部位
によっては繊維がはっきりしており、食感は比較的堅め
の傾向にあり、パサつき感がある。バラ肉は、肉自体は
旨みがあって味が良いが、脂肪が多い傾向にある。この
ように各種の食肉は、それぞれに特長があり、その特長
に合わせて調理され、各人の嗜好に合わせて食されてい
る。
によりモモ肉、バラ肉等各種の種類のものに分類するこ
とができる。モモ肉は赤身が多く脂肪分が少なく、部位
によっては繊維がはっきりしており、食感は比較的堅め
の傾向にあり、パサつき感がある。バラ肉は、肉自体は
旨みがあって味が良いが、脂肪が多い傾向にある。この
ように各種の食肉は、それぞれに特長があり、その特長
に合わせて調理され、各人の嗜好に合わせて食されてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところで、前記のよう
な各種の食肉のうち、牛、豚のモモ肉等の赤身系の食肉
は脂肪分が少ないため、特に加熱後、冷めた場合に堅く
なり、パサつき感が感じられる。また、バラ肉は旨みが
あるため多くの人に好まれるが、脂肪分を気にする人に
は敬遠されることもある。さらに、牛、豚の赤身系の冷
凍モモ肉は、他の食肉と比較すると若干、余剰傾向にあ
る。
な各種の食肉のうち、牛、豚のモモ肉等の赤身系の食肉
は脂肪分が少ないため、特に加熱後、冷めた場合に堅く
なり、パサつき感が感じられる。また、バラ肉は旨みが
あるため多くの人に好まれるが、脂肪分を気にする人に
は敬遠されることもある。さらに、牛、豚の赤身系の冷
凍モモ肉は、他の食肉と比較すると若干、余剰傾向にあ
る。
【０００４】本発明は、このような問題に鑑みてなされ
たものであって、その目的とするところは、牛、豚等の
体の部分により分類される異なる種類の肉のそれぞれの
特長を生かし、例えば余剰傾向にある赤身系の冷凍モモ
肉及びバラ肉を使用して、パサつき感が感じられず、柔
らかく肉本来の旨みを有し、加熱された後、冷めた場合
でも堅くなりにくい食肉と、その加工方法及び装置を提
供することにある。
たものであって、その目的とするところは、牛、豚等の
体の部分により分類される異なる種類の肉のそれぞれの
特長を生かし、例えば余剰傾向にある赤身系の冷凍モモ
肉及びバラ肉を使用して、パサつき感が感じられず、柔
らかく肉本来の旨みを有し、加熱された後、冷めた場合
でも堅くなりにくい食肉と、その加工方法及び装置を提
供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成すべく、
本発明に係るコンバイン食肉は、複数の種類の食肉を各
々スライスし、該スライスした複数の種類のスライス食
肉を結着剤を添加して撹拌してからみ合わせ、このから
み合い食肉を押圧整形して充填済原木とし、該充填済原
木を切断して板状肉片としたものであることを特徴とす
る。前記複数の種類の食肉は、牛又は豚のモモ肉とバラ
肉であると好ましい。
本発明に係るコンバイン食肉は、複数の種類の食肉を各
々スライスし、該スライスした複数の種類のスライス食
肉を結着剤を添加して撹拌してからみ合わせ、このから
み合い食肉を押圧整形して充填済原木とし、該充填済原
木を切断して板状肉片としたものであることを特徴とす
る。前記複数の種類の食肉は、牛又は豚のモモ肉とバラ
肉であると好ましい。
【０００６】このように構成された本発明のコンバイン
食肉は、異なる種類の肉のそれぞれの特長を生かすこと
ができ、例えばモモ肉の赤身にバラ肉の脂分を補い、加
熱された後、冷めた場合でも堅くなりにくく、パサつき
感が無くジューシーな食感を有し、柔らかく肉本来の旨
みを有する食肉を提供することができる。また、撹拌し
ているため赤身と脂分の白が混在し、見栄えが良く、安
価な肉を使用して加工できるため、コストダウンを達成
できる。
食肉は、異なる種類の肉のそれぞれの特長を生かすこと
ができ、例えばモモ肉の赤身にバラ肉の脂分を補い、加
熱された後、冷めた場合でも堅くなりにくく、パサつき
感が無くジューシーな食感を有し、柔らかく肉本来の旨
みを有する食肉を提供することができる。また、撹拌し
ているため赤身と脂分の白が混在し、見栄えが良く、安
価な肉を使用して加工できるため、コストダウンを達成
できる。
【０００７】また、本発明に係るコンバイン食肉の加工
方法は、複数の種類の食肉を各々スライスし、該スライ
スした複数の種類のスライス食肉を結着剤を添加して撹
拌してからみ合わせ、このからみ合い食肉をチューブ内
に挿入し該チューブの軸方向に沿って押圧充填して棒状
肉に形成し、前記チューブ内の前記棒状肉を型枠内で押
圧整形して充填済原木を形成し、前記チューブを外して
前記充填済原木を軸方向と交差する方向に切断して板状
肉片を形成することを特徴とする。前記複数の種類の食
肉および結着剤は、少量ずつ順次撹拌機に投入されてか
らみ合わされることが好ましい。
方法は、複数の種類の食肉を各々スライスし、該スライ
スした複数の種類のスライス食肉を結着剤を添加して撹
拌してからみ合わせ、このからみ合い食肉をチューブ内
に挿入し該チューブの軸方向に沿って押圧充填して棒状
肉に形成し、前記チューブ内の前記棒状肉を型枠内で押
圧整形して充填済原木を形成し、前記チューブを外して
前記充填済原木を軸方向と交差する方向に切断して板状
肉片を形成することを特徴とする。前記複数の種類の食
肉および結着剤は、少量ずつ順次撹拌機に投入されてか
らみ合わされることが好ましい。
【０００８】このように構成された本発明のコンバイン
食肉の加工方法は、前記の如き特色を備えたコンバイン
肉を得るためのものであるが、該加工方法は、その各工
程により次のような特色を有するものである。
食肉の加工方法は、前記の如き特色を備えたコンバイン
肉を得るためのものであるが、該加工方法は、その各工
程により次のような特色を有するものである。
【０００９】（イ）食肉のスライス工程、撹拌工程でか
らみ合せることによって、あたかも、家畜を解体するこ
とで得られるブロック肉と同等の食肉の基本形態を得る
ことができる。すなわち、複数の種類の食肉を単にスラ
イスしてからみ合せるので、食肉自体を傷つけるのを最
小限にしてからみ合い食肉を得ることができ、複数の種
類のスライス食肉が順次投入されて撹拌されることによ
り満遍なくからみ合い、食する場合に複数の種類の食肉
の食感を同時に味わうことができる形態となり、しかも
からみ合ったスライス肉の表面に結着剤が均一に付着す
るため分離することもなく、例えば、コンバイン肉をス
テーキ肉として使用する場合、１種類のブロック肉から
得られるステーキ肉と同等な食感と旨みのあるステーキ
肉を得ることができる。また、スライスのあと撹拌され
ているので、模様のある外表面が具現できて見栄えの良
いコンバイン食肉を得ることができる。
らみ合せることによって、あたかも、家畜を解体するこ
とで得られるブロック肉と同等の食肉の基本形態を得る
ことができる。すなわち、複数の種類の食肉を単にスラ
イスしてからみ合せるので、食肉自体を傷つけるのを最
小限にしてからみ合い食肉を得ることができ、複数の種
類のスライス食肉が順次投入されて撹拌されることによ
り満遍なくからみ合い、食する場合に複数の種類の食肉
の食感を同時に味わうことができる形態となり、しかも
からみ合ったスライス肉の表面に結着剤が均一に付着す
るため分離することもなく、例えば、コンバイン肉をス
テーキ肉として使用する場合、１種類のブロック肉から
得られるステーキ肉と同等な食感と旨みのあるステーキ
肉を得ることができる。また、スライスのあと撹拌され
ているので、模様のある外表面が具現できて見栄えの良
いコンバイン食肉を得ることができる。
【００１０】（ロ）充填工程によって、複数の種類の食
肉が密着して一体化しやすくなり、ばらけることを防止
することができる。 （ハ）プレス工程で、からみ合い食肉を押圧整形するこ
とにより、コンバイン食肉（充填済原木）に適度な堅さ
と、適宜の周囲外形を整形することができる。 （ニ）凍結工程によって、プレス工程によって整形され
たコンバイン食肉（充填済原木）を冷凍するので、該コ
ンバイン食肉が凍結された状態となり、ばらけることな
くその後の切断が容易で、かつ正確な分量で切断でき、
切断面もきれいになる。前記の種々の工程を一貫して行
なうことにより、旨みのある食肉を安価に加工すること
ができる。
肉が密着して一体化しやすくなり、ばらけることを防止
することができる。 （ハ）プレス工程で、からみ合い食肉を押圧整形するこ
とにより、コンバイン食肉（充填済原木）に適度な堅さ
と、適宜の周囲外形を整形することができる。 （ニ）凍結工程によって、プレス工程によって整形され
たコンバイン食肉（充填済原木）を冷凍するので、該コ
ンバイン食肉が凍結された状態となり、ばらけることな
くその後の切断が容易で、かつ正確な分量で切断でき、
切断面もきれいになる。前記の種々の工程を一貫して行
なうことにより、旨みのある食肉を安価に加工すること
ができる。
【００１１】さらに、本発明に係るコンバイン食肉の加
工装置は、食肉をスライスするスライス処理機と、スラ
イス食肉を撹拌してからみ合せる撹拌機と、該撹拌機に
より撹拌されたからみ合い食肉をチューブ内に挿入して
該チューブの軸方向に沿って押圧充填して棒状肉を形成
する充填機と、前記チューブ内の前記棒状肉を押圧整形
して充填済原木を形成するプレス機と、前記充填済原木
を軸方向と交差する方向に切断して板状肉片とする切断
機とを備える。前記充填済原木を冷凍する冷凍機を、さ
らに備えると好都合である。
工装置は、食肉をスライスするスライス処理機と、スラ
イス食肉を撹拌してからみ合せる撹拌機と、該撹拌機に
より撹拌されたからみ合い食肉をチューブ内に挿入して
該チューブの軸方向に沿って押圧充填して棒状肉を形成
する充填機と、前記チューブ内の前記棒状肉を押圧整形
して充填済原木を形成するプレス機と、前記充填済原木
を軸方向と交差する方向に切断して板状肉片とする切断
機とを備える。前記充填済原木を冷凍する冷凍機を、さ
らに備えると好都合である。
【００１２】このように構成された本発明のコンバイン
食肉の加工装置は、複数種類の肉のそれぞれの特長を生
かしたコンバイン肉を、前記の加工方法を一連の工程で
効率よく、連続一貫加工が行なえるので、柔らかく肉本
来の旨みを有する食肉を安価に提供することができる。
食肉の加工装置は、複数種類の肉のそれぞれの特長を生
かしたコンバイン肉を、前記の加工方法を一連の工程で
効率よく、連続一貫加工が行なえるので、柔らかく肉本
来の旨みを有する食肉を安価に提供することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】以下、本発明に係る食肉の加工方
法及び加工装置の一実施形態を図面に基づき詳細に説明
する。図１は、本発明に係る食肉の加工方法の一実施形
態を示すフローチャート、図２は、食肉の加工方法の要
部を示す工程図、図３は食肉の加工方法の要部を示す図
２に続く工程の斜視図である。図１〜３において、ブロ
ック状のモモ肉１及びバラ肉２は、ステップＳ１の原料
の解凍工程において、解凍庫内で−３℃程度の状態で時
間を十分にかけて表面、中心を均一に解凍される。次い
で、ステップＳ２の検品・整形工程において、目視・包
丁によりモモ肉及びバラ肉は骨、汚れ、変色が取り除か
れる。この後、ステップＳ３のスライス処理工程におい
て、モモ肉１及びバラ肉２は厚さが２ｍｍ程度にスライ
スされ、モモ肉のスライス肉１Ａ及びバラ肉のスライス
肉２Ａとなる。
法及び加工装置の一実施形態を図面に基づき詳細に説明
する。図１は、本発明に係る食肉の加工方法の一実施形
態を示すフローチャート、図２は、食肉の加工方法の要
部を示す工程図、図３は食肉の加工方法の要部を示す図
２に続く工程の斜視図である。図１〜３において、ブロ
ック状のモモ肉１及びバラ肉２は、ステップＳ１の原料
の解凍工程において、解凍庫内で−３℃程度の状態で時
間を十分にかけて表面、中心を均一に解凍される。次い
で、ステップＳ２の検品・整形工程において、目視・包
丁によりモモ肉及びバラ肉は骨、汚れ、変色が取り除か
れる。この後、ステップＳ３のスライス処理工程におい
て、モモ肉１及びバラ肉２は厚さが２ｍｍ程度にスライ
スされ、モモ肉のスライス肉１Ａ及びバラ肉のスライス
肉２Ａとなる。
【００１４】モモ肉のスライス肉１Ａ及びバラ肉のスラ
イス肉２Ａは、ステップＳ４の原料の撹拌工程におい
て、結着剤を添加して後述する撹拌機１２により撹拌し
てからみ合わされ、からみ合い食肉３となる。撹拌機１
２にモモ肉のスライス肉１Ａ、バラ肉のスライス肉２Ａ
及び結着剤を投入するときは、少量ずつ分割して順次投
入しながら撹拌する。これにより１つの種類の食肉のみ
が固まることがなくなり、複数の種類の食肉は、均一な状
態にからみ合うように撹拌できる。この撹拌は、従来の
ハンバーグ肉やミンチ肉を形成するような、食肉を刃物
で細かく切り刻んで混ぜ合わす混合とは全く異なり、食
肉自体を傷つけるのを最小限にしてからみ合せるもので
あり、赤身部分の赤と脂身部分の白とが混在して見た目
にも美しく、それぞれの食肉の特徴を有するからみ合い
食肉３を形成することができる。撹拌時間は投入される
食肉の重量により変化するが、例えば後述する充填済原
木を２０本程度形成する重量の場合、−１℃で５分間程
度行なうことが好ましい。
イス肉２Ａは、ステップＳ４の原料の撹拌工程におい
て、結着剤を添加して後述する撹拌機１２により撹拌し
てからみ合わされ、からみ合い食肉３となる。撹拌機１
２にモモ肉のスライス肉１Ａ、バラ肉のスライス肉２Ａ
及び結着剤を投入するときは、少量ずつ分割して順次投
入しながら撹拌する。これにより１つの種類の食肉のみ
が固まることがなくなり、複数の種類の食肉は、均一な状
態にからみ合うように撹拌できる。この撹拌は、従来の
ハンバーグ肉やミンチ肉を形成するような、食肉を刃物
で細かく切り刻んで混ぜ合わす混合とは全く異なり、食
肉自体を傷つけるのを最小限にしてからみ合せるもので
あり、赤身部分の赤と脂身部分の白とが混在して見た目
にも美しく、それぞれの食肉の特徴を有するからみ合い
食肉３を形成することができる。撹拌時間は投入される
食肉の重量により変化するが、例えば後述する充填済原
木を２０本程度形成する重量の場合、−１℃で５分間程
度行なうことが好ましい。
【００１５】結着剤としては、血漿蛋白製剤や食品添加
剤が使用される。食品添加剤としては、動物性蛋白質や
澱粉から構成されるパールミート、トランスグルタミナ
ーゼを使用することができる。これにより、からみ合い
食肉３はそれぞれが分離することがなく、加熱調理した
ときに形がくずれることがなくなる。結着剤の重量は、
からみ合い食肉３の重量の数％程度使用すれば十分であ
る。
剤が使用される。食品添加剤としては、動物性蛋白質や
澱粉から構成されるパールミート、トランスグルタミナ
ーゼを使用することができる。これにより、からみ合い
食肉３はそれぞれが分離することがなく、加熱調理した
ときに形がくずれることがなくなる。結着剤の重量は、
からみ合い食肉３の重量の数％程度使用すれば十分であ
る。
【００１６】つぎに、ステップＳ５の充填工程におい
て、図３（ａ）のように、からみ合い食肉３を円筒状の
ビニールチューブ４内に矢印ａ方向から挿入し、図３
（ｂ）のように、両端の開口より押圧片５、５を挿入し
て矢印ｂ方向に押圧し、ビニールチューブ４内のからみ
合い食肉３を押圧充填して棒状肉３Ａを形成する。この
充填工程により、棒状肉３Ａの外径及び直径を揃えるこ
とができると共に、からみ合い食肉３の肉片が結着剤に
より強く密着し、スライス肉１Ａ及び２Ａが分離するの
を防止できる。実際には、軸方向に３．５ｋｇ程度の荷
重を掛けることにより充填を行ない、例えば直径が１５
０ｍｍ、長さが６００ｍｍ程度のからみ合い食肉３の棒
状肉３Ａ（円柱状ブロック肉）が製造される。
て、図３（ａ）のように、からみ合い食肉３を円筒状の
ビニールチューブ４内に矢印ａ方向から挿入し、図３
（ｂ）のように、両端の開口より押圧片５、５を挿入し
て矢印ｂ方向に押圧し、ビニールチューブ４内のからみ
合い食肉３を押圧充填して棒状肉３Ａを形成する。この
充填工程により、棒状肉３Ａの外径及び直径を揃えるこ
とができると共に、からみ合い食肉３の肉片が結着剤に
より強く密着し、スライス肉１Ａ及び２Ａが分離するの
を防止できる。実際には、軸方向に３．５ｋｇ程度の荷
重を掛けることにより充填を行ない、例えば直径が１５
０ｍｍ、長さが６００ｍｍ程度のからみ合い食肉３の棒
状肉３Ａ（円柱状ブロック肉）が製造される。
【００１７】前記の棒状肉３Ａを、ステップＳ６のプレ
ス工程により、上型及び下型よりなる型枠（図示せず）
を用いてプレスして所定の形状に整形する。すなわち、
後述する切断工程において、板状肉片を製造したときの
商品形態の形状に、このステップＳ６で整形する。この
プレス工程では、図３（ｃ）に示すように、例えば上下
（ｃ）方向に１８０ｋｇ程度の荷重を掛けて型枠を押圧
して上型と下型が分離するのを防止し、横（ｄ）方向に
１００ｋｇ程度の荷重をかけて押圧を行なう。プレス工
程にて整形された充填済原木６は、ステップＳ７の凍結
工程において、冷凍機により−２０℃程度に急速凍結さ
れ凍結庫に移送される。このあと、ステップＳ８のテン
パリング工程において、−２℃設定の解凍庫にて温度が
一定の状態を保持して一晩かけて解凍する。
ス工程により、上型及び下型よりなる型枠（図示せず）
を用いてプレスして所定の形状に整形する。すなわち、
後述する切断工程において、板状肉片を製造したときの
商品形態の形状に、このステップＳ６で整形する。この
プレス工程では、図３（ｃ）に示すように、例えば上下
（ｃ）方向に１８０ｋｇ程度の荷重を掛けて型枠を押圧
して上型と下型が分離するのを防止し、横（ｄ）方向に
１００ｋｇ程度の荷重をかけて押圧を行なう。プレス工
程にて整形された充填済原木６は、ステップＳ７の凍結
工程において、冷凍機により−２０℃程度に急速凍結さ
れ凍結庫に移送される。このあと、ステップＳ８のテン
パリング工程において、−２℃設定の解凍庫にて温度が
一定の状態を保持して一晩かけて解凍する。
【００１８】そして、ステップＳ９の切断工程におい
て、図３（ｄ）に示すように、充填済原木６のビニール
チューブ４を外して、充填済原木６の軸方向ｅと直角に
交差する方向に０．５ｃｍ〜１．５ｃｍの厚さで切断
し、コンバイン食肉の板状肉片７を製造する。この板状
肉片７が商品形態であり、例えばこの板状肉片７を加熱
して調理することができる。この板状肉片７をステップ
Ｓ１０のフリーザー工程において、例えば−４０℃にて
冷凍し、必要に応じてパック等により包装し、ステップ
Ｓ１１の検品工程において検品し、商品として陳列でき
る形態とすることができる。
て、図３（ｄ）に示すように、充填済原木６のビニール
チューブ４を外して、充填済原木６の軸方向ｅと直角に
交差する方向に０．５ｃｍ〜１．５ｃｍの厚さで切断
し、コンバイン食肉の板状肉片７を製造する。この板状
肉片７が商品形態であり、例えばこの板状肉片７を加熱
して調理することができる。この板状肉片７をステップ
Ｓ１０のフリーザー工程において、例えば−４０℃にて
冷凍し、必要に応じてパック等により包装し、ステップ
Ｓ１１の検品工程において検品し、商品として陳列でき
る形態とすることができる。
【００１９】このように形成されたコンバイン食肉の板
状肉片７は、撹拌工程により撹拌されたからみ合い食肉
３を充填したあと、整形して切断により板状肉片７とす
るため、製造が極めて容易となり、コストダウンを達成
できるという大きな効果を奏するものである。また、か
らみ合い食肉３はステップＳ５の充填工程において、ビ
ニールチューブ４に挿入されて軸方向に圧縮されるた
め、ばらけることがなく程よい堅さの板状肉片７とする
ことができ、食感のよいものとなる。そして、バラ肉の
脂分と、モモ肉の赤身とが程よくからみ合い、肉本来の
旨みを有するものとなり、脂肪を気にする人も安心して
食することができる。
状肉片７は、撹拌工程により撹拌されたからみ合い食肉
３を充填したあと、整形して切断により板状肉片７とす
るため、製造が極めて容易となり、コストダウンを達成
できるという大きな効果を奏するものである。また、か
らみ合い食肉３はステップＳ５の充填工程において、ビ
ニールチューブ４に挿入されて軸方向に圧縮されるた
め、ばらけることがなく程よい堅さの板状肉片７とする
ことができ、食感のよいものとなる。そして、バラ肉の
脂分と、モモ肉の赤身とが程よくからみ合い、肉本来の
旨みを有するものとなり、脂肪を気にする人も安心して
食することができる。
【００２０】本発明に係る食肉の加工装置１０は、図４
に示されるように、食肉をスライスするスライス処理機
１１と、スライスされた食肉をからみ合せる撹拌機１２
と、からみ合い食肉３をビニールチューブ４内に挿入し
て押圧充填して棒状肉３Ａを形成する充填機１３と、ビ
ニールチューブ４内の棒状肉３Ａを押圧整形して充填済
原木６を形成するプレス機１４と、ビニールチューブ４
を外した後、充填済原木６の軸方向に交差する方向に切
断して板状肉片７を形成する切断機１５とを備え、前記
各機器間をベルトコンベア等の移送手段で連結して、コ
ンバイン食肉の連続一貫加工を行なうことができる。食
肉の加工装置１０は、前記のように構成されることによ
り、一連の工程を順序よく行なうことができるため、種
類の異なる食肉を撹拌してからみ合せ、コンバイン食肉
の板状肉片７とする加工が効率よく行なえる。
に示されるように、食肉をスライスするスライス処理機
１１と、スライスされた食肉をからみ合せる撹拌機１２
と、からみ合い食肉３をビニールチューブ４内に挿入し
て押圧充填して棒状肉３Ａを形成する充填機１３と、ビ
ニールチューブ４内の棒状肉３Ａを押圧整形して充填済
原木６を形成するプレス機１４と、ビニールチューブ４
を外した後、充填済原木６の軸方向に交差する方向に切
断して板状肉片７を形成する切断機１５とを備え、前記
各機器間をベルトコンベア等の移送手段で連結して、コ
ンバイン食肉の連続一貫加工を行なうことができる。食
肉の加工装置１０は、前記のように構成されることによ
り、一連の工程を順序よく行なうことができるため、種
類の異なる食肉を撹拌してからみ合せ、コンバイン食肉
の板状肉片７とする加工が効率よく行なえる。
【００２１】スライス処理機１１として、例えばＮＳ−
３００型ミートロボ（南常鉄工株式会社製造）等を使用
し、モモ肉およびバラ肉のスライスを行なうことができ
る。スライスされたモモ肉およびバラ肉は、例えばパド
ル型撹拌機（双葉電気工業株式会社製造）等の撹拌機１
２を使用してからみ合わされる。充填機１３として、例
えばニューセミオート充填機（双葉電機工業株式会社製
造）等を使用し、からみ合い食肉３をビニールチューブ
４内に挿入して、軸方向に押圧部材５、５により押圧し
て充填することができる。また、プレス機１４として、
例えば冷凍肉形成型プレス機（阪神食品機械株式会社製
造）等を使用し、上型、下型からなる型枠に棒状肉３Ａ
を挟み、軸方向に押圧して整形することにより充填済原
木６が形成できる。なお、撹拌機としてパドル型撹拌機
の例を示したが、リボン型等、他の撹拌機を使用するよ
うにしてもよい。
３００型ミートロボ（南常鉄工株式会社製造）等を使用
し、モモ肉およびバラ肉のスライスを行なうことができ
る。スライスされたモモ肉およびバラ肉は、例えばパド
ル型撹拌機（双葉電気工業株式会社製造）等の撹拌機１
２を使用してからみ合わされる。充填機１３として、例
えばニューセミオート充填機（双葉電機工業株式会社製
造）等を使用し、からみ合い食肉３をビニールチューブ
４内に挿入して、軸方向に押圧部材５、５により押圧し
て充填することができる。また、プレス機１４として、
例えば冷凍肉形成型プレス機（阪神食品機械株式会社製
造）等を使用し、上型、下型からなる型枠に棒状肉３Ａ
を挟み、軸方向に押圧して整形することにより充填済原
木６が形成できる。なお、撹拌機としてパドル型撹拌機
の例を示したが、リボン型等、他の撹拌機を使用するよ
うにしてもよい。
【００２２】また、加工装置１０は、プレス機１４の後
に、充填済原木６を冷凍する冷凍機１６を備えるように
構成してもよい。冷凍機１６をさらに備えることによ
り、充填済原木６は凍結されて形がくずれにくくなり、
切断機１５による切断で充填済原木６が型くずれするこ
とがなく、形状の揃ったコンバイン食肉の板状肉片７を
形成することができる。以下に、本発明を実施例により
具体的に説明するが、本発明はその技術的範囲がこれら
の実施例に限定されるものではない。
に、充填済原木６を冷凍する冷凍機１６を備えるように
構成してもよい。冷凍機１６をさらに備えることによ
り、充填済原木６は凍結されて形がくずれにくくなり、
切断機１５による切断で充填済原木６が型くずれするこ
とがなく、形状の揃ったコンバイン食肉の板状肉片７を
形成することができる。以下に、本発明を実施例により
具体的に説明するが、本発明はその技術的範囲がこれら
の実施例に限定されるものではない。
【００２３】[実施例１]モモ肉とバラ肉を均一に解凍
し、目視・包丁により検品・整形した後、２ｍｍ厚でス
ライスする。モモ肉のスライス肉１とバラ肉のスライス
肉２とが重量比で８対２となるようにとした。モモ肉の
スライス肉１Ａ及びバラ肉のスライス肉２Ａを、結着剤
を添加しながら少量ずつ分割して、時間的にずらして撹
拌機１２に投入する。結着剤として、動物性蛋白質・澱
粉・食塩からなる食品素材８４重量％、焼成カルシウム
１３重量％、フマル酸ナトリウム３重量％から構成され
る食品添加物の粉末を分割して散布した。この粉末の量
は、モモ肉及びバラ肉の重量の５％程度が適当である。
この状態で５分間撹拌し、からみ合い食肉３が得られ
た。
し、目視・包丁により検品・整形した後、２ｍｍ厚でス
ライスする。モモ肉のスライス肉１とバラ肉のスライス
肉２とが重量比で８対２となるようにとした。モモ肉の
スライス肉１Ａ及びバラ肉のスライス肉２Ａを、結着剤
を添加しながら少量ずつ分割して、時間的にずらして撹
拌機１２に投入する。結着剤として、動物性蛋白質・澱
粉・食塩からなる食品素材８４重量％、焼成カルシウム
１３重量％、フマル酸ナトリウム３重量％から構成され
る食品添加物の粉末を分割して散布した。この粉末の量
は、モモ肉及びバラ肉の重量の５％程度が適当である。
この状態で５分間撹拌し、からみ合い食肉３が得られ
た。
【００２４】からみ合い食肉３は直径が１５０ｍｍ、長
さが６００ｍｍ程度のビニールチューブ４内に挿入さ
れ、軸方向に３．５ｋｇの充填圧力を掛けられ圧縮さ
れ、棒状肉３Ａとなる。この後、棒状肉３Ａはプレス工
程で、上下方向に１７０ｋｇの荷重が掛けられ、１００
ｋｇの荷重で横押しされ所定の形状に整形され、充填済
原木６となる。からみ合い食肉３は３０分程度で結着剤
が固化するため、ここまでの工程を３０分以内に行なう
必要がある。
さが６００ｍｍ程度のビニールチューブ４内に挿入さ
れ、軸方向に３．５ｋｇの充填圧力を掛けられ圧縮さ
れ、棒状肉３Ａとなる。この後、棒状肉３Ａはプレス工
程で、上下方向に１７０ｋｇの荷重が掛けられ、１００
ｋｇの荷重で横押しされ所定の形状に整形され、充填済
原木６となる。からみ合い食肉３は３０分程度で結着剤
が固化するため、ここまでの工程を３０分以内に行なう
必要がある。
【００２５】そして、凍結工程において、凍結用サンテ
ナーに入れられ、−２０℃で急速凍結される。このよう
に急速凍結されることにより、からみ合い食肉３の変色
が防止される。この後、凍結用サンテナーごと−２℃に
設定された解凍庫で一晩解凍され、切断工程で厚さが
０．５ｃｍ〜１．５ｃｍに切断され板状肉片７となる。
このように形成されたコンバイン食肉の板状肉片７は、
フリーザー工程において、庫内温度が−３５℃で２５分
間保存され、検品工程において金属、検数がチェックさ
れる。その後、必要に応じて箱詰めされ、冷凍庫に入庫
される。
ナーに入れられ、−２０℃で急速凍結される。このよう
に急速凍結されることにより、からみ合い食肉３の変色
が防止される。この後、凍結用サンテナーごと−２℃に
設定された解凍庫で一晩解凍され、切断工程で厚さが
０．５ｃｍ〜１．５ｃｍに切断され板状肉片７となる。
このように形成されたコンバイン食肉の板状肉片７は、
フリーザー工程において、庫内温度が−３５℃で２５分
間保存され、検品工程において金属、検数がチェックさ
れる。その後、必要に応じて箱詰めされ、冷凍庫に入庫
される。
【００２６】以上のように加工されたコンバイン食肉の
板状肉片７は、モモ肉のパサつき感をバラ肉の脂分で補
い、適当な脂分を有しており、加熱後冷めた場合でもあ
まり堅くならず、ジューシー感のある旨みを有してい
た。また、板状肉片７の断面はモモ肉の赤身と、バラ肉
の脂分の白い部分が混ざり合っており、見た目に美し
く、食感は柔らかいものであった。
板状肉片７は、モモ肉のパサつき感をバラ肉の脂分で補
い、適当な脂分を有しており、加熱後冷めた場合でもあ
まり堅くならず、ジューシー感のある旨みを有してい
た。また、板状肉片７の断面はモモ肉の赤身と、バラ肉
の脂分の白い部分が混ざり合っており、見た目に美し
く、食感は柔らかいものであった。
【００２７】なお、前記した各実施形態では、充填済原
木を切断する方向を軸方向と直角に交差する方向とした
が、直角に交差する方向に限らず適当な角度を持って切
断するようにしてもよいのは勿論である。また、食肉と
してバラ肉とモモ肉を使用してコンバイン食肉とする例
を示したが、他の複数の種類の食肉を使用することがで
きる。さらに、充填工程ではビニールチューブに充填す
る例を示したが、他のチューブや薄肉のケーシングに充
填するようにしてもよい。また、ステップＳ６のプレス
工程の後に、加熱工程を経て、ステップ７の凍結工程と
する等、適宜変更することも可能である。
木を切断する方向を軸方向と直角に交差する方向とした
が、直角に交差する方向に限らず適当な角度を持って切
断するようにしてもよいのは勿論である。また、食肉と
してバラ肉とモモ肉を使用してコンバイン食肉とする例
を示したが、他の複数の種類の食肉を使用することがで
きる。さらに、充填工程ではビニールチューブに充填す
る例を示したが、他のチューブや薄肉のケーシングに充
填するようにしてもよい。また、ステップＳ６のプレス
工程の後に、加熱工程を経て、ステップ７の凍結工程と
する等、適宜変更することも可能である。
【００２８】
【発明の効果】以上の説明から理解できるように、本発
明のコンバイン食肉は、異なる種類の食肉のそれぞれの
特長を生かし、見栄えが良く、柔らかく肉本来の旨みを
有する食肉を提供することができる。また、余剰気味の
食肉を有効利用でき、コストダウンを達成することがで
きる。食肉としてモモ肉及びバラ肉を使用すれば、冷め
た場合でも堅くなりにくく、パサつき感を除去すること
ができる。
明のコンバイン食肉は、異なる種類の食肉のそれぞれの
特長を生かし、見栄えが良く、柔らかく肉本来の旨みを
有する食肉を提供することができる。また、余剰気味の
食肉を有効利用でき、コストダウンを達成することがで
きる。食肉としてモモ肉及びバラ肉を使用すれば、冷め
た場合でも堅くなりにくく、パサつき感を除去すること
ができる。
【００２９】本発明のコンバイン食肉の加工方法は、複
数の種類の食肉を使用して、ステーキ肉と同等の食感、
旨みを有する見栄えの良いコンバイン食肉を加工でき
る。また、ばらけにくく、適度な堅さと、適宜の形状を
有し、切断面のきれいなコンバイン食肉の板状肉片に加
工できる。本発明のコンバイン食肉の加工装置は、異な
る種類の肉のそれぞれの特長を生かしたコンバイン肉
を、一連の工程で効率よく、連続一貫加工でき、安価に
提供することができる。
数の種類の食肉を使用して、ステーキ肉と同等の食感、
旨みを有する見栄えの良いコンバイン食肉を加工でき
る。また、ばらけにくく、適度な堅さと、適宜の形状を
有し、切断面のきれいなコンバイン食肉の板状肉片に加
工できる。本発明のコンバイン食肉の加工装置は、異な
る種類の肉のそれぞれの特長を生かしたコンバイン肉
を、一連の工程で効率よく、連続一貫加工でき、安価に
提供することができる。
【図１】本発明に係る食肉の加工方法の一実施形態を示
すフローチャート。
すフローチャート。
【図２】食肉の加工方法の要部を示す工程図。
【図３】食肉の加工方法の要部を示す図２に続く工程の
斜視図。
斜視図。
【図４】本発明に係る食肉の加工装置の一実施形態を示
すブロック図。
すブロック図。
１ モモ肉 １Ａ モモ肉のスライス肉 ２ バラ肉 ２Ａ バラ肉のスライス肉 ３ からみ合い食肉 ３Ａ 棒状肉 ４ ビニールチューブ ５ 押圧片 ６ 充填済原木 ７ コンバイン食肉の板状肉片 １０ 加工装置 １１ スライス処理機 １２ 撹拌機 １３ 充填機 １４ プレス機 １５ 切断機 １６ 冷凍機
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 石塚 賢治 茨城県下妻市長塚字歳勝戸888 関東フ レッシュパック株式会社内 (56)参考文献 特開 昭63−112967（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−91061（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/317
Claims (6)
- 【請求項１】 複数の種類の食肉を各々スライスし、該
スライスした複数の種類のスライス食肉を結着剤を添加
して撹拌してからみ合わせ、このからみ合い食肉をチュ
ーブ内に挿入し該チューブの軸方向に沿って押圧充填し
て整形して充填済原木とし、該充填原木を切断して板状
肉片としたことを特徴とするコンバイン食肉。 - 【請求項２】 前記複数の種類の食肉は、牛又は豚のモ
モ肉とバラ肉であることを特徴とする請求項１に記載の
コンバイン食肉。 - 【請求項３】 複数の種類の食肉を各々スライスし、該
スライスした複数の種類のスライス食肉を結着剤を添加
して撹拌してからみ合わせ、このからみ合い食肉をチュ
ーブ内に挿入し該チューブの軸方向に沿って押圧充填し
て棒状肉に形成し、前記チューブ内の前記棒状肉を型枠
内で押圧整形して充填済原木を形成し、前記チューブを
外して前記充填済原木を軸方向と交差する方向に切断し
て板状肉片を形成することを特徴とするコンバイン食肉
の加工方法。 - 【請求項４】 前記複数の種類のスライス食肉及び結着
剤は、少量ずつ順次撹拌機に投入されてからみ合わされ
ることを特徴とする請求項３に記載のコンバイン食肉の
加工方法。 - 【請求項５】 食肉をスライスするスライス処理機と、
スライス食肉を撹拌してから絡み合わせる撹拌機と、該
撹拌機により撹拌されたからみ合い食肉をチューブ内に
挿入し該チューブの軸方向に沿って押圧充填して棒状肉
を形成する充填機と、前記チューブ内の前記棒状肉を押
圧整形して充填済原木を形成するプレス機と、前記充填
済原木を軸方向と交差する方向に切断して板状肉片とす
る切断機とを備えることを特徴とするコンバイン食肉の
加工装置。 - 【請求項６】 前記充填済原木を冷凍する冷凍機を、さ
らに備えることを特徴とする請求項５に記載のコンバイ
ン食肉の加工装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP37264599A JP3231030B2 (ja) | 1999-12-28 | 1999-12-28 | コンバイン食肉、該食肉の加工方法と加工装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP37264599A JP3231030B2 (ja) | 1999-12-28 | 1999-12-28 | コンバイン食肉、該食肉の加工方法と加工装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001178415A JP2001178415A (ja) | 2001-07-03 |
| JP3231030B2 true JP3231030B2 (ja) | 2001-11-19 |
Family
ID=18500805
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP37264599A Expired - Fee Related JP3231030B2 (ja) | 1999-12-28 | 1999-12-28 | コンバイン食肉、該食肉の加工方法と加工装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3231030B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006280306A (ja) * | 2005-04-01 | 2006-10-19 | Itoham Foods Inc | 合成食肉及びその製造方法 |
| JP5659577B2 (ja) * | 2010-06-28 | 2015-01-28 | 味の素株式会社 | 畜肉様製品及び畜肉様冷凍製品の製造方法 |
| WO2015114832A1 (ja) * | 2014-02-03 | 2015-08-06 | プリマハム株式会社 | 未油調重ね合わせカツ |
-
1999
- 1999-12-28 JP JP37264599A patent/JP3231030B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|
| JP2001178415A (ja) | 2001-07-03 |
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